QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI (KHÔNG CÓ QUÁ TRÌNH CHÍN SINH HÓA) pptx
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.45 MB, 26 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA - THỰC PHẨMPhô mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê,…)
với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật .
Đây là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản
được lâu:
- Phô mai giàu đạm, hàm lượng canxi cao và chất dinh dưỡng dồi
dào.
- Các protein, chất béo trong phô mai đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ,
có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin và chất khoáng.
1. PHOMAI
1. PHOMAI
Có nhiều phương pháp phân loại:
Phân loại theo tác nhân đông tụ casein
Phân loại theo hàm lượng nước
Phân loại theo cấu trúc của pho mát
Phân loại dựa phương thức sản xuất
2. PHÂN LOẠI
2. PHÂN LOẠI
Phomai tươi là một sản phẩm sữa có giá trị dinh
dưỡng cao. Hàm lượng protein 15-20%
Phomai tươi có 3 loại: loại béo, ít béo và không
béo
3. PHOMAI TƯƠI
3. PHOMAI TƯƠI
Sữa bò, sữa dê, sữa cừu, dưới dạng
tươi, sữa tách một phần chất béo, hoặc
sữa gầy.
Yêu cầu:
Sữa được thu nhận từ những động vật
khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và
bacteriophage.
Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa,
chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc
đường ống vận chuyển.
Hàm lượng casein trong sữa cao thì
hiệu suất thu hồi phô mai cao.
1. SỮA
1. SỮA
Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người
ta phải thêm cream hay sữa bơ.
Các chất béo này cần phải nghiêm ngặt về chỉ
tiêu vi sinh vật.
2. CHẤT BÉO
2. CHẤT BÉO
Enzym rennet là hỗn hợp của chymosin và
pepsin.
Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.
Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin.
Ngày nay để làm giảm giá thành sản phẩm,
người ta sử dụng các tác nhân đông tụ sữa có
nguồn gốc từ thực vật và vi sinh vật
3. TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮA
3. TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮA
Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn
lactic ưa ấm ( T
opt
= 25 – 35
o
C) và ưa nhiệt ( T
opt
= 37 –
45
o
C) với cơ chế lên men lactic đồng hình hoặc dị hình.
Nhóm vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium )
được sử dụng trong giai đoạn ủ chín một số loại phô mai
như Gruyere, Jarlsberg, Grevé, Emmenthal, Maasdam…
Các loại nấm mốc thuộc giống Penicillium như
P.camemberti, P.roqueforti… được sử dụng cho giai
đoạn ủ chín một số loại pho mai bán mềm.
4. GIỐNG VI SINH VẬT
4. GIỐNG VI SINH VẬT
4. GIỐNG VI SINH VẬT
4. GIỐNG VI SINH VẬT
CaCl
2
: ion Ca
2+
có vai trò quan trọng trong quá trình
đông tụ casein.
CO
2
: làm giảm nhẹ pH của sữa, rút ngắn thời gian
đông tụ casein, tiết kiệm được lượng chymosin cần sử
dụng.
NaNO
3
hoặc KNO
3
: Sử dụng như một tác nhân ức
chế vi sinh vật nhiễm trong sữa.
Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/100kg sữa.
Nhưng nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vị
không tốt cho sản phẩm và cũng có thể ức chế giống
vi sinh vật sử dụng trong sản xuất phô mai.
5. PHỤ GIA VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC
5. PHỤ GIA VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC
●
Chất màu
Được sử dụng để ổn định màu sắc cho phô mai,
thường sử dụng các chất màu tự nhiên như:
carotenoid hoặc chlorophylle.
●
Những nguyên liệu khác
Đường saccharose, nước ép trái cây, mật ong làm
đa dạng hóa sản phẩm phô mai.
.
5. PHỤ GIA VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC
5. PHỤ GIA VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC
Cream hoặc các nguyên
liệu phụ khác
Huyết
thanh sữa
Sữa tươi
Giống vi khuẩn
lactic
Chuẩn hóa
Thanh trùng
Cấy giống
Lên men
Đông tụ
Tách huyết thanh sữa
Khuấy trộn
Rót sản phẩm
Phô mai
Blanc
Bao bì
Rennet
•
Mục đích:
Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa nguyên
liệu.
Hàm lượng chất béo trong sữa đã chuẩn hóa đạt
xấp xỉ 28g/l.
•
Các biến đổi nguyên liệu: các chỉ tiêu vật lý
của sữa sẽ thay đổi như: tỉ trọng, hệ số truyền
nhiệt,…
1. CHUẨN HÓA
1. CHUẨN HÓA
•
Thiết bị:
Thiết bị ly tâm
1. CHUẨN HÓA
1. CHUẨN HÓA
•
Mục đích:
Ức chế vi sinh vật sau qua trình chuẩn hóa chuẩn bị cho việc
cấy vi sinh vật
Chế độ thanh trùng được chọn ở nhiệt độ 72
o
C trong thời
gian 15 giây. Sau đó sữa sẽ được làm nguội về 22- 24
o
C.
•
Các biến đổi nguyên liệu:
Các vi sinh vật và enzyme sẽ bị ức chế
Một số phân tử protein sẽ bị biến tính
Tỷ trọng và độ nhớt của sữa thay đổi
2. THANH TRÙNG
2. THANH TRÙNG
•
Thiết bị: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng
bản mỏng và dạng ống lồng ống
2. THANH TRÙNG
2. THANH TRÙNG
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men
Vi khuẩn lactic thường được nhân giống hoặc hoạt
hóa trên môi trường sữa tái chế với hàm lượng
chất khô 10 – 11%.
Trong sản xuất pho mai Blanc người ta sử dụng các
nhóm vi khuẩn ưa ấm như: Lactocucus cremoris,
Leuconotoc lactis, Leuconostoc cremoris
Quá trình nhân giống thường được thực hiện ở
20-22
o
C trong 15-16h.
3. CẤY GIỐNG
3. CẤY GIỐNG
Mục đích:
chuẩn bị cho hoạt động xúc tác của enzyme trong
quá trình đông tụ
Biến đổi:
Làm giảm nhẹ pH của sữa.
Hàm lượng acid lactic tăng
4. LÊN MEN
4. LÊN MEN
Thiết bị:
Quá trình lên men lactic
được thực hiện ở 20 –
22
o
C.
4. LÊN MEN
4. LÊN MEN
Mục đích:
Sử dụng enzym chymosin để chuyển casein trong sữa
từ
dạng keo sang khối đông với cấu trúc gel.
Biến đổi:
Sinh học: các hệ sinh vật vẫn tiếp tục trao đổi vật chất
Hóa lý: có hiện tượng tách pha
Hóa sinh: xảy ra phản ứng thủy phân k- casein, pH
giảm
Thiết bị: sử dụng bể đông tụ
Đông tụ ở nhiệt độ 18-22
o
C trong 4-6h.
5. ĐÔNG TỤ
5. ĐÔNG TỤ
Mục đích:
•
Phân riêng sữa thành 2 dạng: huyết thanh và khối
đông
•
Tách các chất lỏng có trong khối đông sữa, làm
ổn định cấu trúc cho khối đông để chuẩn bị cho
quá trình đổ khuôn hình thành nên hình dạng của
phomai.
•
Làm giảm khả năng nhiễm sinh vật trong sữa.
Biến đổi:
Cấu trúc khối đông ổn định và bền
6. TÁCH HUYẾT THANH
6. TÁCH HUYẾT THANH
Thiết bị:
Quá trình kéo dài
từ 8-20h
6. TÁCH HUYẾT THANH
6. TÁCH HUYẾT THANH
Phần khối đông thu được sau quá trình tách huyết
thanh có chứa casein, nước, chất béo, và một số
hợp chất khác.
Phối trộn sản phẩm thu được với cream và các
nguyên liệu khác.
Biến đổi: hỗn hợp đạt độ đồng nhất và độ mịn
theo yêu cầu.
7. KHUẤY TRỘN
7. KHUẤY TRỘN
•
Đựng trong các hộp plastic với trọng lượng tịnh
150 ÷ 200g/hộp.
•
Thực hiện trong điều kiện vô trùng.
•
Bảo quản ở t
0
= 4 ÷ 6
0
C không quá 7 ÷ 10 ngày.
6. RÓT SẢN PHẨM
6. RÓT SẢN PHẨM
