BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
--------------------------------------MAI THỊ HỒNG

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỨA

Chuyên ngành :

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
PGS. TS. HÀ VĂN THUYẾT

Hà Nội – Năm 2010


Luận văn cao học

LỜI CAM ĐOAN

Tôi là Mai Thị Hồng, học viên lớp cao học khóa 2008 – 2010, chuyên
ngành công nghệ thực phẩm. Tôi thực hiện luận văn tốt nghiệp với đề tài:
“Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm
trong quy trình sản xuất mứt dứa”.
Tôi xin cam đoan tất cả những số liệu và kết quả thu được trong luận văn
là trung thực, do tôi đã tiến hành làm thí nghiệm từ tháng 2 năm 2010 đến tháng

7 năm 2010 và nội dung tổng quan có được từ các tài liệu liên quan.

Hà Nội, ngày 28 tháng 10 năm 2010
Người thực hiện

Mai Thị Hồng

Mai Thị Hồng

-1-

CNTP CH0810


Luận văn cao học

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin trân trọng cảm ơn thầy hướng dẫn là PGS. TS. Hà Văn Thuyết đã
nhiệt tình hướng dẫn tôi làm thí nghiệm, thu thập và tìm hiểu tài liệu. Thầy đã
đọc, sửa chữa chu đáo cẩn thận để tôi hoàn thành cuốn luận văn này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy cô giáo dạy lớp CH thực phẩm 2008 2010 và các thầy cô giáo trong viện công nghệ sinh học – công nghệ thực phẩm ,
viện đào tạo sau đại học , trường đại học Bách Khoa Hà Nội đã giúp đỡ tôi hoàn
thành luận văn
Tôi xin trân trọng cảm ơn các bạn, các anh, chị học viên lớp CH thực
phẩm 2008 -2010. Tôi xin cảm ơn bạn bè và gia đình tôi đã tạo điều kiện thuận
lợi giúp tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn
Hà Nội, ngày 28 tháng 10 năm 2010
Người thực hiện


Mai Thị Hồng

Mai Thị Hồng

-2-

CNTP CH0810


Luận văn cao học

MỤC LỤC
TT

1.1.
1.1.1.
1.1.2.
1.1.3.
1.2.
1.2.1.
1.2.2.
1.2.3.
1.2.4.
1.3
1.4.
1.5.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.

2.4.1.
2.4.2.
3.1.
3.2.

Mai Thị Hồng

Trang
Trang phụ bìa
Lời cam đoan
Danh mục các bảng
MỞ ĐẦU
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
Đặc điểm của dứa nguyên liệu
Cây dứa
Lịch sử
Thành phần hóa học của dứa
Quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa
Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dứa trong và mứt dứa
nhuyễn
Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa
Mứt trong
Mứt nhuyễn
Đặc điểm của sản phẩm mứt dứa
Tình hình sản xuất mứt dứa trên thế giới
Tình hình sản xuấtvà nghiên cứu mứt dứa ở Việt Nam
CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu chính
Phụ gia

Thiết bị, dụng cụ
Các phương pháp nghiên cứu
Nội dung và mô tả thực nghiệm
Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng và bố trí
thí nghiệm
CHƯƠNG III : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Khảo sát nguyên liệu dứa
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến

-3-

5
6
8
8
10
11
13
14
15
16
17
19
20
22
23
29
29
30
31

32
32
34
40
40
41

CNTP CH0810


Luận văn cao học

3.2.1.
3.2.2.
3.2.3.
3.2.4.
3.2.5.
3.3.
3.3.1.
3.3.2.
3.3.3.
3.3.4.
3.3.5.
3.3.6.
3.3.7.
3.4.
3.5.

Mai Thị Hồng


chất lượng sản phẩm mứt dứa trong
Nghiên cứu ảnh hưởng của đường saccaroza bổ sung
vào sản phẩm
Nghiên cứu ảnh hưởng của độ khô sản phẩm đến chất
lượng cảm quan sản phẩm
Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng axit citric bổ
sung
Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt đến chất
lượng cảm quan sản phẩm
Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia
Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm mứt dứa nhuyễn
Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất
lượng mứt dứa nhuyễn
Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ chần dứa
Nghiên cứu ảnh hưởng của độ khô sản phẩm
Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường saccaroza
bổ sung
Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng axit citric bổ
sung
Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng pectin bổ sung
Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng aga bổ sung
Thiết lập quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa
Đánh giá sơ bộ hiệu quả kinh tế sản phẩm
KẾT LUẬN
Tài liệu tham khảo

-4-

41

42
43
44
46
51
52
55
58
62
67
70
74
77
79
81
83

CNTP CH0810


Luận văn cao học

Danh mục các bảng:
Bảng 1: Một số chỉ tiêu hóa lý của các giống dứa
Bảng 2: Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng mứt dứa trong
Bảng 3: Ảnh hưởng của độ khô sản phẩm đến chất lượng sản phẩm
Bảng 4: Ảnh hưởng của hàm lượng axit bổ sung đến chất lượng mứt dứa trong
Bảng 5: Ảnh hưởng của quá trình xử lý dịch quả
Bảng 6: Ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt trước khi lọc
Bảng 7: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng mứt dứa trong

Bảng 8: Ảnh hưởng của chất tạo đông aga – aga đến chất lượng mứt dứa trong
Bảng 9: Ảnh hưởng của chất tạo đông pectin đến chất lượng mứt dứa trong
Bảng 10: Ảnh hưởng của pectin và CaCl2 kết hợp
Bảng 11: Ảnh hưởng của chất bảo quản đến chất lượng mứt dứa trong
Bảng 12: Kết quả xác định chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu theo độ chín
Bảng 13: Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng mứt dứa nhuyễn
Bảng 14: Ảnh hưởng của chế độ chần nguyên liệu đến chất lượng mứt dứa
nhuyễn
Bảng 15: Ảnh hưởng của độ khô sản phẩm đến chất lượng mứt dứa nhuyễn
Bảng 16: Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng mứt dứa
nhuyễn
Bảng 17 : Ảnh hưởng của hàm lượng axit citric bổ sung đến chất lượng mứt dứa
nhuyễn
Bảng 18: Ảnh hưởng của chất tạo đông pectin đến chất lượng mứt dứa nhuyễn
Bảng 19: Ảnh hưởng của chất tạo đông aga – aga đến chất lượng mứt dứa
nhuyễn

Mai Thị Hồng

-5-

CNTP CH0810


Luận văn cao học

LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Thực phẩm là một trong những nhu cầu tối thiểu không thể thiếu đối với đời
sống con người. Cùng với sự đi lên của đời sống xã hội, sản xuất thực phẩm dần

trở thành một ngành công nghiệp phát triển thích ứng với sự phát triển nhu cầu
ngày càng cao của con người. Do đó người ta đặt ra một vấn đề đó là chất lượng
thực phẩm.
Chất lượng là một thuộc tính cơ bản của sản phẩm . Đó là sự tổng hợp hài
hoà về kỹ, mỹ thuật, kinh tế, văn hoá, xã hội. Bao gồm các mặt sau: chất lượng
dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, chất
lượng công nghệ chế biến và chất lượng sử dụng.
Sản phẩm mứt là một trong các sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi trên thị
trường thế giới. Đó là loại sản phẩm quen thuộc nhất ở phương Tây và ở Việt
Nam .
Thế nhưng do điều kiện kinh tế xã hội, việc sản xuất ra sản phẩm thực
phẩm vẫn còn nhiều bất cập, cần các cơ quan chức năng , người sản xuất và
người tiêu dùng nâng cao ý thức trách nhiệm, ý thức cảnh giác với vấn đề chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, đảm bảo và nâng cao chất lượng sản
phẩm thực phẩm là một việc tất yếu mang tính thiết thực đối với ngành công
nghiệp sản xuất thực phẩm và đối với đời sống con người.
2. Cơ sở khoa học và thực tiễn của đề tài:

Mai Thị Hồng

-6-

CNTP CH0810


Luận văn cao học

Dứa là một trong số các loại quả nhiệt đới có lợi cho sức khoẻ và sẵn có
ở nước ta. Dứa thu hoạch theo mùa vụ nên cần chế biến để sử dụng khi trái
mùa và làm tăng giá trị sử dụng của dứa. Mứt dứa là một loại sản phẩm thực

phẩm làm từ dứa nấu với đường, axit, chất tạo đông và một số phụ gia khác.
Chất lượng của mứt dứa phụ thuộc vào nhiều yếu tố công nghệ như: thành
phần phối trộn giữa nguyên liệu quả, đường và axit, độ pH, chất tạo đông,
nhiệt độ nấu, độ khô sản phẩm… Hiện nay mứt dứa chưa được sản xuất phổ
biến ở Việt Nam do chưa có một nghiên cứu hoàn chỉnh nào về công nghệ
sản xuất mứt dứa cho chất lượng tốt. Vì vậy, tôi thực hiện nghiên cứu đề tài
này để bước đầu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất một số loại mứt dứa
(mứt dứa nhuyễn và mứt dứa trong)
3. Mục đích (các kết quả cần đạt được)
- Tìm ra một số thông số cơ bản thích hợp cho sản xuất mứt dứa trong và
mứt dứa nhuyễn.
- Từ đó bước đầu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa nhuyễn
và mứt dứa trong đạt yêu cầu chất lượng
4. Nội dung, các vấn đề cần giải quyết
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm
- Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia đến chất lượng sản phẩm

Mai Thị Hồng

-7-

CNTP CH0810


Luận văn cao học

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.


Đặc điểm của dứa nguyên liệu

Phân loại khoa học
Giới (regnum):

Plantae

(không phân hạng): Angiospermae
(không phân hạng) Monocots
(không phân hạng) Commelinids
Bộ (ordo):

Poales

Họ (familia):

Bromeliaceae
Juss.

Mai Thị Hồng

-8-

CNTP CH0810


Luận văn cao học

Phân họ
•


Bromelioideae

•

Pitcairnioideae

•

Tillandsioideae

Họ Dứa (danh pháp khoa học: Bromeliaceae) là một họ lớn của thực vật
có hoa có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và các khu vực có khí hậu nóng của Tân
Thế giới. Họ này bao gồm cả các loài thực vật biểu sinh, chẳng hạn loài rêu Tây
Ban Nha (Tillandsia usneoides) cũng như các loài thực vật tự dưỡng sống trên
đất như dứa (Ananas comosus). Nhiều loài trong họ này có khả năng lưu trữ
nước trong "quả" được tạo ra nhờ sự chồng lên nhau khá chặt của các gốc lá. Tuy
nhiên, họ này là đa dạng đủ để bao gồm cả các loại dứa có "quả", các loài thực
vật biểu sinh Tillandsia lá xám lấy nước từ các cấu trúc lá gọi là túm lông, và
thậm chí một lượng lớn các loài thực vật mọng nước cư trú trong các sa mạc.
Loài dứa lớn nhất là Puya raimondii, cao tới 3-4 m với hoa cao tới 9-10 m,
và loài nhỏ nhất có lẽ là rêu Tây Ban Nha .
Một vài hình ảnh về dứa

Mai Thị Hồng

-9-

CNTP CH0810



Luận văn cao học

Alcantaraea

Quả dứa non ở huyện

imperialis

Cư Kuin, Đắk Lắk.
Rừng dứa
ở Brasil.

1.1.1. Cây dứa
Loài dứa có giá trị kinh tế nhất là loài thuộc chi Ananas với danh pháp khoa học
Ananas comosus (Merr.) với nhiều giống khác nhau. Loài dứa này là loại cây ăn
quả nhiệt đới nổi tiếng. Hoa tập hợp quanh một trục lớn thành bông ngắn, mỗi
hoa mọc ở kẽ một lá bắc màu tím, bầu dưới, quả mọng. Quả dứa là một quả
phức, phần ăn được gồm trục hoa và các lá bắc mọng nước, còn quả thật nằm
trong các mắt dứa.

Mai Thị Hồng

- 10 -

CNTP CH0810


Luận văn cao học


Ở Việt Nam hiện biết có trồng 3 nhóm dứa sau:
-Nhóm Hoàng Hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển. Thịt
quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm này có chất lượng
cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi. Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria,
dứa khóm thuộc nhóm này. Nhóm này được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở
Việt Nam.
- Nhóm Tây Ban Nha : Trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu. Thịt quả vàng nhạt, có
chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Dứa ta, dứa mật,
thơm thuộc nhóm này. Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và
tập trung ở khu vực Liễn Sơn (Tam Dương , Vĩnh Phú)
- Nhóm Caien: Quả lớn nhất, mắt phẳng và nông. Thịt quả kém vàng, nhiều nước
, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Dứa độc bình, thơm tây thuộc nhóm này.
Vì phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm Caien được trồng ở hầu hết các
vùng dứa lớn của thế giới (Thái lan, Haoai, Philippin, … ) trong khi rất ít thấy ở
việt Nam [1].
1.1.2. Lịch sử
Dứa là trái cây của miền nhiệt đới, có nguồn gốc từ các quốc gia Brazil,
Paraguay ở Trung và Nam Mỹ.
Khi Christopher Columbus (1451-1506) thám hiểm châu Mỹ , thấy dứa
trồng ở quần đảo Guadeloup rất ngon, bèn mang về triều cống nữ hoàng Tây Ban
Nha Isabella Đệ nhất. Từ đó, dứa được đem trồng ở các thuộc địa của Tây Ban
Nha, nhất là các quốc gia thuộc khu vực Thái Bình Dương[5] .

Mai Thị Hồng

- 11 -

CNTP CH0810



Luận văn cao học

Tại một số quốc gia trên thế giới, quả dứa là biểu tượng của sự hân hoan
đón tiếp và lòng hiếu khách. Dứa đã được trang trí trên các cánh cửa ra vào
chính, trên tường và ngay cả trong nhà, trên các kỷ vật bằng kim loại, gốm, sứ
hoặc bàn ghế gỗ quý.
Khi mới du nhập châu Âu, dứa được coi như quý hiếm, nên được trồng
trong các phòng khách rất trân trọng. Đầu thập niên 1700, thương gia người
Pháp La Cour là người đầu tiên thành công ở châu Âu khi trồng dứa trong một
căn nhà kính, để làm cảnh cũng như để thưởng thức.
Tiếng Anh của dứa là Pineapple. Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha thấy trái
dứa nom giống như cái chóp quả thông, bèn đặt tên là “Pina”. Người Anh thêm
chữ “Apple” để nói rõ hơn về tính cách ngọt dịu, ăn được của trái này.
Tiếng Việt còn gọi dứa là trái thơm, có lẽ vì hương thơm dìu dịu của quả dứa
vừa chín tới.
Dứa có quanh năm, nhưng nhiều nhất là vào tháng 3 tháng 7. Trung bình thời
gian từ lúc trồng tới lúc thu hoạch là 18 tháng. Trước khi hái, dứa được thử để
ước tính lượng đường của quả. Dứa thường được hái khi đã chín nên sẵn sàng để
ăn và chế biến.
Hái khi hãy còn xanh, dứa sẽ không chín tiếp vì không có đủ tinh bột để
chuyển thành đường. Do đó, không nên để dành chờ dứa chín mà dứa sẽ thối
dần.
Tại Hoa Kỳ, có hai loại dứa phổ thông là dứa Cayenne dài, vỏ mầu
vàng trồng ở Hawai và dứa Red Spanish ngắn hơn, vỏ nâu đỏ, trồng ở tiểu bang
Florida và Puerto Rico [9] .
Ở Việt Nam, dứa được trồng rất nhiều ở Phú Thọ, Ninh Bình, Lâm Đồng,

Mai Thị Hồng

- 12 -


CNTP CH0810


Luận văn cao học

Long An, Kiên Giang, Cần Thơ. Dứa Bến Lức vẫn nổi tiếng khắp miền Nam.
Mỗi trái dứa có thể nặng khoảng từ 1/2 kg tới 3 kg .
1.1.3. Thành phần hóa học của dứa:
Dứa có 72- 88 % nước, 8-18.5 % đường, 0.3 – 0.8 % axit, 0.25 – 0.5 %
protein, 0.25% muối khoáng. Đường trong dứa chủ yếu là saccaroza, còn lại là
glucoza. Axit chủ yếu của dứa là axit citric (65%) , axit malic (20%) axit tartric
(10%), axit succinic 3%. Họ dứa nói chung có enzim thủy phân protein gọi là
bromelin. Trong dứa có vitamin C: 15-55mg%, vitamin A: 0.06mg%, vitamin
B10.09%. [1]
Thành phần dinh dưỡng của 100gr dứa:

Mai Thị Hồng

Độ ẩm

81.3-91.2 g

Chất xơ

0.3-0.6 g

Nito

0.038-0.098 g


Tro

0.21-0.49 g

Calcium

6.2-37.2 mg

Phosphorus

6.6-11.9 mg

Iron

0.27-1.05 mg

Carotene

0.003-0.055 mg

Thiamine

0.048-0.138 mg

Riboflavin

0.011-0.04 mg

Niacin


0.13-0.267 mg

- 13 -

CNTP CH0810


Luận văn cao học

Ascorbic Acid

27.0-165.2 mg

Công dụng y học

- Đông y coi dứa như có vị chua ngọt, tính bình, có tác dụng giải nhiệt, hỗ trợ
tiêu hóa, tránh táo bón.
- bromelain trước đây được lấy ra từ nước chiết dứa. Ngày nay chất này cũng
được chiết ra từ cuống dứa. có thể trợ giúp cho sự tiêu hóa thực phẩm, nhất là
thịt cá, làm giảm sưng tế bào mềm khi bị thương tích hoặc giảm viêm sau giải
phẫu. Nước rễ dứa là chất lợi tiểu tiện rất tốt.
-Xúc miệng bằng nước trái dứa làm giảm cơn đau viêm cuống họng.
-Thổ dân Indians ở Panama dùng nước dứa để tẩy ruột, loại trừ sán giun.
-Nước lá dứa non làm hạ nóng sốt.
1.2.

Quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa

1.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa[1], [5]:


Mai Thị Hồng

- 14 -

CNTP CH0810


Luận văn cao học

Dứa nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại
Bỏ hoa, cuống
Gọt vỏ, bỏ mắt
Cắt miếng
Xay nghiền
Lọc

Chà

Phối chế
Nấu

đường, axit,

Phối chế

Chất tạo đông

Nấu


đường, axit

Chất tạo đông

Rót lọ, chai

Rót lọ, chai

Ghép nắp

Ghép nắp

Thanh trùng

Thanh trùng

Mứt dứa trong

Mứt dứa nhuyễn

Mai Thị Hồng

- 15 -

CNTP CH0810


Luận văn cao học


1.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm
(purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%.
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản
phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì
vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác
có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm
men, nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát
triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao [1].
Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả
là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin
bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).
Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả
năng làm đông, không cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi
trường acid, độ đông của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh,
nhưng nó hút nước và nở ra, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo
đông.
Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin
mang điện tích âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hoà và đông tụ.
Pectin đông tốt trong môi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH
từ 3,2 đến 3,4. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông. Nồng độ
đường trong mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%).

Mai Thị Hồng

- 16 -

CNTP CH0810



Luận văn cao học

Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan
dần ra. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều
tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.
Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:

•

Mứt trong - jelly

•

Mứt nhuyễn – marmalade

•

Mứt miếng - confiture

•

Mứt rim

•

Mứt khô - jam

1.2.3. Mứt trong
Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước
quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng

cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo
độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha
thêm pectin.[1]
1. Cách chế biến mứt đông không pha pectin: Trước hết cần xác định độ nhớt
của nước quả để tính toán lượng đường cho vào và độ khô của sản phẩm. Độ
nhớt càng cao do nước quả chứa càng nhiều pectin nên cần cho thêm nhiều
đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp hơn.
Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30-40oC rồi hoà tan
đường và có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước đường. Sau đó

Mai Thị Hồng

- 17 -

CNTP CH0810


Luận văn cao học

đun sôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) và cô đến độ khô 65%, rồi làm
nguội xuống nhiệt độ 75-80oC. Cũng có thể cho thêm acid citric vào sản phẩm.
Dùng lọ thuỷ tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ
chân không 150-200 mmHg rồi xếp ngay vào thùng. Vì sản phẩm có độ khô cao
nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh
công nghiệp.
Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng
đến độ đông.
2. Cách chế biến mứt đông có pha pectin: Người ta pha pectin vào sản phẩm với
tỉ lệ không quá 3% pectin khô so với khối lượng quả.
Trước tiên hòa tan pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 và để

một ngày cho pectin ngâm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được, người ta
pha pectin vào, trộn mứt đều. Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu
mứt không pha pectin.
Nếu dùng agar-agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải
thanh trùng.
1.2.4. Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc
hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm.
Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả. Loại
mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn
thường đựng trong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín. Tỉ lệ
phối chế như sau:
Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn

Mai Thị Hồng

- 18 -

CNTP CH0810


Luận văn cao học

Nguyên liệu

Mứt

nhuyễn

thường


Mứt nhuyễn đặc

Purê quả (12% độ khô) (kg)

120-130

150-180

Đường trắng (kg)

100

100

Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có
độ khô là 66-67%. Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar-agar.
Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị cô đặc
chân không vì cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, sắc.
Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ:
Sau khi cho purê quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào
purê đạt độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh
khiết và rây kĩ), tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu.
Nếu purê quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi
đạt đến 40-45% độ khô mới cho nốt đường vào. Như thế thời gian nấu sẽ ngắn
hơn là cho purê và đường vào ngay từ đầu.
Nếu dùng purê sunfit hoá, vì cần khử SO2 nên phải nấu purê trước, sau mới cho
đường vào để loại bỏ sunfit được dễ dàng.
Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo
đông tốt hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường

vào phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm

Mai Thị Hồng

- 19 -

CNTP CH0810


Luận văn cao học

cho sản phẩm bị xẫm màu và có mùi vị lạ. Trong nhiều trường hợp, người ta còn
pha nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt.
1.3.

Đặc điểm của sản phẩm mứt dứa

1.3.1. Đặc tính về giá trị dinh dưỡng:
Quả sau chế biến làm mứt vẫn giữ được hàm lượng các chất vi tamin, nhất
là vitamin C làm tăng sức đề kháng, nhanh lành vết thương, tăng tuần hoàn lưu
thông máu. Vitamin A làm tăng thị lực, chống khô mỏi mắt, chống nhiễm
trùng.Vi tamin D tăng tổng hợp canxi làm chắc răng xương, cho trẻ em tăng phát
triển chiều cao. Vi tamin B tổng hợp tốt cho hệ thần kinh và hệ đường ruột.
Đường và các chất trong sản phẩm cung cấp cho người sử dụng một lượng calo
đáng kể, giúp người sử dụng thêm khoẻ mạnh, tăng sức đề kháng [4].
1.3.2. Đặc tính về thành phần hoá học:
Vì mứt được làm từ quả, nên sản phẩm cũng có các thành phần hoá học từ
nguyên liệu tự nhiên vẫn được giữ lại qua quá trình chế biến sản phẩm. Thành
phần hoá học đặc trưng gồm:
- Các chất đường trong quả như glucoza, fructoza, saccaroza, và

polysaccarit như pectin, protopectin. Khi gia nhiệt xảy ra quá trình caramen hoá
nhẹ làm cho tăng mùi thơm và màu sắc đẹp rõ hơn.
- Các chất pectin: Trong sản phẩm protopectin hầu như đã bị chuyển hoá
nên tập trung chủ yếu là pectin hoà tan, sản phẩm mềm và có độ đông rất tốt,
cóđộ keo, độ nhớt và độ bền keo lớn thích hợp cho sản phẩm mứt.
- Các axit hữu cơ: Mứt là sản phẩm có độ pH thấp vì yếu tố công nghệ
giúp quá trình tạo động và bảo quản sản phẩm tốt hơn. pH thấp tạo nên bới các

Mai Thị Hồng

- 20 -

CNTP CH0810


Luận văn cao học

axit hữu cơ của quả không bị phân huỷ bởi nhiệt mà còn làm tăng thêm vị chua
dễ chịu hài hoà với vị ngọt đậm của sản phẩm . Chúng thường là axit lactic,
citric, malic, tartric, oxalic.
1.3.3. Đặc tính về vệ sinh an toàn thực phẩm
Vì mứt có độ khô lớn 65 - 70%, độ đường cao, hàm lượng nước thấp và ở
trạng thái đông đặc, sấy khô (với mứt khô, mứt hộp) nên vi sinh vật khó phát
triển. pH thấp là điều kiện không thuận lợi đối với hầu hết vi sinh vật nhất là vi
khuẩn. Tuy nhiên trong thời gian bảo quản không tiệt trùng triệt để nên một số
nấm mốc vẫn phát triển được hoặc chúng tạo bào tử và sống dai dẳng trong thực
phẩm cho đến khi theo đường miệng vào cơ thể con người. Nấm mốc phát triển
trên môi trường pH thấp 3.4 - 5 , môi trường giàu đường, glucoza, trên 250C là
nhiệt độ thích hợp cho việc hình thành sản sinh độc tố vi nấm.
- Chất phụ gia là chất làm tăng thêm các giá trị cảm quan cho thực phẩm.

Như ở phần thực trạng đã nói, nếu cơ sở sản xuất coi thường an toàn vệ sinh thực
phẩm, sử dụng chất phụ gia không đúng quy cách, không được phép như chất
màu xanh đỏ vàng, chất tạo độ dai dẻo, độ đông nhờ hàn the, foocmol thì gây
nhiều bệnh nguy hiểm về lâu về dài (ngộ độc trường diễn), ảnh hưởng nghiêm
trọng đến sức khoẻ người dùng
1.3.4. Đặc tính cảm quan, cơ lý:
- Mứt có mùi thơm dễ chịu của quả nguyên liệu, của đường nấu tạo mùi
thơm do quá trình caramen hoá nhẹ, do phản ứng Maillar xảy ra giữa đường và
axitamin của quả nguyên liệu. Về màu sắc, vị, mứt giữ được màu sắc tự nhiên,
hương vị tự nhiên của nguyên liệu, vị ngọt đậm của đường và vị chua dễ chịu
của axit hữu cơ từ quả. Mứt được bổ sung màu thực phẩm cho đẹp mắt.

Mai Thị Hồng

- 21 -

CNTP CH0810


Luận văn cao học

- Tính chất cơ lý: mứt có độ dai, độ dẻo, độ đàn hồi tốt do tác dụng của
pectin hoà tan, có độ đông đặc bền, không bị vữa. Mứt dai, dẻo, đàn hồi cao, độ
ẩm thấp. Mứt được đóng trong các hộp giấy cacton trang trí vỏ bắt mắt, túi nilon,
lọ thuỷ tinh, bao bì mứt rất đa dạng [5].
1.4. Tình hình sản xuất mứt dứa trên thế giới

Ở các nước trên thế giới có trồng nhiều loại quả khác nhau như anh đào,
việt quất, lê, táo, nho. Do điều kiện thổ nhưỡng canh tác thuận lợi, kỹ thuật thu
hái phát triển tiên tiến nên sản lượng quả mỗi mùa vụ rất cao. Người nông dân

vận chuyển quả sau thu hái đến nhà máy để chế biến. Trong số các sản phẩm đa
dạng phong phú có sản phẩm mứt cũng rất được ưa chuộng[8]. Tùy vào phong
tục tập quán văn hóa ẩm thực khác nhau ở từng nơi khác nhau trên thế giới mà
mứt được chế biến sao cho có hương vị và màu sắc phù hợp. Ở châu Âu, những
nước xứ ôn đới và xứ lạnh thì màu sắc mứt thường rất sặc sỡ, hương vị đậm hơn
và thời gian bảo quản mứt dài hơn từ 2 đến 3 năm [9].
Tuy nhiên dứa là loại trái cây thích hợp với khí hậu và thổ nhưỡng vùng
nhiệt đới như ở các nước châu Á hay ở Braxin. Những cánh đồng dứa trải dài,
cho năng suất cao. Nên các nước ở châu Âu ít sản xuất mứt dứa mà chủ yếu nhập
khẩu dứa để ăn tươi và nhập khẩu sản phẩm mứt dứa từ các nước vùng nhiệt đới

Mai Thị Hồng

- 22 -

CNTP CH0810


Luận văn cao học

[10]. Nếu áp dụng công nghệ chế biến mứt ở các nước châu Âu đối với nguyên
liệu dứa thì sản phẩm mứt dứa sẽ đa dạng, phong phú hơn và thị trường tiêu thụ
sản phẩm được mở rộng.
Trên thế giới mứt nói chung và mứt dứa nói riêng rất được ưa thích vì
hương vị đặc trưng của quả, thơm ngon, vị ngọt hài hòa, đặc biệt dai và dẻo
quánh .
Mứt dứa được dùng để làm nhân các loại bánh: bánh quy, bánh gato, bánh
nướng, bánh dẻo, bánh mứt hoặc phết lên bánh mì, pho mát.

1.5.Tình hình sản xuất và nghiên cứu mứt dứa ở Việt Nam


Mai Thị Hồng

- 23 -

CNTP CH0810


Luận văn cao học

Đón xuân sang, người dân các tỉnh phía bắc thường chưng hoa đào, xơi
bánh chưng, nhá hạt bí... Trong khi đó, dân chúng phía nam quen cắm hoa mai,
ăn bánh tét, cắn hạt dưa... Nhưng khắp hai miền, từ Lũng Cú tới Đất Mũi, đâu
đâu cũng dùng mứt. Việt kiều họp mặt mừng Tết dân tộc nơi xứ người vẫn
không quên mứt. Mứt là "đồ ăn không thể thiếu trong ngày Tết".
Vào làng Xuân Đỉnh, Từ Liêm, Hà Nội những ngày này, ngay từ đầu làng đã
thấy mùi mứt mới ra lò thơm phức. 39 hộ dân trong làng, dự kiến sẽ cung cấp
khoảng 630 tấn bánh mứt kẹo cho thị trường[7].
Từ thế kỷ 18, Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác (1720-1792) soạn
sách Nữ công thắng lãm, trước tiên lưu ý ngay tới mứt. Sách đã ghi nhận 44 kiểu
làm mứt với 28 loại nguyên liệu khác nhau. Có lắm món mứt mà ngày nay đã trở
thành "quý hiếm" dù nguyên liệu vẫn phổ biến và rất rẻ. Thí dụ: mứt củ cải, mứt
cà pháo, mứt mướp hương, mứt mướp đắng, mứt thanh yên, mứt lê, mứt trám,
mứt nhãn... Đặc biệt, có đôi món mứt thoạt nghe tên đã thấy "độc chiêu": mứt nụ
hoa bưởi và mứt rễ hoa lan. Mứt rễ hoa lan khiến chúng ta liên tưởng không khí
"vang bóng một thời" mà ngòi bút Nguyễn Tuân từng tái hiện: qua truyện ngắn

Mai Thị Hồng

- 24 -


CNTP CH0810