BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH XÔNG KHÓI
KRAKAUER TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THUỘC CÔNG TY
NHẤT NAM

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGỌC MAI
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN VÀ VI SINH THỰC PHẨM
Năm học: 2007 - 2011

Tháng 08/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH XÔNG KHÓI
KRAKAUER TẠI XƯỞNG CHẾ BIẾN THUỘC CÔNG TY NHẤT NAM

Tác giả

NGUYỄN THỊ NGỌC MAI

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Và Vi Sinh Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn
PGS.TS Bùi Văn Miên

Tháng 8 năm 2011
i

LỜI CẢM ƠN
Trước hết con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc cha mẹ đã sinh thành và nuôi
nấng con nên người, luôn quan tâm, chăm sóc, động viên, tạo cho con có mọi điều
kiện để con yên tâm học tập.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm
TP.HCM, quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm và thầy cô liên khoa đã tận tình
giảng dạy, truyền đạt kiến thức và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian
học tập tại trường.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Lãnh Đạo và các anh chị trong công
ty TNHH sản xuất thực phẩm thương mại dịch vụ Nhất Nam đã tạo mọi điều kiện
thuận lợi trong suốt quá trình thực tập tại xưởng chế biến và giúp tôi hoàn thành tốt
luận văn tốt nghiệp của mình.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến Thầy Bùi Văn Miên là người hướng dẫn
trực tiếp và giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè đã động viên và giúp đỡ tôi
trong suốt quá trình học tập và làm luận văn.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 03 tháng 08 năm 2011
Nguyễn Thị Ngọc Mai

ii


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài “ Khảo sát quy trình chế biến xúc xích xông khói Krakauer tại xưởng chế
biến thuộc công ty Nhất Nam” đã được tiến hành tại xưởng chế biến thuộc công ty
TNHH SX TP TM DV Nhất Nam từ 01/03/2011 đến 30/07/2011.
Mục đích của đề tài là tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, theo dõi các
công đoạn trong quy trình. Phân tích đánh giá đưa ra đề nghị để hoàn thiện và nâng

cao chất lượng hiệu quả sản xuất của quá trình chế biến xúc xích xông khói Krakauer
tại Nhất Nam.
Qua thời gian thực tập chúng tôi thu được một số kết quả như sau:
• Tìm hiểu quy trình chế biến xúc xích xông khói Krakauer bao gồm và cơ sở
khoa học của các giai đoạn trong quá trình chế biến bao gồm:
• Nguyên liệu, hóa chất sử dụng, phụ gia, bao bì… sử dụng trong quá trình chế
biến xúc xích xông khói Krakauer.
• Theo dõi một số thông số thực tế trong quá trình sản xuất như nhiệt độ của
nước rửa trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu, nhiệt độ giai đoạn làm lạnh, nhiệt độ
kho bảo quản, tỉ lệ rách vỏ bao theo nhiệt độ, tỉ lệ hao hụt thành phẩm so với bán thành
phẩm.
• Đưa ra một số đề nghị nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất.
• Đánh giá sơ bộ công tác vệ sinh tại công ty.

MỤC LỤC
iii


TRANG
Trang tựa........................................................................................................................ i
Lời cảm ơn .................................................................................................................... ii
Tóm tắt ......................................................................................................................... iii
Mục lục ........................................................................................................................ iv
Danh sách các chữ viết tắt .......................................................................................... vii
Danh sách các bảng ................................................................................................... viii
Danh sách các hình .................................................................................................... viii
Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề. ........................................................................................................................ 1
1.2 Mục đích của đề tài ......................................................................................................... 2
1.3 Nội dung ........................................................................................................................... 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................ 3
2.1 Công ty TNHH sản xuất thực phẩm thương mại dịch vụ Nhất Nam ........................ 3
2.1.1 Văn phòng làm việc của công ty TNHH SX TP TM DV Nhất nam ................3
2.1.2 Xưởng chế biến thịt. .........................................................................................5
2.1.3 Sản phẩm và hệ thống phân phối ......................................................................5
2.2 Tổng quan về xúc xích .................................................................................................... 6
2.2.1 Lịch sử hình thành và phát triển. ......................................................................6
2.2.2 Phân loại xúc xích. ............................................................................................7
2.3 Nguyên liệu sản xuất xúc xích. ...................................................................................... 8
2.3.1 Thịt bò ..............................................................................................................8
2.3.2 Thịt heo .............................................................................................................8
2.3.3 Mỡ heo ..............................................................................................................9
2.3.4 Da heo .............................................................................................................10
2.3.5 Nước đá ...........................................................................................................10
2.4 Vỏ bao sử dụng trong sản xuất xúc xích ..................................................................... 10
2.5 Phụ gia sử dụng trong sản xuất xúc xích. ................................................................... 11
Chương 3 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 12
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài........................................................................ 13
3.2 Dụng cụ và thiết bị ........................................................................................................ 13
iv


3.3 Hóa chất sử dụng ........................................................................................................... 13
3.4 Nội dung thực hiện........................................................................................................ 13
3.5 Phương pháp tiến hành.................................................................................................. 13
3.5.1 Khảo sát qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo xông khói ......................13
3.5.2 Khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản
xuất tại xí nghiệp......................................................................................................15
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................... 16
4.1 Xúc xích xông khói Krakauer ...................................................................................... 16

4.1.1 Giới thiệu xúc xích xông khói Krakauer. .......................................................16
4.1.2 Nguyên liệu dùng sản xuất Krakauer..............................................................16
4.2 Quy trình chế biến xúc xích xông khói Krakauer ...................................................... 17
4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu.....................................................................................18
4.2.1.1 Đánh giá cảm quan ...................................................................................19
4.2.1.2 Hóa chất sử dụng trong rửa nguyên liệu ..................................................19
4.2.1.3 Quá trình rửa nguyên liệu ........................................................................20
4.2.2 Bảo quản nguyên liệu .....................................................................................21
4.2.3 Tạo nhũ tương .................................................................................................23
4.2.3.1 Xay thô .....................................................................................................23
4.2.3.2 Tạo nhũ tương. .........................................................................................24
4.2.4 Nhồi – định hình .............................................................................................26
4.2.4.1 Nhồi ..........................................................................................................26
4.2.4.1 Định hình..................................................................................................27
4.2.5 Xông khói .......................................................................................................28
4.2.5.1 Chế độ lò xông khói .................................................................................29
4.2.5.2 Nấu ...........................................................................................................31
4.2.6 Làm lạnh. ........................................................................................................33
4.2.7 Đóng gói .........................................................................................................34
4.2.8 Bảo quản sản phẩm .........................................................................................36
4.2.9 Những hư hỏng thường gặp ở xúc xích trong thực tế sản xuất. .....................38
4.2.10 Đánh giá chất lượng sản phẩm......................................................................39
4.3 Kết quả khảo sát hiện trạng vệ sinh trong sản xuất .................................................. 39
v


4.3.1 Vệ sinh công nhân...........................................................................................39
4.3.2 Vệ sinh máy móc ............................................................................................40
4.3.3 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động ....................................................................40
4.3.4 Vệ sinh dụng cụ và bàn ghế làm việc .............................................................40

4.3.5 Vệ sinh sàn nhà và tường vách trong xưởng chế biến ....................................41
4.3.6 Vệ sinh trong lúc chế biến ..............................................................................41
4.3.7 Vệ sinh tồn trữ ................................................................................................41
4.3.8 Vệ sinh vận chuyển .........................................................................................41
4.4 Tình hình xử lý chất thải .............................................................................................. 42
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................... 43
5.1 Kết luận ........................................................................................................................... 43
5.2 Đề nghị ............................................................................................................................ 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................ 44
PHỤ LỤC ............................................................................................................................. 47

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
vi


CFU: colony forming unit
TL: trọng lượng
GDL: glucono delta lactose
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
TNHH: trách nhiện hữu hạn
SX TP: sản xuất thực phẩm
TM DV: thương mại dịch vụ
QC: quality control
TB: trung bình
TP: thành phẩm
BTP: bán thành phẩm
TCN: trước công nguyên
MSG: monosodium glutamate
PA: polyamide
KCS: kiểm tra chất lượng sản phẩm

LAB: laboratory
Mb: metmyoglobin
vsv: vi sinh vật
ppm: parts per million

DANH SÁCH CÁC BẢNG
vii


Bảng 2.1: Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt heo nạc ........................... 9
Bảng 2.2: Các chất phụ gia sử dụng trong sản xuất xúc xích ......................................... 11
Bảng 4.1: Nguyên liệu sản xuất mẻ krakauer 60 kg ........................................................ 16
Bảng 4.2: Nhiệt độ nước rửa thịt ........................................................................................ 20
Bảng 4.3: Nhiệt độ và thời hạn bảo quản .......................................................................... 21
Bảng 4.4: Bao bì cho từng loại Krakauer......................................................................... 26
Bảng 4.5: Chiều dài của các loại xúc xích Krakauer ..................................................... 28
Bảng 4.6: Chế độ xông khói của lò thủ công và lò tự động ............................................. 29
Bảng 4.7: Sự khác nhau về thành phẩm được xông khói ở lò thủ công và lò tự động 30
Bảng 4.8: Sức đề kháng nhiệt của một vài vi khuẩn có trong sản phẩm thịt ................ 31
Bảng 4.9: Tỉ lệ sản phẩm bị rách vỏ bao theo nhiệt độ ................................................... 32
Bảng 4.10: Nhiệt độ làm lạnh xúc xích ............................................................................. 33
Bảng 4.11: Quy cách đóng gói các loại Krakauer............................................................ 35
Bảng 4.12: Tỉ lệ hao hụt thành phẩm so vơi bán thành phẩm ........................................ 35
Bảng 4.13: Nhiệt độ kho đông và kho mát. ...................................................................... 37

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Biểu tượng công ty TNHH SX TP TM DV Nhất Nam ................................... 3
Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty Nhất Nam................................................... 4
Hình 2.3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức tại xưởng chể biến thịt .................................................... 5
Hình 4.1: Quy trình sản xuất xúc xích xông khói Krakauer ........................................... 18

Hình 4.2 : Cấu trúc một hệ nhũ tương thịt. ....................................................................... 24
Hình 4.3: Krakauer được xông khói ở lò thủ công .......................................................... 30
Hình 4.4: Xúc xích krakauer đang được làm lạnh ........................................................... 33

viii


Chương 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Đặt vấn đề
Cùng với sự phát triển của xã hội, thời gian chuẩn bị bữa ăn cho gia đình
của một bộ phận ngươi dân ngày càng ngắn lại, do đó họ cần những thức ăn đồ
uống chế biến sẵn tiện dụng nhanh chóng khi cần thiết. Nắm bắt được nhu cầu
cấp thiết này, ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển và sản xuất rất
nhiều sản phẩm tiện dụng nhất là các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt,
các sản phẩm đa dạng về chủng loại và phong phú về hình thức. Trong đó xúc
xích là mặt hàng đang được khá nhiều người tiêu dùng ưa thích do tính năng thuận
tiện trong quá trình sử dụng, sự ngon miệng cũng như cung cấp được một số chất
dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người.
Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công theo quy mô gia đình, hay
theo quy mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác
nhau, theo nguyên liệu có thể phân loại xúc xích thành xúc xích heo, xúc xích gà, xúc
xích bò, xúc xích tôm theo phương thức sản xuất xúc xích được phân loại thành xúc
xích tươi, xúc xích xông khói, xúc xích tiệt trùng… hay xúc xích được phân loại theo
tên nơi xuất xứ như xúc xích Frankfuter, xúc xích Lyons, xúc xích Krakauer.
Ở Việt Nam, các loại xúc xích truyền thống như lạp xưởng, chả lụa đã được sản
xuất từ xa xưa. Sau đó, cùng với sự mở cửa kinh tế thị trường, sự giao lưu văn hóa,
văn hóa ẩm thực nước ngoài cũng du nhập vào nước ta. Trong đó, có các loại xúc xích
như xúc xích xông khói, xúc xích lên men…được du nhập và phát triển mạnh từ đầu
những năm 90 cho đến nay. Có rất nhiều công ty ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu

dùng của người dân cũng như làm phong phú, đa dạng hơn mặt hàng này, trong đó có
công ty TNHH SX TP TM DV Nhất Nam.
Nhằm củng cố thêm vốn kiến thức được học tại trường, áp dung vốn kiến thức
đã học vào thực tiễn sản xuất, bổ sung thêm phần kiến thức còn thiếu của mình, đồng
thời tìm hiểu thêm về quy trình sản xuất xúc xích cũng như các nguyên liệu, gia vị,
phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất. Mặt khác, được sự chấp nhận của công ty và
sự giúp đỡ của Thầy Bùi Văn Miên, tôi đã tham gia vào quá trình sản xuất tại công ty
và thực hiện đề tài: “Khảo sát qui trình chế biến xúc xích xông khói Krakauer tại
1


xưởng chế biến thuộc công ty Nhất Nam”.
1.2 Mục đích của đề tài
Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất nhằm khảo sát thực tế sản xuất của
quy trình chế biến xúc xích xông khói Krakauer, đề xuất những giải pháp để nâng cao
hơn chất lượng của sản phẩm này tại Nhất Nam.
1.3 Nội dung
Khảo sát thực tế quy trình chế biến xúc xích xông khói Krakauer ở từng công
đoạn.
Phân tích đánh giá và đưa ra các đề xuất nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm
xúc xích xông khói Krakauer.
Tìm hiểu máy móc và thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất.
Khảo sát thực tế công tác vệ sinh tại công ty và đánh giá vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm tại công ty.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Công ty TNHH sản xuất thực phẩm thương mại dịch vụ Nhất Nam
Năm 1994 công ty được thành lâp với tên gọi công ty TNHH Thảo Nguyên.
Công ty được đặt tại 54/31 Phổ Quang, phường 2, quận Tân Bình, TPHCM.
Biểu tượng của công ty TNHH sản xuất thực phẩm thương mại dịch vụ được
trình bày ở Hình 2.1.

Hình 2.1: Biểu tượng công ty TNHH SX TP TM DV Nhất Nam
Là một công ty đa chức năng như sản xuất thực phẩm, thương mại dịch vụ.
Trong đó, chức năng sản xuất chế biến thực phẩm là chức năng trọng tâm của công ty.
Năm 2000, tên công ty được đổi thành công ty sản xuất thực phẩm thương mại dich vụ
Nhất Nam được sử dụng cho đến ngày nay.
Năm 2010 công ty mở rông quy mô sản xuất, do đó công ty dời cơ sở sản xuất
từ 54/31 Phổ Quang về 16/11 Trương Văn Thành, đường 904, khu phố 6, phường Hiệp
Phú, quận 9, TP HCM..
Website của công ty: www.nhatnamfinefoods.com
2.1.1 Văn phòng làm việc của công ty TNHH SX TP TM DV Nhất nam
 Địa điểm:
Được đặt tại 54/31 Phổ Quang, phường 2, quận Tân Bình, TP HCM.
 Sơ đồ và cơ cấu tổ chức
Cơ quan hành chính có khoảng 25 nhân viên làm việc bao gồm giám đốc, phó
giám đốc, cố vấn thực phẩm và các phòng khác như phòng hành chính, phòng kế toán,
phòng sale.
Sơ đồ và cơ cấu tổ chức của văn phòng làm việc được thể hiện ở Hình 2.2.

3


Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty Nhất Nam
 Giám đốc
Chịu trách nhiệm chính trong xí nghiệp, trực tiếp quản lý mọi hoạt đông của

công ty.
Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp.
Hoạch định các chiến lược phát triển của xí nghiệp.
 Phó giám đốc và cố vấn thực phẩm
Là hai thành viên phụ giúp đắc lực của giám đốc. Phó giám đốc đảm nhận
trách nhiệm làm việc với khách hàng và tìm kiếm khách hành mới để mở rộng thị
trường phân phối.
Cố vấn thực phẩm làm việc như là phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm,
chuyên nghiên cứu tìm ra những sản phẩm mới, đồng thời cải tiến chất lượng những
sản phẩm hiện tại.
 Phòng hành chính
Tiếp nhận đơn đặt hàng từ khách hàng.
Tiếp nhận các phản hồi từ phía khách hàng.
Làm các thủ tục có liên quan đến hoạt đông kinh doanh của công ty.
Đưa kế hoạch sản xuất xuống dưới xưởng chế biến thịt.
 Phòng bán hàng
Kiểm tra tình trạng tiêu thụ sản phẩm của công ty trong siêu thị.
Xuất hàng cho khách hàng hoặc nhập hàng vào kho.
Chuyển đơn đặt hàng xuống cho phòng hành chính.
4


 Phòng kế toán
Thống kê doanh số bán hàng của công ty.
Tính lương cho tất cả nhân viên trong công ty.
Tổng kết hoạt động kinh doanh cho công ty vào cuối tháng, cuối quý và cuối
năm.
2.1.2 Xưởng chế biến thịt.
Có 10 nhân viên làm việc tại xưởng sản xuất. Xưởng sản xuất hàng theo kế
hoach sản xuất được chuyển xuống từ phòng hành chính đồng thời sản xuất sản phẩm

chủ lực như Krakauer, hotdog, Fibrilla để dữ trữ và báo cáo công việc hàng tháng cho
giám đốc.
 Địa diểm:
Được đặt tại : 16/11 Trương Văn Thành, đường 904, khu phố 6, phường Hiệp
Phú, quận 9, TP HCM.
Sơ đồ bố trí mặt bằng xưởng chế biến thịt được trình bày ở Phụ lục 1.
 Sơ đồ và cơ cấu tổ chức
Sơ đồ và cơ cấu tổ chức của xưởng chế biến được thể hiện ở Hình 2.3.

Hình 2.3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức tại xưởng chể biến thịt
2.1.3 Sản phẩm và hệ thống phân phối
Công ty chuyên sản xuất các sản phẩm từ thịt đặc biệt là các loại xúc xích của
Đức.
Có từ 40 – 50 loại sản phẩm từ thịt được sản xuất tại công ty tùy theo khả năng
cung ứng ra thị trường. Sản phẩm được chia thành 4 nhóm chính là:
5


 Xúc xích xông khói: Frankfurter, Krakauer, salami, smoke veal chipolata,
hotdog…
 Xúc xích tươi: veal chicken chipolata, pork bratwust, pork breakfast, Fibrilla.
 Thịt xông khói: Smoke bacon, gamonham.
 Một số sản phẩm từ thịt khác: hamburger, pork knucle, porktree uncook.
Trong đó các loại hot dog, Krakauer và Fibrilla là những sản phẩm chủ lực của
công ty.
Sản phẩm thường được sản xuất theo đơn đặt hàng và phân phối cho các siêu
thị như: Co.op mart, Metro, Big C, Citimax, Maximax. Ngoài ra sản phẩm của công ty
còn được phân phối cho nhà hàng, sân bay, các tiệm thức ăn nhanh.
Ngoài mặt hàng xúc xích, công ty còn phân phối các loại kem tươi như Toppin’
PRIDE, RICHS cho các cửa hàng làm bánh kem trong thành phố như hệ thống cửa

hàng bánh Thiên Ân.
2.2 Tổng quan về xúc xích
2.2.1 Lịch sử hình thành và phát triển.

Sản xuất xúc xích bắt đầu từ hơn hai ngàn năm trước, và nó vẫn là một ngành
công nghiệp đang phát triển cho đến ngày nay. Trong khi một số cách làm cơ bản của
nó là gần như cũ như một nền văn minh, thì ngày nay ngành công nghiệp sản xuất xúc
xích liên tục phát triển dưới ánh sáng của khoa học và kỹ thuật .
Xúc xích đã là một phần quan trọng trong chế độ ăn uống của người đàn ông
trong hai mươi thế kỷ. Thuật ngữ xúc xích đề cập đến lần đầu tiên được tìm thấy trong
một vở kịch Hy Lạp gọi là "The Orya", hay "The sausage", được viết khoảng 500
TCN. Sau đó, từ xúc xích xuất hiện thường xuyên trong các văn bản Hy Lạp. Nó cũng
là món ăn ưa thích của những người La Mã, trong một thời gian nó đã trở nên phổ biến
ở các lễ hội, nơi mà trước đây nó đã bị Hội Thánh đầu tiên đặt lệnh cấm.
Thuật ngữ "sausage" có nguồn gốc từ tiếng Latin “salsus” có nghĩa là được
phủ bằng muối hay được bảo quản bằng muối. Vào thời xa xưa khi mà con người
chưa có tủ lạnh để bảo quản thịt thì họ làm xúc xích như là một cách để khắc phục vấn
đề này. Xúc xích khô được tìm ra như là kết quả của sự phát hiện của các loại gia vị
mới, giúp nâng cao hương vị và bảo quản thịt. Các quốc gia và các thành phố khác
6


nhau trên thế giới bắt đầu sản xuất các loại xúc xích riêng biệt của họ bao gồm cả xúc
xích tươi và khô. Sự khác nhau của các loại xúc xích chủ yếu là do ảnh hưởng bởi sự
sẵn có của nguyên liệu cũng như khí hậu.
Một số nơi trên thế giới có khí hậu lạnh, như Bắc Âu đã có thể bảo quản cho
xúc xích tươi của họ trong điều kiện không có tủ lạnh, trong những tháng lạnh. Họ
cũng phát hiện ra quy trình sản xuất xúc xích xông khói để giúp bảo quản thịt trong
những tháng ấm hơn. Các vùng khí hậu nóng hơn ở phía nam của châu Âu phát triển
xúc xích khô, loại xúc xích mà không cần bảo quản lạnh. Về cơ bản, những vùng mà

sản xuất ra các loại xúc xích đặc biệt, thì tên của xúc xích cũng gắn liền với tên của
vùng đó. Ví dụ xúc xích Bologna có nguồn gốc ở thành phố Bologna ở miền Bắc
Italy, xúc xích Lyons được làm tại Lyon ở Pháp và xúc xích Berliner từ Berlin ở Đức,
trong khi đó ở Anh có những vùng làm xúc xích nổi tiếng như Berkshire, Wiltshire,
Lincolnshire, Cumberland ( />2.2.2 Phân loại xúc xích.
Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau nhưng hầu hết được phân
loại theo phương pháp chế biến và thành phần nguyên liệu. Trong đó phân loại xúc
xích theo phương thức chế biến là phương pháp phân loại được sử dụng nhiều nhất
hiện nay. Phân loại theo phương pháp chế biến có các loại xúc xích sau (Theo Martin
Marchello,1998):
 Xúc xích tươi : là loại xúc xích chưa qua nấu, còn sống và chỉ được làm
chín khi dùng. Bao bì dùng cho loại xúc xích này có thể là bao bì tự nhiên và
nhân tạo hay tổng hợp.
 Xúc xích qua chế biến: là loại xúc xích đã được nấu chín trong quá trình
sản xuất, gồm có các loại như sau:
• Xúc xích tiệt trùng
• Xúc xích xông khói
• Xúc xích nấu
 Xúc xích lên men
• Xúc xích lên men bán khô: như xúc xích su mmer.
• Xúc xích lên men khô: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa
7


salami…
Nhiều loại xúc xích còn được phân loại theo nguyên liệu sử dụng như xúc xích
heo, xúc xích bò hay xúc xích gà, xúc xích tôm. Ngoài ra xúc xích còn được phân loại
theo vùng sản xuất như xúc xích Bologna, xúc xích Lyons, xúc xích Berliner…vv
Ở Việt Nam, xúc xích sản xuất ra phải đạt các tiêu chuẩn về chỉ tiêu cảm quan,
chỉ tiêu hóa sinh, chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 7049 : 2002 được nêu ở Phụ lục 2.

2.3 Nguyên liệu sản xuất xúc xích.
Nguyên liệu được dùng trong sản xuất phải đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn TCVN
7046 : 2002 quy định về thịt tươi được nêu ở Phụ lục 3. Ngoài ra thịt sử dụng làm
nguyên liệu trong sản xuất phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp, chứa ít mô liên kết.
2.3.1 Thịt bò
Thịt bò được sử dụng trong sản xuất xúc xích vì chứa hàm lượng protein cao
(18 gam/100 gam so với thịt heo 14,5 gam/100 gam), khả năng giữ nước tốt đặc biệt là
thịt từ bò nhỏ tuổi, có khả năng giữ nước tốt nhất (Gunter Heinz và Peter Hautzinger,
2007). Ngoài ra thịt bò còn tham gia vào quá trình hình thành hương vị cho sản phẩm.
Nhưng do giá thành cao nên thịt bò không được sử dụng với tỉ lệ lớn, thông thường
trong công thức chế biến thường phối trộn thêm thịt heo.
Trong 100 gam thịt bò chứa 70,5 gam nước, protein 18 gam, 10,5 gam lipid, 1
gam, khoáng và 171 calo (Trần Văn Chương, 2001).
Thịt bò rất giàu kẽm, Selenium, photpho, kali và magiê. Natri và đồng được
tìm thấy với số lượng tốt. Một lượng nhỏ Canxi và Mangnese cũng có mặt. Thịt bò là
một trong những nguồn chứa nhiều Vitamin B12, Vitamin B6 Niacin và Riboflavin .
Tuy nhiên, nó cũng giàu Thiamin và acid pantothenic. Thịt bò cũng chứa một lượng
nhỏ Vitamin E, Vitamin K và Folate ( />
2.3.2 Thịt heo
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt heo nạc được trình bày ở Bảng
2.1.
8


Bảng 2.1: Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt heo nạc
Thành phần
Nước
Protein
Lipid
Khoáng

Calo

Tỷ lệ (%)
73
19
7
1
143

Vai trò thịt heo nạc trong sản xuất xúc xích theo Trần văn Chương, 2001 là:
đầu tiên là tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, thứ hai là góp phần tạo cấu trúc, hình
thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong
thịt, cuối cùng tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là
do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho
các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến
thay đổi chất lượng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư
hỏng thường gặp của thịt là: sinh nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và
nấm mốc (theo Lương Đức Phẩm, 2000).
2.3.3 Mỡ heo
Mô mỡ là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể động vật. Thành phần
hóa học của mô mỡ như sau: Nước 2 – 21%, protein 0,5 – 7,2%, lipid 70 – 97%, một
lượng nhỏ khoáng và vitamin (Trần Văn Chương, 2001).
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích có thể dùng tất cả các loại mỡ
như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng… nhưng không dùng mỡ sa.
Theo Gunter Heinz và Peter Hautzingger (2007), mỡ là thành phần không thể
thiếu trong các sản phẩm thịt tươi nấu cổ điển nó làm cho sản phẩm mềm ngon miệng
hơn và mang đến hương vị mong muốn. Để đạt được chất lượng tốt cho sản phẩm với
hương vị và cấu trúc điển hình phải sử dụng loại mỡ phù hợp được làm lạnh như mỡ
lưng. Mỡ bảo quản lâu ngày, đặc biệt là mỡ đông lạnh thì kém phù hợp vì nó có hướng

trở nên ôi khét.

9


Ngoài ra mỡ còn có tác dụng làm tăng độ kết dính, độ mềm, độ bóng, làm tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành
và tăng hiệu quả kinh tế (Trần Văn Chương , 2001).
2.3.4 Da heo
Da là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ trong cơ thể
heo. Da có chứa nhiều collagen, khoảng 15 – 25% (theo trọng lượng tươi) và khoảng
80% (theo trọng lượng khô).
Theo Lê Ngọc Tú (2001), da tham gia vào quá trình sản xuất xúc xích, nó có
vai trò là chất kết dính, vì vậy da đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình
sản phẩm. Da heo có chứa collagen là một loại protein không tan trong nước. Trong
quá trình gia nhiệt đến 55 oC, phân tử collagen bị co ngắn đi một phần ba. Khi tới gần
61 oC, có gần một nửa sợi collagen bị co lại. Ở nhiệt độ cao hơn collagen hút nước,
trương nở và đồng hóa thành gelatin hòa tan trong nước, nhờ vậy da heo mềm ra.
Chính chất gelatin này sẽ làm cho khối sản phẩm dai hơn, kết dính tốt hơn.
2.3.5 Nước đá
Mục đích sử dụng nước trong chế biến xúc xích theo Gunter Heinz và Peter
Hautzingger (2007), là tạo cho sản phẩm mọng lên và dễ nhai, thường được sử dụng
khoảng 15 – 35%. Nước bắt buộc có để dẫn truyền và hòa tan các protein cơ thịt, nước
kết hợp với muối và các phosphates làm gia tăng quá trình, cần thiết cho sự chiết xuất
protein mong muốn và khả năng giữ nước của các protein cơ thịt.
Do các protein chiết xuất ra được nhiều nhất ở nhiệt độ thấp, nên nước thường
được pha vào dưới dạng đá, để giữ cho nhiệt độ của hỗn hợp bột nhão luôn thấp. Nhiệt
độ hỗn hợp bột nhão cao sẽ làm hỏng hiệu quả giữ nước và hóa keo của các protein.
Đá vảy thường được ưu tiên sử dụng vì khả năng phân bố nhanh chóng và đồng
đều hiệu quả làm lạnh ngay.


2.4 Vỏ bao sử dụng trong sản xuất xúc xích

10


Vai trò của bao bì trong chế biến xúc xích: định hình cho sản phẩm.Theo
Gunter Heinz và Peter Hautzingger (2007), vỏ bao sử dụng trong chế biến xúc xích có
thể phân thành hai nhóm đó là vỏ bao tự nhiên và vỏ bao nhân tạo.
Nhóm thứ 1: vỏ bao tự nhiên chủ yếu được lấy từ ruột non và ruột già của cừu,
dê hay heo. Bao bì thiên nhiên làm từ ruột đông vật phải đạt các yêu cầu về chất lượng
cảm quan và chỉ tiêu vi sinh vật được nêu ở Phụ lục 4. Vỏ bao tự nhiên phải có những
đặc tính sau:
• Đủ vững chắc để chụi được áp suất tạo ra do nhồi hỗn hợp xúc xích vào.
• Có khả năng thấm hơi nước và khí, từ đó cho phép nhồi xúc xích vào để làm
khô.
• Thấm hút chất khói để tạo thêm hương vị và khả năng bảo quản.
• Giãn nỡ hay co rút sát chặt vào hỗn hợp xúc xích.
• Có thể bịt kín được ở 2 đầu bằng cột dây hay kẹp kim loại
Nhóm thứ 2 vỏ bao nhân tao bao gồm: vỏ bao làm bằng các chất liệu thiên
nhiên, với 2 nhóm là vỏ bao làm bằng chất liệu hữu cơ thực vật gọi là cellulosevà vỏ
bao làm bằng phụ phẩm động vật gọi là collagen. Vỏ bao làm bằng các chất liệu tổng
hợp lấy từ các vật liệu plastis chịu nhiệt: vỏ bao polymer và vỏ bao plastis. Các vật
liệu thích hợp để làm như: PA (polyamide), PE (polyethylene), PP (polypropylene),
PET (polyester), PVDC (polyvinylidenchloride). Ngày nay với sự phát triển của kỹ
thuật thổi khuôn kết hợp có thể sản xuất vỏ bao cấu tạo bởi sự kết hợp vài chất liệu
tổng hợp. Loại vỏ bao này chắc bền về cơ học, tương đối bền nhiệt, có tính thấm khói,
khí và hơi nước.
2.5 Phụ gia sử dụng trong sản xuất xúc xích.
Phụ gia là những một hỗn hợp hay hợp chất được cho vào quá trình chế biến

hoặc đóng gói nhằm gia tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, giá trị cảm quan, thời
gian bảo quản…vv (Phan Thế Đồng, 2008)
Các phụ gia sử dụng trong sản xuất xúc xích và công dụng của nó được trình
bày ở Bảng 2.2.
Bảng 2.2: Các chất phụ gia sử dụng trong sản xuất xúc xích
Tên phụ gia

Vai trò
11


Muối ( NaCl )

Vị giác, kết dính thịt, giảm lượng nước, bảo quản

Nitrit

Thay đổi màu, tiêu diệt vi khuẩn ( Clostridium botulinum )

Phosphate

Hoạt hóa protein thịt để kết dính thịt, mỡ và nước tốt hơn

Gia vị

Không đóng vai trò gì khác ngoài việc làm tăng vị giác

Acid ascorbic

Vitamin C, làm đổi màu các sản phẩm thịt một cách mau lẹ


Tinh bột

Liên kết các phân tử nước

Protein đậu nành

Là sản phẩm có hàm lượng protein cao ( 65 – 99% ), protein
đậu nành có thể liên kết nước, mỡ và thịt với nhau. Sản phẩm
năng suất cao có thể được làm với protein đậu nành.

Carrageenane

Là sản phẩm làm từ rong biển, liên kết nước và mỡ rất tốt, tác
dụng này chỉ hữu hiệu khi được nấu tối thiểu ở 72 oC.

Sodium lactate

Ở dạng lỏng, làm giảm pH và Aw

Bột sữa không kem

Liên kết nước

Men khởi đầu

Giảm pH trong quá trình lên men

GDL


Giảm pH trong quá trình lên men
(Richard Dettloff, 1997)

Chương 3
12


NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài
Đề tài được thực hiện từ 01/03/2011 đến 30/07/2011 tại cơ sở sản xuất của công
ty TNHH sản xuất thực phẩm thương mại dịch vụ Nhất Nam tại 16/11 Trương Văn
Thành, đường 904, khu phố 6, phường Hiệp Phú, quận 9, TP HCM.
3.2 Dụng cụ và thiết bị
 Cân nhơn hòa
 Nhiệt độ
 Nhiệt kế
 Khay nhựa, thùng nhựa
3.3 Hóa chất sử dụng
 Hóa chất tẩy rửa
Bột giặt Viso: dùng vệ sinh dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng, tất cả
các khu vực trong phân xưởng sản xuất.
Dung dịch Terminator tẩy rửa buồng xông khói.
 Hóa chất sát khuẩn
Dung dich bubbi king dùng vệ sinh cá nhân (rửa tay).
Proxitane dùng để diệt khuẩn bề mặt.
3.4 Nội dung thực hiện
Khảo sát qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo xông khói Krakauer.
Khảo sát, đánh giá công tác quản lý vệ sinh sản xuất tại xí nghiệp.
3.5 Phương pháp tiến hành
3.5.1 Khảo sát qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo xông khói

Tham gia trực tiếp các công đoạn sản xuất dưới sự hướng dẫn của các xưởng
trưởng và QC, quan sát thao tác của công nhân xem có đúng theo quy định của xí
nghiệp đề ra hay không, ghi nhận các yếu tố ảnh hưởng tới các giai đoạn trong quy
trình sản xuất như nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ khâu làm lạnh, nhiệt độ kho đông …
Đồng thời kết hợp phỏng vấn công nhân trong xưởng sản xuất để hiểu rõ hơn về công
việc cũng như quy trình sản xuất.
Học hỏi trao đổi kinh nghiệm với công nhân và QC.
13


 Phương pháp tiến hành theo dõi thông số tại một số công đoạn
• Theo dõi nhiệt độ nước rửa thịt tại khâu tiếp nhận nguyên liệu
Tiến hành đo nhiệt độ thùng nước rửa sau khi chuẩn bị và nhiệt độ sau khi
nguyên liệu được bỏ vào thùng.
Chỉ tiêu theo dõi là nhiệt độ nước rửa.
Thí nghiệm được lặp lại 5 lần, sau đó lấy nhiệt độ trung bình.
• Theo dõi nhiệt độ giai đoạn làm lạnh
Ở khâu này có 2 thùng nước làm lạnh nên chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ 2
thùng nước làm lạnh sau khi đã bỏ xúc xích vào.
Chỉ tiêu theo dõi là nhiệt độ.
Thí nghiệm được đo ở 2 thùng, lặp lại 5 lần.
• Theo dõi nhiệt độ kho đông, kho mát
Ở mỗi kho, tiến hành đo nhiệt độ vào 2 thời điểm trong ngày, sáng vào lúc 8
giờ, chiều vào lúc 4 giờ.
Chỉ tiêu theo dõi là nhiệt độ.
Thí nghiệm được lặp lại 5 lần.
• Theo dõi tỉ lệ rách vỏ bao theo nhiệt độ trong giai đoạn nấu
Tiến hành theo dõi sự gia tăng nhiệt độ trong quá trình nấu, sau đó xác định
trọng lượng BTP bị téc vỏ (nếu có).
Tỉ


lệ

rách

vỏ

bao

theo

độ

nhiệt

=

Chỉ tiêu theo dõi là nhiệt độ và tỉ lệ bán thành phẩm tạo thành.
Thí nghiêm được theo dõi ở 3 mức nhiệt độ khác nhau, mỗi mức nhiệt độ được
lặp lại 3 lần.
• Sự hao hụt trọng lượng thành phẩm so với bán thành phẩm
Trước khi bán thành phẩm được đưa vào kho để bảo ôn tiến hành cân trọng
lượng của bán thành phẩm. Sau khi bảo ôn một ngày ở kho mát, bán thành phẩm được
đóng gói, Xác định khối lượng thành phẩm tạo thành.
Tỉ

lệ

hao


hụt

14

trọng

lượng

=


Chỉ tiêu theo dõi là sự hao hụt khối lượng của thành phẩm so với bán thành
phẩm.
Thí nghiệm được lặp lại 5 lần
3.5.2 Khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh
sản xuất tại xí nghiệp.
Kết hợp quan sát, ghi nhận hiện trạng, nhận định về công tác vệ sinh sản xuất
tại xí nghiệp
.

15


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Xúc xích xông khói Krakauer
4.1.1 Giới thiệu xúc xích xông khói Krakauer
Xúc xích xông khói Krakauer hay còn được gọi là xúc xích đặc biệt có xuất xứ
từ Đức. So với các loại xúc xích xông khói khác được sản xuất như hotdog,
Frankfuter, smoke veal thì xúc xích Krakauer có điểm khác biệt. Sự khác biệt ở đây

không chỉ ở gia vị mà còn có sự khác biệt về cấu trúc. Xúc xích Krakauer ngoài phần
nhũ được xay nhuyễn còn có phần trộn có kích lớn, do đó khi ăn ta có thể cảm nhận
được phần trộn này.
Xúc xích krakauer được chia ra làm 6 loại: Smoke veal, Bonsai, Monaco,
Special, Apocalite, Polse. Cơ sở để phân biệt krakauer thành 6 loại là dựa vào bao bì
sử dụng, khối lượng và chiều dài cây xúc xích. Hầu hết tất cả các loại xúc xích
Krakauer đều sử dụng bao bì tự nhiên làm từ ruột heo, duy nhất Polse là sử dụng bao
bì nhân tạo làm từ nhựa. Sản phẩm xúc xích Krakauer có thể sử dụng ngay không cần
chế biến lại hoặc chế biến theo sở thích của mỗi người.
4.1.2 Nguyên liệu dùng sản xuất Krakauer
Nguyên liệu dùng trong sản xuất Krakauer được trình bày ở Bảng 4.1.
Bảng 4.1: Nguyên liệu sản xuất mẻ krakauer 60 kg
Tên nguyên liệu

Trọng lượng ( kg)

Tỉ lệ (%)

Thịt bò

18

30

Dăm

22

36,67


Mỡ

12

20

Nguyên liệu phụ

Bột da

2

3,33

Phụ liệu

Đá

6

10

Loại nguyên liệu

Nguyên liệu chính

Nguyên liệu được chia làm 2 phần chính: Phần xay nhuyễn gồm bò và bột da,
phần trộn: dăm và mỡ.
16