ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

BÁO CÁO KẾT QUẢ
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

MÃ SỐ: SV 2013-05
Đề tài:
“Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn møt dõa cã bæ sung mµu tù nhiªn
tõ cñ nghÖ vµng quy m« phßng thÝ nghiÖm”

Chủ trì đề tài: LÊ THỊ TRÚC
Mã sinh viên: DTN1053130010
Lớp

: K42 - CNTP

Khoa

: CNSH & CNTP

Thái nguyên, năm 2014
31


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

BÁO CÁO KẾT QUẢ
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

MÃ SỐ: SV 2013-05
Đề tài:
“Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn møt dõa cã bæ sung mµu tù nhiªn
tõ cñ nghÖ vµng quy m« phßng thÝ nghiÖm”

Chủ trì đề tài

: Lê Thị Trúc

Những người tham gia

: Đinh Thị Thu Hà
Lê Thị Nga
Nguyễn Thị Thương

Giáo viên hướng dẫn

: ThS. Nguyễn Thị Đoàn

Thời gian thực hiện

: 03/2013 – 03/2014

Địa điểm nghiên cứu: Phòng thí nghiệm khoa CNSH & CNTP

Thái nguyên, năm 2014
32


MỤC LỤC

Trang
Phần 1: MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề........................................................................................................................ 1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài....................................................................................... 2
1.2.1. Mục đích của đề tài ...................................................................................................... 2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài ........................................................................................................ 2
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................ 3
2.1. Khái quát về mứt quả ...................................................................................................... 3
2.1.1. Khái quát các loại mứt quả ........................................................................................ 3
2.1.2. Quy trình chế biến mứt quả khô .................................................................................. 5
2.1.2.1. Sơ đồ quy trình chế biến mứt quả khô ..................................................................... 5
2.1.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến mứt quả khô ....................................... 5
2.1.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và nghiên cứu mứt quả .................................................. 6
2.1.3.1. Tình hình sản xuất mứt khô trên thế giới ................................................................. 6
2.1.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mứt quả ở Việt Nam ................................................ 7
2.2. Giới thiệu chung về quả dừa ........................................................................................... 8
2.2.1. Đặc điểm của cây dừa .................................................................................................. 8
2.2.2. Nguyên liệu cùi dừa ..................................................................................................... 8
2.2.2.1. Giá trị dinh dưỡng ..................................................................................................... 8
2.2.2.2. Giá trị dược liệu ........................................................................................................ 9
2.3. Khái quát củ nghệ vàng ................................................................................................. 9
2.3.1. Mô tả thực vật .............................................................................................................. 9
2.3.2. Thành phần hóa học ................................................................................................... 10
2.3.3. Vai trò của củ nghệ vàng ............................................................................................ 10
2.4. Đường ............................................................................................................................ 11
2.5. Bao bì bảo quản mứt ..................................................................................................... 12
2.5.1. Khái niệm bao bì ........................................................................................................ 12
2.5.2. Vai trò của bao bì........................................................................................................ 12
2.5.3. Bao bì bảo quản mứt .................................................................................................. 12
Phần 3: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 13

3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu................................................. 13
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................................ 13
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu .................................................................................................... 13
3.1.2.1. Dụng cụ ................................................................................................................... 13
3.1.2.2. Thiết bị..................................................................................................................... 13
3.1.3. Địa điểm và thời gian thực hiện ................................................................................ 13
28


3.2. Nội dung nghiên cứu..................................................................................................... 13
3.3. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................................. 14
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm .................................................................................. 14
3.3.1.1. Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn nguyên liệu ................................................................... 14
3.3.1.2. Nghiên cứu thời gian thẩm thấu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm................. 15
3.3.1.3. Nghiên cứu nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm............................. 15
3.3.1.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì và thời gian bảo quản đến chất lượng
sản phẩm ............................................................................................................................. 15
3.3.1.5. Đưa ra quy trình sản xuất mứt dừa ........................................................................ 16
3.3.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................... 16
3.3.2.1. Phương pháp phân tích hàm lượng ẩm .................................................................. 16
3.3.2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan .......................................................................... 17
3.3.3. Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................................ 18
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................. 19
4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng sản
phẩm ..................................................................................................................................... 19
4.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối trôn cơm dừa và đường đến chất
lượng sản phẩm .................................................................................................................... 19
4.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung nghệ vàng đến chất lượng sản phẩm ... 19
4.2. Kết quả nghiên thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm ................................... 20
4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm ................................... 21

4.4. Nghiên cứu bao bì và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm........................... 22
4.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng bao bì bảo quản đến chất lượng sản phẩm ........................ 22
4.4.2. Nghiên cứu thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm........................................ 23
4.5. Đưa ra quy trình chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ quy mô
phòng thí nghiệm.................................................................................................................. 23
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................... 26
5.1. Kết luận ......................................................................................................................... 26
5.2. Kiến nghị ....................................................................................................................... 26
Phần 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................... 27

29


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

Công thức

: CT

Thí nghiệm

: TN

Tiêu chuẩn Việt Nam

: TCVN

Tỉ lệ giữa dừa và đường

: D:Đ


Tỉ lệ giữa dừa, đường và nghệ

: D:Đ:N

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của củ nghệ vàng Tumeric ................................................ 10
Bảng 2.2. Độ hòa tan của đường theo nhiệt độ ................................................................... 11
Bảng 3.1. Thang điểm cho các chỉ tiêu cảm quan............................................................... 17
Bảng 3.2. Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu ..................................................................... 18
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn dừa và đường đến sản phẩm ............................. 19
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung nghệ vàng đến chất lượng sản phẩm ................... 20
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm ......................... 21
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm ................................... 22
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến chất lượng sản phẩm ............................... 22
Bảng 4.6. Nghiên cứu thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm ................................. 23
Bảng 4.7. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm mứt dừa ................................................ 24
Bảng 4.8. Định mức chi 1 sản phẩm mứt dừa đóng bao bì túi PE 200g ............................ 25
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Trang
Hình 2.1. Quy trình chế biến mứt quả khô ............................................................................ 5
Hình 2.2. Cây nghệ vàng ....................................................................................................... 9
Hình 2.3. Công thức cấu tạo của đường saccarose ............................................................. 11
Hình 2.4. Sơ đồ đề xuất quy trình chế biến mứt dừa có bổ sung nghệ............................... 24

30


TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI KHOA HỌC

VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ
Tên đề tài: “Nghiên cứu công nghệ chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ
củ nghệ vàng quy mô phòng thí nghiệm ”.
Mã số: SV 2013-05
Chủ nhiệm đề tài: Sv. Lê Thị Trúc

Tel.(+84) 0962433905

E-mail:
Cơ quan chủ trì đề tài: Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
Cơ quan phối hợp thực hiện :
Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Công nghệ sinh học - công nghệ thực phẩm, Đại
Học Nông Lâm Thái Nguyên
Thời gian thực hiện: Từ tháng 3 năm 2013 đến tháng 3 năm 2014
1. Mục đích
Nghiên cứu công nghệ chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ
vàng quy mô phòng thí nghiệm.
2. Nội dung
- Xác định tỉ lệ phối trộn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Xác định thời gian thẩm thấu ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu
- Xác định nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Nghiên cứu bao bì và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
- Xây dựng quy trình công nghệ chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ
củ nghệ vàng quy mô phòng thí nghiệm
3. Kết quả chính đạt được
Tìm ra được quy trình chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ
vàng quy mô phòng thí nghiệm.
.

33



SUMMARY

Project title: "Study on the manufacturing process of Cocconut meat jam
supplemented with natural color from yellow turmeric”
Code number: SV 2011 - 05
Coordinator: Sv. Le Thi Truc

Tel. (+84) 0962433905

E-mail:
Implementing institution: Department of Food Technology, Faculty of
Biotechnology and Food Technology, Thai Nguyen University of Agriculture and
Forestry
Coorperating institution:
Duration : From March, 2013 to March, 2014
1. Objective: Study on the manufacturing process of Cocconut meat jam
supplemented with natural color from yellow turmeric
2. Main Contents:
- Determine the effect of raw material to product quality
- Determine the effect of osmotic time to product quality
- Determine the effect of osmotic time to product quality
- Determine the effect of drying temperature to product quality
- Determine the effect of conservancy packaging and conservancy time to
product quality
- Complete the manufacturing process of cocconut meat jam supplemented with
natural color from yeallow turmeric
3. Obtained results
Study on the manufacturing process of Cocconut meat jam supplemented with

natural color from yellow turmeric

34


Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nước ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ thuận
lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung và ngành rau quả nói riêng. Các loại rau
quả ở nước ta rất đa dạng và phong phú về chủng loại, được phân bố hầu hết khắp cả
nước, diện tích trồng ngày càng được mở rộng.
Trong số các loại cây ăn quả quả ở nước ta không thể không nhắc tới cây dừa.
Dừa là loại cây được trồng phổ biến, diện tích trồng dừa trên cả nước hiện nay là 139,3
nghìn ha (Tổng cục Thống kê, 2009)… Vào vụ thu hoạch lượng dừa cung cấp ra thị
trường rất lớn. Đây là nguyên nhân chính dẫn đến giảm giá thành dừa, gây ảnh hưởng
đến thu nhập của người dân (Trần Văn Hữu – Phó ban tuyên giáo tỉnh ủy Bến Tre).
Trước tình hình thực tế đó thì việc nghiên cứu tìm ra phương pháp bảo quản và
chế biến quả dừa để tăng giá trị thương mại là điều hết sức cần thiết. Trong số đó thì
mứt là một trong những sản phẩm làm từ dừa đang được quan tâm. Mứt dừa là sản
phẩm chế biến từ cơm dừa, có vị ngọt đặc trưng. Là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng,
được coi là một món ăn quan trọng mang đậm nét văn hóa của người dân Việt Nam
trong những dịp lễ Tết. Các sản phẩm mứt dừa rất đa dạng và phong phú về màu sắc
cũng như hình dạng. Chế biến mứt dừa là một trong những hướng tốt góp phần giải
quyết đầu ra hàng nông sản cho bà con và giúp nâng cao thu nhập. Với ưu điểm công
nghệ chế biến đơn giản, dễ áp dụng, sản phẩm có thể bảo quản tương đối lâu dài nên
chúng ta hoàn toàn có thể tập trung chế biến vào lúc đỉnh vụ và tiêu thụ quanh năm.
Hiện nay, trên thị trường hiện nay đã có các sản phẩm mứt dừa với màu sắc rất
đa dạng và phong phú. Nhưng các cơ sở vì chạy theo lợi ích kinh tế thường sử dụng
các loại phẩm màu tổng hợp vượt quá liều lượng cho phép của các cơ quan quản lý

gây ảnh hưởng sức khỏe cho người tiêu dùng (PGS Trần Đáng, nguyên Cục trưởng An
toàn Thực phẩm). Vì vậy, việc sử dụng chất màu có nguồn gốc tự nhiên trong ngành
thực phẩm nói chung và trong chế biến mứt dừa nói riêng đang được nhiều nhà sản
xuất quan tâm nhằm cải thiện tính chất cảm quan và đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm cho người tiêu trên thị trường. Một trong những chất màu tự nhiên có thể kể đến
là củ nghệ vàng.
1


Nghệ vàng là loại là loại cây dễ trồng, trong củ nghệ vàng có chứa vitamin E có
tác dụng rất tốt với sức khoẻ. Ngoài ra trong nghệ có thành phần curcumin có tác dụng
chống ung thư, lão hóa, khả năng giải độc và bảo vệ gan... Bổ sung chất màu tự nhiên
từ củ nghệ cho mứt dừa không những tăng tính cảm quan cho sản phẩm mà còn có lợi
cho sức khỏe đến với người tiêu dùng [3].
Xuất phát từ những vấn đề nêu trên tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên
cứu công nghệ chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ vàng quy mô
phòng thí nghiệm”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích của đề tài
- Nghiên cứu công nghệ chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ củ nghệ
vàng quy mô phòng thí nghiệm
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Xác định được ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến chất lượng sản phẩm
- Xác định được ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng nguyên liệu
- Xác định được ảnh hưởng của chế sấy đến chất lượng sản phẩm
- Nghiên cứu được ảnh hưởng của bao bì và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
- Xây dựng được quy trình công nghệ chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự
nhiên từ củ nghệ vàng quy mô phòng thí nghiệm

2



Phần 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Khái quát về mứt quả
2.1.1. Khái quát các loại mứt quả
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (pure
quả, nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến độ khô 65 đến 70%.
Các loại trái cây, củ được dùng làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây,
dừa, khoai lang, táo đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có hương vị và màu sắc đặc trưng tùy
theo nguyên liệu dùng để chế biến thành. Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể
phân thành các dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô. Sự
khác biệt giữa các sản phẩm là ở trạng thái, cấu trúc sản phẩm, công nghệ chế biến.
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản
phẩm. Nguyên liệu đường trong mứt luôn có mặt và cần đạt nồng độ khoảng 55 đến
60% [9]. Ở nồng độ này tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng
hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt quả nấu xong không cần thanh trùng. Một số loại
mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt
nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có
độ axit cao.
Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xiro quả. Người ta thường dùng nước quả trong
suốt. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta thêm hoặc không
pha thêm pectin. Lượng pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 3% so với khối lượng quả.
Nếu dùng agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn và cần phải thanh trùng [9].
- Cách chế biến mứt đông không pha thêm pectin
Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cho vào
và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt cao do nước quả chứa càng nhiều pectin nên cần cho
thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp hơn.
Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ ở 30 đến 400C rồi hoà tan

đường và có thể cho thêm một ít albumin vào để làm trong nước đường do albumin có
tính hoà tan cao và tính chất keo của albumin có thể lôi cuốn các hợp chất gây đục
khác. Sau đó đun sôi dung dịch và cô đặc tới khi đã yêu cầu, rồi làm nguội xuống nhiệt
độ 75 đến 800C. Cũng có thể cho thêm axit citric vào sản phẩm.
3


Dùng lọ thuỷ tinh hay hộp sắt có sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân
không 150 đến 200 mmHg rồi xếp ngay vào thùng. Vì sản phẩm có độ khô cao nên không
cần thanh trùng, nhưng phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp [9].
Mứt nhuyễn được chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc
hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hoặc pure quả bán chế phẩm.
Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào pure quả. Loại
mứt quả nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn
thường được đựng trong hộp sắt có sơn lớp vecni, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong
thùng gỗ kín.
Tuỳ độ đặc khác nhau, tỷ lệ phối chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ
khô là 66 đến 67%. Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar [9]. Người ta nấu
mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ tốt hơn là nấu trong thiết bị cô đặc chân không và cho sản
phẩm có chất lượng cao về hương vị và màu sắc [1].
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông), để nguyên
hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm axit thực phẩm và pectin.
Mứt rim là mứt được chế biến bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch
đường, sao cho quả không bị nát. Tỷ lệ quả/nước đường là 1/1. Nguyên liệu làm mứt
cần chín đến độ chín kỹ thuật để đảm bảo chất lượng của sản phẩm được tốt. Nếu sử
dụng quả còn xanh thì làm cho sản phẩm có hương vị kém khi nấu, quả bị teo nhỏ, chi
phí nguyên liệu cao. Ngoài ra nếu quả chưa chín sẽ làm cho nước đường trong sản
phẩm bị đông lại.
Quả đưa vào sản xuất được phân loại, rửa sạch, gọt rửa, chần, châm lỗ hoặc
được cán mỏng tuỳ theo dạng nguyên liệu. Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao

cho nguyên liệu không bị biến dạng và có thể giữ nguyên thể tích. Để đảm bảo quả
ngấm đường đến bão hoà mà không nấu mứt quá lâu, người ta ngâm quả đã xử lý vào
nước đường trong 3 đến 4 giờ. Nồng độ nước đường ngâm quả là 40 đến 70%. Có thể
nấu mứt liên tục một lần hoặc gián đoạn nhiều lần làm cho đường ngấm vào quả nhiều
hơn, chất lượng sản phẩm tốt hơn [1].
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%
(0Brix), trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục (mứt khô bọc đường). Có thể
nấu mứt theo phương pháp liên tục hoặc gián đoạn: nấu 6 đến 8 lần, mỗi lần nấu 4 đến
6 phút. Nấu xong chắt xiro và đem qua sấy nhẹ. Để trên bề mặt mứt có lớp màng trắng
đục, người ta nhúng mứt vào nước đường quá bão hòa.
4


Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt sơn vecni, hộp carton lót hay tráng lớp
trống ẩm, hoặc túi polyme (PE) nhỏ [1].
2.1.2. Quy trình chế biến mứt quả khô
2.1.2.1. Sơ đồ quy trình chế biến mứt quả khô
Nguyên liệu
Phân loại

Xử lí sơ bộ

Xử lí nhiệt

Thẩm thấu
Cô đặc
Sấy
Đóng gói

Thành phẩm


Hình 2.1. Quy trình chế biến mứt quả khô
2.1.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến mứt quả khô
- Nguyên liệu: Tùy theo từng loại mứt khô thành phẩm mà có yêu cầu về
nguyên liệu đầu vào khác nhau.
- Phân loại: Nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất hoặc các loại quả không đạt
yêu cầu chế biến, phân chia nguyên liệu thành các nhóm quả tương đối đồng nhất về
các thông số công nghệ để tạo điều kiện cho quá trình chế biến. Trên thế giới, quá
trình phân loại này đã được nghiên cứu và hoàn thiện.
- Xử lý cơ học: Gồm nhiều công đoạn khác nhau: Loại bỏ phần không ăn được, không
có giá trị dinh dưỡng, cũng có thể là quá trình xử lý bề mặt như xăm, khía trên bề mặt vỏ quả
5


(táo, mơ, mận…) tạo điều kiện cho quá trình thẩm thấu sau này. Ngoài ra có thể bao gồm quá
trình định hình, tạo cho quả, miếng quả có hình thức đẹp sau này.
- Xử lý nhiệt: Dùng nhiệt hoặc hơi tác động lên quả, nhằm vô hoạt các enzim
trong quả do đó làm giảm sự biến màu do enzim, chuyển hóa protopectin (là phần
cứng, kết tủa) thành pectin (là phần hòa tan) nhờ vậy quả mềm hơn, tạo điều kiện cho
quá trình thẩm thấu sau này. Nhiệt độ và thời gian chần được nghiên cứu và phù hợp với
từng loại đối tượng rau quả và độ chín.
- Thẩm thấu: Là quá trình thẩm thấu đường từ bên ngoài vào trong bề mặt quả
và nước từ trong quả ra môi trường. Kết thúc quá trình tạo cho quả hàm lượng chất
khô nhất định. Quá trình thẩm thấu cũng có tác dụng tạo ra hình thức và trạng thái sản
phẩm theo yêu cầu. Sau đó cô đặc ở 1000C tới lúc dung dịch đường quánh sánh, thịt
quả trong, màu mứt đỏ cánh gián thì kết thúc thẩm thấu và cô đặc.
- Sấy: Mục đích loại bỏ nước, đưa thành phẩm sau công đoạn thẩm thấu về độ
ẩm yêu cầu. Chế độ sấy phụ thuộc vào từng công loại nguyên liệu sau thẩm thấu. Với
mứt rau quả, thường chế độ sấy khoảng 50 đến 800C, trong 8 đến 16 giờ tuỳ theo từng
loại rau quả cụ thể.

- Đóng gói: Nhằm mục đích tạo một lớp bảo vệ bề mặt quả, tránh tác động của bụi
bẩn, độ ẩm, ánh sáng, vi sinh vật làm hư hỏng do đó sản phẩm bảo quản được lâu dài.
2.1.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và nghiên cứu mứt quả
2.1.3.1. Tình hình sản xuất mứt khô trên thế giới
Nhìn chung trên thế giới, mứt là sản phẩm truyền thống của nhiều dân tộc. Do đó
các vùng miền khác nhau đều có cách chế biến khác nhau tùy theo văn hóa ẩm thực của
vùng miền. Các thực nghiệm cũng như nghiên cứu về mứt đã có từ lâu đời, chủ yếu theo
kinh nghiệm trải qua hàng trăm năm truyền đời cải tiến mà thành. Mứt hoa quả được
làm từ nhiều trái cây khác nhau ở quy mô gia đình cũng như sản xuất công nghiệp trên
khắp thế giới. Từ lâu đời, ngành thực phẩm đã rất quen thuộc với hương vị tuyệt vời của
mứt quả quyện với các món ngũ cốc. Ngoài ra mứt trái cây còn được dùng như gia vị
cho các món ăn, như một thành phần nguyên liệu trong các loại bánh cũng như trong rất
nhiều các món khác.
Trên thế giới, nho khô, mận khô và chà là khô là những loại mứt khô phổ biến
nhất. Những loại trái cây khác như táo, mơ, chuối, anh đào, trám, kiwi, xoài, đu đủ,
dứa, dâu tây và cà chua cũng được dùng làm nguyên liệu cho chế biến mứt khô [12].
6


Ở các nước hàn đới, nơi mà mùa đông rất khan hiếm hoa quả tươi, người ta phải bảo
quản quả tươi thành các dạng mứt khác nhau từ mùa hè rồi lưu trữ bảo quản lâu dài. Họ có
thể đun nhẹ nguyên quả với đường và nước rồi đóng hộp. Loại mứt này giữ được mùi vị
thơm ngon tự nhiên. Dạng mứt nhuyễn được nấu từ trái cây, nấu với nước đường, quá trình
này làm giảm lượng pectin trong hoa quả nhiều hơn so với mứt nguyên quả. Trong số các
dạng mứt khác nhau, thì mứt khô phù hợp nhất với diều kiện sản xuất bảo quản nhiệt đới
nóng ẩm của Việt Nam.
Ngành công nghiệp thực phẩm sản xuất mứt khô trên thế giới ngày càng phát
triển sâu rộng hơn với sự tham gia vào thị trường của các quốc gia châu Á đang phát
triển như Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan, Việt Nam, Đài Loan. Tuy nhiên song song
với sự ngày một hoàn thiện về công nghệ, thiết bị chế bảo quản này, vấn đề an toàn vệ

sinh thực phẩm cũng một ngày cấp thiết hơn. Tại Đài Bắc, Đài Loan, một thăm dò vào
năm 2010 của tổ chức sức khỏe cộng đồng đã phát hiện ra 33% số sản phẩm mứt khô
được kiểm nghiệm không đáp ứng đủ các chỉ tiêu yêu cầu về sức khỏe. Hầu hết các
mẫu kiểm nghiệm đều chứa hàm lượng lớn đường hóa học cyclamate (sử dụng lâu dài
cyclamate có thể dẫn tới ung thư), một số mẫu có chứa nhiều hơn 20 lần so với mức
được cho phép [6].
Một số sản phẩm mứt quả trên thế giới:
- Nho khô: Phát triển lâu đời và được sản xuất khắp nơi trên thế giới như Mỹ, Úc,
Chile, Argentina, Hy Lạp, Thổ Nhĩ Kỳ, Ấn Độ, Iran, Trung Quốc, Nam Phi, Tây Âu. Nho
khô dùng được luôn hoặc có thể sử dụng như một nguyên liệu trong chế biến thực phẩm.
- Mận khô: Trên thế giới mận khô là loại mận châu Âu, hình dạng oval và rất dễ tách
hạt. Mận khô có vỏ nhăn và bên trong xốp. Một trong những nhà sản xuất mận khô nổi tiếng
là Sunsweet Grower của Mỹ cung cấp 2/3 thị trường mận khô thế giới.
- Ô mai Nhật Bản: Một trong những đóng góp lớn nhất của văn hóa phương
Đông cho sức khỏe con người là mơ muối còn được gọi là ômai. Ômai có tác dụng
chữa bệnh về máu, cảm cúm, đau bụng hoặc rối tiêu hóa.
2.1.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mứt quả ở Việt Nam
Rau quả là nguồn thực phẩm vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh
dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn.
Rau quả được tập trung trồng ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho
thành thị, khu công nghiệp hay cho mục đích xuất khẩu và chế biến công nghiệp. Sự dồi dào
7


và đa dạng của rau quả đã hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng và các công nghệ, kỹ
thuật chế biến khác nhau nhằm thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt. Mứt quả khô
là một dạng sản phẩm rất được ưu chuộng, phù hợp nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng [7].
Mứt là một sản phẩm truyền thống của Việt Nam từ xa xưa. Ở các vùng miền
khác nhau sẽ có cách chế biến mứt hoa quả với các cách thức phối chế, gia giảm khác
nhau, điều này tạo nên tinh hoa ẩm thực của từng vùng miền.

Mứt được sản xuất nhiều vào dịp Tết Nguyên Đán. Cứ mỗi mùa Tết đến, các
làng nghề sản xuất mứt kẹo truyền thống lại nhộn nhịp bởi sự thông thương, buôn bán
với các loại mứt khác nhau như mứt bí, mứt gừng, mứt cà rốt, mứt táo, mứt sen… Ở
Đà Lạt mứt được sản xuất quanh năm. Trong vài năm gần đây, giá nguyên liệu các loại
quả dùng làm mứt tăng khiến cho giá mứt cũng tăng lên. Tuy nhiên, trong thực tế, việc
nghiên cứu công nghệ chế biến mứt khô ở Việt Nam tính đến thời điểm hiện nay còn
rất ít công trình được công bố, việc sản xuất chế biến mứt khô chủ yếu là ở quy mô
nhỏ, thủ công trang thiết bị lạc hậu, năng suất và làm theo kinh nghiệm truyền lại là
chính, hệ thống thiết bị đồng bộ hầu như không có, điều kiện sản xuất không đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.2. Giới thiệu chung về quả dừa
2.2.1. Đặc điểm của cây dừa
- Tên khoa học Cocos nucifera
- Thuộc họ Cau (Arecaceae)
- Thuôc chi Cocos
Cây dừa là một loại cây lớn, thân đơn trục (nhiều khi gọi là nhóm thân cau dừa)
có thể cao tới 30m, cuống và gân chính dài 4 đến 6m các thùy với gân cấp 2 có thể dài
60 đến 90cm, lá kèm thường biến thành bẹ dạng lưới ôm lấy thân, các lá già khi rụng
để lại vết sẹo trên thân.
Dựa vào đặc điểm về hình thái, màu sắ bên ngoài cũng như công dụng của dừa, dừa
được phân thành các giống dừa uống nước gồm dừa Xiêm xanh, dừa Xiêm lửa, dừa Ẻo nâu,
dừa Ẻo xanh, dừa Tam quan. Các giống dừa lấy dầu như Ta xanh, Ta vàng, Dâu xanh, Dâu
vàng, dừa Lửa, dừa Bung. Các giống dừa lai như PB121, PB141, JVA1, JVA2. Ngoài ra
còn có các giống dừa đặc biệt khác như dừa Sọc, dừa Sáp, dừa Dứa… [11].
2.2.2. Nguyên liệu cùi dừa
2.2.2.1. Giá trị dinh dưỡng
Cùi dừa là lớp cùi thịt, có màu trắng và là phần ăn được của quả dừa.
8



Theo phân tích của các nhà khoa học, cùi dừa và nước dừa có các thành phần
dinh dưỡng như glucose, fructose, saccharose, chất béo, chất protein, vitamin nhóm B,
vitamin C và các chất potassium (K), magnesium (Mg)…
Trong cùi dừa với hàm lượng như sau: Nước 44 đến 52%, protein 3 đến 4,6%,
chất béo 34 đến 41%, cacbohydrat 9 đến 13% , xơ 2,3 đến 3,6%.
2.2.2.2. Giá trị dược liệu
Dừa không chỉ là loại nước giải khát mà còn là loại quả dùng làm thuốc rất có
giá trị. Dừa có thể dùng trong việc chữa trị các chứng bệnh viêm nhiệt, háo khát, tân
dịch bị tổn thương, miệng nôn trôn tháo, phù nề, tiểu tiện ít, bệnh về ký sinh trùng
đường ruột, bị lở loét, viêm da.
2.3. Khái quát củ nghệ vàng
Nghệ còn có tên là uất kim, khương hoàng, safran des Indes.
- Tên khoa học Curcuma longa L
- Thuộc họ Gừng Zingiberaceae.
- Ta dùng thân rể gọi là khương hoàng (Rhizoma Curcumae longae) và rễ ọi là
uất kim (Radix Curcumae longae) [3].
2.3.1. Mô tả thực vật
Nghệ là một loài cây cao 0,6 đến 1,0m
Thân rễ thành củ hình tròn hơi dẹt, khi bẻ hoặc cắt ngang có màu vàng cam
sậm. Lá hình trái xoan thon nhọn hai đầu, hai mặt đều nhẵn dài khoảng 45cm, rộng
khoảng 18cm. Cuống lá có bẹ, cụm hoa mọc từ giữa các lá lên, thành hình nón thưa,
cánh hoa ngoài màu xanh lục vàng nhạt [8].
Được trồng khắp nơi trong nước ta để làm gia vị và làm thuốc. Ngoài ra, còn
mọc và được trồng các nước Ấn Độ, Inđônêxia, Campuchia, Lào, Trung Quốc, và các
nước nhiệt đới [3].

Hình 2.2. Cây nghệ vàng
9



2.3.2. Thành phần hóa học
Theo Ishita Chattopadhyay (2004) đã xác định được thành phần hóa học của củ
nghệ vàng gồm có: Chất màu curcumin, tinh dầu nghệ dễ bay hơi, chất xơ, chất
khoáng, protein, chất béo, nước và cacbonhidrat… Tỉ lệ phần trăm của các chất được
thể hiện dưới bảng 2.1.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của củ nghệ vàng Tumeric
Thành phần hóa học của củ nghệ vàng Tumeric
Curcumin (Curcuminoids)

2 đến 9%

Tinh dầu (Volatile essential oil)

3 đến 7%

Chất khoáng (Mileral matter)

3 đến 7%

Chất xơ (Fiber)

2 đến 7%

Protenin

6 đến 8%

Chất béo (Fat)

5 đến 10%


Lượng ẩm (Moisture)

6 đến 10%

Cacbonhidrat

60 đến 70%

2.3.3. Vai trò của củ nghệ vàng
Vai trò của củ nghệ vàng trong sản xuất mứt dừa: Do trong củ nghệ vàng có
thành phần hợp chất curcumin là chất tạo màu vàng giúp sản phẩm có màu sắc hấp dẫn
kích thích nhu cầu thị yếu của khách hàng
Curcumin tương đối trơ và không gây độc hại đối với cả động vật lẫn con người
ngay cả với số lượng lớn. Chính nhờ tính an toàn đó mà curcumin là chất có tiềm năng
được sử dụng để chữa các bệnh như:
- Kích thích sự bài tiết mật của tế bào gan, thông mật nhờ làm co thắt túi mật.
- Tăng khả năng giải độc gan và làm giảm lượng urobilin trong nước tiểu.
- Tinh dầu nghệ có tính khử mùi hôi, đông thời có tính kháng viêm rất hữu
hiệu, bảo vệ niêm mạc, lưỡi, dạ dày.
- Tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm, làm giảm cholesterol.
- Tác dụng hưng phấn, co bóp tử cung.
- Tác dụng chống viên loét dạ đày do tác dụng tăng bài tiết chất nhầy mucin.
- Tác dụng lợi mật, thông mật, kích thích tế bào gan và co bóp túi mật.
- Làm giảm lượng cholestol trong máu.

10


- Tác dụng kháng sinh cả trên vi khuẩn gram âm lẫn gram dương và tác dụng

kháng nấm ngoài da.
- Ngăn chặn sự phát triển của vi trùng lao nhờ làm rốt loạn sự chuyển hóa men
của chúng.
2.4. Đường
Đường cho vào mứt không chỉ có tác dụng làm tăng vị ngọt mà còn để bảo
quản sản phẩm. Nguyên liệu đường trong mứt luôn có mặt và cần đạt nồng độ khoảng
55 đến 60% [9]. Ở nồng độ này tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị
ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt quả nấu xong không cần thanh trùng.
Công thức cấu tạo của saccarose do nhóm –OH gắn vào C số 1 của α – glucose
kết hợp với nhóm –OH gắn vào C số 2 của β – fructose và loại một phân tử nước tạo
thành nhóm este −O− liên kết hai vòng này (liên kết α – glicozid ở C1 của α- glucose
hay liên kết β- glicozid ở C2 của β – fructose) [4].

Hình 2.3. Công thức cấu tạo của đường saccarose
Nguồn gốc: Đường saccarose sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản
xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt. Đường saccarose là tinh thể không màu, tan
nhiều trong nước, thường nóng chảy ở 1850C. Cứ 1kg nước ở 200C hòa tan hết 2,09kg
đường saccarose. Độ hòa tan của saccarose tăng theo nhiệt độ. Khi tăng nhiệt độ từ
200C đến 1000C thì độ hòa tan tăng lên 2,4 lần.
Bảng 2.2. Độ hòa tan của đường theo nhiệt độ
Độ hòa tan ở các nhiệt độ khác nhau (oC)

Chỉ số
% saccarose
/dung dịch
bão hòa
Số gam
saccarose/
100g nước


20

30

40

50

60

70

80

90

67,09

68,70

70,42

72,25

74,18

76,22

78,36


80,61

203,8

219,5

328,1

260,0

288,1

320,1

362,0

415,7

11


Khi có mặt các dạng đường khác thì độ hòa tan của các dạng đường khác giảm,
nhưng độ hòa tan của đường chung tăng. Nếu ta cho saccarose trong dung dịch glucose
thì đường saccarose hòa tan kém hơn trong nước tinh khiết, nhưng lượng chất khô
chung trong dung dịch đó lớn hơn trong dung dịch đường saccarose tinh khiết [4].
Vai trò của đường trong sản xuất mứt dừa: Đường có tác dụng tạo vị ngọt,
hương vị thơm ngon và có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
2.5. Bao bì bảo quản mứt
2.5.1. Khái niệm bao bì
Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc, chứa đựng nhằm bảo vệ giá trị sử dụng của hang

hóa, tạo điều kiện thuận lợi chi việc vận chuyển, xếp dỡ, bảo quản và tiêu thụ sản phẩm.
2.5.2. Vai trò của bao bì
Chức năng bảo quản và bảo vệ hàng hóa: Bao bì là để bảo vệ hàng hóa, hạn chế
những tác động của các yếu tố môi trường đến hàng hóa trong suốt quá trình từ khi hàng
hóa được sản xuất ra cho đến khi hàng hóa được tiêu thụ. Bao bì được sử dụng để bao gói
và chứa đựng hàng hóa, nó là yếu tố đầu tiên, trực tiếp tiếp xúc với hàng hóa, nhằm đảm
bảo hàng hóa về chất lượng và số lượng và ngăn cách sản phẩm với môi trường.
Chức năng hợp lý hóa và tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển, xếp dỡ
hàng hóa: Các sản phẩm, hàng hóa khi được chứa đựng trong bao bì thì đều tính đến
khả năng xếp dỡ, vận chuyển bằng những phương tiện vận chuyển, xếp dỡ thủ công
hoặc cơ giới nhất định dùng trong công tác vận chuyển hoặc xếp dỡ các loại hàng đó,
vì vậy bao bì được thiết kế phải phù hợp với loại hàng mà nó chứa đựng.
Chức năng thông tin về sản phẩm và tạo điều kiện cho việc quảng cáo sản
phẩm: Bao bì có thể được coi là một yếu tố môi giới giữa sản xuất và tiêu dùng, trọng
lượng hàng hóa được đóng gói trong bao bì đã được tính đến khả năng tiêu dùng
chúng cho phù hợp, tránh dư thừa. Đồng thời bao bì thể hiện hình ảnh riêng về hàng
hóa để có thể thông tin đến người tiêu dùng, giúp cho người tiêu dùng dễ dàng nhận
biết và lựa chọn đúng loại hàng hóa.
2.5.3. Bao bì bảo quản mứt
Dựa vào đặc điểm của từng sản phẩm mà lựa chọn ra bao bì phù hợp, đặc điểm
của mứt là nhiều đường, giá trị dinh dưỡng cao. Vì vây, lựa chọn các loại bao bì kín
tránh được các tác nhân môi trường đặc biệt là các vi sinh vật gây hại…
Trên thị trường hiện nay, các sản phẩm mứt được bảo quản và đóng gói trong các loại
bao bì như: Hộp nhựa nắp kín, hộp thủy tinh nắp kín, hộp sắt có sơn vecni nắp kín, túi nilon...
12


Phần 3

VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
- Dừa: Dừa ta mua tại Chợ Thái - tỉnh Thái Nguyên. Loại có đặc điểm cơm dừa
dày từ 11 đến 13 mm, khối lượng cơm dừa tươi từ 400 đến 500g/quả. Chọn quả dừa
bánh tẻ vừa, không quá già, không quá non. Gọt sạch lớp vỏ xám (áo lụa) bên ngoài
trái dừa. Lấy phần cùi dừa đem đi rửa sạch.
- Đường trắng: Đường trắng mua tại Chợ Thái - tỉnh Thái Nguyên. Đường có
màu trắng, độ tinh khiết cao.
- Củ nghệ vàng: Củ nghệ vàng mua tại Chợ Thái - tỉnh Thái Nguyên. Chọn củ
nghệ già vì có thành phần curcumin cao. Nghệ mua về được rửa sạch và bỏ vỏ.
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu
3.1.2.1. Dụng cụ
- Bình tam giác (250ml)
- Cốc thủy tinh
- Bình định mức
- Gấy lọc
- Cối, chày, dao, thớt
3.1.2.2. Thiết bị
- Tủ sấy
- Cân điện tử độ chính xác 0,001g
- Cân đồng hồ
3.1.3. Địa điểm và thời gian thực hiện
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa CNSH & CNTP trường Đại học Nông Lâm
Thái Nguyên.
- Thời gian thực hiện: Từ ngày 03/2013 đến ngày 03/2014
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Xác định ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến chất lượng sản phẩm
- Xác định ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng nguyên liệu
- Xác định ảnh hưởng của chế sấy đến chất lượng sản phẩm
- Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

- Xây dựng quy trình công nghệ chế biến mứt dừa có bổ sung màu tự nhiên từ
củ nghệ vàng quy mô phòng thí nghiệm
13


3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Chúng tôi tiến hành thí nghiệm một yếu tố: Cố định các yếu tố ảnh hưởng khác
chỉ thay đổi một yếu tố đầu vào để xác định ảnh hưởng của nó đến thông số ra.
Mỗi công thức thí nghiệm lặp lại 3 lần, khối lượng mẫu mỗi lần 100g.
3.3.1.1. Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn nguyên liệu

a. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa đường và dừa đến chất lượng sản phẩm
Bố trí 5 thí nghiệm tương ứng với 5 công thức tỉ lệ giữa dừa và đường như sau:
Công thức

Cơm dừa

Đường

CT1

100g

30g

CT2

100g


50g

CT3

100g

70g

CT4

100g

90g

CT5

100g

110g

Mỗi công thức lặp lại 3 lần
Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan
b. Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung nghệ vàng tạo màu đến chất lượng sản phẩm
Do trong củ nghệ vàng có thành phần hợp chất curcumin là chất tạo màu vàng giúp
sản phẩm có màu sắc hấp dẫn kích thích nhu cầu thị yếu của khách hàng. Vây tôi tiến
hành bố trí 6 thí nghiệm tương ứng với 6 công thức tỉ lệ giữa dừa và đường như sau:

Công thức

Cơm dừa


Nghệ vàng

CT6

100g

0g

CT7

100g

0,3g

CT8

100g

0,6g

CT9

100g

0,9g

CT10

100g


1,2g

CT11

100g

1,5g

Mỗi công thức lặp lại 3 lần
Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan

14


3.3.1.2. Nghiên cứu thời gian thẩm thấu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Trong quá trình chế biến sẽ có giai đoạn ngâm nhằm cho đường sẽ ngấm cùi dừa và
một phần dịch trong cùi dừa sẽ chuyển vào nước đường đồng thời tạo thời sản phẩm có
màu sắc hài hòa, đồng đều. Hiệu quả của quá trình thẩm thấu phụ thuộc vào thời gian thẩm
thấu, đồng thời chịu ảnh hưởng của khả năng thẩm thấu của nguyên liệu. Chất tan thẩm
thấu chính trong chế biến mứt dừa là đường. Trong thí nghiệm này tôi bố trí 6 công thức
tương ứng với 6 công thức thời gian ngâm như sau:
Công thức

Thời gian ngâm (giờ)

CT 12

3 giờ


CT13

5 giờ

CT14

7 giờ

CT15

9 giờ

CT16

11 giờ

CT17

13 giờ

Mỗi công thức lặp lại 3 lần
Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan
3.3.1.3. Nghiên cứu nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Trong quá trình sấy mứt dừa thì nhiệt độ là một yếu tố có ý nghĩa vô cùng quan
trọng, quyết định lớn đến chất lượng của sản phẩm. Tôi sấy đến khi sản phẩm có chất lượng
cảm quan tốt nhất và đạt độ ẩm là 12%. Trong thí nghiệm này tôi tiến hành 5 công thức
tương ứng với 5 nhiệt độ khác nhau như sau:
Công thức

Nhiệt độ (0C)


CT18

Sấy ở 700C

CT19

Sấy ở 800C

CT20

Sấy ở 900C

CT21

Sấy ở 1000C

CT22

Sấy ở 1100C

Mỗi công thức lặp lại 3 lần
Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan, hàm lượng ẩm.
3.3.1.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
a. Nghiên cứu ảnh hưởng bao bì bảo quản đến chất lượng sản phẩm

15


Dựa vào đặc điểm của từng sản phẩm mà lựa chọn ra bao bì phù hợp, đặc điểm

của mứt là nhiều đường, giá trị dinh dưỡng cao. Vì vây, lựa chọn các loại bao bì kín
tránh được các tác nhân môi trường.
Việc tìm được một bao bì bảo quản thích hợp là một yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng
đến phẩm chất của sản phẩm sau này. Trên thị trường hiện nay, các sản phẩm mứt được bảo
quản và đóng gói trong các loại bao bì như: Hộp nhựa nắp kín, hộp thủy tinh nắp kín, hộp
sắt nắp kín, túi nilon...
Trong thí nghiệm này tôi tiến hành với 3 công thức tương ứng với 3 loại bao bì bảo
quản khác nhau:
Công thức

Bao bì bảo quản

CT23

Hộp nhựa nắp kín

CT24

Hộp thủy tinh nắp kín

CT25

Túi PE

Mỗi công thức lặp lại 3 lần
Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan, hàm lượng ẩm
b. Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
Tôi tiến hành với 3 công thức với 3 thời gian khác nhau được thể hiện dưới bảng sau:
Công thức


Thời gian bảo quản (ngày)

CT26

50

CT27

60

CT28

70

Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan, hàm lượng ẩm
3.3.1.5. Đưa ra quy trình sản xuất mứt dừa
3.3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.3.2.1. Phương pháp phân tích hàm lượng ẩm
Xác định trọng lượng của hộp nhôm bằng cách sấy khô hộp nhôm không ở 1300C
trong vòng 15 - 30 phút làm nguội trong bình hút ẩm và cân.
Cân 5g dừa vào hộp nhôm đã biết trọng lượng. Đặt hộp nhôm chứa nguyên liệu
(3 hộp) vào tủ sấy có nhiệt độ 1050C và sấy đến trọng lượng không đổi. Lần 1 sấy sau
3 giờ đem cân, các lần sấy và cân tiếp theo được tiến hành sau 2 giờ. Nếu sai lệch giá
trị giữa 2 lần cân vượt quá 0,001g thì mẫu phải được sấy thêm tới khi sai lệch giá trị
giữa hai lần cân không vượt quá 0,001g.
Công thức tính độ ẩm của mứt dừa
Độ ẩm (W%) được tính theo công thức sau:
16



W (% ) =

G1 − G 2
×100
G1 − G 0

Trong đó:

W: Độ ẩm của mứt dừa (%)
G1: Khối lượng chén và mẫu trước khi sấy (g)
G2: Khối lượng chén và mẫu sau khi sấy (g)
G: Kkhối lượng chén không (g)

Trong mỗi thí nghiệm nhắc lại 3 lần, rồi lấy kết quả trung bình.
3.3.2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan
Theo phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79
a. Tiến hành thử
Xác định trạng thái, mùi, vị, màu sắc
b. Cho điểm các chỉ tiêu cảm quan
Bốn chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái, màu sắc, mùi, vị của mứt dừa. Các chuyên
gia đánh giá các chỉ tiêu trên một thang điểm có cấu trúc từ 0 “sản phẩm hỏng” đến 5
“sản phẩm tốt”. Điểm của chỉ tiêu là 5 nếu như “ trong chỉ tiêu đang xét sản phẩm có
tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có khuyết tật và sai lỗi
nào” và điểm 0 nếu “ sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm
được coi là hỏng và không thể sử dụng được.
Ở trong khoảng giữa 2 điểm nguyên liên tục theo sự cảm nhận về chất lượng
của từng chỉ tiêu, người thử có thể cho chính xác tới 0,5 điểm.
Bảng 3.1. Thang điểm cho các chỉ tiêu cảm quan
Thang
điểm


Màu sắc

Mùi

Vị

Trạng thái

0

Không có
màu vàng

Không có mùi

Không có vị

Cực kì dẻo

1

Vàng nhạt

Hơi có mùi

Hơi ngọt

Rất dẻo


2

Vàng nhạt

Thơm nhẹ

Vị ngọt nhẹ

Dẻo

3

Vàng chanh

Mùi thơm

Vị ngọt béo, ngậy

Dẻo ít

4

Vàng đậm

Rất thơm

Rất ngọt

Hơi mềm


5

Rất vàng

Cực kì thơm

Cực kì ngọt

Mềm

c. Mức độ quan trọng của các chỉ tiêu

17


Bảng 3.2. Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu
Hệ số quan trọng

Tên chỉ tiêu
Theo %

Bằng số

Trạng thái
Mầu sắc
Mùi

25
20
25


1,0
0,8
1,0

Vị

30

1,2

d. Cách tính điểm và xử lý điểm
Điểm trung bình của từng chỉ tiêu: Là trung bình cộng điểm của tất cả các uỷ viên
trong hội đồng đã cho từng chỉ tiêu và lấy chính xác đến một chữ số sau dấu phẩy.
Khi có uỷ viên hội đồng cho điểm số lệch với điểm số trung bình của cả hội
đồng 1,5 điểm trở lên mà uỷ viên hội đồng đó có đủ lập luận hoặc chứng cứ rõ ràng thì
điểm của hội đồng bị bác bỏ và ngược lại.
Chỉ cần có một uỷ viên cho điểm 0 thì hội đồng cần phải thử lại. Kết quả thử lại
là quyết định.
e. Điểm tổng hợp của 1 sản phẩm được tính theo công thức

Trong đó:
Di: Điểm trung bình của cả hội đồng cho 1 chỉ tiêu thứ i
ki: Hệ số quan trọng của chỉ tiêu tương ứng
f. Sản phẩm đạt yêu cầu khi
Tổng số điểm đạt từ 11,2 điểm trở lên, không có bất cứ chỉ tiêu nào dưới 2 điểm
và 3,0 chỉ tiêu khác phải không thấp hơn 2,8 điểm.
Bảng 3.3. Bảng xếp hạng chất lượng sản phẩm
TT
Xếp hạng chất lượng

1
Tốt
2
Khá
3
Đạt
4
Kém
5
Hỏng
3.3.3. Phương pháp xử lý số liệu
- Xử lý số liệu bằng Microsft Excel.
18

Điểm số
18,2 – 20
15,2 – 18,1
11,2 – 15,1
7,2 – 11,2
0 – 7,2