MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................................ 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN .................................................................................. 3
1.1. Tình hình cung cấp nước sạch và mức độ ô nhiễm nguồn nước ............ 3
1.1.1. Trên Thế giới...................................................................................... 3
1.1.2. Tại Việt Nam...................................................................................... 3
1.1.3. Những bệnh tật liên quan đến nước.................................................. 5
1.2. Tổng quan về nước uống đóng chai ......................................................... 9
1.2.1. Định nghĩa nước uống đóng chai....................................................... 9
1.2.2. Một số yêu cầu kỹ thuật về nước uống đóng chai theo QCVN 6-1:
2010/BYT của Bộ Y tế ban hành ngày 02/6/2010 .......................................... 9
1.3. Thực trạng về điều kiện VSATTP và chất lượng NUĐC.......................10
1.3.1. Trên Thế giới.....................................................................................10
1.3.2. Tại Việt Nam.....................................................................................11
1.3.3. Tại Khánh Hòa..................................................................................14
1.4. Quy trình sản xuất NUĐC tiêu chuẩn [8]...............................................16
1.4.1. Nguồn nước .......................................................................................17
1.4.2. Khử Sắt, Mangan.............................................................................17
1.4.3. Làm mềm và khử khoáng.................................................................18
1.4.4. Lọc thô, khử mùi, khử màu ..............................................................18
1.4.5. Lọc thẩm thấu ngược........................................................................19
1.4.6. Xử lý khử trùng ................................................................................19
1.4.7. Qui trình đóng chai và thành phẩm [53] .........................................20
1.5

Quy trình thực hành vệ sinh vô khuẩn...................................................20

1.5.1

Những phòng công năng cơ bản.......................................................20

1.5.2

Quy trình thực hành vệ sinh vô khuẩn ............................................20

1.6. Quy định điều kiện vệ sinh đối với cơ sở sản xuất [2]............................21
1.6.1

Vị trí ..................................................................................................21

1.6.2

Kết cấu chung ...................................................................................21

1.6.3

Thiết kế..............................................................................................22


1.6.4

Trang thiết bị, dụng cụ chế biến.......................................................22

1.6.5

Hệ thống thoát nước .........................................................................23

1.6.6

Chế độ vệ sinh ...................................................................................23


1.6.7

Khu vệ sinh........................................................................................23

1.6.8

Nước và hơi nước ..............................................................................24

1.6.9

Trách nhiệm của chủ cơ sở...............................................................24

1.6.10 Quy định đối với người trực tiếp tham gia sản xuất .......................24
1.6.11 Quy định đối với quá trình sản xuất ................................................25
1.7. Đặc tính của các VSV gây ô nhiễm NUĐC .............................................25
1.7.1

Các nguồn lây nhiễm VSV vào thực phẩm ......................................26

1.7.2

Các con đường xâm nhập VSV vào cơ thể con người .....................26

1.7.3

Vi sinh vật trong nước uống đóng chai ............................................27

CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ......................................................................................................................33
2.1. Đối tượng .................................................................................................33

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu .......................................................................33
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu .........................................................................33
2.1.3. Thời gian nghiên cứu ........................................................................33
2.2. Nội dung nghiên cứu ...............................................................................33
2.2.1. Thực trạng cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh .......................33
2.2.2. Chất lượng NUĐC trên địa bàn tỉnh về mặt VSV...........................33
2.3. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................34
2.3.1. Thiết kế nghiên cứu ..........................................................................34
2.3.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu..............................34
2.3.3. Phương pháp phân tích đánh giá .....................................................34
2.4. Phương pháp xét nghiệm ........................................................................35
2.4.1. Xác đinh E.Coli ................................................................................35
2.4.2. Xác định Coliform tổng số ................................................................35
2.4.3. Xác định Streptococci feacal .............................................................36
2.4.5

Xác định bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit......................................40


2.5

Điều kiện thực hiện, phòng thí nghiệm...................................................42

2.6

Phương pháp xử lý số liệu.......................................................................42

CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN ..............................43
3.1


Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu..............................................43

3.2

Kết quả tình hình ô nhiễm VSV trong NUĐC........................................43

3.2.1. Mức độ ô nhiễm chung ........................................................................43
3.2.2. Mức độ ô nhiễm theo một số chỉ tiêu VSV..........................................45
3.3

Kết quả khảo sát Kiến thức-Thái độ -Thực hành (KAP) chủ các cơ sở

sản xuất NUĐC .................................................................................................49
3.3.1. Thông tin chung...................................................................................49
3.3.2 Quy mô sản xuất, công nghệ sử dụng ..................................................50
3.3.3 Thực trạng về điều kiện cơ sở vật chất của khu vực sản xuất ............51
3.3.4 Thực hành vô khuẩn trong công tác vệ sinh tại cơ sở sản xuất ..........53
3.3.5 Trách nhiệm của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất .....................55
3.3.6 Thực hành vô khuẩn của người trực tiếp sản xuất .............................57
3.3.7 Chất lượng sản phẩm thực phẩm.........................................................59
3.4

Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung và một số yếu tố .....................60

3.4.1. Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với khu vực phân bố của các
cơ sở ...............................................................................................................60
3.4.3. Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với xét nghiệm định kỳ về
chất lượng nước toàn diện nguồn nước sản xuất 6 tháng 1 lần...................61
3.4.4. Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với thực hiện sản xuất theo
nguyên tắc một chiều.....................................................................................62

3.4.5. Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với điều kiện vệ sinh tại khu
vực chiết rót ...................................................................................................63
3.4.6. Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với điều kiện khu vực vô
khuẩn của cơ sở .............................................................................................64
3.4.7. Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với phương pháp vệ sinh
trang thiết bị ..................................................................................................64


3.4.8. Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với việc thực hiện quy định
đội mũ, đeo khẩu trang và dùng găng tay đối với người trực tiếp sản xuất:65
3.4.9. Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với việc thực hiện quy định
cắt móng tay ngắn và không đeo đồ trang sức đối với người trực tiếp sản
xuất.................................................................................................................66
3.4.10. Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với việc thực hành vệ sinh
đồ BHLĐ đối với người trực tiếp sản xuất ...................................................67
3.4.11. Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với việc thực hành xử lý
tiệt khuẩn chai trước khi vào nước...............................................................67
CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .....................................................69
KẾT LUẬN...........................................................................................................69
1.

Thực trạng về điều kiện vệ sinh tại các cơ sở sản xuất nước uống

đóng chai tại tỉnh Khánh Hòa.......................................................................69
2.

Thực trạng về chất lượng sản phẩm nước uống đóng chai tại các cơ

sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Khánh Hòa.................................69
3.


Các yếu tố liên quan đến nhiễm VSV trong NUĐC............................70

KIẾN NGHỊ ......................................................................................................70
1.

Đối với cơ quan quản lý các các cấp....................................................71

2.

Đối với cơ sở sản xuấ............................................................................71

3.

Đối với người tiêu dùng .......................................................................71

TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................72
PHỤ LỤC..............................................................................................................77


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BHLĐ

: Bảo hộ lao động

BYT

: Bộ y tế

CSSX


: Cơ sở sản xuất

HCBVTV

: Hóa chất bảo vệ thực vật

KAP

: Knowledge - Action - Practise: Kiến thức - Thái độ - Thực hành

NUĐC

: Nước uống đóng chai

QĐ

: Quyết định

THCN

: Trung học chuyên nghiệp

TP

: Thành phố

TSA

: Tryptone Soya Agar


TSC

: Tryptose sulfite cycloserine

TTC

: Triphenyltetrazolium chlorua

UNICEF

: United Nations International Children ' s Emergency Fund: Quỹ nhi

đồng Liên Hiệp Quốc
VSATTP

: Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV

: Vi sinh vật

WHO

: World Healthy Organization: Tổ chức Y tế Thế giới


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Tình hình và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm khu vực miền Trung từ
năm 2002-2007........................................................................................................ 7

Bảng 1.2: Chỉ tiêu VSV............................................................................................ 9
Bảng 1.3: Số cơ sở và số sản phẩm trên từng địa bàn.............................................15
Bảng 3.1: Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu...............................................43
Bảng 3.2: Mức độ ô nhiễm VSV chung của các mẫu NUĐC ..................................43
Bảng 3.3: Đánh giá chung theo từng chỉ tiêu vi sinh vật........................................46
Bảng 3.4: Tỷ lệ chênh lệch trình độ văn hóa của chủ cơ sở ...................................50
Bảng 3.5: Quy mô sản xuất, công nghệ sử dụng của các cơ sở ..............................50
Bảng 3.6: Điều kiện cơ sở vật chất của khu vực sản xuất.......................................51
Bảng 3.7: Yêu cầu về điều kiện nhà xưởng ............................................................52
Bảng 3.8: Thực hành vô khuẩn trong công tác vệ sinh tại cơ sở sản xuất ..............53
Bảng 3.9: Quy định thực hành vô khuẩn trong công tác vệ sinh tại cơ sở ..............54
Bảng 3.10: Trách nhiệm của chủ cơ sở..................................................................55
Bảng 3.11: Trách nhiệm của người trực tiếp sản xuất ...........................................56
Bảng 3.12: Kết quả điều tra khảo sát thực hành vô khuẩn của người trực tiếp sản
xuất ........................................................................................................................57
Bảng 3.13: Quy định thực hành vô khuẩn của người trực tiếp sản xuất .................58
Bảng 3.14: Kết quả điều tra khảo sát về chất lượng sản phẩm thực phẩm .............59
Bảng 3.15: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với khu vực phân bố của các cơ
sở ...........................................................................................................................61
Bảng 3.16: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với nguồn nước sử dụng ........61
Bảng 3.17: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với xét nghiệm định kỳ về chất
lượng nước toàn diện nguồn nước sản xuất 6 tháng 1 lần.......................................62
Bảng 3.18: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với thực hiện sản xuất theo
nguyên tắc một chiều ..............................................................................................62
Bảng 3.19: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với điều kiện vệ sinh tại khu vực
chiết rót ..................................................................................................................63


Bảng 3.20: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với điều kiện khu vực vô khuẩn
của cơ sở ................................................................................................................64

Bảng 3.21: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với phương pháp vệ sinh trang
thiết bị ....................................................................................................................65
Bảng 3.22: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với việc thực hiện quy định đội
mũ, đeo khẩu trang và dùng găng tay đối với người trực tiếp sản xuất ...................66
Bảng 3.23: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với việc thực hiện quy định cắt
móng tay ngắn và không đeo đồ trang sức đối với người trực tiếp sản xuất ............66
Bảng 3.24: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với điều kiện thực hành vệ sinh
đồ BHLĐ đối với người trực tiếp sản xuất ..............................................................67
Bảng 3.25: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với việc thực hành xử lý tiệt
khuẩn chai trước khi vào nước ...............................................................................67


DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, HÌNH
Biểu đồ 1.1: Lũy tích các cơ sở sản xuất NUĐC theo năm.....................................14
Hình 1.1 : Quy trình sản xuất NUĐC......................................................................16


ĐẶT VẤN ĐỀ

Bảo đảm an toàn thực phẩm có tác động lớn tới sức khỏe của người dân, sự
phát triển kinh tế và là mối quan tâm của toàn xã hội. Hậu quả cuối cùng của việc
không đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là ngộ độc cấp
tính, bệnh truyền qua thực phẩm (tả, thương hàn, lỵ trực trùng, lỵ a míp, tiêu chảy).
Tình hình NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm tại Việt Nam trong thời gian
qua vẫn diễn biến phức tạp. Năm 2008, cả nước ghi nhận 205 vụ NĐTP xảy ra với
7.828 người mắc (tăng 18% so với năm 2007), 61 người chết và có 4.845 người tiêu
chảy cấp (883 ca nhiễm phẩy khuẩn tả); năm 2009, xảy ra 152 vụ NĐTP với 5.212
người mắc, có 35 người chết [4]. Có nhiều nguyên nhân khác nhau có thể gây ra các
vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) nhưng phần lớn các trường hợp là có nguồn gốc từ
vi sinh vật (VSV), do sự hiện diện của VSV gây bệnh hay sự hiện diện của độc tố

tiết ra bởi các VSV này trong nước uống, thực phẩm [27, tr.3].
Nước là tài nguyên cần thiết cho sự sống, gắn liền với sự phát sinh và phát
triển của sinh vật, đặc biệt là xã hội loài người. Nước đóng vai trò như một nguồn
thực phẩm cần thiết đối với nhu cầu sinh lý và duy trì sự sống của con người. Khi
cuộc sống con người cải thiện cùng với việc tiết kiệm thời gian nấu nước và tận
dụng những sản phẩm mang tính tiện lợi cao, thói quen uống nước đun sôi của con
người đã thay đổi thay vào đó uống nước từ các bình nước uống đóng sẵn. Vì vậy,
nước uống đóng chai (NUĐC) hiện nay đã trở thành một sản phẩm thiết yếu cho
mọi người. Xuất phát từ nhu cầu và lợi nhuận cao, trong những năm gần đây sự
phát triển nở rộ của các nhãn hiệu NUĐC tại Việt Nam. Tuy nhiên, thực trạng
VSATTP NUĐC đang trong tình trạng báo động đỏ vì các nhà sản xuất chỉ quan
tâm đến lợi nhuận, đặc biệt cạnh tranh về giá cả làm cho các cơ sở không chú trọng
đến chất lượng, không đảm bảo về trang thiết bị, nguồn nước, nhà xưởng và công
nhân sản xuất, khiến cho chất lượng đầu ra của sản phẩm này không đảm bảo chuẩn
VSATTP. Trong đó, tình trạng nước bị nhiễm khuẩn gây độc hại cho người tiêu
dùng là chủ yếu. Khởi đầu là việc thanh tra của Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh vào
tháng 2 năm 2009 đã phát hiện hàng loạt các sản phẩm NUĐC bị nhiễm vi trùng
gây mủ Pseudomonas aeruginosa (P. aeruginosa), Coliforms… gióng lên một hồi
1


chuông cảnh báo về chất lượng của loại nước uống này. Ngoài ra rất nhiều cơ sở
sản xuất NUĐC tại các thành phố (TP) lớn như Hà Nội, Đà Nẵng đều có dấu hiệu vi
phạm các quy định về chất lượng VSATTP.
Trên địa bàn Tỉnh Khánh Hòa hiện có 53 cơ sở sản xuất NUĐC với quy mô
vừa và nhỏ. Việc kiểm soát chất lượng của những sản phẩm này tương đối khó
khăn. Để có thể ra được sản phẩm, nhà sản xuất cần được cấp giấy “Chứng nhận cơ
sở đủ điều kiện VSATTP”, kiểm nghiệm nguồn nước đầu vào và sản phẩm đầu ra
đồng thời công bố chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, việc lấy mẫu kiểm nghiệm đa
phần là do cơ sở tự lấy và gửi mẫu nên chưa đảm bảo độ chính xác. Trong khi đó,

việc hậu kiểm sau công bố chưa được tiến hành sâu sát nên khó tránh khỏi việc
những sản phẩm NUĐC không đảm bảo chất lượng VSATTP tồn tại ngoài thị
trường. Việc khảo sát, đánh giá thực trạng chất lượng NUĐC của các hãng sản xuất
là một việc làm cần thiết cho ngành Y tế nhằm nâng cao chất lượng nước uống phục
vụ nhu cầu sức khỏe cho cộng đồng. Là cán bộ làm công tác VSATTP thì việc
nghiên cứu sâu về thực trạng nhiễm vi sinh là rất cần thiết và hữu hiệu. Đồng thời,
nó sẽ là cơ sở khoa học cao trong công tác của mình. Xuất phát từ tính tính cấp bách
về công tác quản lý chất lượng sản phẩm NUĐC và nhu cầu thực tiển của bản thân,
chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh giá tình trạng nhiễm vi sinh vật tại
các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa và hướng
giải quyết”.
MỤC TIÊU ĐỀ TÀI:
1. Xác định các điều kiện về VSATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC trên
địa bàn tỉnh Khánh Hòa.
2. Đánh giá chất lượng và VSATTP của mặt hàng NUĐC tại các cơ sở
sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa.
3. Đề xuất các biện pháp khả thi nhằm ổn định và bảo đảm VSATTP
một cách bền vững.

2


CHƯƠNG I
TỔNG QUAN
1.1.

Tình hình cung cấp nước sạch và mức độ ô nhiễm nguồn nước

1.1.1. Trên Thế giới
Nước có vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống con người, nhưng có tới 1,1

tỷ người trong tổng số 6 tỷ dân hiện nay trên trái đất không được sử dụng nước
sạch, 2 tỷ người không có đủ các điều kiện vệ sinh thích hợp. Theo báo cáo của Tổ
chức Y tế thế giới (WHO), hàng năm có hàng tỷ người mắc bệnh và hàng triệu
người chết do sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm [45]. Báo cáo về nguồn nước toàn
cầu công bố nhân Ngày nước thế giới hàng năm (22/3) cho biết hiện nay có tới 16%
dân số thế giới không được dùng nước sạch, 2,6 tỷ người chiếm 49% dân số thế giới
không được hưởng các điều kiện vệ sinh tối thiểu, trong đó hơn 50% sống ở Trung
Quốc và Ấn Độ. Chỉ có 12% số nước phát triển có hệ thống quản lý nguồn nước
hiệu quả, trong khi nhiều khu vực trên thế giới có tới 40% nguồn nước bị lãng phí,
hoặc bị khai thác bừa bãi, gây ô nhiễm [30]. Trước tình trạng sử dụng nguồn nước
lãng phí như hiện nay, “Mục tiêu phát triển thiên nhiên kỷ” do Liên hợp quốc đề ra
giảm 50% só người không được sử dụng nước sạch và các điều kiện vệ sinh tối
thiểu vào năm 2015 là không thể thực hiện được. Chất lượng nước ở khu vực Đông
Nam Á ngày càng trở thành mối đe dọa lớn. Tình trạng nhiễm a-sen (thạch tín) và
flo trong nước ngầm đang đe dọa nghiêm trọng tình trạng sức khỏe của 50 triệu
người dân trong khu vực [33].
1.1.2. Tại Việt Nam
Theo tài liệu thống kê mới nhất của chiến lược quốc gia cung cấp nước sạch và
vệ sinh môi trường, tính đến cuối năm 2003, trung bình cả nước có 54% dân số
nông thôn được cung cấp nước sạch. Có 32 tỉnh đạt tỷ lệ sử dụng nước sạch trên
54%, điển hình là Bà Rịa Vũng Tàu (86%), Bình Dương(78%), Trà Vinh (75%),
Tiền Giang (71%), Hưng Yên (66%). Ở nhiều vùng nông thôn nước ta, nguồn nước
chủ yếu dùng cho sinh hoạt là giếng khơi như DakLak (91%), Tuyên Quang
(83,1%), Quảng Bình (80,2%), Phú Thọ (75,5%), Tây Ninh (54,8%), Yên Bái
(48,6%), Ninh Thuận (39,9%) [1] . Theo Lê Thế Thự (1994), chỉ có 25,7% dân số
3


Đồng bằng sông Cửu Long được sử dụng nước sạch [25]. Ở Việt Nam, trong điều
kiện đất nước còn nhiều khó khăn, dân số tăng nhanh cùng với sự phát triển của

nhiều ngành sản xuất, môi trường nói chung và nguồn nước nói riêng ngày càng ô
nhiễm nghiêm trọng. Theo Giáo Sư Tôn Thất Bách, việc người dân nông thôn được
cấp đủ nước với chất lượng an toàn có một ý nghĩa quan trọng, giúp giảm bớt 25%
số trường hợp bị tiêu chảy, qua đó giúp giảm từ 16% tới 30% số trường hợp bị
nhiễm giun đũa ở trẻ em [1]. Theo Viện Y học Lao động và Vệ sinh Môi trường
(1994), tỷ lệ nhiễm bẩn nguồn nước sinh hoạt ở vùng nông thôn khá cao, khoảng
trên 50% số mẫu phân tích không đạt tiêu chuẩn về mặt lý học, tương tự 14% về
hóa học và 89% về VSV [33]. Theo điều tra của Viện Pasteur Nha Trang, các nguồn
nước sông hồ, suối miền Trung từ Qui Nhơn đến Phan Rang đều bị nhiềm chất thải
của người và động vật [32]. Theo Nguyễn Tất Hà, Nguyễn Song Hương và sc
(2004), nghiên cứu về thực trạng vệ sinh môi trường và chất lượng nguồn nước ăn
uống và sinh hoạt tại 3 xã ngoại thành Hải Phòng cho thấy: Các hộ sử dụng nước
giếng khoan là 38,5%, giếng khơi là 16% và nước bề mặt là 1,6%. Kết quả xét
nghiệm: 100% mẫu nước giếng khơi và nước bề mặt không đạt tiêu chuẩn vi sinh,
đa số các mẫu không đạt tiêu chuẩn về chất hữu cơ, độ oxy hóa và sắt [13]. Theo
Nguyễn Xuân Tâm và cs (2004), trong nghiên cứu về chất lượng một số nguồn
nước ở Tây Nguyên cho thấy: 50,34% giếng đào, 28,57% giếng khoan, 50,9% nước
mặt và 27,95% nước máy không đạt tiêu chuẩn về các chỉ tiêu hóa lý; riêng 2 chỉ
tiêu về độ pH và sắt không đạt chỉ tiêu ở nguồn nước giếng đào (38,86% và 33,3%),
83,9% giếng đào, 23,81% giếng khoan, 85,39 nước mặt và 26,5% nước máy không
đạt tiêu chuẩn vi sinh [13]. Nghiên cứu của Nguyễn Đình Sỏi (1990), 92,3% mẫu
nước giếng khơi và 100% mẫu nước ao làng tại Thái Bình bị nhiễm Fecal coliform
[34]. Nghiên cứu của Cao Minh Chánh và cs (1991) cho biết, nước sông Hồng và
nước giếng nông ở đồng bằng Bắc Bộ, nước bề mặt ở ĐBSCL bị ô nhiễm nặng do
phân người [7]. Theo Trịnh Hữu Vách và cs (1993), nghiên cứu sự tác động của các
nguy cơ gây nhiễm bẩn nguồn nước giếng khoan và giếng khơi ở nông thôn 4 tỉnh
miền Bắc và miền Trung (Thái Bình, Hải Hưng, Quảng Nam-Đà Nẵng, Bình Định)
cho biết tất cả các giếng khoan và giếng khơi đều không đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Mật
4



độ Fecal coliform ≤ 10/100 ml nước chiếm tỷ lệ 74,8% giếng khoan và 29,2% ở
giếng khơi. Mật độ Fecal coliform ≥ 10 /100 ml chiếm tỷ lệ 25,2% giếng khoan và
85% giếng khơi [31].
Kết quả phân tích và đánh giá chất lượng vệ sinh của 739 mẫu nước sinh hoạt
khu vực miền Trung, các tác gỉa Bùi Trọng Chiến, Dương Trọng Phỉ, Bùi Chí
Chung -Viện Pasteur Nha Trang cho thấy: Về phương diện vi sinh, chỉ có 5% số
mẫu đạt tiêu chuẩn; 439 mẫu nước giếng khơi và 16 mẫu nước bề mặt đều không
đạt tiêu chuẩn vi sinh do nhiễm phân (Coliform chịu nhiệt) với số lượng trung bình
đến vài ngàn vi khuẩn trong 100ml. Nguồn nước giếng khoan và nước mưa tuy có
khá hơn nhưng cũng chỉ có 16% số mẫu đạt tiêu chuẩn.
Theo báo cáo của các Trung tâm Y tế dự phòng khu vực miền Trung, ở Khu
vực thành thị hiện có 326.426 hộ được cung cấp nước máy, chiếm tỷ lệ 37,8%. Số
hộ còn lại vẫn sử dụng nước giếng làm nguồn nước ăn uống và sinh hoạt [10]. Theo
các kết quả xét nghiệm nước máy gần nhất được thực hiện bởi các Trung tâm Y tế
dự phòng trong năm 2006 (mỗi nhà máy chỉ thống kê một kết quả), các chỉ tiêu
không đạt chủ yếu vẫn là clo dư , Coliform tổng và Coliform chịu nhiệt. Các mẫu
không đạt về VSV đều là những mẫu không có clo dư cho thấy công đoạn khử trùng
nước để bảo đảm an toàn về VSV là không thể thiếu trong qui trình xử lý [6].
Nhìn chung có 19% mẫu không đạt về VSV và 48% mẫu không đạt về lý hoá
(phần lớn là do thiếu clo dư). Tổng hợp có 55% mẫu nước không đạt tiêu chuần vệ
sinh nước uống của Bộ Y tế. Đây là một con số rất đáng quan ngại đối với chất
lượng nước máy, nguồn nước mà theo định nghĩa trong tiêu chuẩn 1329/BYT được
hiểu là có thể uống được ngay.
1.1.3. Những bệnh tật liên quan đến nước
Nước là môi trường trung gian truyền bệnh, đặc biệt là các bệnh đường tiêu
hoá với các vụ dịch lớn như dịch tả, dịch thương hàn. Năm 1990, Tổ chức y tế thế
giới thông báo 80% bệnh tật của con người có liên quan đến nước, 50% số bệnh
nhân phải nhập viện trên thế giới với các bệnh có liên quan đến nước và 25.000
người chết hàng ngày do các bệnh này. Theo thống kê tại Mỹ, trong 10 năm từ

1981-1990 xảy ra 291 vụ dịch do nguồn nước [39]. Theo báo cáo của UNICEF,
5


hàng năm tại các nước đang phát triển có khoảng 14 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị chết,
hơn 3 triệu trẻ em bị tàn tật do hậu quả của nước nhiễm bẩn, của điều kiện vệ sinh
kém và ô nhiễm môi trường. Theo WHO, ở các nước đang phát triển có khoảng 340
triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị tiêu chảy với khoảng 1 tỷ lượt/năm. Những thống kê
nghiên cứu gần đây cho thấy khoảng 750 triệu trẻ em dưới 5 tuổi ở châu Á, Phi, Mỹ
la tinh đã bị tiêu chảy cấp trong một năm và khoảng 3-6 triệu trẻ ở nhóm tuổi đó bị
chết hàng năm, 80% chết trong 2 năm đầu sau khi ra đời [47]. Nguyên nhân chủ yếu
do suy dinh dưỡng, thiếu sữa mẹ, hấp thụ kém, do thiếu nước hoặc nước không sạch
và nhiễm phân. Ở các nước đang phát triển, có tới hơn 80% các bệnh có liên quan
đến nguồn nước. Có rất nhiều vụ ngộ độc hay nhiễm bệnh gây ra bởi VSV hiện diện
trong nước. Các triệu chứng thường gặp của NĐTP chủ yếu là: Tiêu chảy, thương
hàn, giun sán, viêm gan, nguyên nhân chủ yếu do bị nhiễm bẩn từ các chất hữu cơ
và VSV... qua đó đã tác động trực tiếp đến sức khoẻ con người đặc biệt là người già
và trẻ em.
Theo thống kê của tổ chức Y tế thế giới, hàng năm trên thế giới có khoảng
1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó khoảng 70% lượt mắc tiêu chảy do
nguyên nhân truyền bệnh qua đường ăn uống tại một số nước đang phát triển tỷ lệ
tử vong do NĐTP chiếm từ 1/2 - 1/3 tổng số trường hợp tử vong [35][37][43]. Một
nghiên cứu khác cũng cho thấy hàng năm trên thế giới có khoảng từ 3 - 5 tỷ người
bị mắc bệnh tiêu chảy trong đó có 5 đến 10 triệu người đã bị chết [46], [48]. Mỹ là
một nước có hệ thống quản lý thực phẩm được chuyên môn hóa cao, tuy nhiên con
số NĐTP ở Mỹ vẫn chiếm 5% dân số Mỹ và hàng năm có khoảng 76 triệu ca NĐTP
với 325.000 ca vào viện 5000 ca tử vong và nhà nước mỗi năm phải chi phí khoảng
500 triệu đô la cho công tác cứu chữa ngộ độc. Nước Mỹ cũng luôn phải đối mặt
với tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm VSV, thực phẩm có chứa hormon tăng trưởng,
tồn dư HCBVTV, tồn dư các chất khánh sinh…

Các vi khuẩn gây ô nhiễm và NĐTP bao gồm các nhóm vi khuẩn hiếu khí, kỵ
khí, hiếu khí tùy tiện, chúng sinh sản rất đơn giản bằng cách tự ngắt đôi trong vòng
20 -30 phút một lần, nghĩa là một vi khuẩn có thể tăng số lượng lên 2 triệu trong

6


vòng 7 giờ theo cấp số nhân, trong những điều kiện thích hợp về môi trường sống
của chính bản thân nó [36],[40].
Hiện nay, trong khi người tiêu dùng trên thế giới hết sức lo ngại về vấn đề
VSATTP có liên quan đến các chất phụ gia, chất bảo quản, chất thúc đẩy tiến trình
sản xuất, dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật, thì các nhà vệ sinh thực phẩm cho rằng
việc gây ô nhiễm thực phẩm do nguyên nhân VSV có một vị trí quan trọng hơn cả.
Tiêu chảy là một bệnh phổ biến toàn cầu, có ảnh hưởng đặc biệt đến sức khỏe trẻ
em dưới 05 tuổi [46].
Tại Việt Nam, trong các nguyên nhân VSV gây tiêu chảy thì Escherichia Coli
(E.Coli) đứng ở vị trí hàng đầu[15],[21]. Từ tháng 3/2005 đến 10/2005 Labo Vi
sinh Khoa Y tế công cộng Viện Pasteur Nha Trang đã phân tích 358 mẫu phân bệnh
nhân tại 2 bệnh viện tỉnh Khánh Hòa và bệnh viện huyện Ninh Hòa, bị tiêu chảy
nghi ngờ do ăn thức ăn bị ô nhiễm, kết quả đã có 310 mẫu (+) E.Coli, 21 mẫu (+)
Shigella, 06 mẫu (+) Vibrio parahaemolyticus, 03 mẫu (+) Salmonella, 01 mẫu (+)
Vibrio cholerae NAG.
Bảng 1.1: Tình hình và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm khu vực miền Trung từ
năm 2002-2007
Nguyên nhân gây NĐTP
Năm

Số

Số mắc


vụ

Số

VSV

chết

Hóa chất

Cá

Hóa chất

Chưa

bảo vệ

nóc

độc tự

rõ

thực vật

nhiên

2002


84

808

21

64.3

-

23.8

3.6

8.3

2003

62

501

10

52.6

9.7

14.5


19.4

4.8

2004

48

446

04

71.0

2.0

17

10.4

-

2005

43

460

06


62.8

2.3

9.3

20.9

4.7

2006

38

1.281

06

63.2

7.8

8.0

21.0

-

2007


53

501

06

47.2

1.9

33.9

11.3

5.7

Bên cạnh những tác hại do ô nhiễm hóa học gây ra cho con người thì thực
phẩm ô nhiễm VSV cũng mang lại không ít thiệt hại cho chúng ta. Một trong những
7


triệu chứng quan trọng mà người bệnh thường mắc khi tiêu thụ thực phẩm ô nhiễm
VSV là tiêu chảy. Tiêu chảy do NĐTP thường kéo theo tình trạng suy dinh dưỡng
và dễ bị tái diễn. Sự tái diễn của tiêu chảy có thể gây chậm tăng trưởng và đôi khi
còn ảnh hưởng đến sự phát triển của trí tuệ. Một số vùng do dân trí thấp vẫn còn
tình trạng ăn uống kiêng khem khi trẻ bị tiêu chảy, điều này dẫn đến sự thiếu hụt
chất dinh dưỡng cần thiết [40].
Tiêu chảy gây mất chất lỏng, mất cân bằng chất điện giải, có thể dẫn đến mất
nước trầm trọng, gây choáng và dẫn đến tử vong. Tiêu chảy ảnh hưởng đến mức độ

hấp thu chất dinh dưỡng do cảm giác ăn mất ngon miệng, giảm hấp thụ, rối loạn
trao đổi chất. Thế nhưng nhu cầu các chất dinh dưỡng lại càng phải tăng lên trong
thời kỳ tiêu chảy để bổ sung các chất bị mất đi và phục hồi biểu mô ruột đã bị tổn
hại [12],[44].
Hiện nay, suy dinh dưỡng liên quan đến tiêu chảy là một trong những vấn đề
mà thế giới rất quan tâm. Trẻ em rất nhạy cảm với thực phẩm bị ô nhiễm, thường dễ
bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây ra hội chứng
kém hấp thu ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng. Hậu quả là một vòng luẩn quẩn
của suy dinh dưỡng trường diễn, tăng tính nhạy cảm với bệnh tật và nhiễm trùng,
đôi khi còn kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác. Ở các nước công nghiệp phát triển,
mặc dù đã đạt được nhiều tiến bộ về vệ sinh từ đầu thế kỷ tới nay, các bệnh về tiêu
chảy vẫn đang tăng lên và ảnh hưởng đến các bộ phận dân cư. E. coli nhiễm vào
thức ăn gây tiêu chảy là hiện tượng ngộ độc phổ biến ở trẻ em.
Một trong những nguyên nhân gây NĐTP khác là Cl. perfringens (Cl.
perfringens). Các vụ dịch của các trường hợp nặng với tỉ lệ tử vong cao liên quan
đến viêm ruột hoại tử đã ghi nhận ở Đức sau chiến tranh ở Papua New Guinea.
Trong vụ dịch, ngoài dấu hiệu lâm sàng và dịch tễ, chẩn đoán xác định bằng sự có
mặt của Cl. perfringens bằng nuôi cấy kỵ khí thực phẩm và phân bệnh nhân. Phát
hiện độc tố ruột trong phân bệnh nhân cũng cho chuẩn đoán chính xác. Khi định typ
huyết thanh thì thường thấy cùng một loại huyết thanh ở các mẫu khác nhau. Tác
nhân gây bệnh là các chủng typ A của Cl. perfringens thường gây ra các vụ NĐTP

8


điển hình, còn các chủng typ C gây viêm ruột hoại tử. Bệnh gây nên bởi độc tố của
vi khuẩn [38], [41].
1.2.

Tổng quan về nước uống đóng chai


1.2.1. Định nghĩa nước uống đóng chai
Nước uống đóng chai được sử dụng để uống trực tiếp có thể chứa khoáng chất
và cacbon dioxit (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoáng
thiên nhiên đóng chai và không được chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo
hương hoặc bất kỳ loại thực phẩm nào khác [3].
1.2.2. Một số yêu cầu kỹ thuật về nước uống đóng chai theo QCVN 6-1:
2010/BYT của Bộ Y tế ban hành ngày 02/6/2010
Bảng 1.2: Chỉ tiêu VSV [3]
* Kiểm tra lần thứ nhất:
Chỉ tiêu

Lượng mẫu

Yêu cầu

1 x 250 ml

Không phát hiện được trong

1. E. coli hoặc coliform chịu nhiệt

bất kỳ mẫu nào
2. Coliforms tổng số

1 x 250 ml

Nếu số vi khuẩn (bào tử) ≥1

3. Streptococci feacal


1 x 250 ml

và ≤ 2 thì tiến hành kiểm tra

4. Pseudomonas aeruginosa

1 x 250 ml

lần thứ hai

5. Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit

1 x 50 ml

Nếu số vi khuẩn (bào tử) > 2
thì loại bỏ

* Kiểm tra lần thứ hai:
Tên chỉ tiêu

Kế hoạch lấy mẫu

Giới hạn

n

c

M


M

Coliforms tổng số

4

1

0

2

Streptococci feacal

4

1

0

2

Pseudomonas aeruginosa

4

1

0


2

Bào tử vi khuẩn kị khí khử

4

1

0

2

sulfit

9


n: số đơn vị mẫu được lấy từ lô hàng cần kiểm tra.
c: số đơn vị mẫu tối đa có thể chấp nhận hoặc số đơn vị mẫu tối đa cho phép
vượt quá chỉ tiêu VSV m. Nếu vượt quá số đơn vị mẫu này thì lô hàng được coi là
không đạt.
m: số lượng hoặc mức tối đa vi khuẩn có trong 1 gam sản phẩm; các giá trị
vượt quá mức này thì có thể được chấp nhận hoặc không được chấp nhận.
M: là mức VSV tối đa được dùng để phân định giữa chất lượng sản phẩm có
thể đạt và không đạt.
1.3.

Thực trạng về điều kiện VSATTP và chất lượng NUĐC


1.3.1. Trên Thế giới
NUĐC hiện đang là một nguồn nước khá phổ biến ở nhiều quốc gia trên thế
giới. Để có các sản phẩm NUĐC, người sản xuất phải lựa chọn nguồn nước phù
hợp, đưa qua một quá trình xử lý với nhiều công đoạn sau đó đóng chai và thành
phẩm dưới sự giám sát chặt chẽ của các cơ quan quản lý có thẩm quyền. Trên thế
giới việc sử dụng NUĐC đã trở nên khá quen thuộc. Trong đó, Tây Âu là thị trường
rộng lớn nhất với mức trung bình 85 lít/ người/ năm, nhưng các thị trường hứa hẹn
là ở Châu Á và Thái Bình Dương với mức tăng trưởng hàng năm là 15% (giai đoạn
1999 – 2001) [52].
Kiểm tra trong những nhãn hiệu NUĐC hàng đầu tại Mỹ cho thấy có hàng loạt
các hóa chất gây ô nhiễm thường thấy trong nước vòi (nước máy), một nghiên cứu
mới được công bố bởi một nhóm bảo vệ môi trường cho biết. Nghiên cứu này phá
bỏ ấn tượng phổ biến và cũng thường được dùng trong quảng cáo là NUĐC tinh
khiết hơn nước vòi. Nghiên cứu tiến hành trong phòng thí nghiệm với 10 nhãn hiệu
nước đóng chai, đã tìm ra 38 loại hóa chất bao gồm cả vi khuẩn, caffein, hóa chất
làm giảm đau acetaminophen (dùng thường xuyên có thể gây suy thận), phân bón,
các chất hòa tan, các hóa chất dùng để làm nhựa plastic và strontium nhiễm xạ (một
loại chất có thể gây ung thư do biến đổi gene trong tế bào). Mặc dù một số hóa chất
trên có thể có trong nước máy mà các công ty này sử dụng để làm nước đóng chai,
nhưng các hóa chất khác có thể rò rỉ từ vỏ chai bằng nhựa plastic, các nhà nghiên
cứu cho biết.
10


Nghiên cứu kéo dài hai năm, do Nhóm Nghiên cứu Môi trường ở Washington (một
tổ chức được thành lập bởi các nhà khoa học ủng hộ cho các luật nghiêm khắc hơn nhằm
bảo vệ môi trường) thực hiện. Nhóm này đã tìm thấy các hóa chất gây ô nhiễm trong
nước đóng chai được bán trên 9 tiểu bang và ở Thủ đô Washington, Hoa Kỳ.
Các nhà nghiên cứu đã kiểm tra trên 10 nhãn hiệu. 8 trong số này có chỉ số
chất gây ô nhiễm không cao và không cần phải tiến hành các bước kiểm tra tiếp

theo. Nhưng hai nhãn hiệu lại không đạt chất lượng, do đó nhóm nghiên cứu đã
thực hiện các kiểm tra tiếp theo và thấy chỉ số chất dẫn xuất của clo cao hơn mức
tiêu chuẩn của bang California. Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra hai nhãn hiệu này là
"Sam’s Choice" của tập đoàn Wal-Mart và "Acadia" của tập đoàn Giant Food.
Trong thành phần NUĐC của Wal-Mart và Giant Food, mối quan tâm lớn
nhất là ở trihalomethanes, một độc tố dẫn xuất từ clo, có nồng độ vượt quá 35 phần
tỷ. Giới hạn tiêu chuẩn của bang California tối đa là 10 phần tỷ, Hiệp hội Nước
đóng chai cũng tự giác đưa ra mức 10 phần tỷ, trong khi tiêu chuẩn của liên bang
Hoa Kỳ là 80 phần tỷ.
1.3.2. Tại Việt Nam
Hiện nay NUĐC đã trở thành hàng hóa thiết yếu và được sử dụng phổ biến tại
các cơ quan, nhà máy, trường học, bệnh viện, nơi công cộng, trong mỗi gia đình.
Đặc biệt trong thời đại công nghiệp bận rộn, năng động, mức sống ngày càng cao,
kinh tế xã hội phát triển thì nhu cầu về NUĐC ngày càng cấp thiết và từng bước trở
thành loại nước uống được sử dụng rộng rãi trong cộng đồng. Theo Bác sĩ Đỗ Triều
Hưng - Tổng thư kí Hội dinh dưỡng thực phẩm TP Hồ Chí Minh thì tại Việt Nam
bình quân tiêu thụ nước khoáng và NUĐC của mỗi người dân trong một năm là 2,5
lít năm 2005, 3 lít năm 2010 và có thể tăng lên 4,5 lít vào năm 2020.
Vì nhu cầu về NUĐC ngày càng cao nên số lượng các cơ sở sản xuất, kinh
doanh NUĐC gia tăng rất nhanh. Tuy nhiên, chủ yếu các CSSX ở qui mô vừa và
nhỏ, hình thức phân phối là qua đại lý và bán lẻ tại gia đình. Chính điều này đã làm
nảy sinh vấn đề về chất lượng, vệ sinh an toàn của các sản phẩm NUĐC.
Tình hình ô nhiễm NUĐC đã được nhiều nhà nghiên cứu và các nhà quản lý
phát hiện qua các đợt thanh kiểm tra, rất nhiều nguyên nhân tác động vào quy trình
11


sản xuất NUĐC gây ô nhiễm. Các cơ quan chức năng đã phải đình chỉ và thu hồi
giấy phép rất nhiều cơ sở sản xuất và kinh doanh sản phẩm này.
Theo báo cáo khảo sát nhanh tình hình chất lượng NUĐC của Hội tiêu chuẩn

và bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam, Trung tâm nghiên cứu và tư vấn tiêu dùng,
kiểm tra 100 mẫu NUĐC lấy từ các tỉnh và TP như: TP Hồ Chí Minh, Kiên Giang,
Đắk Lắk, Bà Rịa Vũng Tàu, Đồng Nai về 5 chỉ tiêu VSV cho thấy có 9% mẫu
không đạt chất lượng qui định, 8% không đạt chỉ tiêu Coliforms tổng số [55].
Nhiều cơ sở chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP. Công nhân trực
tiếp sản xuất người có người không tham gia lớp tập huấn về VSATTP. Công nhân
không có đồ bảo hộ lao động (BHLĐ), không mang găng tay khi sản xuất. Thậm chí,
nhiều công nhân còn để móng tay dài, đeo trang sức...
Nước uống đóng bình, sản phẩm đầu vào là nước, đầu ra cũng là nước, nên
nhà sản xuất ít dùng các phụ gia, chất bảo quản...; nguy cơ nhiễm bẩn không cao.
Tuy nhiên, sản phẩm này lại trở nên nguy hại cho sức khỏe người dùng nếu đựng
trong bình bẩn.
ThS Hoàng Thị Ngọc Ngân, Trưởng khoa Sức khỏe Cộng đồng - Trung tâm Y
tế Dự phòng TP.Hồ Chí Minh cho biết, nước đóng bình bị nhiễm vi sinh có thể do
khu vực sản xuất không đảm bảo vệ sinh, công nhân thiếu ý thức giữ gìn vệ sinh
sạch sẽ, và trên hết, nước nhiễm vi sinh là vì công đoạn súc rửa bình để tái sử dụng
quá cẩu thả và không đúng theo hướng dẫn. Bản thân người mua nước, sau khi dùng
hết nước, đã sử dụng bình để đựng bia, dầu hỏa, xăng... rồi mới trả lại cho cơ sở sản
xuất nước đóng bình để tái sử dụng. Tiếp đó, người công nhân sản xuất chỉ lấy vòi
nước xịt trong, ngoài bình. Chỗ cần rửa kỹ thì nước không vào tới. Thậm chí, bình
để lăn lóc dưới đất, cạnh khu vệ sinh, nước tràn lan mang theo vi khuẩn xâm nhập
vào trong bình. Kết quả, nước nhiễm bẩn.
Trong đợt kiểm tra công tác VSATTP trên địa bàn TP Đà Nẵng từ ngày 15/415/5/2009, đoàn thanh tra VSATTP - Sở Y tế TP Đà Nẵng đã tiến hành lấy mẫu,
kiểm tra các điều kiện về VSATTP đối với 80 cơ sở sản xuất NUĐC trên toàn
thành phố. Kết quả, đã phát hiện 29/80 cơ sở NUĐC vi phạm, trong đó phạt hành

12


chính 13 cơ sở, đình chỉ lưu hành sản phẩm 16 cơ sở do bị nhiễm Coliforms và đình

chỉ sản xuất đối với 01 cơ sở [29].
Tại Quảng Trị, năm 2010 trong các đợt kiểm tra giám sát chất lượng nước tại
các cơ sở có kết quả kiểm nghiệm: chỉ có 35/ 74 (chiếm 47,3%) mẫu đạt các chỉ tiêu
vi sinh, số lượng lớn mẫu nước kiểm nghiệm không đạt các chỉ tiêu vi sinh đó tập
trung chủ yếu vào chỉ tiêu P. aeruginosa.
Theo báo cáo của Sở Y tế TP Hồ Chí Minh trên địa bàn thành phố có khoảng
500 cơ sở, doanh nghiệp thuộc lĩnh vực sản xuất NUĐC. Từ năm 2006 đến năm
2008 gần 2000 mẫu NUĐC được thử nghiệm tại Viện Vệ sinh – Y tế Công cộng TP
Hồ Chí Minh kết quả số mẫu đạt không quá 50%, đây là vấn đề cần báo động bởi
chất lượng NUĐC không đạt tiêu chuẩn sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến người sử dụng.
Về mặt vi sinh: tổng hợp kết quả của 562 mẫu NUĐC năm 2006 có 471 (83,8%)
mẫu nước đạt tiêu chuẩn vi sinh, năm 2007 tổng số mẫu NUĐC phân tích tại Viện
là 671 mẫu trong đó 528 số mẫu đạt về mặt vi sinh chiếm tỉ lệ 78,6%, năm 2008 có
563/723 mẫu NUĐC phân tích đạt chỉ tiêu vi sinh (77,8%). Kết quả thử nghiệm cho
thấy có 03 loại VSV thường gặp trong mẫu NUĐC là: Coliforms, E.Coli và P.
aeruginosa. Cá biệt có một số mẫu có nhiễm cả Colstridium khử sunfit (Bào tử kỵ
khí khử sunfit) điều này chứng tỏ quá trình sản xuất NUĐC tại một số cơ sở chưa
tuân thủ đúng quy trình vệ sinh khử trùng như vệ sinh khử trùng nhà xưởng, khu
vực đóng chai và đóng bình, khu vực xúc rửa bình và cả vệ sinh cá nhân của công
nhân tham gia sản xuất [18].
TS. Lâm Quốc Hùng, đại diện Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho biết “Trong
đợt thanh tra, kiểm tra chất lượng, vệ sinh nước tháng 4/2009, đã cho thấy 24,9%
(44/177) số mẫu lấy có độ pH cao, nhiễm VSV như Coliforms, P. aeruginosa. Tại
TP Hồ Chí Minh, kiểm tra 99 mẫu của 72 cơ sở (đã có kết quả của 43 mẫu của 24
cơ sở), trong đó 1/43 số mẫu không đạt về chỉ tiêu hóa lý do pH không đạt; 24/43
mẫu (55,8%) của 18 cơ sở không đạt về chỉ tiêu vi sinh nhiễm Coliforms hoặc P.
aeruginosa.
Theo TS. Hùng, hiện cả nước có hàng ngàn cơ sở sản xuất, hàng trăm nghìn cơ
sở kinh doanh NUĐC. Nhưng chủ yếu là cơ sở sản xuất quy mô vừa và nhỏ, công
13



nghệ đầu tư còn chưa đáp ứng yêu cầu chất lượng sản phẩm, địa bàn sản xuất không
bảo đảm điều kiện vệ sinh môi trường… Ngoài hàng chục đơn vị đã bị đình chỉ sản
xuất do không đạt chất lượng như đã công bố. Trong tháng 4/2009, còn xác nhận
thêm hàng trăm cơ sở đăng ký sản xuất nước đóng chai nhưng nhiều cơ sở đã ngưng
sản xuất; nhiều cơ sở chưa được cấp giấy chứng nhận nhưng đang hoạt động. Đặc
biệt, thực tế kiểm tra cho thấy 27,9% cơ sở không đảm bảo điều kiện sản xuất,
24,9% chất lượng vệ sinh nước không đảm bảo, có độ pH cao, nhiễm VSV [29].
1.3.3. Tại Khánh Hòa
Cũng nằm trong thực trạng chung của NUĐC của cả nước. Trong những năm
qua trên địa bàn Khánh Hòa số lượng các cơ sở sản xuất NUĐC tăng lên về số
lượng. Trước năm 2009: Trên toàn địa bàn tỉnh có 21 cơ sở sản xuất với quy mô
vừa và nhỏ phân bố trên các huyện, thị xã và thành phố. Các cơ sở sản xuất NUĐC
hình thành ngày càng tăng dần.
60

Số cơ sở

50
40
30
20
10
0

Năm 2008

Năm 2009


Năm 2010

Năm 2011

M i

21

15

6

11

Tích lũy

21

36

42

53

Biểu đồ 1.1 Lũy tích các cơ sở sản xuất NUĐC theo năm
Theo số liệu của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm đến tháng 7 năm 2011
trên địa bàn Khánh Hòa đã có 53 cơ sở sản xuất NUĐC với 63 sản phẩm công bố
chất lượng và đang hoạt động tại 06 huyện, thị xã và thành phố đó là: Cam Lâm,
Cam Ranh, Diên Khánh, Nha Trang, Ninh Hòa, Vạn Ninh.


14


Bảng 1.3: Số cơ sở và số sản phẩm trên từng địa bàn
TT

Địa bàn

1
2
3
4

Cam Lâm
Cam Ranh
Diên Khánh
Nha Trang

5
6

Ninh Hòa
Vạn Ninh

Tổng cộng

Số cơ sở

Số sản phẩm


21
01
05
29
06
05

03
08
07
33
07
05

53

63

Không chỉ có sự biến động về số cơ sở mà có sự thay đổi về cơ sở vật chất của
các cơ sở. Trong những năm trước 2009, phần lớn các cơ sở có số lượng phòng,
thiết kế chưa đúng theo nguyên tắc một chiều, một số cơ sở sản xuất gắn liền với
nhà ở. Qua các đợt kiểm tra từ năm 2009 đến tháng 7 năm 2010, tỉ lệ các cơ sở sản
xuất NUĐC không đạt các điều kiện VSATTP như sau: năm 2009 là 8,3%, năm
2010 là 9,8% chủ yếu là do kết cấu nhà xưởng, phòng chiết rót chưa đảm bảo
VSATTP, người trực tiếp sản xuất chưa được tập huấn kiến thức về VSATTP, chưa
được khám sức khỏe và xét nghiệm phân định kỳ, các điều kiện về BHLĐ chưa được
thực hiện đầy đủ. Tốc độ phát triển của các cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh
Khánh Hòa là rất nhanh tuy nhiên quy trình sản xuất còn thô sơ, đặc biệt là các cơ
sở được lắp đặt trước năm 2008, qui mô nhỏ, công nghệ lạc hậu và cơ sở vật chất
chưa được đầu tư đầy đủ. Đến nay, phần lớn các cơ sở tách ra khỏi nhà ở, có được

các phòng vô khuẩn bắt buộc. Tuy nhiên, trong năm 2010 trong các đợt kiểm tra
giám sát chất lượng nước tại các cơ sở có kết quả kiểm nghiệm 14/44 mẫu nước
(31,82%) kiểm nghiệm không đạt các chỉ tiêu vi sinh, trong đó tập trung chủ yếu
vào chỉ tiêu P. aeruginosa.
Qua các lần kiểm tra giám sát thực tế tại các cơ sở nhận thấy mặc dù về có sự
thay đổi về cơ sở vật chất của các cơ sở. Tuy nhiên, khâu thực hành vô khuẩn trong
quá trình sản xuất còn nhiều tồn tại như: việc vệ sinh trang thiết bị, bảo trì, thay thế
các thiết bị máy móc chưa đảm bảo, thực hành công nhân kỹ thuật trực tiếp sản xuất
tại các cơ sở chưa đúng, nhận thức của một số chủ cơ sở chưa chính xác đã ảnh

15


hưởng đến chất lượng nước. Vì vậy, vấn đề thực hành vô khuẩn đảm bảo VSATTP
tại các cơ sở sản xuất đang là báo động cần được nghiên cứu và giám sát kỹ.
1.4.

Quy trình sản xuất NUĐC tiêu chuẩn [8]

Để luôn đảm bảo tuân thủ đúng và đầy đủ các quy định về VSATTP, mỗi cơ
sở sản xuất NUĐC cần thực hiện nghiêm túc quy trình sau đây:

Nguồn nước

Khử sắt, mangan

Làm mềm nước,
khử khoáng
Lọc thô


Thẩm thấu ngược

Lắng

Rửa chai

Chiết đóng chai

Ghép nắp

Thành phẩm
Hình 1.1 : Quy trình sản xuất NUĐC

16


1.4.1. Nguồn nước
Tùy theo qui mô sản xuất, nhà sản xuất có thể chọn nguồn nước thích hợp.
Riêng tại Việt Nam, để sản xuất NUĐC thông thường đi theo 2 hướng: nước máy
và nước ngầm. Để có nguồn nước không bị nhiễm khuẩn, có tính chất lý hóa học
nằm trong tiêu chuẩn nước ăn uống thì trước khi đưa vào sử dụng phải qua nhiều
công đoạn xử lý [28].
1.4.2. Khử Sắt, Mangan
Sắt và Mangan là hai yếu tố có nhiều trong vỏ Trái đất. Trong quá trình thẩm
thấu nước làm hòa tan và mang theo các nguyên tố này vào tầng nước ngầm. Sắt
thường ít gây độc hại cho cơ thể nhưng khi hàm lượng Sắt cao làm nước có mùi
tanh, nổi váng trên bề mặt và gây tăng độ màu, độ đục gây mất cảm quan trong khi
sử dụng. Ngoài ra dùng nước bị nhiễm Sắt để tắm rửa còn có thể gây rộp da. Riêng
Mangan, khi có trong nước thường tạo lớp cặn màu đen. Ở lượng Mangan cao hơn
0,15 mg/lít có thể tạo ra vị khó chịu. Sắt và Mangan cũng gây ảnh hưởng đến độ

cứng và duy trì sự phát triển của một số vi khuẩn gây thối rữa trong hệ thống phân
phối nước [14]. Trên thực tế có nhiều cách khử Sắt và Mangan:
-

Phương pháp làm thoáng:
Người ta cung cấp Oxy chuyển Fe2+ thành Fe3+ sau đó Fe3+ thủy phân thành

Fe(OH)3 ít tan, lắng lại và lọc thô [31].
-

Phương pháp dùng hóa chất:
Tương tự như phương pháp làm thoáng, phương này này chuyển các Fe2+

thành Fe(OH)3 bằng các hóa chất như Clo, Ozon, quì tím sau đó lắng và lọc thô
[49].
-

Phương pháp trao đổi ion:
Cho nước đi qua vật liệu trao đổi ion, các ion Fe2+ sẽ trao đổi với các ion H+ và

Na+ có trong thành phần của vật liệu lọc, kết quả là Fe2+ sẽ được giữ lại, các ion
Ca2+ và Mg2+ cũng tham gia quá trình này. Đây là phương pháp vừa có khả năng
khử sắt cao, vừa làm mềm nước [49].
Trong quy trình xử lý để đưa vào sản xuất NUĐC, nguồn nước được cho chảy
qua bộ lọc với vật liệu là các chất có khả năng oxy hóa mạnh để chuyển Fe2+ thành
17