TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÀI BÁO CÁO RÈN NGHỀ 1

CHUYÊN ĐỀ:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
NEM CHUA TẠI CƠ SỞ NEM BÀ CHÍN
Sinh viên thực hiện :
Dương Thị Kim Cúc

15125023

DH15DD

Nguyễn Thị Mỹ Duyên

15125045

DH15DD

Hồ Thị Hòa

15125071

DH15BQ

Sơn Thái Minh Huy

15125084

DH15DD


Lê Thị Tịnh Nghi

15125137

DH15BQ

Lê Thị Bích Ngọc

15125142

DH15DD

Tp.HCM, ngày 27 tháng 8 năm 2017
-------o0o------


LỜI CẢM TẠ
Lời đầu tiên nhóm thực tập chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến
ông Lê Nguyên Hùng – chủ cơ sở Nem Bà Chín, người đã tạo điều kiện cho chúng tôi rèn
nghề tại cơ sở. Cùng với đó là lời cảm ơn đến các anh, chị, cô, chú làm việc ở đây đã
niềm nở và nhiệt tình hướng dẫn chúng tôi trong suốt quá trình rèn nghề qua.
Tiếp đến, chúng tôi xin chúc cho cơ sở ngày càng phát triển mở rộng qui mô sản
xuất và đem những sản phẩm có chất lượng tốt nhất đến tay người tiêu dùng. Chúc cơ sở
không chỉ phát triển trong nước mà còn có thể vươn xa ra thị trường tiêu thụ thế giới để

có thể quảng bá mặt hàng nem truyền thống của nước Việt Nam ra các nước bạn.
Thật sự đây là một khoảng thời gian đáng nhớ của nhóm rèn nghề chúng tôi. Tuy
nhiên thời gian rèn nghề chưa đủ nhiều nên kiến thức của nhóm chúng tôi còn hạn chế và
do đó không tránh khỏi những sơ sót trong bài báo cáo. Rất mong sự đóng góp ý kiến từ
quý thầy cô và đọc giả.
Tp.HCM, ngày 27 tháng 8 năm 2017

3


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

----©©---NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY
Công ty thực tập : Cơ sở Nem Bà Chín.
Xác nhận anh (chị) có tên sau là sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Công nghệ
thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã đến rèn nghề tại cơ sở
từ ngày 19/6/2017 đến ngày 24/6/2017.
Sinh viên :
Dương Thị Kim Cúc

15125023

DH15DD

Nguyễn Thị Mỹ Duyên

15125045

DH15DD


Hồ Thị Hòa

15125071

DH15BQ

Sơn Thái Minh Huy

15125084

DH15DD

Lê Thị Tịnh Nghi

15125137

DH15BQ

Lê Thị Bích Ngọc

15125142

DH15DD

Nội dung nhận xét :

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………
4


Tp.HCM, ngày .… tháng .… năm 2017
NGƯỜI NHẬN XÉT

MỤC LỤC

5


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point
GMP: Good Manufacturing Practice
ISO: International Organization for Standardisation

DANH SÁCH HÌNH VÀ SƠ ĐỒ
Hình 1: Cơ sở nem Bà Chín.............................................................................................6
Hình 2: Thịt heo.............................................................................................................10
Hình 3: Da heo...............................................................................................................12
Hình 4: Mỡ heo..............................................................................................................13
Hình 5: Mỡ nước............................................................................................................13
Hình 6: Đường vàng và muối.........................................................................................14
Hình 7: Rượu rum..........................................................................................................15
Hình 8: Lá vông.............................................................................................................16
Hình 9: Lá chùm ruột.....................................................................................................16
Hình 10: Xâu nem..........................................................................................................17
Hình 11: Nem chua đóng hộp.........................................................................................17
Hình 12: Nem nướng......................................................................................................17

Hình 13: Nem nướng ăn ngay........................................................................................17
Hình 14: Máy xay thịt....................................................................................................23
Hình 15: Máy quết thịt...................................................................................................24
Hình 16: Máy trộn cánh đảo...........................................................................................25
Hình 17: Máy cắt bì.......................................................................................................26
Hình 18: Khuôn định hình nem......................................................................................27
Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức của cơ sở...................................................................................5
Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất nem chua...........................................................................23

6


7


Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA BÀ CHÍN
Nem chua là một món ăn phổ biến hiện nay. Không khó khăn gì để tìm mua những
gói nem chua vì nó xuất hiện khắp đường phố hoặc trong các siêu thị, cửa hàng. Tuy
nhiên, để mua một sản phẩm thật sự chất lượng thì có lẽ vấn là một vấn đề khó. Ở
TPHCM, bạn có thể an tâm lựa chọn một thương hiệu nem chua uy tín, chất lượng đã được
thành lập hơn 40 năm đó là Nem chua Bà Chín. Điều gì đã tạo nên chỗ đứng vững chắc
cho cơ sở nem chua Bà Chín giữa tràn ngập các sản phẩm nem chua trên thị trường? Để trả
lời các câu hỏi đó hãy theo chân nhóm thực tập chúng tôi để tìm hiểu về qui trình sản xuất
nem chua này nhé !
Thật vinh hạnh cho nhóm thực tập chúng tôi khi được tham gia vào từng công đoạn
cụ thể của việc làm nem. Được các cô chủ chỉ bảo tận tình làm sao để tạo ra một chiếc nem
chua ngon , đạt chất lượng. Đó là :
Thịt để làm nem phải là loại thịt nóng, nghĩa là khi heo vừa mới xẻ thịt thì người thợ
làm nem phải thái, xay, chế biến ngay, không để lâu. Bởi nếu thịt nguội, nem sẽ không có
độ bóng cũng như sự kết dính trong quá trình lên men. Ngày trước khi chưa có máy xay,

người thợ phải giã thịt bằng tay trên những cối đá lớn. Ngày nay, để đỡ tốn sức lao động
của con người cơ sở sử dụng sự trợ giúp của thiết bị máy móc. Bên cạnh thịt nóng thì thịt
cũng phải thật nạc phải loại bỏ hết không để xót chút mỡ, chút gân nào.
Bì lợn cũng phải chọn rất kỹ, heo lấy bì phải là heo cạo chín, nghĩa là làm bằng nước
sôi. Có như thế lông mới sạch và khi chế biến sẽ đỡ tốn thời gian. Để có những sợi bì
trong, ngon, người thợ phải cạo thật sạch tất cả những phần mỡ còn sót lại trên bì, cho tới
khi lớp bì mỏng, trắng tinh, trong suốt thì được. Bì càng làm kỹ bao nhiêu thì khi thái chỉ,
bì càng giòn và dai bấy nhiêu.
Khi nguyên liệu chính là thịt đã được xay và quết nhuyễn, người thợ sẽ trộn cùng
các loại gia vị muối, bột ngọt, đường và nêm thêm chút mật ong để tạo ra hương vị đặc
8


trưng cho nem. Sau đó đem trộn tiếp với bì và mang hỗn hợp này ra đóng gói. Mỗi một
chiếc nem được người gói cho kèm thêm chút tỏi, chút tiêu và được bọc bởi lá chùm ruột
hoặc lá vông. Ngoài ra bên ngoài còn bọc thêm giấy bóng .
Mỗi công đoạn trên đều thực hiện trên nguyên tắc bảo đảm an toàn thực phẩm. Như
phải đeo găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm, nguyên liệu đảm bảo xuất xứ rõ ràng an
toàn. Các thiết bị dụng cụ máy móc được vệ sinh sạch sẽ. Khu vực chế biến sạch sẽ không
có ruồi nhặng ….
Thông thường nem gói sau 3 ngày là chín, có thể dùng được. Bóc lớp vỏ ở ngoài, đã
thấy lộ ra màu hồng của thịt, trắng của sợi bì, trắng ngà của tỏi, đen của tiêu, sắc xanh của
lá chùm ruột ( lá vông ). Khi thưởng thức sẽ gặp vị chua thanh của thịt, dai giòn của sợi bì,
cay nồng nơi đầu lưỡi của tiêu, thơm của tỏi, chát ngọt của lá chùm ruột ( lá vông ) … một
hương vị rất riêng tạo nên thương hiệu cho nem chua Bà Chín. Ăn một cái rồi là cứ muốn
ăn nữa thôi. Nem chua ngoài dùng như món chính trong bàn nhậu,... thì nó cũng được
dùng kèm với các món như bánh mì,bánh ướt,… Rất hấp dẫn đúng không nào!

Chương 2: TỔNG QUAN
9



2.1. Vị trí cơ sở :
Cơ sở Nem Bà Chín nằm tại số 58 Trần Hưng Đạo, khu phố 2, phường Hiệp Phú, quận
9, thành phố Hồ Chí Minh được nhiều người biết đến là đặc sản “nem Thủ Đức”. Ở đây,
người ta đến không chỉ để thưởng thức những chiếc nem có vị chua chua ngọt ngọt, độ
giòn dai tự nhiên, màu hồng tươi bắt mắt và cả hương thơm dịu mà còn có thể được tận
mắt chứng kiến các công đoạn, quy trình làm nem truyền thống của cơ sở. Nhờ đó, khách
hàng vô cùng an tâm về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại nơi đây.

Hình 1. Cơ sở Nem Bà Chín
2.2. Lịch sử ra đời của cơ sở Nem Bà Chín :
Bà Chín tên thật là Nguyễn Thị Kim Cẩn nhưng mọi người quen gọi là bà Chín nem.
Nem của bà không chỉ ngon mà còn bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm vì không có hóa
chất độc hại. Sinh ra và lớn lên tại Khánh Hòa - Nha Trang, nơi có đặc sản nem Ninh Hòa
nổi tiếng, nên ngay từ nhỏ bà đã biết làm nem. Sau khi lấy chồng, gia đình bà vào Sài Gòn
lập nghiệp, chồng thì phụ bán thuốc Tây, bà cũng đi làm nhưng làm mãi chẳng đủ để nuôi
5 đứa con. Năm 1972, khi chuyển nhà ra Thủ Đức, bà thường làm nem cho cả gia đình ăn,
song cứ mỗi lần đi dự tiệc hay cúng, giỗ bà làm một ít nem mang biếu, nhờ hương vị thơm
ngon, giá thành hợp lý nên dần dần nem ở đây được nhiều được nhiều người ăn khen ngon
và còn đặt mua nem bà do làm, thế là từ đó việc làm nem bổng chốc được trở thành kế
10


mưu sinh cho gia đình bà... Ngoài những chiếc nem chua truyền thống, bà còn nghiên cứu
cho ra đời thêm các loại nem nướng phục vụ nhu cầu của khách.
Nhờ đó cùng với sự ủng hộ của rất nhiều người nên cơ sở sản xuất nem Bà Chín ra
đời, khi đó chỉ là cơ sở sản xuất nhỏ lẻ. Đến năm 1978, cở sở chuyển thành mô hình tổng
hợp sản xuất cho công ty Nông Sản thành phố Hồ Chí Minh. Đã có khi thị trường tiêu thụ
không ổn định buộc mô hình phải ngừng hoạt động nhưng với lòng tâm huyết với nghề, cở

sở Nem Bà Chín vẫn được gầy dựng dậy và giữ được danh tiếng mãi đến ngày hôm nay.
Hiện nay, sức khỏe của Bà Chín đã yếu nên con trai cả của bà là ông Lê Nguyên
Hùng là người nối tiếp nghề truyền thống của cơ sở. Trải qua hơn 40 năm hoạt động, cơ sở
nem Bà Chín ngày càng thu hút được nhiều thực khách hơn. Bên cạnh đó, các máy móc
thiết bị trong xưởng cũng được cải tiến hơn để phục vụ tốt nhu cầu khách hàng. Nhờ đó,
nhân công ít hơn mà sản phẩm làm ra nhanh hơn, hiệu quả hơn, bảo đảm vệ sinh.
Đến nay, thương hiệu nem Bà Chín đã được đăng ký nhãn hiệu, có mặt ở TPHCM,
Bình Dương, Đồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu, Đà Lạt …
Nhiều năm qua, cơ sở nem Bà Chín được nhiều lượt sinh viên từ các trường đại học
như Nông Lâm, Sư phạm Kỹ thuật, Bách khoa, Công nghệ Sài Gòn, Hùng Vương... chọn
làm địa điểm thực tập để tìm hiểu rõ hơn về quy trình làm nem tại đây. Đã có nhiều sinh
viên dùng Nem Bà Chín làm đề tài tốt nghiệp và đạt kết quả cao.
2.3. Cơ cấu tổ chức của cơ sở :
Cơ sở Nem Bà Chín là cơ sở sản xuất nem theo hướng thủ công và quy mô gia đình
nên việc phân chia cơ cấu sản xuất của cơ sở đơn giản và không phức tạp như những công
ty khác. Cơ sở được chia ra làm 3 khu vực chính:
-

khu tiếp nhận và sơ chế nguyên liệu trước khi chế biến.
khu vực thực hiện công đoạn chế biến (xay thịt, quết, phối trộn).
khu trang trí và bao gói thành phẩm .
11


Tại đây, các khâu đều được giám sát bởi chủ cơ sở là ông Lê Nguyên Hùng. Do thực
hiện theo quy mô gia đình nên việc phân công công việc cụ thể cho từng cá nhân công
nhân là không cứng nhắc, một công nhân có thể đảm nhiệm nhiều khâu trong quy trình sản
xuất, tuy nhiên các khâu nhất định cần phải có công nhân giám sát nhất định. Tại các công
đoạn như quết thịt, phối trộn, định hình nem cần có công nhân lành nghề thực hiện và
thường không thay đổi, do các công đoạn này ngoài việc tuân theo các thông số kỹ thuật

thì cũng cần có kinh nghiệm để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm.
Cơ cấu tổ chức của cơ sở bao gồm các bộ phận sau :
Sơ đồ 1 : Cơ cấu tổ chức của cơ sở

12


13


Cách điều hành sản xuất của chủ xưởng: Khâu sơ chế thịt từ 4 đến 6 người. Khâu
xay thịt gồm 2 người : 1 người bỏ thịt vào 1 người lấy phần thịt đã xay bỏ vào máy quết.
Khâu quết thịt gồm 1 người có nhiệm vụ hỗ trợ máy tóm thịt để thịt khỏi rơi ra ngoài
trong quá trình cối xay quay tròn và được giã. Khâu trộn thịt gồm 1 người. Sau công đoạn
này thịt được chuyển đến công đoạn tạo hình cho nem. Ở công đoạn này cần có 4 người,
một người tạo khối tròn, một người lăn khối tròn thành que như que xúc xích sau đó
chuyển đến cho 2 người bỏ vào khuôn ép và cắt thành viên nem hình vuông. Sau công
đoạn này là công đoạn đóng gói, công đoạn này thường có từ 4 đến 6 người.
Tại cơ cở Nem Bà Chín, ông Hùng là người tiếp nhận các đơn hàng, thu ngân và tiếp
nhận nguyên liệu sản xuất nem. Ông còn thực hiện việc giám sát các khâu sản xuất và
đóng gói sản phẩm, tham gia vào khâu lóc thịt. Mỗi sáng, từ khoảng 4h30, ông nhận nguồn
thịt từ lò mổ nên thịt heo để làm nên mỗi chiếc nem là thịt nóng và rất an toàn.
Nem Bà Chín được rất nhiều khách hàng ưa chuộng nên hầu hết mỗi ngày cơ sở Nem
Bà Chín đều nhận đơn đặt hàng khoảng 60 kg nem nướng và 4 - 5 kg nem chua, có ngày
lên đến 9 kg nem chua.
2.4. Các máy móc, thiết bị chính của cơ sở:
Cơ sở Nem Bà Chín là cơ sở có quy mô nhỏ, sản xuất chủ yếu theo đơn đặt hàng của
khách nên các máy móc thiết bị ở đây được sử dụng ở dạng thủ công và bán thủ công với
kích thước vừa và nhỏ, cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng, công suất nhỏ.
Các máy móc, thiết bị chính bao gồm: máy xay thịt, máy quết thịt, máy trộn cánh đảo, máy

cắt bì, máy ghép mí, máy cắt mỡ, tủ cấp đông, cân, khuôn định hình nem.
2.5. Tổng quan về nguyên liệu:
Nguyên liệu chính để làm nem chua là thịt heo, da heo, mỡ heo cùng với các gia vị,
phụ gia và lá được dùng để gói nem.
2.5.1. Thịt heo:
2.5.1.1. Thịt :

14


Thịt được chọn để chế biến nem chua phải là thịt heo nóng và sạch bệnh. Thịt khô,
chắc, bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạo chất lạ, có độ đàn hồi cao, ấn ngón tay vào
thịt không để lại dấu vân tay trên bề mặt thịt, có dấu chứng nhận kiểm dịch của Bộ Y Tế.
Không sử dụng thịt có cấu trúc mềm nhão, rỉ dịch, vì đó là thịt kém chất lượng không được
dùng cho chế biến nem, làm giảm chất lượng sản phẩm.
Hình 2. Thịt heo

Chọn thịt nạc đùi sau của heo, nhiều nạc, ít mỡ, ít gân, thịt có độ dai nhằm tạo gel tốt.
Không chọn thịt ở vùng lưng và vùng đùi trước, vì có nhiều mỡ, thịt không có độ săn chắc
cao nên không tạo được độ dai cần thiết cho nem, và có thể làm thất thoát một lượng lớn
trong quá trình loại bỏ gân và mỡ. Đồng thời mỡ nhiều rất dễ bị oxy hóa, nếu có trong nem
sẽ làm cho nem dễ bị hư hỏng.
Thịt tươi nóng vừa mới giết mổ xong, khi đó thịt có khả năng háo nước và giữ nước
cao, các sợi actin và miosin chưa bị kéo sát vào nhau, nước trong khoảng giữa còn lại
nhiều, thịt mềm, không bị dai và dễ chế biến.
Tuyệt đối thịt không được rửa qua nước, mục đích là hạn chế tối đa độ ẩm trên nem,
đồng thời hạn chế sự nhiễm vi sinh vật có hại từ nguồn nước.
2.5.1.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng :
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin và
khoáng chất có lợi cho sức khỏe, là một trong những nguồn dinh dưỡng tốt nhất cung cấp

protein chất lượng cao.
15


Bảng: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo
Thành phần dinh dưỡng (g/100g)
Nước

Protein

Lipid

Khoáng

Tro

Heo mỡ

47.5

14.5

37.5

0.7

406

Heo 1/2 nạc


60.9

16.5

21.5

1.1

268

Heo nạc

73.0

19.0

7.0

1.0

143

2.5.2. Da heo:
2.5.2.1. Da:
Chọn da heo màu trắng trong, da đã được cạo lông sạch, để tránh nhiễm chéo và
giảm khả năng nhiễm vi sinh vật khi chế biến nem. Không chọn da heo nái vì nó cứng và
dày, làm giảm cảm quan của nem.

Hình 3. Da heo
Lấy da tươi mỏng, dính liền với thịt, còn săn, không bị nhão và rời, phải làm sạch

mỡ, tốt nhất lấy phần da thuộc lưng và mông.

16


2.5.2.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng:
Da heo cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng collagen và elastin. Collagen có dạng
sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềm loãng và không đàn hồi. Elastin cũng ở
dạng sợi, bền bởi acid, base, và enzym protease.
Da có vai trò làm chất độn, chứa nhiều gelatin - là chất kết dính các phần tử trong mô
cơ tăng khả năng định hình sản phẩm, làm nem chua được dai hơn.
2.5.3. Mỡ heo :
2.5.3.1. Mỡ:
Trong chế biến nem chua, mỡ được tách ra từ khối thịt nạc và được đem đi phi thành
mỡ nước sử dụng cho quá trình tạo hình nem, nhằm tăng độ bóng, tạo hương thơm, đồng
thời giúp khối thịt không bị dính tay khi tạo hình.

Hình 4. Mỡ heo

Hình 5. Mỡ nước

2.5.3.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng:
Mỡ chứa trong mô mỡ và nội tạng của heo. Mô mỡ được tạo thành từ các mô liên kết
hình lưới xốp cùng với lượng tế bào mỡ. Trong cấu trúc tế bào mỡ, giọt mỡ chiếm thể tích
lớn nhất.

17


Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglyceride, ester của glycerin và acid béo.

Ngoài ra còn có các phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme.
2.5.4. Phụ gia, gia vị:
Tiêu: Chọn hạt già, mẩy, chắc. Tiêu chứa tinh dầu và 2 ankaloid là piperin và
chavicine, tạo vị cay cho nem. Ngoài ra còn chứa thêm các thành phần khác như cellulose
và muối khoáng phitocide có tính kháng sinh thực vật.
Tỏi: Tỏi chứa nhiều chất kháng sinh như allicin, iod và tinh dầu. Tỏi được thêm vào
trong quá trình gói nem để tạo hương vị nồng và mùi đặc trưng cho nem và giúp kháng
khuẩn. Tỏi có tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật như: staphylococcus,
salmonella,...
Tiêu chuẩn: tỏi không bị mốc, không mọc mầm, chọn củ già, củ nở đều, tốt nhất là chọn tỏi
gié vì có mùi thơm dễ chịu.
Bột ngọt: Nhằm tạo vị cho nem.
Muối: Thành phần chủ yếu là NaCl. Trong chế biến nem chua, lựa chọn muối hầm
có độ tinh sạch cao, muối phải được xử lí ở nhiệt độ cao để loại bỏ một số vi khuẩn có hại.
Muối tạo vị cho sản phẩm, ức chế vi sinh vật bất lợi gây hư hỏng sản phẩm.
Đường: Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái
liên kết gel của thịt thêm chặt. Sử dụng đường vàng, vị ngọt dịu tạo mùi thơm cho nem.
Đường không có chất tẩy trắng sẽ đảm bảo được màu sắc cho nem thành phẩm, làm cơ
chất cho quá trình lên men lactic.

Hình 6. Đường vàng với muối
18


Rượu rum: Tăng mùi thơm và tạo màu tự nhiên cho nem chua. Đặc biệt, do trong
quá trình chế biến nem không được sử dụng nước nên rượu được xem là dung môi để hòa
tan các thành phần phụ gia, gia vị. Rượu còn giúp diệt một số vi sinh vật trong quá trình
chế biến nem.

Hình 7. Rượu rum

Chất tạo màu: Là phụ gia thực phẩm được thêm vào trong quá trình chế biến nem
nhằm tạo màu và giữ màu cho thịt, vì khi thực hiện lên men, thịt sẽ bị tái, phụ gia sẽ giúp
cho nem có màu tự nhiên hơn và bắt mắt hơn. Các chất màu thường sử dụng là màu đỏ sen
Erythrosine.
2.5.5. Lá gói nem:
Chọn lá gói nem là lá vông, lá chùm ruột, lá ổi, lá sung,... vì chúng có hệ enzym tự
nhiên giúp lên men nem tạo hương vị đặc trưng. Không dùng lá chuối gói trực tiếp nem vì
không tạo được mùi thơm, mà làm nem bị tái nhạt và có mùi tanh, chỉ dùng lá chuối bao
gói bên ngoài nem tạo môi trường ủ nem chín. Dùng lá chuối hột vì lá dày, dai khó bị rách,
gói nem dễ dàng hơn. Ngoài ra, còn dùng giấy bóng để bọc thân nem và dây chun dùng để
buộc nem khi gói xong.
2.5.5.1. Lá vông:
Lá vông mọc so le xung quanh thân, lá kéo có 3 lá chét hình trứng. Lá vông có chứa
các alcaoid là erythrinalin, saponin và mygarrhin.
19


Hình 8. Lá vông
2.5.5.2. Lá chùm ruột:
Lá chùm ruột mọc so le, hình trứng dài với kích thước khoảng 4 - 5 cm, rộng khoảng
1,5 - 2 cm. Lá chùm ruột có vị chua nhẹ, được sử dụng để gói nem chua vì có tính sát
khuẩn mạnh, có tác dụng kích hoạt quá trình lên men chua của nem nhanh hơn

Hình 9. Lá chùm ruột
2.6. Các sản phẩm chính của cơ sở:
Cơ sở Nem Bà Chín chủ yếu sản xuất 2 sản phẩm chính là nem chua và nem nướng.
Nem chua có 2 dạng đóng gói thành phẩm: gói thành xâu và đóng hộp. Nem nướng có 2
dạng thành phẩm: nem đã được nướng chín có thể ăn ngay và nem nướng để khách hàng
mua về tự chế biến.


20


Hình 10. Xâu nem

Hình 11. Nem chua đóng hộp

Hình
12.
Nem
nướng

Hình 13. Nem nướng ăn ngay

2.7. Quy trình sản xuất nem theo cơ sở lý thuyết:
2.7.1.Quá trình lên men lactic trong nem chua:
Chế biến nem chua là quá trình lên men lactic từ thịt sống và không trải qua bất kỳ
công đoạn xử lý nhiệt nào. Những vi sinh vật giúp nem chín phát triển trong nguyên liệu,
trong lá gói thuộc nhóm vi khuẩn lactic. Mà bản chất của quá trình lên men là quá trình
chuyển hóa đường (cho thêm khi chế biến) thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn
lactic.
2.7.1.1. Vi khuẩn lactic:
Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae. Các chủng vi sinh vật thuộc nhóm này có
đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đặc tính sinh lý tương đối giống nhau. Tất cả đều có
đặc điểm chung là vi khuẩn gram dương, không tạo bào tử, không di động, hô hấp tùy tiện
(kỵ khí và hiếu khí) và không chứa các men hô hấp như xitochrom và catalaza. Chúng thu
nhận năng lượng nhờ quá trình phân giải hydrat cacbon và sinh ra acid lactic, sinh sản
bằng hình thức phân đôi tế bào.
Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều giống khác nhau:Streptococcus, Pediococcus,
Lactobacillus, Leuconostoc.

21


Tùy vào hình dạng tế bào mà được chia làm hai dạng hình cầu và hình que. Kích
thước của chúng thay đổi theo từng loài.
Vi khuẩn lactic có nhu cầu sinh trưởng phức tạp. Không một đại diện nào thuộc
nhóm này có thể phát triển trên môi trường muối khoáng thuần khiết chứa glucose và
NH4+. Đa số chúng cần các vitamine: lactoflavin, acid pantotenic, acid nicotinic, acid
folic, biotin và các acid amin.
Quá trình lên men xảy ra tốt nhất trong môi trường acid, pH trong khoảng từ 5.5-6.0
với nhiệt độ thích hợp là 15 - 50 ⁰C, tuy nhiên tùy mỗi loại vi khuẩn lactic khác nhau mà
có nhiệt độ phát triển thích hợp khác nhau. Khi nhiệt độ lớn hơn 80 ⁰C thì vi khuẩn lactic
bị tiêu diệt hoàn toàn và không diễn ra quá trình lên men.
Dựa vào khả năng lên men người ta chia thành 2 nhóm:
 Vi khuẩn lên men đồng hình: được thực hiện bởi nhóm vi khuẩn
Lactobacterium và Streptococcus. Thực hiện quá trình lên men tạo ra sản
phẩm chủ yếu là acid lactic. Do trong hệ enzyme của chúng có chứa aldolase
và triozophotphat-isomerase nên quá trình lên men này xảy ra theo con
đường EMP (Embden Mayerhorf Parnas). Glucoza bị phân giải theo con
đường EMP tạo thành acid pyruvic, acid piruvic khử thành acid lactic.
Phương trình tổng quát lên men đồng hình:

22


 Vi khuẩn lên men dị hình: glucoza bị phân giải theo con đường pentozophotphat.

Ngoài axit latic chúng còn tạo ra các sản phẩm khác như acid axetic, rượu etylic,
glycerin, CO2 . Phương trình lên men dị hình:


2.7.1.2. Quá trình lên men lactic trong nem chua:
Gồm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: bắt đầu có sự hoạt động của vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác
có sẵn trong nguyên liệu đầu, khả năng sinh tổng hợp acid lactic kém.
Giai đoạn 2: vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và acid lactic được tạo ra nhiều làm
giảm pH của khối nguyên liệu xuống thấp, từ đó có khả năng ức chế sự hoạt động của các
loài vi sinh vật khác. Đây là giai đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua, vì nó
ảnh hưởng tới chất lượng cũng như giá trị của sản phẩm.
Giai đoạn 3: do acid lactic tích tụ nhiều, làm pH giảm mạnh, từ đó dẫn đến sự ức
chế ngay cả đối với vi khuẩn lactic. Sản phẩm bắt đầu chuyển qua giai đoạn chín. Lúc
này, các vi khuẩn bị ức chế, chỉ có nấm men và nấm mốc phát triển. Do đó tạo điều kiện
cho quá trình lên men acid acetic và acid butyric gây ra mùi và vị khó chịu cho sản phẩm.
Sau quá trình lên men lactic là quá trình lên men thối.
Hiện tượng ôi thiu do vi sinh vật gây ra. Vi sinh vật sống trong thịt phân hủy các
chất hữu cơ của thịt thành các chất có mùi khó chịu và độc hại. Tuy nhiên không phải tất
cả các vi sinh vật đều gay ra hiện tượng này.
23


Các nấm mốc mới hình thành sẽ tiêu thụ các acid tạo ra, đồng thời phân hủy các acid
hữu cơ khác được tích tụ trong quá trình lên men lactic, làm tăng pH, môi trường trở nên
có tính kiềm hơn. Từ đó các vi sinh vật lên men thối bắt đầu phắt triển mạnh, chuyển hóa
protein thành pepton, polipeptide, acid amin,… và cuối cùng là các sản phẩm dễ bay hơi
như NH3, H2S… gây mùi vị khó chịu cho sản phẩm. Lúc này, nem đã bắt đầu bị hư hỏng,
giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan bị giảm đáng kể.
2.7.2.Các quá trình biến đổi của thịt trong quá trình lên men:
Biến đổi hóa lý: thịt được đưa vào quết là thịt còn tươi, nóng, do đó tính háo nước
và khả năng giữ nước của protein còn cao, các tính chất chức năng của protein vẫn được
giữ, protein chưa bị biến tính bởi nhiệt độ và enzyme.
Lúc này thịt có cấu trúc sợi chặc chẽ, các phân tử nước chủ yếu được hấp thụ trên

trên bề mặt của các bó sợi cơ. Sau quá trình gia công cơ học (nghiền, quết) cấu trúc mô cơ
bị phá hủy, protein bị tách ra thành các sợi riêng lẻ, tạo điều kiện các phân tử nước chui
vào bên trong bó sợi giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt chẽ. Trong thịt tươi, các sợi cơ
trong bó sợi liên kết với nhau nhờ liên kết ion, liên kết disunfua (-s-s-), liên kết Van Der
Vaals, sự có mặt của NaCl, polyphostphate góp phần phá vỡ các liên kết các sợi cơ với
nhau, tạo điều kiện để các phân tử chui vào. Các phân tử nước tồn tại bên trong bó sợi
không ở dạng tự do mà dạng liên kết với protein thông qua liên kết hydro.
Biến đổi vật lý: khối lượng giảm do có một lượng nước bị thất thoát ra ngoài, độ ẩm
thay đổi do hàm lượng nước bị thay đổi. Một lượng khí nhỏ sẽ hòa vào khối thịt. Cấu trúc
nhỏ mịn đồng nhất, độ dẻo của thịt tăng.
Biến đổi hóa học:
- PH giảm, hàm lượng đường giảm, thành phần các chất dinh dưỡng thay đổi theo
hướng có lợi nhờ sản phẩm lên men.
- Độ ẩm giảm: ban đầu nguyên liệu thịt và da có hàm lượng ẩm khá cao, lượng nước
tự do lớn. Sau quá trình lên men, sản phẩm có cấu trúc gel nên hàm ẩm giảm.
- Hàm lượng protein giảm do một phần protein bị phân hủy, tạo thành cơ chất cho vi
sinh vật sử dụng, tạo hương vị cho sản phẩm.
- Vitamine B1, B2 tăng do vi khuẩn sinh ra trong quá trình lên men lactic.
Biến đổi sinh học: hàm lượng vi sinh vật tăng (vi khuẩn lên men lactic có lợi cho hệ
tiêu hóa), thành phần dinh dưỡng (các chất thay đổi) làm cho giá trị năng lượng nem thay
đổi.
24


Biến đổi cảm quan: khối nem có màu hồng đỏ đẹp, bề mặt bóng, có mùi thơm đặc
trưng của thịt lên men, pH trong nem giảm thấp, myoglobin có trong thịt sẽ ở dạng
metmyoglobin, nem bình thường sẽ có màu hồng nhạt đến nâu nhạt. Để tạo được màu đỏ
của nem, người ta thường thêm phụ gia như nitrit.
Phối trộn
Khâu Bộ

Bộ
lócCắt
Bộ
phận
phận
thịtĐóng
phận
nem
đóng
sản,thu
gói
gói
xuất
gói
ngân
,nem
bao bì

Khâu xay thịt , quết
Bộ phận
thịt
chủ cơ
tiếp
sởnhận
: Ôngnguyên
Lê Nguyên
liệu Hùng

Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian và địa điểm

3.1.1.

Thời gian
Từ ngày 19/6/2017 đến ngày 24/6/2017

3.1.2.

Địa điểm
Số 58, đường Trần Hưng Đạo, khu phố 2, phường Hiệp Phú, quận 9, thành phố Hồ

Chí Minh.
3.2. Phương pháp
Phương pháp sử dụng là điều tra thu thập thông tin, số liệu tại cơ sở bằng 2 cách.
3.2.1.

Phương pháp trực tiếp

25