Báo cáo thực tập tốt nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm qua cùng xu hướng kinh tế thị trường, nền kinh tế Việt
Nam phát triển mạnh mẽ, vị thế Việt Nam đã được nâng cao trên trường quốc tế.
Nghành du lịch đã trở thành một trong những ngành kinh tế dịch vụ chính thức
đóng góp sự tăng trưởng kinh tế của đất nước, không chỉ phục vụ du khách khắp
mọi miền đất nước mà còn phục vụ du khách quốc tế. Chính vì thế chính phủ đã
có những chính sách đầu tư phát triển hợp lý tạo điều kiện thuận lợi để thu hút
nguồn vốn khổng lồ từ các nhà đầu tư trong nước cũng như nước ngoài. Nhờ
nguồn vốn đầu tư đó nên nhiều khu du lịch, khách sạn , nhà hàng được hình
thành và phát triển ở Việt Nam
Với xu hướng phát triển của nền kinh tế hiện đại, sự xuất hiện của những
tòa nhà cao ốc, văn phòng các công ty... trong vài năm trở lại đây, xu hướng
cơm văn phòng và các dịch vụ phục vụ tiệc, tiệc lưu động thực sự nở rộ và trở
thành sự lựa chọn kinh doanh hấp dẫn của không ít nhà đầu tư. Với sự tiện lợi
của hình thức kinh doanh mới này, khách hàng không còn phải lo lắng tới các
vấn đề về thời gian, vệ sinh hay bất cứ một điều gì nữa, dịch vụ tiện ích, vừa
hợp vệ sinh, vừa bảo đảm thời gian với nhiều mức giá và chất lượng đa dạng
đáp ứng đươc các nhu cầu đa dạng của nhóm khách hàng này. Chính vì vậy,
dịch vụ tiệc nhà hàng, buffet.. ngày càng trở thành phương thức kinh doanh rất
hiệu quả.
Phố Lạc Long Quân hiện đang là khu vực phát triển khá sôi nổi trên địa
bàn Hà Nội, thu hút sự phát triển của rất nhiều loại hình doanh nghiệp và công
ty, tập trung khá đông các đối tượng và tầng lớp dân cư, đây là điều kiện thuận
lợi cho sự phát triển nhanh chóng loại hình kinh doanh dịch vụ này. Nắm bắt
được xu thế của thị trường Nhà hàng Sen Tây Hồ được thành lập và đi vào hoạt
động nhằm tận dụng thời cơ đó và bắt nhịp được với thị trường ngày càng mới
và rộng lớn của đông đảo khách hàng.
Ở năm học cuối này, chúng em đã có dịp được đi thực tập tại các cơ sở kinh
doanh thực tế để có thể áp dụng những kiến thức và kỹ năng mà chúng em đã

được học vào trong thực tế. Tuy đây cũng không phải thời gian dài nhưng nó
cũng đủ cho chúng em có một vốn kiến thức và kinh nghiệm thực tế làm hành
trang để giúp chúng em tự tin bước vào đời.
SV: Mạc Văn Hoàn

1

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG I. KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
1.1. Giới thiệu về nhà hàng Sen Tây Hồ
Nhà hàng Sen Tây Hồ
614, Lạc Long Quân, Phường Nhật Tân, Quận Tây Hồ, Hà Nội
Điện thoại: (84-4) 37 199 242
Nổi tiếng với thực đơn phong phú gồm hơn 200 trăm món ăn ngon và
là nhà hàng Buffet lớn nhất Việt nam nơi có thể phục vụ cùng một lúc 1200
khách, bạn có thể tìm thấy ở Buffet Quốc Tế từ những món ngon dân dã đến
những món đặc sắc ở khắp các quốc gia trên thế giới do các đầu bếp đẳng cấp
thể hiện. Bên cạnh đó, quầy đồ chay cũng sẽ là một khám phá thú vị cho thực
khách.

Độc đáo văn hóa ẩm thực Sen Tây Hồ
Một không gian ẩm thực đa dạng cũng được tìm thấy tại đây ,từ những
quầy Bufffet hiện đại , đến những góc chợ quê. Bạn có thể thoải mái lựa chọn
những goc ngồi thư giãn với nội thất hiện đại hoặc những không gian lãng mạn
nhìn ra Hồ Tây.


SV: Mạc Văn Hoàn

2

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Buffet Hà Nội lại mang đến những trải nghiêm tinh tế dành cho thực
khách trong một không gian hoài cổ gợi nhớ về Hà nội xưa. Những món ăn
ngon với chất lượng tuyệt hảo là thế mạnh của Buffet Hà Nội. Thực đơn của
Buffet Hà nội sẽ mang lại cho bạn những khám phá ấn tượng với những món hải
sản hấp dẫn Tôm Hùm Bỏ Lò, Tu Hài, Sò Điệp, các loại Sashimi cá hồi, cá
ngừ... Những món nướng cũng là một điểm nhấn của Buffet Hà nội như: Bò Úc
Nướng Steak hay Sườn Cừu Nướng Lá Thơm...

Ấn tượng những món hải sản hấp dẫn
Với không gian nhà cổ, Buffet Hà nội có sức chứa 250 khách với những
góc ngồi rất ấm cúng với bàn tròn hoặc bàn dài tuỳ theo lựa chọn của quý khách.
Ngoài ra, trong những ngày đẹp trời quý khách còn có thêm lựa chọn thưởng
thức Buffet Hà Nội trong không gian vườn thoáng đãng nhìn ra Hồ Tây thơ
mộng. Toàn bộ khu vườn có thể phục vụ cùng lúc 250 khach.
Buffet Đại Tiệc Star hoạt động vào các tối thứ 7 và chủ nhật hàng tuần.
Quý khách sẽ tận hưởng một không gian sang trọng với những góc nhìn ra Hồ
SV: Mạc Văn Hoàn

3

Lớp: K17D5



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Tây. Thực đơn với Vườn Nướng ngoài trời và hải sản vô cùng phong phú với
những món ăn ngon gồm Ba Ba Nướng Lá Lốt, Tôm Hùm, Tu Hài, Cua Hấp
Sakê, Hào Tanamia, Gan Ngỗng, Chả Cá Tầm, Lẩu Ếch, Ốc Hương Nướng
Moi... Những món cao cấp như Sườn Cừu hay Bò Úc cũng được phục vụ tại
đây.

Nét độc với Buffet Đại Tiệc Star
1.2. Bố trí dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp tại nhà hàng
Dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp tại Nhà hàng Sen Tây Hồ
NHẬP NGUYÊN LIỆU, THỰC PHẨM
SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU, THỰC PHẨM
CHẾ BIẾN
TRANG TRÍ
SV: Mạc Văn Hoàn

4

RA MÓN

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Cũng giống như các nhà hàng khác, dây chuyền sản xuất tại bộ phận bếp
của Nhà hàng Sen Tây Hồ được phân ra làm năm khâu cơ bản.

Đó là các khâu: nhập nguyên liệu thực phẩm đầu vào; sơ chế nguyên liệu,
thực phẩm; chế biến; trang trí và ra món.
Đây là một quy trình khá cơ bản nhưng nó đã bao gồm toàn bộ những yếu
tố cần thiết để thực hiện quá trình phục vụ một cách nhanh chóng và hiệu quả
nhất đến với mọi đối tượng khách hàng.
1.3. Bố trí phân công lao động, các chức danh trong bếp và công việc công
việc cụ thể của từng vị trí
Bếp trưởng

Bếp phó

Bếp chính ( tiệc
cưới)

Bếp chiên

Phụ bếp

Bếp chính
(buffet)

Bếp xào

Phụ bếp

Bếp chính (tiệc
lưu động)

Bếp bánh


Phụ bếp

Phụ bếp

Salad

Phụ bếp

Nhiệm vụ công việc cụ thể của từng vị trí:

SV: Mạc Văn Hoàn

5

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Bếp trưởng: Có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường; nghiên cứu nhu cầu ăn
uống của khách hàng trong khu vực và trong các khoảng thời gian khác nhau;
nghiên cứu các mặt hàng thực phẩm; xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh;
xây dựng thực đơn bên cạnh đó bếp trưởng còn phải đảm nhận việc tổ chức và
phân công lao động ; giám sát việc thực hiện công việc của các nhân viên; giám
sát công việc giao nhận thực phẩm; xây dựng mỗi quan hệ cộng tác giữa các bộ
phận khác với bếp; giáo dục nghề nghiệp; báo cáo tình hình hoạt động của bộ
phận bếp với nhà quản lý. Mặt khác bếp trưởng phải tuân thủ và làm theo sự chỉ
đạo của nhà quản lý trong việc thực hiện hoạt động kinh doanh tại nhà hàng.
Bếp phó: Có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường, cùng bếp trưởng xây dựng
kế hoạch sản xuất kinh doanh; xây dựng thực đơn; thực hiện nhiệm vụ mà bếp

trưởng phân công; tăng cường việc học hỏi và nâng cao trình độ; đảm trách toàn
bộ công việc giám sát việc thực hiện công việc của các nhân viên khi bếp trưởng
không có mặt tại nhà hàng.
Bếp chính: Nhiệm vụ cần làm là nắm vững kế hoạch sản xuất và chế biến
của nhà bếp; nắm vững công thức quy trình chế biến món ăn; chuẩn bị nơi làm
việc hiệu quả; thực hiện quy trình chế biến món ăn theo yêu cầu của thực đơn;
tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca; sắp xếp các trang thiết bị dụng cụ, thực
phẩm, gia vị vào đúng nơi quy định; kèm cặp và bồi dưỡng những người có tay
nghề yếu hơn; bên cạnh đó phải tăng cường học hỏi nâng cao trình độ.
Tại Nhà hàng Sen Tây Hồ mối bếp chính sẽ có nhiệm vụ chuyên về một
mảng trong hoạt động sản xuất kinh doanh tại nhà hàng. Đảm nhận từng nhiệm
vụ cụ thể, mục đích để tạo ra sự thuận lợi trong quá trình quản lý và thực hiện
chuyên môn hóa các nhiệm vụ được giao.
Bếp chiên: Có nhiệm vụ thực hiện chế biến các món ăn chiên, rán chủ yếu
tại nhà hàng, nắm vững quy trình chế biện món ăn, chuẩn bị nơi làm việc, thực
hiện quy trình chế biện món ăn theo yêu cầu của thực đơn, vệ sinh nơi làm việc
khi hết ca, sắp xếp bố trí các trang thiết bị dụng cụ, thực phẩm, gia vị vào đúng

SV: Mạc Văn Hoàn

6

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

nơi quy định. Nghiêm chỉnh thực hiện theo sự chỉ đạo của bếp trưởng và bếp
chính.
Bếp xào: Có nhiệm vụ thực hiện chế biến các món ăn xào, đứng chảo chủ

yếu tại nhà hàng, nắm vững quy trình chế biện món ăn, chuẩn bị nơi làm việc,
thực hiện quy trình chế biện món ăn theo yêu cầu của thực đơn, vệ sinh nơi làm
việc khi hết ca, sắp xếp bố trí các trang thiết bị dụng cụ, thực phẩm, gia vị vào
đúng nơi quy định. Nghiêm chỉnh thực hiện theo sự chỉ đạo của bếp trưởng và
bếp chính.
Bếp bánh: Thực hiện mọi công việc từ khâu nhập nguyên liệu, chế biến và
bảo quản bánh tại nhà hàng. Nắm vững quy trình chế biến các loại bánh, chuẩn
bị nơi làm việc, thực hiện quy trình chế biến bánh theo thực đơn của nhà hàng,
vệ sinh nơi làm việc khi hết ca, sắp xếp bố trí các trang thiết bị, dụng cụ, thực
phẩm, gia vị vào đúng nơi quy định, nghiêm chỉnh thực hiện theo sự chỉ đạo của
bếp trưởng và bếp chính.
Nhân viên salad: Thực hiện mọi công việc liên quan đến salad. Nắm vững
quy trình chế biện món ăn, chuẩn bị nơi làm việc, thực hiện quy trình chế biện
món ăn theo yêu cầu của thực đơn, vệ sinh nơi làm việc khi hết ca, sắp xếp bố trí
các trang thiết bị dụng cụ, thực phẩm, gia vị vào đúng nơi quy định. Nghiêm
chỉnh thực hiện theo sự chỉ đạo của bếp trưởng và bếp chính.
Phụ bếp: Cần nắm vững kế hoạch của nhà bếp; nắm vững công thức, quy
trình chế biến các món ăn; làm tốt công tác chuẩn bị nơi làm việc; thực hiện toàn
bộ công việc của bếp trưởng giao phó; hỗ trợ công việc cho bếp chính và các
bếp khách trong quá trình chế biến món ăn theo thực đơn yêu cầu; tăng cường
học hỏi để tích lũy kinh nghiệm và nâng cao trình độ tay nghề.

SV: Mạc Văn Hoàn

7

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp


1.4. Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến
Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp:
Khu vệ sinh bát đĩa và kho
Văn phòng

PHÒNG
ĂN

Bàn chia, xuất món ăn

Khu chế biến lạnh
Khu chế biến nóng
Khu sơ chế thịt

Khu sơ chế cá và thủy

SV: Mạc Văn Hoàn

Khu bếp bánh

sản
Kho lạnh

Các nguyên liệu nhập kho

Kho khô

8


Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Từ sơ đồ trên ta nhận thấy rằng việc bố trí mặt bằng tại nhà bếp của Nhà
hàng Sen Tây Hồ đã tuân thủ nguyên tắc cơ bản, nguyên tắc riêng rẽ, một chiều,
tuy chưa hoàn toàn triệt để.
Có sự liên kết giữa bộ phận kho với chế biến và phòng ăn tương đối rõ rệt
và thuận tiện.
Khu vực chế biến phân thành từng khu riêng biệt.
Cách bố trí đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm và cho người lao
động.

SV: Mạc Văn Hoàn

9

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG II. NỘI DUNG THỰC TẬP
2.1. Công việc thực tập
2.1.1. Trọng tâm thực tập
* Thực hiện nghiêm các nội dung qui chế của nhà trường đề ra. Sau khi có
giấy giới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập, được một khoảng thời gian
nhất định nào đó thì em phải có mặt tại cơ sở thực tập của mình theo đúng như
thời gian đã qui định cua rnhà trường. Và khi kết thúc quá trình thực tập phải

nộp kèm theo một bản báo cáo ghi lại những gì thấy được, cảm nhận được về
những vấn đề liên quan đến chuyên ngành mà mình đã được học. Để từ đó có
thể ngày càng hoàn thiện mình hơn.
* Yêu cầu tiếp cũng không kém phần quan trọng đó là “thực hiện nghiêm các
nội qui, qui chế của cơ sở mà mình đến thực tập”. Một trong số những yêu cầu
đó là yêu cầu về thời gian làm việc, yêu cầu về trang phục đầu tóc khi đến thực
tập, rồi cả những yêu cầu về tác phong làm việc, yêu cầu về kĩ năng trong công
việc, hay yêu cầu về tính tự giác,...vv.
2.1.2. Khái quát các nội dung công việc được phân công
- Sơ chế nguyên liệu
- Tìm hiểu sử dụng các dụng cụ trong bếp
- Tổng hợp thực đơn
2.2. Công việc thực tế đã thực tập
2.2.1 Sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi, khô
Thực phẩm để làm chế biến thức ăn trước khi đưa vào làm chín thường
chưa đảm bảo vệ sinh như có chứa phần không ăn được :lông, móng, phân...
Những phần có giá trị dinh dưỡng thấp không cao :già, úa, ủng, héo, dập. Những
phần có chứa chất độc hại như thuốc trừ sâu hoặc các vi sinh vật gây bệnh hoặc
phần nguyên liệu hôi, tanh, nhầy, nhớt... Vì vậy cần phải làm vệ sinh sạch sẽ rồi
mới đưa vào chế biến món ăn. Nơi chế biến phải luôn đủ ánh sáng có đủ nước
SV: Mạc Văn Hoàn

10

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

sạch, hệ thống cống thoát nước, các dụng cụ sơ chế như dụng cụ giết mổ, dụng cụ

chứa đựng, bàn sơ chế cần phải đầy đủ và luôn sạch sẽ.
Sơ chế phải đúng quy trình, đúng thao tác, đảm bảo gọn gàng, sạch sẽ,
không làm văng vãi máu, phân, nước tiểu làm mất vệ sinh nơi chế biến
 CÁCH SƠ CHÊ ĐỘNG VẬT TƯƠI
1) Cá Lăng:
Dùng sống dao đập vào gáy làm chết sau đó chặt hết vây nhọn rửa sạch,
dùng dao mổ bụng lấy hết nội tạng, nếu làm món nướng có thể để nguyên con,
nấu canh chua thì đem cắt khoanh cá nhỏ, chặt vát miếng to bản không chặt quá
mỏng để khi nấu sẽ không bị nát ...
2) Sơ chế mực tươi:
Mực tươi rút bỏ đầu, mắt, móc màng rửa sạch - tẩy gừng, rượu - cắt thái
theo yêu cầu chế biến .
Chú ý: khi khía mực, phải khía trước khi thái, khía mặt trong - cho mực
vào chần (nước chần có gừng, muối, dấm) khi mực đổi màu trắng sáng đục thì vớt
ra cho vào nước lạnh .
3) Sơ chế cá trình:
cá trình nếu lấy tiết thì chặt một ít phần đuôi lấy tiết cho khách, sau làm
sach nhớt bằng cách dùng muối hay tro bếp, thường dội qua nước sôi để làm sạch
nhớt. Sau khi sạch nhớt ta mổ lấy mật ra ngoài.
Cá trình làm món nướng thì ta cắt khoanh khoảng 1,5cm, làm món om ta
có thể cắt dày hơn.
4) Sơ chế cua:
Ngâm cua với nước vôi khoảng 5 -10% khuấy mạnh để một lúc cho cua
nhả hết chất bẩn.Sau đó rửa sạch bằng nước lã, bóc mai, yếm, gỡ gạch cua, thịt
cua để ráo nước. Tuỳ theo yêu cầu chế biến ta có cách xử lý cua thích hợp, nếu

SV: Mạc Văn Hoàn

11


Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

cua dùng để giã ta cho thêm chút muối vào để thịt cua đậm và khỏi bị bắn trong
khi giã.
Chú ý: canh cua và các món thuỷ hải sản khi nước sôi mới cho nguyên liệu
cua thuỷ hải sản vào để khi chín không gây mùi tanh.
5) Sơ chế ba ba:
Đặt baba nằm ngửa bụng lên thớt rồi chặt đứt đầu (trong trường hợp lấy
tiết ba ba ta lấy hai ngón tay ép chặt hai chân ba ba làm đầu thò ra ngoài, sau đó
nắm chặt cổ ba ba, rửa sạch bằng rượu cắt tiết ở cổ )
Nhúng ba ba vào nước sôi vài phút rồi nhấc ra cạo rửa sạch lớp màng
mỏng phía ngoài. Dùng dao rạch 1 đường xung quanh sườn (diền sụn) bỏ mai ra
ngoài sao cho không bị vỡ nội tạng bằng cách rút cổ họng ba ba kéo xuôi về phía
dưới . Dùng khăn thấm máu, cắt thái theo yêu cầu chế biến.
6) Sơ chế lợn mán: rửa sạch vùng da lấy tiết, sau đó lấy tiết lợn cho đến khi
lợn chết, dùng nước lạnh rửa sạch. Lấy rơm nếp thui vàng sau đó dùng nước lạnh
rửa sạch . Để ráo đem lên bàn mổ moi nội tạng: làm món xào lăn thì ta lọc thịt
đem thái mỏng, làm món quay nuớng thì có thể để nguyên con hoặc miếng to.
 SƠ CHẾ ĐỘNG VẬT KHÔ:
1) Quy trình sơ chế hải sâm:
- Ngâm vào nước sôi một ngày một đêm.
- Dùng bàn trải cọ rửa cho sạch, cho hải sâm vào nồi nước lạnh cùng vỏ
quýt, gừng tỏi đập dập, đu đủ xanh, đem ninh nhỏ lửa.
- Vớt ra ngâm nước lạnh sau đó thái từng miếng mỏng lại thay một lần
nước khoảng 2 -3 giờ vớt ra để ráo nước.
2) Sơ chế cá khô:
- Cá khô mặn, cứng, dai nên khi sơ chế ta ngâm vào nước từ 15 -20 phút

cho giảm độ mặn.
- Vớt ra rửa sạch rồi chế biến.
SV: Mạc Văn Hoàn

12

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

3) Sơ chế mực khô:
- Ngâm với nước lạnh 3 -4 giờ.
- Nếu con mực dày dùng dao lạng mỏng theo chiều dọc con mực tiếp tục
cuộn tròn con mực và dùng dao thái chỉ.
- Mực thái xong trần qua nước sôi.
4) Sơ chế bóng bì:
- Đem ngâm vào nước hoặc nước vo gạo khoảng 1 -2 giờ vớt ra rửa sạch
ướp gừng rượu cho đỡ mùi hôi.
- Rửa sạch đem chế biến.
- Bóng bì thường thường dùng cho các món canh nên ta cắt miếng vừa ăn
là được.
 SƠ CHÊ THỰC VẬT TƯƠI:
1) Quy trình sơ chế rau ăn lá và rau ăn thân:
- Nhặt sạch và loại bỏ những phần không ăn được như lá già, lá úa, sâu.
Phân loại theo định hướng sử dụng.
- Rửa sạch các loại rau dưới vòi nước, một số loại rau có thể ngâm nước
muối như rau sống,rau cải.
2) Sơ chế rau ăn hoa:
- Khi sơ chế bóc lớp già phía ngoài, dùng vòi nước rửa hoặc có thể cho

thêm chút dấm, chanh cho đỡ thâm đen đối với các món nộm.
- Với các loại hoa dùng cho các món xào khi sơ chế ta chỉ ngắt bỏ cuống,
rửa sạch .
3) Sơ chế các loại nấm:
- Loại bỏ những phần có màu lạ, những nấm không đạt vệ sinh.
- Cắt bỏ những phần không ăn được như chân nấm, dễ nấm.
- Rửa lại sạch sẽ dưới vòi nước chảy.
4) Sơ chế quả, củ:
SV: Mạc Văn Hoàn

13

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

- Chọn quả củ không quá già ,không quá non, nên chọn quả có đúng độ
tuổi.
- Quả củ không bị dập nát, không bị sâu, bị thối.
- Rửa rồi gọt vỏ loại bỏ phần không ăn được, phần già không đạt tiêu
chuẩn.
5) Sơ chế rau bí:
- Chọn ngọn to xanh non nhặt lá riêng, lá gìa bỏ đi lấy lá non, cọng rau
tước vỏ và xơ bẻ ngắn khoảng 5cm.
- Đem rửa sạch lá phải hơi vò để làm bớt lông trên lá, còn cọng thì tránh
làm gãy nát.
- Rau bí dùng chủ yếu cho các món xào và luộc.
6) Sơ chế hoa chuối:
- Hoa chuối bỏ vỏ già bên ngoài, thái mỏng ngâm vào nước có dấm hoặc

chanh, muối để làm trắng hoa chuối.
- Loại bỏ hết quả nhỏ trong hoa.
- Hoa chuối được dùng làm các nộm hoặc hoa chuối xào mẻ.
7) Sơ chế quả su su:
- Su su đem gọt vỏ sau đó ngâm vào nước để làm bớt nhựa và khỏi bị thâm
đen bổ đôi dùng dao khoét hạt, tuỳ theo yêu cầu món ăn mà ta chế biến cắt thái
sao cho hợp lý.
- Nấu canh ta cắt hình móng lợn, xào thì ta đem thái mỏng, luộc ta thái
hình vát, ...
 SƠ CHẾ THỰC VẬT KHÔ 
1) Sơ chế măng khô:
- Ngâm vào nước lạnh 12 giờ trở lên đem rửa sạch luộc lại khoảng 2 lần
thay nước thấy trong măng mềm là được.

SV: Mạc Văn Hoàn

14

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

- Măng khô dùng chủ yếu cho món canh nên ta cắt miếng to như bao diêm
là được, loại bỏ phần già.
2) Sơ chế nấm hương:
-Ngâm nước ấm khoảng 30 phút đem rửa sạch không còn thấy màu nước
đục nữa là được.
- Dùng dao cắt chân nấm bỏ đi.
- Nấm dùng làm súp thì ta đem thái chỉ, còn dùng làm lẩu ta có thể để

nguyên hoặc nấm to ta cắt làm đôi.
3) Sơ chế mộc nhĩ :
- Đem ngâm vào nước ấm khoảng 30 phút sau đó rửa sạch nước đen.
- Dùng dao cắt phần chân không ăn được bỏ đi.
- Mộc nhĩ dùng cho nhiều món ăn.
- Làm các món nem ta băm nhỏ, cho vào nồi lẩu ta có thể để nguyên, nấm
to cắt làm đôi, cho vào súp ta thái chỉ.
4) Sơ chế củ cải khô:
- Nhặt bỏ sợi già cho vào nước nóng ngâm nở.
- Rửa sạch để loại bỏ phần sạn.
- Vắt ráo nước rồi cắt theo yêu cầu chế biến.
5) Sơ chế các loại đậu hạt:
- Ngâm vào nước lạnh, khi thấy vỏ tách ra thì đem đãi sạch vỏ.
- Nhặt bỏ sạn tạp chất.
6) Sơ chế rau câu khô:
- Dùng gừng, rượu tẩy sạch mùi tanh hoặc rửa băng nước vo gạo.
- Rửa lại bằng nước sạch và cắt theo yêu cầu chế biến.
2.2.2. Sử dụng một số trang thiết bị tại đơn vị thực tập.
Cách sử dụng tủ lạnh

SV: Mạc Văn Hoàn

15

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Thực phẩm động vật bảo quản ngắn ngày để ở ngăn lạnh, khoang trên

cùng. Rau quả để ở ngăn dưới.
Lượng thực phẩm cho vào tủ không quá đầy, chỉ nên chiếm 70% thể tích
của khoang chứa thực phẩm.
Khi cho thực phẩm vào tủ cẩn đảm bảo các thực phẩm cần được gói kín
bằng nylon hoặc bằng hộp nhựa, kim loại.
Những thực phẩm bốc mùi như nước mắm, mắm tôm… khi cho vào tủ
cần hết sức cẩn thận, phải gói hoặc bọc kín hoàn toàn.
Khi lấy thực phẩm cần phải lấy nhanh, hạn chế mất hơi lạnh.
Phải ghi rõ ngày , tháng bảo quản để thực phẩm bảo quản trước dùng
trước, tránh tình trạng thực phẩm bị lưu lâu ngày trong tủ lạnh.
Trong quá trình sắp xếp thực phẩm cần sắp xếp thực phẩm mới vào trong,
thực phẩm cũ ra ngoài để tiện sử dụng và tránh tình trạng thối, mốc.
Cách sử dụng lò nướng
Trước khi cho thực phẩm vào lò nướng cần tẩm ướp gia vị trước khi
nướng từ 15 tới 30 phút để thực phẩm ngấm gia vị .
Mỗi loại thực phẩm có độ nướng khác nhau, do đó cần phải đặt thời gian
và nhiệt độ cho phù hợp với từng loại thực phẩm, ví dụ: thịt lợn thường được
nướng khoảng từ 15 đến 20 phút (tùy thuộc vào kích thước khối lượng thịt),
mực khô được nướng trong khoảng 1 đến 2 phút…
Trước khi nướng cần khởi động lò nóng lên rồi mới cho thực phẩm vào
nướng. Rưới một lớp dầu ăn lên khay trước khi đặt thực phẩm vào nhằm chống
dính, và thức ăn cần đeo găng tay và dụng cụ gắp khi đưa thức ăn vào lò trước
khi nướng cũng như để lấy thức ăn đã được nướng xong. Trước khi lấy thức ăn
ra khỏi lò cần vặn nút ở chế độ OFF để đảm bảo an toàn
Lưu ý khi sử dụng lò nướng: hạn chế đồ nhựa và đồ kim loại, không được
nướng sò, nghêu, ốc, trứng, lạc … hay thức ăn bọc quá kín .
Cách sử dụng máy xay
Sơ chế thực phẩm trước khi cho vào xay.
SV: Mạc Văn Hoàn


16

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Lựa chọn những thực phẩm mềm, thái miếng nhỏ cho vào máy xay. Tùy
thuộc vào từng loai thực phẩm và đặc trưng của món ăn mà ta điều chỉnh số cho
phù hợp với thực phẩm đó.
Mỗi loại thực phẩm có độ nhuyễn và mịn khác nhau vậy nên tùy thuộc
vào từng loại món ăn mà ta cần lưu ý thời gian hợp lý.
Lưu ý khi sử dụng máy xay: Chỉ xay những thực phẩm mềm như rau, củ,
quả, thịt…
Cách sử dụng lò vi sóng
Cho thực phẩm đông lạnh vào đĩa nhựa sau đó cho vào lò vi sóng, sau đó
điều chỉnh thời gian hợp lý tùy theo từng loại thực phẩm và đặc điểm yêu cầu
của món ăn.
Ví dụ: Gà nguyên con khoảng 1kg thời gian là 4,5 phút, cá lắt lát
0,1kg/miếng thời gian là 2,5 phút
Trong quá trình sử dụng lò vi sóng cần lưu ý:
Không để thực phẩm vào đĩa sứ hoặc bằng kim loại vì như vậy dễ gây nổ
và gây bỏng trong quá trình lấy thực phẩm ra.
Không đổ thức ăn quá đầy (nên sử dụng dụng trong khoảng 2/3 ngăn
chứa).
Đóng nắp lò chắc chắn sau đó mới bật công tắc.
Khi đang nướng không được mở lắp lò.
Khi chin thức ăn cần tắt lò rồi mới mở nắp lò lấy thức ăn ra
Chỉ sử dụng lò vi sóng với mục đích làm tan các thực phẩm đông lạnh.


SV: Mạc Văn Hoàn

17

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

2.2.3. Tổng hợp một số thực đơn tại đơn vị thực tập
Một số món khai vi

Phở cuốn cua biển
49.000

Nộm rau muống tép
49.000

Nộm rau cần thịt bò
49.000
SV: Mạc Văn Hoàn

18

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nộm su hào tép

49.000

Ngô chiên/khoai tây chiên
39.000

SV: Mạc Văn Hoàn

19

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nem vuông cua biển HP
49.000
Bánh đa cua đồng

Bánh đa/miến cua đồng chả lá lốt
29.000

SV: Mạc Văn Hoàn

20

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp


Bánh đa/miến cua đồng chả bò
29.000

Bánh đa/miến cua đồng chả cá
29.000

SV: Mạc Văn Hoàn

21

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Bánh đa/miến cua đồng tôm
39.000

Bánh đa/miến cua đồng đặc biệt
49.000

SV: Mạc Văn Hoàn

22

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp


Combo

Party set 1
1.043.000

Party set 2
1.201.000

SV: Mạc Văn Hoàn

23

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG III. ĐÁNH GIÁ HOAT ĐỘNG THỰC TẾ
CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP
3.1. Điểm mạnh
Nhà hàng Sen Tây Hồ được xây dựng với cơ sở vật chất kỹ thuật hiện
đại và ngày càng được nhà hàng đầu tư mua thêm trang thiết bị tiên tiến để nâng
cao chất lượng sản phẩm dịch vụ. Điều này dẫn đến sự thuận tiện trong công tác
hoạt động sản xuất của bộ phận bếp, đồng thời hỗ trợ rất lớn trong quá trình chế
biến phục vụ khách hàng.
Nhà hàng là một trong số ít các nhà hàng hải sản cao cấp trên địa bàn Hà
Nội, vì vậy mà được nhiều khách hàng tìm đến. Với những đầu bếp giàu kinh
nghiệm đã mang lại hiệu quả trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Mặc dù
mới đi vào hoạt động nhưng nhà hàng đã có hiệu quả kinh doanh khá tốt, điều
này thể hiện việc quản lý, giám sát của quản lý bếp làm việc hiệu quả, cơ cấu

nhân sự tại bộ phận bếp khá tốt.
Việc bố trí dây chuyền sản xuất tại bộ phận bếp đem lại hiệu quả tương
đối cao trong quá trình làm việc cũng như tạo điều kiện thuận lợi trong công tác
quản lý, giám sát quá trình làm việc của từng nhân viên. Dây chuyền sản xuất
đơn giản hóa nhưng vẫn đầy đủ mọi quy trình, đảm bảo tiêu chí đơn giản,
nhanh, hiệu quả. Thông qua dây chuyền sản xuất như vậy bếp trưởng cũng dễ
dàng nhận ra và phát hiện được những sai phạm một cách nhanh nhất đồng thời
có thể đưa ra được những giải pháp xử lý một cách phù hợp và hiệu quả nhất.
Lao động tại bộ phận bếp tương đối trẻ, năng động và nhiệt tình với
công việc. Nhàng đã đầu tư thêm trang thiết bị để hỗ trợ cho nhân viên, tạo sự
phối hợp ăn ý giúp nhân viên tăng năng suất làm việc. Nhà hàng cần cố gắng
phát huy để nâng cao hiệu quả làm việc của nhân viên, góp phần làm tăng hiệu
quả kinh doanh của nhà hàng.

SV: Mạc Văn Hoàn

24

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

3.2. Điểm yếu
Định mức lao động tại bộ phận bếp của Nhà hàng Sen Tây Hồ còn khá
cao, trong khi đó số lượng nhân viên tại bộ phận bếp trong nhà hàng còn hạn
chế. Do vậy đã dẫn đến tình trạng nhân viên không đáp ứng kịp thời nhu cầu của
khách hàng, ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ của nhà hàng. Ngoài ra, số ngày
nghỉ của nhân viên cũng còn chưa hợp lý (2-3 ngày/tháng), làm nhân viên cảm
thấy mệt mỏi, không đủ sức khỏe cho công việc.

Chưa có đội ngũ quản lý có kinh nghiệm, công tác định mức lao động
chưa chính xác hoặc bỏ qua bước định mức lao động để tiết kiệm chi phí.
Trình độ chuyên môn và kỹ năng của nhân viên đạt hiệu quả chưa cao,
mức độ hoàn thành công việc của nhân viên còn hạn chế .
Môi trường làm việc tại bộ phận bếp còn nhiều hạn chế: không gian tác
nghiệp của bộ phận còn chật chội, trang thiết bị, cơ sở vật chất dành cho tác
nghiệp chưa được đầu tư và trang bị đầy đủ, chính sách đãi ngộ lao động cũng
còn nhiều hạn chế và chưa được các nhà hàng quan tâm nhiều.

SV: Mạc Văn Hoàn

25

Lớp: K17D5