SẤY BĂNG TẢI CHÈ
(CHÈ XANH)
Lớp215CSTH01


BÀI TIỂU LUẬN


MỞ ĐẦU
Từ ngàn xưa, ông cha ta đã có thói quen mỗi sáng sớm thức
dậy luôn luôn có tách trà nóng. Đó không chỉ là thói quen mà còn là
cách sống khỏe, sống không bệnh tật. Một số công dụng tuyệt vời của
trà xanh như: Thanh lọc cơ thể, phòng chống được bệnh tật, làm đẹp
cho phụ nữ…


CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

1.1. Nguyên liệu chè
1.1.1. Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu
•

Chất lượng của sản phẩm chè phụ thuộc trực tiếp vào chất lượng của búp
chè.

•

Chỉ tiêu sâu bệnh : đối với búp chè tươi đem đi sản xuất không được phép
có rệp sáp, rầy xanh, không bị phồng lá.

•

Chỉ tiêu cảm quan: búp chè tươi phải đạt các chỉ tiêu cảm quan sau :
+ Trạng thái bên ngoài : Búp chè thu hoạch gồm một tôm hai, ba lá. Búp

chè còn nguyên vẹn, không bị dập nát, không vết thối rữa, không bị ôi ngốt.
+ Búp chè phải đạt độ trưởng thành kỹ thuật, tức là đang ở giai đoạn phát
triển có một tôm hai, ba lá nhưng lá cuối cùng sờ không ráp tay.


1.2. Đặc điểm
- Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận

là: Camellia sinensis (L) O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis
Đặc tính: + chống oxihoa
+ khả năng kháng khuẩn
- Nguyên liệu dùng để sản xuất chè là các búp chè tươi hái từ nhiều
giống khác nhau. Cùng một loại chè tươi những có có thể chế biến ra nhiều
loại sản phẩm khác nhau. Được thu hái lúc búp chè đang ở giai
đoạn phát triển.
Những búp chè có một tôm hai, ba lá non hoặc một tôm bốn, năm lá non
nhưng lá cuối cùng sờ không ráp tay, hái vào lúc này nguyên liệu cho chất
lượng cao.
- Nguyên liệu đưa vào sản xuất không được dập nát, không được hư
vàng ôi thối, không có mùi lạ.


1.3. Phân loại cây chè
-Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:
+Ngành hạt kín Angiospermae
+Lớp song tử diệp Dicotyledonae

+Bộ chè Theales
+Họ chè Theaceae
+Chi chè Camellia (Thea)
+Loài Camellia (Thea) sinensis.


1.4. Sản phẩm sau sấy
1.4.1 Đặc trưng của sấy chè
Chè xanh là loại chè không lên men, nước pha có màu xanh tươi hoặc xanh
vàng, hương thơm đặc trưng cho từng giống chè có mật ong và mùi cốm nhẹ,
vị chat đượm, dịu và có hậu ngọt. Ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên, người
ta tiến hành diệt men đình chỉ sự hoạt động của các enzym. Sự chuyển hóa
các chất trong chè không có sự tham gia của các enzym mà do dưới tác dụng
của nhiệt và ẩm. Thành phần polyphenol trong chè xanh chủ yếu là các hợp
chất catechin.

1.4.2. Yếu tố cảm quan
- Ngoại hình: Màu xanh tự nhiên, cánh chè dài, xoăn đều non, có tuyết.
- Màu nước: Xanh, vàng trong sang
- Mùi: Thơm mạnh tự nhiên thoáng cốm.
- Vị: Đậm diụ, có hậu vị ngọt


Sản phẩm chè sau sấy


Cách thức bao gói


CHƯƠNG II: THIẾT BỊ SẤY BĂNG TẢI


2.1. Cấu tạo
+ Băng tải nhập liệu.
+ Quạt thổi không khí.
+ Hệ thống lọc bụi.
+ Chổi làm sạch băng tải.
+ Băng tải tháo liệu.


Cấu tạo của thiết bị sấy băng tải
- Thiết bị sấy gồm hình chử nhật trong đó có một hay vài băng tải vò
tàn chuyển động nhờ các tang quay, các băng này tựa trên các con lăn để vỏng xuống.
- Băng tải làm bằng băng sợi bông tẩm cao su bản thép hay lưới kim
loại, không khí được đốt trong caloripher.
- Vật liệu sấy chứa trong phiểu tiếp liệu bị cuốn giữa hai trục lăn để đi
vào băng tải trên cùng.
- Nếu thiết bị có một băng tải thì sấy không đều vì lớp vật liệu không
được khuấy trộn do đó thiết bị có nhiều băng tải được dùng rộng rải
hơn ở loại này vật liệu từ băng tải trên di chuyển đến đầu thiết bị thì rơi
xuống băng tải dưới chuyển động theo hướng ngược lại khi đến bang
tải cuối thì vật liệu khô được đổ vào băng tháo.
- Không khí nóng đi ngược với chiều chuyển động của băng tải hoặc đi
từ dưới lên trên xuyên qua lớp vật liệu.
- Để quá trình sấy được tốt người ta cho rằng không khí chuyển động
với vận tốc lớn, khoảng3m/s còn băng tải thì chuyển động với vận tốc 0.3-0.6 m/phút.


2.2. Nguyên tắc hoạt động của thiết bị sấy băng tải chè
- Nguyên liệu được đưa vào băng tải qua phiểu nạp liệu, băng tải
có nhiệm vụ kéo và tải nguyên liệu đến vị trí cần thiết.

- Động cơ truyền động qua hộp giảm tốc và nối trục đến tăng
dẫn. Nhờ có lực ma sát xuất hiện khi tăng dẫn quay và tấm băng
chuyển động được .
- Tấm băng dịch chuyển trên các trục lăn mang theo nguyên liệu
đến phiểu tháo sản phẩm. Quá trình tháo sản phẩm của băng tải
thường được tiến hành ở tang đầu máy.


 Ưu điểm
- Không làm hư hỏng vật liệu do vật liệu không có chuyển động tương
đối với mặt băng.
- Có thể áp dụng cho nhiều loại sản phẩm khác nhau như các loại vật liệu
rời, đơn chiếc, hoặc các loại vật liệu không đồng nhất.
- Có khả năng vẫn chuyển tương đối xa.

 Nhược điểm
- Chiếm nhiều diện tích và không gian lắp đặt.
- Tiêu tốn năng lượng trên một đơn vị khối lượng vận chuyển tương đối cao.


2.3. Các thông số kĩ thuật
 Thời gian sấy: - sấy lần 1: Thời gian sấy: 15 phút. Độ ẩm của chè: 30 %
- sấy lần 2: Thời gian sấy: 30 phút. Độ ẩm của chè 5%
Sau giai đoạn sấy ta thu được chè xanh bán thành phẩm có đầy đủ mùi vị
đặc trưng và có độ ẩm đạt chỉ tiêu 5%.
 Nhiệt độ sấy: - sấy lần 1: 900C – 950C
- sấy lần 2: 600C -700C.
 Độ ẩm vật liêu vào xấp xĩ: 63%
+ Độ ẩm vật liêu ra xấp xĩ: 5%
+ Nhiệt độ tác nhân sấy vào: 100oC

+ Nhiệt độ tác nhân sấy ra: 70oC
+ Nhiệt độ ngoài trời: 26oC
+ Độ ẩm môi trường: 81%


 Kích thước: - Dài: 8,75m.
- Rộng: 2,1m.
- Cao: 2,5m.
 Năng suất: 240 – 260 kg/h.
 Công suất tiêu thụ: 25HP.
 Số vòng quay của quạt: 550 vòng/ phút.
 Lượng không khí lưu thông: 21000 Cfm.


CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ
1. Sơ đồ công nghệ sấy chè
Nguyên liệu chè

Diệt men (sao)

Vò

Sấy

Phân loại

Tinh sạch

Bao gói


Chè xanh thành
phẩm


2. Thuyết minh sơ đồ:
Trước hết , giai đoạn làm héo trong sản xuất chè xanh áp dụng thường
xuyên cho loại nguyên liệu thu hái từ những giống chè lá to, búp mập,
chứa nhiều cẫng to và có nhiều thủy phần cao, ngoài ra cũng áp dụng
cho những đợt thu hái vào lúc mưa có nước ngoài bề mặt lá. Giai
đoạn
này thường tiến hành bằng phương pháp làm héo tự nhiên bằng dàn
héo bình thường trong 4÷6 giờ, có độ ẩm ban đầu 82%.


2.1. Diệt men (sao)
• Đình chỉ hoạt động của các enzim có trong nguyên liệu để không tạo
ra sự biến đổi các chất dưới tác dụng của enzim, sự biến đổi các chất chỉ xảy
ra dưới tác dụng của nhiệt và ẩm.
• Diệt men bằng phương pháp sao:
Người ta thường dùng thiết bị sao kiểu thùng quay hoặc chảo sao. Trong quá
trình sao cần chú ý các yếu tố sau:
- Nhiệt độ và thời gian diệt men: nhiệt độ trong khối nguyên liệu
800 C, nhiệt độ của chảo sao 3500C. Ở những điều kiện này, thời gian sao
khoảng 5 ÷ 6 phút. Cần chú ý không nên đưa nhiệt độ chảo sao lên trên
3500 C vì chè dễ bị cháy và không sao đều (do nhiệt độ của khối nguyên liệu
chè tăng lên quá đột ngột).
- Yêu cầu kỹ thuật:
• Diệt men đầy đủ và đều đặn trong toàn khối nguyên liệu, độ ẩm còn lại: 65
%. Sau khi sao nguyên liệu có mùi thơm, không bị cháy khét và có màu
vàng sáng .

• Trên mặt lá chè hơi dính, mùi hăng mất đi.


2.2. Vò chè xanh

• Vò chè tạo hình xoăn chặt cho cánh chè kết hợp với làm dập
một phần tế bào của lá để dịch ép chiết ra ngoài mặt lá, nhờ đó khi pha chè
bằng nước sôi, các chất hòa tan được chiết ra dễ dàng hơn.
• Vò chè bằng phương pháp thủ công hoặc vò trong các máy
chuyên dùng. Các máy vò chuyên dùng chia ra làm hai loại: máy vò tác
dụng kép (bàn vò và thùng vò đều quay và ngược chiều) và máy vò tác
dụng đơn ( mâm vò đứng yên và thùng vò quay có dung nắp ép). Yêu cầu
cơ bản của giai đoạn này là sau khi vò, cánh chè xoăn chặt và độ dập của
lá chè đạt tỉ lệ 45÷55 %. Độ ẩm chè sau khi vò: 60%


2.3. Sấy

• Sấy nhằm tách bớt lượng nước còn lại trong chè làm khô chè,
tiêu diệt chất độc vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao. Sấy làm tăng hàm
lượng chất khô, giảm lượng ẩm có trong chè. Tăng được độ giòn
dẻo, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm. Đảm bảo chất lượng
của sản phẩm, cố định màu, mùi, vị. chè sau khi vò, cần đem sấy
ngay, nếu để lâu chè sẽ bị oxy hóa ảnh hưởng đến chất lượng chè.
Sấy chè là giai đoạn làm khô chè bằng nhiệt, tuy nhiên, không lấy
mục đích làm khô chè là chính ta phải chú ý đến màu nước và
mùi vị đặc trưng của chè.


• Dùng không khí nóng làm bay hơi ẩm của khối nguyên liệu, làm

khô từ từ,
làm nguyên liệu giảm ẩm dần dần.
- sấy lần 1:
• Nhiệt độ sấy: 900C – 950C
• Thời gian sấy: 15 phút
• Độ ẩm của chè: 30 %
- sấy lần 2:
• Lượng ẩm còn lại: 5%.
• Thời gian sấy: 30 phút.
• Nhiệt độ: 600C -700C.
• Sau giai đoạn sấy ta thu được chè xanh bán thành phẩm có đầy
đủ mùi vị đặc trưng và có độ ẩm đạt chỉ tiêu 5%.


2.4. Phân loại:
Phân loại là quá trình cơ học nhằm phân riêng các cánh chè,
mảnh gãy và vụn chè theo kích thước, trọng lượng riêng kết hợp làm
sạch từng dạng chè không lẫn xơ – cẫng – bụi chè sẽ thu được chè xanh
thành phẩm.
2.5. Tinh sạch
- Hoàn thiện sản phẩm, loại bỏ tạp chất kim loại trong sản phẩm
- Kiểm tra sản phẩm trước khi bao gói.
2.6. Bao gói
- Hoàn thiện sản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay
người tiêu dùng.
- Tùy theo yêu cầu của thị trường, chè được đóng gói theo trọng
lượng 100g, 200g, 250g, 300g hoặc 20kg (dung cho xuất khẩu), sau đó đưa vào
máy hút chân không, ở điều kiện chân không chè sẽ được bảo quan lâu hơn.



3. Công dụng

- Trà có tác dụng chống lão hóa là nhờ vào các chất vitamin và
amino acids khác nhau, vì thế uống trà thường xuyên có thể ngừa tình trạng
thiếu vitamin A, C và B…
- Trà giúp lợi tiểu và giảm sung, ức chế sự hấp thu của tiểu quản
thận, kích thích trung khu vận động của huyết quản, gia tăng độ lọc của thận,
từ đó có tác dụng lợi tiểu.
- Trà còn có thể chống chứng biếng ăn, tốt cho việc tiêu hóa,
giúp ta thanh nhiệt cơ thể.
- Trà xanh được xem như một loại kháng sinh, có khả năng
kháng khuẩn, làm sạch cặn bã và các chất bụi bẩn bám vào lỗ chân lông - là
“thủ phạm” gây nên mụn trứng cá.
- Trà có công dụng giúp tiêu hóa tốt và làm tan mỡ, có thể giúp
ích trong việc giảm cân. Đó là vì chất caffeine trong trà có thể nâng cao
lượng tiết ra của dịch dạ dày, giúp tiêu hóa nhanh, tăng cường năng lực phân
giải mỡ thừa.


Em xin chân thành cảm ơn sự quan tâm theo d ỏi c ủa cô và các
bạn!