LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Luận văn Thạc sĩ này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản
thân, tôi đã nhận đƣợc sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều thầy, cô giáo,
gia đình và bạn bè.
Với lòng biết ơn sâu sắc tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới GS.TS
Hoàng Đình Hòa – Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội và Ths. Nguyễn Đức
Tiến – Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, là những ngƣời
đã tận tình hƣớng dẫn, định hƣớng và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu
và hoàn thành Luận văn.
Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới toàn thể cán bộ nghiên cứu Viện Cơ
điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã giúp đỡ, hƣớng dẫn và tạo điều
kiện cho tôi trong quá trình nghiên cứu.
Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới các thầy cô Viện Công nghệ Sinh
học và Công nghệ Thực phẩm – ĐHBKHN đã tận tình giảng dạy, chỉ bảo và tạo
điều kiện giúp đỡ tôi trau dồi kiến thức chuyên môn và cuộc sống.
Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn đồng môn lớp 13B.CNSH đã cùng tôi
đồng hành, cùng tôi trải qua những năm Học viên dƣới mái trƣờng ĐHBKHN
thân yêu.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn tới những ngƣời thân trong gia đình và
toàn thể bạn bè đã luôn là điểm tựa tinh thần vững chắc, chăm lo, động viên tôi,
giúp tôi hoàn thành tốt Luận văn.
Hà Nội, ngày 23 tháng 09 năm 2015

Nguyễn Thị Lan Anh

i

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan: Kết quả của luận văn này là kết quả nghiên cứu của tôi
được thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của GS.TS Hoàng Đình Hòa trường
Đại học Bách Khoa Hà Nội, cùng sự giúp đỡ của tập thể các cán bộ nghiên cứu,
học viên, sinh viên đang làm việc tại phòng thí nghiệm Viện Cơ điện Nông
nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch.
Nội dung luận văn có tham khảo và sử dụng các tài liệu, thông tin được
đăng tải trên các tác phẩm, tạp chí và trang web theo danh mục tài liệu tham
khảo của luận văn.
Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm với sự cam đoan trên.
Hà Nội, ngày 23 tháng 09 năm 2015

Nguyễn Thị Lan Anh

ii


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. i
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... ii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ....................................................................... vii
DANH MỤC CÁC BẢNG....................................................................................... viii
DANH MỤC CÁC HÌNH .......................................................................................... ix
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
CHƢƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU....................................................................... 3
1.1. Giới thiệu về nấm Đầu khỉ (Hericium erinaceus) ............................................ 3
1.1.1. Khái niệm, phân loại nấm Đầu khỉ ............................................................. 3
1.1.2. Đặc điểm hình thái và phân bố của nấm Đầu khỉ....................................... 4
1.1.3. Thành phần dinh dƣỡng.............................................................................. 5
1.1.4. Hoạt chất sinh học trong nấm Đầu khỉ.......................................................... 6
1.2. Beta-Glucan........................................................................................................ 9
1.2.1. Sơ lƣợc về β-Glucan ..................................................................................... 9
1.2.2. Tính chất của β-glucan ............................................................................. 11
1.2.3. Hoạt tính sinh học của β-glucan ............................................................... 11
1.3. Cyathane Diterpenoid ..................................................................................... 14
1.3.1. Sơ lƣợc về Cyathane Diterpenoid ............................................................ 14
1.3.2. Tính chất của Cyathane Diterpenoid ........................................................ 16
1.3.3. Hoạt tính sinh học của Cyathane Diterpenoid ......................................... 16
1.4. Thu nhận các hoạt chất sinh học từ nấm Đầu khỉ. .......................................... 17
1.4.1. Chiết xuất ................................................................................................. 17
1.4.2. Chiết xuất bằng sóng siêu âm ................................................................... 18
1.4.3. Cô đặc ....................................................................................................... 22
1.4.4. Sấy chân không thu nhận sản phẩm ......................................................... 23
1.4.5. Chế phẩm nấm Đầu khỉ chiết xuất ........................................................... 24
1.5. Tình hình sản xuất và nghiên cứu nấm Đầu khỉ ............................................. 25
1.5.1. Tình hình sản xuất và nghiên cứu nấm Đầu khỉ trên thế giới .................. 25

iii



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

1.5.2. Tình hình sản xuất và nghiên cứu về nấm Đầu khỉ ở Việt Nam .............. 27
CHƢƠNG II VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 30
2.1. Vật liệu ............................................................................................................ 30
2.1.1. Mẫu thực vật ............................................................................................. 30
2.1.2. Hóa chất .................................................................................................... 30
2.1.3. Dụng cụ và thiết bị ................................................................................... 30
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................ 31
2.2.1. Phƣơng pháp xác định độ ẩm ................................................................... 31
2.2.2. Phƣơng pháp xác định phần trăm chất khô hòa tan ................................. 31
2.2.3. Định lƣợng β-glucan bằng phƣơng pháp phenol-sulfuric ......................... 32
2.2.4. Định lƣợng Diterpenoid bằng phƣơng pháp chiết phân đoạn .................. 34
2.2.5. Phƣơng pháp phân tích và xử lý số liệu ....................................................... 35
2.2.6. Lựa chọn nguyên liệu và điều kiện xử lý nguyên liệu để chiết xuất
Diterpenoid và β-glucan từ nấm Đầu khỉ .................................................. 35
2.2.6.1. Ảnh hƣởng của nguồn nguyên liệu tới khả năng chiết xuất
Diterpenoid và β-glucan từ nấm Đầu khỉ. ................................................. 35
2.2.6.2. Ảnh hƣởng của kích thƣớc nguyên liệu tới khả năng chiết xuất
Diterpenoid và β-glucan từ nấm Đầu khỉ. ................................................. 36
2.2.7. Khảo sát một số yếu tố ảnh hƣởng tới khả năng chiết xuất
Diterpenoid và β-glucan từ nấm Đầu khỉ. ................................................. 36
2.2.7.1. Ảnh hƣởng của dung môi tới khả năng chiết xuất Diterpenoid và
β-glucan từ nấm Đầu khỉ. .......................................................................... 36
2.2.7.2. Ảnh hƣởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu (DM/NL) tới khả
chiết xuất Diterpenoid và β-glucan từ nấm Đầu khỉ. ................................. 36
2.2.7.3. Ảnh hƣởng của cƣờng độ sóng siêu âm tới khả chiết xuất
Diterpenoid và β-glucan từ nấm Đầu khỉ. ................................................. 36

2.2.7.4. Ảnh hƣởng của thời gian xử lý sóng siêu âm tới khả chiết xuất
Diterpenoid và β-glucan từ nấm Đầu khỉ. ................................................. 36

iv


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

2.2.7.5. Ảnh hƣởng của nhiệt độ tới khả chiết xuất Diterpenoid và βglucan từ nấm Đầu khỉ. .............................................................................. 37
2.2.8. Khảo sát một số yếu tố ảnh hƣởng tới chất lƣợng chế phẩm Heri-Ultra
T. ................................................................................................................ 37
2.2.8.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ cô đặc chân không tới khả năng thu Cao
Diterpenoid tổng và Tủa β-glucan tổng từ nấm Đầu khỉ. .......................... 37
2.2.8.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy chân không tới chất lƣợng chế phẩm
Heri-Ultra T. .............................................................................................. 37
CHƢƠNG III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 38
3.1. Lựa chọn nguyên liệu và điều kiện xử lý nguyên liệu để chiết xuất
Diterpenoid và β-glucan từ nấm Đầu khỉ ....................................................... 38
3.1.1. Ảnh hƣởng nguồn nguyên liệu tới khả năng chiết xuất Diterpenoid và
β-glucan từ nấm Đầu khỉ. .......................................................................... 38
3.1.2. Ảnh hƣởng của kích thƣớc nguyên liệu tới khả năng chiết xuất
Diterpenoid và β-glucan từ nấm Đầu khỉ. ................................................. 39
3.2. Khảo sát một số yếu tố ảnh hƣởng tới khả năng chiết xuất Diterpenoid và
β-glucan từ nấm Đầu khỉ. ............................................................................... 41
3.2.1. Ảnh hƣởng của dung môi tới khả năng chiết xuất Diterpenoid và βglucan từ nấm Đầu khỉ ............................................................................... 41
3.2.2. Ảnh hƣởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu (DM/NL) tới khả năng
chiết xuất Diterpenoid và β-glucan từ nấm Đầu khỉ .................................. 44
3.2.3. Ảnh hƣởng của cƣờng độ sóng siêu âm tới khả năng chiết xuất

Diterpenoid và β-glucan từ nấm Đầu khỉ .................................................. 47
3.2.4. Ảnh hƣởng của thời gian xử lý sóng siêu âm tới khả năng chiết xuất
Diterpenoid và β-glucan từ nấm Đầu khỉ .................................................. 49
3.2.5. Ảnh hƣởng của nhiệt độ tới khả năng chiết xuất Diterpenoid và βglucan từ nấm Đầu khỉ ............................................................................... 51
3.3. Khảo sát một số yếu tố ảnh hƣởng tới chất lƣợng chế phẩm Heri-Ultra T. ... 54

v


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

3.3.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ cô đặc chân không tới khả năng thu Cao
Diterpenoid tổng và Tủa β-glucan tổng từ nấm Đầu khỉ. .......................... 54
3.3.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy chân không tới chất lƣợng chế phẩm HeriUltra T. ....................................................................................................... 56
3.4. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm nấm Đầu khỉ chiết xuất
(Heri – Utra T) bằng sóng siêu âm. ................................................................ 57
CHƢƠNG IV. KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ ............................................................... 68
4.1. Kết luận ............................................................................................................ 68
4.2. Kiến nghị .......................................................................................................... 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 70
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 76

vi


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

C

Carbon

CD4

Tế bào hỗ trợ CD4

CR3

Thụ thể bổ sung 3_Complement receptor 3

DM/NL

Dung môi/ nguyên liệu

DMSO

Dimethyl sulforide

EtOH

Ethanol

Heri-Ultra T

Chế phẩm nấm Đầu khỉ chiết xuất bằng sóng siêu âm.


HIV

Virus gây hội chứng suy giảm miễn dịch ở ngƣời

HPLC

Sắc ký lỏng hiệu năng cao

HWE

Chiết xuất nƣớc nóng_Hot water extraction

iC3b

Bất hoạt C3b_Inactivated C3b

IL

Interleukin

LDL

Lipoprotein tỷ trọng thấp_Low density lipoprotein

NGF

Yếu tố tăng trƣởng thần kinh_Nerve growth factor

NK cell


Tế bào giết tự nhiên_Natural killer cell

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TNF

Nhân tố hoại tử khối u_Tumor necrosis factor

UAE

Chiết xuất hỗ trợ sóng siêu âm_Ultrasound assisted
extraction

vii


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Vị trí phân loại nấm Đầu khỉ…………………………………………. 3
Bảng 1.2. Thành phần dinh dƣỡng của nấm Đầu khỉ trong 100g nấm khô……... 5
Bảng 1.3. Một số loại β-glucan………………………...………………………. 10
Bảng 1.4. Sản lƣợng và tốc độ chiết xuất Polysaccharide từ ba loại nấm bằng
UAE và HWE. (tất cả đƣợc tính theo %, w/w của nấm nguyên liệu)…………. 22


viii


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Nấm Đầu khỉ………………………………………………………….. 3
Hình 1.2. Công thức cấu tạo Erinacines (A – I) phân lập từ nấm Đầu khỉ…….... 8
Hình 1.3. Liên kết β-1,3 glicoside và β-1,6 glicoside………………………….. 10
Hình 1.4. Liên kết β-1,3 glicoside; β-1,6 glicoside và β-1,3:β-1,6 glicoside của
β-glucan………………………………………………………………………... 10
Hình 1.5. Cấu trúc lõi Cyathane Diterpenoid………………………………….. 15
Hình 1.6. Cấu trúc một số hợp chất tự nhiên thuộc nhóm Cyathane
Diterpenoid…………………………………………………………………….. 15
Hình 1.7. Quá trình hình thành, phát triển và nổ vỡ của bọt khí………………. 20
Hình 1.8. Một số hệ thống thiết bị chiết xuất bằng sóng siêu âm……………… 21
Hình 1.9. Một số dạng chế phẩm nấm Đầu khỉ chiết xuất……………………... 25
Hình 2.1. Nấm Đầu khỉ nguyên liệu khô………………………………………. 30
Hình 3.1. Ảnh hƣởng nguồn nguyên liệu nấm Đầu khỉ đến hàm lƣợng
Diterpenoid và β-glucan...................................................................................... 38
Hình 3.2. Ảnh hƣởng kích thƣớc nguyên liệu nấm Đầu khỉ đến hàm lƣợng
Diterpenoid và phần trăm chất khô hòa tan trong dịch chiết............................... 40
Hình 3.3. Ảnh hƣởng kích thƣớc nguyên liệu nấm Đầu khỉ đến hàm lƣợng βglucan và phần trăm chất khô hòa tan trong dịch chiết....................................... 40
Hình 3.4. Ảnh hƣởng của dung môi đến hàm lƣợng Diterpenoid và phần trăm
chất khô hòa tan trong dịch chiết nấm Đầu khỉ………………………………... 42
Hình 3.5. Ảnh hƣởng của dung môi đến hàm lƣợng β-glucan và phần trăm chất

khô hòa tan trong dịch chiết nấm Đầu khỉ……………………………………... 43
Hình 3.6. Ảnh hƣởng của tỷ lệ EtOH 80%/nguyên liệu đến hàm lƣợng
Diterpenoid và phần trăm chất khô hòa tan trong dịch chiết nấm Đầu khỉ…… 45
Hình 3.7. Ảnh hƣởng của tỷ lệ nƣớc cất/nguyên liệu đến hàm lƣợng β-glucan và
phần trăm chất khô hòa tan trong dịch chiết nấm Đầu khỉ…………………….. 45

ix


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Hình 3.8. Ảnh hƣởng của cƣờng độ sóng siêu âm đến hàm lƣợng Diterpenoid và
phần trăm chất khô hòa tan trong dịch chiết nấm Đầu khỉ…………………….. 48
Hình 3.9. Ảnh hƣởng của cƣờng độ sóng siêu âm đến hàm lƣợng β-glucan và
phần trăm chất khô hòa tan trong dịch chiết nấm Đầu khỉ…………………….. 48
Hình 3.10. Ảnh hƣởng của thời gian xử lý sóng siêu âm đến hàm lƣợng
Diterpenoid và phần trăm chất khô hòa tan trong dịch chiết nấm Đầu khỉ……. 50
Hình 3.11. Ảnh hƣởng của thời gian xử lý sóng siêu âm đến hàm lƣợng β-glucan
và phần trăm chất khô hòa tan trong dịch chiết nấm Đầu khỉ…………………. 50
Hình 3.12. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hàm lƣợng Diterpenoid và phần trăm
chất khô hòa tan trong dịch chiết nấm Đầu khỉ………………………………... 52
Hình 3.13. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hàm lƣợng β-glucan và phần trăm chất
khô hòa tan trong dịch chiết nấm Đầu khỉ……………………………………... 52
Hình 3.14. Ảnh hƣởng của nhiệt độ cô đặc chân không đến hàm lƣợng Cao
Diterpenoid tổng và độ ẩm còn lại trong cao chiết nấm Đầu khỉ……………… 55
Hình 3.15. Ảnh hƣởng của nhiệt độ cô đặc chân không đến hàm lƣợng Tủa βglucan tổng và độ ẩm còn lại trong cao chiết nấm Đầu khỉ……………………. 55
Hình 3.16. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy chân không tới chất lƣợng chế phẩm
Heri-Ultra T chiết xuất từ nấm Đầu khỉ………………………………………... 57

Hình 3.17. Sơ đồ tạo chế phẩm nấm Đầu khỉ chiết xuất bằng sóng siêu âm (HeriUltra T)………………………………………………………………………… 58

x


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

MỞ ĐẦU
Ngày nay, nhu cầu về thực phẩm không chỉ dừng lại ở yêu cầu về số
lƣợng, chất lƣợng mà hƣớng tới tính an toàn, khả năng phòng và chữa bệnh. Vì
thế xu hƣớng sản xuất các chế phẩm thực phẩm đang rất đƣợc quan tâm do chúng
chứa những thành phần có hoạt tính sinh học cao. Các hoạt chất sinh học này
đƣợc tách chiết từ các nguồn gốc khác nhau nhƣ động vật, thực vật, vi sinh vật,
nấm. Trong đó, việc tách chiết các hoạt chất sinh học từ nấm và đặc biệt là các
loại nấm ăn, nấm dƣợc liệu hiện đang đƣợc các nhà khoa học đặc biệt quan tâm.
Nấm Đầu khỉ (Hericium erinaceum) là loại nấm dƣợc liệu đƣợc tìm thấy
trong tự nhiên ở khắp các vùng ôn đới phía Bắc, bao gồm Châu Âu, Đông Á và
Bắc Mỹ. Đây là loại nấm quý chứa đầy đủ các chất dinh dƣỡng (Amino axit
amin, đƣờng, Lipit, nguyên tố khoáng, Vitamin) và đặc biệt đƣợc tập chung
nghiên cứu các chất có hoạt tính sinh học cao nhƣ : Polysaccharides (β-glucan)
và Diterpenoid (erinacine A-P), có tác dụng rất tốt trong việc hỗ trợ phòng chống
và điều trị bệnh dạ dày, phòng chống ung thƣ, chống khối u, cải thiện tình trạng
suy giảm trí nhớ ở ngƣời cao tuổi, tăng trí nhớ, phòng chống và điều trị bệnh
Alzheimer, tăng cƣờng hệ miễn dịch, khả năng chống oxy hóa, kháng khuẩn.
Trên thị trƣờng hiện nay, các sản phẩm nấm Đầu khỉ hầu hết đều nhập
ngoại từ Trung Quốc, Hàn Quốc có giá thành cao. Mặt khác, tại Việt Nam, với
nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú nhƣng chủ yếu chỉ bán dƣới dạng nguyên
liệu thô, giá trị kinh tế còn thấp, các cơ sở chế biến nấm còn hạn chế, chƣa có cơ

sở nào sản xuất chế phẩm nấm trích ly nguyên liệu. Vì vậy, việc nghiên cứu chiết
xuất hoạt chất sinh học và tạo sản phẩm chế phẩm từ nấm Đầu Khỉ để làm
nguyên liệu cho chế biến thực phẩm, dƣợc phẩm là cần thiết. Tạo tiền đề cho
phát triển ngành công nghiệp sản xuất hợp chất tự nhiên và khai thác hiệu quả
hoạt chất sinh học từ nấm, nâng cao giá trị gia tăng của nấm dƣợc liệu.
Nhận thấy tiềm năng ứng dụng to lớn của chế phẩm chiết xuất từ nấm Đầu
khỉ, Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch đã đƣợc Bộ khoa
học công nghệ giao thực hiện đề tài: “Nghiên cứu công nghệ, thiết bị trích ly

HV: Nguyễn Thị Lan Anh_CB130691

1


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

một số hoạt chất sinh học từ nấm dược liệu và ứng dụng trong sản xuất thực
phẩm chức năng” mã số KC07.09/11/15, do ThS. Nguyễn Đức Tiến làm chủ
nhiệm. Trong nội dung nghiên cứu của đề tài có chuyên đề về tách chiết β-glucan
và Diterpenoid từ nấm Đầu khỉ. Đƣợc phép của ông chủ nhiệm đề tài, tôi thực
hiện chuyên đề ―Nghiên cứu điều kiện thu nhận chế phẩm Beta Glucan và
Diterpenoid từ nấm Đầu khỉ nhằm ứng dụng trong chế biến thực phẩm‖.
Nội dung nghiên cứu gồm:
- Lựa chọn nguyên liệu và điều kiện xử lý nguyên liệu để chiết xuất Beta
Glucan và Diterpenoid từ nấm Đầu khỉ.
- Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình chiết xuất các hoạt
chất Beta Glucan và Diterpenoid từ nấm Đầu khỉ bằng sóng siêu âm.
- Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình thu nhận hoạt chất

Beta Glucan và Diterpenoid từ dịch chiết xuất.
- Nghiên cứu đƣa ra quy trình chiết xuất Beta Glucan và Diterpenoid từ
nấm Đầu khỉ bằng sóng siêu âm.

HV: Nguyễn Thị Lan Anh_CB130691

2


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

CHƢƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu về nấm Đầu khỉ (Hericium erinaceus)
1.1.1. Khái niệm, phân loại nấm Đầu khỉ
Nấm Đầu khỉ có tên khoa học là Hericium erinaceus thuộc họ Hericiaceae
là một loài nấm ăn và sử dụng nhƣ một loại dƣợc liệu. Nấm Đầu khỉ còn có tên
gọi khác là nấm Hầu Thủ, nấm Lông Nhím, Lion’s mane (Châu Âu),
Yamabushitake (Nhật) (hình 1.1) [20].

Hình 1.1. Nấm Đầu khỉ
Theo phân loại thực vật, vị trí của nấm Đầu khỉ trong giới nấm đƣợc phân
loại nhƣ bảng 1.1 sau [49]:
Bảng 1.1. Vị trí phân loại nấm Đầu khỉ
Giới (Kingdom)

Nấm

Ngành (Division)


Basidiomycota

Ngành phụ (Subdivision)

Agaricomycotina

Lớp (Class)

Agaricomycetes

Bộ (Order)

Russulales

Họ (Family)

Hericiaceae

Chi (Genus)

Hericium

Loài (Species)

H. erinaceus

HV: Nguyễn Thị Lan Anh_CB130691

3



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Năm 1964 Donk đã xác lập xếp Hericium erinaceum vào họ nấm tua
Hericiaceae. Chi Hericium phá gỗ (sống trên gốc cây, gỗ đốn hạ, …). Bào tử vỏ
hơi dày, nhẵn, hầu nhƣ không có tổ chức cuống và tán, tua bào tầng rất dài, mà
loài Hericium erinaceum là điển hình. Ngoài ra các loài thuộc chi Hericium có
phổ hoạt chất đặc thù giống nhau, hầu hết các loài nấm thuộc chi này đƣợc trồng
làm dƣợc phẩm và là dƣợc liệu qúy [10].
1.1.2. Đặc điểm hình thái và phân bố của nấm Đầu khỉ
Quả thể Nấm Đầu khỉ thƣờng hình cầu hoặc hình ellip, mọc riêng rẽ hoặc
thành chùm, không phân nhánh có kích thƣớc 5 - 30cm. Nấm Đầu khỉ có nhiều
sợi dài dạng lông dày đặc, rũ xuống nhƣ đầu khỉ, lúc già tua dài và chuyển sang
màu vàng trông nhƣ bờm sƣ tử. [13][23].
Quả thể non tua ngắn, khi trƣởng thành tua dài 3 - 6cm đƣờng kính từ 1,8
- 3mm. Quả thể khi non có màu trắng đến trắng ngà, thịt màu trắng, khi già nấm
ngả sang màu vàng đến vàng sậm. Quả thể cắt dọc mô thịt có màu trắng kem, khi
để lâu ngoài không khí ngả sang màu nâu đến nâu vàng, có hƣơng thơm dễ chịu.
Bào tử sinh ra trên bề mặt các sợi tua. Bào tử màu trắng, kích thƣớc 6 -7mm,
hình cầu hay gần cầu, trơn hay hơi nhăn [13][23].
Nấm Đầu khỉ không thể tự sản xuất đƣợc thức ăn riêng của nó mà lấy chất
dinh dƣỡng từ vật chủ, sinh trƣởng và phát triển trên thân cây hoặc cành lớn, trên
cây sống và cả gỗ mục từ cuối tháng 8 đến tháng 12. Chúng là loài nấm ôn đới
chỉ phát triển đƣợc ở những nơi khí hậu mát mẻ. Nhiệt độ thích hợp để nấm phát
triển là 18 - 24ºC, nhiệt độ tối ƣu nuôi trồng là 20ºC [12][13] [44].
Nấm Đầu khỉ đƣợc tìm thấy trong tự nhiên ở khắp các vùng ôn đới phía
Bắc, bao gồm châu Âu, châu Á và Bắc Mỹ. Theo ghi nhận của các nhà khoa học

thì nấm xuất hiện ở 435 địa phƣơng trên 23 quốc gia châu Âu và có trong sách đỏ
của 13 các quốc gia nhƣ Anh, Pháp. Ở một số nƣớc châu Á nhƣ Trung Quốc, Nhật
Bản loại nấm này lại khá phổ biến đƣợc sử dụng nhƣ một loại nấm ăn và dƣợc
liệu. Tại Việt Nam nấm Đầu khỉ đƣợc trồng thử nghiệm ở nhiều nơi, chủ yếu là

HV: Nguyễn Thị Lan Anh_CB130691

4


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

những vùng có khí hậu mát mẻ nhƣ Đà Lạt, Lâm Đồng, Hà Tĩnh, Hải Phòng,
Hƣng Yên, Hà Nội [12][23].
1.1.3. Thành phần dinh dƣỡng
Nấm Đầu khỉ đƣợc biết đến cách đây hàng trăm năm trong truyền thống
ẩm thực của Trung Quốc và Nhật Bản. Nấm Đầu khỉ là loại thực phẩm bổ dƣỡng,
có mức cung cấp năng lƣợng vừa phải, thành phần dinh dƣỡng cân đối, giàu chất
khoáng và vitamin. Tuy nhiên ở các điều kiện nuôi trồng khác nhau sẽ khác nhau
về thành phần dinh dƣỡng, hàm lƣợng amino acid. Các kết quả phân tích của
Mizuno và cộng sự về thành phần của nấm Đầu khỉ trồng tại Trung Quốc và Nhật
Bản đƣợc thể hiện ở bảng sau [31][32]:
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của nấm Đầu khỉ trong 100g nấm khô
Thành phần

Nấm ở Cát Lâm,

Nấm ở Nagano,


Trung Quốc

Nhật Bản

Tro

8.87 g

9.01 g

Protein thô

29.30

27.67

Chất béo thô

4.68

4.56

Chất xơ

7.13

40.15

Glucide


50.02

18.66

Năng lƣợng

335 Cal

227 Cal

P

856 mg

1010 mg

Fe

18

17.5

Ca

2

2.9

Na


-

2.1

K

-

4370

Mg

-

117.2

Zn

-

8.0

Vitamin B1

0.69 mg

3.83 mg

Vitamin B2


1.89

3.14

Vitamin B6

-

0.41

HV: Nguyễn Thị Lan Anh_CB130691

5


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Vitamin B12

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-

0.15

0.01

-


Niacin

-

16.17

Provitamin D

-

451.4

Vitamin A

Vitamin B1 và B2 nổi trội ở cả 2 loại sản phẩm nấm, song có lẽ nấm Nhật
Bản giàu các loại vitamin hơn, nhất là provitamin D, có khả năng chuyển hóa
thành các vitamin D2 và D3 giúp điều hòa trao đổi phospho-calcium, chống bệnh
còi xƣơng ở trẻ em, bệnh loãng xƣơng, yếu xƣơng. Đáng lƣu ý là trong thu hái,
chế biến, việc phơi khô nấm tƣơi, làm hƣơng vị nấm ngon hơn, hợp với khẩu vị
hơn so với nấm tƣơi [3].
Nấm Đầu khỉ khá phong phú nguồn khoáng chất, giàu vitamin K, P, Mg,
…, với hàm lƣợng P chiếm khá cao, đặc biệt có cả Ge, một kim loại cực hiếm có
hoạt tính chống ung thƣ. Đặc biệt trong nấm Đầu khỉ có sự hiện diện đầy đủ 7 trong
số 16 loại acid amin thiết yếu cần cho cơ thể ngƣời và động vật [2][31].
1.1.4. Hoạt chất sinh học trong nấm Đầu khỉ
Từ đầu thế kỷ XX các nghiên cứu về nấm Đầu khỉ không chú trọng vào
đặc điểm sinh dƣỡng, nuôi trồng mà chuyển sang nghiên cứu về các thành phần
hóa học, các hoạt tính sinh học của nấm và tác dụng. Các nghiên cứu đã chỉ ra
các hoạt động sinh học quan trọng của nấm, bao gồm: kích thích sinh tổng hợp
yếu tố tăng trƣởng thần kinh (NGF - nerve growth factor), ức chế khả năng gây

độc của β-amyloid peptide, bảo vệ chống lại sự chết tế bào thần kinh gây ra bởi
sự oxy hóa, hoạt động kháng u, tăng cƣờng miễn dịch, chống lại sự gây độc tế
bào của các tế bào ung thƣ, hoạt động kháng khuẩn, tác dụng hạ đƣờng huyết,
hoạt động kháng HIV. Cho đến nay đã thống kê đƣợc một số nhóm hợp chất hữu
cơ có hoạt tính sinh học chính nhƣ: Polysaccharides, Diterpenoid (Erinacines),
Hericenone, acid béo, phenol, và và một số chất khác [20].
a. Nhóm Polysaccharide

HV: Nguyễn Thị Lan Anh_CB130691

6


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Hàm lƣợng Polysaccharides trong quả thể nấm Đầu khỉ chiếm tới 18,59%
chủ yếu thuộc nhóm β-glucan. Các Polysaccharide thô tan trong nƣớc, đƣợc thu
từ quả thể nấm Đầu khỉ bằng cách chiết xuất nƣớc nóng và kết tủa với ethanol
sau đó chúng đƣợc phân đoạn bằng DEAE-cellulose và sắc ký cột Sepharose CL6B. Kết quả thu bốn phân đoạn Polysaccharide tên HEF-NP Fr I, HEF-NP Fr II,
HEF-AP Fr I, và HEF-AP Fr II. Trong đó HEF-AP Fr II đã đƣợc chứng minh có
chức năng trung gian kích hoạt các đại thực bào, chẳng hạn nhƣ sản xuất oxit
nitric và biểu hiện các cytokine (IL-1β và TNF-α). HEF-AP Fr II là
Polysaccharide có khối lƣợng phân tử thấp 13 kDa có cấu trúc xoắn ba cấu tạo
bởi liên kết β-1,3-nhánh β-1,6-glucan [25].
Một phân tích HPLC cho thấy Polysaccharides trong quả thể nấm bao
gồm sáu loại monosaccharide, cụ thể là glucose (68,4%), arabinose (11,3%),
xylose (7,8%), mannose (5.2%), ribose (2,7%) và galactose (2,5%) [18].
Các Polysaccharides của nấm Đầu khỉ nhƣ: xylan, glucoylan,

heteroxyglucan và phức hợp protein của chúng có các đặc tính cải thiện đáp ứng
sinh học, có lợi cho khả năng miễn dịch. Trong nghiên cứu thực nghiệm kháng
ung thƣ của Polysaccharides ở nấm Đầu khỉ có 5 loại Polysaccharides đƣợc phân
lập là Flo-a-α; Flo-a-β; Flo-b; FIIo-1 và FIII-2b có hoạt tính kháng ung thƣ và tác
dụng kéo dài thời gian sống. Polysaccharides chiết xuất từ nấm Đầu khỉ rất
phong phú, trong đó hợp chất chính có hoạt tính kháng u, tăng cƣờng miễn dịch
là β-1,3/1,6-D-Glucan [32][33].
b. Nhóm Diterpenoid
Erinacines (A-P) là những hợp chất Cyathane Diterpenoid đƣợc phân lập từ
quả thể và sợi nấm nuôi cấy của nấm Đầu khỉ đã đƣợc chứng minh có hoạt tính kích
thích sinh tổng hợp NGF từ tế bào hình sao và đã đƣợc đề xuất làm thuốc chữa chứng
rối loạn thoái hóa thần kinh nhƣ bệnh Alzheimer và tái tạo các dây thần kinh ngoại
biên[19][21][24] [28][46]. Tuy nhiên, cơ chế mà Erinacine bảo vệ thần kinh chống
lại tổn thƣơng do thiếu máu lên não vẫn chƣa đƣợc hiểu rõ [26].

HV: Nguyễn Thị Lan Anh_CB130691

7


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Theo Eun Woo Lee và cộng sự đã phân lập Diterpenoids erinacines H và I từ
nấm Đầu Khỉ có tác dụng tốt đối với hệ thống thần kinh trong hỗ trợ điều trị bệnh
Alzheimer ngăn cản quá trình lão hóa và phục hồi các neuron thần kinh. Cấu trúc của
các hợp chất đã đƣợc xác định bằng cách phân tích các dữ liệu quang phổ. Erinacine
H cho thấy hoạt động kích thích sinh tổng hợp NGF của các tế bào hoạt động
astroglial ở chuột. Số NGF (31,5 ± 1,7 pg/ml) tiết vào môi trƣờng với sự có mặt 33,3

mg/ml erinacine H lớn hơn năm lần so với trƣờng hợp không cung cấp hợp chất này
[24].

Hình 1.2. Công thức cấu tạo Erinacines (A – I) phân lập từ nấm Đầu khỉ
Yếu tố tăng trƣởng thần kinh NGF là một hoạt chất trong não có vai trò
thúc đẩy sự tăng trƣởng và phát triển của tế bào thần kinh. Yếu tố này đóng một

HV: Nguyễn Thị Lan Anh_CB130691

8


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

vai trò quan trọng trong sự phát triển và tồn tại của các tế bào thần kinh trong cả
hệ thống thần kinh trung ƣơng và ngoại vi. NGF thấp hơn so với mức bình
thƣờng có thể là dấu hiệu liên quan đến giai đoạn đầu của bệnh Alzheimer và
chứng mất trí. Deterpenoid erinacine đã thể hiện tiềm năng đáng kể trong việc
kích thích tổng hợp NGF, khả năng này nhƣ là tác nhân để điều trị các bệnh thoái
hóa thần kinh nhƣ bệnh Alzheimer hoặc bệnh Parkinson [34].
c. D-threitol, D-arabinitol và palmitic acid
Wang và cộng sự nghiên cứu nhóm hoạt chất sinh học này có tác dụng hạ
đƣờng huyết, giảm nồng độ cholesterol xấu đồng thời cũng là tác nhân chống oxy
hóa. Các thử nghiệm trên chuột cho thấy liều dùng có tác dụng là 100 mg/kg
trọng lƣợng cơ thể [43].
1.2. Beta-Glucan
1.2.1. Sơ lƣợc về β-Glucan
β-glucan là một Polysaccarit của D-glucose đƣợc tạo nên từ các liên kết βglycoside. β-glucan trong tự nhiên thƣờng có trong thành tế bào thực vật, hạt ngũ

cốc, nấm men, nấm và vi khuẩn. Với các dẫn chất (1,3)-β-D-glucan, cấu tạo phân
tử có thể chỉ là 1 mạch thẳng tạo bởi các liên kết 1→3 hay có thể ―phân nhánh‖
bởi các liên kết 1→6 hay 1→4. Ngƣời ta thƣờng gọi chúng là các (1,3/1,6)-β-Dglucan hay (1,3/1,4)-β-D-glucan [47].
Kiểu cấu tạo mạch của các (1,3)-β–D-glucan có sự phân biệt khá lớn theo
nguồn gốc sinh vật của chúng. Các (1,3)-β–D-glucan của vi khuẩn thƣờng là một
mạch thẳng (ví dụ nhƣ curdlan của loài vi khuẩn Agrobacterium biobar). Các
(1,3)-β–D-glucan của nấm thƣờng là một mạch phân nhánh dạng xƣơng cá với
mạch nhánh ngắn nối vào mạch chính bằng dây nối 1→6, (ví dụ nhƣ
schizophyllan của nấm Schizophyllum commune). Các (1,3)-β–D-glucan của nấm
men có cấu tạo tƣơng tự nhƣ của nấm nhƣng có mạch nhánh dài hơn. Các (1,3)β-D-glucan của thực vật bậc cao là một mạch thẳng 1→3 trên đó xen kẽ nhánh
1→4 [40][41].

HV: Nguyễn Thị Lan Anh_CB130691

9


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Bảng 1.3. Một số loại β-glucan
Liên kết Glucoside

Tên
Cellulose

β-1,4

Curdlan


β-1,3
β-1,3 và β-1,6

Laminarin
Chrysolaminarin

β-1,3

Lentiane

β-1,6: β-1,3

Lichenin

β-1,3 và β-1,4

Pleuran

β-1,3 và β-1,6

Zymosan

Ghi chú

Đƣợc tách chiết từ edodes Lentinula
Đƣợc tách chiết từ ostreatus Pleurotus

β-1,3


Hình 1.3. Liên kết β-1,3 glicoside và β-1,6 glicoside

Hình 1.4. Liên kết β-1,3 glicoside; β-1,6 glicoside và β-1,3:β-1,6 glicoside của
β-glucan

HV: Nguyễn Thị Lan Anh_CB130691

10


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

1.2.2. Tính chất của β-glucan
β-glucan không hòa tan trong ethanol, aceton nhƣng lại tan trong NaOH
và (CH3)2SO, tan ít trong nƣớc. Sự hòa tan này do sự giảm bậc trong cấu trúc hóa
học dƣới tác động của chất oxy hóa mạnh. Dung dịch nƣớc của các β-glucan ở
nồng độ cao có độ nhớt cao. Do có cấu trúc mạch xoắn dài nên dung dịch (1,3)β–D-glucan trong nƣớc cũng có tính chất tạo gel. Mức độ hòa tan và khả năng
tạo gel của (1,3)-β–D-glucan phụ thuộc vào khối lƣợng phân tử và mức độ phân
nhánh của chúng [7].
1.2.3. Hoạt tính sinh học của β-glucan
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng β-glucan với liên kết (1,3/1,6) có hoạt tính
sinh học cao hơn β-glucan với liên kết (1,4/1,6). Sự khác nhau về độ phân nhánh,
trọng lƣợng phân tử và bậc cấu trúc β-glucan sẽ ảnh hƣởng đến tính hòa tan, hoạt
động và hoạt tính sinh học của chúng. β-glucan càng phân nhánh mạnh hoạt tính
sinh học càng cao. Một số hoạt tính sinh học nổi trội của β-glucan nhƣ là khả
năng tăng cƣờng miễn dịch, hoạt tính chống khối u, chống viêm, kháng khuẩn, hạ
cholestrol, trị đái tháo đƣờng, hạ đƣờng huyết, … Thông thƣờng con ngƣời sử
dụng 100 mg một ngày để hỗ trợ khả năng miễn dịch và làm giảm cholesterol.

Nếu bạn đang điều trị và muốn bổ sung β-glucan vào liều thuốc của bạn, bạn có
thể bổ sung 200-500 mg một ngày. Nếu bạn mắc phải tiểu đƣờng, ung thƣ hoặc
bệnh khác nghiêm trọng, bạn có thể sử dụng đến 300-500 mg một ngày trong một
năm và sau đó giảm xuống duy trì ở liều lƣợng 100 mg thông thƣờng. Nó không
có tác dụng phụ nào cả, ngay cả ở liều cao và có thể sử dụng chung với thuốc
theo toa [29][47].
a.

Khả năng tăng cường miễn dịch
Đặc tính sinh học quan trọng đƣợc chú ý nhiều nhất của β-glucan là khả

năng tăng cƣờng miễn dịch. Nó đƣợc xem là chất tăng cƣờng miễn dịch tự nhiên
mạnh mẽ nhất mà khoa học từng biết đến. Cơ thể ngƣời có các tế bào bạch cầu
lớn hay còn gọi là đại thực bào (macrophages), bạch cầu trung tính (neutrophils)
và các tế bào khác đƣợc tìm thấy trong tất cả các mô của cơ thể. Các tế bào này

HV: Nguyễn Thị Lan Anh_CB130691

11


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

giúp diệt vi khuẩn, tế bào lạ xâm nhập cơ thể, các tế bào đã và đang chết, các tế
bào đột biến và các chất độc khác trong máu. Bạch cầu là những tế bào quan
trọng nhất trong hệ thống miễn dịch của cơ thể ngƣời. Ví dụ, các tế bào giết tự
nhiên (natural killer-NK) giúp tiêu diệt các tế bào ung thƣ và các tế bào nhiễm
bệnh đi kèm. Những tế bào quan trọng trong hệ thống miễn dịch này bằng cách

nào đó đƣợc kích hoạt và tăng cƣờng bởi β-glucan. β-glucan giúp tăng cƣờng
miễn dịch bằng cách kích hoạt các tế bào đại thực bào, tăng gấp đôi số lƣợng của
chúng trong 24 giờ. β-glucan hữu ích trong điều trị nhiều bệnh liên quan đến
miễn dịch [29].
Tại Đại học Tulane tại New Orleans vào năm 1987, các nhà nghiên cứu
cho thấy β-glucan tăng cƣờng sản xuất interleukin-1 (IL-1) và interleukin-2 (IL2) ở chuột. Mức độ huyết tƣơng của IL-1 và IL-2 đƣợc đo sau khi chuột đƣợc
cung cấp β-glucan. Kết quả cho thấy, 1,3-β-glucan tăng cƣờng tạo ra IL-1 và IL2 và việc tăng cƣờng sản xuất lymphokine có thể đƣợc duy trì đến 12 ngày (Mức
lymphokine cao sẽ kích thích hệ miễn dịch) [29].
Năm 1989, tại Nhật Bản đã tiêm thử nghiệm β-glucan chiết xuất từ nấm
(Sclerotinia) lên chuột, kết quả cho thấy: β-glucan giúp tăng cƣờng hoạt động
của tế bào NK có trong lá lách. Khi tế bào NK gắn kết với β-glucan đã làm tăng
tỷ lệ gắn kết của tế bào lympho và các tế bào bị hƣ hại cần xử lý. Nói một cách
đơn giản, beta glucan giúp các tế bào NK mạnh hơn và hiệu quả hơn [29].
b.

Hoạt tính chống khối u.
Đặc tính sinh học quan trọng của β-glucan là khả năng phòng chống khối u.

β-glucan gắn kết với các receptor trên bề mặt đại thực bào và kích hoạt chúng.
Khi ở trạng thái kích hoạt, chúng nhận ra và tiêu diệt các tế bào đột biến và có
hoạt tính kháng ung thƣ một cách rõ rệt trên dòng tế bào ung thƣ.
Yan và cộng sự viện nghiên cứu Ung thƣ Mỹ đã chỉ ra rằng các (1,3)-β-Dglucan ở dạng hòa tan gắn kết với các bạch cầu tại thụ thể của receptor 3 (CR3),
làm mồi cho receptor khởi đầu quá trình mất nhân gây độc tính của các bạch cầu
khi bạch cầu CR3 gắn kết với khối u mặt ngoài bổ thể 3 (iC3b). Nhƣ vậy, sự gắn

HV: Nguyễn Thị Lan Anh_CB130691

12



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

kết của các (1,3)-β–D-glucan vào CR3 của bạch cầu sẽ kích thích bạch cầu tiêu
diệt các tế bào khối u có lớp vỏ iC3b [45].
Các β-glucan làm tăng sản xuất đại thực bào, bạch cầu và các tế bào tiêu
diệt ung thƣ của cơ thể cũng nhƣ tăng hoạt tính của các tế bào T-helper, làm tăng
IL-1, and TNFα. Các yếu tố này có tác dụng trên việc ngăn cản sự phát triển khối
u trên động vật thử nghiệm. Tại Đại học Joseph Fourier ở Pháp β–D-glucan từ
Laetisaria (một loại nấm Basidiomycete) đã đƣợc nghiên cứu về tác dụng đối với
khối u rắn Sarcoma 180 ở chuột. Các polysaccharide hạn chế mạnh mẽ sự phát
triển khối u với một tỷ lệ gần nhƣ 100% [29].
c.

Hoạt tính kháng khuẩn
Các nghiên cứu in vitro cho thấy một số β–D-glucan có tác dụng làm gia

tăng các hoạt tính chức năng của đại thực bào kích thích tiết TNFα, làm hoạt hóa
chức năng kháng khuẩn của bạch cầu đơn nhân và bạch cầu trung tính, làm tăng
đáp ứng miễn dịch bởi gia tăng sản xuất cytokin tiền viêm và sản xuất chemokin.
Các đặc tính này giúp cơ thể chống lại sự nhiễm khuẩn cũng nhƣ tiêu diệt các tác
nhân gây bệnh.
Năm 1990, Virus sốt rét (Plasmodium berghi) đã đƣợc tiêm vào những con
chuột và glucan giúp ngăn ngừa cái chết ở hầu hết những con chuột đƣợc tiêm
trong khi những con chuột không đƣợc tiêm đều đã chết. Các kết quả nghiên cứu
cho thấy glucan hỗ trợ khả năng miễn dịch của hệ thống phòng ngự nơi vật chủ
chống lại virus gây bệnh sốt rét [29].
Tại Bệnh viện Quốc gia tại Oslo năm 1998. Nghiên cứu tiêm β-glucan vào
chuột trƣớc khi chúng bị nhiễm vi khuẩn chết ngƣời Mycobacterium bovis.

Những con chuột đƣợc điều trị với β-glucan cho thấy con số thấp hơn đáng kể
của các vi khuẩn trong cơ thể và đặc biệt là trong lá lách và gan. Các kết quả cho
thấy β-glucan có tác dụng bảo vệ chống lại vi khuẩn Mycobacterium bovis [29].
d.

Hoạt tính hạ cholesterol
Nghiên cứu thử nghiệm tại Trung tâm Nghiên cứu lâm sàng Chicago trên

268 ngƣời (đàn ông và phụ nữ) có hàm lƣợng cholesterol cao đã đƣợc cho sử

HV: Nguyễn Thị Lan Anh_CB130691

13


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

dụng β-glucan. Kết quả chứng minh rằng các đối tƣợng mắc phải hiện tƣợng tăng
cholesterol huyết (hypercholestemia) ở mức độ nhẹ đến vừa phải có thể làm giảm
lƣợng LDL và cholesterol bằng cách hấp thụ một nhóm các sterol thực vật và
beta glucan chứa trong thực phẩm nhƣ là một phần của một chế độ ăn ít chất béo
bão hòa và cholesterol [29].
e.

Khả năng hạ đường huyết
Năm 1989 tại Nhật Bản, một nghiên cứu những ảnh hƣởng của việc cho β-

glucan vào chuột Brattleboro bị bệnh tiểu đƣờng nhóm 1. Nhận thấy rằng βglucan có khả năng ức chế bệnh tiểu đƣờng loại 1 và 2 (mellitus and insulinitis).

β-glucan cũng làm tăng lƣợng bạch huyết cầu trong máu của chuột thử nghiệm.
Thí nghiệm này đã tạo tiền đề cho các nghiên cứu trên ngƣời với bệnh tiểu đƣờng
và rối loạn đƣờng máu khác [29].
Nhật Bản năm 1992, một nghiên cứu nữa trên chuột về bệnh tiểu đƣờng
nhóm 2 (insulinitis) đã đƣợc thử nghiệm. Tỷ lệ bệnh tiểu đƣờng đã giảm từ
43,3% xuống còn 6,7%, tỷ lệ insulinitis đã giảm từ 82,4% xuống 26,3% chỉ đơn
giản bằng cách cho chuột uống β-glucan chiết xuất từ nấm Hƣơng mà không điều
trị gì khác. Hầu hết tất cả các con chuột không bị mắc lại bệnh tiểu đƣờng ngay
cả khi ngƣng cung cấp chất bổ sung, điều này cho thấy β-glucan không phải chỉ
đơn thuần làm giảm mà còn đã chữa lành hẳn bệnh [29].
f.

Một số hoạt tính khác
β-glucan đã cho thấy tiềm năng để chữa lành các vết loét dạ dày vì nó có tác

dụng mạnh lên hệ thống tiêu hóa nói chung.
Tại Nhật Bản β-glucan nấm đã đƣợc cho ngƣời bị nhiễm HIV sử dụng lâu
dài. Số lƣợng tế bào CD4 + của họ đã tăng mạnh cho thấy sự cải thiện các phản
ứng miễn dịch, 85% số họ cho biết họ cảm thấy thể trạng khá hơn [29].
1.3. Cyathane Diterpenoid
1.3.1. Sơ lƣợc về Cyathane Diterpenoid
Diterpenoid là một nhóm hợp chất có bộ khung 20 Carbon và tuân theo quy
tắc liên kết isoprene trong phân tử (4 phân tử isoprene) [7].

HV: Nguyễn Thị Lan Anh_CB130691

14


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP


ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Cyathane Diterpenoid là các sản phẩm tự nhiên đƣợc phân lập từ rất nhiều
loại nấm, quả thực vật, có cấu trúc vòng ngƣng tụ là bộ khung lõi carbon 3 vòng
(5-6-7) đặc trƣng, với hai trung tâm carbon bậc 4 tại nút giao 2 vòng ngƣng tụ BC (hình 1.5) [30].

Hình 1.5. Cấu trúc lõi Cyathane Diterpenoid
Số lƣợng các sản phẩm tự nhiên đã đƣợc phân lập trong nhóm hợp chất
này đã lên tới 100 nhóm chất bao gồm: các Allocyathins, Erinacines,
Sarcodonins, Scabronines, Striatals, Cyanthiwigins, Cyafrins,… tất cả đều có bộ
khung carbon đƣợc bảo tồn theo bộ khung Cyathane Diterpenoid (hình 1.6) [30].

Hình 1.6. Cấu trúc một số hợp chất tự nhiên thuộc nhóm Cyathane Diterpenoid

HV: Nguyễn Thị Lan Anh_CB130691

15