BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------

Nhóm 6:

BÁO CÁO PHỤ GIA THỰC PHẨM
CHỦ ĐỀ:
CHẤT ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG (E322, E471)
GVHD: NGÔ THỊ HOÀI DƯƠNG

Nha Trang, ngày 14 tháng 06 năm 2015


........................................................................................................................2
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................................................1
CHƯƠNG 2: DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC THÊM VÀO SỮA..............................................23
CHƯƠNG 3: KĨ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA CỦA TỪNG LOẠI PHỤ GIA..............................................25
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................................40



1

LỜI MỞ ĐẦU
Trong xã hội cổ xưa, thực phẩm đơn giản là cung cấp năng lượng cho con người
hoạt động. Ngày nay, khi xã hội phát triển ngày càng tiến bộ, nhu cầu của thực
phẩm của con người cũng nâng cao hơn. Thực phẩm, không chỉ dừng lại ở mức
cung cấp đủ năng lượng mà phải ngon hơn, mùi vị hấp dẫn hơn, dinh dưỡng hơn,
đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn, mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

Trước nhu cầu đó, các nhà sản xuất công nghiệp thực phẩm , thường bổ sung
thêm một số phụ gia thực phẩm vào sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng.
Trong số đó chúng ta không thể không kể tới nhóm phụ gia ổn định nhũ tương.
Nhóm này đã và đang đóng góp rất lớn cho quá trình đồng hóa đạt hiệu quả cao
và làm cho hệ nhũ tương không bị tách lớp, không làm giảm giá trị cảm quan của
sản phẩm, duy trì tính ổn định,… cũng như cải thiện chất lượng nhiều loại sản
phẩm đang được ưa chuộng trên thị trường.Và phải kể đến sản phẩm sữa bột.
Các quy định hiện nay về danh mục phụ gia thực phẩm và liều lượng sử dụng
phụ thuộc vào tình hình mỗi quốc gia. Yêu cầu chhung về phụ gia ổn định hệ
nhũ tương là không độc hại đối với sức khỏe người tiêu dùng, ít bị biến đổi trong
quá trình xử lý và bảo quản.
Do vậy, với đề tài “Phụ gia ổn định nhũ tương trong sản phẩm sữa bột” sẽ
giới thiệu tổng quan về phụ gia ổn định nhũ tương cũng như sản phẩm sữa bột,
quy trình sản xuất sản phẩm, đặc biệt là cách thức sử dụng chất phụ gia ổn định
nhũ tương trong sữa bột. Hi vọng bài viết sẽ góp phần giúp mọi người hiểu thêm


2

về nhóm phụ gia ổn định nhũ tương này và cách thức sử dụng phù hợp cho sản
phẩm sữa bột.
Vì kiến thức còn hạn hẹp nên bài tiểu luận không thể tránh khỏi sai sót,
chúng em mong được cô tư vấn thêm để bài tiểu luận được hoàn thiện. Chúng
em xin chân thành cảm ơn!


3

Chương I. TỔNG QUAN

1.1. Khái quát về phụ gia:
1.1.1. Định nghĩa:
 Theo Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế ( Codex Alimentarius
Commisson- CAC): Phụ gia thực phẩm( PGTP) là một chất có hay không
có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm
Sữa tươi

và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ
sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất,
Chuẩn hóa

chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết
hoặcđặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. PGTP không bao gồm các chất ô
Thanh
trùng
nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm
nhằm
duy trì hay cải thiện

thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
Cô đặc

 Theo FAO: PGTP là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm
với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp
dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản
phẩm.
Đồng hoá

 Theo WHO: PGTP là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực
phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ,… Các

Sấy sữa
chất này không bao gồm sựu nhiễm bẩn.
Như vậy, PGTP không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung một cách chủ
ý, trược tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, cải thiện
Xử tính
lý chất hoặc đặc tính
kỹ thuật của thực phẩm đó. PGTP tồn tại trong thực phẩm như một thành
phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định.
Bao bì

Rót sản phẩm

Sữa bột

Bảo quản


4

Với sự phát triển của khoa học công nghệ hiện nay giới hạn sử dụng phụ gia
thực phẩm ngày càng chính xác hơn đảm bảo an toàn cho người sử dụng
thực phẩm để đảm bảo an toàn khi bổ sung phụ gia vào thực phẩm.
1.1.2. Phụ gia ổn định nhũ tương:
1.1.2.1. Giới thiệu:
Trong chế biến thực phẩm, để giúp cho quá trình đồng hóa đạt hiệu quả cao
và hệ nhũ tương không bị tách lớp, người ta sủ dụng các phụ gia có chức
năng đặc biệt với mục đích là ổn định hệ nhũ tương. Các phụ gia có một
trong các đặc tính sau đây, thường được sử dụng để làm bền hệ nhũ tương
thực phẩm:
- Các chất điện ly vô cơ để cung cấp điện tích cho các giọt;

- Các phân tử chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực sẽ tự định hướng
để hai cực hóa nước và kỵ nước của chúng tương ứng với hai phía của bề
mặt liên pha dầu – nước. Khi có mặt những phân tử như thế sẽ giảm được
sức căng bề mặt liên pha. Các chất hoạt động bề mặt có khả năng ion hóa
cũng có thể cung cấp điện tích cho các giọt bị phân tán;
- Các chât cao phân tử hòa tan được trong pha liên tục và để tăng cường độ
nhớt pha này hoặc để hấp thụ vào bề mặt liên pha;
- Các chất không hòa tan và có mức độ phân chia rất nhỏ và có thể thấm ướt
được bởi các pha, khi được hấp thụ vào bề mặt liên pha sẽ tạo ra vật chắn
chống lại hiện tượng hợp giọt.
Các quy định hiện nay về danh mục PGTP và liều lượng sử dụng phụ thuộc
vào tình tình mỗi quốc gia. Yêu cầu chung về phụ gia ổn đinh hệ nhũ tương
là không đọc hại đối với sức khỏe người tiêu dùng, ít bị biến đổi trong quá
trình xử lý và bảo quản.
1.1.2.2. Phân loại:


5

Phụ gia ổn định được chia làm 2 nhóm chất chính thường được sử dụng
trong công nghiệp chế biến thực phẩm:
- Chất nhũ hóa: Tất cả các chất có bản chất là hoạt động bề mặt;
- Chất ổn định: Bao gồm các chất có chức năng tăng cường tính nhớt của
pha liên tục, các chất loại này bao gồm chất làm đặc và chất tạo gel.
- Ngoài ra, chất rắn dạng mịn như bentonite( E 558), carbon black (E 153),
… cũng có chức năng ổn định hệ nhũ tương. Vì các chất này có mức độ phân
chia rất nhỏ, có thể thấm ướt được bởi 2 pha, và khi được hấp thụ vào bề mặt
2 pha sẽ tạo ra vật chắn chống lại hiện tượng hợp giọt

1.1.3. Khái quát về sản phẩm sữa bột:

1.1.3.1. Tổng quan về sữa bột:
Sữa là thức ăn tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo được vắt từ vú động
vật. Sữa chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho cong người như
protein, gluxit, lipit, vitamin và các muối khoáng. Những hợp chất này rất
cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày. Do đó, các sản phẩm từ sữa có một
ý nghĩ rất quan trọng đối với dinh dưỡng của con người nhất là trẻ em, người
bệnh, và người già. Từ sữa, có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác như
sữa bột, sữa cô đặc, pho mai, bơ kem,…
Hiện nay, sữa bột là lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng do tính tiện lợi
trong sử dụng, dễ pha chế, có thể tái đóng mở khi chưa sử dụng hết và có
thời gian bảo quản lâu.
1.1.3.2. Lịch sử hình thành và phát triển:
 Sữa bột đã xuất hiện từ lâu đời trên thế giới: Từ thế kỷ 13- 14 người Mông
Cổ đã sấy sữa dưới ánh nắng mặt trời tách kem để lấy các tảng sữa khô và
giã thành bột.


6

 Các quá trình sản xuất thương mại đầu tiên có thể sử dụng sữa khô là phát
minh của nhà hóa học Nga M. Dirchoff vào năm 1832.
 Năm 1855, TS Grimwade đã có một bằng sáng chế về công thức sữa khô.
 Năm 1902 Just Hatmaker đã phát minh ra thiết bị sấy trục để sản xuất sữa
bột.
 Trong thời hiện đại, sữa bột thường được làm bằng cách sấy khô không có
chất béo, sữa không béo, sữa nguyên chất, bơ hay sữa tiệt trùng những loại
này được cho vào một thiết bị bay hơi và thu được 50% chất rắn. Sữa được
tập trung là sau đó sấy trong một buồng nóng nơi nước gần như ngay lập tức
bốc hơi, để lại các hạt mịn.
 Ngày nay, Sữa bột được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước phát triển. Châu

Âu là khu vực sản xuất sữa bột được ước tính khoảng 800.000 tấn, trong đó
khối lượng chính là xuất khẩu đóng gói hoặc túi số lượng lớn để phục vụ cho
nhu cầu của người tiêu dùng. Một số thương hiệu nổi tiếng trên thị trường
bao gồm Công ty Nestlé, Dutch Lady,….
 Việt Nam cũng là một trong những nước tiêu thụ sữa lớn. Theo thống kê của
Agroinfo (Trung tâm Thông tin phát triển nông nghiệp_ nông thôn), tiêu thụ
các sản phẩm sữa tính theo đầu người tại Việt Nam tăng khá mạnh trong giai
đoạn 1997- 2009, trong đó, đứng đầu là sữa bột nguyên kem, với tốc độ tăng
trưởng bình quân 28,9%/ năm ( từ 0,07 kg/ người (1997) lên 4 kg/ người
(2009). Tiếp đến là sữa không béo, với mức tăng bình quân xấp xỉ 20%/
năm.
 Thị trường sữa Việt Nam năm 2012 đã có những bước phát triển khá mạnh
với tốc độ tiêu dùng tăng 15% ở thành thị và 18% ở nông thôn, dẫn đầu
trong các ngành hàng tiêu dùng nhanh (FMCG).
1.1.3.3. Định nghĩa:


7

•

Sữa bột: được chế biến bằng cách loại bỏ nước ra khỏi sữa hoặc thêm, bớt

một số thành phần của sữa nhưng giữ nguyên thành phần, đặc tính của sản
phẩm và không làm thay đổi tỷ lệ giữa protein và casein của sữa nguyên liệu
ban đầu. Sau đó nghiền nhỏ, tán nhỏ thành bột.
• Là một sản phẩm ở dạng bột khô, mục đích của sữa dạng bột khô này là
phục vụ cho việc bảo quản, tích trữ, sử dụng. Sữa bột có thời hạn sử dụng
lâu hơn hơn so với sữa nước và không cần phải được làm lạnh, do bản thân
nó đã có độ ẩm thấp.

• Một số sản phẩm sữa bột của các nhà sản xuất có trên thị trường:

Sản phẩm Sữa bột dutch lady

Sản

phẩm

MeadJohnson

sữa

bột

của


8

Sản phẩm sữa bột của
Nestle
Sản phẩm sữa bột
của Vinamilk

Sản phẩm sữa bột
của Abbott


9


Sản

phẩm

sữa

của

Nutifood

1.1.3.4. Phân loại:
 Sữa bột nguyên chất ( Whole milk powder): SỮa bột chứa từ 26% đến
42% hàm lượng chất béo
 Sữa bột tách một phần chất béo ( Partly skimmed milk powder): Sữa bột
chứa từ 1,5% đến 26% hàm lượng chất béo.
 Sữa bột gầy( skimmed milk powder): Sữa bột chứa nhỏ hơn 1,5% hàm
lượng chất béo
1.1.3.5. Mục đích sản xuất:
Phục vụ cho việc bảo quản, tích trữ, sử dụng ( sữa bột có thời hạn sử dụng
lâu hơn so với sữa nước và không cần phải được làm lạnh do bản thân nó có
đọ ẩm thấp) hoặc là để giảm khối lượng với việc vận chuyển qua đó tiết
kiệm được chi phí.
- Tiết kiệm bao bì
- Vận chuyển dễ dàng
- Thời gian bảo quản lâu
- Đa dạng sản phẩm sữa
- Làm nguyên liệu cho ngành CNTP
+ trong sản xuất sữa tái chế và các sản phẩm chế biến từ sữa
+ Trong công nghiệp sản xuất bánh nướng
+ Trong công nghệ sản xuất kẹo,….

1.1.3.6. Tình hình tiêu thụ sữa bột trong nước:
Sau những năm đổi mới, đời sống của nhân dân được cải thiện, sức tiêu thụ các
sản phẩm sữa tăng nhanh. Năm 1990 lượng sữa tiêu thụ bình quân/người/năm


10

chỉ đạt 0,47kg, năm 1995 đã tăng lên đến 2,05 kg, năm 1998 trên 5 kg, năm 2000
là 6,5 kg và năm 2001 ước là 7,0 kg. So với năm 1990 thì năm 2001 sức tiêu thụ
sữa của nước ta đã tăng gấp 14,8 lần, tổng lượng sữa tiêu thụ được quy ra sữa
tươi tương đương 460.000 tấn. Mức tiêu thụ sữa tăng nhanh chủ yếu là ở các
thành phố, đô thị, các khu công nghiệp và khu du lịch trong khi đó sản lượng sữa
sản xuất hàng năm của ta mới đáp ứng được 10 - 11% nhu cầu tiêu thụ sữa trong
nước.
Người tiêu dùng ngày càng nhận thức rõ tầm quan trọng của sữa đối với sức
khỏe. Chính vì nhu cầu tiêu dùng đó mà trong những năm qua thị trường sữa trở
nên sôi động.
Thống kê sơ qua hiện có hơn 300 thương hiệu sữa bột đang cạnh tranh trong thị
trường Việt Nam. Trong đó các công ty ngoại chiếm đa số. Theo báo cáo của
Euromonitor năm 2010, Abbott là công ty đang chiếm ưu thế với khoảng
24% thị phần, tiếp theo sau là Vinamilk (19%), MeadJohnson (14%),
FrieslandCampina( 14%). Sức hút thị trường Việt Nam đang thu hút rất nhiều
hãng sữa lớn.


11

(Nguồn EIM 2010)



12

Nguồn: Euromonitor International, VPBS.
Sữa bột: Giá trị mặt hàng này chiếm 45% thị trường sữa Việt Nam, với tốc
độ tăng trưởng bình quân 10,1% giai đoạn 2010-2013. Tuy nhiên doanh
nghiệp nước ngoài như Abbott, Friesland Campina Vietnam và Mead
Johnson chiếm phần lớn thị phần sữa bột do người tiêu dùng Việt Nam vẫn
sẵn sàng trả giá cao cho thương hiệu ngoại. Doanh nghiệp nội như Vinamilk
chiếm khoảng 25% thị phần.
Sữa nước: Mặt hàng sữa nước chiếm 29% giá trị toàn ngành với sự cạnh
tranh chủ yếu của 2 doanh nghiệp lớn là Vinamilk và Friesland Campina
Vietnam (FCV). Theo VPBS, hiện Vinamilk chiếm 49% thị phần sữa nước,
tiếp theo là FCV chiếm 26%. Ngoài 2 doanh nghiệp kỳ cựu trên, cuộc đua
ngành hàng sữa nước còn có sự góp mặt của nhiều doanh nghiệp khác như
TH Milk, Nutifood, IDP, Hanoi Milk,…


13

1.2.

ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM VÀ YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG:
 Đặc tính của sản phẩm:
 Màu sắc: có màu trắng sữa đến màu kem nhạt
 Mùi, vị: Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị lạ
 Trạng thái: Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp
chất lạ
 Chỉ tiêu về chất lượng:

Về mặt dinh dưỡng: thành phần, năng lượng trong sản phẩm

phải ghi đúng theo quy định ghi nhãn sản phẩm

Về mặt cảm quan: Sản phẩm giữ nguyên hình dáng đặc trưng
của sản phẩm

Các chỉ tiêu về hóa học
Bảng 1 – Các chỉ tiêu lý _hoá của sữa bột
Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu
Sữa

Hàm lượng

bột

Sữa bột đã

Sữa bột

nguyên

tách

một

gầy

chất


phần

chất

5,0

béo
5,0

5,0,

26 – 42

1,5 – 26

≤1,5

nước, % khối
lượng, không
lớn hơn
Hàm lượng
chất béo, %
khối lượng


14

Hàm lượng

34


34

34

lượng
Độ axit, oT,

20,0

20,0

20,0

không lớn hơn
Chỉ số không

1,0/50

1,0/50

1,0/50

protein, tính
theo hàm
lượng chất khô
không có chất
béo, % khối

hoà tan, không

lớn hơn
 Các chỉ tiêu nhiễm bẩn:
Bảng 2: Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột
Tên chỉ tiêu
Asen, mg/kg
Chì, mg/kg
Cadimi, mg/kg
Thuỷ ngân, mg/kg

Mức tối đa
0,5
0,5
1,0
0,0

 Độc tố vi nấm của sữa bột : hàm lượng Aflatoxin M1, không lớn hơn 0,5
µg/kg.
 Dư lượng thuốc thú y và thuốc bảo vệ thực vật của sữa bột : Theo Quyết
định 46/2007/QĐ-BYT.
 Các chỉ tiêu về vi sinh:
Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột


15

Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số

Mức cho phép
5.104


khuẩn lạctrong 1g sản phẩm
Nhóm coliform, số vi khuẩn trong

10

1g sảnphẩm
E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản

0

phẩm
Salmonella, số vi khuẩn trong 25g

0

sảnphẩm
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn

10

trong 1g sản phẩm
Clostridium perfringen, số vi khuẩn

0

trong 1g sản phẩm
Baccilius cereus, số vi khuẩn trong

102


1g sảnphẩm
Nấm men và nấm mốc, số khuẩn

10

lạc trong 1g sản phẩm
( nguồn: QCVN 5-2:2010/BYT)
NGUYÊN LIỆU.
Sữa tươi
Nguyên liệu chính để sán xuất sữa bột nguyên là sữa tươi. Để ổn định chất lượng
sữa bột thành phẩm, các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và cảm quan đối với
các nguyên liệu cũng khắt khe như trong công nghệ sản xuất các sản phẩm khác
từ sữa. Riêng đối với nhóm chỉ tiêu vi sinh, tổng số vi sinh vật trong 1 lít sữa
tươi trước khi đem cô đặc và sấy không được vượt quá 3000 – 5000 cfu. Để làm
giảm mật độ vi sinh vật trong sữa tươi, các nhà sản xuất thường sử dụng quá


16

trình thanh trùng hoặc tiệt trùng bằng nhiệt. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ sử lý quá
cao và thời gian quá dài thì sẽ làm biến tính bất thuận nghịch một số phân tử
protein và ảnh hưởng đến độ hòa tan của sữa bột thành phẩm. Do đó, các nhà sản
xuất sử dụng thêm phương pháp ly tâm để tách các tế bào sinh dưỡng, đặc biệt là
tách các bào tử vi sinh vật ra khỏi sữa tươi trước khi đưa nguyên liệu vào quy
trình sản xuất sữa bột. Phương pháp ly tâm có thể được thực hiện gián đoạn hoặc
liên tục. Nhiệt độ sữa tươi trong quá trình ly tâm được hiệu chỉnh về 55 – 60oC.
Hiệu quả tách vi sinh vật bằng phương pháp ly tâm có thể đạt 99% so với tổng số
vi sinh vật có trong sữa ban đầu.
Các phụ gia

• Chất tạo cấu trúc
• Chất chống oxy hóa
• Chất nhũ hóa
Tùy theo đối tượng sử dụng và làm đa dạng hóa sản phâm, các nhà sản xuất còn
bổ sung các chất vi dinh dưỡng vào sữa bột như các acid amin tự do (lysine…),
chất khoáng (calcium, sắt, kẽm…), vitamin hòa tan trong nước (nhóm B) và
vitamin hòa tan trong chất béo (A, E…). Ngoài ra, đối với nhóm sản phẩm sữa
bột dành cho trẻ em, người ta còn bổ sung các chất sơ (ví dụ như
fructooligosaccharide – FOS).


17

Sữa tươi

Chuẩn hóa

Thanh trùng

1.3.

Cô đặc
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÔNG
NGHỆ SỮA BỘT.
Phối trộn phụ gia

Đồng hoá
Sấy sữa

Xử lý


Bao bì

Rót sản phẩm

Sữa bột

Bảo quản


18

1.4. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1.4.1. Chuẩn hóa
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Quá trình chuẩn hóa sẽ hiệu chỉnh tỷ lệ giữa hàm lượng chất béo và chất khô
không béo trong nguyên liệu sữa tươi
1.4.2. Thanh trùng
Mục đích công nghệ: bảo quản
Các biến đổi nguyên liệu:


19

• Sinh học và nhóm vi sinh: một số loài vi sinh vật và enzyme sẽ bị ức chế
trong quá trình thanh trùng sữa
• Hóa học: quá trình thanh trùng sữa sẽ thúc đẩy một số phản ứng hóa học
như phản ứng Maillard giữa đường khử và các acid amin, phản ứng phân
hủy vitamin, phản ứng oxy hóa chất béo…Mức độ biến đổi của các phản
ứng trên thay đổi theo nhiệt độ và thời gian thanh trùng. Tất cả các phản

ứng hóa học nói trên đều gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm.
• Vật lý: tỷ trọng và độ nhớt của sữa sẽ thay đổi trong quá trình thanh trùng.
Thiết bị và thông số công nghệ
Các nhà sản xuất sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc dạng
ống lồng ống. Thông thường, quá trình thanh trùng được thực hiện ở 80 – 85oC
trong thời gian vài giây để hạn chế tối đa sự biến tính bất thuận nghịch của các
phan tử protein sữa. Nếu tổng số vi sinh vật tăng cao trong sữa nguyên liệu, quá
trình thanh trùng có thể thực hiện ở 95oC trong thời gian tối đa là 1 phút.
1.4.3. Cô đặc
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình sấy sữa
Sữa tươi có nồng độ chất khô dao động trong khoảng 11 – 13%. Trong khi đó,
hàm lượng chất khô trong sữa bột thường không thấp hơn 95%. Nếu chúng ta lấy
sữa tươi để thu nhận sữa bột thì lượng nước trong quá trình sấy là rất lớn, do đó
chi phí năng lượng trong quy trình sản xuất sẽ tăng rất cao. Hiện nay các nhà sản
xuất thường cô đặc sữa tươi đến nồng độ chất khô 45 – 55%. Sau đó mới thực
hiện quá trình sấy sữa. khi đó, chi phí năng lượng cho cả quy trình sản xuất sữa
bột giảm đi dáng kể.


20

Thông số công nghệ
Trong quá trình cô đặc, nhiệt độ của sữa thường xấp xỉ 70oC – giá
trị nhiệt độ cao nhất của sữa khi cô đặc không được vượt quá 76oC.
1.4.4. Phối trộn phụ gia
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Sử dụng các phụ gia sau đây để thêm và sản phẩm sữa bột
• Chất tạo cấu trúc: để ổn định cấu trúc của hạt sữa, người ta thường
sử dụng các phụ gia như di-, tri-, hoặc polyphosphate. Ngoài ra, các
nhà sản xuất cũng có thể dùng muối sodium, potassium hoặc calcium

orthophosphate.
• Chất chống oxy hóa: thông dụng nhất là gallat propyl, gallat lauryl.
• Chất nhũ hóa: phổ biến nhất là lecithin. Việc sử dụng lecithin sẽ làm
tăng độ hòa tan của sữa bột nguyên. Trong công nghệ sản xuất sữa
bột tan nhanh (instant milk powder), việc sử dụng lecithin là bắt
buộc.
Tùy theo đối tượng sử dụng và làm đa dạng hóa sản phâm, các nhà sản xuất còn
bổ sung các chất vi dinh dưỡng vào sữa bột như các acid amin tự do (lysine…),
chất khoáng (calcium, sắt, kẽm…), vitamin hòa tan trong nước (nhóm B) và
vitamin hòa tan trong chất béo (A, E…). Ngoài ra, đối với nhóm sản phẩm sữa
bột dành cho trẻ em, người ta còn bổ sung các chất sơ (ví dụ như
fructooligosaccharide – FOS).
1.4.5. Đồng hóa


21

Mục đích công nghệ:
• Hoàn thiện: quá trình đồng hóa làm giảm kích thước của các hạt béo
và phân bố chúng thật đều trong pha liên tục. Nhờ đó, các hạt sữa bột
thành phẩm sẽ có thành phần tương đối đồng nhất. Ngoài ra, trong quá
trình đồng hóa, một số phân tử protein của sữa (β-lactoglobulin, αlactalbumin) và nhóm phụ gia tạo cấu trúc sẽ hình thành nên những màng
bao xung quanh các hạt cầu béo. Do đó, trong quá trình sấy sữa, các phản
ứng thủy phân và oxy hóa chất béo sẽ bị hạn chế, chất lượng sữa bột
thành phẩm sẽ được nâng cao.
• Chuẩn bị: việc vi bao chất béo (flat microencapsulation) trong sữa
bởi các phần tử protein sữa và phụ gia sẽ làm hạn chế hiện tượng các hạt
sữa bị vón cục hoặc bị bám dính trên thành thiết bị trong quá trình sấy
phun, nhờ đó mà quá trình sấy phun sẽ diễn ra dễ dàng hơn và hiệu suất
thu hồi sản phẩm trong quá trình sấy phun sẽ tăng cao.

Thiết bị: sử dụng thiết bị đồng hóa 2 cấp, áp lực đồng hóa sữa cho mỗi cấp lần
lượt là 200 bar và 50 bar. Nhiệt độ của sữa trong quá trình đồng hóa là 50 – 60oC
1.4.6. Sấy sữa
Mục đích công nghệ:
•

Chế biến: quá trình sấy sẽ làm chuyển hóa sữa nguyên liệu dạng lỏng sang
dạng sữa bột thành phẩm

•

Bảo quản: quá trình sấy sẽ tách đi một phần lớn lượng nước ra khỏi
nguyên liệu, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sữa bột.


22

Các biến đổi nguyên liệu
•

Vật lý: trong quá trình sấy, các chỉ tiêu vật lý như tỷ trọng nhiệt độ của sữa
bị thay đổi.

•

Hóa học: tương tự như trong quá trình cô đặc, nhiệt độ là yếu tố thúc đẩy
các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình sấy. Đáng chú ý nhất là phản
ứng oxy hóa chất béo, phản ứng Maillard giữa nhóm khử của đường và
nhóm amin của các acid amin và peptide. Các phản ứng hóa học sẽ làm
giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sữa bột. tuy nhien, do thời gian

của sữa trong thiết bị sấy phun và sấy băng tải là khá ngắn nên mức độ
biến đổi của các cơ chất liên quan đến những phản ứng hóa học nói trên là
không đáng kể.

•

Hóa lý: có hai biến đổi quan trọng

+ Sự chuyển hóa của nước từ dạng lỏng sang dạng hơi, làm giảm độ ẩm của sản
phẩm sữa bột.
+ Sự biến tình nhiệt của một số phân tử protein sữa: nếu sự biến tính này là bất
thuận nghịch thì sẽ làm giảm độ hòa tan của sữa bột thành phẩm.
+ Sinh học và hóa sinh: trong quá trình sấy, nhiệt độ cao có thể gây ức chế các
enzyme và visinh vật có trong sữa. Tuy nhiên, do thời gian sấy khá ngắn nên tác
dụng ức chế nói trên là không nhiều.
1.4.7. Xử lý
Mục đích công nghệ: hoàn thiện