TR12NG Đ3I H4C C5N TH6
KHOA S1 PH3M

Tên đ1 tài:

B17C Đ5U TÌM HI8U
H9P CHAT MÀU CÓ TRONG CÂY LÁ CBM
(Dicliptera chinensis (L.) Ness – ACANTHACEAE)
LuCn văn tDt nghiEp
Ngành: sF phm hóa hc

GV h23ng d4n:
Ths.GVC.Nguyn Th Thu Thy

Sinh viên th5c hi6n:
Cao Thanh Hoài
Lp: sF phm hóa hc K32
Mã sD SV: 2060405

C1n Th2, 2010


L2I CÁM 6N
Trong quá trình làm lu3n văn và đ4t k5t qu6 nh7 ngày hôm nay, em đã h8c h9i đ7Ac nhiBu
điBu bC ích và tích lDy đ7Ac nhiBu ki5n thEc quý báu vB lFnh vc mà em nghiên cEu. Do đó
trong trang đ1u lu3n văn này em xin chân thành gi li c6m 2n đ5n:
Cô Nguyn Th Thu Thy, th1y Nguyn Văn Hùng, th1y cô đã t3n tình h7ng dn ch b6o
và t4o m8i điBu kin giúp đ em trong sut thi gian thc hin đB tài.
Tt c6 quý th1y cô B môn Hóa H8c - Khoa S7 Ph4m, Tr7ng Đ4i H8c C1n Th2 đã giúp đ
và đóng góp nhng ý ki5n quý báu cho đB tài ca em đ7Ac hoàn thành tt h2n.
Cha m, gia đình, b4n bè đã ng h, đng viên, t4o m8i điBu kin cho em vB tinh th1n và

v3t cht giúp em hoàn thành lu3n văn tt nghip.
Xin chân thành cm n!


NHN XÉT CA GIÁO VIÊN H17NG DN
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................


NHN XÉT CA GIÁO VIÊN PHN BIN
.........................................................................................................................

.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................


MC LC
Trang
L2I CM 6N
BN NHN XÉT LUN VĂN TT NGHIP
MC LC
TÓM TT N I DUNG Đ! TÀI
DANH SÁCH HÌNH
DANH SÁCH BNG

PH5N 1: M" Đ5U ...........................................................................................................1
1. Lý do chn đ# tài: ..........................................................................................................1
2. M$t sD nghiên c%u liên quan đ&n đ# tài nghiên c%u:... ................................................1
3. Gii hn ca đ# tài: .......................................................................................................2
4. Nh'ng gi thuy&t ca đ# tài: ... .....................................................................................2
5. Các bFc th(c hiEn đ# tài: ............................................................................................2
PH5N 2: N I DUNG NGHIÊN C)U ... ........................................................................ 3
A - LÝ THUY*T: ... ..........................................................................................................3
1. Tìm hi+u v# cây lá c,m: ... .............................................................................................3
1.1. Mô t cây ... ............................................................................................................3
1.2. Ni sDng và thu hái:... ............................................................................................4
1.3. Tính v và tác d-ng dF.c lý ca cây: ... ............................................................... 4
1.4. Công d-ng: ... .........................................................................................................4
1.4.1. Trong y h8c:... .............................................................................................. 4
1.4.2. Trong đi sng :... ........................................................................................5
2. Tìm hi+u v# các ch/t màu t( nhiên :.............................................................................6
2.1. Gii thiEu v# ch/t màu t( nhiên: .........................................................................6
2.2. Các ch/t màu s0n có trong t( nhiên ngu1n gDc t2 th(c vCt .............................. 8
2.2.1.Lo4i có màu xanh lá cây: ... ..........................................................................9
2.2.2.Lo4i có màu nâu: ... .......................................................................................9
2.2.3.Lo4i có màu vàng, cam, đ9: ... ..................................................................... 9
2.2.4.Lo4i có màu tím: .........................................................................................10
2.2.5.Lo4i có màu đen: ... .....................................................................................11
2.3. Các tác d-ng khác khi s3 d-ng ch/t màu t( nhiên: ..........................................11
3. Tìm hi+u v# nhóm flavonoid: ... ...................................................................................12
3.1. Đnh ngh4a : ... ......................................................................................................12
3.2. C/u trúc: ... ...........................................................................................................12


3.3. Phân loi: ... ..........................................................................................................13

3.4. Tính ch/t chung ca nhóm flavonoid: ... ............................................................13
3.5. Hot tính sinh hc :... ...........................................................................................13
4. Tìm hi+u v# nhóm anthocyanin: ... ..............................................................................15
4.1. C/u trúc: ... ...........................................................................................................15
4.2. Ngu1n gDc anthocyanin: ......................................................................................16
4.3. Tính ch/t ca h.p ch/t anthocyanidin và anthocyanin:....................................16
4.4. Các y&u tD nh hF5ng đ&n đ$ b#n màu ca anthocyanin ..................................17
4.5. Đ$ h/p th-: ... .......................................................................................................19
4.6. Công d-ng ca anthocyanin:...............................................................................19
4.6.1. Dùng làm màu thc ph m: ... ......................................................................19
4.6.2. Dùng làm giy ch th : ...............................................................................20
4.7. Hot tính sinh hc ca anthocyanin: ..................................................................20
4.8. Nguyên t6c sn xu/t t2 nguyên liEu thiên nhiên: ...............................................20
B - TH7C NGHIM VÀ K*T QU: ... .........................................................................21
1. D-ng c- và hóa ch/t:... .................................................................................................21
1.1. D-ng c-: ...............................................................................................................21
1.2. Hóa ch/t:...............................................................................................................21
2. Xác đnh đ$ ,m: ... ............................................................................................................22
3.Đnh tính thành ph8n hóa hc ca cây lá c,m: ..........................................................22
3.1. Đnh tính các nhóm trong dch chi&t etyl eter:............................................... 24
3.1.1.Đnh tính nhóm antraglycosid trong dch chi5t dietyl eter:....................... 24
3.1.2.Đnh tính acid béo trong dch chi5t dietyl eter: ........................................ 24
3.1.3.Đnh tính nhóm flavonoid. trong dch chi5t dietyl eter:............................ 25
3.1.4.Đnh tính tinh d1u trong dch chi5t dietyl eter:........................................ 25
3.1.5.Đnh tính nhóm phytosterol trong dch chi5t dietyl eter: ......................... 26
3.1.6.Đnh tính nhóm carotenoid trong dch chi5t dietyl eter: .......................... 26
3.1.7.Đnh tính nhóm alcaloid trong dch chi5t dietyl eter: ............................... 27
3.2.Đnh tính các nhóm trong dch chi&t etanol 900:............................................. 28
3.2.1. Đnh tính nhóm steroid và nhóm flavonoid trong dch chi5t etanol: ....... 28
3.2.2. Đnh tính nhóm tanin và acid hu c2 trong dch chi5t etanol: ................. 29

3.2.3. Đnh tính nhóm alcaloid trong dch chi5t etanol: .................................... 30
3.2.4. Đnh tính nhóm đ7ng kh trong dch chi5t etanol:................................ 30
3.2.5. Đnh tính nhóm antocyanin trong dch chi5t etanol:................................ 31
3.2.6. Đnh tính nhóm saponin trong dch chi5t etanol:..................................... 31
3.3. Đnh tính các nhóm trong dch chi&t H2SO4 1%:.......................................... 32


3.3.1. Đnh tính nhóm saponin trong dch chi5t H2SO4 1%:.............................. 32
3.3.2. Đnh tính nhóm alcaloid trong dch chi5t H2SO4 1%:.............................. 32
3.3.3. Đnh tính nhóm đ7ng kh trong dch chi5t H2SO4 1%:......................... 33
3.3.4. Đnh tính nhóm tanin trong dch chi5t H2SO4 1%: .................................. 33
3.3.5. Đnh tính acid uronic trong dch chi5t H2SO4 1%: ................................. .34
4. )ng d-ng làm gi/y ch9 th đ+ xác đnh nhanh môi trF:ng acid, base hay
trung tính: ... .....................................................................................................................35
PH5N 3: K*T LUN VÀ Đ! NGH; ... ..........................................................................36
TÀI LIU THAM KHO


<=M TT N I DUNG >!?<@I
Trong thc ph m, màu gi mt vai trò rt quan tr8ng. Nó làm cho s6n ph m b!t m!t h2n,
gây chú ý cho ng7i mua và gây 6nh h7"ng tt vB ph m cht ca món hàng. Màu thc
ph m t nhiên thay th5 các cht màu tCng hAp trong quá trình ch5 bi5n không nhng giúp
món ăn có màu s!c hp dn, gia tăng giá tr dinh d7ng mà còn đ6m b6o đ7Ac an toàn
thc ph m.
Chính vì v3y, xu h7ng hin nay ca các n7c trên th5 gii là nghiên cEu, khai thác các
cht màu t# thiên nhiên s d$ng trong thc ph m thay th5 các cht màu hình thành trong
quá trình gia công k% thu3t nh&m t4o tính an toàn cao cho ng7i s d$ng.
Trong các cht màu thc ph m có ngu'n gc t nhiên thì anthocyanin là h8 màu phC bi5n
nht t'n t4i trong h1u h5t các thc v3t b3c cao và tìm thy đ7Ac trong mt s lo4i rau,
hoa, qu6, h4t có màu t# đ9 đ5n tím nh7: lá c m, qu6 nho, qu6 dâu, b!p c6i tím, lá tía tô,

hoa hibicut, đ3u đen, qu6 cà tím, g4o n5p than, g4o đ9...Anthocyanin thuc nhóm
flavonoid có màu t# đ9 đ5n tím có m(t " nhiBu rau qu6 . Ngoài vic cho màu s!c đp
anthocyanin còn là mt v thuc cC truyBn rt quý, nó giúp c2 th) cha và chng mt s
bnh nh7 chng ung th7, chng viêm, chng oxy hóa,...
Có nhiBu nguyên liu chEa anthocyanin, nh7ng trong đB tài này em ch8n cây lá c m,
nh&m b7c đ1u tìm hi)u vB cht màu Anthocyanin trong cây lá c m, kh6o sát thành ph1n
hóa h8c, nhng Eng d$ng ca cây lá c m vi mong 7c góp mt ph1n nh9 trong nghiên
cEu khoa h8c vB lo4i cây này và nâng cao giá tr s d$ng ca cây.
Đ(c đi)m thc v3t và sinh thái ca loài này đã đ7Ac mô t6 khá chi ti5t trong mt s tài
liu. Nh7ng theo nhng tài liu em tham kh6o đ7Ac thì ch7a thy có mt tài liu nào
công b vB thành ph1n hoá h8c ca cây này. CDng chính vì v3y, nhng hi)u bi5t vB tác
d$ng và công d$ng ca loài này mi ch bó hp trong mt s kinh nghim s d$ng ca
nhân dân nh7 ly màu tím ca lá c m đ) nhum màu cho thc ph m. Ví d$: xôi lá c m…
Vì lý do đó đB tài này s* xoay quanh các vn đB sau:
-

Tìm hi)u vB cây lá c m.
B7c đ1u đnh tính kh6o sát thành ph1n hóa h8c ca cây lá c m.

-

Tìm hi)u vB cht màu t nhiên trong thc ph m.
Tìm hi)u vB nhóm flavonoid và anthocyanin- cht màu trong cây lá c m.

-

Tìm hi)u vB nhng Eng d$ng ca anthocyain trong cuc sng.


DANH ABCH CDNH

Trang
Hình 1: Cây +,-c m ..................................................................................................... ..3
Hình 2: Cây lá c m ...................................................................................................... ..3
./nh 3: Cây +,-c m đ7Ac 01ng +2m xôi +,-c m..................................................................5
Hình 4: Cây +,-c m đ7Ac 01ng ly 32u trong 456-n7D-s!c.............................................. 5
Hình 5: Cu trúc c2 b6n ca aglucon ca anthocyanin....................................................15
./nh 6: 8ng 0$ng 4a anthocyanin trong 96n xut kem dâu ........................................ 19
./nh 7: ./nh 6nh +, c m sy khô, xay :59................................................................. ..22
Hình 8: Thí nghim đnh tính nhóm antraglycosid trong dch l8c etanol........................24
Hình 9: Đnh tính acid béo........................................................................................... 24
Hình 10: Đnh ;Hình 11: Đnh tính tinh d1u ......................................................................................... 25
Hình 12: Đnh tính phytosterol ...................................................................................... 26
Hình 13: Đnh tính nhóm carotenoid.............................................................................. 26
Hình 14: Đnh tính alcaloid trong dch chi5t dietyl eter b&ng thuc th Dragendorff…. 27
Hình 15: Đnh tính alkaloid trong dch chi5t dietyl eter b&ng thuc th Mayer………. 27
Hình 16: Đnh tính steroid trong dch chi5t etanol ........................................................ 28
Hình 17: Đnh tính flovonoid trong dch chi5t etanol .................................................... 28
Hình 18: Đnh tính tanin trong dch chi5t etanol ........................................................... 29
Hình 19: Đnh tính acid hu c2...................................................................................... 29
Hình 20: Đnh tính
Dragendorff………....30

alkaloid

trong

dch

chi5t

etanol

vi

thuc

th

Hình 21: Đnh tính alkaloid trong dch chi5t etanol vi thuc th Mayer……………… 30
Hình 22: Đnh tính nhóm đ7ng kh trong dich chi5t etanol . ....................................... 30
Hình 23: Đnh tính anthocyanin..................................................................................... 31
Hình 24: Đnh tính saponin trong dch chi5t etanol . ...................................................... 31
Hình 25: Đnh tính saponin trong dch chi5t aicd H2SO41%.......................................... 32
Hình 26: Đnh tính nhóm alkaloid trong dch chi5t n7c acid H2SO4 1% b&ng
thuc th Dragendorff........................................................... 32
Hình 27: Đnh tính nhóm alkaloid trong dch chi5t n7c acid H2SO4 1% b&ng thuc
th Mayer ............................................................................. 33
Hình 28: Đnh tính đ7ng kh trong dch chi5t n7c acid H2SO4 1%.............................33
Hình 29: Đnh tính tanin trong dch chi5t n7c H2SO4 1%...............................................33
Hình 30: Đnh tính acid uronic ...................................................................................... 34
Hình 31: Nhúng giy ch th vào các mt tr7ng trung tính, acid, base............................35


DANH ABCH ENG
Trang
B6ng 1: B6ng thành ph1n flavonoid (mg/100g) trong mt s lo4i thc ph m ................ 14
B6ng 2: Mt s lo4i anthocyanin phC bi5n .................................................................... 16
B6ng 3: Tóm t!t vB s hin din ca các h2p cht t nhiên có trong lá ca cây lá c m . 37

PH LC
Trang
Quy trình tách chi&t flavonoid t2 cây cF bGng dung dch ki#m………………….20


1

PH5N 1: M" Đ5U
1.Lý do chn đ# tài:
Xu h7ng hin nay ca các n7c trên th5 gii là nghiên cEu, khai thác các cht màu t#
thiên nhiên s d$ng trong thc ph m thay th5 các cht màu hình thành trong quá trình gia
công k% thu3t nh&m t4o tính an toàn cao cho ng7i s d$ng.
Trong các cht màu thc ph m có ngu'n gc t nhiên thì anthocyanin là h8 màu phC bi5n
nht t'n t4i trong h1u h5t các thc v3t b3c cao và tìm thy đ7Ac trong mt s lo4i rau,
hoa, qu6, h4t có màu t# đ9 đ5n tím nh7: lá c m, qu6 nho, qu6 dâu, b!p c6i tím, lá tía tô,
hoa hibicut, đ3u đen, qu6 cà tím, g4o n5p than, g4o đ9...
Trong thi gian và điBu kin gii h4n, đB tài t3p trung tìm hi)u vB cht màu Anthocyanin
trong cây lá c m và mt vài Eng d$ng ca lá c m trong cuc sng.

2.M$t sD nghiên c%u liên quan đ&n đ# tài:
- “Xác đnh hàm l7Ang anthocyain trong mt s nguyên liu rau qu6 b&ng ph72ng pháp
pH vi sai”
(Determination of anthocyanin content in fruits and vegetables by ph-differential
spectrophotometry)
Tác gi6: Hu>nh Th Kim Cúc – Ph4m Châu Hu>nh.
Nguyn Th Lan –Tr1n Khôi Uyên
- “ Nghiên cEu 6nh h7"ng ca h dung môi đ5n kh6 năng chi5t tách cht màu
anthocyanin có đ màu cao t# qu6 d1u hi an”
(Effect of solvent on the extraction anthocyanin pigments with highest colour units from
the mulberry in hoian

Nguyn Th Lan – Lê Th L4c Quyên
- “Chi5t anthocyanin t# qu6 dâu b&ng n7c Sulfured và mt s đ(c tính ca chúng
(Extraction of anthocyanins from mulberry by Sulfured water and its property)
Hu>nh Th Kim Cúc
Lê Văn Hoàng, Lê Th H7ng
Các bài báo trên đã trình bày ph72ng pháp chi5t tách đ2n gi6n, xác đnh hàm l7Ang
anthocyanin trong mt s nguyên liu rau qu6, b&ng ph72ng pháp pH vi sai, làm c2 s"
cho vic la ch8n nguyên liu giàu anthocyanin đ) nghiên cEu khai thác s d$ng trong
công nghip thc ph m.

3.Gii hn ca đ# tài:
Đ(c đi)m thc v3t và sinh thái ca loài này đã đ7Ac mô t6 khá chi ti5t trong mt s tài
liu. Nh7ng theo nhng tài liu em tham kh6o đ7Ac thì ch7a thy có mt tài liu nào
công b vB thành ph1n hoá h8c ca cây này. CDng chính vì v3y, nhng hi)u bi5t vB tác
d$ng và công d$ng ca loài này mi ch bó hp trong mt s kinh nghim s d$ng ca
nhân dân nh7 ly màu tím ca lá c m đ) nhum màu cho thc ph m. Ví d$: xôi lá c m…
1


1

Vì lý do đó đB tài này s* xoay quanh các vn đB sau:
-

Tìm hi)u vB cây lá c m.

-

B7c đ1u đnh tính kh6o sát thành ph1n hóa h8c ca cây lá c m.
Tìm hi)u vB cht màu t nhiên trong thc ph m.

-

Tìm hi)u vB nhóm flavonoid và anthocyanin- cht màu trong cây lá c m.
Tìm hi)u vB nhng Eng d$ng ca anthocyain trong cuc sng.

4.Gi thuy&t ca đ# tài:
Thành ph1n hóa h8c ca cây lá c m ch y5u là các hAp cht: acid béo, flavonoid có tính
phân cc, phytosterol, tinh d1u, carotenoid, alcaloid có tính ít phân cc, tanin, đ7ng
kh, acid uronic, anthocyanin…
Cht màu có trong Cây Lá C m là anthocyanin.
Anthocyanin tinh khi5t " d4ng tinh th) ho(c vô đnh hình là hAp cht khá phân cc nên
tan tt trong dung môi phân cc, anthocyanin ph$ thuc nhiBu vào pH ca môi tr7ng.
Anthocyanin là cht màu thiên nhiên đ7Ac s d$ng khá an toàn trong thc ph m và là
hAp cht có nhiBu ho4t tính sinh h8c quý.

5. Các bFc th(c hiEn đ# tài:
T# tháng 10/2009 : tìm tài liu.
Tháng 12/2009 : nghiên cEu, tCng hAp tài liu, tìm ph72ng pháp thc hin.
T# tháng 01/2009 đ5n tháng 03/2010: Mua nguyên liu và ti5n hành thí nghim trong
phòng thí nghim.
T# tháng cui 03/2010 đ5n tháng 04/2010: tCng hAp tài liu lý thuy5t và thc nghim,
vi5t bài báo cáo.

PH5N 2:N I DUNG NGHIÊN C)U
A- LÝ THUY*T
2


1

1.Tìm hi+u v# cây lá c,m : Dicliptera chinensis (L.)Ness ACANTHACEAE
( h Ô rô )
1.1. Mô t cây:
Cây th6o sng h&ng năm hay vài ba năm, cao 30-80cm. Thân và cành non có 4 c4nh, có
lông t2, các mu phình to ta nh7 đ1u gi. Lá m8c đi. màu xanh l$c, phi5n lá hình trEng
thuôn, dài 2-7cm, rng 2-4cm, đ1u và gc đBu nh8n, có lông th7a. Hoa màu tr!ng h'ng,
m8c thành xim " nách lá và " đ1u cành. Các lá b!c hình trái xoan dài 8-11mm, các tiBn
dip hp. Qu6 nang ng!n có lông t2 " phía đ1u. H4t dt. Ra hoa t# mùa đông đ5n mùa h4.

Hình 1: Cây lá c,m

Hình 2: Cây lá c,m.

Tên khác: cây lá din, c u can thái, cây gan heo.
Tên khoa h8c: Dicliptera chinensis (L.) Ness
Phân loi khoa hc:
Gii:Plantae
Ngành:Magnoliophyta
Lp:Magnoliopsida
B :Lamiales
H8: acanthaceae. ( h8 Ô rô )

3


1

TÌM HI8U V! H4 Ô RÔ (Acanthaceae)
H8 Ô Rô (Acanthaceae) là mt trong nhng h8 ln ca vùng nhit đi g'm 250 chi và

g1n 2600 loài , t3p trung ch y5u " Đông Nam Á , Châu Phi , Brazin và Trung MF . ?
n7c ta hin bi5t kho6ng 50 chi vi ch#ng 195 loài g(p nhiBu " môi tr7ng sng khác
nhau nh7 đ'i khô , trong r#ng m , " n7c , " đ1m l1y …
Hin nay h8 Ô Rô nói riêng và cây c9 nói chung ngày càng đ7Ac s d$ng rng rãi đ)
ph$c v$ các nhu c1u sng khác nhau ca con ng7i nh7 d7Ac ph m , cây c6nh , thc
ph m … Đ(c bit trong thi gian g1n đây khi mEc sng ca con ng7i đã đ7Ac nâng cao
thì nhu c1u s d$ng các s6n ph m có ngu'n gc t# cây c9 nói chung và cây thuc h8 Ô
Rô nói riêng ngày càng cao.
1.2.Ni sDng và thu hái:
Cây ca vùng l$c đa Ðông Nam á châu, m8c hoang " ch@ m 7t và cDng đ7Ac tr'ng đ)
ly lá nu canh hay làm thuc. Có th) thu hái toàn cây quanh năm, dùng t72i hay ph2i
khô.
1.3.Tính v và tác d-ng dF.c lý ca cây:
Toàn cây đ7Ac d$ng làm thuc có v ng8t nh4t, tính mát có tác d$ng thanh ph5 nhit ch
khái (gi6m ho) ch huy5t ( c1m máu), có tác d$ng thanh nhit, tiêu viêm, lAi ti)u, làm mát
máu, sinh tân dch.
N5u phi hAp vi các v thuc khác tr đ7Ac các chEng viêm ph5 qu6n nhiBu đ7m , tiêu
l9ng, xut huy5t, chn th72ng gân c2 b b1m d3p.
1.4. Công d-ng:
1.4.1. Trong y h1c:
Th7ng dùng tr:
* 1. Lao phCi, khái huy5t, ho, nôn ra máu
2. Viêm ph5 qu6n cp tính, tiêu ch6y, lA
3. B t$ máu, bong gân cp.
LiBu dùng 15-30g, d4ng thuc s!c. Dùng ngoài giã đ!p. Không dùng cho
ph$ n có thai
*

1. C6m m4o, st cao
2. Viêm phCi nh, viêm rut th#a cp

3. Viêm gan cp, viêm k5t m4c
4. Viêm rut, lA
5. Phong thp viêm khp

6. Gi6m niu, đái ra d7ng trp
Dùng 30-60g cây khô hay 60-120g cây t72i s!c ung. Dùng ngoài tr l" s7ng, rôm
s y, m$n nh8t, b9ng r4, dùng lá t72i giã nát xoa.
- Tr viêm ph5 qu6n, nhiBu đ7m thì dùng :
4


1

Cành và lá C m: 40g,
Tang b4ch bì: 20g,
Cát cánh:20g,
M4ch môn:20g.
Nu ung .
- Nhân dân cDng dùng lá nu canh ăn vi tht lAn, ngon nh7 rau B' ngót, dùng làm thuc
mát gan.
1.4.2.Trong đ2i s3ng:
- Làm bánh truyBn thng: bánh tét lá c m
- Làm xôi lá c m .

CHnh 3 :Cây IJ?c,m đF.c KLng IMm xôi IJ?c,m.
- Ly màu tím dùng trong thc ph m nh7:chè ngD s!c, rau câu ho(c các món ăn mun có
màu tím.

Hình 4: Cây IJ?c,m đF.c KLng l/y NMu trong OPQ?RST?s6c.

5


1

2.Các ch/t màu t( nhiên:
2.1. Gii thiEu v# ch/t màu t( nhiên:
Trong sinh h8c ng7i ta cho r&ng bt kì cht nào th) hin màu ca nó đi vi đng hay
thc v3t đBu có th) g8i là cht màu. Ngày nay có trên 600 lo4i cht màu đã đ7Ac nh3n
din.
Các cht màu t nhiên th7ng g(p trong các nguyên liu thc v3t, có th) đ7Ac chia làm 3
nhóm chính:
- Chlorophyl là màu xanh lá cây ca thc v3t hay còn g8i là h4t dip l$c. Chlorophyl
phân tán trong cht nguyên sinh g8i là l$c l4p.
Porphyrins: có cu t4o nh7 sau:

Cht porphyrin chính trong lá cây có màu xanh “lá cây” đ7Ac g8i là chlorophyll. Có
nhiBu công thEc cu t4o hóa h8c khác nhau ca chlorophyll (ví d$: a-chlorophyll và bchlorophyll. Chlorophyll đ7Ac s6n sinh t# ánh sáng m(t tri. Khi mùa thay đCi và l7Ang
ánh sáng m(t tri gi6m đi, l7Ang chlorophyll s6n sinh ra ít đi, nên nên màu xanh ca lá
gi6m đi. Chlorophyll s* b phân hy thành các thành ph1n đ2n gi6n h2n nên màu ca lá
s* d1n d1n m đi khi s s6n sinh ra chlorophyll ch3m l4i ho(c ng#ng hCn.
CH2CH3

CH3
O

H3C
N

CO2CH3

N
Mg

N

H
N

H2C=CH

H
CH2CH2CO2CH2CH=C(CH2CH2CH2CH)3CH3

CH3

H CH3

CH3

Chlorophyll a

6

CH3


1

-Carotenoid là nhóm s!c t hòa tan trong cht béo làm cho qu6 và rau có màu da cam,

vàng, đôi khi đ9. Nhóm này g'm 60- 70 s!c t t nhiên, tiêu bi)u là carotenoid,
xanthophyl, capxanthin... Hàm l7Ang trong lá xanh chi5m kho6ng 0,7-0,2 % cht khô.
Nhng mu carotenoids tìm thy trong lá cây có chEa lycopene, cht có màu đ9, và
xanthophyll, cht có màu vàng. Cây c9 không c1n ánh sáng đ) s6n sinh ra carotenoids,
cho nên nhng s!c t này luôn hin din trong cây còn sng. Ngoài ra, carotenoids phân
hy cDng rt ch3m n5u so sánh vi chlorophyll.
O
OH

HO
O

Xanthophyll

Lycopene

-Flavonoid là nhng dn xut ca cromman và common, thuc nhóm phenylpropan vì
chúng có chEa khung cacbon t# C6- C3. Các cht màu flavonoid có trong các không bào,
có màu đ9, xanh, vàng. T l các flavonoid trong các lo4i rau qu6 khác nhau, do đó chúng
có màu s!c khác nhau.
Flavonoids chEa mt nhóm diphenylpropene.

Diphenyl propene

7


1

Các mu flavonoids có chEa flavone và flavol, có màu vàng, và có chEa anthocyanins, có

các màu đ9, xanh, hay tím ph$ thuc vào n'ng đ pH.

O

O
OH

O
Flavone

O
Flavol

Các cht Anthocyanins, nh7 cyanidin, cung cp mt màng ch!n ánh n!ng m(t tri t
nhiên cho cây. Trong cu trúc phân t ca mt anthocyanin có chEa mt hAp cht nhóm
đ7ng. Anthocyanin s* có màu thay đCi theo đ pH, vì v3y đ acid s* 6nh h7"ng đ5n
màu lá. S t4o ra Anthocyanin cDng yêu c1u có ánh sáng, vì v3y vào nhng ngày n!ng lá
cây s* có màu t72i sáng nht.
S( thay đUi màu vào mùa thu:
Lá có màu xanh vì nó có chEa l7Ang chlorophyll d'i dào. Chlorophyll s* che các s!c t
khác. Anthocyanins, l1n l7At, s* che màu ca carotenoids. Khi mùa hè d1n chuy)n sang
mùa thu, mEc đ chi5u sáng gi6m là nguyên nhân làm cho vic s6n sinh ra chlorophyll
ch3m d1n. Cùng lúc, anthocyanin đ7Ac sinh ra nhiBu h2n trong lá. Nhng chi5c lá chEa
các anthocyanins chính s* chuy)n sang đ9. Nhng chi5c lá chEa nhiBu l7Ang
anthocyanins và carotenoids s* có màu da cam. Còn n5u chEa carotenoids và mt l7Ang ít
ho(c không có anthocyanins s* có màu vàng. N5u thi5u nhng s!c t trên, thì nhng
thành ph1n hóa h8c khác ca cây cDng có 6nh h7"ng lên màu ca lá. Cht tanins là mt
ví d$, nó gây ra màu nâu nâu ca mt s lá cây s'i.
2.2. Các ch/t màu s0n có trong t( nhiên ngu1n gDc t2 th(c vCt:
Cht màu t nhiên là nhng cht màu sDn có trong thc v3t t nhiên, không gây đc.

Ngoài ra cht màu t nhiên l4i d ki5m, giá thành rE, cách s d$ng không phEc t4p và
không gây ra nhng mùi v l4 cho s6n ph m. Nh7ng lâu nay các nhà ch5 bi5n mi ch s
d$ng ch y5u các cht màu tCng hAp mà ít quan tâm, t3n d$ng các cht màu sDn có trong
t nhiên. D7i đây là ra mt s cht màu sDn có trong t nhiên có ngu'n gc t# thc v3t
và công d$ng ca nó:
2.2.1. Lo4i có màu xanh lá cây:
Màu xanh lá cây ch ly t# thc v3t ch y5u là màu xanh ca nhóm chlorophylle đ7Ac
chi5t t# lá dEa, lá tre, mây, lá khúc, b' ngót... Th7ng dùng đ) nhum màu các lo4i bánh
* Lá dEa – tên khoa h8c: Pandanus amaryllifolius Roxb (P.Odorus Ridl).
8


1

Lo4i này rt d tr'ng và đ7Ac tr'ng phC bi5n " nhiBu n2i. Lá dEa (miBn B!c g8i là lá n5p)
cho màu xanh lá cây t72i, dch chi5t sut d tan trong n7c, có đ bBn màu " nhit đ cao
vi thi gian dài và có mùi th2m rt d chu, đ(c tr7ng. Lá dEa đ7Ac s d$ng nhum màu
cho bánh, th4ch và mt s n7c gi6i khát. Lá dEa có th) đ7Ac hp chín trc ti5p t# lá t72i
ho(c xay nh9, v!t ly n7c đ) ly màu. Hin nay " n7c ta đã có nhiBu vùng tr'ng " qui
mô ln đ) ly lá t72i xut kh u .
* Lá b' ngót (còn g8i là bù ngót, ho(c rau ngót) - tên khoa h8c: Sauropus androgynus
(L.)Merr., thuc h8 Th1u d1u.
Màu ca lá rau ngót khá bBn vi nhit, d tan trong n7c, th7ng dùng " d4ng t72i, giã
v!t ly n7c nhum cho các lo4i bánh.
* Lá tre, mây - tên khoa h8c: Bambusa
Ng7i ta dùng màu xanh ca lá tre, mây phi hAp vi màu ca lá dong đ) nhum màu
xanh cho bánh tr7ng, ho(c dùng nhum mt s lo4i bánh, màu n7c ung, màu chè,
th4ch… đ) s6n ph m đp h2n, không có v l4, ít t4p cht.
* Lá khúc - tên khoa h8c : Gnaphalium indicum L.
Là lo4i cây thân th6o, m8c hoang " các rung lúa; mt s n2i đã tr'ng t3p trung đ) ly

nguyên liu. Ng7i ta th7ng ly lá non, t72i, giã nát, v!t ly n7c, trn ln vi g4o n5p
đ) nu xôi, làm bánh khúc, có màu xanh nh4t rt đp, mùi th2m đ(c tr7ng, l4i không đc.
2.2.2. Lo4i có màu nâu:
Màu nâu thông d$ng nht là màu caramel (còn g8i là n7c màu, ho(c n7c hàng – khi
đun đ7ng cháy), th7ng dùng trong gia đình đ) kho, nu, làm bánh... ho(c t4o màu cho
các s6n ph m n7c ng8t có ga nh7 cola, xá x (trong công nghip n7c gi6i khát.). Ngoài
ra, màu nâu còn đ7Ac ly t# cà phê, ca cao...
Tùy theo n'ng đ pha loãng hay đ(c ca dung dch caramel, ta có th) t4o ra nhiBu màu
nâu khác nhau rt thích hAp t# màu nâu sáng đ5n màu nâu sm
2.2.3. Lo4i có màu vàng, cam, đ5:
Ch y5u đ7Ac t4o thành nh nhóm carotenoid tan trong d1u và nhóm flavonid tan trong
n7c ca các nguyên liu có ngu'n gc thc v3t. Ngoài ra còn có th) dùng betalain ,
cartamin... đ7Ac chi5t sut t# qu6 dành dành, c ngh, h4t điBu, c dBn… dùng đ) nhum
màu bánh, xôi và mt s món nu trong gia đình
* H4t điBu - tên khoa h8c: Bixa orellana L.
Là h4t ca cây điBu nhum, còn có tên khác là Ch1m phù, cây càri, có ngu'n gc " châu
M%. Ng7i ta thu hái h4t, cho vào n7c nóng khuy m4nh, chà xát, tách h4t và t4p cht ra
r'i thu ly c2m h4t đ) lên men t nhiên, lo4i b9 cht nhày và thu ly màu đ9 l!ng xung,
g4n, ph2i khô nén thành t#ng bánh nh9 đ) s d$ng d1n.
Màu h4t điBu là màu đ9, có th) dùng " d4ng nguyên h4t khô, nghiBn thành bt ho(c đ7Ac
trích ly b&ng d1u ăn (g8i là d1u điBu) bán phC bi5n " các chA. Ng7i ta th7ng dùng lo4i
9


1

này đ) làm gia v. Cht màu đ9 trong h4t điBu tan trong cht béo, không tan trong n7c,
không đc, có cu t4o hóa h8c là tiBn vitamin A
* Gc - tên khoa h8c: Momordica cochinchinensis ( Lour) Spreng.
Gc là lo4i qu6 rt phC bi5n, ai cDng bi5t là đ7Ac s d$ng đ) t4o màu đ9 cho xôi dùng

trong các ngày gi@, t5t. B ph3n s d$ng trong qu6 gc là c2m gc t72i và h4t gc đ) trn
vào g4o n5p. Hin nay ng7i ta còn ch5 bi5n c2m gc thành mi5ng khô hay bt khô, d1u
gc… đ) tin b6o qu6n s d$ng. Màu đ9 cam ca màng h4t gc là do có chEa caroten và
lycopen là các tiBn vitamin A, là các cht tan trong d1u, r7Au, không tan trong n7c, do
đó khi s d$ng ph6i ngâm trong r7Au, c'n.
* C dBn - tên khoa h8c: Beta vulgaris L.
Ch y5u dùng đ) nu canh nh7ng có th) dùng đ) nhum màu đ9 bánh ko, th4ch… Màu
đ9 ca c dBn là nh nhóm màu betalains, d tan trong n7c, l7Ang màu cao và đp,
nh7ng đ bBn vi nhit kém h2n nên ch thích hAp vi qui mô gia đình mà kém hiu qu6
trong công nghip thc ph m.
* C ngh - tên khoa h8c: Curcuma longa L.
Lo4i này đ7Ac tr'ng nhiBu n2i " n7c ta. Ngoài tác d$ng làm gia v, ngh còn đ7Ac dùng
trong m% ph m và làm thuc. Trong c ngh có màu vàng rt đ(c tr7ng-đó là màu ca
curcumin dùng trong thc ph m và d7Ac ph m (mã s E100). C ngh đ7Ac dùng " d4ng
t72i, giã ly n7c nhum màu cho bánh ng8t, bánh xèo, bt cà ri…
* Qu6 dành dành - tên khoa h8c:Gardenia jasminoides Ellis (G.Florida L.., G.augusta (L.)
Merr.
Dành dành là lo4i cây d4i m8c " các vùng đt m. Màu vàng t72i trong qu6 dành dành
không đc, có th) dùng nhum màu vàng cho bánh xuxê, bánh th4ch, dùng kho cá ho(c
các lo4i bánh ng8t khác …
* Đài hoa b$p dm - tên khoa h8c: Hibiscus Sabdariffa L.
Lo4i cây này mi đây đã đ7Ac B Y t5 cho phép tr'ng th nghim " Bà ra-VDng Tàu,
Đ'ng Nai, Sông Bé, Bình Thu3n… đ) ly đài hoa xut kh u .
Màu đ9 ca hoa b$p dm là màu ca anthocyanin, tan trong n7c . Màu đ9 này khi có
m(t ca môi tr7ng axit, còn trong môi tr7ng kiBm chuy)n thành màu xanh. Hin nay
đang có h7ng nghiên cEu t3p trung đ) ch5 bi5n bt thc ph m t# lo4i đài hoa b$p dm
này.
2.2.4.Lo4i có màu tím:
Lá c m - tên khoa h8c: Dicliptera chinensis (L.) Ness
Lá ca cây c m m8c hoang d4i " các vùng đt m, dâm b&ng cành. Màu lá c m tan trong

n7c cho màu tím tía rt đp, không mùi v, không đc h4i, bBn màu vi nhit đ cao
trong thi gian dài. Thông th7ng ng7i ta s d$ng lá c m t72i, xay nghiBn nh9, ép ly

10


1

n7c, bC sung thêm r7Au, mui… dùng nhum màu xôi và các lo4i bánh. ? d4ng ph2i
khô, lá c m vn cho màu tím nh7ng không đp b&ng d4ng t72i.
2.4.5. Lo4i có màu đen:
Lá gai - tên khoa h8c Boechmeria nivea ( L ) Gaudich.
Gai là lo4i cây ly sAi nh7ng lá gai đ7Ac dùng đ) nhum màu đen cho th4ch và lo4i bánh
đ(c bit là bánh “Gai” có màu đen nhánh nh7 nha đ7ng. Tuy nhiên, trong thc ph m
màu đen ít đ7Ac dùng nên lá gai là nguyên liu ít đ7Ac chú ý phát tri)n khai thác.
Vic s d$ng ph m màu trong ch5 bi5n thc ph m là nhu c1u không th) thi5u, do v3y
ngoài vic s d$ng các ph m màu thc ph m tCng hAp theo qui ph4m k% thu3t, theo tiêu
chu n h7ng dn và cho phép ca B Y t5, chúng ta nên khuy5n khích s d$ng các cht
màu t nhiên đ7Ac chi5t sut t# các nguyên liu thc v3t nh7 đã nói trên " qui mô công
nghip.
ĐiBu đó n5u thc hin tt s* gi6m đáng k) n@i lo ng4i ca ng7i tiêu dùng khi ph6i đi
m(t vi vic nhiBu c2 s" ch5 bi5n thc ph m đang s d$ng không đúng và l4m d$ng các
ph m màu tCng hAp nh7 hin nay.
2.3. Các tác d-ng khác khi s3 d-ng ch/t màu t( nhiên:
Thay th5 các cht màu tCng hAp b&ng các cht màu có sDn t# thc ph m t nhiên trong
quá trình ch5 bi5n không nhng giúp món ăn có màu s!c hp dn, gia tăng giá tr dinh
d7ng mà còn đ6m b6o đ7Ac an toàn thc ph m.
S" dF có th) nói nh7 v3y vì trong nhng cht màu thc ph m, ngoài các thành ph1n cht
màu riêng bit cho t#ng lo4i màu s!c, chúng còn chEa các thành ph1n có ho4t tính sinh
h8c khác nh7 vitamin, axit hu c2, glycosid, các cht th2m và các nguyên t vi l7Ang...

Các cht màu t nhiên phC bi5n th7ng g(p nh7 màu vàng cam ca gc, màu vàng ca
ngh, màu tím ca lá c m, màu nâu ca cà phê, cacao, màu xanh ca lá dEa hay màu đen
ca lá gai… VB thc cht, chúng đBu là nhng thành ph1n d trích ly, t4o đ7Ac màu s!c
và mùi th2m cho thc ph m theo yêu c1u ca ng7i ch5 bi5n.
Các cht màu vàng cam ho(c màu đ9 ly t# qu6 gc là các hAp cht carotenoid nh7 betacarotene, lutein và lycopene… là nhng phân t mà c2 th) chuy)n thành vitamin A. Đây
là các cht kích thích m4nh m* t5 bào min dch, giúp b6o v c2 th) chng nhim khu n
và ung th7; lutein có th) làm gi6m nguy c2 thoái hóa võng m4c, lycopene có th) giúp
ngăn ng#a ung th7 tuy5n tiBn lit. Carotenoid còn làm gi6m nguy c2 bnh tim m4ch,
gi6m n'ng đ cholesterol máu và tác h4i ca ánh n!ng m(t tri trên da...
Màu vàng ca ngh là cht màu thiên nhiên đ7Ac ngành d7Ac công nh3n vi mã s E.100
đ) nhum màu d7Ac ph m thay th5 cht màu tCng hAp nh7 tartrazine E.102. Ngh có tác
d$ng chng viêm loét d4 dày, thông m3t, kích thích t5 bào gan và co bóp túi m3t, làm
gi6m hàm l7Ang cholesterol trong máu. Ngh còn có vai trò trong vic làm gi6m t l ung

11


1

th7 vú, tuy5n tiBn lit, phCi và rut k5t nh đ(c tính chng oxy hóa ca curcumin trong
ngh.
Bên c4nh màu cam hp dn ca gc, màu vàng t72i ca ngh, các cht có màu tím có th)
ly t# c dBn, lá c m... đ) làm bánh ho(c nu xôi. Lá c m có v ng8t nh4t, màu thc ph m
đp và không đc, tính mát, có tác d$ng gi6m ho và c1m máu. Các cht màu tím
anthocyanin (E163) có đ7Ac t# các nguyên liu trên s* gi màu tt nht " pH 3,5 - 4.
Ngoài ra, n7c lá dEa v#a t4o màu xanh, v#a t4o mùi th2m cho thc ph m ch5 bi5n.
Tóm l4i, s d$ng nhng cht màu thiên nhiên không đc, đáp Eng tiêu chu n y t5 trong
vic nhum màu thc ph m đóng vai trò quan tr8ng trong vic b6o v sEc kh9e ng7i
tiêu dùng. Vì v3y la ch8n nguyên liu thc ph m đ) ly màu t nhiên khi ch5 bi5n trong
gia đình v#a đ6m b6o đ7Ac an toàn thc ph m mà còn giúp tăng c7ng sEc kh9e.

3. Tìm hi+u v# nhóm flavonoid:
3.1. Đnh ngh4a:
Flavonoid là mt nhóm hAp cht t nhiên ln th7ng g(p trong thc v3t, ph1n ln có màu
vàng. VB cu trúc hoá h8c, flavonoid có khung c2 b6n theo ki)u C6 – C3 - C6 (2 vòng
benzen A và B ni vi nhau qua mt m4ch 3 carbon) và đ7Ac chia làm nhiBu nhóm khác
nhau, " đây không gii thiu vB cu t4o ca t#ng nhóm. H1u h5t Flavonoid là các cht
phenolic
3.2. C/u trúc:
Flavonoids là mt chu@i polyphenolic g'm có 15 nguyên t cacbon và hai vòng benzen
liên k5t b"i mt đ7ng thCng có 3 cacbon

Khung " trên, có th) đ7Ac mô t6 h thng nh7: C6- C3- C6
Cu trúc hóa h8c ca flavonoids đ7Ac da trên c2 s" là mt khung 15C vi mt
CHROMANE vòng th2m B thE hai " v trí 2, 3 hay 4.

Flavonoid g'm 2 vòng th2m và mt vòng pyran

12


1

Vòng th2m bên trái g8i là vòng A
Vòng th2m bên ph6i g8i là vòng B
3.3. Phân loi :
Flavonoid có cu trúc m4ch C6C3C6, đBu có 2 vòng th2m. Tùy thuc vào cu t4o ca
ph1n m4ch C3 trong b khung C6C3C6, flavonoids đ7Ac phân thành các phân nhóm sau:
- Eucoflavonoid: g'm có flavon, flavonol, flavanon, flavanol, chalcon, anthocyanin,
anthocyanidin

- Isoflavonoid: g'm có isoflavon, isoflavanon, rotenoid
- Neoflavonoid: g'm có calophylloid
3.4. Tính ch/t chung ca h.p ch/t Flavonoid:
- Flavonoid t4o đ7Ac phEc vi các ion kim lo4i mà chính các ion kim lo4i này là xúc tác
ca nhiBu ph6n Eng oxy hóa.
- Do t#ng phân nhóm ca flavonoid có cu t4o riêng, chúng v#a có tính cht chung v#a
có nhng khác bit vB tính cht v3t lý và hóa h8c.
- Trong thc v3t các hAp cht trên th7ng t'n t4i d7i d4ng h@n hAp ca các dn xut, vi
tF l khác nhau, tùy thuc ngu'n gc thc v3t
3.5. Hot tính sinh hc:
- Các dn cht flavonoid có kh6 năng d3p t!t các gc t do, các gc này n5u sinh ra c4nh
các DNA s* gây ra nhng nguy h4i nh7 bi5n d, ung th7, tăng nhanh s lão hóa.
- Khi đ7a các cht chng oxy hóa nh7 flanovoid vào c2 th) đ) b6o v t5 bào
thì có th) ngăn ng#a các nguy c2 x2 va đng m4ch, tai bi5n m4ch, lão hóa,…Vì kh6
năng chng oxy hóa ca flavonoid còn m4nh h2n các cht khác nh7 vitamin C, E,
selenium và k*m.
- Flavonoid t4o đ7Ac phEc vi các ion kim lo4i mà chính các ion kim lo4i này là xúc tác
ca nhiBu ph6n Eng oxy hóa
- Tác d$ng chng đc ca flavonoid làm gi6m th72ng tCn gan, b6o v đ7Ac chEc năng
gan
- Flavonoid th) hin tác d$ng chng co th!t nhng tC chEc c2 nhDn (túi m3t, ng dn m3t,
ph5 qu6n và mt s tC chEc khác).
13


1

- Trên b máy ti5t niu, nhiBu flavonoid thuc nhóm flavon, flavanon, flavonol th) hin
tác d$ng thông ti)u rõ rt.
- Tác d$ng chng loét ca flavanon và chalcon-glycoside ca r cam th6o đ7Ac Eng d$ng

đ) cha đau d4 dày
Sau đây là b6ng thành ph1n flavonoid (mg/100g) trong mt s lo4i thc ph m: ( Vng 1)

Thc ph m

4-OxoAnthocyanin Catechins Biflavans
flavonoids

B7"i

50

Cam

50-100

N7c cam

20-40

Táo

3-16

1-2

20-75

N7c táo

50-90
15

M2

10-18

25

Lê

1-5

5-20

1-3

Khoai tây

85-130

Nam vit qut 5

60-200

20

100

Qu6 lý chua

130-400

15

50

Nho

65-140

5-30

50

Mâm xôi

300-400

10-500

100-200

100-150

100-250

20-400

C hành

100-2000

Ngò tây

1400

Đ3u khô

0-25
10-1000

Cây xô th2m 1000(ngài đ!ng)
1500
Trà

5-50

R7Au vang đ9 2-4

50-120

14


1

4. Tìm hi+u v# nhóm anthocyanin:
Anthocyanins (theo ti5ng Hy L4p: Anthos=ra hoa; Cyanos=màu xanh)
Anthocyanin thuc trong mt lp chung, g8i là flavonoids

4.1. C/u trúc:

R1
B

O+

OH

3

3

A

7

OH
R2

OH

5

OH

Hình 5 : C6u trúc c7 b8n c9a aglucon c9a anthocyanin
Anthocyanin là nhng glycosid do gc đ7ng glucose, glactose... k5t hAp vi gc
aglucon có màu (anthocyanidin). Aglucon ca chúng có cu trúc c2 b6n đ7Ac mô t6 trong
hình 1. Các gc đ7ng có th) đ7Ac g!n vào v trí 3,5,7; th7ng đ7Ac g!n vào v trí 3 và 5

còn v trí 7 rt ít. Phân t anthocyanin g!n đ7ng vào v trí 3 g8i là monoglycosid, " v trí
3 và 5 g8i là diglycosid
Các aglucon ca anthocyanin khác nhau chính là do các nhóm g!n vào v trí R1 và R2,
th7ng là H, OH ho(c OCH3
Aglucon

R1

R2

Cyanidin

OH

H

Peonidin

OCH3

H

Delphinidin

OH

OH

Petunidin

OCH3

OH

Alvidin

OCH3

OCH3

Pelargonnidin

H

H

4.2.Ngu1n gDc anthocyanin:
Anthocyanin th7ng có trong các lo4i rau qu6 màu đ9, tím và xanh đ3m nh7: b!p c6i tím,
dâu tây,nho,qu6 vit qut, táo đ9…

15