BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH ĐỎ TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP VIỆT NAM

Họ và tên sinh viên: Huỳnh Thị Huyền Trang
Ngành: Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 07/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH ĐỎ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
CHĂN NUÔI CP VIỆT NAM

Tác giả

HUỲNH THỊ HUYỀN TRANG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS. VŨ THỊ LÂM AN

Tháng 8 năm 2011
i

LỜI CÁM ƠN
Tôi xin chân thành gửi lời cám ơn đến quý thầy cô Trường ĐH Nông Lâm TPHCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian bốn năm
học tập tại trường và tạo điều kiện để tôi có cơ hội tiếp thu với kiến thức sản xuất thực tế. Tôi
xin cám ơn cô Vũ Thị Lâm An đã giúp đỡ và hướng dẫn tận tình trong suốt thời gian tôi thực
hiện đề tài.
Tôi xin gửi lời cám ơn chân thành đến Ban Giám Đốc Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi
CP Việt Nam đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiêp. Đặc biệt tôi xin
chân thành cám ơn chị Trần Dạ Thục Quyên, anh Phan Tiến Dũng đã trực tiếp hướng dẫn tôi
trong suốt thời gian năm tháng thực tập tại Công Ty cùng toàn thể cô chú, anh chị công nhân
viên trong nhà máy đã nhiệt tình giúp đỡ tôi rất nhiều.
Cuối cùng tôi xin kính chúc nhà trường cùng toàn thể quý thầy cô dồi dào sức khỏe,
thành công trong sự nghiệp giáo dục. Tôi xin kính chúc toàn thể cô chú, anh chị trong Công
Ty ngày càng vui khỏe và Công Ty sẽ có những bước tiến xa hơn nữa trong tương lai.
Thành phố Hồ Chí Minh ngày 03/08/2011
Sinh viên thực hiện

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình xúc xích đỏ tại Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt
Nam”, được thực hiện từ 25/02/2011 đến 25/07/2011, tại Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP
Việt Nam ngụ tại số 11 đường 19A, KCN Biên Hòa II, Thành Phố Biên Hòa Tỉnh Đồng Nai.
Mục tiêu đề tài là tìm hiểu cách thức làm việc tại nhà máy chế biến thịt, tìm hiểu quy
trình sản xuất của xúc xích đỏ, tìm hiểu về nguyên liệu cũng như cách thức bảo quản nguyên
liệu tại nhà máy, những yếu tố cần kiểm soát trong suốt quá trình chế biến, những thông số kỹ
thuật và yêu cầu của từng công đoạn, tìm hiểu những sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất
thực tế. Bên cạnh đó tôi còn tìm hiểu về một số thiết bị sử dụng trong chế biến và nội quy về
vệ sinh an toàn lao động của Công Ty.

Trong thời gian năm tháng được thực tập tại Công Ty, tôi đã tìm hiểu được những yêu
cầu trong quá trình sản xuất xúc xích đỏ, rèn luyện được tác phong lao động công nghiệp, tích
lũy thêm kiến thức và kinh nghiệm về sản xuất thực tế. Tôi nhận thấy rằng thời gian được đi
thực tập là một cơ hội tốt để giúp sinh viên mới tốt nghiệp không bị ngỡ ngàng khi tham gia
làm việc sau này.

iii


MỤC LỤC
TRANG
Trang tựa khóa luận ......................................................................................................... i
Lời cám ơn ..................................................................................................................... ii
Tóm tắt .......................................................................................................................... iii
Mục lục ......................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt ............................................................................................ vii
Danh sách các bảng ..................................................................................................... viii
Danh sách các hình ...................................................................................................... viii
Chương 1 MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu đề tài ..................................................................................................................... 1
1.3 Nội dung và phương pháp thực hiện ................................................................................... 2
1.3.1 Nội dung ........................................................................................................................... 2
1.3.2 Phương pháp thực hiện ..................................................................................................... 2
Chương 2 TỔNG QUAN.......................................................................................................... 3
2.1 Giới thiệu sơ lược về Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam ..................................... 3
2.2 Giới thiệu về xúc xích ......................................................................................................... 4
2.2.1 Lịch sử phát triển xúc xích ............................................................................................... 4
2.2.2 Quy trình sản xuất của các loại xúc xích khác nhau ......................................................... 4
2.3 Nguyên liệu thịt ................................................................................................................... 5

2.3.1 Đặc tính và thành phần hóa học của thịt ........................................................................... 5
2.3.2 Vai trò của pH và nhiệt độ trong bảo quản và chế biến các sản phẩm từ thịt .................. 5
2.3.2.1 pH thịt ............................................................................................................................ 5
2.3.2.2 Nhiệt độ bảo quản thịt ................................................................................................... 6
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................................ 9
3.1 Nguyên liệu trong sản xuất xúc xích đỏ .............................................................................. 9
3.1.1 Nguyên liệu chính ............................................................................................................. 9
3.1.2 Nước đá vảy .................................................................................................................... 11
3.1.3 Gia vị .............................................................................................................................. 11
3.1.3.1 Muối ăn (NaCl) ............................................................................................................ 11
3.1.3.2 Đường .......................................................................................................................... 11
3.1.3.3 Bột tiêu ........................................................................................................................ 12
3.1.3.4 Tỏi ................................................................................................................................ 12
3.1.4 Phụ gia ............................................................................................................................ 12
3.1.4.1 Bột ngọt (monosodium glutamate, E621) ................................................................... 12
3.1.4.2 Muối nitrite .................................................................................................................. 12
3.1.4.3 Polyphosphate .............................................................................................................. 13
3.1.4.4 Chất bảo quản (sodium benzoate, E211) ..................................................................... 13
3.1.4.5 Vitamin C (acid ascorbic, E300) ................................................................................. 13
3.1.4.6 Protein đậu nành .......................................................................................................... 13
3.1.4.7 Tinh bột biến tính ........................................................................................................ 14
3.1.4.8 Chất tạo màu ................................................................................................................ 14
3.2 Xử lý nguyên liệu .............................................................................................................. 14
iv


3.2.1 Rã đông nguyên liệu ....................................................................................................... 14
3.2.2 Xay thô ........................................................................................................................... 15
3.2.2.1 Yêu cầu và mục đích ................................................................................................... 15
3.2.2.2 Thiết bị xay thô - máy Ginder ..................................................................................... 15

3.2.3 Định lượng ...................................................................................................................... 16
3.3 Băm trộn ............................................................................................................................ 17
3.3.1 Mục đích và yêu cầu ....................................................................................................... 17
3.3.2 Các giai đoạn băm trộn ................................................................................................... 17
3.3.2.1 Băm trộn lần 1 ............................................................................................................. 18
3.3.2.2 Băm trộn lần 2 ............................................................................................................. 18
3.3.2.3 Băm trộn lần 3 .............................................................................................................. 18
3.3.3 Những sự cố xảy trong giai đoạn băm trộn và cách khắc phục ...................................... 19
3.3.4 Thiết bị băm trộn - máy Chopper ................................................................................... 19
3.4 Định hình ........................................................................................................................... 21
3.4.1 Mục đích và yêu cầu ....................................................................................................... 21
3.4.2 Những sự cố xảy ra trong giai đoạn băm trộn và cách khắc phục .................................. 22
3.4.3 Thiết bị định hình - máy Stuffer ..................................................................................... 22
3.5 Nấu .................................................................................................................................... 23
3.5.1 Mục đích và yêu cầu ....................................................................................................... 23
3.5.2 Những sự cố xảy ra trong giai đoạn nấu và cách khắc phục .......................................... 23
3.5.3 Thiết bị nấu - Smoke House ........................................................................................... 24
3.6 Làm nguội .......................................................................................................................... 25
3.7 Làm lạnh ............................................................................................................................ 25
3.8 Đóng gói ............................................................................................................................ 25
3.8.1 Mục đích và yêu cầu ....................................................................................................... 25
3.8.2 Những sự cố xảy ra trong giai đoạn đóng gói và biện pháp khắc phục .......................... 26
3.8.3 Thiết bị đóng gói - máy đóng gói chân không ................................................................ 26
3.9 Dò kim loại ........................................................................................................................ 27
3.9.1 Mục đích và yêu cầu ....................................................................................................... 27
3.9.2 Thiết bị dò kim loại ........................................................................................................ 28
3.10 Bảo quản .......................................................................................................................... 29
3.10.1 Mục đích và yêu cầu ..................................................................................................... 29
3.10.2 Những sự cố xảy ra trong giai đoạn bảo quản và cách khắc phục ................................ 29
Chương 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................................. 30

4.1 Kết luận ............................................................................................................................. 30
4.2 Đề nghị .............................................................................................................................. 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................... 33

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CP: Charoen Pokphand
QA: Quality Assurance
QC: Quality Control
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
ISO: International Organization for Standardization
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG
TRANG
Bảng 3.1 Tỉ lệ nguyên liệu trong mộ mẻ xúc xích .................................................................. 16
Bảng 3.2 Chương trình nấu xúc xích đỏ .................................................................................. 23

DANH SÁCH CÁC HÌNH
HÌNH
TRANG
Hình 2.1 Logo Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam ..................................................... 3
Hình 2.1 Quy trình sản xuất chung của các loại xúc xích khác nhau ......................................... 5
Hình 2.3 Sự phát triển của vi sinh vật trong thịt ........................................................................ 6

Hình 3.1 Quy trình sản xuất xúc xích đỏ ................................................................................... 9
Hình 3.2 Sắp xếp xúc xích vào phòng nấu trên xe trolley ....................................................... 21
Hình 3.3 Máy định hình Stuffer .............................................................................................. 22
Hình 3.4 Thiết bị nấu Smoke House ........................................................................................ 24
Hình 3.5 Máy đóng gói chân không ........................................................................................ 27
Hình 3.6 Máy dò kim loại ........................................................................................................ 28

vii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Xã hội càng ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng
cao, nhu cầu về thực phẩm cũng theo đó càng ngày càng cũng được mở rộng, không
những phải ngon, dinh dưỡng mà còn phải đẹp mắt, an toàn cho sức khỏe. Trên thị
trường hiện nay có rất nhiều mặt hàng thức ăn nhanh đáp ứng được yêu cầu của cuộc
sống hiện đại, vừa ngon, tiện dụng lại có giá trị dinh dưỡng, phù hợp với bữa cơm gia
đình, đám tiệc và đặc biệt là các buổi picnic và xúc xích chính là một trong những mặt
hàng được ưa chuộng đó. Cùng với sự phát triển của thị trường xúc xích, Công Ty Cổ
Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam đã sản xuất ra rất nhiều các loại xúc xích, đặc biệt là
xúc xích đỏ vừa ngon, giá cả hợp lý đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.
Để đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng như hiện nay,
ngành chế biến thực phẩm cần phải nghiên cứu và phát triển nhiều hơn nữa, đổi mới
hơn nữa về số lượng, chất lượng cũng như chủng loại của thực phẩm. Do đó cần phải
đào tạo đội ngũ kỹ sư, công nhân có trình độ chuyên môn cao, có tác phong công
nghiệp, lao động sáng tạo và yêu nghề.
Được sự đồng ý của Ban Giám Đốc Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt
Nam, đồng thời được sự phân công của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, dưới sự hướng
dẫn của Cô Vũ Thị Lâm An, tôi thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích

Đỏ tại Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam”.
1.2 Mục tiêu đề tài
- Làm quen với tác phong công nghiệp và rèn luyện kỹ năng làm việc thực tế.
- Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích đỏ từ khâu nguyên liệu đầu vào cho đến
đầu ra. Những yếu tố cần kiểm soát trong suốt quá trình sản xuất.

1


1.3 Nội dung và phương pháp thực hiện
1.3.1 Nội dung
Những nội dung công việc cần thực hiện bao gồm:
- Tìm hiểu về Công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam.
- Tham gia trực tiếp sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm.
- Tìm hiểu những yêu cầu, thông số kỹ thuật của từng khâu.
- Tìm hiểu những sự cố và biện pháp khắc phục sự cố trong quá trình sản xuất.
1.3.2 Phương pháp thực hiện
- Trong thời gian thực tập tại công ty, tôi đã tham gia trực tiếp vào quá trình sản
xuất, từ khâu nguyên liệu đầu vào đến khâu thành phẩm đầu ra.
- Quan sát thực tế và tham khảo ý kiến tổ trưởng tổ sản xuất, quản đốc, QC.
- Thu thập tài liệu của công ty và nguồn tài liệu khác.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu sơ lược về Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam

Hình 2.1 Logo Công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam

Công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam là thành viên của CP Thái Lan, với
100% vốn đầu tư nước ngoài. Nhà máy chế biến thịt được xây dựng vào ngày
02/06/2001 và chính thức đi vào hoạt động ngày 09/11/2002 tại số 11 đường 19A,
KCN Biên Hòa II, Thành Phố Biên Hòa Tỉnh Đồng Nai.
CP luôn là nơi thu hút sự chú ý của khách hàng, với hệ thống phân phối rộng rãi
tại các tỉnh thành trong nước, với đội ngũ công nhân viên nhiều kinh nghiệm luôn lao
động sáng tạo, cống hiến hết mình cho công ty.
Nhà máy chế biến thịt có 5 nhóm sản phẩm chính. Nhóm thứ nhất là nhóm xúc
xích - mặt hàng chủ lực của Công Ty, với nhiều loại xúc xích khác nhau như xúc xích
đỏ, xúc xích Veal, xúc xích cocktail heo… Nhóm thứ hai là nhóm giò chả. Nhóm thứ
ba là nhóm viên gồm các sản phẩm heo viên, bò viên và cá viên. Nhóm thứ tư là nhóm
lạp xưởng và cuối cùng nhóm thứ năm là nhóm các sản phẩm khác với các sản phẩm
như nem, tàu hũ trứng, tàu hũ cá, trứng gà tiềm.
Tổng sản lượng của nhà máy 300 tấn/tháng. Tất cả sản phẩm được phân phối
cho toàn bộ hệ thống CoopMart, Lotteria, Fresh Mart,… và các hệ thống bán sỉ và lẻ

3


trên toàn quốc. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy và sơ đồ tổ chức nhân sự được trình bày
trong phụ lục 1 và phục lục 2.
Hệ thống quản lý chất lượng mà công ty đang áp dụng là HACCP và ISO 9001
: 2000. Nhằm nâng cao chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao uy
tín của công ty với khách hàng, giảm thiểu chi phí với các rủi ro về thu hồi sản phẩm
và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng. Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm bị
hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
2.2 Giới thiệu về xúc xích
2.2.1 Lịch sử phát triển xúc xích
Từ “xúc xích” xuất phát từ tiếng La Tinh “salsus” có nghĩa là được phủ nhiều
muối hoặc bảo quản bằng muối. Cách đây 2500, người Trung Hoa đã làm ra loại xúc

xích khô không phải khô, ướt không phải ướt và gọi đó là lạp xưởng. Vài trăm năm
sau, người La Mã, người Hy Lạp đã phát triển nhiều loại xúc xích giống như ngày nay
ở Châu Âu.
Ban đầu xúc xích được nhồi tiết, nhồi gan và nhồi với thịt băm sơ hoặc cắt nhỏ,
về sau xúc xích nhồi với nhũ tương thịt. Xúc xích có thể để lên men, xông khói nhằm
kéo dài thời gian bảo quản. Xúc xích được làm từ thịt heo, gà, bò, cá, tôm, đặc biệt có
xúc xích chay làm từ đậu nành.
2.2.2 Quy trình sản xuất chung của các loại xúc xích khác nhau
Để sản xuất ra sản phẩm xúc xích, người ta sử dụng nguyên liệu thịt và mỡ
được giữ lạnh, đá vảy, gia vị và phụ gia. Tất cả các nguyên liệu này sẽ được đem xay
nhuyễn, sau đó được định hình. Sau giai đoạn định hình có nhiều cách xử lý để tạo ra
các sản phẩm xúc xích khác nhau như nấu chín, sấy khô, hun khói hoặc giữ lạnh. Quy
trình sản xuất chung của các loại xúc xích khác nhau được trình bày trong hình 2.2.

4


Hình 2.2 Quy trình sản xuất chung của các loại xúc xích khác nhau
2.3 Nguyên liệu thịt
2.3.1 Đặc tính và thành phần hóa học của thịt
Thịt là những tổ chức mềm, ăn được bám trên xương của động vật như gia súc,
gia cầm… Thành phần hóa học của thịt gồm nước, protein, lipid, chất khoáng và một
lượng nhỏ carbohydrate. Thịt có giá trị dinh dưỡng cao đối với con người do thịt có
hàm lượng protein cao chứa các amino acid thiết yếu (lysin, methionin, tryptophan,
phenylalanin, threonin, valin, leucin, isoleucin, arginin, và histidin) mà cơ thể con
người không tổng hợp được.
Thành phần cấu trúc của thịt là thành phần tỉ lệ của ba loại mô cơ, mô liên kết
và mô mỡ, nó phụ thuộc vào giống cá thể con vật, giới tính, độ tuổi, độ béo tốt, tuổi
giết thịt và từng bộ phận của sản phẩm thịt. Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất
là mô cơ, thấp nhất là mô liên kết, mô mỡ có giá trị năng lượng cao và làm cho thịt có

vị béo (Trần Xuân Ngạch, 2007).
2.3.2 Vai trò của pH và nhiệt độ trong bảo quản và chế biến các sản phẩm từ thịt
2.3.2.1 pH thịt
Ngay sau khi giết mổ, mô cơ chứa một lượng nhỏ glycogen (khoảng 1%). Hầu
hết glycogen bị phân giải sinh acid lactic trong những giờ đầu (cho đến 12 giờ) sau khi
giết mổ. Sự tích tụ của acid lactic làm pH của thịt sau khi giết mổ (khoảng 7,0) giảm
xuống. Trong vòng 24 giờ sẽ giảm dần xuống pH cuối cùng khoảng 5,8 - 5,4. Tại pH
5


này, hương và vị của thịt đạt được là tốt nhất. Sự sụt giảm pH còn phụ thuộc vào mức
độ nuôi dưỡng và vận động của vật nuôi trước khi chết.
Về mặt chế biến, pH 5,6 - 6,0 là tốt nhất cho các sản phẩm thịt cần có khả năng
liên kết tốt với nước như xúc xích Frankfurter, jambon vì thịt có pH càng cao thì khả
năng liên kết với nước sẽ càng tốt. Thịt với pH khoảng 5,6 – 5,2 phù hợp cho sản xuất
jambon khô, xúc xích lên men khô (Heinz và Hautzinger, 2007). Do đó, tùy vào yêu
cầu của từng loại sản phẩm mà nhà sản xuất lựa chọn thịt có pH thích hợp.
Ngoài việc ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của thịt, pH còn ảnh hưởng đến
quá trình bảo quản thịt. Do vi sinh vật gây hại phát triển thuận lợi ở pH trung tính hoặc
hơi kiềm nên độ pH càng thấp (tính acid càng cao) sẽ là điều kiện bất lợi cho sự phát
triển của chúng.
2.3.2.2 Nhiệt độ bảo quản thịt
Nếu bảo quản thịt không đúng cách (thịt không được giữ ở giới hạn lạnh -1 - 4
o

C hay đông lạnh dưới -1 oC) vi khuẩn gây hư hỏng thịt sẽ phát triển. Không phải tất

cả các vi khuẩn khi vấy nhiễm vào thịt sẽ hoạt động theo cùng một chiều hướng. Một
số có thể nhân lên ngay ở nhiệt độ 10 oC, số khác ở nhiệt độ cao hơn, ví dụ 30 oC. Một
số có thể tấn công phần protein của thịt sinh ra mùi rất khó chịu, số khác có thể phân

hủy các thành phần carbohydrat, hoặc tấn công lipid gây ra mùi ôi khét. Sự hư hỏng
của thịt gây tổn thất nặng nề cho nhà sản xuất, do thịt bị biến đổi về mặt cảm quan (có
mùi và vị khó chịu) nên không thích hợp để chế biến vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng
của thành phẩm. Sau đây là biểu đồ biểu hiện sự phát triển của vi sinh vật ở những
nhiệt độ khác nhau trong thịt.

6


Hình 2.3 Sự phát triển của vi sinh vật trong thịt
(Bắt đầu từ cùng số lượng vi khuẩn ban đầu/khoảng 1000 vi khuẩn mỗi gram thịt,
nhưng nhiệt độ bảo quản khác nhau 0 oC, 5 oC, 10 oC, 15 oC, 20 oC. Ở 20 oC hư hỏng
xảy ra vào ngày thứ nhì, ở 0 oC hư hỏng sau hơn 20 ngày) (Heinz và Hautzinger,
2007).
Qua biểu đồ trên ta thấy rằng, nhiệt độ có ảnh hưởng quan trọng đến tốc độ phát
triển của vi sinh vật và chất lượng của thịt. Việc bảo quản lạnh và lạnh đông thịt có thể
kéo dài được thời gian bảo quản của thịt do hạn chế được sự phát triển của các vi sinh
vật gây hư hỏng. Từ đó, nhà sản xuất có thể dự trữ và chủ động được nguồn nguyên
liệu cho sản xuất, đồng thời nguồn nguyên liệu này cũng rất thích hợp để chế biến các
sản phẩm có yêu cầu nhiệt độ nguyên liệu đầu vào thấp như sản phẩm xúc xích.

7


Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Qua thời gian thực tập ở công ty, tôi đã rèn luyện được tác phong lao động
trong công nghiệp, có thêm hiểu biết về sản xuất thực tế, đặc biệt là tôi đã tìm hiểu
được quy trình sản xuất xúc xích đỏ.
Để sản xuất ra xúc xích đỏ, Công Ty sử dụng nguồn nguyên liệu chính là thịt ức

gà và da mỡ gà ở nhiệt độ thấp (0 - 4 oC). Các nguyên liệu này được băm trộn cùng với
các loại phụ gia (muối NaCl, muối nitrite, polyphosphate, protein đậu nành, tinh bột
biến tính, đường, tiêu, tỏi… Thứ tự cho các loại phụ gia vào phải được thực hiện theo
đúng quy tắc (phần 3.3.2 trang 17) để tạo thành hỗn hợp nhũ tương đồng nhất. Tiếp
đến là giai đoạn định hình, nấu, làm nguội, đóng gói và dò kim loại để loại bỏ những
sản phẩm bị nhiễm kim loại. Mỗi công đoạn có mục đích, yêu cầu và những vấn đề
cần kiểm soát khác nhau được trình bày ở những phần sau.
Sau đây là quy trình sản xuất xúc xích đỏ tại Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP
Việt Nam.

8


Hình 3.1 Quy trình sản xuất xúc xích Đỏ
3.1 Nguyên liệu sản xuất xúc xích Đỏ
3.1.1 Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính được sử dụng là thịt ức gà và da mỡ gà.
Thịt gà có chứa nước (75%), protein (22,8%), mỡ (0,9%), khoáng chất (0,1%)
và carbohydrate (1,2%), trong đó protein có giá trị dinh dưỡng cao nhất (Heinz và
Hautzinger, 2007). Thịt là chất tạo hình, tạo mùi thơm cho sản phẩm. Các chỉ tiêu của
thịt như yêu cầu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, dư lượng kim loại nặng, chỉ tiêu vi sinh
9


vật… nhà máy thực hiện theo tiêu chuẩn TCVN 7046 : 2002 (được trình bày trong
phục lục 3). Khả năng giữ nước của thịt rất quan trọng trong quá trình chế biến và
được quyết định bởi pH của thịt. Đối với sản phẩm xúc xích đỏ, sử dụng thịt có pH
5,5- 6,2 vì ở pH này thịt có khả năng giữ nước tốt.
Da được cấu tạo chủ yếu từ protein của mô liên kết là elastin và collagen. Khi
gia nhiệt đến 55 oC phân tử collagen bị co ngắn đi 1/3, khi gần tới 61 oC thì co ngắn đi

1/2, khi nhiệt độ gần 100 oC thì collagen bị hòa tan và tạo ra gelatin. Gelatin có tính
tạo keo, tạo gel và khả năng giữ nước rất tốt. Elastin là protein màu vàng, có tính đàn
hồi, khi nấu elastin chỉ bị trương mà không hòa tan (Trần Xuân Ngạch, 2007). Do đó,
da gà được sử dụng để làm tăng khả năng kết dính giữa các thành phần nguyên liệu ,
cải thiện cấu trúc của sản phẩm xúc xích sau khi nấu chín.
Thành phần chính của mỡ là triglycerides - là pha phân tán tham gia vào việc
hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương. Làm tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng
độ kết dính của hệ nhũ tương sau khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Ngoài những tác dụng trên, da và mỡ còn là chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm
dẫn đến tăng hiệu quả kinh tế (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
Nguồn nguyên liệu chính được cung cấp chủ yếu từ xưởng giết mổ gia cầm
nằm trong hệ thống của nhà máy CP. Group. Tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu, QC
kiểm tra chất lượng nguyên liệu dựa trên giấy kiểm dịch gia cầm (của cơ quan thú y
cấp) và phương pháp cảm quan về chất lượng của thịt (yêu cầu cảm quan của thịt được
trình bày trong phụ lục 3.2). Kiểm tra 30% trong tổng số khối lượng lô hàng. Sau khi kiểm
tra xong, nếu không đạt yêu cầu thì cân lượng thịt đó để trả lại, nếu đạt yêu cầu thì cho
thịt, mỡ vào rổ nhựa để chuyển thịt vào phòng bảo quản lạnh có nhiệt độ từ 0 - 4 oC
trong khoảng 4 - 5 giờ rồi sau đó chuyển vào phòng cấp đông. Nhiệt độ phòng cấp
đông -25 - -18 oC, tốc độ gió 3 - 5 m/s, khi nhiệt độ tâm thịt đạt -18 oC thì chuyển vào
phòng bảo quản. Nhiệt độ phòng bảo quản -18 oC, thời gian bảo quản thịt có thể kéo
dài đến 6 tháng.
Trong giai đoạn này cần tuân thủ những yêu cầu như khu vực tiếp nhận nguyên
liệu phải sạch, rổ đựng nguyên liệu phải được làm vệ sinh sạch, công nhân phải mặc
đồ bảo hộ lao động, không được để nguyên liệu tiếp xúc với mặt sàn, không làm rơi
rớt nguyên liệu trong quá trình tiếp nhận.
10


Vệ sinh rỗ đựng được thực hiền qua các bước sau: Bước 1: dùng vòi xịt nước có
áp lực cao để rửa trôi các vật còn sót lại. Bước 2: rửa xà bông pha theo tỉ lệ 1 : 10 (xà

bông : nước) đối với rổ đựng sản phẩm chín, 1 : 7 đối với rổ dính dầu mỡ. Bước 3:
Nhúng rổ vào bể nước sạch. Bước 4: nhúng rổ vào bể nước nóng 90 oC. Bước 5: để rổ
đúng nơi quy định. Công nhân rửa rổ phải thực hiện đúng các bước nêu trên để đạt
hiệu quả cao nhất, tổ trưởng tổ sản xuất là người giám sát công việc này, nếu công
nhân rửa rổ không sạch sẽ bị làm kiểm điểm và phải rửa lại.
3.1.2 Nước đá vảy
Nước đá vảy có vai trò quan trọng trong quá trình băm trộn tạo hệ nhũ tương.
Trong giai đoạn này nhiệt độ tăng lên do ma sát giữa dao và nguyên liệu, cho nước đá
vảy vào trong gia đoạn này sẽ giữ được khối nhũ tương ở nhiệt độ thấp (< 12 oC).
Ngoài ra, nước đá vảy còn làm tăng trọng lượng của sản phẩm, là dung môi để hòa tan
gia vị, phụ gia, hỗ trợ quá trình tạo gel protein để hình thành cấu trúc cho sản phẩm vì
nước có khả năng liên kết với các phân tử protein tạo thành một mạng lưới với các nút
mạng là các phân tử protein bao quanh các phân tử nước (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
Tại phòng chuẩn bị nguyên liệu của công ty có trang bị máy để sản xuất nước
đá vảy, nguồn nước sử dụng là nước sinh hoạt được cung cấp bởi nhà máy cấp nước
Biên Hòa.
3.1.3 Gia vị
3.1.3.1 Muối ăn (NaCl)
NaCl có màu trắng trong, dung dịch muối 5 % có vị mặn thuần khiết, không có
mùi vị lạ, cỡ hạt 1 - 15 mm, có hàm lượng NaCl (theo % khối lượng chất khô) > 97%
(theo TCVN 3973/84).
Muối ăn có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm, làm sản phẩm thay đổi màu,
tăng khả năng giữ nước của thịt do muối kết hợp với nước trong cấu trúc của protein
hòa tan. Ngoài ra còn có tác dụng sát khuẩn nhẹ. Thường được dùng với liều lượng 1 5%.
3.1.3.2 Đường
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh, khi pha trong nước cất thì được dung dịch
trong suốt, có vị ngọt, không có mùi lạ, ở dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không
vón cục (theo TCVN 6958 : 2001). Liều lượng sử dụng: 40 - 50 g/kg nguyên liệu.
11



Đường có tác dụng làm dịu vị ngọt của muối. Bên cạnh đó đường còn có tác
dụng làm giảm hoạt tính của nước do khả năng liên kết với hidro, biến nước tự do
thành nước liên kết do đó ức chế được hoạt động của vi sinh vật.
3.1.3.3 Bột tiêu
Bột tiêu có màu xám, có mùi vị cay nồng, thơm tự nhiên, cỡ hạt nhỏ hơn 2 mm.
Tiêu tạo vị cay nồng, tạo mùi thơm cho sản phẩm. Được bảo quản nơi khô ráo thoáng
mát trong bao kín để tránh thất thoát hương thơm.
3.1.3.4 Tỏi
Tỏi tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm, có tác dụng khử mùi, ngoài ra trong tỏi
còn chứa chất allicin có tác dụng diệt khuẩn mạnh. Tại công ty sử dụng dạng bột khô.
3.1.4 Phụ gia
3.1.4.1 Bột ngọt (monosodium glutamate, E621)
Bột ngọt có màu trắng, không có mùi tanh, không vón cục, dễ tan trong nước,
có vị ngọt.
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm vì tạo vị ngọt giống
thịt. Do đó bột ngọt được dùng để tăng vị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa 10 g/kg
nguyên liệu.
3.1.4.2 Muối nitrite
Muối nitrite có màu trắng hoặc vàng nhạt, dạng bột, hòa tan trong nước và NH3
lỏng, ít tan trong ethanol.
Mục đích sử dụng nitrite quan trọng nhất là tạo màu đỏ bền nhiệt
(nitrosomyoglobin) trong quá trình phản ứng với sắc tố cơ. Nếu không có nitrite thịt sẽ
chuyển thành màu xám khi gia nhiệt. Ngoài ra, nitrite còn có các tác dụng tạo nên
hương vị đặc trưng cho sản phẩm, chống quá trình oxi hóa, giúp ổn định chất béo, làm
chậm sự trở mùi của chất béo trong sản phẩm thịt và có tác dụng kháng khuẩn.
Để giảm nguy cơ độc hại của nitrite do sử dụng quá liều, một phương pháp an
toàn là trộn nitrite nguyên chất với muối ăn theo tỉ lệ 0,5% NaNO2 (sodium nitrite) và
99,5% NaCl (sodium chloride). Dư lượng nitrite trong sản phẩm cuối cùng không vượt
quá 125 ppm (Heinz và Hautzinger, 2007).


12


3.1.4.3 Polyphosphate
Các phosphate thường sử dụng trong chế biến thịt là sodium tripolyphosphate
và sodium diphosphate, được cho vào dưới dạng bột khô. Có tác dụng tăng khả năng
giữ nước của protein thịt bằng cách gia tăng pH vì bản thân nó có tính kiềm (trên 7,0),
tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ, ngăn cản sự tách lớp của protein và mỡ, cải thiện
cấu trúc mềm cho sản phẩm, kiềm hãm sự oxi hóa thịt, ổn định màu của thịt
Các diphosphate cho hiệu quả cao nhất trong việc tăng khả năng giữ nước của
protein thịt nhưng nó có khả năng hòa tan với nước thấp, còn polyphosphate có khả
năng hòa tan với nước cao hơn nên được ưu tiên sử dụng hơn (Heinz và Hautzinger,
2007). Liều lượng sử dụng 3 - 5 g/kg nguyên liệu.
3.1.4.4 Chất bảo quản (sodium benzoate, E211)
Sodium benzoate là chất màu trắng, hầu như không mùi, tinh thể dạng bột, dạng
vảy hoặc dạng hạt, tan trong nước, ít tan trong ethanol. Sodium benzoate có tác dụng
cản trở sự phát triển của vi khuẩn, làm chậm hoặc ngừng quá trình lên men acid hóa và
sự hư hại trong thực phẩm, tăng hạn sử dụng của sản phẩm (Phan Thế Đồng, 2009).
Liều lượng tối đa: 1 mg/kg sản phẩm.
3.1.4.5 Vitamin C (acid ascorbic, E300)
Vitamin C là chất có màu trắng đến hơi vàng, không mùi, ở dạng bột, dễ tan
trong nước, khó tan trong ethanol, không tan trong ether.
Vitamin C giúp chống oxi hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Vitamin
C phản ứng với oxi, ngăn oxi phản ứng với nitrite và với các thành phần của thịt nên
ổn định màu cho sản phẩm. Vitamin C làm giảm lượng nitrie dư (nếu có) do đó hạn
chế sự hình thành nitrosamine (hợp chất gây ung thư). Vitamin C còn có tác dụng
kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí do nó chiếm lấy oxi. Liều lượng sử
dụng: 3 g/kg nguyên liệu. Ngoài ra vitamin C còn là loại vitamin cần thiết cho cơ thể
con người.

3.1.4.6 Protein đậu nành
Có tác dụng tăng lượng đạm trong sản phẩm, làm chất độn để giảm giá thành
(với hàm lượng protein < 70%), cải thiện cấu trúc gel của khối nhũ tương do khả năng
giữ nước, liên kết với các thành phần chất béo, protein trong thịt. Tạo sự cân bằng giữa
13


protein động vật và thực vật cho sản phẩm. Protein đậu nành được cho vào trực tiếp
trong giai đoạn băm trộn nhũ tương để cho protein được trương nở hoàn toàn, khả
năng liên kết với nước là tối đa (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
3.1.4.7 Tinh bột biến tính
Bản chất của tinh bột là polysaccharide chứa hỗn hợp amylose và amylopectin.
Sự tương tác giữa tinh bột và protein (chủ yếu là liên kết hydro) làm cho gel
protein trong sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng. Tinh bột sử dụng trong các sản phẩm
xúc xích là tinh bột bắp và tinh bột khoai mì. Trong sản phẩm xúc xích đỏ, tinh bột
được sử dụng là tinh bột bắp vì nó có giá thành rẻ hơn tinh bột mì.
3.1.4.8 Chất tạo màu
Tại công ty sử dụng màu tổng hợp E120 vì nó bền nhiệt (khoảng 80 oC), không
bị biến màu khi sản phẩm tiếp xúc với ánh sáng, rẽ tiền hơn màu thực phẩm và an toàn
với sức khỏe người tiêu dùng. Màu được cho vào ở dạng lỏng để dễ tan đều vào khối
nhũ tương. Nồng độ màu được sử dụng trong sản phẩm xúc xích là 40 - 250 mg/kg
(Phan Thế Đồng, 2009).
Tất cả gia vị và phụ gia của nhà máy được mua tại Công Ty TNHH Quốc Tế
Nam Giang ngụ tại F12, đường số 5, phường Hiệp Bình Chánh, quận Thủ Đức, Thành
Phố Hồ Chí Minh.
3.2 Xử lý nguyên liệu
3.2.1 Rã đông nguyên liệu
Thịt, mỡ sau khi bảo quản lạnh đông thường có nhiệt độ tâm đạt -18 oC. Lúc
này thịt bị đông thành một khối cứng nên rất khó khăn trong quá trình xay cắt và để
nâng nhiệt độ của khối thịt lên đến nhiệt độ theo yêu cầu của quá trình chế biến tiếp

theo nên nguyên liệu cần phải được rã đông.
Trong quá trình rã đông, nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến
biến đổi trong cấu trúc thịt và làm mềm thịt, tạo thuận lợi cho quá trình xay cắt. Ngoài
ra còn có một số biến đổi khác như sự phát triển của một số vi sinh vật chịu lạnh, sự
nhầy hóa bề mặt thịt…
Có hai phương pháp rã đông là rã đông tự nhiên và rã đông bằng nước. Nếu sử
dụng nước để rã đông thì thời gian rã đông sẽ nhanh đáng kể nhưng sản phẩm sẽ bị
mất các chất hòa tan nhiều hơn. Nên nhà máy sử dụng phương pháp rã đông tự nhiên,
14


ở nhiệt độ phòng 12 - 14 oC, trong thời gian 14 - 16 giờ, nhiệt độ tâm thịt sau khi rã
đông là -4 - -2 oC, QC là người kiểm tra nhiệt độ của tâm thịt đã đạt hay chưa bằng
cách sử dụng nhiệt kế điện tử.
3.2.2 Xay thô
3.2.2.1 Mục đích và yêu cầu
Mục đích của việc xay thô là để làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông
bằng tác nhân vật lý, tạo điều kiện cho quá trình tạo nhũ tương diễn ra nhanh hơn và
dễ dàng hơn.
Yêu cầu trong giai đoạn xay thô là sử dụng máy Grinder đã được vệ sinh sạch,
đường kính lỗ 3 mm, nguyên liệu sau khi xay phải đạt nhiệt độ 0 - 4 oC, kích thước thịt
phải đồng đều.
Người chịu trách nhiệm cho công đoạn này là tổ trưởng tổ sản xuất (người có
trách nhiệm tổ chức thực hiện công việc), công nhân đứng máy phải thực hiện đúng
các yêu cầu nêu trên nếu vi phạm sẽ bị làm kiểm điểm, QC giám sát nguyên liệu trước
và sau khi nghiền, kích cỡ lưỡi nghiền, kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu.
3.2.2.2 Thiết bị xay thô - máy Grinder (hình 3.2)

Hình 3.2 Máy xay thô Grinder
(Tại Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam)

Máy Grinder dùng để cắt thịt với kích thước và đường kính theo yêu cầu. Cấu
tạo gồm những bộ phận chính sau: Bộ phận cấp liệu gồm máng chứa nguyên liệu, trục
15


vít có các bước vít nhỏ dần. Bộ phận làm việc là các lưỡi dao có độ cong thích hợp và
tấm kê. Bộ phận truyền động là động cơ dùng truyền động đai.
Nguyên lý hoạt động dựa trên nguyên lý máy cắt thái có tấm kê. Thịt khi cho vào
máng cấp liệu sẽ rớt xuống trục vít, vít tải sẽ vận chuyển nguyên liệu đến dao cắt, trục
vít quay tạo nên lực nén ép thịt vào đĩa cắt, tùy theo kích thước đĩa cắt mà dao sẽ cắt
đến khi lọt qua lỗ ray ra ngoài.
3.2.3 Định lượng
Mục đích của việc định lượng là xác định đúng thành phần nguyên liệu trong mỗi mẻ.
Tỉ lệ nguyên liệu trong một mẻ xúc xích đỏ (120 kg) được trình bày trong bảng 3.1.
Phụ gia sử dụng phải nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong
thực phẩm (ban hành kèm theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 08
năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế) và cân chính xác để tránh dư lượng. Ngoài tỉ lệ
trong bảng 3.1, còn có thêm hàng IR (sản phẩm bị lỗi - nếu có) cho vào 5% mỗi mẻ.
Bảng 3.1. Tỉ lệ nguyên liệu trong một mẻ xúc xích Đỏ
STT

Nguyên liệu

Tỉ lệ khối lượng (%)

1

Ức gà

45


2

Thịt lấy từ xương gà

8

3

Da, mỡ gà

10

4

Đá vảy

20,12

5

Muối, muối nitrit, polyphosphate, vitamin C

2,36

(gọi chung là P1)
6

Đường, tiêu, bột ngọt, màu tổng hợp,


4,02

natribenzoate (gọi chung là P2)
7

Protein đậu nành, bột mì biến tính (gọi chung
là P3)

16

10,5


3.3 Băm trộn
3.3.1 Mục đích và yêu cầu
Mục đích của giai đoạn băm trộn là tạo hệ nhũ tương đồng nhất, tạo sự kết dính
giữa các thành phần thịt, da mỡ gà, các loại protein khác như protein đậu nành, tinh
bột.
Yêu cầu khối nhũ tương sau khi băm trộn phải đồng nhất, cấu trúc mịn, dẻo, có
độ kết dính tốt, hòa tan hoàn toàn gia vị và phụ gia, màu sắc đồng đều giữa các mẻ,
nhiệt độ của khối nhũ tương phải dưới 12 oC.
3.3.2 Các giai đoạn băm trộn
Giai đoạn này được tiến hành bằng bằng máy Chopper, chia làm ba giai đoạn.
Ba giai đoạn này được trình bày trong hình 3.3.

Ghi chú: Với P1, P2, P3 đã được chuẩn bị thành từng nhóm trước khi băm trộn

Hình 3.3 Sơ đồ các giai đoạn băm trộn nhũ tương
17