BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
BÀI TẬP LỚN
TÍNH TOÁN SấY BĂNG TẢI NGUYÊN LIỆU MỰC TƯƠI
NĂNG SUẤT 500 Kg/h



 
1. Nguyễn Hà Thảo Vy - 51312076
2. Biện Thị Tuyết Ly (NT) - 53130892
3. Cao Ngọc Phương Linh - 53130822
4. Lê Thị Nụ - 53131186
5. Phan Thị Kim Khuê - 53130719
6. Lê Thị Xuân Thi - 53131622


Lời mở đầu
4
Chương I: Tổng quan về nguyên liệu và thiết bị
5
1.1 Nguyên liệu
5
1.1.1 Giới thiệu chung về mực
5
1.1.2 Tính chất của mực đưa vào sấy
7
1.1.3 Phân loại mực
7
1.2 Sấy
11

1.2.1 Khái niệm
11
1.2.2 Phân loại
11
1.3 Quy trình công nghệ
18

1.3.1 Sơ đồ công nghệ
18
1.3.2 Thuyết minh quy trình
19
Chương II: Tính toán cân bằng vật chất và cân bằng năng lượng
21
2.1 Cân bằng vật chất
21
2.1.1 Năng suất trong 1 giờ
21
2.1.2 Chọn chế độ sấy và tác nhân sấy
21
2.1.3 Tính toán quá trình sấy lý thuyết
21
2.2 Cân bằng năng lượng
25
2.2.1 Vận tốc chuyển động của không khí và chế độ chuyển động của không khí trong
phòng
25
2.2.2 Hiệu suất nhiệt trung bình giữa tác nhân sấy và môi trường xung quanh
25
2.2.3 Tính tổn thất nhiệt


25
2.2.4 Quá trình sấy thực tế
31
Chương III: Tính toán thiết bị chính
34
3.1 Thế tích riêng của không khí sấy
34
3.2 Kích thước băng tải
35
3.3 Chọn vất chất và kích thước hầm
36
Kết luận
37
Tài liệu tham khảo
38

 !"#
Để sản xuất ra một sản phẩm thực phẩm mới cần phải có 2 yếu tố tiên quyết, thứ nhất là
quy trình công nghệ, thứ 2 là kỹ thuật, thiết bị. Khi chúng ta lên được 1 quy trình hoàn
hảo mà không có công nghệ, thiết bị kỹ thuật đáp ứng, phù hợp với quy trình công nghệ
đó thì sẽ không bao giờ tạo ra được các sản phẩm như mong muốn và ý tưởng về quy
trình công nghệ sẽ chỉ có ý nghĩa trên giấy mà không có nghĩa trên thực tế. Và sấy là một
trong những kỹ thuật quan trọng để sản xuất ra thực phẩm. Trong quy trình công nghệ
sản xuất của rất nhiều sản phẩm, công đoạn sấy khô được sử dụng nhằm kéo dài thời gian
bảo quản. Công nghệ này ngày càng phát triển trong ngành thủy hải sản, rau quả và các
sản phẩm khác.
Trong những năm gần đây, ngành thủy sản ngày càng đóng vai trò vô cùng quan trọng
trong nền kinh tế của nước ta. Việt Nam trở thành một trong những nước xuất khẩu thủy
sản hàng đầu thế giới với thị trường xuất khẩu rộng. Theo thống kê của FAO, Việt Nam
xếp thứ 29 trên thế giới và thứ 4 trong các nước ASEAN về xuất khẩu thủy sản. Hiện nay

hàng xuất khẩu Việt Nam đã có mặt trên 75 nước và lãnh thổ.
Mực là loài nhuyễn thể chân đầu có giá trị kinh tế và dinh dưỡng cao, nguồn lợi và sản
lượng khai thác hàng năm lớn. Các sản phẩm chế biến từ mực dưới dạng nguyên liệu hay
làm khô. Trong đó công nghệ sấy đóng vai trò quan trọng trong quá trình làm khô sản
phẩm. Các phương pháp truyền thống như phơi nắng chưa đáp ứng được về chất lượng
do thời gian phơi nắng kéo dài, giá trị dinh dưỡng thấp và nguyên liệu thủy sản rất nhanh
bị hư hỏng và cũng như vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm. Và để khắc phục những
nhược điểm trên, nhóm em thực hiện đề tài: Sấy băng tải nguyên liệu mực tươi, năng suất
500 kg/h.

$%&'#(#)*+#,-./0
0123451
00 6517189:;7
Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá),
thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở
vùng nước sâu khoảng 30-50m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở vùng biển
khơi với độ sâu >100m nước. Mực ống là loài có biến đổi nhạy cảm với điều kiện thủy
văn, thời tiết, ánh sáng nên di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày, do
lớp nước bề mặt bị mặt trời hung nóng làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn
xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới. Ban đêm khi nhiệt độ bề mặt nước giảm đi, các
quần thể mực ống lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt.
Trong các tháng mùa khô (từ tháng 12 - tháng 3 năm sau), mực ống di chuyển đến các
vùng nước nông hơn, ở độ sau <30m. trong các tháng mùa mưa ( tháng 6 - tháng 9), mực
ống di chuyển đến các vùng nước sâu hơn 30-50m.
- Vùng phân bố: cũng như mực nang, ở vùng biển phía Bắc, mực ống tập trung ở
các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, Cô Tô, Hòn Mê-
Hòn Mát, và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía

Nam, các vùng tập trung chủ yếu là Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau,
quanh Côn Đảo, Phú Quốc.

- Mùa vụ khai thác: Mực ống được khai thác quanh năm, nhưng cũng có 2 vụ chính:
vụ Bắc (tháng 12-4), vụ Nam (tháng 6-9).
- Hình thức khai thác: Các loại nghề khai thác mực ống kết hợp với ánh sáng như
nghề câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang
dương của mực ống, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước dễ dàng nhìn
thấy quần thể mực tập trung rất đông trong luồng ánh sáng đó. Do đó, ở Việt Nam
cũng như các nước khác đều sử dụng phương thức khai thác kết hợp ánh sáng.
- Sản lượng khai thác: Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam
hàng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất
khoảng 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì,
khoảng 5000 tấn (chiếm 20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất,
khoảng 2500 tấn (10%).
- Xuất khẩu: Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài,
với doanh thu hàng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm
đông lạnh tươi và sản phẩm khô.
Sản phẩm chế biến: Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block),
đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block. Các sản phẩm chế biến
gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu,
hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế
biến ăn liền như mực nướng hay mực khô nghiền tẩm gia vị.

00< =7>67?:;7@A8BCD>2
- Thành phần dinh dưỡng của mực ống
BEEAF6CGGDHI:J@AK7
B7= 1LMCN 6:
O74  : :
Calori
es
Mois
ture

Prot
ein
Lipi
d
Glu
cid
Ash Calci Phos
phor
Iron A B1 B2 P
P
C
71 82,2 15,6 1,0 - 1,2 55 160 1,2 210 0,0
1
0,0
4
2,
5
0
- Mực ống là loại thủy sản có ít mỡ, có độ ẩm khoảng 80%. Khi mực chết thì với độ
ẩm cao như vậy sẽ là điều kiện thuận lợi để VSV phát triển gây ra hiện tượng thối
rửa.
- Nếu ta làm giảm độ ẩm xuống con 35-10% thì sẽ ngăn cản được một số loại vi
khuẩn. Nếu độ ẩm chỉ còn 10-20% thì hầu như vi khuẩn không còn phát triển được
nữa. Ngoài ra còn có nhiệt độ, độ ẩm tới quá trình thối rửa của mực.
- Mực ống là loài có ít mỡ nên ta chọn nhiệt dung riêng của mực ống là 3,62
KJ/KgK.
- Do hàm lượng nước trong mực khá lớn nên để bảo quản gặp rất nhiều khó khăn.
00 P4CQ:;7
0 R6DL4CQ:;7L6ASTU56:
 ;7L1C

Tên tiếng Anh : Mitre Squid
Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849
- Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm,
thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài

bằng 2/3 chiều dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc.
- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả
dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam .
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
 ;7LV6WH
Tên tiếng Anh : Japanese Squid
Tên khoa học : Loligo japonica Hoyle, 1885
- Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4
lần chiều rộng. Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ.
Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân.
- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lục đị.
Mùa hè thường vào vùng nước ven bờ <10 m nước để đẻ trứng. Mực này chủ yếu phân
bố ở vùng biển miền Trung và Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển Nha Trang
và Bình Thuận.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.

 ;7L.3M
Tên tiếng Anh : Beka Squid
Tên khoa học : Loligo beka Sasaki, 1929
- Đặc điểm hình thái : Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn, chiều
dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng. Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím. Chiều dài

vây nhỏ hơn cả chiều dài thân. Chiều ngang vây nhỏ hơn chiều dài vây. Mai bằng chất
sừng mỏng, trong suốt, giữa lưng có sống dọc trông giống như lông gà.
- Vùng phân bố : Loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng. Đến mùa khô
chúng thường vào bờ để đẻ trứng. Trứng thường kết thành từng đám 30-50cm. Mỗi đám
trứng có khoảng 20-40 trứng. Loài này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc, Trung và
Nam bộ Việt Nam.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
 ;74N

Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid)
Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830
- Đặc điểm hình thái : là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực nang,
vừa giống mực ống. Chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng.
- Vùng phân bố : Ở Việt nam, loài mực này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc
trung Nam bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú yên,
Khánh Hoà, Bình Thuận.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
 ;7LN.XAY
Tên tiếng Anh : Japanese flying squid
Tên khoa học : Todarodes pacificus Steenstrup, 1880
- Đặc điểm hình thái : Thân tròn, hình ống thuôn dài. Vây ngắn,
- chiều dài vây chiếm khoảng 40% chiều dài thân. Rãnh phễu dạng hố
- nông, không có túi bên. Bông xúc giác rộng, thô, dài. Các tay tua ngắn
- Vùng phân bố : loài mực này sống cả ở vùng lộng và vùng khơi, tới độ nước sâu
500m. Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5-270C. Loài này được phân bố tập trung
ở vùng biển miền Trung Việt Nam.

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
W0 P4CQ6ZCM=76A70
Người ta thường phân loại mực dựa theo tiêu chí là chiều dài lớn nhất tính từ đuôi đến
đầu con mực, có hai loại:
- Loại nhỏ: Loại 1s dài 16-20 cm
Loại 2s dài 14-16 cm
Loại 3s dài 12-14 cm
Loại 4s dài 8-10 cm.
- Loại lớn: Loại 4l dài 32-40 cm
Loại 3l dài 28-32 cm
Loại 3l dài 24-18 cm
Loại 3l dài 20-24 cm.
Chọn loại mực ống lớn 4l
Thời gian đánh bắt từ tháng 12 đến tháng 8 thời điểm sấy là mùa hè.
0<>2
0<0 ON5:
Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt ở nhiệt độ thích hợp; là
quá trình khuếch tán do sự chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay do chênh
lệch áp suất riêng phần ở bề mặt nguyên liệu và môi trường xung quanh.
 Đảm bảo các yêu cầu về bảo quản, chế biến và vận chuyển.
 là một trong ba phương pháp làm khô sản phẩm, đó là:
o Phương pháp sấy bằng nhiệt
o Phương pháp có hơi
o Phương pháp hóa hơi
 !"#
• Nâng lượng nhiệt của vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bay hơi ẩm.
• Cung cấp năng lượng cho ẩm bay hơi.

• Cung cấp năng lượng để tách hơi ra ngoài môi trường.
0<0< P4CQ
 Sấy tự nhiên (phơi khô): là sử dụng năng lượng mặt trời (nắng, gió) để thực hiện
quá trình sấy.
- $" rẻ tiền
- %"

 Điều kiện vệ sinh kém
 Phụ thuộc vào thời tiết
 Nhiệt độ thấp nên cường độ sấy không cao.
 Cần diện tích bề mặt sản xuất lớn.
 Khó thực hiện cơ giới hóa, chi phí lao động nhiều.
 Sản phẩm dễ bị ô nhiễm dô bụi và VSV.
 Sấy nhân tạo: là quá trình cần cung cấp nhiệt, phải dùng đến các tác nhân sấy như
khói lò, không khí nóng, hơi quá nhiệt và nó được hút ra khỏi thiết bị khi sấy xong.
Quá trình sấy nhanh và dễ điều khiển hơn sấy tự nhiên. Có nhiều phương pháp sấy
nhân tạo khác nhau, căn cứ vào phương pháp cung cấp nhiệt có thể chia ra các loại
sau:
• Sấy đối lưu: Nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là nhiệt truyền từ môi chất
sấy đến vật liệu sấy bằng truyền nhiệt đối lưu. Đây là phương pháp được dùng
rộng rãi hơn cả cho sấy hoa quả và sấy hạt.
• Sấy bức xạ: Nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là thực hiện bằng bức xạ từ
một bề mặt nào đó đến vật sấy, có thể dùng bức xạ thường hay bức xạ hồng ngoại
• Sấy tiếp xúc: Nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy bằng cách cho vật sấy tiếp
xúc trực tiếp với bề mặt nguồn nhiệt.
• Sấy bằng dòng điện cao tầng: Nguồn nhiệt cung cấp cho vật sấy nhờ dòng điện
cao tần tạo nên điệ trường cao tần trong vật sấy làm vật nóng lên.
• Sấy thăng hoa: được thực hiện bằng làm lạnh vật sấy đồng thời hút chân không để
cho vật sấy đạt đến trạng thái thăng hoa của nước, nước thoát ra khỏi vật sấy nhờ
quá trình thăng hoa.

• Sấy tầng sôi: Nguồn nhiệt từ không khí nóng nhờ quạt thổi vào buồng sấy đủ
mạnh và làm sôi lớp hạt, sau một thời gian nhất định hạt khô và được tháo ra
ngoài.
• Sấy phun: được dùng để sấy các thực phẩm dạng lỏng.
&'()*+(#,(-"! .
• Sấy mẻ: Vật liệu đứng yên hoặc chuyển động qua buồng sấy nhiều lần, đến khi
hòn tất sẽ được tháo ra.
• Sấy liên tục: Vật liệu được cung cấp liên tục và sự chuyển động của vật liệu ẩm
qua buồng sấy cũng xảy ra liên tục.
&'()/012
• Loại thổi qua bề mặt

• Loại thổi xuyên vuông góc với vật liệu.
 [6W\D>2 Gồm nhiều thiết bị sấy khác nhau:
- Thiết bị sấy băng tải
- Thiết bị sấy phòng
- Thiết bị sấy chân không tiếp xúc, thăng hoa
- Thiết bị sấy trục
- Thiết bị sấy hầm
- Thiết bị sấy thùng quay
- Thiết bị sấy tầng sôi
- Thiết bị sấy bức xạ
- Thiết bị sấy bằng dòng điện cao tần.
 [6W\D>2]
3) là thiết bị sấy làm việc theo chu kỳ, vật liệu đưa vào buồng sấy từng mẻ một.
Độ ẩm và nhiệt độ thay đổi theo thời gian sấy, chế độ nhiệt là không ổn định. Môi
chất có thể chuyển động tự nhiên hay cưỡng bức nhờ gió. Vật liệu được dặt trên khây,
giá đỡ trên các băng tải.
Không khí qua lưới lọc gió vào phòng được đốt nóng đi qua bộ phận giữ nhiệt và
được thổi vào phòng nhờ quạt gió. Hơi ẩm đi qua bộ phận giữ nhiệt bổ sung trở thành

không khí nóng rồi đi qua buồng sấy rồi đi ra. Hơi ẩm được thoát ra ngoài. Ở đây, khí
nóng chuyển động ngang qua các khay.
 $"
- Thông gió dễ dàng nhờ quạt gió
- Điều chỉnh được tốc độ gió theo ý muốn
- Luồng gió đi trong phòng sấy được ổn định
 %"456789":
- Mực khó thoát ẩm, lâu khô, nhiệt độ sấy cao
- Thời gian sấy dài, xây dựng tốn kém.
 [6W\D>26^_12
3)Dùng để sấy các loại vật liệu sấy có khả năng kết dính như hóa chất, bột
đường, ngũ cốc, thiết bị làm việc ở áp suất khí quyển, gồm một thùng quay hình trụ
đặt nghiêng và quay nhờ động cơ và bộ phận truyền động, có hai vành đai để trượt
trên các con lăn tựa trên thùng quay. Vật liệu ướt vào thùng ở đầu cao, được đảo trộn
và di chuyển nhờ cánh đảo, sấy khô bằng không khí hoặc khói lò rồi ra ở phía đầu
thấp, dòng khí trước khi thải đi qua các bộ phận thu hồi để tách lấy sản phẩm.
 $"

- Quá trình sấy đều dặn và mãnh liệt, tiếp xúc giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy
tốt
- Cường độ làm việc tính theo lượng ẩm khá cao, có thể tới 100kg/m
3
h
- Thiết bị cấu tạo gọn, chiếm diện tích nhỏ.
 %" Vật liệu dễ bị vỡ vụn.
 [6W\D>26D`
 $"
- Cường độ sấy mãnh liệt, cho phép sấy ở nhiệtđộ cao hơn nhiệt độ cho phép vì
thời gian tiếp xúc ngắn.
- Hiệu quả sử dụng nhiệt cao, có khả năng điều khiển tự động.

 %"
- Không sấy được vật liệu có độ ẩm quá lớn, cục to, dễ vỡ
- Trở lực thủy lực lớn, thiết bị mau hao mòn.
 [6W\D>2:
3) Hầm sấy thường có chiều dài 30-40m, làm việc ở áp suất khí quyển. Tác
nhân sấy có thể là không khí hay khói lò. Vật liệu sấy thường được xếp trên các giá
đặt trên xe goong, xe treo hay băng tải di chuyển chậm dọc theo một hầm dài, đi vào ở
đầu và đi ra ở cuối hầm.
 $" Có thể sấy cùng chiều hoặc ngược chiều.
 %"
- Sấy không đều do sựu phân lớp không khí nóng theo chiều của hầm sấy và vật
liệu không được trộn đều.

- Mất nhiều nhiệt, chiếm mặt bằng lớn.
 [6W\D>21
Thường được dùng để sấy các vật liệu lỏng như: sữa, trứng, nước trái cây
 $" Sấy được ở nhiệt độ rất cao trong thời gian ngắn và thu được sản phẩm
dạng bột mịn.
 %" Tốn nhiều năng lượng, thiết bị phức tạp nhất là cơ cấu phun sương
và hệ thống thu hồi sản phẩm.
 [6W\D>26JC
3) Ẩm được tách khỏi vật liệu bằng cách thăng hoa, , nghĩa là chuyển thẳng ẩm
từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi. Vật liệu được sấy ở nhệt độ thấp trong trạng thái
đóng rắn ở độ chân không cao (0,1-1mmHg).
 $"
- Sản phẩm có chất lượng cao, vật liệu ít bị biến chất.
- Bảo tồn được các vitamin và dễ hấp thụ nước để trở về trạng thái ban đầu.
- Thời gian bảo quản dài.
 %"
- Phương pháp phức tạp và chi phí cao.

- Những nguyên liệu có cấu trúc dễ bị hư hại trong quá trình làm lạnh đông thì sản
phẩm sấy thăng hoa hồi nguyên có kết cấu tồi.

 [6W\D>2Wa7bQ
Cấu tạo: Sử dụng năng lượng của các tia bức xạ, phát ra từ vật bức xạ để làm nóng vật
sấy đến nhiệt độ bốc hơi ẩm của nó.
 $" Cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng, rất hiệu quả với vật liệu mỏng, ít tổn thất
nhiệt, thời gian sấy giảm rất nhiều lần so với sấy đối lưu.
 %" Tốn nhiều năng lượng, vật liệu được đốt nóng không đều ở bề mặt và
bên trong, do đó không thích hợp với các vật liệu dày.
 [6W\D>26[bc7
3) Nhiệt lượng được truyền đến vật liệu bằng cách cho vật liệu tiếp xúc trực
tiếp với bề mặt được đốt nóng, có thể có đảo trộn vật liệu hoặc không.
 $" Cấu tạo đơn giản, có thể sấy nhiều vật liệu khác nhau.
 %" Năng suất thấp, vật liệu sấy ở trạng thái tĩnh, truyền nhiệt kém.
 [6W\D>2WJ6H
Hình 2.1: thiết bị sấy băng tải
3) là thiết bị hoạt động liên tục, có thể dài đến 20m, rộng 3m. Nguyên liệu
được đặt trên một băng chuyền có lưới đáy sâu 5-15cm. Dòng khí lúc đầu có hướng từ
dưới lên qua đáy của nguyên liệu và ở các giai đoạn sâu đó, được hướng xuống dưới
để sản phẩm bị thổi ra khỏi băng chuyền.

Ở các thiết bị sấy 2 hay 3 giai đoạn, nguyên liệu sau khi được sấy một phần sẽ bị xáo
trộn và chất đống lại vào các băng chuyền kế tiếp và sâu hơn, nhờ đó cải tiến được
tính đồng nhất của quá trình sấy và tiết kiệm được không gian. Sản phẩm thường
được sấy đến độ ẩm 10-15% và sau đó dược sấy kết thúc ở thùng sấy. Thiết bị sấy có
thể có các bộ phận độc lập với nhau được kiểm soát bằng máy tính và hệ thống tự nạp
nguyên liệu và tháo sản phẩm để giảm chi phí nhân công.
 $"
- Khi qua một tầng băng tải vật liệu được đảo trộn và sắp xếp lại nên tăng bề mặt

tiếp xúc pha làm tăng tốc độ sấy.
- Có thể đốt nóng giữa chừng, điều khiển dòng khí
- Hoạt động liên tục
- Có thể sấy cùng chiều, chéo chiều hay ngược chiều.
%" cồng kềnh, vận hành phức tạp

0'126X7`5
00 Y@d





 
!"#$
%&'(
)*+#$,-.,

/*01+
00< 12[6:_126X
 %;(
Tiêu chuẩn chọn mực:
- Mực phải tươi, thịt cứng trọng lượng khoảng 200g/con.
- Mực còn nguyên v‡n không bị tổn thương.
- Mực có màu xanh tự nhiên
- Mực không bị dịch bệnh.
 &'()
Phân loại theo kích cỡ hay khối lượng của nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho công
đoạn sau và phụ thuộc vào mục đích sử dụng.
 <+(=

- Mực sau khi tiếp nhận cần phải nhanh chóng đưa vào bể rửa.(rửa lần 1)
- Dùng dao mổ phần lưng con mực lấy mai.
- Dùng dao lấy bộ phận túi mực ra.
- Rửa sạch mạch mực và các phần bẩn khác bám trong mực.(rửa lần 2)
 >"?@1A
 B+
 C?@
- Mực được xếp trên những vỉ sắt không được quá dày( để độ ẩm của mực giảm
xuống còn 10 ÷ 20%, các vỉ được sắp trên băng tải rồi đưa vào hầm sấy. Để đáp
ứng được tiêu chuẩn ta dùng tác nhân sấy là không khí nóng đối lưu cưỡng bức
với vấn tốc không khí nóng chuyển động khoảng 1,2 m/s. Nhiệt độ sấy khoảng 45
÷ 60
o
C, trong khoảng 12 giờ.
- Nguồn nhiệt để gia nhiệt cho khí nóng trong hầm là calorife khí-hơi.
- Lượng ẩm sau khi thoát ra được thải ra ngoài môi trường.
 D>5-"
- Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ những cá thể không đạt chất
lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu). Loại khô tốt được đổ chung vào
khay để điều hòa độ ẩm. Sau đó quạt cho nguội hẳn rồi mới đóng gói để tránh hiện
tượng đổ mồ hôi.
- Tuy từng mặt hàng, thời gian bảo quản và đối tượng sử dụng mà có quy cách đóng
gói khác nhau.

 eAYND>2
- Có nhiều phương án sấy để sấy vật liệu. Mỗi phương thức sấy đều có ưu khuyết
điểm riêng.
- Sấy đối lưu ngược chiều: vật liệu sấy và tác nhân sấy đi ngược chiều nhau. Tác
nhân sấy ban đâu có nhiệt độ cao và độ ẩm thấp tiếp xúc với vật liệu sấy có độ ẩm nhỏ
nhất (vật liệu sấy chuẩn bị ra khỏi hầm sấy). Dọc theo buồng sấy tác nhân sấy giảm dần

nhiệt độ và độ ẩm tăng dần di chuyển về phía đầu hầm sấy tiếp xúc với vật liệu sấy có độ
ẩm cao nhất. Nên càng về cuối lượng ẩm bốc hơi càng giảm và tốc độ sấy cũng giảm dần.
Ưu điểm: vật liệu sấy lúc ra khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ cao nên khô hơn,
- Sấy đối lưu xuôi chiều: vật liệu sấy và tác nhân sấy đi cùng chiều nhau. Vật liệu
ban đầu có độ ẩm lớn tiếp xúc với tác nhân sấy ban đầu có nhiệt độ cao, độ ẩm nhỏ nên
bốc hơi nhanh. Ưu điểm: thiết bị đơn giản hơn so với sấy ngược chiều. Nhược điểm: độ
ẩm cuối của vật liệu sấy còn cao hơn nhiều so với sấy ngược chiều.
Vậy trường hợp sấy mực thì phương pháp sấy ngược chiều hiệu quả nhất.
Chọn tác nhân sấy: để sản phẩm sấy được tinh khiết không bị bám bẩn ta sử dụng tác
nhân sấy là không khí nóng.
 N76`DL7?:;7L
2 Chiều dài 4l (32-40cm)
2 Khối lượng riêng: kg/m
3
2 Nhiệt độ bằng nhiệt độ môi trường t
o
= t
mt
= 26,6
o
C
2 Độ ẩm = 70%
2 Độ ẩm sau khi sấy = 14%
2 Khối lượng đưa vào sấy 1 mẻ: 500kg mực tươi/h

$%=6CN7PWf8V67>68B7PWfJ4AK
 PWf8V67>6
<0<0 JD1>6D>26CS
Năng suất sấy là sản lượng thành phẩm trong 1 đơn vị thời gian (đvtg). Năng suất có thể
là khối lượng G (kg/đvtg) hoặc thể tích V (m

3
/đvtg).
Theo yêu cầu thiết kế, năng suất đầu vào hầm sấy là 500kg/h.
Nếu gọi G
đ
, , G
c
, tương ứng là khối lượng và độ ẩm tương đối của vật liệu vào và
ra khỏi thiết bị sấy.
B2(#,(?@?!"
G
c
( 1 - ) = G
đ
( 1 - ) G
c
= = = 174,42 kg/h
Lượng ẩm tách ra khỏi vật liệu trong 1 giờ
W = G
đ
- G
c
= 500 – 174,42 = 325,58 kg/h
2.2.2 Chọn chế độ sấy và tác nhân sấy
Chọn hệ thống sấy băng tải không đối lưu và tác nhân sấy là không khí nóng đi ngược
chiều với vật liệu sấy.
Thông số không khí ngoài trời (tra bảng VII_1, trang 100 – [3]) t
0
= 26,6
o

C, = 80% ở
tháng 12. Ta chọn tác nhân sấy vào hầm sấy t
1
= 50
o
C, tác nhân sấy ra khỏi hầm sấy chọn
sơ bộ t
2
=32
o
C với độ ẩm tương đối = (85 5)%. Chúng ta sẽ kiểm tra lại thông số đã
chọn này

<0<0 =6CN_1N6XD>24g612[6
Hình 2.1 Đồ thị I – d của quá trình sấy
Xác định các điểm của chu trình
• Điểm A hay còn gọi là điểm 0:
Các thông số không khí ngoài trời:
Nhờ cặp thông số (t
o
, ) đã cho chúng ta có thể xác định được trạng thái A của không
khí ngoài trời. Theo các công thức giải tích ta tính được:
2 Phân áp suất bão hòa ứng với nhiệt độ t
0
= 26,6
o
C
2 Lượng chứa ẩm d
o


2 Entanpi I
o
I
o
= C
pk
t
o
+ d
o
(r + C
pa
t
o
) = 1,004 26,6 + 0,018(2500 + 1,842 26,6) = 72,99
KJ/kgkk
2 C
dx
(d
o
) = C
pk
+ C
pa
d
o
= 1,004 + 1,842 0,018 = 1,037 kJ/kg kk
Trong đó: C
pk
: nhiệt dung riêng của không khí khô, C

pk
= 1,004 kJ/kg.độ
C
pa
: nhiệt dung riêng của hơi nước, C
pa
= 1,842 kJ/kg.
r : nhiệt ẩn hóa hơi, r = 2500 kJ/kg.
• Điểm B hay còn gọi là điểm I:
- Entanpy của tác nhân sấy của calorifer:
Trạng thái không khí sau calorifer B được xác định trên đồ thi I-d bởi cặp thông số (t
1
,
d
o
). Từ điểm B chúng ta dễ dàng tìm thấy trên đồ thị I-d entanpy I
1
, độ ẩm tương đối φ
1
.
Ngoài ra cũng có thể tính toán theo công thức sau:
+ Entanpy I
1:
I
1
= C
pk
. t
1
+ d

o
.( r + C
pa
. t
1
)
= 1,004 . 50 + 0,018 . ( 2500 + 1,842 . 50 )
= 96,86 (kJ/kg kk)
+ Phân áp suất bão hòa hơi nước t
1
= 50
o
C
+ Độ ẩm tương đối φ
1
:
Vậy: φ
1
= 23,4 %
• Điểm C
o
hay còn gọi là điểm 2:
- Thông số các tác nhân sấy sau quá trình sấy lý thuyết:
Trạng thái tác nhân sấy sau quá trình sấy lý thuyết được xác định bởi cặp thông số:
I
20
= I
1
, t = t
2

+ Lượng chứa ẩm d
20
:
+ Phân áp suất bão hòa của hơi nước ở t
2
= 32
o
C
