BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ


KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ

QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA
NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN
XUẤT BIA

GVHD: Đỗ Thị Bích Thủy
Tháng 11, 2016


Thành viên nhóm:
• Lê Thị Kim Loan
• Đặng Thị Ánh Tuyết
• Phạm Thị Thanh Huyền
• Nguyễn Thị Thanh Phương
• Nguyễn Thị Vy
• Ngô Thị Mỹ Hoa
• Nguyễn Thị Hồng Nga
• Đỗ Thị Ngọc
• Nguyễn Hoàng Cẩm Vi


MỤC LỤC
1 Chuẩn bị nguyên liệu.........................................................................................................................5
1.1 Làm sạch và đánh bóng malt:..............................................................................................................................5
1.2 Những yêu cầu công nghệ cho việc nghiền malt:................................................................................................5
1.3 Thiết bị nghiền 4 trục 1 sàng ...............................................................................................................................6

1.3.1 Sơ đồ thiết bị ...............................................................................................................................................6
1.3.2 Nguyên lý làm việc........................................................................................................................................6
1.4 Thiết bị nghiền malt ướt......................................................................................................................................7
1.4.1 Sơ đồ thiết bị................................................................................................................................................7
1.4.2 Nguyên tắc hoạt động..................................................................................................................................7

2 Nấu nguyên liệu.................................................................................................................................8
2.1 Các quá trình sinh hóa xảy ra trong khi nấu:........................................................................................................8
2.2 Thiết bị nồi nấu malt, gạo:...................................................................................................................................8
2.2.1 Sơ đồ thiết bị................................................................................................................................................8
2.2.2 Nguyên lý hoạt động.....................................................................................................................................9
2.3 Các phương pháp đường hóa khi không sử dụng nguyên liệu thay thế:............................................................9
2.3.1 Đường hóa theo pp phân đoạn:..................................................................................................................9
2.3.2 Đường hóa theo phương pháp toàn khối:..................................................................................................12
2.4 Đường hóa khi có sử dụng nguyên liệu thay thế:..............................................................................................13
2.4.1 Trường hợp thay thế ít...............................................................................................................................13
2.4.2 Trường hợp thay thế nhiều........................................................................................................................13
2.5 Các biện pháp nâng cao hiệu suất đường hóa...................................................................................................14

3 Lọc dịch đường................................................................................................................................14
3.1 Thiết bị thùng lọc...............................................................................................................................................15
3.1.1 Sơ đồ thiết bị..............................................................................................................................................15
3.1.2 Nguyên tắc hoạt động: ..............................................................................................................................16
3.2 Thiết bị lọc khung bản.......................................................................................................................................17
3.2.1 Cấu tạo.......................................................................................................................................................17
3.2.2 Nguyên tắc hoạt động:...............................................................................................................................17

4 Đun sôi dịch đường với hoa houblon:.............................................................................................18
4.1 Những quá trình hóa lý xảy ra khi đung sôi:......................................................................................................18
4.1.1 Sự thơm hóa dịch đường:...........................................................................................................................18

4.1.2 Sự keo tụ và kết tủa protein:......................................................................................................................18
4.1.3 Sự tăng độ màu của dịch lên mên:.............................................................................................................19
4.2 Tiến hành houblon hóa......................................................................................................................................19
4.3 Thiết bị houblon hóa.........................................................................................................................................21
4.3.1 Sơ đồ thiết bị..............................................................................................................................................21


4.3.2 Nguyên lí hoạt động...................................................................................................................................21

5 Làm lạnh và lắng trong dịch lên men..............................................................................................22
5.1 Mục đích ...........................................................................................................................................................22
5.2 Các quá trình hóa lí xảy ra khi làm lạnh hoặc lắng trong :..................................................................................22
5.2.1 Sự hòa tan oxy vào dịch lên men :..............................................................................................................22
5.2.2 Sự tạo thành và tách kết tủa :.....................................................................................................................22
5.2.3 Sự bay hơi nước :........................................................................................................................................23
5.3 Phương pháp tiến hành.....................................................................................................................................23
5.3.1 Tách cặn toàn bộ dịch đường ở nhiệt độ cao.............................................................................................23
5.3.2 Tách cặn cục bộ dịch đường ở nhiệt độ cao..............................................................................................24
5.3.3 Tách cặn toàn bộ dich đường ở nhiệt độ thấp...........................................................................................24
5.4 Thùng đa chức năng lắng lạnh...........................................................................................................................25
5.4.1 Sơ đồ thiết bị..............................................................................................................................................25
5.4.2 Nguyên lí làm việc.......................................................................................................................................25
5.5 THIẾT BỊ THÙNG LẮNG Whirlpool......................................................................................................................26
5.5.1 Sơ đồ thiết bị..............................................................................................................................................26
5.5.2 Nguyên lí hoạt động :..................................................................................................................................26
5.6 Thiết bị làm lạnh bản mỏng: .............................................................................................................................27
5.6.1 Cấu tạo.......................................................................................................................................................27
5.6.2 Nguyên tắc hoạt động:...............................................................................................................................27



1 Chuẩn bị nguyên liệu
1.1 Làm sạch và đánh bóng malt:
Malt qua thời gian bảo quản thường bị bẩn. Nguyên nhân là do sự ma sát của chúng
trong thời gian vận chuyển hoặc xáo trộn vị trí, hoặc do sự cọ xát một số hạt bị gãy, dập,
hoặc do bảo quản, kho hở, các tạp chất lớn có thể vào,, vì vậy, trước khi đưa vào nấu phải
cần cho qua qua máy để làm sạch hết bụi và loại bỏ mầm, rễ malt còn xót lại trong nguyên
liệu. Tiếp theo đó để loại bỏ các tạp chất kim loại có thể có trong nguyên liệu, malt cần phải
đưa vào nam châm từ. Malt sau khi làm sạch xong cần phải tiến hành nghiền.
1.2 Những yêu cầu công nghệ cho việc nghiền malt:
Mục đích chính của việc nghiên malt là nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo điều kiện
thuận lợi và thúc đẩy quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu khi nấu nhằm thu được
một dịch đường có nồng độ các chất cao nhất từ nguyên liệu ban đầu.
Mức đọ nghiền nguyên liệu đóng một vai trò quan trọng trong quá trình nấu bia. Cho
nên khi nghiền malt cần bảo đảm các yêu cầu sau:
−
Vỏ malt giữ được càng nguyên càng tốt. Nếu nghiền nhỏ thì các chất có trong
vỏ như tanin, chất đắng và các chất khoáng sẽ hòa tan vào nước và trong khi nấu, chúng
chuyển vào dung dịch làm thay đổi vị trí và màu của các bán thành phẩm. Kết quả sẽ làm
giảm chất lượng của bia. Mặt khác, vỏ malt nghiền quá kỹ sẽ làm giảm vận tốc lọc dịch
đường do khi nghiền quá mịn, lớp bã sẽ bịt kín bề mặt lọc và làm giảm khả năng lọc của
thiết bị. Kết quả sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi do các chất hòa tan còn sót lại trong bã
nhiều.
Đê giữ nguyên vỏ malt, nhiều nhà máy tiến hành làm ẩm malt trước rồi nghiền sau.
−

Khi nghiền cần tạo một tỷ lệ thích hợp giữa tấm thô, tấm mịn, và bột:

Malt sau khi nghiền là một hốn hợp của các hạt khác nhau về kích thước và hình dạng bên
ngoài: Chúng gồm có vỏ, tấm thô, tấm mịn, và bột. Tỷ lệ các thành phần này ảnh hưởng rất
lớn đến hiệu suất chiết của nguyên liệu. Mặt khác, tỷ lệ này còn phụ thuộc vào thiết bị lọc.

Nếu thiết bị lọc ép thì nguyên liệu có thể nghiền mịn hơn là dùng thùng lọc. Cụ thể như sau:
Số thứ tự

Tên các thành phần

Thiết bị lọc ép

Thùng lọc

1

Vỏ

9-10%

15-18%

2

Tấm thô

12-15%

18-22%

3

Tấm mịn

30-35%


20-35%

4

Bột

40-45%

25-35%


1.3 Thiết bị nghiền 4 trục 1 sàng
1.3.1 Sơ đồ thiết bị

1. Trục quay

2.

Lò xo

3. Trục nghiền thứ nhất

4.

Trục nghiền thứ 2

5. Sàng rung

6.


Vỏ malt

7. Vỏ malt còn lẫn bột

8.

Bột mịn

1.3.2 Nguyên lý làm việc
- Sau khi cho malt vào phễu tiếp liệu và thông qua trục cấp liệu, nguyên liệu đi đến
cặp trục rulo thứ nhất (3), nghiền bột thành dạng tấm thô. Hỗn hợp bột nghiền này được
phân loại bởi sàng (5), những hạt to và nhỏ không lọt qua lỗ sàng được đỗ vào phần hỗn
hợp (6) sau khi nghiền lần 1 gồm : vỏ 35%, tấm 60% và bột mịn 15%
- Phần bột mịn (8) lọt qua lỗ sàng (5), đi ra ngoài. Hỗn hợp bột và vỏ (7) được tách ra
đến cặp trục rulo thứ 2 (4) sau khi nghiền lần 2, thành phần bột nghiền thành : vỏ 20%, tấm
50%, bột mịn 30%.


1.4 Thiết bị nghiền malt ướt
1.4.1 Sơ đồ thiết bị

•
•
•
•

Công nghệ nghiền Malt ướt là công nghệ tiên tiến trong sản xuất Bia.
thiết kế của máy nghiền malt ướt thì rất đơn giản.
Chỉ với hai cặp trục nghiền và các cơ cấu chấp hành đơn giản.

Sử dụng cho các nhà máy Bia sản xuất với công nghệ nghiền malt ướt nhằm tăng

công suất lọc, tăng mẻ nấu đạt mục tiêu tăng công suất nhà máy.
• Và điều quan trọng là đem lại chất lượng tốt hơn hẳn so với công nghệ nghiền khô
lạc hậu.
• Máy nghiền Malt ướt đảm bảo giữ nguyên vỏ Malt sau nghiền nhằm tăng kích thước
lớp lọc lên đến 15-20%.
• Giảm thời gian lọc đến 15-20%.
• Giảm các chất chiết không mong muốn từ vỏ malt làm chát Bia như các tanin,
polycophenon xuống 2%.
1.4.2 Nguyên tắc hoạt động
• Malt đã định lượng được chứa trong thùng chứa malt. Sau đó được chuyển tới
khoang phun ẩm với lưu lượng được điều chỉnh bằng trục điều chỉnh lưu lượng malt. Ở
khoang phun ẩm nhiệt độ nước phun vào là 630C.
• Malt ẩm tiếp tục đưa xuống cặp trục nghiền. Ngay sau khi nghiền,bột nghiền được
cấp thêm nước để hòa trộn bột nghiền và hỗn hợp bột nghiền được bơm vào nồi nấu.
• Sau mỗi mẻ,tất cả các bộ phận tiếp xúc với malt được vệ sinh bằng các vòi CIP.
• Ưu điểm của hệ thống này là sau khi nghiền vỏ trấu được bảo toàn và phần nội nhũ
được nghiền đủ.Toàn bộ quá trình nghiền mất 30 phút.


2 Nấu nguyên liệu
2.1 Các quá trình sinh hóa xảy ra trong khi nấu:
Qúa trình hóa sinh quang trọng xảy ra trong quá trình nấu là sự thủy phân các chất dưới tác
dụng của enzyme.
- Tinh bột dưới tác dụng của enzyme tạo thành đường và các dextrin với phân tử lượng
khác nhau.
+ Dextrin có vai trò quan trọng trong hoàn thiện vị của bia.
- Protein có trong malt khi đường hóa chuyển vào đường từ 28-40%.
+

Hàm lượng protein có trong dịch lên men ảnh hưởng tới chất lượng của bia.
+
Các sản phẩm thủy phân của protein: albumose, pepton, polypeptide, acid
amin.
+
Trong đó: Albumose, pepton, polypeptide: tạo bọt, tăng vị cho bia.
• Peptide, acid amin: tham gia tạo melanoidin và dinh dưỡng cho nấm men.
Vì vậy sự tồn tại của các chất lên men và không lên men có vai trò vô cùng quan trọng.
- Các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp lên quá trình thủy phân:
+
Nhiệt độ: ảnh hưởng tới quá trình thủy phân và tỷ lệ của các sản phẩm tạo
thành. Muốn tạo được tỉ lệ các sản phẩm thủy phân thích hợp thì dựa vào độ bền nhiệt và
nhiệt độ tối thích của các loại enzyme.
Enzyme β-amylase tối thích ở nhiệt độ 63-650C và dưới tác dụng của enzyme này
sản phẩm thủy phân chủ yếu là đường maltose.
Enzyme α-amylase thích hợp ở vùng nhiệt độ từ 70-750C và sản phẩm chủ yếu là
dextrin và một ít đường maltose.
2.2 Thiết bị nồi nấu malt, gạo:
2.2.1 Sơ đồ thiết bị


1.
3.
5.
7.

Ống hơi
Cửa quan sát
4.
Thành

Cánh khuấy
8.

2.
Đèn quan sát
Vệ sinh CIP
6.
Lớp cách nhiệt
Động cơ

2.2.2 Nguyên lý hoạt động
Bột gạo hoặc bột malt sau khi phối trộn với nước theo tỉ lệ thích hợp được đưa vào
nồi nấu. Khởi động cánh khuấy để tránh hiện tượng đun nóng cục bộ.
Nồi có cấu tạo 2 lớp:
Lớp trong thân nồi chính chứa dịch nấu, trên thân nồi lắp các đường ống nối với
đường cấp dịch, nước vào nồi.Lớp ngoài cho hơi vào để gia nhiệt dịch nấu bên trong.
Bên ngoài có phủ một lớp sợi thủy tinh cách nhiệt. Phía trên có các đường ống để cấp
hơi vào và bộ phận ngưng tụ ở phía dưới.
Ở giữa đáy nồi có cánh khuấy được truyền động bởi môto giảm tốc gắn bên ngoài.
Đỉnh nồi dạng hình nón có lắp ống thoát hơi ra ngoài, có cửa nạp nguyên liệu và áp kế theo
dõi áp suất.
2.3 Các phương pháp đường hóa khi không sử dụng nguyên liệu thay thế:
Căn cứ vào pp tiến hành,công nghệ đường háo có 2 nhóm : đường hóa phân đoạn(pp
đun sôi) và đường hóa toàn khối(pp ngâm)
• Đường hóa phân đoạn:từng phần nhỏ riêng lẻ của khối cháo được đường hóa và đun
chín 1 cách thứ tự sau đó hòa chung vào khối chính.
• Đường phân toàn khối: là toàn bộ khối cháo được đường hóa 1 lúc,từ khi bắt đầu đến
khi kết thúc,ở 75 0C, không qua giai đoạn đun sôi.
2.3.1 Đường hóa theo pp phân đoạn:
• Ưu điểm:-hiệu suất đường hóa cao

• Nhược điểm: -vốn đầu tư thiết bị nhiều
- Thời gian đường hóa 1 mẻ kéo dài
-Năng lượng tiêu hao nhiều.
• Căn cứ vào số phân đoạn có 3 pp đường hóa: tam phân đoạn,nhị phân đoạn và nhất
phân đoạn.
2.3.1.1 Phương pháp tam phân đoạn:
• Pp này có kết quả tốt đối với malt có chất lượng xấu,bởi qua 3 lần đun sôi phần đặc
của khối nấu,tinh bột sẽ được hồ hóa hầu như triệt để và được thủy phân.
• PP này tốn thời gian,tốn hơi,màu bia tối hơn vì vậy thường để sản xuất bia đen hoặc
bia vàng có chất lượng hảo hạng hay bia vàng chất lượng cao.


• CTH

•
•
•
•
•
•
•
•
•

Bơm 1/3 lượng nước ở tₒ=38-40oC.
Cánh khuấy làm việc liên tục
Đồng thời cho malt và phần nước còn lại .
Nhiệt độ chung khối dịch bột là 370C.
Cánh khuấy làm việc trong 5 phút, dừng 10 phút.
Bơm 1/3 dịch đặc từ thiết bị phối trộn sang tb đường hóa.

Đun sôi ở 370C, tốc độ nâng nhiệt 10C/phút.
Cánh khuấy làm việc liên tục
Khi đạt 50-550C giữ 10 phút. Sau đó nâng nhiệt đến 70-750C để quá trình đường hóa
hoàn toàn và cho sôi trong 20-30 phút.

•
•
•
•
•
•
•

Bơm toàn bộ khối cháo trở về tb phối trộn.
Cánh khuấy hoạt động liên tục, nhiệt độ của toàn khối bây giờ đạt 50-540C.
Cánh khuấy ngừng làm việc,để yên 10-15 phút để bã lắng.
Bơm 1/3 khối lượng bã kết lắng sang nồi đường hóa.
Cánh khuấy làm việc liên tục và nâng nhiệt khối cháo lên 70-750C
Duy trì nhiệt độ từ 10-15 phút, Tiếp tục nâng nhanh nhiệt độ đến điểm sôi.
Đun sôi 30 phút(bia đen),15-20 phút(bia vàng)


•
•
•
•
•
•

Bơm khối cháo đun sôi lần 2 sang thiết bị phối trộn.

Nhiệt độ toàn khối nấu là 64-650C
Cánh khuấy ngừng hoạt động 10-15 phút
Bơm 1/3 cháo đặc từ tb phối trộn sang tb đường hóa .Cánh khuấy hoạt động.
Nâng nhiệt độ khối cháo lên 75-770C
Đun sôi 10-15 phút

2.3.1.2 Phương pháp nhị phân đoạn:
- Là pp thông dụng trong sx bia vàng.
o Bột malt trộn với nước ở 50-520C.
o Cánh khuấy ngừng làm việc,để yên khối bột trong 20 phút.
o Bơm 1/3(hoặc 2/5) dịch đặc ở tb phối trộn sang tb đường hóa
o Nâng nhiệt đoạn nhất lên 70-720C,trong 15-25 phút đường hóa kết thúc.
o Nâng nhiệt độ khối cháo đến điểm sôi, sôi trong 15-30 phút.
o Bơm quay trở lại tb phối trộn, nhiệt độ lúc này là 63-650C.
o Cánh khuấy dừng làm việc,để yên 20phút.

•
•
•
•
•

Bơm 2/5 dịch cháo đặc ở tb phối trộn sang tb đường hóa ,được đoạn nhị.
Nâng nhiệt độ lên 70-750C qt đường hóa diễn ra trong 15-20 phút.
Đun sôi 20phút và bơm quay trở lại tb phối trộn
Nhiệt độ khối cháo tăng lên 73-750C.
Duy trì nhiệt độ đến khi qt đường hóa kết thúc.


2.3.1.3 Phương pháp nhất phân đoạn:

•
•
•
•
•
•
•

Bột malt trộn với nước ở 520C, sau 20 phút đạm hóa được chuyển sang tb đường hóa.
Nâng nhiệt 63-650C.
QT đường hóa xong, dừng cánh khuấy, để yên 20 phút,pha rắn được kết lắng.
Phần dịch lỏng được hút và bơm về nồi phối trộn .
Đun sôi phần đặc 40 phút
Bơm cháo đặc được đun sôi trở về tb phối trôn.
Nhiệt độ chung của dịch là 770C.Duy trì nhiệt độ khối cháo.

2.3.2 Đường hóa theo phương pháp toàn khối:

Được sử dụng rộng rãi do công nghệ đơn giản cho nên dể cơ giới hóa ,tự động hóa.
Có hai phương pháp đường hóa toàn khối là:
- Phương pháp tăng dần nhiệt độ
- Phương pháp giảm dần nhiệt độ
2.3.2.1 Phương pháp tăng dần nhiệt độ
Bột malt được trộn đều với nước ở 450C, sau đó để yên nhiệt độ này trong 60 phút.
Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 62-650C và duy trì nhiệ đọ này đến khi đường hóa kết thúc.
Hoặc có thể trộn bột malt với nước ở nhiệt độ thường sau đó nâng dần lên 750C. Tại
các điểm 520C, 620C cần duy trì thời gian nghĩ cần thiết để đạm hóa và đường hóa.
2.3.2.2 Phương pháp giảm dần nhiệt độ
Tiến hành đường hóa ở một nhiệt độ không đổi.
Bột malt được trộn đều với nước ở nhiệt độ 750C. Sau khi đánh nhuyễn, nhiệt đọ

chung của khối cháo là 700C. Để yên khối cháo cho nhiệt độ giảm dần cho đến khi đường
hóa kết thúc.
Cách này chỉ áp dụng khi malt có hoạt lực enzyme rất cao còn protein hầu như thủy
phân triệt để ở giai đoạn ươm mần.


2.4 Đường hóa khi có sử dụng nguyên liệu thay thế :
Mục đính: Hạ giá thành sản phẩm.
Gồm có hai trường hợp:
- Trường hợp thay thế ít
o Hầm nhừ nguyên liệu
o Đường hoá theo kiểu phân đoạn
- Trường hợp thay thế nhiều
2.4.1 Trường hợp thay thế ít
Có thể thực hiện theo một trong 2 phương pháp sau:
- Hầm nhừ
- Đường hóa theo kiểu phân đoạn
2.4.1.1 Hầm nhừ
Là biện pháp nấu chín bột dưới áp suất cao trong các thiết bị kín và chịu lực.
Bột nghiền mịn được trộn đều với nước ở nhiệt đọ 500C với ti lệ 1:2-2,5. Bổ sung
một lượng malt bằng 5-7% lượng nguyên liệu thay thế. Đun sôi và nâng áp lực trong thiết bị
lên 2kG/cm2, giữ trong 15 phút sau đó nâng lên 3kG/cm2 trong 5-10 phút. Cháo gạo đã
hầm nhừ được đưa sang phối trộn. Ở nồi malt trước đó 30 phút, lượng malt trộn đều với
nước ở 50 °C. Sau khi đưa dịc cháo qua thì hỗn hợp đạt nhiệt độ 650C. Từ đây có thể thực
hiện quá trình đường hóa theo một trong các phương pháp đường hóa.
2.4.1.2 Đường hóa theo kiểu phân đoạn
Ở nồi đường hoá, toàn bộ lượng bột gạo và 25% lượng bột malt được trộn với nước ở
nhiệt độ 50 0C. Hạ pH của dịch bột xuống 5,3- 5,5 bằng acid lactic hoạc acid phosphoric.
Cánh khuấy ngừng làm việc và để yên khối cháo ở nhiệt độ này trong 30-40 phút. Sau đó
nâng dần nhiệt độ lên 63-730C trong thời gian là 30-40 phút. Tiếp tục nâng nhanh lên nhiệt

độ sôi và cho sôi mạnh trong 25 phút, sau đó bơm sang nồi phối trộn. Lúc này ở nồi phối
trộn đã có dịch bột malt, nhiệt độ của nó đang 500C sẽ tăng vọt lên 650C. Đun sôi gạo lần
này được xem là đoạn nhất. Từ đây về sau có thể tiến hành theo phương pháp nhất phân
đoạn hay nhị phân đoạn.
2.4.2 Trường hợp thay thế nhiều
Để thực hiện tốt cần bổ sung thêm chế phẩm enzyme, đồng thời nguyên liệu thay thế
phải nghiền mịn, dùng nước mềm và hạ pH của nước xuống 5,3-5,4 bằng phương pháp acid
hóa.
Ở trong nồi đường hóa, toàn bộ bột gạo và 10% bột malt được trộn đều với nước ở
nhiệ độ 450C. Bổ sung 25% lượng chế phẩm enzyme cần dùng. Khuấy đều dịch bột và cho
acid lactic vào và đến khi pH hạ xuống 5,3. Để yên khối cháo trong nhiệt độ 450C trong 15


phút. Nâng nhanh lên 52 °C để trong 20 phút. Tiếp tục nâng lên 70 °C để trong 15 phút. Sau
đó đun sôi trong 30 phút. Sau khi dịch bột chín, khối cháo được bơm trộn sang nồi phối
trộn. Ở đây, phần bột malt cùng với chế phẩm enzyme được trộn đều với acid lactic ở 30
°C, pH= 5,5. Sau khi bơm dịch cháo sang nhiệt độ chung của khối cháo mới là 50-520C.
Cánh khấy làm việc liên tục và duy trì nhiệt độ này trong 15 phút. Sau đó nâng nhiệt độ
dần lên 56 °C, duy trì trong 10 phút. Tiếp tục nâng nhiệt độ dần lên 63 °C và từ đây thực
hiện theo một trong các phương pháp đồng hóa.
2.5 Các biện pháp nâng cao hiệu suất đường hóa
Hiệu suất đường hóa là đại lượng được tính bằng tỷ số giữa khối lượng chất khô đã
chuyển hóa thành các sản phẩm thấp phân tử, hòa tan vào nước trở thành chất chiết của dịch
đường và tổng số chất khô của nguyên liệu đem vào đường hóa. Đại lượng này tính bằng
phần trăm (%).
Để nâng cao hiệu suất đường hóa, trong thực tế sản xuất người ta thường có các giải
pháp công nghệ như sau:
 Làm mềm nước và hạ nhiệt độ của nó bằng cách bổ sung CaSO4 hoặc CaCl2
 Hạ pH của dung dịch bằng cách bổ sung acid lactic
 Bổ sung chế phẩm enzyme vào dịch bột nhằm tăng cường khả năng xúc tác thủy

phân cơ chế

3 Lọc dịch đường
Dịch đường hóa bao gồm các chất hòa tan và không hòa tan. Do đó, cần phải lọc để
tách các chất hòa tan ra khỏi các chất không hòa tan.
Quá trình lọc được tiến hành theo hai bước: Lọc dịch đường và rửa bã.
Tấm lọc thông thường là các lưới kim loại dạng mắt sàn hoặc tấm bản bề mặt có lưới
rãnh liên thông, được lọc bằng vật liệu lọc. Trong cả hai trường hợp thì lỗ hổng của tấm lọc
có kích thước khá lớn. Do đó mà những phút đầu tiên của quá trình lọc bã, dịch đường chảy
ra rất đục. Sau một thời gian nhất định, trên tấm lọc đã được phủ một lớp lọc phụ, sẽ làm
tăng thêm khả năng lọc, dịch đường chảy qua có độ trong cao hơn lúc đầu.
Lớp lọc phụ hình thành chủ yếu do bã malt. Trong lớp bã đó được tạo thành rất nhiều
mương dẫn ngoằn nghèo với kích thước (đường kính và độ dài) và mật độ khác nhau phụ
thuộc vào mức độ nghiền nguyên liệu.
Các yếu tố ảnh hưởng:

Mức độ nghiền malt: malt được nghiền đúng kĩ thuật thì phần bã trấu sẽ tạo ra
một lớp trợ lọc xốp. Malt nghiền quá mịn sẽ dẫn đến tình trạng tắc các mao dẫn, giảm tốc
độ lọc.



Độ nhuyễn của malt: malt có độ nhuyễn kém (mức độ đường hóa không triệt
để) chứa nhiều hạt dạng bột và nhiều hạt dạng keo tạo lớp bùn dính trên tấm lọc, giảm tốc
độ lọc.

Áp suất lọc: áp suất lọc phải điều chỉnh từ từ, vì áp suất quá cao sẽ làm phá vỡ
cấu trúc của lớp lọc phụ và làm giảm tốc độ lọc.

Độ nhớt: độ nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của dung dịch. Nếu dịch

đường chứa nhiều cacbohydrate dạng polyme hoặc các hợp chất keo thì độ nhớt tăng lên
đáng kể làm giảm tốc độ lọc.

Nhiệt độ: nhiệt độ lọc tăng thì tốc độ lọc cũng tăng do độ nhớt của dịch cháo
giảm. Tuy nhiên nếu nhiệt độ quá cao thì sẽ xảy ra hiện tượng biến tính và kết tủa protein
tạo thành kết tủa dẻo gây cản trở cho quá trình lọc. Đồng thời một số chất đắng, chất chát
hòa vào dịch đường gây ảnh hưởng đến chất lượng bia.

Cách lắp vải lọc: khi lắp vải lọc không được bịt kín lỗ lọc, vì sẽ làm cho dịch
không vào lọc được, gây cản trở cho quá trình lọc. (chỉ đối với thiết bị lọc khung bản)
Để đảm bảo sự đồng đều và đạt được độ lọc cần thiết là phải biết cách phân bố các
cấu tử pha rắn trên bề mặt lọc. trong kỹ thuật sản xuất, để đạt được điều đó, khi bơm cháo
malt vào thiết bị lọc thì cánh khuấy ở thùng phối trộn phải làm việc liên tục. Nếu thiết bị lọc
là thùng đáy bằng, thì ở thiết bị lọc cánh khuấy cũng quay liên tục để cào bã malt trên đáy
lọc. Sau đó để yên để các phân tử rắn kết lắng xuống đáy thiết bị.
Rửa bã nhằm mục đích để thu hồi hết các chất còn sót lại trong bã. Để tăng quá trình
khuếch tán các chất vào dung dịch lớp bã, cần phải khuấy trộn cho xốp và dùng nước nóng
75 – 780C để tránh sự vô hoạt enzyme amylase
Người ta tiến hành lọc dịch đường bằng thùng lọc hoặc thiết bị lọc khung bản.
3.1 Thiết bị thùng lọc
3.1.1 Sơ đồ thiết bị

Thùng lọc là thiết bị lọc bằng thép có dạng hình trụ, đáy phẳng và nắp hình cầu. Cách
đáy chính khoảng 10-12 mm có đặt tấm lưới để làm đáy lọc.Bên trong thiết bị có cánh
khuấy có tác dụng hình thành lớp lọc và cào bã. Ở đáy chính có các ống để tháo nước
đường. Ngoài ra ở phần rìa đáy có hố thoát bã có cơ cấu vít tải đẩy bã ra ngoài. Thiết bị
còn có các cơ cấu phụ trợ như hệ thống nước rửa bã và hệ thống nước vệ sinh.


Thùng lọc

1. Dịch vào
2. Lưới lọc
3. Cửa quan sát
4.Đèn
5. Răng cào
1. Ống gom dịch lọc
7. Dịch ra
8. Động cơ
9. Bộ phận chuyển bã
10.Thùng chứa bã
11. Ống nước vệ sinh
12. Ống dẫn nước rửa bã
3.1.2 Nguyên tắc hoạt động:

Dịch cháo sau khi đường hóa xong được chuyển qua thùng lọc theo 2 cửa số (1).
Trước khi lọc cho nước nóng vào ngập bề mặt lưới lọc (khoảng 5hl), để tránh khối cháo dễ
bít bề mặt lưới lọc làm tắc nghẽn ống và hạn chế sự tiếp xúc oxy. Lưới lọc là một sàng lưới
được làm bằng thép không gỉ. Khi khối cháo chuyển vào thùng lọc thì cánh khuấy hoạt
động liên tục để giàn đều bã ra bề mặt sàn lưới. Nguyên tắc lọc là dựa vào sự chênh lệch áp
suất phía trên và phía dưới màng lọc, dịch đường tự chảy qua lưới lọc vào các ống gom (6).
Dịch được tuần hoàn trở lại cho tới khi nào trong mới tiến hành bơm qua thùng houblon
hóa. Cánh khuấy được gắn vào trục trung tâm. Cả hệ thống có thể nâng lên hạ xuống nhờ
động cơ (8). Đặt ở dưới đáy thiết bị. Việc cào bã được thực hiện nhờ hệ thống lưỡi dao đẩy
bã đặt nghiêng một góc xác định so với cánh khuấy nhằm đưa bã từ tâm ra ngoài.
Sau khi lọc dịch đầu tiên tiến hành phun nước ấm 760C để rửa đường hòa tan còn sót
lại. Yêu cầu sau khi rửa bã nồng độ chất khô < 1% là đạt.


3.2 Thiết bị lọc khung bản


3.2.1 Cấu tạo

Thiết bị lọc khung bản có năng suất lớn hơn thùng lọc. Tuy nhiên, sử dụng máy lọc
ép khá phức tạp, lao động nặng.
1. Khung
2. Bản
3. Vải lọc
4. Chân đỡ
1. Tấm đáy không chuyển động 6. Tấm đáy chuyển động
2. Thanh nằm ngang 8. Tay quay 9. Máng tháo
Máy lọc gồm có một dãy các khung 1 và bản 2 cùng kích thước xếp liền nhau, khung và
bản có tay cầm để tựa hai thanh nằm ngang 7, giữa khung và bản có vải lọc 3. Để ép
khung và bản người ta dùng một đầu là tấm đáy 5 không chuyển động được, một đầu là
đáy 6 có thể dịch chuyển được nhờ tay quay 8.
3.2.2 Nguyên tắc hoạt động:

Dịch cháo dưới tác dụng của áp suất được đưa vào rãnh 3 rồi vào khoảng rỗng của
khung, dịch đường chui qua vải lọc sang các rãnh của bản rồi theo van ra ngoài còn bã được
giữ lại trong khung. Để rửa bã người ta ngừng cho dịch cháo vào mà cho nước rửa vào,
nước rửa sẽ chui qua lớp vải lọc, qua toàn bộ bề dày lớp bã kéo theo dịch đường còn sót lại
trong bã qua lớp vải lọc thứ hai sang bản bên cạnh rồi theo van ra ngoài. Do đó khi rửa bã


cứ một van đóng một van mở. Khi rửa xong người ta nới tay quay, khung và bản tách xa
nhau, bã sẽ rơi xuống máng dưới và lấy ra ngoài.

4 Đun sôi dịch đường với hoa houblon:
Quá trình này còn gọi là quá trình houblon hóa. Mục đích là để ổn định thành phần
của dịch đường, truyền cho bia mùi và vị của hoa houblon, làm cho dịch đường có nồng độ
yêu cầu, làm keo tụ các protein, vô hoạt các enzyme và thanh trùng dịch đường.

4.1 Những quá trình hóa lý xảy ra khi đung sôi:
4.1.1 Sự thơm hóa dịch đường:

Quá trình thơm hóa dịch đường xảy ra là nhờ sự hòa tan các chất cói giá trị của hoa
houblon vào dịch đường, các phản ứng melanoidin và sự caramen hóa khi đun sôi.
Sự hòa tan các chất đắng của hoa houblon đã làm thay đổi mùi vị của dịch đường. nó
làm cho dịch đường chuyển từ vị ngọt sang vị đắng của hoa houblon. Độ hòa tan của các
acid đắng vào nước và dịch lên men không lớn, nhưng khi đun sôi các chất này bị đồng
phân hóa và dễ dàng tan hơn vào dung dịch. Quá trình đồng phân hóa phụ thuộc vào nhiệt
độ, thời gian đun sôi và pH của dịch đường. Qua nghiên cứu người ta thấy rằng sự đồng
phân hóa thích hợp ở 106°C, đun sôi trong 12h và pH của môi trường càng có phản ứng
kiềm thì sự đồng hóa xảy ra càng mạnh.
Tinh dầu của hoa houblon cũng có ảnh hưởng đến mùi của dịch lên men và của bia.
Phần lớn các loại tinh dầu houblon bị bay theo hơi nước khi đun sôi. Để tăng cường mùi
thơm của bia, một phần hoa houblon sẽ được cho vào dịch đường trước khi kết thúc quá
trình đun sôi khoảng 30 phút và một lượng xác định cho vào thùng lọc bã hoa.
4.1.2 Sự keo tụ và kết tủa protein:

Keo tụ protein là một quá trình quan trọng khi đun sôi dịch đường với hoa houblon
bởi vì sự có mặt của protein hòa tan trong dịch lên men có thể là nguyên nhân làm đục bia ở
nhiều dạng khác nhau và làm giảm độ bền sinh học của bia.
Đầu tiên, protein bị mất nước, chuyển từ trạng thái ưa nước sang kỵ nước. các mixen
này nằm trong trạng thái huyền phù là nhờ điện tích của bản thân. Khi lực hút phân tử thắng
lực đẩy tĩnh điện, các phân tử mất nước dính lại với nhau và lúc đó xảy ra hiện tượng keo tụ
protein.
Ngoài ra, trong quá trình houblon hóa còn tạo ra các liên kết protein-tanin. Các
protein phức tạp và các sản phẩm thủy phân của chúng như albumose, peptone mang điện
tích dương nên liên kết với các tanin mang điện tích âm. Trong dịch đường bao gồm tanin
của mạt và của malt và của hoa houblon. Tuy nhiên các chất tanin của hoa houblon có hoạt
tính hóa học cao và hòa tan nhiều nên có vai trò đáng kể hơn tanin của malt.



Các chất tanin của hoa houblon sẽ oxy hóa dần và chuyển thành flobafen. Chính vì
thế, flobafen là một cấu tử điển hình của hoa houblon cũ. Khi đung sôi, flobafen liên kết với
protein tạo thành một hợp chất không hòa tan trong dịch đường nóng và chúng dễ tách ra
khỏi dịch lên men.
Còn các tanin chưa oxy hóa thì không kết tủa được với protein mà chũng chỉ kết hợp
với protein tạo thành các phức chất. các phức chất này hòa tan trong dịch đường nóng và
kết tủa khi làm lạnh. Các kết tủa lạnh xuất hiện trong thời kỳ lên men chính và ngay cả
trong lên men phụ cũng không được kết tủa hoàn toàn nên một phần được chuyển vào bia
thành phẩm.
Sự keo tụ và kết tủa protein không hoàn toàn có thể kìm hãm sự lên men do các kết
tủa lạnh có thể bám vào tế bào mấn men, ngăn cản sự tiếp xúc giữa tế bào và chất dinh
dưỡng đồng thời gây khó khăn cho quá trình làm trong bia khi lên men phụ và tàng trữ, bia
về sau lọc không đạt yêu cầu và bia thành phẩm sẽ bị đục khi làm lạnh.
Quá trình keo tụ protein phụ thuộc vào pH, nồng độ dịch đường, thời gian và cường
độ đun sôi, sự có mặt của các tanin. Qua nghiên cứu người ta thấy rằng pH tối thích để keo
tụ protein là 5,2. Nồng độ dịch đường càng cao thì thời gian đun sôi càng phải dài. Nhìn
chung, thời gian houblon hóa trung bình là 2h, không được đun sôi ngắn hơn 1,5h và dài
hơn 2,5h.
4.1.3 Sự tăng độ màu của dịch lên mên:

Màu sắc cơ bản của dịch đường trước và sau khi houblon hóa là do nguyên liệu (chủ
yếu là malt quyết định). Tuy nhiên quá trình nấu và houblon hóa đã làm tăng thêm độ màu
của dịch đường. độ màu tăng là do sản phẩm của phản ứng caramen hóa, phản ứng
melanoidin và các chất màu của hoa houblon tạo nên.
Mức độ tăng màu phụ thuộc vào cường độ và thời gian đun sôi, nồng độ, pH của dịch
đường. dịch đường càng đặc, khi đung sôi màu của nó càng tăng và pH càng tăng thì màu
của dịch đường càng đậm.
4.2 Tiến hành houblon hóa

Thiết bị houblon hóa cần phải có cấu tạo sao cho bề mặt truyền nhiệt phải lớn hơn
thiết bị nấu và trong quá trình này cần phải bốc hơi một lượng nước.


Yêu cầu cơ bản là luôn phải đảm bảo không để nhiệt độ của dịch đường hạ xuống
dưới 700C, do đó ngay từ đầu phải cấp hơi vào để tăng nhiệt độlên. Để dịch đường nguội
(chưa sôi) trong thời gian dài là điều tối kỵ trong kỹ thuật sản xuất. Vì như vậy sẽ tạo điều
kiện cho oxy không khí tiếp xúc trực tiếp với dịch đường, phản ứng oxy hóa xảy ra, chất
lượng của dịch đường sẽ bị giảm.



Hoa houblon dùng để nấu bia có thể sử dụng ở nhiều dạng khác nhau. Nếu sử dụng
hoa nguyên thì phải chia lượng hoa ra làm 3-4 phần và bổ sung nó vào dịch đường nhiều lần
trong quá trình đun sôi. Một số nhà máy cho hoa vào dịch đường 3 lần: 1/2 lượng hoa sử
dụng cho vào thiệt houblon hóa khi dịch đường vừa lấp đáy nồi, 1/4 cho vào trước khi kết
thúc quá trình đun sôi 1h và 1/4 còn lại cho vào trước khi kết thúc quá trình đun sôi 30 phút.
Một số nhà máy thì chia làm 2 lần cho hoa: trong đó có một phần nhỏ hoa houblon bổ sung
vào thiết bị tách bã hoa nhắm tăng thêm mùi thơm cho bia thành phẩm.




Nếu sử dụng hoa houblon ở dạng nghiền và ép thành bánh thì thường 80% lượng hoa
cho vào dịch đường sau khi đun sôi 1h, còn lại 20% cho vào kết thúc quá trình đun.



Lượng hoa sử dụng để nấu bia phụ thuộc vào dạng và loại bia, phụ thuộc vào mùa và
phụ thuộc vào lượng α-acid đắng có trong hoa mà dao động 1-4g/l bia.




Cách tiến hành houblon hóa:

Dịch đường từ trong thiết bị lọc chuyển thẳng vào nồi houblon hóa. Khi dịch đường
lấp đầy đáy nồi thì bắt đầu cung cấp nhiệt để nâng và giữ nhiệt độ của dịch đường ở
khoảng 70-750C. Duy trì nhiệt độ này để enzyme α-amylase tiếp tục thủy phân tinh bột sót.
Khi bước rửa bx chảy vào nồi houblon hóa gần kết thúc thì bắt đầu nâng nhiệt. Phải tính
toán như thế nào đó để khi giọt nước rửa cuối cùng vào thiết bị thì dịch đường cũng bắt
đầu sôi.
Sau khi đun sôi xong, dịch đường được chuyển sang thiết bị lọc bã hoa. Giải phóng
hết dịch lên men, thiết bị houblon hóa phải được tráng qua nước nóng, nước tráng này cho
qua bã hoa và cùng đến thiết bị lắng trong để hòa chung cùng với dịch lên men càng nóng.


Sơ đồ công nghệ thiết bị của phân xưởng nấu như sau:

1. Thiết bị chứa malt đã làm sạch
2. Máy làm sạch malt
3. Thiết bị chứa malt trước khi làm sạch
4. Cân
5. Máy nghiền malt
6. Máy nghiền nguyên liệu thay thế
7. Thiết bị lọc
8; 11a,b,c. Bơm
9. Thiết bị houblon hóa
10.
Thùng lọc bã hoa
12, 13. Thiết bị nấu và đường hoa

14, 15. Thiết bị chứa malt và nguyên liệu thay thế sau khi nghiền
16.
Thiết bị chứa nguyên liệu thay thế
17.
Máy làm sạch nguyên liệu thay thế.


4.3 Thiết bị houblon hóa
4.3.1 Sơ đồ thiết bị

1- Đèn
2- Cửa quan sát
3- Lớp cách
4- Buồng đốt trong
5- Vệ sinh CIP
6- Nón
4.3.2 Nguyên lí hoạt động

Malt đã định lượng được chứa trong thùng chứa malt. Sau đó được chuyển tới
khoang phun ẩm với lưu lượng được điều chỉnh bằng trục điều chỉnh lưu lượng malt. Ở
khoang phun ẩm nhiệt độ nước phun vào là 630C.
Malt ẩm tiếp tục đưa xuống cặp trục nghiền. Ngay sau khi nghiền,bột nghiền được
cấp thêm nước để hòa trộn bột nghiền và hỗn hợp bột nghiền được bơm vào nồi nấu.
Sau mỗi mẻ,tất cả các bộ phận tiếp xúc với malt được vệ sinh bằng các vòi CIP.
Ưu điểm của hệ thống này là sau khi nghiền vỏ trấu được bảo toàn và phần nội nhũ
được nghiền đủ.Toàn bộ quá trình nghiền mất 30 phút.


5 Làm lạnh và lắng trong dịch lên men
5.1 Mục đích

Hạ nhiệt độ của dịch đến nhiệt độ lên men, bão hòa oxy cho dịch lên men và
kết tủa các huyền phù.
• Ở nhiệt độ thấp, dịch lên men bia là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi
sinh vật. Đặc biệt, vi sinh vật sẽ phát triển mạnh khi nhiệt độ của dịch lên men
nhỏ hơn 50◦C. Nguy hiểm nhất là khi làm nguội từ 40-20 độ c, bởi vì đây là nhiệt
độ thích hợp nhất cho sự phát triển của vi sinh vật có hại. Để tranh bị nhiễm
khuẩn, dịch lên men cần làm lạnh nhanh đến dịch lên men.
• Để tránh sự nhiễm khuẩn cho dịch lên men, gai đoạn làm nguội từ nhiệt độ ban
đầu đến 60-70 độ c có thể tiến hành tương đối chậm, còn giai đoạn làm nguội từ
nhiệt độ ban đầu đến 60-70 độ c có thể tiến hành tương đối chậm, còn giai đoạn
lam nguội từ 60-70 độ c đến nhiệt độ lên men thì phải tiến hành nhanh.
5.2 Các quá trình hóa lí xảy ra khi làm lạnh hoặc lắng trong :
5.2.1 Sự hòa tan oxy vào dịch lên men :

• Dịch đường hấp thụ oxy trong suốt quá trình làm lạnh. Tuy nhiên, trong dịch đường
nóng oxy lien kết hóa học với tất cả các chất có trong dịch đường, còn ở nhiệt độ thấp oxy
chỉ hòa tan vào trong dịch đường.
• Khi dịch đường nóng tiếp xúc với không khí thì các chất hữu cơ , các nhựa houblon
và các chất tannin có trong đường sẽ bị oxy hóa từng phần. Khi bị oxy hóa, glucose sẽ bị
oxy hóa thành acid gluconic, fructose sẽ tạo thành acid acid formic, acid oxalic,…Sau một
giờ, một lít dịch lên men có thể lien kết hóa học với 4,6 mg oxy. Quá trình này phụ thuộc
vào nhiệt độ, ph, thời gian oxy tiếp xúc với dịch đường, bề dày của lớp dịch và sự chuyển
động của nó.
• Ở nhiệt độ cao lượng oxy chi phí cho phản ứng này lớn hơn 5 lần so với ở nhiệt độ
trung bình.
• Nhình chung, quá trình pxy hóa này có ảnh hưởng xấu đễn chất lượng của bia. Nó
làm cho dịch lên men trở nên đen hơn, mùi và vị của hoa houblon có trong dịch lên men và
trong bia sẽ giảm sút.
• Oxy của không khid chỉ hòa tan vào dịch đường khi nhiệt độ của nó nhỏ hơn 40 độ c.
Sự thông khí cho dịch đường là một điều kiện cần thiết cho sự sinh sản của nấm men trong

giai đoạn đầu của thời kì lên men chính và nó tạo điều kiện thuận lợi cho giai đoạn lên men
về sau.
5.2.2 Sự tạo thành và tách kết tủa :

• Sự tách các huyền phù ra khỏi các dịch lên men là một quá trình quan trọng khi làm
lạnh dịch lên men. Gồm có hai loại huyền phù là huyền phù thô và huyền phù mãnh. Huyền
phù sinh sôi ra trong các quá trìn đun sôi dịch đường với hoa houblon và phần lớn được giũ
lại tỏng các thiết bị tách bã hoa. Phần còn lại sẽ được kết tủa khi làm lạnh. Kết tủa này còn
gọi là kết tủa này còn gọi là kết tủa thô hay kết tủa nóng, bao gồm những hạt có kích thước
lớn từ 30-80 µm, nên lắng rất dễ. Nếu không tách huyền phù thô sẽ làm ảnh hưởng đến vận
tốc lên men.


• Lượng huyền phù thô trong dịch đường phụ thuộc vào hàm lượng nitơ có trong
nguyên liệu, vào nồng độ dịch đường, lượng hoa houblon sử dụng, phương pháp nấu, thời
gian và cường độ đun sôi.
• Huyền phù maxh xuất hiện trong các quá trình làm lạnh dịch đường, khi nhiệt độ của
dịch lên men nhỏ hơn 60 độ c. Lúc đó, một số chất hòa tan tốt trong dịch đường nóng sẽ trở
thành các chất không hòa tan và tạo thành kết tủa. Kết tủa này còn được gọi là kết tủa lạnh
hoặc kết tủa mảnh và mang tính thuận nghịch, bao gồm những hạt rất nhỏ bé.
• Các huyền phù mãnh có trong dịch lên men sẽ làm cản trở quá trình sinh lí và sinh
hóa của nấm men về sau. Mặt khác nó còn làm cho bia có vị chat và làm giảm độ bền hóa lí.
Tuy nhiên, sản xuất từ dịch lên men đã tách bỏ hết hoàn toàn huyền phù mãnh sẽ có độ bền
hóa lí cao nhưng không hoàn toàn nhằm thu được một loại bia vừa đảm bảo về độ bền vừa
đảm bảo về chất lượng.
5.2.3 Sự bay hơi nước :

• Khi làm lạnh dịch đường, có một lượng nước nhất định bị bốc hơi. Do đó, thể tích
của dịch lên men giảm, nồng độ của nó lại tăng. Sự tăng nồng độ nhiều hay ít phụ thuộc vào
phương pháp và thiết bị làm lạnh. Để dịch lên men có nồng độ yêu cầu thì cần phải tính

toán sự bay hơi nước trong quá trình làm lạnh.
5.3 Phương pháp tiến hành
- Tách cặn toàn bộ dịch đường ở nhiệt độ cao
- Tách cặn cục bộ dịch đường ở nhiệt độ cao
- Tách cặn toàn bộ dich đường ở nhiệt độ thấp
Thiết bị tách cặn của dịch đường thường là máy li tâm hoặc máy lọc
5.3.1 Tách cặn toàn bộ dịch đường ở nhiệt độ cao

Dịch đường
houblon hóa

Tách bã hoa

Làm nguội
đến 90oC

Lên men

Lạnh nhanh
xuống 8oC

Ly tâm toàn
bộ dịch
đường

Từ thiết bị houblon hóa, dịch đường được đưa xuống thiết bị lọc bã hoa,sau đó tập trung về
thùng trung gian làm nguội sơ bộ.
Thùng trung gian: Thân trụ, đáy côn. Chức năng chính là giữ tạm dịch đường để giải phóng
nhanh nồi đun hoa. Chức năng phụ là hạ nhiệt độ của đường



Ở đây dịch đường được lưu lại trong thời gian ngắn và nhiệt độ của nó có thể hạ tới 900C .
Sau đó, dịch đường được bơm qua máy li tâm để tách cặn. Cuối cùng là đi qua máy lạnh
nhanh để hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ lên men
5.3.2 Tách cặn cục bộ dịch đường ở nhiệt độ cao

Dịch đường
houblon hóa

Tách bã hoa
Thải bã

Lên men

Làm nguội
đến 60oC
Dịch
đường
trong

Làm lạnh

Ly tâm phần dịch
đường đục

Xả cặn
Dịch đường trong được đưa vào làm lạnh còn phần chứa nhiều cặn ở dưới thì đưa qua máy
li tâm → máy làm lạnh nhanh. Trong dây chuyền này , Thùng làm nguội phải là loại đa
năng lắng lạnh thì mới đảm bảo việc hạ nhiệt độ của đường xuống 60o C trong thời gian
ngắn

5.3.3 Tách cặn toàn bộ dich đường ở nhiệt độ thấp

Dịch đường
houblon hoa

Tách bã
hoa

Làm nguội sơ
bộ đến 90oC

Lên men

Làm lạnh
đến

Ly tâm

Xả cặn
Dịch đường nóng từ máy lọc bã hoa được bơm sang thùng làm nguội trung gian. ở đây, cặn
thô được tách ra còn dịch trong ở phía trên được đưa sang thiết bị làm lạnh nhanh tấm bản


5.4 Thùng đa chức năng lắng lạnh
5.4.1 Sơ đồ thiết bị

5.4.2 Nguyên lí làm việc

Dịch đường nóng được đưa vào từ trên xuống, Hơi nước được đưa vào từ dưới lên. ở
đây có hệ thống ống xoắn ruột gà. Hơi nước đi bên trong ống, dịch đường đi ngoài ống. Tại

đây xảy ra quá trình trao đổi nhiệt giữa dịch đường và nước qua bề mặt phân cách là các
ống xoắn. Cặn và dịch đường trong được đưa ra ở phía dưới.