BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH
CNCB LƯƠNG THỰC
GVHD: NGUYỄN ĐẮC TRƯỜNG
DANH SÁCH NHÓM 8
NGUYỄN THỊ THU THẢO

3005120349

NGUYỄN DUY QUANG

3005120370

NGUYỄN THÀNH PHÁT

3005120347

NGÀY THỰC HÀNH: BUỔI TỐI, THỨ BA


TP.HCM 10/12

Bài 2: SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI
MÌ
2.1. Nguyên liệu
- Củ mì tươi: 2 kg
- Bao bì PE: 2 bao
- Nhãn

2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột khoai mì

Củ khoai mì tươi

Cân định lượng

Làm sạch

Bóc vỏ

Vỏ

Rửa

Cắt khúc

Mài nhuyễn

2


Tách dịch bào

Lọc

Tách bã

Tinh chế tinh bột

Rửa tinh bột


Sấy 100oC, 2h

Rây

Đóng gói

Sản phẩm

3


2.3. Mục đích, yêu cầu từng công đoạn
Bước 1: Xử lý củ mì
Cách tiến hành:
- Củ mì tươi được rửa sạch bằng nước, dung dao bóc vỏ mì.
- Thịt củ mì ngâm trong nước, sau đó đem mài trong cho thịt củ mì ngập trong
nước.
- Nếu thịt củ mì chưa được mịn, ta cho vào máy xay để tiếp tục nghiền nhỏ thịt
củ mì.
Mục đích:
- Tách các tạp chất như đất, cát, rác và một phần vỏ củv
Yêu cầu:
- Các lớp vỏ tế bào phải được xé rách hoàn toàn.
- Thịt củ mì phải trắng và ngập trong nước
Bước 2: Tách dịch bào
Mục đích:
- Lượng dịch bào chiếm khoảng 0,1 – 0,3%. Trong thành phần dịch bào chứa
hợp chất polyphenol và hệ enzyme polyphenoloxydase, cần loại bỏ thành phần
này.

Cách tiến hành
- Do đó việc tách dịch bào càng nhanh càng tốt, thường dung máng lắng hoặc
máy ly tâm để tách dịch bào.
- Để tách triệt để dịch bào phải ly tâm ít nhất 2 lần, sau mỗi lần ly tâm dịch bột
được pha loãng tới nồng độ 27oBx rồi đưa qua rây để tách bã mịn. Sữa tinh bột
lọt qua rây được đưa qua máy tiếp tục ly tâm.
-

Yêu cầu:
Nồng độ dịch sữa tinh bột đạt 27oBx

Bước 3: Tách bã
Cách tiến hành:
- Có hai giai đoạn: tách bã thô và tách bã mịn.
- Thường dung máy rây chải để tách bã thô, sữa bột thô sau khi nghiền đưa qua
rây để tách tinh bột tự do. Phần không lọt rây gồm xơ, các nảnh vụn và hạt tinh
bột còn chưa tách ra hết đưa qua rây chải. phần lọt qua hai rây này đem ly tâm,
lắng để tách dịch bào.
- Để tách bã mịn, dung hệ thống rây có số hiệu mặt rây lơn dần: 38,52,55.

-

Mục đích:
Loại bỏ hoàn toàn bã
4


-

Yêu cầu:

Nồng độ sữa tinh bột ra khỏi rây đạt 3oBx

Bước 4: Tách tinh bột
Có thể dung bể lắng, máy lắng hoặc ly tâm để thu được tinh bột.
Yêu cầu:
- Độ ẩm tinh bột sau khi tách đạt 38 – 40%
Bước 5: Sấy tinh bột
Mục đích:
- Làm khô tinh bột, hoàn thiện sản phẩm
- Tinh bột được đưa vào thiết bị sấy ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 2h
-

Yêu cầu:
Độ ẩm tinh bột đạt < 13%

Bước 6: Bao gói
Cân đúng khối lượng tinh bột đưa vào bao bì, sau đó thực hiên quá trình ghép mí.
Mục đích:
- Đảm bảo kích thước và đồng nhất của tinh bột nhằm tang chất lượng và giá trị
cảm quan cảu thành phẩm.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản và vận chuyển thành phẩm.
Yêu cầu:
- Mỗi mí ghép chắc, không bị hở.
- Đảm bảo đúng khối lượng sản phẩm
- Nhãn ghi dung theo quy định.

2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Màu sắc của tinh bột không trắng do khi xử lý nguyên liệu, nước rửa không
ngập toàn bộ lượng củ mì, và khi nghiền nước cũng không ngập lượng mì.
- Lượng tinh bột thu hồi không đạt đủ số lượng do trong quá trình nghiền, thịt củ

mì chưa mịn, chưa phá vỡ triệt để tế bào để thu hồi lượng tinh bột tối đa.
- Nồng độ nước dịch cao, thời gian tiếp xúc với nước dịch dài làm cho độ dích
của hồ tinh bột giảm, làm giảm chất lượng tinh bột đáng kể. Vì vậy khi nghiền
xong cần pha loãng ngay và tiến hành tách dịch bào càng sớm càng tốt.
2.5. Trả lời câu hỏi
Câu 1. Tính hiệu suất thu hồi tinh bột:
5


Yêu cầu thu hồi tinh bột: 300g
Lượng tinh bột thu hồi thực tế: 280 g
Hiệu suất thu hồi tinh bột là:
η=

. 100 =

.100 = 93.3%

Câu 2. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi tinh bột:
• Nguyên liệu: Chọn nguyên liệu không đạt yêu cầu sẽ cho hiệu suất thấp.
Đánh giá chất lượng của củ sắn
Có hai phương pháp để đánh giá chất lượng của củ sắn
Phương pháp cảm quan
Xác định củ tốt xấu (có chạy nhựa hay không) và xác định tương đối hàm lượng
tinh bột có trong củ.
Dùng phương pháp cảm quan để xác định củ mới và cũ
- Bẻ đôi củ sắn, nhìn vào bề mặt cắt ngang: nếu củ trắng tươi thì tốt có thể để lại
sản xuất sau.
- Nếu củ bị quầng đen, xám hay xanh đen tức là củ “chạy chỉ” nên đưa vào sản
xuất ngay.

Dùng phương pháp cảm quan để xác định đúng tuổi sắn thu hoạch
- Chọn củ sắn trung bình trong khóm sắn rồi bẻ làm đôi, nếu ta chỉ dùng một lực
vừa phải để bẻ gẫy và thấy thịt sắn chắc và khô, màu thịt củ trắng đục thì có thể
coi như là đã thu hoạch sắn đúng tuổi, tỷ lệ tinh bột sẽ đạt ở mức cao.
- Nếu ta bẻ củ cũng dễ dàng nhưng thấy thịt củ sắn có màu vàng nhạt tuy chắc
thịt nhưng phần giữa củ ướt và trong thì đó là sắn còn non và lượng tinh bột
thu được sẽ ít.
- Nếu dùng nhiều sức mới bẻ gãy được củ hoặc củ bẻ mà không gãy đôi tức là củ
thu hoạch lúc quá tuổi, lúc đó củ có xơ nhiều và lượng tinh bột cũng đã giảm.
Dùng phương pháp cảm quan thống kê trong thu mua sắn nguyên liệu
- Củ nhỏ và ngắn (chiều dài khoảng 10cm, đường kính củ chỗ lớn nhất dưới
1,5cm) không quá 4%.
- Củ dập nát và gẫy vụn không quá 3%.
- Lượng đất và tạp chất tối đa từ 1,5% ÷ 2%.
- Không có củ thối.
- Củ có dấu vết chạy nhựa nhỏ hơn 5%.
Phương pháp thực nghiệm để xác định hàm lượng tinh bột có trong củ
- Dùng loại cân thực nghiệm do Thái Lan thiết kế.
- Cân này hoạt động dựa trên sự khác nhau về tỷ trọng giữa tinh bột và nước.
6


-

Qua nhiều lần khảo sát và từ các số liệu thu được hàm lượng tinh bột tương
ứng với mỗi lần là 5kg củ.
• Thao tác người làm: toàn bộ quy trình phải được ngập trong nước để tránh sự
chuyển màu của khoai mì.
• Thiết bị:
Sấy tinh bột phải đảm báo thời gian và nhiệt độ thích hợp: sấy lần 1- 30 phút:

800C , sấy lần 2 - 30 phút 1050C.
Công đoạn lắng cũng ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất:
Câu 3: Tách dịch bào nhằm mục đích gì? Trình bày phương pháp tách dịch bào.
Tách dịch bào
 Mục đích
Quá trình tách dịch bào nhằm mục đích loại phần dịch bào có chứa polyphenol và
enzyem polyphenoloxydase và các hợp chất hòa tan khác để hạn chế quá trình oxy
hóa làm chuyển màu tinh bột và các phản ứng hóa học, hóa sinh khác ảnh hưởng đến
chất lượng của tinh bột thành phẩm.
 Cách tiến hành
Phần dung dịch thu được bằng cách pha loãng cháo sau khi nghiền được đưa
vào thiết bị ly tâm để tách dịch bào. Để tách triệt để được dịch bào phải tiến hành
ly tâm ít nhất 2 lần.
Sau lần ly tâm thứ nhất, dịch chứa tinh bột được pha loãng rồi đưa qua rây để
tách bã. Sữa tinh bột lọt qua rây được đưa vào máy ly tâm tách dịch một lần nữa.
Nồng độ sữa tinh bột vào máy ly tâm khoảng 3 oBx. Nước dịch ra khỏi máy ly tâm
được đưa đi lắng tiếp tục để thu tinh bột loại hai.

7


Bài 3: SẢN XUẤT MÌ SỢI (VẮT)
3.1 Mục đích:
– Tính toán nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm mì
sợi.
– Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm mì sợi qui mô phòng thí
nghiệm.
– Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mì sợi.
3.2 Giới thiệu
Mì sợi là một trong những sản phẩm truyền thống. Ngày nay nó được sử dụng

phổ biến trong cuộc sống của chúng ta.
Mì sợi có thể được chế biến theo qui mô công nghiệp hoặc theo qui mô gia
đình nhưng chủ yếu dựa trên nguyên tắc sau:
– Tạo điều kiện cho các thành phần của bột mì hút nước và trương nở.
– Dùng lực cơ học để chuyển khối bột thành những lá mỏng.
– Dùng lực cơ học để cắt lá bột thành những sợi mì.
– Dùng nhiệt thay đổi tính chất cơ lý của sợi mì.
3.3 Nguyên liệu
Bột mì: 200g
Bột năng 15% so với bột mì: 30g
Muối 1%: 2g
Đường 1%: 2g
Trứng: 1 quả
Dầu ăn 1,5%: 3g
Nghệ tươi 5%: 10g
3.4 Quy trình công nghệ sản xuất mì sợi
3.4.1 Sơ đồ qui trình sản xuất mì sợi
Bột mì 85%
Bột năng 15%

Cân định lượng

Trộn khô

Nước

Trộn ướt
8



Cán thô

Cán tinh

Cắt sợi

Tạo hình

Hấp – thổi nguội

Sấy

Thổi nguội

Đóng gói

Sản phẩm

9


3.4.2 Các bước tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Chuẩn bị bột:
Nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi là bột mì, ngoài ra còn phối trộn với tinh
bột để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì.
* Yêu cầu:
– Cân đúng lượng bột theo qui định.
– Chọn loại bột theo đúng yêu cầu.
Bước 2: Trộn bột

– Trộn bột mì với nước thành một khối bột dẻo.
– Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối… đồng thời phân tán chúng đều
trong khối bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành một khối đồng nhất.
– Quá trình nhào, trộn bột được chia thành hai giai đoạn:
+ Nhào khô: trộn đều các nguyên liệu lại với nhau nhằm đảm bảo độ đồng
đều của khối bột.
+ Nhào ướt: sau khi trộn bột khô đều, cho nước ở nhiệt độ 40 – 50 0C vào từ
từ rồi nhào trộn khối bột cho đến khi khối bột đạt độ mềm, dẻo theo yêu
cầu.
– Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo các cấu tử trộn đều nhau, nếu kéo dài
thời gian trộn sẽ có nhiều không khí vào khối bột gây hiện tượng dễ nứt khi
cán cắt vì gluten hạn chế trương nở.
– Lượng nước để nhào bột tính theo công thức:

N: lượng nước để nhào bột (ml)
B: khối lượng bột mì và bột năng (g)
W1, W2: độ ẩm của bột nhào và của bột (%)
W bột nhào = W1 = 32%.
W bột = W2 = 14%
Lượng nước cần dùng để nhào bột là:

* Yêu cầu: xác định đúng lượng nước và thời gian nhào bột.
Bước 3: Quá trình cán – cắt
10


– Nhằm chuyển khối bột nhào thành tấm bột có độ dày đều đặn.
– Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm
lượng không khí hòa lẫn trong bột nhào.
– Khi đi qua các lô cán lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình.

– Quá trình cán được chia làm 2 giai đoạn:
+ Cán thô: Bột nhào rồi ta chia nhỏ khối bột rồi được đưa vào hai cặp trục
thô có đường kính là 300mm. Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép
bột thành tấm đưa sang cán tinh. Độ dày của lá bột 3mm.
+ Cán tinh: Tấm bột ra khỏi hai cặp trục cán thô được chập lại rồi đưa sang
hệ thống cán tinh có 5 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa các lô nhanh dần
qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục càng nhỏ dần,
khi đẩy lá bột qua thì lá bột sẽ được dàn mỏng dần.
* Yêu cầu: Xác định đúng chiều dày của lá bột theo yêu cầu.
Bước 4: Cắt sợi, tạo hình
– Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì.
– Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
– Các lá bột được đưa vào máy cắt sợi để thực hiện quá trình cắt sợi.
– Sau đó ta tạo hình các sợi mì thành những khối tròn và giữa các sợi mì phải
có khoảng trống để quá trình hấp diễn ra nhanh hơn và các sợi mì sẽ chín
đều nhau.
* Yêu cầu:
– Các sợi mì sau khi cắt phải rời nhau.
– Bề mặt sợi mì láng, mịn.
– Sợi mì có đường kính d = 0,8 – 1mm.
Bước 5: Hấp – thổi nguội
– Nhằm hồ hóa bề mặt sợi mì.
– Nhằm biến tính protein để giảm độ vữa nát của sợi mì.
– Làm cho sợi mì vàng hơn.
Vắt mì được đưa vào hấp: nhiệt độ 1000C, thời gian 3 phút. Sau đó được làm
nguội bằng quạt.
* Yêu cầu:
– Kiểm tra được nhiệt độ của hơi hấp.
– Xác định đúng thời gian hấp.
Bước 6: Sấy mì

– Các sợi (vắt) mì được đưa vào tủ sấy để thực hiện quá trình sấy mì trong
thời gian 60 – 90 ở nhiệt độ 1020C.
– Chú ý: Nhiệt độ trong tủ sấy phải đạt 1020C trước khi đưa mì vào sấy.
* Yêu cầu:
– Sợi mì đạt độ ẩm theo qui định.
– Sợi mì có màu sắc vàng đều, không cháy khét.
– Kiểm soát được nhiệt độ và thời gian sấy.
11


Bước 7: Bao gói
– Tránh vắt mì hút ẩm từ không khí.
– Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật.
– Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
– Cân đúng khối lượng mì đưa vào bao bì, sau đó thực hiện quá trình ghép
mí.
* Yêu cầu:
– Mối ghép mí chắc, không bị hở.
– Đảm bảo đúng khối lượng của sản phẩm.
– Nhãn ghi đúng theo qui định.
3.5 Trả lời câu hỏi:
Câu 1: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm?
– Các gluxit trong bột mì ít nhiều đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
+ Các hạt tinh bột càng nhỏ thì càng dễ bị hồ hóa, đặc biệt trong môi trường
kiềm.
+ Dextrine là sản phẩm thủy phân của tinh bột, lien kết kém với nước nên
nếu lượng dextrin cao, bột sẽ kém dính nước, kém dai và kém đàn hồi,
+ Cenllulose và hemicellulose thì không cần có hàm lượng cao.
+ Pentoza có tính háo nước, khi trương nở sẽ tạo huyền phù đặc ảnh hưởng
xấu đến chất lượng bột nhào.

– Công thức phối trộn nguyên liệu chưa đúng.
– Lượng nước cho vào bột nhào.
– Thời gian hấp.
Câu 2: Các yếu tố ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm mì
– Độ ẩm bột nhào.
– Thời gian hấp.
– Tỷ lệ phối trộn phụ gia.
Câu 3: Nếu sản phẩm bị lỗi, phân tích nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm và
đề ra biện pháp khắc phục:
– Mì sau khi hấp không chín đều do quá trình tạo hình giữa các sợi mì
không có khoảng trống nên cần nhiều thời gian hấp hơn. Biện pháp là
các sợi mì trong khi tạo hình nên có khoảng cách với nhau.
– Sợi mì bị gãy, nát do nhào bột chưa đạt yêu cầu. Biện pháp là lượng
nước cho vào bột nhào phải đúng với tính toán và thời gian nhào bột
phải nhanh và đều tay.
Câu 4: Trình bày thao tác cán khối bột.
-

Quá trình cán được chia làm 2 giai đoạn:
Cán thô: bột nhào khi phân phối được đưa xuống 2 cặp trục thô có đường kính
300mm. Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cán
tinh.
12


-

Cán tinh: tấm bột ra khỏi cặp trục cán thô được đưa sang hệ thống cán tinh, vận
tốc chuyển động giữa các lô nhanh dần qua các trục và khoảng cách giữa hai trục
của các cặp trục càng nhỏ dần, bề dày của lá bột cũng mỏng dần.


13


BÀI 4: SẢN XUẤT BÁNH BAO
I.

CƠ SỞ LÝ THUYẾT
1. Mục đích
- Tính toán nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm bánh
bao.
- Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh bao qui mô phòng thí nghiệm.
- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh bao.
2. Giới thiệu
Bánh bao hấp là một sản phẩm quen thuộc trong đời sống hằng ngày của người
dân Việt Nam. Đó là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chủ yếu là bột mì,
cùng với các nguyên liệu phụ khác như: đường, thịt, nấm mèo, hành tây,…
3. Nguyên vật liệu

II.

Vỏ bánh
Bột mì: 400g
Đường: 120g
Nấm men: 5g
Bột nổi: 1g
Nhân bánh
Thịt nạc dăm: 200g
Trứng cút: 10 quả
Hành tây: ½ củ

Nấm mèo: 3g
Gia vị: hành tím, bột canh, tiêu
TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

- Bột năng: 10g
- Dầu ăn: 100ml

14


1. Sơ đồ qui trình sản xuất bánh bao
Bột mì, nguyên liệu
phụ

Cân định lượng

Nhào

Thịt heo

Lên men 1

Rửa sạch

Chia bột

Xay nhỏ

Vê tròn


Xào

Định hình

Nhân

Lên men 2

Gia nhiệt, Hấp

Làm nguội

Bao gói

Sản phẩm

15


2. Thuyết minh qui trình
• Chuẩn bị vỏ bánh
- Cân các nguyên liệu: bột mì, bột nổi, nấm men, đường,…
- Nhào trộn bột mì, đường, bột nổi, nước đến khi bột mịn, không dính tay là
được, ủ khối bột nhào trong 60 phút.

• Lên men 1 (ủ bột nhào)
- Khối bột sau khi nhào được đưa vào tủ ấm theo chế độ sau: nhiệt độ 30 0C, độ
ẩm 80%, thời gian 30 – 40 phút.

•

-

Chuẩn bị nhân bánh
Thịt nạc băm nhuyễn, được phối trộn với các gia vị: hành, tiêu, bột canh,…
Trứng cút: luộc chín, bóc vỏ
Nấm mèo: ngâm nước, rửa sạch, để ráo, thái nhỏ

16


-

Hành tây: xắt hạt lựu

-

Trộn chung thịt xay, nấm mèo, hành tây, bột năng, thêm gia vị đúng tỷ lệ rồi
trộn đều, chia nhân làm 10 phần bằng nhau cho trứng cút vào giữa, vo tròn, hấp
sơ bộ 15 phút, lấy ra làm nguội.

• Chia khối bột làm vỏ bánh
- Lăn dài khối bột đã ủ, cắt 10 phần
- Dùng ống cán cán tròn đều, dầy khoảng 5mm

17


• Định hình
- Lấy vỏ bánh, cho nhân vào giữa bánh, bắt bánh xếp ly phía trên cho túm lại,
xoay tròn đều bánh

- Cho bánh trên giấy vuông xếp vào nồi hấp

•
-

Lên men 2
Bánh sau khi định hình được đưa vào tu ủ theo chế độ sau:
Nhiệt độ 400C
Độ ẩm 80%
Thời gian ủ 30 – 40 phút

18


• Hấp bánh
Cho nước vào nồi 1/3 nồi, gia nhiệt để nước sôi rồi cho giấm vào, tiếp tục gia nhiệt
cho nước sôi trở lại.
Cho bánh vào tủ hấp, khoảng cách giữa các bánh phải đảm bảo 5cm, thời gian hấp
bánh 15 phút, nhiệt độ hơi hấp 1000C
Hấp bánh bao

3.
-

III.

Sản phẩm

Yêu cầu sản phẩm
Trạng thái: bề mặt vỏ bánh mịn và xốp, màu trắng sáng

Mùi vị: đặc trưng cho bánh bao
Nhân nằm giữa vỏ bánh và không bị vỡ
Trọng lượng bánh 100 – 110g

TRẢ LỜI CÂU HỎI
1. Tính toán lượng nước để nhào bột?

Nướcnhào bột =

=

= 203,5 ml

Trong đó
19


+ Wbột nhào = 43%
+ Wbột = 14%
2. Tại sao người ta cho giấm vào nồi hấp?
Vì trong lúc hấp cho giấm vào sẽ làm cho sản phẩm bánh bao trắng hơn.
3. Có nhất thiết phải lên men lần 2 không? Tại sao?
Cần lên men lần 2. Vì sau khi lên lần 1 thì khối bột có chứa nhiều khí, bề mặt
không được mềm mượt, ta ấn nhẹ để khí thoát ra ngoài và tiếp tục trộn với các
nguyên liệu như lòng đỏ trứng, đường,.. để lên men lần 2, sau khi lên men lần 2
thì khối bột sẽ trở nên mịn, dẻo và đàn hồi hơn.

20



Bài 5: SẢN XUẤT BÁNH CANH
I.
Cơ sở lý thuyết
1. Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, học sinh có khả năng:
- Tính toán nguyên vật liệu, dụn cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm bánh
canh.
- Sản xuất và kiểm soát chất lượng ản phẩm bánh canh qui mô phòng thí
nghiệm.
- Trình bày một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh canh.
2. Giới thiệu
Bánh canh là một trong những sản phẩm truyền thống của Việt Nam. Ngày nay bánh
canh được sử dụng rộng rãi trong cuộc sống của chúng ta.
Bánh canh có thể được chế biến theo quy mô công nghiệp hay theo qui mô gia đình
nhưng chủ yếu dựa trên nguyên tắc:
- Tạo điều kiện cho các thành phần gạo út nước và trương nở.
- Dùng nhiệt để tạo nên tính chất cơ lý của khối bột
- Dùng phương pháp đùn hoặc cán cắt để tạo hình dáng cho sản phẩm.
II.
Nguyên vật liệu:
- Bột gạo: 300g
- Bột năng:30g
- Nước: wBN: 60%
III. Thực hành

21


1. Sơ đồ quy trình:
Bột gạo + bột năng


C ân định lượng

Trộn bột khô

Trộn ướt

Nước sôi

Cán, tạo hình
Gia nhiệt

(1000C, 15-20’)

Làm nguội

( 20-250C, 2-3’)

Làm ráo

Đóng gói

Sản phẩm

22


2. Bản chất, mục đích công nghệ của tùng công đoạn
a. Chọn nguyên liệu:
Chọn loại bột trắng,mịn để trong các quá trình sau không phải mất thời gian

ray bột.
Bột có hàm lượng amylopectin cao
b. Cân định lượng
Nhằm đạt được khối lượng tịnh theo yêu cầu.
Quá trình thao bớt phải tính toán lại.
c. Trộn bột
Tạo hỗn hợp đồng nhất về khối lượng cũng như chất lượng cho sản phẩm.
Quá trình đảo trộn nhịp nhàng để hòa các nguyên liệu lại với nhau. Nhằm tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm.
d. Nhào bột
Sau khi đã phối trộn các nguyên liệu với nhau thì ta tiến hành nhào bột để tao
hình sản phẩm. làm khối bột săn chắc do có sự tham gia nhiệt nước nóng được hòa
vào bột đòi hỏi có sự đảo bột nhip nhàng để tránh gây hiện tượng hồ hóa bột bị mất sự
liên kết, không có sự bám dính
e. Cán cắt sợi
Cán bột nhằm tạo bề mặt tiếp xúc giúp cho quá trình tạo hình thuận lợi hơn, cắt
sợi định hình bằng cách cắt bột thành từng sợi vừa phải phù hợp với thị hiếu người sử
dụng.
f. Gia nhiệt
Gia nhiệt trong khoảng 15 - 20 phút nhằm làm chín bánh canh, làm cho sản
phẩm có cấu trúc ổn định, bánh có màu trắng trong, dai.
g. Làm nguội
Làm lạnh để sảm phẩm trong quá trình gia nhiệt bị hồ hóa không bám dính vào
nhau mà các sợi tách rợi rạc lúc này sản phẩm được coi là hoàn thiện. có thể làm lạnh
bằng nước đá để các sợi bánh canh không dính vào nhau nhanh hơn.
3.
2.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Chất lượng nguyên liệu

Nhiệt độ
Cách tiến hành
Lực cơ học
Độ ẩm
Nguyên nhân gây lỗi và biện pháp khắc phục
23


-

-

Trong quá trình thao tác có xảy ra hiện tượng khối bột bị sống không có sự liên
kết giữa các tinh thể bột
Nguyên nhân gây lỗi: trong quá trình nhào bột lượng nước nóng khi cho vào
khối bột không đạt nhiệt độ tối thiểu, hay trong quá trình đảo trộn bột với nước
nóng thì lực cơ học tác dụng vào không đạt yêu cầu nhanh , liên tục
Trong quá trình tạo hình : thao tác tạo hình chậm với sự tác động của các yếu
tố bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm… cũng ảnh hưởng tới quá trình hồ hóa của
tinh bột dẫn đến khối bột bị mất nước.

IV. Trả lời câu hỏi.
Câu 1: Giải thích quá trình trương nở của gạo trong khi ngâm.
- Trong quá trình ngâm nội nhũ của hạt hút nước trương nở, liên kết giữa các
phân tử bị yếu do nước thâm nhập vào khoảng trống giữa các phân tử.
- Thay đổi cấu trúc nội nhũ hạt: do phái hủy hay làm yếu đi liên kết giữa các tế
bào nộ nhũ cũng như các hạt tinh bột và các phần tử protein trong tế bào hạt
gạo.
- Sự thay đổi cấu trúc hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học do hạt hút nước trương
lên và mềm ra nói cách khác hạt tinh bột trong gạo ở điều kiện thường liên kết

với nhau bằng liên kết hydro. Ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm không khí bình
thường, phần lớn tinh bột tồn tại dạng monohydrate n(C 6H10O5.H2O), trong đó
phân tử nước liên kết với nhóm OH sơ cấp của mỗi gốc glucose. Khi trong điều
kiện bảo hòa (ngâm trong nước) do kích thước nhỏ bé của các phân tử nước dễ
dàng tấn công đến cả nhóm OH thứ cấp kém hoạt động hơn tạo nên dạng tinh
bột trihydrat n(C6H10O5.3H2O). Lúc này do sự hiện diện của các phân tử nước
nên kích thước hạt tinh bột tăng lên.
Câu 2: So sánh ưu và nhược điểm của ép đùn và cán cắt trong phương pháp tạo
hình.
Ép đùn
Ưu điểm:
- Tính đa năng đa dụng với nhiều loại hình sản phẩm mà các công nghệ khác rất
khó thực hiện quá trình sản xuất nhưng khi áp dụng kỹ thuật ép đùn lại rất đơn
giản.
- Giá thành sản xuất thấp với hiệu suất cao hơn so với các qui trình sản xuất
khác cùng loại sản phẩm.
- Năng suất của máy ép đùn có thể vận hành liên tục với nguyên liệu đầu vào ở
năng suất cao và sản phẩm đầu ra.
- Kỹ thuật ép đùn có thể cho ra sản phẩm mà nhiều thành phần giá trị cảm quan
và dinh dưỡng vẫn được giữ trong sản phẩm nhờ vào quá trình chế biến ở nhiệt
cao trong thời gian rất ngắn.
24


Nhược điểm: Hạn chế ở một số dạng sản phẩm nhất định (rỗng, mặt cắt tròn,
oval,…)
- Khó điều chỉnh chính xác vị trí sợi dọc theo chiều dài sản phẩm.
Cán cắt.
Ưu điểm:
- Phân bố, loại bỏ không khí thừa làm cho khối bột đồng đều.

- Làm cho bề mặt sản phẩm để nên bóng và đẹp hơn.
- Dễ tạo hình.
Nhược điểm:
- Mạch gluten sau khi cán phát triển do các phân tử bị nứt được nối lại nếu để
thời gian cán dài thì bột sẽ bị bay hơi nước và bị đứt đoạn.
- Tính đàn hồi giảm

 Tính toán lượng nước để nhào bột
Wbột gạo = 12 – 13%
Wbột năng = 13 – 14%
Độ ẩm trung bình của bột nhào là 13%
360

13

45
55

A

100

=> A =

= 336 g nước

42

25