Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
-----*-----

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Baguette & Chocolate
Hà Nội

Đơn vị thực tập :
Tên đề tài

: Bố trí khu chế biến dựa trên
khu chế biến tại cơ sở thực tập.

Họ tên học sinh :
Lớp

Đặng Thị Nhi

: CB3A3 - Khóa học: 2011-2013

Hà Nội - 2013


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng B&C Hà Nội

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

--*--

báo cáo thực tập tốt nghiệp

* Học sinh thực tập:
- Họ và tên

: Đặng Thị Nhi

- Lớp

: CB3A3

- Khóa

: 2011-2013

* Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị

: Nhà hàng Baguette & Chocolate Hà Nội

- Địa chỉ : Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam
Đờng Nguyễn Văn Huyên - Cầu Giấy - Hà Nội
* Nội dung thực tập:
- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực
tập.

SV: Đặng Thị Nhi


2

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng B&C Hà Nội

MC LC
Trang
Lời nói đầu

3

Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng

5

1. Giới thiệu chung

5

2. Cơ cấu v tổ chức của quán

9

3. Trang thit b ca quỏn

17


4. Thc n v cỏc ba n trong quỏn

19

5. Quy trỡnh phc v chung trong quỏn

20

Chơng II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến ti quán
23

Chớp
1. Nguyờn lý - quy trỡnh chung khu ch bin

23

2. Mt s thit b quan trng

25

Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị

28

1. Đánh giá - nhận xét

28

2. Giải pháp - đề xuất


29

Kết luận

SV: Đặng Thị Nhi

31

3

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng B&C Hà Nội

LI M U
m thc l mt nột to nờn bn sc vn húa ca mi vựng min, mi quc
gia dõn tc. t nc ta vi 4.000 nm lch s gn lin vi nn vn minh lỳa
nc, cỏc mún n ch yu c ch bin t lỳa go, ngụ. Nhng khụng vỡ th
m thiu i s phong phỳ v cht lng, mựi v, mu sc. Cú rt nhiu nn vn
hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min ca ỏt nc c ngi dõn Vit
Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n nh: m thc H Ni, m thc
Hu... Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn chung cỏc mún n u cú nhng
nột m hn Vit. Vit Nam quan nim n no, mc m dng nh ó thay
i, ngi dõn hng ti nhu cu c n ngon, mc p.
n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi, vỡ th nu n rt
quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong dinh

dng v cỏch ch bin. Bi n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin
ca c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi.
Nu n l mt cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng i vi cỏc
u bp ca cỏc nh hng, khỏch sn thỡ vic nu n li l mt ngh thut. V
i vi cỏc thc khỏch ti cỏc nh hng khỏch sn thỡ vic n ung cng c
nõng lờn mt tm cao - ngh thut m thc.
Nhng phc v tt c nhu cu ú cn ũi hi ngi u bp vi tay
ngh chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic sp xp cụng vic t khõu
chn la thc phm n cui khõu cui cựng l ra sn phm. Song chỳng ta
khụng th khụng nhc n mt cụng on rt quan trng ca ngi u bp, ú
l s sp xp, b trớ khu ch bin mt cỏch cú khoa hc, tin dng, tng hiu
sut lm vic m vn m bo c cht lng k - m thut ca mún n v hp
tiờu chun v sinh.

SV: Đặng Thị Nhi

4

Lớp: CB3A3


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhµ hµng B&C Hµ Néi

Sau một thời gian tìm hiểu, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến
nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa tại Hà Nội có bề dầy
trong việc đào tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó
là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây
dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá

trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em
đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào
trong thực tế công tác tại đơn vị.
Sau thời gian thực tập tại Nhà hàng Baguette & Chocolate Hà Nội trong
khuôn viên của Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam, được sự hướng dẫn giúp đỡ tận
tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng, em đã
được tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế
em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về
“bố trí khu chế biến”. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những
kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để
em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau
này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cô
bác, anh chị trong Nhà hàng Baguette & Chocolate Hà Nội đã tạo điều kiện cho
em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại quán với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ
sở thực tập”.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!

SV: §Æng ThÞ Nhi

5

Líp: CB3A3



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng B&C Hà Nội

CHNG I
GII THIU V NH HNG
BAGUETTE & CHOCOLATE H NI
1. Gii thiu chung
Baguette & Chocolate l mt trong s h thng nh hng thc hnh ca
Trng cp Kinh t - Du lch Hoa Sa ti H Ni nhm giỳp nhng thanh
thiu niờn thit thũi Vit Nam cú c s bỡnh ng c hi v vn lờn trong
cuc sng. Trc kia, Nh hng 11 Ch Cỏ, gi ó chuyn a im ti Bo
tng dõn tc hc Vit Nam ng Nguyn Vn Huyờn, Cu Giy, H Ni.

Mang phong cỏch kin trỳc hũa hp tuyt vi vi khuụn viờn ca Bo
tng dõn tc, Baguette&Chocolate l mt khụng gian yờn tnh, tỏch bit vi th
gii n ó bờn ngoi.

SV: Đặng Thị Nhi

6

Lớp: CB3A3


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhµ hµng B&C Hµ Néi

Nhà hàng có sức chứa lớn với các khu khác nhau phục vụ đầy đủ nhu cầu

của khách hàng. Khu Nhà hàng với sức chứa 50 khách cùng với hệ thống ánh
sáng và điều hòa không khí hiện đại chắc chắn sẽ làm hài lòng khách sau khi đi
thăm quan Bảo tàng.

Khu Mái lá với sức chứa tương tự cũng là không gian lý tưởng để thực
khách thưởng thức món đặc sản của các vùng miền Việt Nam bên vườn cây xanh
mướt mắt.

SV: §Æng ThÞ Nhi

7

Líp: CB3A3


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhµ hµng B&C Hµ Néi

Khu giải khát đáp ứng đầy đủ nhu cầu đồ uống từ đồ uống mát lạnh cho
mùa hè đến đồ nóng cho mùa đông. Nhà hàng là một quần thể không gian mở,
được bài trí đan xen giữa truyền thống và hiện đại nhằm tạo ra sự đa dạng về
không gian cho những nhu cầu khác nhau của khách.

Nhà hàng B&C phục vụ điểm tâm với bánh Hoa Sữa và cà phê, ăn nhanh
cùng sandwiche, pizza, quiches, pasta hay các món ăn Á phong phú về chủng loại
từ món ăn dân giã đến món ăn truyền thống pha chút cách điệu.
Nhà hàng B&C thực sự có một không gian và thực đơn thích hợp cho những
nhu cầu đa dạng của thực khách từ ăn sáng, ăn trưa, ăn giữa giờ với một thực đơn
Âu - Á đa dạng cho thực khách nhiều lựa chọn.


SV: §Æng ThÞ Nhi

8

Líp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng B&C Hà Nội

Thờm na, cỏc thc khỏch c th th gión, nhõm nhi ly c phờ hay sinh t
hoa qu theo mựa, trũ chuyn v ngm khung cnh thiờn nhiờn trong khuụn viờn
bo tng, quờn i nhng bn rn thng nht ó qua.
2. C cu t chc ca nh hng
S c cu t chc:
Qun lý nh hng

B phn bn

B phn bp

Giỏm sỏt

Bp trng

iu hnh

Giỏm sỏt


Nhõn viờn

Nhõn viờn

Chc nng nhim v ca tng v trớ:
* Qun lý nh hng:
o iu hnh ton b hot ng kinh doanh trong nh hng. L ngi xõy
dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn, ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin.
o Thng xuyờn cú mt trong nh hng nm bt th hiu, tõm lý khu
v ca khỏch. ng thi, kim tra, giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi
ng x, giao tip ca nhõn viờn v hc sinh.
o Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v v kt hp vi
b phn khỏc ci tin nhm phc v tt cỏc yờu cu ca khỏch.
o Lờn k hoch d trự mua sm ti sn trang thit b dng c.

SV: Đặng Thị Nhi

9

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng B&C Hà Nội

o Kt hp vi b phn bar bp trong vic xõy dng thc n, xut giỏ
bỏn. i vi nhng on khỏch quan trng ,c bit ,qun lý nh hng
ra cho ún ,gii thiu cỏc mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch

ba n t kt qu tt.
o Kim tra húa n thanh toỏn.
o Hng tun,thỏng nh kỡ ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim.
o Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca hc sinh v
ỏnh giỏ kt qu thc hnh ngh sau mi khúa hoc sinh thc tp.
* Giỏm sỏt trng b phn bn
o Phi hp vi qun lý nh hng thc hin cỏc ch qun lý v hc
sinh,ti sn, vt t hng húa,v sinh m bo cht lng dch v.
o Lp bng chm cụng tng ca(c th l theo dừi im danh hoc sinh
trong tng ca lm vic)
o Trc tip iu khin ton b cụng vic phc v khỏch trong nh hng
o Hng ngy kim tra v sinh phũng n v v sinh cỏ nhõn (ng phc,
u túc, giy dộp) ca hc sinh
o Thc hin cụng vic qun lý v ti sn v cỏc trang thit b. T vn v
d trự mua sm cho qun lý nh hng. Qun lý vic s dng vt t,
hng húa, trỏnh thỏt thoỏt, thc hin tt cụng vic kim kờ, b sung
dng c trong nh hng.
o Tỡm hiu yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t chc
thc hin tt.
o Lp k honh bi ging cho tng tun, tng khúa hc sinh lờn nh
hng thc tp.
o Ging dy, nhc nh, hng dn cỏc khúa hoc sinh m bo phc v
khỏch vi cht lng tt nht. Qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii
quyt cỏc khiu ni v yờu cu ca khỏch hng.

SV: Đặng Thị Nhi

10

Lớp: CB3A3



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng B&C Hà Nội

o Kim tra li thụng tin mi khi cú khỏch l hoc cỏc on t bn trc.
o Liờn h cht ch gia phũng n vi b phn bp, bar, thng xuyờn
phn ỏnh thụng tin nõng cao cht lng phc v khỏch n ung.
o Kt hp vi qun lý kim tra tỡnh hỡnh chp hnh qui ch, iu l ca
hc sinh trong b phn.
o Kim tra thng kờ tỡnh hỡnh tiờu th hng ngy, nh kỡ lm bỏo cỏo
cho lónh o, xut cỏc bin phỏp thc hin giỳp qun lý nh hng.
* Giỏm sỏt
o Phi hp vi giỏm sỏt trng thc hin cụng vic phc v khỏch v
qun lý hc sinh.
o im danh, theo dừi hc sinh trc v sau ca lm vic.
o Trc tip ging dy theo lch bỏo ging ca giỏm sỏt trng phõn cụng.
o Kim tra v sinh phũng n v trang phc, din mo ca hoc sinh trong
ca lm vic.
o Kim tra cỏc cụng vic chun b dng c v t bn trc gi phc v.
o Kim tra ghi phiu yờu cu nhp nguyờn liu hng húa quy bar.
o iu khin, hng dn cỏc nhúm nhõn viờn trong tng v trớ khu vc lm
vic.
o Theo dừi s thay i yờu cu ca khỏch, linh hot kp thi x lý cỏc
tỡnh hung, vn ny sinh trong quỏ trỡnh phc v
o Thc hin tt cỏc cụng vic giao nhn, s dng v bo qun hng húa
cỏc trang thit b dng c, hn ch h hng, nhc nh cỏc hc sinh ca
mỡnh lm tt
o m nhn tt cỏc cụng vic bn giao ca, ghi y ni dung, tỡnh hỡnh

phc v khỏch trong ca lm vic vo s giao ca.
o Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho, nm vng tỡnh hỡnh
cụng vic v t tng ca cỏc hc sinh trong ca lm vic.

SV: Đặng Thị Nhi

11

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng B&C Hà Nội

* iu hnh
o Tr giỳp cho giỏm sỏt thc hin tt cỏc cụng vic qun lý phc v
khỏch n ung trong tng ca lm vic.
o Nhim v phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, ụn c kim tra
cỏc cụng vic chun b dng c v bỏo vi v trớ phc v cú khỏch t
bn trc, v sinh trong nh hng.
o Kim tra s lng hng húa nguyờn liu xut nhp trong quy bar, ghi
phiu yờu cu, lm s sỏch bỏn hng, s lng nguyờn liu tn u,
cui trong ca lm vic ca mỡnh.
o Thc hin tt cỏc cụng vic giao nhn, s dng v bo qun hng húa
cỏc trang thit b dng c, hn ch h hng, nhc nh cỏc nhõn viờn
lm tt.
o m nhn tt cỏc cụng vic bn giao ca, ghi y ni dung bn giao
vo s iu hnh.
o Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho, nm vng tỡnh hỡnh

cụng vic v t tng ca cỏc nhõn viờn trong ca lm vic.
o Cụng vic ca iu hnh c thc hin nh nhõn viờn phc v bỡnh
thng (ún khỏch, by bn, ly yờu cu, phc v khỏch, thu dn).
* Nhõn viờn thc tp
o L hc sinh n nh hng thc hnh nhng kin thc hc c
nõng cao tay ngh v nghip v nh hng. (va hc va lm nh
mt nhõn viờn).
o Thc hin tt cỏc cụng vic c giao, tuõn theo cỏc qui nh ca
nh hng v s sp xp v trớ lm vic m iu hnh ó b trớ.
o Lm tt cỏc cụng vic v sinh nh hng trong b phn trc v sau
gi phc v (v sinh cỏ nhõn, trang thit b dng c, v sinh phũng n

SV: Đặng Thị Nhi

12

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng B&C Hà Nội

v cỏc khu vc khỏc), chun b dng c t bn, kim tra s t bn
bit s lng khỏch, i tng khỏch phc v c chu ỏo.
o Phc v khỏch ỳng theo cỏc thao tỏc k thut bao gm cụng vic
trỡnh thc n, phc v khỏch trong khi n, m bo ỏp ng nhu
cu ca khỏch.
o Tỡm hiu nhu cu th hiu ca khỏch, phn ỏnh vi giỏo viờn v cỏc
b phn co liờn quan nhm nõng cao cht lng phc v.

o Bo qun cỏc trang thit b ti sn trong nh hng.
o on kt giỳp nhau trong hc tp v cụng vic t c kt
qu tt nht.
3. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:
S c cu t chc b phn bp
Bếp trởng

Tổ sơ chế

Bếp Âu

Bếp á

Kho

Học viên

Học viên

Học viên

Kế toán
kho

Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp:
Bếp là bộ phận tơng đối quan trọng, do vậy bộ phận bếp
phải đợc trang bị đầy đủ các thiết bị dụng cụ đảm bảo an
toàn. Dây truyền sản xuất của bộ phận bếp có sự chuyên môn

SV: Đặng Thị Nhi


13

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng B&C Hà Nội

húa ở mỗi bộ phận, nht l cỏc buổi tiệc cần đợc phải chú trọng
và chăm sóc từng khâu chu đáo tận tình phc v khỏch.
Bộ phận bếp đều là những ngời có tay nghề, luôn đợc
bồi dỡng nâng cao. Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng, mỗi
nhân viên đợc giao từng việc nhất định.

Bn sơ chế

Bp nu
Các nguyên liệu thực phẩm đợc đa vào từ hôm trớc hặc
sáng sớm phải đợc bảo quản trong kho lạnh. Khi tiếp nhân ca

SV: Đặng Thị Nhi

14

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp


Nhà hàng B&C Hà Nội

làm việc mọi ngời sẽ xem bảng thực đơn ghi sẵn trong ngày
hôm đó. Bếp trởng có nhiệm vụ chỉ đạo, đôn thúc mọi ngời
làm việc theo đúng kế hoạch đề ra, làm đúng giờ khách đặt
ăn, theo dõi giờ làm việc của mọi ngời để kịp thời chỉ đạo.
Các bếp phó trực tiếp bắt tay làm những món ăn theo
thực đơn và chỉ đạo nhân viên làm việc. Mỗi ngời đứng ở vị
trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể hỗ trợ cho nhau. Công
việc tại bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đợc đa
vào đợc thầy cô, hớng dẫn nhận hàng và kiểm tra đảm bảo
sạch sẽ đúng tiêu chuẩn chất lợng. Hàng không đợc đảm bảo
thì sẽ bị trả lại, sẽ trực tiếp kí hóa đơn giao hàng và sắp xếp
các đồ vào kho và đảm bảo đầy đủ. Thực phẩm cho này hôm
sau hoặc cho ca sau.

Khu vc lm mún trỏng ming

SV: Đặng Thị Nhi

15

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng B&C Hà Nội


Ca ra
*******Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành, khẩn trơng liên tục, đây là một ngành nghề phục vụ quan trọng nang
xuất lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn.
- Chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp
* Bếp trởng:
- Là ngời lãnh đạo của nhà bếp. Quản lý toàn bộ hoạt động
của bếp chịu trách về tất cả các mặt nh: thiết kế thực đơn,
chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh, nhân viên, tìm mua
nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng đảm bảo chất lợng món ăn
và lợi nhuận. Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa
dạng và đòi hỏi phải có sự phối hợp ăn ý giữa các học sinh, phải
có thầy cô chịu trách nhiệm tổng thể.
- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc
trong nhà bếp.
- Nhiệm vụ:
+ Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán
của khách hàng.

SV: Đặng Thị Nhi

16

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng B&C Hà Nội

+ Thực phẩm rõ nguồn hàng và giá cả.

+ Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh
doanh của nhà hàng, sản xuất mặt hàng, doanh thu của món
ăn.
+ Xây dựng thực đơn: Tự chọn món và thực đơn bữa ăn.
+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp
+ Quản lý thực phẩm: Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực
phẩm.
+ Báo cáo lại tình hình sản xuất.
+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm
việc và giám sát học sinh.
+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp.
+ Kiểm tra đầy đủ vệ sinh cá nhân (đồng phục, đầu
tóc, giầy dép) Của học sinh.
+ Giảng dạy, nhắc nhở hớng dẫn các khóa học sinh phải
đảm bảo chất lợng tốt nhất, về ý thức và về nghề.
+ Lập kế hoạch bài giảng và bài kiểm tra khảo sát cho
từng tuần, từng khóa cho học sinh để kiểm tra về chuyên môn,
kĩ thuật
* Bếp phó:
- Chức năng:
+ Trợ lý bếp trởng
+ Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi
bếp trởng vắng mặt.
- Nhiệm vụ: Nh bếp trởng.
* Tổ trởng - điều hành:
- Trực tiếp giám sát mọi công việc của một ca, một tổ sản
xuất.

SV: Đặng Thị Nhi


17

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng B&C Hà Nội

+ Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng
tuần, từng tháng.
+ Điều hành là ngời trợ giúp cho các thầy cô thực hiện tốt
các công việc quản lý của một ca, một tổ trong giờ làm việc.
+ Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc
kiểm tra các công việc chuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh
trong nhà hàng.
+ Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi
phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn
đầu, cuối trong ca của mình.
+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo
quản hàng hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng,
nhắc nhở các nhân viên.
+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội
dung giao ca vào sổ điều hành.
* Học viên thực tập:
- Chức năng: Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực
đơn.
- Nhiệm vụ:
+ Học sinh thực tập khi bên nhà hàng đợc gọi là nhân
viên. Đến để thực những kiến thức học đợc ở trong trờng để

nâng cao tay nghề (và vừa học vừa làm nh nhân viên).
+ Thực hiện tốt các nội quy, công việc vệ sinh trong bếp
(đồng phục, đầu tóc, móng chân, móng tay).
+ Tuân theo các quy định của nhà hàng và sự xắp xếp
vị trí của điều hành, của thầy cô.
+ Nắm vững đợc kế hoạch hoặc sản xuất của nhà bếp.

SV: Đặng Thị Nhi

18

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng B&C Hà Nội

+ Nắm vững đợc công thức, quy trình chế biến các món
ăn.
+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng hàng.
+ Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách thức
tiến hành và làm vệ sinh các thiết bị dụng cụ và làm một số
việc phụ khác.
+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra
đồ
Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc
dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập
đến nhà hàng đều đợc sự hớng dẫn, chỉ bảo tận tình của
các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món ăn mới.

Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ thành
thạo công việc hơn. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời
đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một
tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cac bộ
phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự
phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng
diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời
gian phục vụ. Do đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về
thái độ phục vụ của nhà hàng.
4. Cụng tỏc v sinh an ton thc phm ca nh hng
- L mt nh hng chuyờn phc v n nờn vn v sinh cng nh vn
lao ng ti nh hng cng c c bit trỳ trng.
- Vic v sinh ca nh hng c b trớ sp xp hp lý phự hp vi c cu
t chc. An ton v sinh lao ng b phn bp c t lờn hng u. Cỏc

SV: Đặng Thị Nhi

19

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng B&C Hà Nội

dng c thc phm ch bin phi c v sinh sch s, cỏc quy trỡnh t s ch
cho n phc v c m bo tt.
Cỏc yờu cu v vn v sinh thc phm:

+ Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an ton,
thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy.
+ Sn nh luụn sch s lm cho khụng khớ trong lnh giỳp thc khỏch ộn
nh hng cú mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh khụng trn trt.
- H thng ga hp lý, ga dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh phi
cú bỡnh cu ho.
- Nhõn viờn cú ng phc bo h lao ng
- V sinh thiờt b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g, mt
bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch s v
hp lý. Tht lm bng g dai, chc, khụng nt, khụng v, khụng mn. Tht
sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch. Dao kộo lm
xong ra sch cheo ti ni quy nh.
- V sinh NL: NL c khỏm sc kho trc khi vo nh hng v c
khỏm nh k, c hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm 06 thỏng/ ln.
An ton thc phm: Mi mt loi thc phm c la chn phng
phỏp ch bin phự hp v an ton vỡ mi mt loi thcphm cú mt phng
phỏp ch bin khỏc nhau m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi
ngi s dng.
S dng dng c sng chớn riờng bit khi ch bin, cha ng, bo
qun cho thc n.
Ra tay thng xuyờn v dựng gang tay hoc kp khi ch bin thc n.

SV: Đặng Thị Nhi

20

Lớp: CB3A3


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp


SV: §Æng ThÞ Nhi

Nhµ hµng B&C Hµ Néi

21

Líp: CB3A3


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

SV: §Æng ThÞ Nhi

Nhµ hµng B&C Hµ Néi

22

Líp: CB3A3


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhµ hµng B&C Hµ Néi

Trên một con phố sầm uất nhất của Hà Nội - phố Phạm Ngọc Thạch, có
một địa chỉ mà nhiều người biết đến bởi nó nổi tiếng với các món lẩu sụn - lẩu
riêu cua: Quán Chíp - Ngõ 65 Phạm Ngọc Thạch.
Quán Chíp là một quán phục vụ dân dã từ lâu đã là một địa chỉ quen thuộc
với những thực khách thích thưởng thức những món ăn giòn, đậm đà, ngậy hay

món lẩu nhúng chua, cay vừa phải mà không béo.
Các món ăn ngon đã đi vào lòng khách hàng hiện nay gồm có lẩu sụn, lẩu
riêu bò, lẩu ếch, ếch rang muối, gà rang muối, sụn sốt me, sụn rang muối, cua
đồng rang muối… với nguồn nhiên liệu tươi sống và ổn định.

Lẩu sụn

SV: §Æng ThÞ Nhi

23

Líp: CB3A3


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhµ hµng B&C Hµ Néi

Lẩu riêu bò

Lẩu ếch

SV: §Æng ThÞ Nhi

24

Líp: CB3A3


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp


Nhµ hµng B&C Hµ Néi

Ếch rang muối

Gà rang muối

SV: §Æng ThÞ Nhi

25

Líp: CB3A3