MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
1. TỔNG QUAN ĐỒ HỘP .................................................................................... 1
1.1. Lịch sử ra đời đồ hộp ................................................................................... 1
1.2. Tình hình thực phẩm đóng hộp hiện nay ..................................................... 2
1.3. Giới thiệu thịt bò hầm đậu đóng hộp ........................................................... 3
2. NGUYÊN LIỆU ................................................................................................. 4
2.1. Thịt bò .......................................................................................................... 4
2.1.1 Thành phần dinh dưỡng .......................................................................... 4
2.1.2. Mô cơ ..................................................................................................... 5
2.1.3. Mô mỡ .................................................................................................... 6
2.1.4. Lựa chọn thịt bò ..................................................................................... 6
2.1.5. Kiểm tra chất lượng thịt ......................................................................... 6
2.2 Hành tây ........................................................................................................ 6
2.3. Tỏi ................................................................................................................ 7
2.4. Phụ gia .......................................................................................................... 7
2.5. Gia vị ............................................................................................................ 9
2.5.1. Muối ....................................................................................................... 9
2.5.2. Đường .................................................................................................... 9
2.6. Đậu hà lan .................................................................................................. 10
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ
HẦM ĐẬU ........................................................................................................... 11
3.1. Rã đông ...................................................................................................... 13
3.2. Rửa, cắt....................................................................................................... 14
3.3. Ướp – Massage .......................................................................................... 15
3.4. Sơ chế nguyên liệu phụ - rau củ ................................................................. 16
3.4.1. Rửa ....................................................................................................... 16
3.4.2. Bóc vỏ nguyên liệu .............................................................................. 17
3.4.3. Cắt nhỏ nguyên liệu ............................................................................. 19
3.4.4. Chần ..................................................................................................... 20

3.5. Chuẩn bị hộp chứa ..................................................................................... 21
3.6. Cho nguyên liệu vào hộp ........................................................................... 22
3.7. Rót dịch - bài khí ........................................................................................ 22
3.8. Ghép mí ...................................................................................................... 24
3.9. Tiệt trùng .................................................................................................... 26
3.10. Bảo ôn ...................................................................................................... 29
3.11. Hoàn thiện ................................................................................................ 30
4. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .......................... 30
4.1. Chỉ tiêu cảm quan ...................................................................................... 30
4.1.1. Về sản phẩm thịt bò hầm ..................................................................... 30
4.1.2. Về hình thức bao bì .............................................................................. 30
4.2. Chỉ tiêu hoá lý ............................................................................................ 31
4.3. Dư lượng kim loại nặng ............................................................................. 31
4.4. Chỉ tiêu vi sinh ........................................................................................... 31
4.5. Dư lượng thuốc thú y ................................................................................ 32
4.6. Dư lượng hoocmon .................................................................................... 33
4.7. Độc tố nấm mốc ......................................................................................... 33
5. NHỮNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA .............. 33
5.1. Hư hỏng do vi sinh vật ............................................................................... 33
5.1.1 Tiệt trùng không đủ chế độ ................................................................... 35
5.1.2 Làm nguội không thích hợp .................................................................. 35
5.1.3 Mối ghép bị hở ...................................................................................... 35
5.1.4. Nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng............................. 36
5.2. Do các hiện tượng hóa học......................................................................... 36
5.3. Do các ảnh hưởng cơ lý ............................................................................. 36
5.3.1. Xảy ra trong quá trình tiệt trùng, bảo quản, vận chuyển ..................... 36
5.3.2. Hư hỏng vì móp, méo, rỉ ...................................................................... 37
6. MỞ RỘNG ....................................................................................................... 38



PHỤ LỤC
 HÌNH
Hình 1: Mô hình thiết bị rửa thịt và máy cắt thịt ................................................. 15
Hình 2: Thiết bị massage và ướp thịt ................................................................... 16
Hình 3: Máy rửa ................................................................................................... 17
Hình 4: Thiết bị bóc vỏ hành tây - Full Automatic Onion Peeling And Root
Cutting Machine (trên) và Fast Onion Peeler (dưới) ........................................... 18
Hình 5: Thiết bị rửa và bóc vỏ hành tây............................................................... 18
Hình 6: Hành tây trên băng chuyền sau khi bóc vỏ ............................................. 19
Hình 7: Thiết bị cắt hành tây - Onion Slicers (trên) và multi-function
vegetable cutting machine (dưới) ......................................................................... 19
Hình 8: Hành tây sau khi được cắt sợi ................................................................. 20
Hình 9: Hệ thống thiết bị chần - làm nguội liên tục tự động ............................... 21
Hình 10: Hộp sắt tây............................................................................................. 21
Hình 11: Thiết bị rót chân không tự động ............................................................ 24
Hình 12: Thiết bị chiết rót và ghép mí hộp tự động............................................. 25
Hình 13: Máy ghép mí chân không tự động (dành cho hộp to) ........................... 25
Hình 14: Thiết bị tiệt trùng phun hơi dạng nằm ngang ........................................ 29

 BẢNG
Bảng 1: Thành phần các acid amin không thể thay thế trong protid thịt ............... 4
Bảng 2: Thành phần hóa học của thịt bò ................................................................ 5
Bảng 3: Chỉ tiêu hoá lý bột ngọt trong chế biến .................................................... 8
Bảng 4: Một số chế độ tiệt trùng thịt bò hầm đóng hộp tại Vissan: .................... 28
Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm .................................................................. 30
Bảng 6: Chỉ tiêu hoá lý sản phẩm ........................................................................ 31
Bảng 7: Dư lượng kim loại nặng .......................................................................... 31
Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm ....................................................................... 31
Bảng 9: Dư lượng thuốc thú y .............................................................................. 32

Bảng 10: Dư lượng hoocmon ............................................................................... 33
Bảng 11: Bảng thống kê một số vi sinh vật thường xuyên có mặt trong đồ hộp
thịt bò hầm, bao gồm có độc tố và không có độc tố: ........................................... 34
Bảng 12: Bảng tóm tắt các nguy cơ gây hư hỏng đồ hộp thịt bò hầm và cách
ngăn chặn:............................................................................................................. 37


LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn
đến nhu cầu về các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng. Người
tiêu dùng ngày nay đang có xu hướng quan tâm và nhận thức tốt hơn về
nguồn gốc và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng cuộc
sống. Hơn nữa, việc đầu tư mạnh mẽ cả trong và ngoài nước cho ngành này
làm tăng doanh số bán hàng.
Trong khi đó, người lao động ở các thành phố đang có xu hướng ít đi ăn
nhà hàng hơn và thay vào đó họ lựa chọn những loại thực phẩm đóng hộp và
chế biến sẵn để tiết kiệm chi phí sinh hoạt vì thực phẩm đóng hộp, chế biến
thường rẻ hơn 20-30% so với các loại thực phẩm tươi sống.
Thịt bò hầm đậu là một món ăn ngon cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng
từ thịt, rau củ và đậu…Thịt bò hầm đậu được xem là món ăn chính trong các
bữa ăn hằng ngày. Nhưng do thời gian nấu lâu nên rất ít được nấu trong các
bữa ăn hằng ngày. Tuy nhiên ngày ngày thịt bò hầm càng được phát triển với
nhiều hương vị khác nhau đã đáp ứng được rất nhiều nhu cầu xã hội.
Vì vậy ngành công nghiệp đồ hộp đang phát triển với nhiều chủng loại
đa dạng, ngon bổ và giá thành phải chăng, trong đó có thịt bò hầm đậu.
Bài tiểu luận này nhóm em sẽ trình bày về quy trình công nghệ và thiết
bị sản xuất đồ hộp bò hầm đậu.


NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT

BỊ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ HẦM ĐẬU
1. TỔNG QUAN ĐỒ HỘP
1.1. Lịch sử ra đời đồ hộp
Cuộc chiến tranh cách mạng Pháp bắt đầu diễn ra vào cuối thế kỷ XVIII.
Quân đội thời kỳ này ngày càng lớn mạnh, đòi hỏi phải cung cấp lượng lớn
lương thực chất lượng tốt. Vì vậy, Le Monde, tờ báo danh tiếng của Pháp, được
sự hậu thuẫn của chính phủ Pháp đã ra giải thưởng lên đến 12.000 francs cho bất
kỳ ai phát minh ra phương pháp rẻ tiền, nhưng hữu ích cất giữ lượng lớn thực
phẩm.
Và sau đó, Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh,
nhận ra rằng nếu giữ thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt
lượng đầy đủ thì sẽ không bị hư. Appert đã phát triển ý tưởng này bằng cách trữ
thực phẩm vào trong lọ. Ông cho thức ăn vào lọ, đậy kín nút và thả vào trong
nước đang đun sôi.
Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của Appert đã
được hoàng đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng. Nicolas Francois Appert
chính thức trở thành anh hùng của quân đội Pháp. Và ông cũng là cha đẻ của
thực phẩm đồ hộp.
Nhưng lúc bấy giờ, bản thân Nicolas Francois Appert cũng chẳng hiểu tại
sao thức ăn lại không bị hỏng nếu được bảo quản bằng cách này. Mãi đến 50
năm sau, nhà bác học Louis Pasteur mới chứng minh vi khuẩn chính là nguyên
nhân làm thức ăn bị hư.
Tuy nhiên, chai, lọ thủy tinh dùng trữ thúc ăn gặp rất nhiều khó khăn khi
vận chuyển.
Năm 1810, Peter Durand, một người Anh đã cải tiến và đưa công nghệ trữ
thức ăn tiến một bước xa hơn bằng cách để thức ăn trong những chiếc hộp bằng
kim loại có hình trụ rồi bịt kín. Những chiếc hộp kim loại này có ưu điểm là rẻ
tiền chế tạo nhanh hơn và bền hơn so với thủy tinh dễ vỡ. Thế nhưng, chúng lại

1



có một nhược điểm rất khó chịu, đó là muốn mở, bạn phải dùng một cái búa hoặc
chiếc đục. Những người lính có thể sử dụng bất kỳ cái gì như nĩa, lưỡi lê thậm
chí cả đá và đôi khi họ phải chứng kiến cảnh đồng đội bị thương vì mở đồ hộp.
Mãi đến 43 năm sau, khi cuộc chiến tranh Napoleon kết thúc, người ta mới
phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp.
Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản
xuất nhưng còn bằng phương pháp thủ công.
Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.
Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây
hư hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.
Đến năm 1860, nhờ phát minh của Luois Pasteur (người Pháp) về vi sinh
vật và phương pháp thanh trùng. Mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành
công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.
Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.
Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Paste) làm vòng đệm ở nắp hộp khi
ghép kín hộp.
Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ XIX,
đầu thế kỷ XX.
1.2. Tình hình thực phẩm đóng hộp hiện nay
Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hang đồ hộp khác nhau. Các
nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc. Ở
nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại
giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó
cũng gọi là đồ hộp.
Thị trường thực phẩm đóng hộp tăng rất chậm trong giai đoạn 2006-2007.
Nguyên nhân do sự cải tiến và phát triển các sản phẩm mới và sự lạm phát trong
năm 2007.


2


Từ năm 2003, các sản phẩm đóng trong bao bì carton, thủy tinh và túi nhựa
chiếm ưu thế hơn so với bao bì kim loại. Khuynh hướng này được dự đoán tiếp
tục gia tăng đến 2012.
Nguyên nhân chính là do giá của sắt thép làm bao bì kim loại tăng và ưu
điểm của các bao bì khác.
Tình hình thực phẩm đóng hộp ở Việt Nam
BMI dự đoán ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ
tăng 24,2% về lượng và 48,7% về giá trị doanh số bán hàng. Nguyên nhân chủ
yếu là do cuộc sống bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn
đến nhu cầu về các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng. Người tiêu
dùng ngày nay đang có xu hướng quan tâm và nhận thức tốt hơn về nguồn gốc
và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống. Hơn nữa,
việc đầu tư mạnh mẽ cả trong và ngoài nước cho ngành này làm tăng doanh số
bán hàng.
Trong khi đó, người lao động ở các thành phố đang có xu hướng ít đi ăn
nhà hàng hơn và thay vào đó họ lựa chọn những loại thực phẩm đóng hộp và chế
biến sẵn để tiết kiệm chi phí sinh hoạt vì thực phẩm đóng hộp, chế biến thường
rẻ hơn 20-30% so với các loại thực phẩm tươi sống. Theo tập đoàn bán lẻ Saigon
Co-op, thực phẩm chế biến đã tăng 60% trong 6 tháng đầu năm 2008.
1.3. Giới thiệu thịt bò hầm đậu đóng hộp
Hầm là sự kết hợp các thành phần thức ăn rắn đã được nấu chín trong nước
súp. Các thành phần trong hầm có thể bao gồm bất kỳ sự kết hợp của các loại rau
(như cà rốt, khoai tây, đậu, ớt, cà chua,…) và thịt, đặc biệt là những loại thịt dai,
cần thời gian nấu lâu chẳng hạn như thịt bò, thịt heo…Tuy nhiên gia cầm, xúc
xích và hải sản cũng được sử dụng. Trong đó, nước có thể được dử dụng như là
chất lỏng để hầm. Ngoài ra, hầm bằng rượu vang và bia cũng khá phổ biến. Gia

vị và hương liệu cũng có thể được thêm vào. Món hầm thường được nấu chín ở
nhiệt độ tương đối thấp (om, không đun sôi), cho phép hương vị trộn lẫn.
Hầm thích hợp cho việc cắt giảm các cơ thịt, các mô kiên kết làm thịt trở
nên mềm và ngon ngọt với phương pháp nhiệt ẩm chậm. Điều này làm cho nó
phổ biến trong nấu ăn và có thể giảm chi phí.

3


Hầm tương tự như súp, và trong một số trường hợp có thể không có một sự
phân biệt rõ rệt giữa hai phương pháp này. Nói chung món hầm có ít chất lỏng
hơn súp, sệt hơn nhiều và cần nấu lâu trên lửa nhỏ.
Thịt bò hầm đậu là một món ăn ngon cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng từ
thịt, rau củ và đậu…Thịt bò hầm đậu được xem là món ăn chính trong các bữa ăn
hằng ngày. Nhưng do thời gian nấu lâu nên rất ít được nấu trong các bữa ăn hằng
ngày. Tuy nhiên ngày ngày thịt bò hầm càng được phát triển với nhiều hương vị
khác nhau đã đáp ứng được rất nhiều nhu cầu xã hội.
Vì vậy ngành công nghiệp đồ hộp đang phát triển với nhiều chủng loại đa
dạng, ngon bổ và giá thành phải chăng, trong đó có thịt bò hầm đậu
2. NGUYÊN LIỆU
2.1. Thịt bò
2.1.1 Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1: Thành phần các acid amin không thể thay thế trong protid thịt
Acid amin

Hàm lượng % trong protid

Lysin

8.1


Methionin

2.3

Triptophan

1.1

Phenyalanin

4

Treonin

4

Valin

5.7

Leucin

8.4

Isoleusin

5.1

Arginin


6.6

4


Histidin

2.9

Bảng 2: Thành phần hóa học của thịt bò
Thành phần

Hàm lượng (g/100)

Nước

70.5

Protein

18

Lipid

10.5

Các chất
khoáng


1

2.1.2. Mô cơ
 Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu
trong mô cơ gồm: Nước, protid, các chất hòa tan có chứa nitơ, các chất
hòa tan không chứa nitơ, lipid và các chất khoáng.
 Nước: Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: Nước liên kết mạnh, nước
liên kết yếu và nước tự do.
 Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó
xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu hóa lí của thịt cũng như những đặc
trưng về sự thay đổi của thịt trong quá trình chế biến.
Các protein tham gia thành phần mô cơ chia làm 3 nhóm chính: Chất cơ, tơ
cơ và màng cơ. Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong
các thành phần của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường
chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố của thịt bò.
Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo nhiều
đường khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoprotein biến tính hình thành
hemocrom và hematin. Trong trường hợp này màu đỏ của thịt chuyển sang màu
nâu xám.

5


Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrid,
nitrozomioglubin được hình thành do mioglobin biến tính khi nấu sẽ đem lại
màu đỏ hồng cho thịt.
 Tơ cơ bao gồm: miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin… Trong
đó miozin chiếm khoảng 55%.
 Lipid hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3%
 Chất hòa tan: gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm

2 loại: Chứa nitơ và không chứa nitơ. Chức năng của nó là tham gia các
phản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng tế bào. Sự
có mặt của các chất hòa tan và các chất chuyển hóa hóa học của nó trong
quá trình tự phân hủy trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan cho
thịt.
 Vitamin: Chủ yếu là các vitamin nhóm B
 Các chất khoáng: Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1-1,5%
2.1.3. Mô mỡ
Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy
thuộc vào từng vùng mà có hàm lượng khác nhau. Chức năng chính của mô mỡ
là nguồn cung cấp năng lượng. Ngoài ra mô mỡ còn chứa các chất màu, chất
khoáng và vitamin.
2.1.4. Lựa chọn thịt bò
Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại gia súc, gia cầm khác trên thị
trường. Để đảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu
được sử dụng trong sản xuất thịt bò đóng hộp là thịt mông, nhưng cũng có thể
dùng bất cứ phần thịt dai nào khác.
2.1.5. Kiểm tra chất lượng thịt
Để nguyên liệu được bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt công tác quản
lí kho. Phải kiểm tra thường xuyên khi nguyên liệu có dấu hiệu hư hỏng và phải
tách riêng ra.
2.2 Hành tây
Hành tây vừa được xem là một loại gia vị vừa như là một loại rau có chứa
nhiều chất kalium, selenium và vitamin C.

6


Trong thành phần dinh dưỡng của hành tây không chứa chất béo, có khả
năng làm giảm sức cản ngoại vi, đối kháng với tác dụng làm tăng huyết áp, duy

trì sự ổn định của quá trình bài tiết trong cơ thể. Chính vì vậy, hành tây có tác
dụng giảm huyết áp hiệu quả và an toàn hơn các loại thuốc hạ huyết áp khác.
Ngoài ra, trong vỏ hành tây còn chứa rất nhiều rutin rất có lợi cho việc làm
vững thành mạch, dự phòng tai biến xuất huyết não.
2.3. Tỏi
Công dụng của tỏi:
 Tác dụng tăng cường hệ miễn dịch: Tỏi cũng như dịch chiết xuất của tỏi
có tác dụng tăng cường hoạt động của các tế bào miễn dịch, diệt tế bào
ung thư
 Tác dụng kháng sinh: Theo kết quả thực nghiệm tỏi có tác dụng kháng
sinh phổ rộng, tác dụng ức chế trên 70 loại vi khuẩn. Ngoài ra, còn có tác
dụng kháng nấm, kháng ki sinh trùng và vi rút (có tác dụng chữa bệnh cảm
cúm và một số bệnh về đường hô hấp).
 Tác dụng điều hòa huyết áp: Các thử nghiệm lâm sàng trên thế giới đều
công nhận tính hạ huyết áp của tỏi.
 Tác dụng hạ mỡ máu.
 Tác dụng điều hòa đường huyết.
 Tác dụng trên da: Tỏi là tăng cường tuần hoàn máu dinh dưỡng cho làn da,
tác dụng trẻ hóa tế bào, chống lão hóa, tăng cường sự bài tiết hoocmon
làm cho da tươi trẻ đẹp.
 Tác dụng chống đầy hơi.
2.4. Phụ gia
Phụ gia được dùng ở đây là bột ngọt (E621)
Bột ngọt là muối mononatri và acid amin glutamin. Bột ngọt tồn tại ở 2
dạng: Bột và tinh thể.

7


Bọt ngọt là chất điều vị được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và

trong bữa ăn của mọi gia đình.
Bột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công
nghiệp, ngoài ra nó còn tồn tại dưới dạng liên kết tự do trong tự nhiên. Trong
công nghiệp điển hình là phương pháp thủy phân protein có trong nguyên liệu
trở thành hỗn hợp amino acid sau đó tách glutamic ra để sản xuất bột ngọt.
Sử dụng trong các món ăn để tăng mùi vị cho sản phẩm. Ngoài ra bột ngọt
còn được dùng ở dạng acid để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một
số bệnh về tim.
Các chỉ tiêu khi sử dụng bột ngọt trong chế biến.
 Chỉ tiêu cảm quan:
 Trạng thái: Bột mịn, không vón cục dễ tan trong nước.
 Màu sắc: Trắng sáng.
 Mùi: Thơm đặc trưng, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ.
 Vị: Ngọt đặc trưng.
 Chỉ tiêu hóa lí:
Tên chỉ tiêu

Giới hạn cho
phép

Độ Ph

6,5-7

Hàm lượng nước

<1.4%

Hàm lượng natriglutanat


80%

Hàm lượng NaCl

18%

Sắt

<0.05%

Hàm lượng SO42-

<0.002%

Bảng 3: Chỉ tiêu hoá lý bột ngọt trong chế biến

8


2.5. Gia vị
2.5.1. Muối
Muối ăn đóng một vai trò cần thiết trong bữa ăn hàng ngày. Có những món
ăn chúng ta không thế sử dụng các chất có vị mặn khác để thay thế cho muối
được vì nó có hương vị đặc trưng riêng.
Yêu cầu của muối dùng trong sản xuất:
 Có màu sắc trong
 Không có mùi vị lạ
 Không có lẫn tạp chất
 Các hạt khô ráo tơi đều và trắng sạch
Công dụng:

 Tạo vị mặn cho sản phẩm.
 Ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
 Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay
đổi màu sắc của sản phẩm.
 Muối làm tăng tính kết dính của các actin và myosin trong thịt. Làm
nhiệm vụ trung hòa, tăng khả năng giữ chất béo và nước liên kết.
 Muối tham gia vào quá trình thẩm thấu là giảm độ ẩm của thịt và tạo vị
cho sản phẩm.
2.5.2. Đường
Đường được sử dụng nhiều trong chế biến và sản xuất nhằm nâng cao giá
trị dinh dưỡng của thực phẩm. Ngoài chức năng tạo năng lượng cho cơ thể hoạt
động đường còn tạo vị ngọt, giảm vị mặn, tăng sự tạo màu qua chế biến nhiệt.
 Chỉ tiêu cảm quan
 Hình dạng: Dạng tinh thể tương đối đồng đều, các hạt tơi khô không vón
cục.

9


 Mùi vị: Vị ngọt không có mùi lạ.
 Màu sắc: Tinh thể có màu trắng sáng
 Chỉ tiêu hóa lí
Stt

Tên chỉ tiêu

Mức

1


Độ pol (0Z)

≥ 99.8

2

Hàm lượng đường khử, % ≤ 0.03
khối lượng

3

Tro dẫn nhiệt, % khối ≤0.03
lượng

4

Sự giảm khối lượng khi sấy ≤0.05
ở 1050C trong 3h, %khối
lượng

5

Độ màu, Đơn vị ICUSAM

30

6

Dư lượng sunfua dioxit


≤ 7ppm

7

Asen

≤1mg/kg

8

Đồng

≤2mg/kg

9

Chì

≤0.05mg/kg

2.6. Đậu hà lan
Đậu hà lan là loại đậu hạt tròn thuộc chi đậu hà lan, dùng làm rau ăn. Đây là
loài thực vật một năm, được trồng theo vụ vào mùa khí hậu mát mẻ tại nhiều nơi
trên thế giới. Mỗi hạt đậu có khối lượng từ 0,1 đến 0.36gram.
Công dụng:
 Đậu Hà Lan từ lâu đã được biết đến và sử dụng như một thực phẩm vàng
đối với sức khỏe con người vì nó có thể ngăn ngừa và chữa được nhiều
bệnh.

10



 Theo Đông y, đậu Hà Lan thuộc tính bình, vị ngọt, có tác dụng tiêu viêm,
bổ máu, cải thiện các vấn đề về tim mạch và đặc biệt có thể ngăn ngừa
được ung thư.
 Trong thành phần của đậu Hà Lan, có một lượng lớn vitamin C rất tốt cho
trong việc tăng cường sức đề kháng và làm lành vết thương đối với trẻ
nhỏ.
 Đậu Hà Lan chẳng những rất giàu acid folic mà còn là một nguồn cung
cấp vitamin K1 dồi dào, một chất có khả năng kích hoạt các protein không
collagen để duy trì canxi trong xương.
 Loại hạt tưởng chừng rất bé nhỏ này lại chứa đầy đủ các vitamin nhóm B,
có tác dụng chuyển hóa các protein, hydrate-carbon và chất béo.
Cách lựa chọn và bảo quản đậu hà lan:
 Đậu Hà Lan tươi ngon phải có vỏ bóng và khi bẻ cuống bao giờ cũng thấy
giòn. Nếu là những loại quả có vỏ sần không nên chọn vì các quả không
ngon hoặc có thể lép..
 Sau khi đem về nhà, tốt nhất nên bảo quản nguyên trái trong bao nylon
bọc kín và để vào ngăn mát tủ lạnh. Khi nào cần dùng có thể lấy chúng ra
và tách lấy hạt. Thông thường, bạn có thể bảo quản theo cách này đến 5-6
ngày. Ngoài ra, nếu muốn kéo dài thời gian bảo quản lâu hơn có thể bỏ
đông trong khoảng 8 tháng.
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ
HẦM ĐẬU

11


12



3.1. Rã đông
 Mục đích
Quá trình rã đông nhằm mục đích phục hồi lại trạng thái và tính chất ban
đầu của thịt bò để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ
của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Quá trình làm tan giá
được coi là tốt nhất khi thịt bò khôi phục được trạng thái ban đầu của nó.
 Các biến đổi
 Vật lý
Khi tiến hành rã đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt,
các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt
mềm hơn, việc massage dễ dàng hơn.
Khối lượng giảm 1.5 – 2% so với khối lượng ban đầu.
 Hóa học:
Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy
ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của
nguyên liệu. Ví dụ: ở thịt bò mất 12% thiamine, 10% riboflavine, 14%
niacine, 32% pyridoxine, và 8% axit folic.
 Hóa lý:
Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra.
Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc
vào điều kiện làm lạnh đông trước đó:
+ Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm.
+ Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì
tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm.
 Hóa sinh:
Các enzyme được hoạt hoá trở lại.
Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH.

13



+ Sinh học: Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên.
+ Cảm quan: thịt trở nên mềm hơn, bề mặt có thể bị hóa nhầy, thịt có thể
bị xơ và thô.
 Phương pháp
Sử dụng không khí có nhiệt độ 16 - 20°C, độ ẩm 55 - 60°C để làm tan giá
thịt. Thời gian tan giá phụ thuộc vào kích thước khối thịt, tốc độ chuyển động
của không khí trong phòng tan giá. Thời gian rã đông thường từ 18 - 24h.
Khi thực phẩm làm rã đông trong không khí hoặc nước, bề mặt đá chảy ra
hình thành lớp nước. Nước có tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào
tâm đá giảm dần. Tác động cách li truyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực
phẩm rã đông càng dày. Quá trình rã đông về căn bản sẽ lâu hơn quá trình đông
lạnh trong cùng điều kiện nhưng khác biệt nhiệt độ.
Giai đoạn rã đông càng kéo dài càng làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật.
Trong sản xuất, thực phẩm thường được rã đông bằng cách từ từ nâng nhiệt độ,
tránh sự chênh lệch nhiệt độ lớn đột ngột so với điểm đông, để giữ cho cấu trúc
chắc.
Yêu cầu: kết thúc quá trình tan giá nhiệt độ tại tâm của khối thịt là -1oC, bề
mặt thịt khô, không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật.
3.2. Rửa, cắt
 Mục đích
Rửa: để loại bỏ lượng vi sinh vật nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình rã
đông và một số tạp chất.
Cắt: để chuẩn bị cho quá trình ướp và massage, thịt bò cắt nhỏ sẽ dễ thấm
các gia vị hơn. Đồng thời tạo miếng thịt có kích thước đồng đều để phù hợp với
yêu cầu sản phẩm.
 Các biến đổi
Chủ yếu là biến đổi về mặt vật lý
- Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt.


14


- Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu
trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm.
- Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như:
vitamin, khoáng, acid amin...
 Phương pháp: thịt được đem đi cắt nhỏ bằng máy cắt thịt.
 Thiết bị:

Hình 1: Mô hình thiết bị rửa thịt và máy cắt thịt
3.3. Ướp – Massage
 Mục đích
Thịt bò được cho ướp gia vị để khử mùi hôi đặc trưng của thịt bò và tạo
thêm hương vị đậm đà cho sản phẩm. Đồng thời, quá trình massage còn giúp cấu
trúc thịt mềm mại hơn do các sợi cơ giãn ra từ đó các phân tử hương và gia vị dễ
dàng thấm vào, các phân tử này phân bố đều vào trong khối thịt giúp chúng được
giữ lại và ổn định trong khối thịt.
 Các biến đổi
 Vật lý: nhiệt độ khối thịt tăng dần, kết cấu các sợi cơ bị phá vỡ.
 Hóa học: phản ứng oxy hóa, phản ứng nitro hóa.
 Hóa lý: sự khuếch tán của gia vị vào khối thịt, trích ly protein tan.
 Phương pháp

15


Hành tím, tỏi được cắt nhỏ.
Thịt sau khi cắt nhỏ được cho vào xe bồn đưa vào phòng massage.

Tại đây các thanh nâng sẽ đưa thịt cùng với gia vị (hành tím, tỏi, đường,
muối, nước mắm) vào trong bồn và bồn massage bắt đầu quay. Bên cạnh
đó, hệ thống hút chân không hoạt động đảm bảo thịt trong quá trình
massage không bị biến đổi do các phản ứng oxy.
+ Nhiệt độ môi trường: 0-50C.
+ Áp suất: 500mmHg.
+ Tốc độ quay: 6-7 vòng/phút.
+ Thời gian: 2 giờ liên tục, 2.5 giờ gián đoạn.
 Thiết bị sử dụng: sử dụng bồn massage có hút chân không hoạt động ban
đầu liên tục, sau đó gián đoạn.

.

Hình 2: Thiết bị massage và ướp thịt
3.4. Sơ chế nguyên liệu phụ - rau củ
3.4.1. Rửa
 Mục đích: loại bỏ tạp chất, vi sinh vật, bụi, đất cát bám xung quanh
nguyên liệu, thuốc bảo vệ thực vật trên bề mặt của nguyên liệu.

16


 Phương pháp: Hành tây, đậu được đưa vào hệ thống ngâm ngâm cho bở
các chất bẩn bám trên nguyên liệu, thời gian rửa phụ thuộc vào thành phần
của chất bẩn bám trên nguyên liệu có bám chặt vào nguyên liệu rửa hay
không, thành phần của nước rửa.
 Yêu cầu: hành tây phải được làm sạch, không được giập nát vì giập nát thì
vi sinh vật dễ dàng xâm nhập vào trong nguyên liệu làm hư hỏng nguyên
liệu, thời gian rửa phải bảo đảm, không rửa với thời gian quá dài sẽ làm
hao hụt chất dinh dưỡng do các vitamin, chất khoáng, đường có thể hòa

tan vào trong nước rửa, và thời gian vừa đủ sẽ tiết kiệm được nước rửa.
 Thiết bị: rửa nguyên liệu có thể sử dụng máy rửa sàng lắc làm việc theo
phương pháp xối.

Hình 3: Máy rửa
3.4.2. Bóc vỏ nguyên liệu
Hành tây sau khi rửa được tiến hành bóc vỏ cho sạch.
 Phương pháp:
Có thể dùng hóa chất KOH để bóc vỏ hành tây (KOH có tác dụng hòa tan
protopectin - một chất liên kết giữa thịt quả và vỏ nhưng không hòa tan tế bào
vỏ). Tác dụng tách vỏ của KOH phụ thuộc vào thời gian ngâm nguyên liệu,
nồng độ, nhiệt độ và loại nguyên liệu. Với hành tây ta có chế độ như sau:

17


+ Nồng độ KOH: 20%.
+ Thời gian: 60s.
+ Nhiệt độ: khoảng 80oC.
Sau khi xử lý bằng KOH nóng phải làm nguội và dùng nước sạch rửa lại rồi
cho vào máy bóc vỏ.
 Thiết bị:

Hình 4: Thiết bị bóc vỏ hành tây - Full Automatic Onion Peeling And Root
Cutting Machine (trên) và Fast Onion Peeler (dưới)

Hình 5: Thiết bị rửa và bóc vỏ hành tây

18



Hình 6: Hành tây trên băng chuyền sau khi bóc vỏ
3.4.3. Cắt nhỏ nguyên liệu
 Mục đích: tạo cho các miếng hành tây có kích thước đồng đều và dễ cho
vào hộp.
 Các biến đổi:
+ Nguyên liệu giảm kích thước, hình dạng thay đổi
+ Quá trình cắt tạo ma sát và sinh nhiệt, ảnh hưởng tới các thành phần
nhạy nhiệt trên bề mặt nguyên liệu như protein, nhưng không đáng kể.
 Phương pháp: Hành tây đem thái sợi theo chiều dọc bề ngang khoảng
1cm.
 Thiết bị: Chọn loại máy cắt rau củ phù hợp với điều kiện sản xuất của nhà
máy.

Hình 7: Thiết bị cắt hành tây - Onion Slicers (trên) và multi-function
vegetable cutting machine (dưới)

19


Hình 8: Hành tây sau khi được cắt sợi
3.4.4. Chần
 Mục đích:
+ Khử không khí trong gian bào, làm mềm hành tây giúp tăng độ thấm.
+ Vô hoạt enzyme làm biến đổi màu sắc trong quá trình tiệt trùng. Giúp ổn
định màu cho hành tây, đậu hà lan.
 Các biến đổi
+ Trong quá trình chần nước tự do trong nguyên liệu tiết ra làm thể tích
của nó
giảm.

+ Làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin.
+ Vô hoạt hóa hệ enzyme: Đình chỉ hoạt động của chúng trong nguyên
liệu giúp ổn định chất lượng của nguyên liệu.
+ Khí trong gian bào thoát ra ngoài.
+ Cảm quan: mùi hăng của hành tây và đậu giảm.
 Phương pháp:
+ Nước được gia nhiệt bằng hơi đến nhiệt độ yêu cầu (khoảng 85 - 100oC),
thời gian chần hành tây khoảng 1 phút.

20


+ Sau khi chần, hành tây và đậu được làm nguội.
 Thiết bị:

Hình 9: Hệ thống thiết bị chần - làm nguội liên tục tự động
3.5. Chuẩn bị hộp chứa
Sử dụng bao bì sắt tây

Hình 10: Hộp sắt tây
Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi
cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa.

21