Bài báo cáo:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CHUỐI SẤY
Môn: Công nghệ chế biến rau quả
Giáo viên: Huỳnh Phương Quyên

Nhóm: (13DTP05)
Tên thành viên:
1.
2.
3.
4.
5.

Đinh Thế Huy
Tống Đức vũ
Hoàng Minh Nhật
Nguyễn Đức Dương
Lê Tấn Đạt

MSSV
1311110417
1311111074
1311110625
1311110268
1311110226


Mục Lục :
MỞ ĐẦU

I.
II.

III.
IV.

V.

Trang

Giới Thiệu chung về chuối……………………………..3
Giới thiệu chung về vấn đề sấy
1.Định nghĩa……………………………………………5
2. Mục đích…………………………………………… .5
3. Phân loại……………………………………………..5
4.Nguyên tắc sấy…………………………………….... .5
5.ưu và nhược điểm của quá trình sấy………………... .5
Khái quát về máy sấy-thông số kĩ thuật……………… ..5
Quy Trình và thuyết minh quy trình
1.Quy Trình…………………………………………....8
2.Thuyết minh quy trình……………………………….9
3.Thông số sau khi sấy………………………………..13
Chi tiêu và Yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm..………...13

Kết Luận


MỞ ĐẦU
Thực phẩm đối với con ngƣời chúng ta là vô cùng quan trọng, con ngƣời cần
có thực phẩm để sống, tồn tại và phát triển. Trong nền công nghiệp thực

phẩm thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng đã và đang phát triển để
càng ngày hoàn thiện về chất lượng cũng nhƣ mẫu mã. Để cho thực phẩm,
sản phẩm nông sản,... đạt đƣợc chất lƣợng tốt, an toàn cho sức khỏe con
ngƣời thì một trong những biện pháp đó là chế biến và bảo quản trong đó
nhƣ: gia nhiệt, đông lạnh,... trong đó sấy là một trong các quá trình bảo quản
mà sử dụng nhiệt độ cao để làm giảm lượng nước trong sản phẩm để làm
giảm sự phát triển của vi sinh vật, điển hình nhất là nấm mốc. Ví dụ: sản
phẩm nông sản là lúa, gạo cần phải đƣợc sấy không, làm giảm độ ẩm để
tránh nấm mốc phát triển cũng nhƣ hạt lúa nảy mầm. Và sau đây ta sẽ tìm
hiểu về một sản phẩm đước sử dụng phương pháp sấy đó là chuối sấy.
Giới thiệu chung về chuối
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa; trái của nó là trái
cây được ăn rộng rãi nhất. Những cây này có gốc từ vùng nhiệt
đới ở Đông Nam Á và Úc. Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt
đới.
- Chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia. Ở nhiều vùng trên thế giới
và trong thương mại, "chuối" là từ thường được dùng để chỉ các loại
quả chuối mềm và ngọt. Những giống cây trồng có quả chắc hơn được
gọi chuối lá. Cũng có thể cắt chuối mỏng, sau đó đem chiên hay nướng
để ăn giống như khoai tây. Chuối khô cũng được nghiền thành bột
chuối.
- Quả của những cây chuối dại (ở Việt Nam còn gọi là chuối rừng) có
nhiều hột lớn và cứng. Nhưng hầu hết loại chuối được buôn bán để ăn
thiếu hột (xem Trái cây không có hột) vì đã được thuần hóa lâu đời
nên có bộ nhiễm sắc thể tam bội. Có hai loại chuối cơ bản: các
dạng chuối tráng miệng có màu vàng và được ăn khi chín, còn các
loại chuối nấu được nấu khi còn màu xanh. Hầu hết chuối được xuất
khẩu thuộc về loại đầu tiên; tuy nhiên, chỉ khoảng 10–15% tổng sản
lượng chuối được xuất khẩu. Hoa Kỳ và các nước trong Liên minh
châu Âu nhập khẩu chuối nhiều nhất


I.

3|Page


4|Page


II.

Giới thiệu chung về vấn đề sấy
1. Định Nghĩa:
Sấy là quá trình tách ẩm ra khoải vật liệu nhằm tránh hư hỏng
trong quá trình bảo quản, tăng độ bền cho sản phẩm. Dưới thời đại
công nghiệp, sấy được coi là một nquas trình công nghệ đươc ứng
dụng rất rộng rãi trong ngành công nghiệp nông nghiệp.
2. Mục đích
- Giảm trọng lượng
- Giảm chi phí chuyên chở và đồng thời làm gia tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
- Vi sinh vật( nấm men, nấm mốc, vi khuẩn) cần nước trong thực
phẩm để phát triển. Sấy hiệu quả ngăn chúng sống sót trong thực
phẩm.
- Loại bỏ phần nước tự do trong sản phẩm, làm giảm hoạt độ
nước, làm chậm bớt các quá trình sinh học -> bảo quản sản
phẩm thực phẩm
3. Phân loại
Tùy từng loại vật liệu mà ta có những cách sấy khác nhau, chính vì
thế này sinh nhiều kỹ thuật sấy mới ra đời như : sấy phun, sấy tiếp

xúc, sấy tầng sôi, sấy thăng hoa,…
4. Nguyên tắc sấy
Đa số cấc mấy sấy trực tiếp ( hoặc đối lưu) không khí nóng được sử
dụng đẻ cung cấp nhiệt cho sự bốc hơi và mang đi hơi ẩm bốc ra từ
sản phẩm. Trường hợp ngoại lệ đáng chú ý là mấy sấy chân không
hầu như chỉ được sừ dụng sấy khô sản phẩm nhậy cảm với nhiệt,
nhưng máy sấy chân không đắt hơn máy sấy hoạt động gần áp suất
khí quyển. trong trường hợp nhất định, chẳng hạn như trong sấy
các sản phẩm nhão, một số hoặc tất cả được cung cấp nhiệt gián
tiếp.
5. Ưu điểm và nhược điểm quá trình sấy:
Ưu điểm:
Hàm lượng nướ c trong sản phẩm còn rất ít (2-4%).
- Không làm thay đổi các tố chất tự nhiên của sảnphẩm.Bảo quản
thực phẩm sấy khô lâu.
- Ứng dụng rộng rãi, rẻ tiền.
Nhợc điểm:
- Yêu cầu kỹ thuật chế tạo máy, công nghệ sấy khắt khe.
- Kỹ thuật đóng gói phải đảm bảo môi trường đóng gói có độ ẩm
thấp (<30%) và nhiệtđộ thấ p(<20%).
- Bao bì phải dùng PE, bao lớ p nhôm và có chứa nitơ.

5|Page


III.

Khái quát về máy sấy và thông số kỹ thuật
1. Khái quát về máy sấy
a. Định nghĩa

Là thiết bị lấy nước tự do trong thực phẩm bằng cách sử dụng
nhiệt độ, thiết bị nhằm mục đích bảo quản và chế biến sản phẩm.
b. Máy sấy băng tải

Cấu tạo: là thiết bị làm việc liên tục có thể dài đến 20m rộng 3m . nguyên liệu

được đặt trên một băng chuyền lưới có đáy sâu 5-15 cm. dòng khí lúc đầu có
hướng từ dưới lên qua đáy nguyên liệu và ở các gia đoạn sau đó được hướng
xuống dưới để sản phẩm không bị thổi ra khỏi băng chuyền.
Ở các thiết bị sấy 2 hoặc 3 giai đoạn nguyên liệu sau khi được sấy 1 phần sẽ
được xáo trộn và chất đống lại và các băng chuyền kế tiếp sâu hơn (đến 1525 cm hoặc 25-90 cm ở các mấy sấy 3 giai đoạn- dùng trong sấy chuối), nhờ
đó cải tiến được tính đồng nhất của quá trình sấy và tiết kiệm được không
gian. Sản phẩm thường được sấy đến độ ẩm 10-15% và sau đó được sấy kết
thúc ở thùng sấy. Thiết bị sấy có thể có các khu vực sấy độc lập với nhau được
kiểm soát bằng máy tính và hệ thống tự động nạp nguyên liệu và tháo sản
phẩm để giảm chi phí nhân công.

6|Page


Sản phẩm

1.Phễu nạp liệu
2. Buồng sấy 3. Băng tải
4. Quạt
6.cửa xả
7. Cửa thoát khí
****Hình: cấu tạo máy sấy băng tải nhiều cấp

Thông số kỹ thuật của máy

Trong quá trình sấy máy cần đảm bảo các thông số chi tiết sau đây:
0
- Nhiệt độ sấy 95-100 C trong 1-2 giờ
0
- 80-85 C khi độ ẩm còn 30-40%
0
- 60-65 C đến khi khô ( độ ẩm 8-20%)
Quy trình và thuyết minh quy trình
1. Quy trình
2.

IV.

5.Caloriphe

1.
7|Page


Chuốiuyên Liệu

Lựa Chọn

Rửa

Bóc Vỏ

Cắt Lát

Xếp Vĩ


Sấy

Phân Loại

Xử Lý tia tử ngoại

8|Page

Đóng Gói

Ngâm( metabisunfit )


2.

Thuyết minh quy trình
Sấy chuối là một quá trình trao đổi nhiệt độ và độ ẩm giữa pha khí
(tác nhân sấy)và pha rắn (chuối) vô cùng phức tạp. Hiệu quả của
quá trình này phụ thuộc nhiều vào yếu tố như: nhiệt độ, tốc độ,
độ ẩm, áp suất của tác nhân sấy, bản chấtvà kích thước của chuối.
a. Nguyên liệu:
Yêu cầu đối với chuối nhiên liệu: Chuối phát triển đầy đủ, tươi tốt,
nguyên vẹn, sạchsẽ. Vỏ chuối mỏng, dễ bóc, có màu từ vàng toàn
trái đến vàng có chấm nâu. Ruột chuối mềm nhưng chưa nhũ,
hương thơm, vị ngọt, không chát
-

-


Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả:
• Khối lượng riêng:ρ= 977 kg/m3
• Nhiệt dung riêng: c= 1,0269 kJ/kgK
• Hệsố dẫn nhiệt : λ =0,52W/mK- Kích thước của quả
chuối: Đường kính:2-5cm
• Dài :8-20cm
• Khối lượng :50-200gr
• Độ ẩm vật liệu sấy:
+ Độ ẩm của chuối trước khi đưa vào sấy: ω1 = 75 – 80 %
+ Độ ẩm của chuối sau khi sấy :
ω2 =15 – 20 %
• Nhiệt độ sấy cho phép: t = (60 ÷ 90) 0C
Thành phần hóa học cơ bản của quả chuối :

Nước Đườn
g
Khử

Sacaroz
a

Axit
hữu
cơ

Tinh
bột

76,3
8


2,35

0,32
6

3,29
8

14,18

-

9|Page

Prôti Axit Tanin Vitami
t
amin
n
(mg/
%)
0,92 0,08 1,13 0,068
3

Giai đoạn trồng – thu hoạch chuối tại vườn
(Video “Chuối quy mô công nghiêp”)

Tro

0,7



-

Độ chín chuối để thu hoạch
Chuối khi thu hái phải đủ già nghĩa, là có thể tự chín. Tuy nhiện
để chuối tự chín thì chậm và không đồng loạt. Dấm dú là cách để
chuối chín đều và nhanh. Độ chín của chuối nguyên liệu là một
yếu tố quyết định đến chất lượng chuối sấy. Có nhiều cách xác
định độ chín , trong đó cách xác định theo màu vỏ là phổ biến
nhất. Trong chế biến hoặc ăn tráng miệng chuối thường được
dùng theo 3 độ chính sau đây :
+ vỏ vàng hai đầu xanh vị ngọt đậm đà, hơi chát, hơi cứng, chưa
thơm , vỏ còn chắc, chuối có hàm lượng đường acid cực đại, còn
có tinh bột và tannin .

+ Vỏ vàng hoàn toàn ngọt, độ chát giảm , thơm, vỏ dễ bóc. Đường
và acid bắt đầu giảm, tinh bột và tannin còn ít.

10 | P a g e


+ Vỏ vàng có màu chấm nâu vị ngọt, thơm, không chát , mềm, vỏ
dễ gãy. Đường , acid hữu cơ giảm,. Tinh bột hầu như không còn,
tannin còn rất thấp.

b.

11 | P a g e


Độ ẩm : 70 %
Rửa – bóc vỏ


Nguyên lieu sau khi đã được chuẩn bị sẽ mang đi rửa nhằm mục
đích loại trừ hết tạp chất cơ học như : đất , cát , bụi và làm giảm
phần nào vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu cũng như thuốc bảo vệ
thực vật.
Chuối sau khi được cắt cuống được cho vào bồn nước để rửa và
được đến nơi để bóc vỏ.
Chuối là quả có lớp vỏ dày ,dễ bóc nên có thể thực hiện chúng đơn
giản bằng thủ công.
c.

d.

e.

12 | P a g e

Cắt lát:
Để tạo cảm quan cho sản phẩm cũng như tăng hiệu quả cho quá
trình sấy, chuối thường được thành lát mỏng bằng máy cắt.
Yêu cầu cảu sản phẩm sau quá trình cắt phải đồng đều về kích
thước, không bị dập nát, gãy, nứt,…
Ngâm Natri metabisunfit : (N2S2O5)-12g/1 lít nước
Là chất chống oxy hóa và chất bảo quản thực phẩm và cong
được biết dưới cái tên E223.
Natri metabisunfit không có tác dụng phụ. Nó bị oxi hóa trong
gan chuyển thành sunfat vô hại và thải ra đường tiết niêu.

Sấy: (sấy băng tải-3 giai đoạn)
Đối với rau quả, người ta thường áp dụng phương pháp sấy đối
lưu. Không khí nóng được dùng làm tác nhân sấy có nhiệt, độ ẩm,
tốc độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm
trong vật sấy bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy ra ngoài. Không khí
có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều hoặc cắt ngang
dòng chuyển động của sản phẩm. Sấy đối lưu có thể thực hiên
theo mẻ hoặc lên tục


Xử lí tia cực tím
sau khi sấy khô chuối làm nguội và hồi phục trạng thái do hút ẩm
trở lại để có độ mềm dẻo nhất định ( do sấy độ ẩm dưới 20 % )
rồi mới đóng gói . thời gian này thường từ vài giờ đến vài ngày .
trong môi trường khí quyển thông thường và không thực hiện
nghiêm chỉnh vệ sinh công nghiệp, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh
vật. Nhiều cơ sở đã sử dụng đèn cực tím để diệt khuẩn coi đó là
biện pháp an toàn cần thiết cho vệ sinh thực phẩm.
3. Thông số :
Độ ẩm ban đầu : 70 %
Độ ẩm cuối 15- 20 %
Nhiệt độ sấy chuối 95-1000C trong 1-2h, 80-850C khi độ ẩm còn 3040%, 60- 650C đến khi đạt độ ẩm cuối yêu cầu.
Thời gian sấy chuối : 35-40h
Chỉ tiêu và Các yếu tố ảnh hưởng
1. Chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy
a. Chỉ têu cảm quan:
- Trạng thái : Mềm dẽo, đàn hồi, không được quánh, chắc, cứng,
sượng.
- Màu sắc : Từ nâu đến vàng , tương đối đồng đều trong một
túi,không được thâm đen, nâu xỉn, nâu đỏ, không được loang lổ.

- Mùi vị :Vị ngọt và mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát
hay chua do lên men.
b. Chỉ tiêu lý hoá:
- Kích thước : Loại nguyên quả dài không quá 7 cm
f.

V.

13 | P a g e


- Độ ẩm:20÷ 22 %
c. Chỉ tiêu vi sinh vật - côn trùng :
Lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào/g sản phẩm.
2.

14 | P a g e

Trong quá trình sấy chuối quả xảy ra một loạt biến đổi hóa sinh,
hóa lý, cấu trúc cơ học và các biến đổi bất lợi khác, làm ảnh hưởng tới
chất lượng sản phẩm.
a. Những biến đổi cơ học: Những biến đổi cơ học bao gồm sự biến
dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ xốp ...
b. Những biến đổi hóa lý:
Sự thay đổi hệ keo do pha rắn (protein, tinh bột, đƣờng,..) bị biến
tính thuộc về những biến đổi hóa lý. Ruột chuối Vỏ chuối Cùi chuối
Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP Châu Văn Mạnh –
c. Những biến đổi hóa sinh:
Những biến đổi hóa sinh trong quá trình sấy là những phản ứng tạo
thành melanoidin, caramen, những phản ứng ôxy hóa và polyme

hóa các hợp chất polifenol, phân hủy vitamin và biến đổi chất màu.
Hàm lƣợng vitamin trong chuối quả sấy thƣờng thấp hơn trong
chuối quả tƣơi (vì chúng bị phá hủy một phần trong quá trình sấy
và xử lý trƣớc khi sấy).
Trong các vitamin thì axit ascobic và carotene bị tổn thất là do quá
trình ôxy hóa. Riboflavin nhạy cảm với ánh sáng, còn thiamin bị phá
hủy bởi nhiệt và sự sunfit hóa. Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi
không thuận nghịch ấy, cũng nhƣ tạo điều kiện để ẩm thoát ra khỏi
chuối quả một cách dễ dàng, cần có chế độ sấy thích hợp cho từng
loại sản phẩm.
Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình càng có
hiệu quả cao. Nhƣng không thể sử dụng nhiệt độ sấy cao cho sấy
chuối quả vì chuối quả là sản phẩm chịu nhiệt kém. Trong môi
trƣờng ẩm, nếu nhiệt độ cao hơn 60oC thì protein đã bị biến tính;
trên 90oC thì fructoza bắt đầu bị caramen hóa, các phản ứng tạo ra
melanoidin, polime hóa các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh.
Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, chuối quả có thể bị cháy. Vì vậy, để sấy
chuối quả thƣờng dùng chế độ sấy ôn hòa, nhiệt độ sấy không quá
cao.
Ngoài ra, độ ẩm tƣơng đối của chuối, độ ẩm cân bằng ….. ảnh
hưởng trực tiếp đến quá trình sấy.


KẾT LUẬN
Chuối sấy là thực phẩm được ưa chuộn bởi hương vị và giá trị dinh dưỡng
của nó.Mặt khác chuối sấy rất dễ bảo quản và thời gian bảo quản dài.Đặc biệt
chuối sấy rất dễ chế biến tại nhà với quy trình không quá khó khăn,dụng cụ
đơn giản còn nguyên liệu thì rất rẻ bởi nước ta chuối rất dễ trồng .Chuối dễ
trồng đây cũng là lý do chúng ta nên mở rộng việc sản xuất chuối sấy trên
quy mô công nghiệp để xuất khẩu nước ngoài


15 | P a g e