CHẤT NHŨ HÓA (Phụ gia ổn định nhũ tương) doc
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.79 MB, 60 trang )
CHẤT NHŨ HÓA
(Phụ gia ổn định nhũ tương)
Giảng viên: Mạc Xuân Hòa
NỘI DUNG
1. Nhũ tương
2. Phụ gia ổn định nhũ tương
3. Một số vấn đề cần quan tâm
NỘI DUNG
1. Nhũ tương
2. Phụ gia ổn định nhũ tương
3. Một số vấn đề cần quan tâm
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG
BẢN CHẤT
THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG
TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG
PHÂN LOẠI
NỘI DUNG
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG
BẢN CHẤT
THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG
TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG
PHÂN LOẠI
NỘI DUNG
BẢN CHẤT
Nhũ tương là một hệ lỏng – lỏng không hòa tan vào nhau
Trong thực phẩm: thường là dầu & nước
Có 2 pha:
- Pha phân tán:
- Pha liên tục
Thực tế: trong thành 2 pha còn chứa các cấu tử khác
Tính chất của hệ nhũ: quyết định bởi pha liên tục.
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG
Không là nhũ
tương
Nhũ tương
???????
Pha phân tán Pha liên tục
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG
BẢN CHẤT
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG
BẢN CHẤT
Giọt phân tán
Pha
liên tục
Bề mặt liên
pha
Khoảng 1 m
Nhũ tương là một hệ keo
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG
BẢN CHẤT
THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG
TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG
PHÂN LOẠI
NỘI DUNG
PHÂN LOẠI
Nhũ tương dầu trong nước (oil – in – water): O/W
Nhũ tương nước trong dầu (water – in – oil): W/O
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG
BẢN CHẤT
THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG
TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG
PHÂN LOẠI
NỘI DUNG
MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG
Mayonnaise
Margarine
Milk
Ice cream
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG
BẢN CHẤT
THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG
TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG
PHÂN LOẠI
NỘI DUNG
TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG
Các phân tử ở trung tâm:
F = 0
Các phân tử ở bề mặt:
F ≠ 0 bị kéo vào tâm
Oil in Water
Sức căng bề mặt (Interfacial Tension)
TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG
Interfacial tension is the force required to
pull the molecules apart to expand the
surface or to spread the liquid.
Diện tích bề mặt càng lớn thì sức căng bề mặt càng lớn.
Sức căng bề mặt càng lớn thì 2 chất lỏng càng khó trộn lẫn
pha phân tán có xu hướng “tự giảm sức căng bề mặt”.
TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG
Sức căng bề
mặt lớn
Diện tích tiếp
xúc lớn
Giảm sức căng bề mặt
Giảm diện tích tiếp xúc
NHŨ TƯƠNG LÀ HỆ DI THỂ
KHÔNG ỔN ĐỊNH
NỘI DUNG
1. Nhũ tương
2. Phụ gia ổn định nhũ tương
3. Một số vấn đề cần quan tâm
PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG
CẤU TẠO HÓA HỌC
CHỨC NĂNG
CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT
MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG PHỔ BIẾN
PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG
CẤU TẠO HÓA HỌC
CHỨC NĂNG
CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT
MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG PHỔ BIẾN
PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG
CẤU TẠO HÓA HỌC
2 thành phần trong cấu tạo tham gia ổn định
nhũ tương:
Phần ưa nước (phân cực)
Phần ưa béo (không phân cực)
PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG
CẤU TẠO HÓA HỌC
CHỨC NĂNG
CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT
MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG PHỔ BIẾN
PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG
CHỨC NĂNG
PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG
CẤU TẠO HÓA HỌC
CHỨC NĂNG
MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG PHỔ BIẾN
