CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.71 MB, 80 trang )
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
BÀI GIẢNG LỚP SH07
GV: Ths. TẠ ĐĂNG KHOA
Ths. NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN
Ths. LÝ THỊ MINH HIỀN
( Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm
Trường Đại Học Mở TPHCM)
3/25/2011
1
NỘI DUNG
• Chương 1: Giới thiệu môn học
• Chương 2: Các quá trình hóa học, hóa sinh và sinh học
• Chương 3: Các quá trình lí hóa
Nhóm QT Sấy
Nhóm QT cô đặc – kết tinh.
Nhóm QT chưng cất, trích ly, …
• Chương 4: Các quá trình vật lý
• Chương 5: Tổng kết môn học
3/25/2011
2
CHƯƠNG III
QUÁ TRÌNH SẤY
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.
Lê Bạch Tuyết (chủ biên). 1994. Các quá trình công nghệ cơ bản
trong sản xuất thực phẩm. Hà Nội. NXB Giáo Dục.
2.
Nguyễn Văn Lụa. 2006. Kỹ thuật sấy vật liệu. NXB ĐHQG TPHCM.
3.
Nguyễn Văn May. 2002. Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm. Hà Nội.
NXB Khoa Học Kỹ Thuật.
4.
Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên). 2009. Công nghệ chế biến thực phẩm.
TPHCM. NXB ĐHQG TPHCM.
5.
Kenneth.J. Valentas, etal. 1997. Handbook of food engineering
practice. New York. CRC Press.
6.
P. Fellows. 2000. Food Processing Technology principles and
practice. New York. CRC press.
Philip Richardson. 2001. Thermal technologies in Food
processing. New York. CRC press.
7.
3/25/2011
4
Chương 3: Quá Trình Sấy
NỘI DUNG:
3.1. Định nghĩa – Cơ sở khoa học.
3.2. Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện.
3.3. Nguyên liệu và các yêu cầu sản phẩm.
3.4. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình
sấy.
3.5. Các yếu tố ảnh hưởng.
3.6. Phương pháp thực hiện.
3.7. Giới thiệu các thiết bị sấy & ứng dụng.
3.1. Định nghĩa – Cơ sở khoa học.
3.1.1. Định nghĩa
Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách
nước ra khỏi mẫu nguyên liệu ( rắn,
lỏng, huyền phù).
Bốc hơi
Thăng hoa
3.1. Định nghĩa – Cơ sở khoa học.
3.1.2. Bản chất
Là sự bốc hơi nước của sản phẩm do
nhiệt độ.
Là quá trình khuếch tán do :
Chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật
liệu
Chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề
mặt vật liệu và môi trường xung quanh
3.1. Định nghĩa – Cơ sở khoa học.
Sấy đối lưu
Sấy tiếp xúc
Sấy bức xạ
Sấy bằng vi sóng
Sấy bằng điện
cao tầng
Sấy thăng hoa...
3.1. Định nghĩa – Cơ sở khoa học.
Sấy đối lưu
Sấy tiếp xúc
Sấy bức xạ
Sấy bằng vi sóng
Sấy bằng điện
cao tầng
Sấy thăng hoa...
Mẫu được cấp nhiệt
theo nguyên tắc đối
lưu.
+ Chênh lệch áp suất
hơi – bốc hơi.
+ Chênh lệch ẩm –
khuyếch tán.
3.1. Định nghĩa – Cơ sở khoa học.
Sấy đối lưu
Sấy tiếp xúc
Sấy bức xạ
Sấy bằng vi sóng
Sấy bằng điện
cao tầng
Sấy thăng hoa...
Mẫu được cấp nhiệt
theo nguyên tắc dẫn
nhiệt
3.1. Định nghĩa – Cơ sở khoa học.
Sấy đối lưu
Sấy tiếp xúc
Sấy bức xạ
Sấy bằng vi sóng
Sấy bằng điện
cao tầng
Sấy thăng hoa...
- Mẫu được cấp nhiệt
bằng nguồn nhiệt bức
xạ
- Sự thải ẩm theo
nguyên tắc đối lưu.
+ Gđ bức xạ nguyên
liệu
+ Gđ thổi không khí
nguội
3.1. Định nghĩa – Cơ sở khoa học.
Sấy đối lưu
Sấy tiếp xúc
Sấy bức xạ
Sấy bằng vi sóng
Sấy bằng điện
cao tầng
Sấy thăng hoa...
Vi sóng (Sóng điện từ:
300 – 300.000 Mhz)
Dòng điện cao tầng:
tần số 27 – 100Mhz
3.1. Định nghĩa – Cơ sở khoa học.
Sấy đối lưu
Sấy tiếp xúc
Sấy bức xạ
Sấy bằng vi sóng
Sấy bằng điện
cao tầng
+ Nước trạng thái rắn
+ Áp suất hơi trên
thực phẩm thấp hơn
610,5 Pa
Nếu gia tăng nhiệt
nước từ rắn sẽ chuyển
sang hơi
Sấy thăng hoa...
N
Chương 3: Quá Trình Sấy
NỘI DUNG:
3.1. Định nghĩa – Cơ sở khoa học.
3.2. Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện.
3.3. Nguyên liệu và các yêu cầu sản phẩm.
3.4. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình
sấy.
3.5. Các yếu tố ảnh hưởng.
3.6. Phương pháp thực hiện.
3.7. Giới thiệu các thiết bị sấy & ứng dụng.
3. 2. Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện.
Chuẩn bị
Khai thác
Chế biến
Bảo quản
Hoàn thiện
3. 2. Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện.
Chuẩn bị
Khai thác
Hoàn thiện
Bảo quản
Chế biến
Tách bớt nước
ngâm tẩm dung
dịch, ướp hương…
Hàm lượng dinh
dưỡng trong 1 đơn
vị khối lượng tăng.
3. 2. Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện.
Chuẩn bị
Khai thác
Chế biến
Bảo quản
Hoàn thiện
Biến đổi nguyên liệu
tạo ra nhiều tính chất
đặc trưng cho sản
phẩm:
+ Sấy rau quả
+ Sản xuất sữa bột, cà
phê hòa tan…
3. 2. Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện.
Chuẩn bị
Khai thác
Chế biến
Bảo quản
Hoàn thiện
Giảm hoạt độ nước
Có khả năng vô
hoạt một số vi sinh
vật và enzyme…
3. 2. Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện.
Chuẩn bị
Khai thác
Chế biến
Bảo quản
Hoàn thiện
- Đảm bảo màu sắc,
tăng độ bền ( hạt , tinh
thể…)
- Quá trình sấy malt
Chương 3: Quá Trình Sấy
NỘI DUNG:
3.1. Định nghĩa – Cơ sở khoa học.
3.2. Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện.
3.3. Nguyên liệu và các yêu cầu sản phẩm.
3.4. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình
sấy.
3.5. Các yếu tố ảnh hưởng.
3.6. Phương pháp thực hiện.
3.7. Giới thiệu các thiết bị sấy & ứng dụng.
3.3. Nguyên liệu và các yêu cầu sản phẩm.
3.3.1. Bản chất Vật liệu có thể khác
nhau về :
Nguồn gốc
Hàm lượng nước
Trạng thái, tính chất vật liệu ...
3.3. Nguyên liệu và các yêu cầu sản phẩm.
3.3.2. Liên kết ẩm trong vật liệu
Các loại ẩm hút vào nguyên liệu tạo thành
mối liên kết của các trường lực khác nhau:
Liên kết hóa học
Liên kết hóa lý
Liên kết cơ lý
Liên kết hóa học
•Thể hiện dạng liên kết ion hay liên kết
phân tử
•Chiếm tỷ lệ nhất định
•Khi bị tách ẩm tính chất thay đổi
500
kg
500
kg
1
cm2
100 MPa
Liên kết hóa lý
•Thể hiện dạng liên kết hấp phụ và liên kết
thẩm thấu.
•Không theo một tỷ lệ nhất định
• Liên kết hấp phụ: liên kết ion, liên kết phân
tử rất bền vững – thường chỉ tách 1 phần.
• Tính chất nước trong liên kết thẩm thấu – hấp
thu gấp nhiều lần liên kết hấp phụ , không khác
nước tự do.
Liên kết cơ lý
•Thể hiện dạng liên kết cấu trúc, liên kết mao
dẫn và liên kết thấm ướt.
•Không theo tỉ lệ nhất định, thay đổi tuyến tính
theo nhiệt độ.
•Lực cơ lý không lớn nên ẩm dễ dàng tách ra
Phần ẩm tách được ra khỏi nguyên liệu trong quá
trình sấy gọi chung là ẩm tự do
?
