CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
 - - 

SỞ KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ TỈNH KIÊN GIANG

CÔNG TY CP

CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO

HACCP
MẶT HÀNG:

KHƠ CÁ BIỂN TẨM GIA VỊ
TÊN CÔNG TY: CƠNG TY CP

Địa chỉ: ấp Minh Phong, xã Bình An, Huyện Châu Thành,
Tỉnh Kiên Giang

Ngày đệ trình: /07/2013
Ngày phê duyệt: /07/2013

HACCP-Khơ cá biển tẩm gia vị


SỞ KHĐT TỈNH KIÊN GIANG

CƠNG TY CP
--------/2013QĐ-CTHACCP.

Số :

CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
----o O o----Kiên Giang, ngày tháng 07 năm 2013

QUYẾT ĐỊNH
“ V/v : Phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng kế hoạch HACCP
cho mặt hàng: KHÔ CÁ BIỂN TẨM GIA VỊ
TỔNG GIÁM ĐỐC CÔNG TY CP
-

Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của Giám Đốc.

-

Căn cứ vào yêu cầu của khách hàng, v/v nhập khẩu hàng thuỷ sản vào các thị
trường Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ và Trung Quốc.

-

Theo đề nghị của đội HACCP Công ty.

QUYẾT ĐỊNH
Điều 1 : Nay phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng các kế hoạch HACCP cho mặt hàng

KHÔ CÁ BIỂN TẨM GIA VỊ
Điều 2 : Toàn đội HACCP thực hiện kế hoạch các HACCP cơ bản về quản lý chất lượng. Tổ
chức, đào tạo, phổ biến và hướng dẫn cho tất cả nhân viên QC, công nhân nắm được kế hoạch
HACCP mặt hàng KHÔ CÁ BIỂN TẨM GIA VỊ
Điều 3 : Tổ chức nghiên cứu và theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều chỉnh
chương trình quản lý chất lượng cho phù hợp.

Điều 4 : Kế hoạch HACCP được thực hiện kể từ ngày phê duyệt của Giám Đốc.

Ngày phê duyệt : /07/2013
Người phê duyệt:

HACCP-Khô cá biển tẩm gia vị


CƠNG TY CP
ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
TT
Đặc điểm
1 Tên sản phẩm
2

Nguyên liệu (Tên khoa học)

3

Cách thức bảo quản, vận chuyển
và tiếp nhận nguyên liệu

4

Khu vực khai thác nguyên liệu

5


Tóm tắt quy cách thành phẩm

6

Thành phần khác

7

Các cơng đoạn chế biến chính

8

Kiểu bao gói

9
10
11
12

Điều kiện bảo quản
Điều kiện phân phối, v/ch SP
Thời hạn sử dụng
Thời hạn bày bán sản phẩm

13 Các yêu cầu về dán nhãn

14 Các điều kiện đặc biệt
15 Dự kiến sử dụng
16 Đối tượng sử dụng
Nơi nhận :

+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
HACCP – Khô cá biển tẩm gia vị

Mơ tả
KHƠ CÁ BIỂN TẨM GIA VỊ

- Cá đổng (Pristipomoides typus)
- Cá chỉ vàng (Selaroides leptolepis)
- Cá mai (Kowala coval )
- Cá bò (Abalistes stellaris)
Nguyên liệu được bảo quản bằng đá lạnh trong thùng
cách nhiệt, nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC, được vận
chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng. Yêu cầu
chất lượng cảm quan: tươi tốt, mùi tự nhiên, khơng
dập nát, khơng có mùi lạ…. Nguyên liệu sau khi tiếp
nhận được rửa qua 02 thùng nước sạch lạnh, nhiệt độ
nước rửa ≤10oC, để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật có
trên bề mặt nguyên liệu. Thay nước sau khi rửa tối đa
300 Kg
Vùng biển phía nam Việt nam: Cà Mau, Kiên Giang.
Khô tẩm gia vị, 1kg/PE/x 10/Ctn hoặc 10kg/PE/Ctn
(hoặc theo yêu cầu khách hàng)
Đường, Muối ăn (NaCl), Sorbitol
Tiếp nhận nguyên liệu - Rửa 1(Bảo quản) → Sơ chế
(Fi-lê)→ Rửa 2→ Tẩm Gia vị→ Sắp vỉ→Phơi
sấy→Tách vỉ, tinh chế → Phân cỡ, loại → Cân , bao
gói PE/PA → Đóng thùng/ Ghi nhãn → Bảo quản,
xuất hàng.
Khơ tẩm gia vị: 1 kg/ gói PA/PE x10 /carton;

10kg/PE/Ctn hoặc theo yêu cầu khách hàng.
Thành phẩm lưu giữ trong kho mát ở nhiệt độ ≤ 5oC.
Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở to≤ 5oC.
24 tháng từ ngày sản xuất.
Không qui định
Tên sản phẩm bao gồm : tên thương mại và tên la
tinh, vùng đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày
sản xuất (hoặc ngày bao gói), hạn sử dụng, hướng
dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa
chỉ của Công ty, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng,
mã số doanh nghiệp, mã số truy xuất.
Không có.
Nấu chín trước khi ăn.
Tất cả mọi người.
Ngày xét duyệt: /07/2013
Người xét duyệt


CƠNG TY CP
ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN
TÊN NHĨM SẢN PHẨM: KHƠ CÁ BIỂN TẨM GIA VỊ
TIẾP NHẬN VÀ BẢO
QUẢN PHỤ GIA

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
- RỬA 1

BẢO QUẢN


SƠ CHẾ

RỬA 2
TẨM GIA VỊ
SẮP VĨ
PHƠI, SẤY
TÁCH VĨ, TINH CHẾ
PHÂN CỠ, LOẠI
CÂN, BAO GĨI PE

THAY BAO BÌ

ĐĨNG THÙNG, GHI NHÃN
BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG

Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP

HACCP – Khô cá biển tẩm gia vị

Ngày xét duyệt: /07/2013
Người xét duyệt


CƠNG TY CP
ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG

MƠ TẢ QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN

TÊN SẢN PHẨM: KHƠ CÁ BIỂN TẨM GIA VỊ
Cơng đoạn
chế biến

Thơng số
kỹ thuật chính

Nhiệt độ ngun liệu ≤
Tiếp nhận
4oC, tươi tự nhiên. Màu,
nguyên liệu
mùi đặc trưng, không bị
ươn, hôi .
Nhiệt độ nước rửa ≤
10oC.
Rửa 1
Thay nước rửa ≤ 300
kg/lần
Bảo quản Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC
nguyên liệu Th.gian bảo quản ≤12h

Sơ chế (File) Nhiệt độ BTP ≤ 6oC

Rửa 2

Nhiệt độ BTP ≤ 6oC.
Nhiệt độ nước ≤ 10oC

Tiếp Nhận
Nhiệt độ bảo quản: nhiệt

va bảo quản
độ phòng
Phụ Gia

Tẩm gia vị

Nhiệt độ BTP ≤ 6oC.
Tỉ lệ phối trộn : (theo yêu
cầu khách hàng)

Thời gian tẩm < 12 giờ
Sắp vĩ
Phơi, sấy

Độ ẩm của sản phẩm 1820%
Nhiệt độ phịng sấy
50÷600C
Thơi gian sấy 6-12 giờ

HACCP – Khô cá biển tẩm gia vị

Mô tả

NL được vận chuyển về Công ty bằng các xe
chuyên dùng, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 4oC,
kiểm tra chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan. Chỉ
nhận vào chế biến những lô nguyên liệu đạt yêu cầu.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận rửa lần lượt qua 2
thùng nước lạnh sạch nhiệt độ ≤ 10oC, mỗi lần rửa
25÷30 kg trong sọt, sau khi rửa 10 sọt (khoảng 300

kg) thì thay nước.
Nguyên liệu sau khi rửa và trong quá trình chờ sơ
chế được bảo quản trong thùng cách nhiệt. Tỷ lệ
nguyên liệu : Nước đá = 1 : 1. Nhiệt độ bảo quản ≤
4oC, thời gian bảo quản không quá 12 giờ.
Đối với cá đổng, cá chỉ vàng, cá mai: Cá được đánh
sạch vảy, cắt bỏ đầu, loại bỏ nội tạng,chừa đuôi
dùng dao tách đôi phần thịt ở bụng cá, loại bỏ
xương sống.
Đối với cá bị: Cá được cắt đầu, cắt đi, loại bỏ nội
tạng, lột da, file 02 mặt , loại bỏ xương sống.
BTP sau khi sơ chế được rửa qua 02 thùng nước
lạnh sạch nhiệt độ ≤ 10oC.BTP sau khi sơ chế được
rửa qua 02 thùng nước lạnh sạch nhiệt độ ≤ 10oC.
- Các loại phụ gia: Sorbitol, Đường, muối được
cung cấp từ nhà cung cấp đã ký hợp đồng với công
ty. Bao bì chứa đựng khơng bị thủng, rách; đủ thơng
tin.
- Bảo quản trong kho thống mát, nhiệt độ phịng,
đảm bảo vệ sinh.
BTP được trộn với các phụ gia theo tỉ lệ nhất định
sau đó được xếp chồng lên nhau cho vào các túi Pe,
khoảng 10kg/PE, bảo quản bằng đá lạnh, nhằm tạo
vị sản phẩm và nhằm đáp ứng theo yêu cầu của
khách hàng và hạn chế vi sinh vật phát triển.
Thời gian tẩm không quá 12 giờ, nhiệt độ ≤ 6oC
BTP sau khi tẩm phụ gia được xếp ngay ngắn, thẳng
trên các vĩ, tách rời nhau
BTP được phơi ngoài trời dưới ánh nắng của mặt
trời, khoảng 3h thì kiểm tra độ ẩm một lần để xác

định thời gian kết thúc phơi.
Trong trường hợp thời tiết khơng thích hợp để phơi,
BTP được đem đi sấy trong phịng sấy có nhiệt độ
50÷600C, khoảng 03-04 giờ đảo vĩ một lần và kiểm
tra độ ẩm . BTP được phơi, sấy nhằm loại bỏ nước


CƠNG TY CP
ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG

Tách
vĩ,
Tinh chế

Phân cỡ,
loại

Cân, Bao gói
PE

Đóng thùng,
Ghi Nhãn

Thay bao bì

Bảo quản Xuất hàng

trong sản phẩm, hạn chế sự phát triển của nấm mốc,
ngăn ngừa được sự phát triển của vi sinh vật
Thành phẩm đạt độ ẩm yêu cầu 18-20%, không tạp

Độ ẩm của sản phẩm 18- chất, khơng cong vênh, rách hay thủng, có độ trong
20%
tự nhiên, đủ tiêu chuẩn xuất khẩu.
Sản phẩm không bị rách, Thành phẩm được gọt bằng phẳng các phần thịt lồi
thủng
ra, gọt xương dăm cịn sót, vanh định hình sản phẩm
nếu bị lồi hoặc lõm.
Sản phẩm được phân loại và phân cỡ như sau:
- Phân loại A và B: Loại A: Chất lượng tốt, không
bị rách, thủng, màu trong tự nhiên, không sót
xương, sót vảy… Loại B: cho phép tỉ lệ rách,
thủng ≤ 3%, cho phép sót ít xương, vảy… (hoặc
theo u cầu khách hàng)
- Phân cỡ: được tính theo chiều dài (cm) của sản
phẩm: 3-5, 5-8,8-12… (hoặc theo yêu cầu của
khách hàng)
1.0kg/PA/PE, 10 kg
cân 1,0kg cho vào túi PE/PA, ép miệng, dán nhãn;
/thùng
hoặc 10kg/PE, gấp kín miệng bao PE
(Hoặc theo yêu cầu
khách hàng).
Cho 10 túi PE hoặc 10kg khô thành phẩm cùng cỡ,
cùng loại vào thùng carton hoặc theo yêu cầu khách
hàng. Thùng phải ghi đầy đủ rõ ràng: Tên sản phẩm
(bao gồm tên thương mại và tên la tinh), vùng đánh
bắt, phương pháp đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng,
ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng,
điều kiện bảo quản, xuất xứ, tên và địa chỉ của
doanh nghiệp, mã lơ hàng, mã số xí nghiệp, mã số

truy xuất.
Thành phẩm không ở Chuyển thành phẩm từ túi PE và thùng cacton tạm
ngồi kho lạnh q 30 sang loại chính. Các thơng tin trên túi PE và thùng
phút.
cacton chính phải phù hợp với các thông tin trên túi
Sự phù hợp về: tên sản PE và thùng cacton tạm.
phẩm, cỡ, qui cách bao Khống chế số lượng để đảm bảo không quá 30 phút
gói, ngày sản xuất, mã kể từ khi chuyển thùng tạm ra khỏi kho đến khi
truy xuất.
nhập thùng chính vào kho.
- Sản phẩm được bảo quản trong kho mát nhằm đảm
bảo sự ổn định về chất lượng cho đến tay người tiêu
o
Nhiệt độ BQ ≤5 C.
dùng. Khi bảo quản tránh mở cửa kho thường xuyên
làm dao động nhiệt độ kho ảnh hưởng đến chất
lượng hàng.
- Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng số lượng, size

Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
HACCP – Khô cá biển tẩm gia vị

Ngày xét duyệt: /07/2013
Người phê duyệt


CƠNG TY CP
ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG


BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
+ Tên C.ty :
Tên sản phẩm:
CÔNG TY CP
KHÔ CÁ BIỂN TẨM GIA VỊ
+ Địa chỉ : ấp Minh Phong – xã Bình An Phương pháp phân phối và bảo quản:
– Châu Thành - Kiên Giang.
Xe chuyên dùng, bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ≤5oC.
Dự kiến sử dụng : Nấu chín trước khi ăn.
Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người.

(1)

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU – RỬA 1

Thành
phần/
Công
đoạn

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)


Mối nguy cần nhận biết

M.ngu
y đáng
kể
(C/K)
?

Nhận xét, đánh giá. Phân
tích diễn giải cho
quyết định nêu ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa
mối nguy đáng kể đã
xác định ở cột số 3

Xác
định
CCP
(C/K)

Sinh học:
- VSV gây bệnh hiện diện
trên nguyên liệu.

K

Chỉ nhận ng.liệu nếu:
- từ chủ ghe đã được cơng

ty ký hợp đồng,
- đ.kiện vệ sinh của
Ngun liệu có thể nhiễm phương tiện vận chuyển,
VSV gây trong quá trình và của ng.liệu đạt yêu0 cầu,
- nhiệt độ ng.liệu ≤ 4 C
khai thác, bảo quản và vận
- đô tươi của ng.liệu đạt
chuyển.
yêu cầu,
- nếu có nghi ngờ lấy mẫu
kiểm vi sinh; hàng tháng
lấy mẫu ng.liệu từ mỗi chủ
ghe thẩm tra vi sinh.
Kiểm sốt bởi SSOP.

K

Kiểm sốt bằng GMP.

C

Có thể có dư lượng kháng
sinh dùng trong bảo quản
thủy sản do nhà cung cấp
sử dụng.

Chỉ nhận những lơ NL có
giấy CK khơng sử dụng
kháng sinh bảo quản NL từ
nhà cung cấp.


- Hoá chất dùng trong bảo
quản thuỷ sản (Borat)

C

Có thể có dư lượng
H.chất b.quản do nhà
cung cấp dùng trong quá
trình bảo quản.

Chỉ nhận những lơ NL có
giấy CK khơng sử dụng
hố chất bảo quản từ nhà
cung cấp và lơ hàng có
kết quả âm tính trên giấy
thử Borat. 03 tháng lấy
mẫu NL từ mỗi chủ ghe
kiểm borat

- Kim loại nặng

C

Nguyên liệu có thể được
đánh bắt từ vùng nước
bị ô nhiễm làm cho hàm
lượng kim loại nặng
trong thuỷ sản vượt mức
cho phép


Nguyên liệu có thể được
đánh bắt từ vùng nước bị
ô nhiễm làm cho hàm
lượng kim loại nặng
trong thuỷ sản vượt mức
cho phép 03 tháng lấy
mẫu NL từ mỗi chủ ghe
kiểm Kiểm kim loại nặng

C

- VSV gây bệnh lây nhiễm.
- VSV gây bệnh phát triển.
Hóa học:
- Thuốc kháng sinh dùng
trong bảo quản thủy sản
(Chloramphenicol)

(Pb, Cd, Hg)

HACCP – Khô cá biển tẩm gia vị

C

C

C

C



CƠNG TY CP
ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG

SƠ CHẾ

NLBẢO QUẢN

Vật lý :
Mảnh Kim Loại

K

Kiểm soát bằng GMP.

Sinh ho ̣c
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển

K
K

Kiểm soát bằng SSOP
Kiểm soát bằng GMP.

K
K

Kiểm soát bằng SSOP.

Kiểm soát bởi GMP.

K
K

Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bởi GMP.

K
K

Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bởi GMP.

K

Kiểm soát bởi GMP.

K
K

Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bằng GMP.

Hóa ho ̣c: Không.
Vâ ̣t lý: Không
Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển.
Hố học: Khơng


SẮP VĨ

TẨM GIA VỊ

GIATIẾP NHẬN VÀ BẢO QUẢN PHỤ

RỬA 2

Vật lý

:Không

Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển.
Hố học: Khơng
Vật lý :Khơng

Sinh học: Khơng
Hóa học: Khơng

Vật lý : Khơng

Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển.
Hóa học:
Nồng độ các chất phụ gia
dùng để tẩm BTP

Vật lý : Không
Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển
Hoá học: Không
Vật lý :Không

HACCP – Khô cá biển tẩm gia vị


CƠNG TY CP
ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG

PHƠI SẤY

Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh
K
-VSV gây bệnh phát triển và C
hình thành độc tố

Kiểm sốt bằng SSOP.
VSV gây bệnh có thể phát
triển và sinh độ tố nếu độ
ẩm sản phẩm vượt mức
giới hạn cho phép

Độ ẩm sản phẩm đạt yêu
cầu từ 18-20%
Nhiệt độ phòng sấy từ

50÷600C
Thơi gian sấy 6-12 giờ
Hằng tháng lấy mẫu thành
phẩm kiểm tra vi sinh,
Thẩm tra nấm mốc/ nấm
men 3 tháng/lần

Sinh học :
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển.

K
K

Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bằng GMP.

K
K

Kiểm soát bằng SSOP.

K
K

Kiểm sốt bằng SSOP.

Hố học : Khơng
Vật lý


: Khơng

Sinh học :
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển
Hoá học : Không
Vật lý : Không
Sinh học :
- Nhiễm VSV gây bệnh.

- VSV gây bệnh phát triển.

Kiểm soát bằng GMP.

Kiểm soát bằng GMP.

ĐĨNG THÙNG
– GHI NHÃN

Hố học :
Khơng
Vật lý :
Khơng
Sinh học : Khơng
Hố học : Khơng

XUẤT HÀNGBẢO QUẢN –BÌTHAY BAO

LOẠIPHÂN CỠ, CHẾTÁCH VĨ, TINH
CÂN, BAO GĨI PE


Hố học:
Khơng
Vật lý :
Khơng

Sinh học : Khơng
Hố học : Khơng

Vật lý

Vật lý

: Khơng

: Khơng

Sinh học : Khơng
Hố học :Khơng
Vật lý

:Khơng

Nơi nhận :
+ Đội HACCP
HACCP – Khô cá biển tẩm gia vị
+ Lưu hồ sơ HACCP

Ngày xét duyệt: /07/2013
Người phê duyệt


C


CƠNG TY CP
ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP
TÊN SẢN PHẨM: KHƠ CÁ BIỂN TẨM GIA VỊ
Cơng đoạn/ thành
phần

CÂU
HỎI 1
(C/K)

CÂU
HỎI 2
(C/K)

CÂU
HỎI 3
(C/K)

CÂU
HỎI 4
(C/K)

CCP
(C/K)


C

K

C

K

C

C

K

C

K

C

C
C

K
K

C
C


K
K

C
C

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

C

C


-

-

C

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-


MỐI NGUY

Sinh ho ̣c:
- VSV gây bệnh hiện
Tiếp nhận nguyên liệu diện trên nguyên liệu
Hóa ho ̣c:
- Rửa 1
- Thuốc kháng sinh
dùng trong bảo quản
- Hoá chất bảo quản
- Kim loại nặng

Bảo quản nguyên liệu
Sơ chế
Rửa 2
Tiếp nhận và bảo
quản phụ gia
Tẩm gia vị
Sắp vĩ
Phơi, sấy
Sinh ho ̣c:
VSV gây bệnh phát
triển và sinh độc tố
Tách vĩ, tinh chế
Phân cỡ, loại
Cân, Bao gói PE
Đóng thùng, ghi nhãn
Thay bao bì
Bảo quản, xuất hàng
Nơi nhận :

+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP

HACCP – Khô cá biển tẩm gia vị

Ngày xét duyệt: /07/2013
Người phê duyệt


BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
+ Tên sản phẩm: KHÔ CÁ BIỂN TẢM GIA VỊ
+ Tên Cơng ty : CƠNG TY CP .
+ Địa chỉ : Ấp Minh Phong - xã Bình An-H.Châu + Phương pháp phân phối và bảo quản : Xe chuyên dùng, đảm bảo nhiệt độ bảo quản đạt ≤5oC
+ Dự kiến sử dụng : Nấu chín trước khi ăn

Thành-Tỉnh Kiên Giang
Điểm
k.soát
tới hạn
(CCP)

Mối nguy
đáng kể

Các giới hạn
tới hạn

SINH HỌC:
- Ng.liệu phải được
VSV gây bệnh hiện cung cấp từ chủ ghe đã

diện trên NL
được công ty ký hợp
đồng.
- Điều kiện vệ sinh của
phương tiện vận chuyển
và của ng.liệu phải đảm
bảo.

Thủ tục giám sát
Cái gì ?

- Đkiện vệ sinh của
phương tiện vận
chuyển, nguyên liệu.

Mỗi lô ng.liệu

- Thuốc kháng sinh
CAP
(Chloramphenicol)

- Giấy cam kết không
Giấy cam kết
sử dụng kháng sinh cấm
trong bảo quản ng.liêu

K.tra bằng cảm
quan

-Độ tươi của nguyên K.tra bằng cảm

liệu.
quan
- Nhiệt độ ng.liệu
Đo nhiệt độ
ng.liệu

- Giấy cam kết, kết quả
thử nhanh phát hiện
Borat,

- Kim loại nặng NL không được đánh Giấy cam kết nguồn
(Hg, Cd, Pb)
bắt tại vùng biển bị gốc NL
cảnh báo hàm lượng
kim loại nặng quá mức
cho phép

HACCP- Khô cá biển tẩm gia vị

Tần
suất?
Mỗi lô ng.liệu

- Độ tươi của ng.liệu
phải đảm bảo.
- Nhiệt độ ng.liệu phải
≤ 40C

- Hóa chất dùng trong - Giấy cam kết khơng
bảo quản: Borat

sử dụng hố chất bảo
quản. Kết quả âm tính
trên giấy thử borat,

Cách nào?

- Hợp đồng cung cấp Xem hợp đồng
ng.liệu

HÓA HỌC
Tiếp
nhận
nguyê
n liệu

+ Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người.

Mỗi lô ng.liệu
Mỗi lô ng.liệu

Ai ?

Hành động
sửa chữa

QC Từ chối nhận hàng nếu:
+ NLiệu không thuộc
những chủ ghe đã được
ký hợp đồng.
QC + Đkiện vệ sinh của

phương
tiện,
của
ng.liệu không đảm bảo.

Hồ sơ
ghi chép
- Hồ sơ TNNL,
Danh sách chủ
ghe, Hợp đồng
cung cấp nguyên
liệu
- Hồ sơ TNNL

QC + Độ tươi của ng,liệu - Hồ sơ TNNL
không đảm bảo.
+ Nhiệt độ ng.liệu hơn - Hồ sơ TNNL
40C

Xem giấy cam
kết

Mỗi lô ng.liệu

QC Từ chối nhận lơ hàng
nếu giấy cam kết khơng
phù hợp hoặc khơng
có.

Xem giấy cam

kết, dùng giấy
thử borat,

Xem giấy cam
kết

Thẩm tra
- Hàng tuần xem xét HS và
theo dõi các HĐSC.
- 3 th/lần ktra ĐK
ĐBATVS của chủ ghe
Hàng tháng lấy mẫu
ng.liệu và 03 tháng lấy
mẫu vệ sinh công nghiệp
từ mỗi chủ ghe cung cấp
kiểm vi sinh

Mỗi lô ng.liệu

QC Từ chối nhận lô hàng
nếu giấy cam kết khơng
phù hợp hoặc khơng
có. Hoặc kết quả dương
tính trên giấy thử

Hồ sơ TNNL
Giấy cam kết
của chủ ghe,
Phiếu kết quả
kiểm nghiệm

Giấy CK của
chủ ghe
Hồ sơ TNNL
Phiếu kết quả
kiểm nghiệm

-Hàng tuần xem xét HS,
theo dõi các HĐSC. Hàng
tháng lấy mẫu ng.liệu từ
mỗi chủ ghe kiểm dư
lượng Chloramphenicol
-Hàng tuần xem xét HS
và theo dõi các HĐSC.
Thẩm tra giấy thử borat 1
tháng/ lần. Gởi mẫu thẩm
tra borat, 03 tháng/lần

Mỗi lô nguyên
liệu

QC Từ chối nhận lô hàng Giấy CK của
nếu giấy cam kết không chủ ghe
phù hợp hoặc khơng Hồ sơ TNNL
có.

- Hàng tuần xem xét HS
và theo dõi các HĐSC.
Cập nhật thông tin cảnh
báo từ cơ quan chức năng.
Lấy mẫu NL từ chủ ghe

thẩm tra kim loại nặng, 3
tháng /lần


SINH HỌC:
VSV gây bệnh Thời gian sấy 6-12 Thời gian mỗi mẻ sấy Xem nhiệt độ
phát triển và sinh giờ
phòng sấy trên
độc tố
nhiệt kế

Phơi,
sấy

Nhiệt độ sấy 50÷60oC Nhiệt độ phịng sấy

Độ ẩm thành phẩm Máy đo độ ẩm
đạt 18-20%

Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP

HACCP- Khô cá biển tẩm gia vị

Tính thời gian
bắt đầu sấy cho
đến thời điểm
kết thúc mẻ sấy
Đo độ ẩm của

sản phảm

1 giờ/ lần

Mỗi mẻ sấy

Mỗi mẻ sấy

Chỉ nhận thành phẩm
QC có độ ẩm đạt yêu cầu.
Nếu không đạt độ ẩm
yêu cầu, tiến hành
kiểm tra lại và tăng
QC nhiệt độ và thời gian
sấy, cô lập đánh giá
lại sản phẩm

Biểu mẫu giám
sát
Nhật
ký
NOUCA
Phiếu kết quả
kiểm nghiệm

QC

Ngày xét duyệt: /07/2013
Người phê duyệt


-Hàng tuần xem xét HS
và theo dõi các HĐSC
-Hiệu chuẩn nhiệt kế
giám sát ở công đoạn
này 01 tháng/ lần
- Hằng tháng lấy mẫu
thành phẩm kiểm tra vi
sinh, Thẩm tra nấm
mốc/ nấm men 3
tháng/lần