S H H NG TH C PH M VÀ Ự Ư Ỏ Ự Ẩ
NG Đ C TH C PH M DO VI SINH V TỘ Ộ Ự Ẩ Ậ

Tình hình ng đ c th c ph m trong c n c th i gian ộ ộ ự ẩ ả ướ ờ
qua
- Theo s li u t C c an toàn v sinh th c ph m - B Y t , ố ệ ừ ụ ệ ự ẩ ộ ế
trong 5 năm (2001 - 2005) c n c x y ra g n 1.000 v v i h n ả ướ ả ầ ụ ớ ơ
23.000 ng i b ng đ c th c ph m, trong đó có h n 260 ng i ườ ị ộ ộ ự ẩ ơ ườ
ch t. Năm 2005, x y ra 150 v v i h n 4.300 ng i b ng đ c ế ả ụ ớ ơ ườ ị ộ ộ
th c ph m, làm ch t h n 50 ng i, t l t vong 2005 đ c ự ẩ ế ơ ườ ỷ ệ ử ượ
xác nh n là tăng 90% so v i năm 2004. ậ ớ
- 6 tháng đ u năm 2006, c n c có 69 v v i trên 2300 ng i ầ ả ướ ụ ớ ườ
b ng đ c th c ph m, trong đó t vong 35 ng i, so v i cùng ị ộ ộ ự ẩ ử ườ ớ
kỳ năm ngoái gi m 14 v nh ng l i tăng trên 500 ng i b ng ả ụ ư ạ ườ ị ộ
đ c th c ph m ộ ự ẩ
- Trong ”Tháng hành đ ng vì v sinh an toàn th c ph m” năm ộ ệ ự ẩ
2006, c n c đã x y ra 22 v ng đ c th c ph m, v i 534 ả ướ ả ụ ộ ộ ự ẩ ớ
ng i m c, trong đó có 14 ng i t vong. S v ng đ c th c ườ ắ ườ ử ố ụ ộ ộ ự
ph m quy mô trên 50 ng i là b n b n v v i t ng s 265 ẩ ườ ố ố ụ ớ ổ ố
ng i m c.ườ ắ

Tình hình ng đ c th c ph m trong c n c th i gian ộ ộ ự ẩ ả ướ ờ
qua
Nguyên nhân chính các v ng đ c th c ph m năm 2005 và 6 ụ ộ ộ ự ẩ
tháng đ u năm 2006 là do th c ph m không an toàn. Trong đó:ầ ự ẩ
-
Ng đ c do vi sinh v t chi m 51%, hoá ch t 8% và do th c ộ ộ ậ ế ấ ự
ph m có đ c 27%. ẩ ộ
-
M i đây, C c Thú y Hà N i và TP.HCM đã kh o sát th c ớ ụ ộ ả ự

ph m đ ng v t trên 2 đ a bàn và phát hi n m u b ô nhi m vi ẩ ộ ậ ị ệ ẫ ị ễ
sinh v t Hà N i là 81% và TP HCM là 32%. ậ ở ộ

I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ
-
Coliform vaø coliform phaân
-
Hình que, Gram (-), không t o bào tạ ử
-
Lên men lactose và sinh h iơ
-
t
0
phát tri n: (-) 2 – 50ể
0
C
-
pH: 4,4 – 9,0
-
Nhi m n c ho c th c ph m ễ ướ ặ ự ẩ
nhi m phânễ
-
Loài tiêu bi u: ể E.coli,
Enterobacter aerogenes, Shigella
Coliform
phaân

-
Escherichia coli
-

Hình que, không t o bào t ạ ử
-
Gram (-), catalase (+), oxidase (-),
-
t
0
phát tri n: 7 – 50ể
0
C, t
opt
: 37
0
C
-
pH
opt
: 7,0-7,5
-
a
w
: 0.95
-
Nhi m t phânễ ừ
-
Gây b nh đ ng ru t, tiêu ch y ệ ườ ộ ả
nhieãm
khuaån maùu, vieâm màng
naõo, nhi m khu n đ ng tiêuễ ẩ ườ
I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ


I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ
Escherichia coli

- Staphylococcus
-
Hình c u, không t o bào t ầ ạ ử
-
Gram (+),
-
t
0

opt
: 37
0
C, pH
opt
: 6 – 7
-
C
NaCl
: 9 – 10%
-
S ng da ng i, đ ng hô h p, tiêu hóa.ố ở ườ ườ ấ
-
T o m n nh t, làm đông huy t t ngạ ụ ọ ế ươ
-
Gây b nh viêm ph i, viêm màng nãoệ ổ
viêm c tim, viêm th n, t y x ngơ ậ ủ ươ
-

Ch t c ch : hexaclorophen, tím gentialấ ứ ế
-
Ch t tiêu di t: clorit, neomycine, polymycineấ ệ
I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ

I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ
-Ngu n gây nhi m: t nh ng ng i b viêm mũi gây nên ồ ễ ừ ữ ườ ị
viêm xoang, t các ung nh t, ho c các v t th ng b nhi m ừ ọ ặ ế ươ ị ễ
trùng, t da ng i ti p xúc v i ng i b nh. ừ ườ ế ớ ườ ệ
Staphylococci gây ch ng viêm vú bò, làm nhi m s a và các ứ ễ ữ
s n ph m t s a. ả ẩ ừ ữ
Các s n ph m th c ph m th ng có ả ẩ ự ẩ ườ Staphylococci : th t và ị
các s n ph m t th t, cá và các s n ph m t cá, s a và các ả ẩ ừ ị ả ẩ ừ ữ
s n ph m t s a, salad, pudding, cream. ả ẩ ừ ữ

- Shigella
-
Tr c khu n gram(-)ự ẩ
-
Không di đ ng, không sinh bào tộ ử
-
K khí tùy ti n ỵ ệ
-
Ch t o acid t đ ngỉ ạ ừ ườ
-
t
0

opt
: 10 – 40

o
C, pH
opt
: 6 – 8
- Nhi mễ vào cá, quả, rau, th tị , từ n cướ ho cặ phân ng iườ
-
T oạ đ cộ tố, gây tiêu ch yả , cứ chế h pấ thu đ ngườ và acid
amin ru tở ộ non, tiêu ra máu có niêm m c ru t, m t n c, s t ạ ộ ấ ướ ố
cao có thể gây tử vong (b nh l tr c khu n)ệ ị ự ẩ .
I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ

- Salmonella
- Tr c khu n gram (-), khơng t o bào tự ẩ ạ ử
- Có tiên mao (tr ừ S. gallinarum)
- Kích th c t bào: 0,5 – 3 ướ ế µm
- Vào c th t phân (ng i, đ ng v t ơ ể ừ ườ ộ ậ
lơng vũ); t ng i b nhừ ườ ệ
- t
0

opt
: 37
o
C, pH
opt
: 4 – 9
- Gây tiêu chảy, ói mửa,
buồn nôn, ch ng ủ Sal. typhy,
Sal. paratyphi gây s t th ng hànố ươ
I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ


- Yersinia
•
Tr c khu n gram (-) ự ẩ
•
Có th chuy n đ ng. ể ể ộ
•
K khí tùy ti nỵ ệ
•
Không t o bào tạ ử
•
t
0

opt
: 25 – 32
o
C
•
Nhi m vào th c ph m: th t, cá, s a, phomátễ ự ẩ ị ữ
•
Khi m i nhi m: nôn m a, tiêu ch y; ớ ễ ử ả
đ lâu: đông máu, n i h ch, h huy t áp, ể ổ ạ ạ ế
ng i tr nên l đ , suy th n, suy timườ ở ừ ừ ậ
Yersina pestis
I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ

- Vibrio
•
Ph y khu n. ả ẩ

•
Ph n l n thu c gram (-). ầ ớ ộ
•
Di đ ng nhanhộ
•
Không sinh nha bào
•
Ph n ng oxydase d ng tính. ả ứ ươ
•
Hi u khí tùy ti n ế ệ
•
Th ng có m t h i s n, các s n ph m h i s nườ ặ ở ả ả ả ẩ ả ả
•
Có kh năng gây b nh d ch t , nhi m trùng máuả ệ ị ả ễ
Vibrio cholerae
treân moâi
tröôøngTCBS
Vibrio
cholerae
I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ
Vibrio
parahemolyticus

- Bacillus
•
Trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ
khí tùy ý
•
tăng trưởng trong khoảng nhiệt
độ từ 5-50

o
C, tối ưu ở 35-40
0
C.
•
Xâm nhập vào sữa, thòt, rau
quả, hỗn hợp gia vò, sản phẩm
khô
•
Tiết hai loại độc tố chính:
diarrhoeal toxin gây tiêu chảy và
emetic toxin gây nôn mửa.
Bacillus cereus
I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ

- Clostridium
•
Tr c khu n gram (+)ự ẩ
•
Không di đ ngộ
•
Y m khí (k khí)ế ỵ
•
T o bào t . Bào t r t ch u nhi t.ạ ử ử ấ ị ệ
•
t
0
opt
: 43 – 47
o

C, pH: 5 – 9
•
B c ch b i NaCl 5%, ho c NaNOị ứ ế ở ặ
3
2,5%
Clostridium botulinum
I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ

I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ
- Clostridium perfringens: nhi m vào th t gia c m. Gây đau ễ ị ầ
th t b ng, tiêu ch y.ắ ụ ả
- Clostridium botulinum: nhi m vào đ h p, rau qu , th t, ễ ồ ộ ả ị
cá, các s n ph m thu s n.ả ẩ ỷ ả Ti t đ c t botulin gây h i ế ộ ố ộ
ch ng botulism (ng đ c th t): ói m a, bu n nôn, r i lo n ứ ộ ộ ị ử ồ ố ạ
th n kinh, th giác, tê li t, có th d n đ n t ầ ị ệ ể ẫ ế ử
vong


Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :

Hóa nh yầ : giai đo n đ u c a quá trình h h ng th t. ạ ầ ủ ư ỏ ị
Các vi khu n th ng th y l p nh y: ẩ ườ ấ ở ớ ầ
•
Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus,
M. candidus
•
Streptococcus liquefaciens; E. coli
•
Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac.
mesentericus

•
Pseudomonas
•
Leuconostoc
•
Lactobacillus, và m t s lo i n m men.ộ ố ạ ấ
Leuconostoc
II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị


Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :
Hóa nh y th t gia c mầ ị ầ do Pseudomonas
II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị

II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị

Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :

Lên men chua
Các vi khu n th ng th y: ẩ ườ ấ
•
vi khu n lacticẩ
•
m t s lo i n m men.ộ ố ạ ấ
•
n m m cấ ố
•
vi khu n gây th iẩ ố

II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị


Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :

S th i r aự ố ữ
Các vi khu n th ng th y: ẩ ườ ấ
•
Vi khu n hi u khíẩ ế : Proteus vulgaris,
Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, Bacillus megatherium,

•
Vi khu n k khíẩ ỵ : Clostridium perfringens, Clost. putrificum,
Clost. sporogens,

II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị

Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :

S bi n đ i s c tự ế ố ắ ố: th t chuy n t màu đ sang xám, nâu ị ể ừ ỏ
ho c xanh l cặ ụ
Các vi khu n th ng th y khi l p x ng, xúc xích đ i màu: ẩ ườ ấ ạ ưở ổ
•
Lactobacillus, Leuconostoc


II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị

Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :

S phát sángự : xu t hi n khiấ ệ th t b o qu n chung v i cáị ả ả ớ

Các vi khu n th ng th y : ẩ ườ ấ
•
Photobacterium


II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị

Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :

S ôiự : khi th t ch a mị ứ ỡ
Các vi khu n th ng th y : ẩ ườ ấ
•
Pseudomonas
•
Achromobacter

Pseudomonas

II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị

Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :

S m cự ố : phát tri n trên b m t th tể ề ặ ị
Các n m m c th ng th y : ấ ố ườ ấ
•
Mucor
•
Penicillium
•
Aspergillus



II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị

Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :
Các vi khu n th ng th y : ẩ ườ ấ
•
Bacterium prodigiosum ho cặ Serratia
marcerans: v t đế ỏ
•
Pseudomonas pyocyanes: v t xanhế
•
Pseudomonas fluorescens: v t xanh l cế ụ
•
Chromobacterium: xám nh t, nâu đenạ
•
Micrococcus: v t vàngế

S hình thành v t màuự ế : ph thu c vào l ai vi khu n hi u khíụ ộ ọ ẩ ế

II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị

Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t th tậ ố ả ẩ ừ ị :

Th t mu iị ố : ph thu c vào l ai vi khu n hi u khíụ ộ ọ ẩ ế
Các vi khu n th ng th y : ẩ ườ ấ vi khu n ch u m nẩ ị ặ