D D THỊT PP
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (280.93 KB, 39 trang )
1
DD & VSATTP cho s n ả
ph m lên men t nguyên li u ẩ ừ ệ
th tị
Thành viên
•
Tr ng Nh t Namươ ậ
•
Nguy n Thanh Xuânễ
•
Nguy n Th Hi nễ ị ề
•
Nguy n Thái Quỳnh ễ
Quyên
2
Đ c ngề ươ
1. T ng quan v th tổ ề ị
2. Công ngh s n xu t các s n ệ ả ấ ả
ph m lên men t th tẩ ừ ị
3. V sinh an toàn th c ph m nem ệ ự ẩ
chua
3
1.T ng quan v th tổ ề ị
a. Giá tr dinh d ng c a th tị ưỡ ủ ị
b. Đ c đi m v sinh c a th tặ ể ệ ủ ị
c. Tiêu chu n Vi t Nam (7046 : ẩ ệ
2002) v th t t i ề ị ươ
4
a. Giá tr dinh d ng c a ị ưỡ ủ
th tị
•
N c chi m 70-75%. ướ ế
•
Protit chi m 15-20%.ế
•
L ng lipit dao đ ng nhi u ( 1-30% ).ượ ộ ề
•
Gluxit trong th t ch có r t ít.ị ỉ ấ
•
L ng tro kho ng 1%.ượ ả
•
Giá tr sinh h c protein th t 74%, đ ị ọ ị ộ
đ ng hóa protein th t 96-97% ồ ị
5
•
Riêng m gà có 18% axit linoleic và m ỡ ỡ
ng a có 16% Linolenic.ự
•
V ch t khoáng, th t là ngu n photpho ề ấ ị ồ
(116-117mg%), ka li (212-259mg%) và
Fe
(
1,1-2,3 mg%) t p trung nhi u ậ ề ở
gan. Vi y u t có Cu, Zn, Coban.ế ố
•
L ng Canxi trong th t r t th p (10-ượ ị ấ ấ
15 mg%).
•
Th t là ngu n Vitamin nhóm B.ị ồ
•
gan, th n, tim, não có nhi u Ở ậ ề
Colesteron và photphatit .
6
b. Đ c đi m v sinh c a ặ ể ệ ủ
th tị
•
Th t có th là ngu n lây các b nh ị ể ồ ệ
nhi m khu n nh lao, than, t th ..., ễ ẩ ư ị ư
các b nh ký sinh trùng nh sán dây, ệ ư
sán chó...
•
Th t còn có th gây ng đ c ị ể ộ ộ
7
M t s b nh do ngu n ộ ố ệ ồ
th t lây lanị
•
B nh laoệ
•
B nh thanệ
•
B nh l n đóng d uệ ợ ấ
•
B nh giun sánệ
8
c. Tiêu chu n Vi t Nam ẩ ệ
(7046 : 2002)
•
Ph m vi áp d ngạ ụ
•
Tiêu chu nẩ vi nệ d nẫ
•
Đ nh nghĩaị
•
Yêu c uầ kỹ thu tậ
Tiêu chu n vi n d nẩ ệ ẫ
•
Quy t đ nh s 178/1999/QĐ – TTgế ị ố
•
TCVN 3699 : 1990
•
TCVN 4833 : 2002
•
TCVN 4834 :1989
•
TCVN 4835 : 2002
•
TCVN 4992 : 1989
•
TCVN 5151 : 1990
•
TCVN 5152 : 1990
•
TCVN 5153 : 1990
•
TCVN 5155 : 1990
•
TCVN 5156 : 1990
•
TCVN 5667 : 1992
•
TCVN 5733 : 1993
•
ISO 13493 : 1998
•
AOAC 945.58
•
AOAC 956.10
•
AOAC 995.09
•
AOAC 977.26
9
back
Yêu c u k thu tầ ỹ ậ
•
Nguyên li uệ
•
Yêu c u c m quan ầ ả
•
Các ch tiêu lý hoáỉ
•
D l ng các kim lo i n ngư ượ ạ ặ
•
Các ch tiêu vi sinh v t ỉ ậ
•
Các ch tiêu ký sinh trùngỉ
•
D l ng thu c thú yư ượ ố
•
D l ng thu c b o v th c v tư ượ ố ả ệ ự ậ
•
Đ c t n m m cộ ố ấ ố
•
D l ng hoocmonư ượ
•
Ph ng pháp th ươ ử
•
Ghi nhãn, bao gói, v n chuy n và b o ậ ể ả
qu nả
10
back next
Tên chỉ
tiêu
Yêu cầu
1. Trạng
thái
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất
lạ;
- Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để
lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc
Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nước
luộc thịt
Thơm, trong, váng mỡ to
B ng 1 – Yêu c u c m quan ả ầ ả
c a th t t iủ ị ươ
back
B ng 2ả : Yêu c u v các ch ầ ề ỉ
tiêu lý hoá c a th t t iủ ị ươ
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Độ pH 5,5 - 6,2
2. Phản ứng định tính dihydro
sulphua (H
2
S)
âm tính
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g,
không lớn hơn
35
4. Độ trong của nước luộc thịt khi
phản ứng với đồng sunfat (CuSO
4
)
cho phép hơi đục
back
B ng 3:ả D l ng các kim ư ượ
lo i n ng trong th t t iạ ặ ị ươ
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
(mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03
back
B ng 4: ả Các ch tiêu vi ỉ
sinh v t c a th t t iậ ủ ị ươ
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối
đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong
1 g sản phẩm
10
6
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
2
3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
2
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g
sản phẩm
10
2
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g
sản phẩm
10
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g
sản phẩm
0
back
B ng 5:ả Các ch tiêu ký ỉ
sinh trùng c a th t t iủ ị ươ
Tên chỉ tiêu Giới hạn
cho phép
1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus
csuitsae; Cysticercus bovis...)
không cho
phép
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)
back
