BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
FOG

Tiểu luận

NĂM HỌC 2009 - 2010


Vi Sinh Thực Phẩm – Nấm Mốc

MỤC LỤC
Tiêu đề

Trang

I. MỞ ĐẦU ................................................................................................................................... 2
II. GIỚI THIỆU VỀ NẤM MỐC ............................................................................................... 3
2.1. Hình thái và cấu tạo ................................................................................................................ 3
2.2. Hình thức sinh sản .................................................................................................................. 5
III. ĐỘC TỐ CỦA NẤM MỐC .................................................................................................. 7
3.1. Định nghĩa............................................................................................................................... 7
3.2. Phân loại mycotoxin ............................................................................................................... 7
3.3. Các nấm mốc điển hình sinh độc tố ........................................................................................ 8
3.4. Những mycotoxin thường gặp trong chuỗi thực phẩm ......................................................... 13
3.5. Hướng tác động gây độc cho cơ thể của các loại độc tố mycotoxin..................................... 14
3.6. Một số mycotoxin điển hình ................................................................................................. 15
3.6.1. Aflatoxin ............................................................................................................................ 15
3.6.2. Ochratoxin.......................................................................................................................... 21
3.6.3. Patulin (Clavaxin) .............................................................................................................. 23
3.6.4. Trichothecen....................................................................................................................... 24
3.6.5. Fumonisin .......................................................................................................................... 27

3.6.6. Zearalenon (ZEN ............................................................................................................... 31
3.6.7. Citreoviridin....................................................................................................................... 34
3.6.8. Penitrem A ......................................................................................................................... 35
3.6.9. Citrinin ............................................................................................................................... 35
IV. CƠ CHẾ SINH ĐỘC TỐ..................................................................................................... 36
4.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp mycotoxin của nấm mốc ...................... 36
4.2. Cơ chế sinh tổng hợp độc tố của nấm mốc ........................................................................... 37
V. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘC TỐ NẤM MỐC ............................................... 39
5.1 Phương pháp hiện đại ............................................................................................................ 39
5.1.1. Thử nghiệm miễn dịch (ELISA) ........................................................................................ 39
5.1.2. Phương pháp sắc ký ........................................................................................................... 43
5.1.3. Phương pháp PCR.............................................................................................................. 50
5.2. Phương pháp truyền thống.................................................................................................... 54
5.2.1 Kỹ thuật định danh nấm mốc (tiêu chuẩn ngành y tế nhóm TQTP 52 TCN-TQTP
0001:2003)……………………………………………………………………………………...54
VI. KẾT LUẬN .......................................................................................................................... 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................................... 59
1



Vi Sinh Thực Phẩm – Nấm Mốc

NẤM MỐC (ĐỘC TỐ)
I. MỞ ĐẦU
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, do đó rất thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát
triển của nấm mốc, chúng có mặt khắp mọi nơi và thường sinh trưởng, phát triển trên các sản
phẩm lương thực, thực phẩm,…và cả trên hoa quả. Bên cạnh việc nấm mốc gây hư hỏng, thối
rữa, làm hỏng, giảm chất lượng và giá trị sử dụng còn có rất nhiều loài nấm mốc tiết ra độc tố
gây bệnh cho con người. Có nhiều loại độc tố do nấm tiết ra ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức

khoẻ con người, thậm chí có thể gây tử vong. Trong những năm 1920-1930 ở Anh và Liên Xô đã
thấy xuất hiện nhiều trường hợp ngộ độc alcaloit ở người và gà mà chất này trong lúa mạch, lúa
mì. Năm 1924 Shofield và cộng tác đã phát hiện một loại độc tố được sản sinh từ nấm mốc gây
dịch bệnh cho gia súc, cũng trong thời gian này Liên Xô tìm ra bệnh bạch cầu không tăng bạch
cầu (aleusemic) ở một số người ăn phải ngũ cốc bị mốc. Đến năm 1960 nhân một vụ dịch làm
chết hàng ngàn con gà tây con tại một quần đảo nước Anh do ăn phải lạc thối mốc, các nhà khoa
học Tây Âu tiến hành nghiên cứu và phát hiện ra độc tố anatoxin, một độc tố được tiết ra từ nấm
Aspergillus flavus, Parasiticus và Fumigatus. Năm 1961 ở Anh, người ta đã tiến hành thực
nghiệm trên chuột cống, cho ăn thức ăn đã nhiễm mốc trong đó 20% là bột lạc thối, sau 6 tháng
thấy xuất hiện ung thư gan.
Theo thống kê của một số tác giả thì ở những nước có đời sống cao như Châu Âu, cùng với điều
kiện khí hậu lạnh khô thì tỉ lệ ung thư gan do aflatoxin thấp hơn nhiều so với các nước có đời
sống thấp và khí hậu nóng ẩm như Châu Phi. Robinsơn nghiên cứu trên trẻ em Ấn Độ bị xơ gan,
bằng phương pháp sắc kí lớp mỏng, Ông đã tìm thấy anatoxin trong nước tiểu của những trẻ bị
xơ gan và trong sữa của những bà mẹ có con bị xơ gan. Như vậy, theo Ông giữa xơ gan và
anatoxin có một mối quan hệ khá chặt chẽ với nhau.
Ở Thái Lan, năm 1967 nhóm nghiên cứu của Shank cho thấy các mẫu lương thực thực phẩm bị
mốc thì 50-60% số mẫu đó có aflatoxin, đồng thời nhóm tác giả này tiến hành trên thức ăn gia
đình (lấy mẫu lương thực thực phẩm tại các gia đình) cũng thấy có 30-50% số mẫu có độc tố
aflatoxin.
Ở Việt Nam cho đến nay còn ít có những công bố về vấn đề này theo kết quả của viện Vệ Sinh
Dịch Tể đã nghiên cứu trên 29381 mẫu lương thực thực phẩm thấy có 30 loại men mốc khác
nhau, trong đó mốc Aspergillus chiếm tỉ lệ cao nhất (5,2-80,39%) bao gồm 12 chủng loại
Aspergillus khác nhau, trong số đó có 11 chủng có khả năng sinh độc tố. Năm 1984 theo tài liệu
của Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia đã nghiên cứu trên 200 mẫu gạo bán ở Hà Nội thấy ở 2 mẫu có
nhiều nấm Aspergillus flavus, một loại nấm có khả năng tạo ra aflatoxin.
2





Vi Sinh Thực Phẩm – Nấm Mốc
Năm 1988, Viện dinh dưỡng đã thông báo kết quả thăm dò Aflatoxin B1 trong lạc và sản phẩm
từ lạc như sau: có 7/55 số mẫu lạc nhân có Aflatoxin B1 (13%), 2/6 mẫu xì dầu có anatoxin
(33%).
Theo kết quả nghiên cứu bước đầu của Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm (Trường Ðại
Học Y Hà Nội) kết quả nghiên cứu 30 mẫu tương ăn và trên 60 mẫu sữa mẹ ở Hà Nội, kết quả
cho thấy xấp xỉ 30% số mẫu tương có độc tố anatoxin còn trên sữa mẹ thì chưa phát hiện thấy.
Do đó, vấn đề nghiên cứu độc tố nấm mốc cũng như cơ chế sinh độc tố của chúng là vấn đề cần
thiết để từ đó chúng ta có những biện pháp phòng ngừa góp phần làm giảm tỉ lệ bị nhiễm độc từ
độc tố nấm mốc.
II. GIỚI THIỆU VỀ NẤM MỐC
Nấm mốc là tên chung để chỉ các nhóm nấm không phải là nấm men cũng không phải là nấm lớn
có quả thể. Đây là nhóm vi sinh vật có cấu tạo dạng sợi có lông tơ, sợi bông tạo khuẩn ty ở dạng
bột... Màu sắc của nấm mốc xuất hiện trên bề mặt nước chấm, bánh mì để lâu ngày, trên rau quả
và nhiều loại thức ăn khác gây mùi, vị khó chịu. Có một số loài tiết ra chất độc gây ngộ độc thức
ăn. Mặt khác nấm mốc lại có thể tham gia vào quá trình có lợi khác như là tác nhân quan trọng
của quá trình sản xuất nước chấm, nước tương, chao... Nấm mốc hô hấp hiếu khí bắt buộc, có
thể phát triển được ở một số môi trường mà nấm men và vi khuẩn không thể phát triển đuợc như
ở môi trường mà có áp suất thẩm thấu, độ ẩm, độ acid lớn.
2.1. Hình thái và cấu tạo
2.1.1. Hình thái
Nấm mốc không có màu xanh lục của lá cây hay nói cách khác nấm mốc không có diệp lục tố,
không có khả năng tự tổng hợp các chất dinh dưỡng cho chính bản thân. Chúng chỉ phát triển
trên những thức ăn đã có sẵn.
Nấm mốc là loài vi sinh vật phát triển thành hình sợi phân nhánh. Những sợi phân nhánh này
phát triển thành từng đám chằng chịt, người ta gọi là khuẩn ty hay hệ sợi nấm khi phát triển trên
môi trường đặc thường phân ra làm 2 loại rỏ rệt: khuẩn ty ký sinh và khuẩn ty dinh dưỡng.

Hình 1: Nấm mốc Aspergillus


Hình 2: Penicillium chrysogenum
3




Vi Sinh Thực Phẩm – Nấm Mốc
Hai loại ty khuẩn này đóng vai trò và nhiệm vụ khác nhau. Khuẩn ty dinh dưỡng làm nhiệm vụ
như chiếc rễ của cây xanh. Còn khuẩn ty ký sinh lại đóng vai trò sinh sản là chủ yếu. Mỗi sợi
nấm lại phát triển thành những bộ phận khác nhau. Dưới cùng, nơi tiếp giáp với môi trường dinh
dưỡng là sợi nấm và từ sợi đó phát triển thành giá đỡ. Trên giá đỡ là một cái bọng nấm. Xung
quanh bọng nấm là những thể tế bào hình chai. Thể hình chai này có thể là một lớp bao xung
quanh. Lớp này chồng chất lên lớp kia. Trên những thể hình chai là những chuỗi bào tử trần.
Các bào tử trần này được dính vào nhau thành một chuỗi rất dài.

Hình 3: Nấm sợi
Ở một số loài khác thì trên giá có cái bọc. Trong bọc có chứa đựng toàn bộ bào tử, người ta gọi
là bào tử kín.
Nấm mốc không di chuyển được vì không có cơ quan vận chuyển, nấm mốc hoàn toàn hiếu khí,
chúng chỉ phát triển được trong điều kiện thoáng khí.
So với vi khuẩn nấm mốc chịu được nhiệt độ và độ acid thấp hơn đây là đặc điểm cơ bản cần
thiết trong quá trình phân lập nấm mốc.
Về màu sắc thì nấm mốc có nhiều màu sắc khác nhau có nấm mốc màu đỏ như Neospora crassa,
có loài có màu đen như Aspergillus niger, có loài có màu xám như Aspergillus usamii, có màu
trắng xám như Mucor hay Rhyzopus và có những loại màu xanh như Penicillium.
Về hình thái của khối lượng bào tử thì cũng có nhiều kiểu khác nhau. Có loại bào tử mọc xung
quanh thể hình chai và tạo thành một khối cân đối như một bông hoa cúc, hoa hướng dương (là
hình cầu chứ không phải dẹt như hoa), vì thế mà có tên mốc cúc. Thường thì mỗi một “Bông
cúc” như vậy có 500.000 bào tử bám theo. Lại có loài hình dạng phân nhánh như chiếc chổi

(Penicillium chẳng hạn). Lại có những loài như trái bưởi bị đốt cháy đen vỏ (Mucor, Rhyzopus).
2.1.2. Cấu tạo nấm mốc
Do cấu tạo đặc biệt, nấm mốc hoàn toàn khác với vi khuẩn và nấm men. Dựa vào cấu tạo của
chúng mà người ta chia nấm mốc ra làm 2 loại.
4




Vi Sinh Thực Phẩm – Nấm Mốc
a. Loại nấm mốc có vách ngăn
Đây là trường hợp mà khuẩn ty tạo thành do một chuỗi tế bào nối tiếp nhau. Ta có thể xem sự
nối tiếp này như những đốt tre trong một cây tre. Ngăn cách 2 tế bào là một màng ngăn. Trong
mỗi tế bào nấm hầu như có đủ cơ quan của một tế bào, trong đó quan trọng là có nhân, thường
thấy ở Aspergillus và Penicillium.
b. Loại nấm mốc không có vách ngăn
Đây là những loại nấm mốc đa hạch (nhiều hạch), trong đó giữa các hạch không có màng ngăn.
Hầu hết các màng tế bào nấm không có lớp vỏ cellulose như ở thực vật mà lại có chất kitin như
lớp vỏ cứng ở sâu bọ. Chất dự trữ hydratcacbon của nấm cũng không là đường bột mà là các
chất glycogen.
Đặc biệt, trong tế bào nấm có rất giàu các chất có hoạt tính sinh học (enzyme) và rất giàu kháng
sinh. Lợi dụng đặc điểm này người ta đã sử dụng nấm mốc sản xuất ra những sản phẩm phục vụ
cho đời sống.
Cấu tạo thành tế bào nấm mốc hiện nay vẫn chưa được hiểu hết. Tuy nhiên nhiều tài liệu cho
thấy rằng nó có: 80-90% polisacarit; 1-3% hecxozamin; 3-8% lipit; 4% protein; chất màu
(melamin).
2.2. Hình thức sinh sản
Nấm mốc là một trong những vi sinh vật có nhiều kiểu sinh sản khác nhau
2.2.1. Sinh sản dinh dưỡng
a. Phát triển bằng khuẩn ty

Từ những sợi nấm riêng lẻ có thể phát triển thành khuẩn ty, trong lòng khuẩn ty có thể thấy xuất
hiện một hay nhiều tế bào hình cầu, có màng dày bao bọc, bên trong có nhiều chất dự trữ, cái
bọc này là yếu tố giúp nấm mốc trải qua những điều kiện bất lợi bên ngoài. Khi gặp điều kiện
thuận lợi, khối tròn này lại tiếp tục phát triển thành một sợi nấm mới.
b. Sinh sản bằng hạch nấm
Một số loài nấm lại có khả năng tạo thành hạch nấm. Đây là một khối có hình tròn đều, màu tối.
Bên trong là một tổ chức sợi xốp và thường có màu trắng. Hạch nấm có thể giúp cho cơ thể nấm
vượt qua những điều kiện khó khăn. Khi gặp điều kiện thuận lợi chúng lại phát triển bình
thường.
2.2.2. Sinh sản vô tính
Đây là kiểu sinh sản chủ yếu bằng bào tử, các bào tử có thể được tạo thành từ những phương
pháp sau:
- Bào tử được tạo thành do sự cắt đoạn của các sợi nấm.
- Bào tử có thể được tạo thành từ tế bào sinh bào tử bằng cách nảy chồi và đồng thời bản thân
5




Vi Sinh Thực Phẩm – Nấm Mốc
các bào tử được sinh ra ở kiểu này có khả năng nảy chồi để tạo thành bào tử tiếp theo.
- Bào tử có thể được tạo thành bằng cách ngăn vách với tế bào ngay khi bào tử mới hình thành
và hoàn toàn không có khả năng sinh ra được những bào tử tiếp theo.
Bào tử của nấm mốc có thể là bào tử kín như những loài Mucor hay Rhyzopus, cũng có thể là
bào tử trần. Phần lớn những bào tử không có đuôi mà chỉ là một khối tròn. Nhưng hiện nay
người ta lại tìm thấy có một số loài nấm mốc sinh bào tử trần (các loài trên bề mặt cá) có hai
hoặc một đuôi. Những nấm mốc này bơi lội trong nước và bám xác cá, tôm chết sau đó phát
triển thành nấm mốc .
2.2.3. Sinh sản hữu tính
a. Đối tượng nấm mốc trắng sinh bào tử kín thuộc Mucor hay Rhyzopus (sinh sản bằng bào

tử tiếp hợp)
- Dưới kính hiển vi người ta quan sát 2 sợi nấm nằm gần nhau, đều phình to ra một đoạn rất
ngắn. Lúc đầu hai sợi nhánh này châu đầu vào nhau nhưng chưa chạm hẳn vào nhau.
- Mỗi nhánh của mỗi sợi nấm kéo dài ra và vẫn tiếp tục châu đầu vào nhau và cách nhau một
quãng ngắn.
- Hai nhánh đã nối với nhau và nơi nối này phình to ra thành một khối.
- Hai đầu nhánh này tạo thành một khối xù xì màu nâu nhạt và sau đó biến thành màu đen và
trên đó phát triển thành một sợi mới.
b. Đối với các nấm thuộc lớp nấm túi (Ascomycetes)
Cơ quan sinh bào tử của chúng là những túi bào tử (Ascus) và bào tử được bọc trong đó gọi là
bào tử túi (Ascospores), thường thì mỗi túi có tám bào tử. Sự tạo thành quá trình nhày như sau:
Trên khuẩn ty đơn bội, người ta thấy có cơ quan sinh sản đực và cái. Túi giao tử đực tương đối
nhỏ thường có dạng hình ống gọi là hùng khí (Antherdium), còn túi giao tử cái là một tế bào hơi
phình to ở đầu một nhánh sợi nấm gọi là thể sinh túi (Ascogonium). Thể sinh túi có hình cầu
hoặc hình viên trụ, kéo dài ra thành một ống gọi là sợi thụ tinh (Trichogyne).
Hùng khí và thể sinh túi được sinh ra ở cùng một chổ trên khuẩn ty. Lúc đầu hùng khí tiếp giáp
với sự thụ tinh thì khối nguyên sinh chất chứa nhiều nhân của nó sẽ qua sợi thụ tinh để đi vào
thể sinh túi. Giai đoạn này xảy ra quá trình phối nhân, các nhân sẽ tự sắp xếp theo từng đôi một
gồm một nhân đực và một nhân cái. Trong thể sinh túi hình thành nhiều sợi sinh túi và sau đó
xảy ra hiện tượng phân chia nhiều lần theo lối phân chia hữu tỷ. Và đồng thời tạo thành những
vách ngăn và phân chia sợi tinh túi ra những tế bào lưỡng bội chứa nhân kép. Nhân lượng bội
tiếp tục phân chia 3 lần để tạo thành 8 nhân con đơn bội. Mỗi nhân con được bao bọc một khối
nguyên sinh chất và hình thành màng để tạo thành bào tử mới.

6




Vi Sinh Thực Phẩm – Nấm Mốc

c. Đối với nấm mốc thuộc loại nấm noãn (Oomycetes)
Khi chúng sinh sản hữu tính sẽ sinh ra bào tử noãn hay bào tử trứng (Oospore). Noãn được sinh
ra trên đỉnh những sợi nấm phân nhánh. Khi noãn chín thì nguyên sinh chất được tụ lại cùng với
nhân tạo thành một hay nhiều noãn cầu.
Hùng khí hình ống cong được sinh ra ở gần noãn khí. Cùng một lúc có thể có nhiều hùng khí
quay về noãn khí, khi tiếp xúc với noãn khí, hùng khí sẽ tạo thành một hay nhiều ống xuyên
(chứa một nhân và một ít nguyên sinh chất). Các ống xuyên đâm qua màng noãn khí và tìm đến
màng noãn cầu để thụ tinh và tạo thành noãn bào tử. Noãn bào tử được bao bọc bởi một màng
dày sau một thời gian phân chia giảm nhiễm và tạo thành một sợi nấm mới.
III. ĐỘC TỐ CỦA NẤM MỐC
3.1. Định nghĩa
Là các hợp chất trao đổi bậc II có độc tính do một số vi nấm tổng hợp trong quá trình trao đổi
chất xảy ra ở tế bào trong các điều kiện xác định. Các chất độc của nấm mốc được gọi chung là
độc tố vi nấm (Mycotoxin).
Mycotoxin là độc tố có khả năng gây độc cấp và mãn tính (chẳng hạn như gây ung thư, đột
biến,...) trên động vật và con người. Hội chứng độc do ăn phải mycotoxin được gọi là
mycotoxicoses. Mặc dù mycotoxicoses gây ra bởi nấm mốc Claviceps purpurea đã được biết từ
rất lâu nhưng mycotoxin vẫn bị xao lãng cho tới năm 1960 khi mà tìm thấy aflatoxin. Sự sinh
trưởng của nấm mốc trên thực phẩm rất phổ biến ở khí hậu ấm ẩm. Nó có thể xảy ra trên cánh
đồng hoặc khi bảo quản sau thu hoạch. Nhiễm mốc vào thực phẩm như là hạt lương thực, đậu
nằm một vùng nào đó trong bao, đặc biệt khi bảo quản lượng lớn và khi bảo quản trong kho. Gần
đây cho biết vài trăm loại mycotoxin được sản sinh từ giống Aspergillus, Penicillium và
Fusarium.
3.2. Phân loại mycotoxin
Có thể phân loại mycotoxin theo bản chất và cấu trúc hóa học, theo tác nhân tổng hợp
mycotoxin hoặc theo bệnh lý do mycotoxin gây nên.
Theo bản chất hóa học, như đã nói ở phần trên, mycotoxin được phân thành nhóm các hợp chất
như sau:
- Các chất kháng sinh.
- Các chất gốc peptid

- Dẫn xuất của dicetopiperazin
- Các cyclopenin
- Các chất họ penicilin
- Các hợp chất loại quinon
7




Vi Sinh Thực Phẩm – Nấm Mốc
- Dẫn xuất của antraquinon
- Các chất có nhân piron (gentisandehid, acid kojic, xanton)
- Dẫn xuất của acid sikimic (hydroxybenzylic, cumarin)
- Các hợp chất loại terpen
- Các hợp chất khác
Mycotoxin có thể được phân loại dựa theo nấm mốc sản sinh ra chúng:
- Độc tố do Aspergillus flavus tổng hợp
- Độc tố do Aspergillus khác
- Độc tố do Penicillium
- Độc tố do Fusarium
- Độc tố do Stachybotrys
- Độc tố do các loài nấm khác
Theo bệnh lý gây ra cho các động vật máu nóng, mycotoxin có thể được chia thành các nhóm
độc tố sau:
- Mycotoxin gây hội chứng ung thư, nhiễm độc gan: aflatoxin, orchratoxin, islanditoxin
- Mycotoxin gây nhiễm độc thận: citrinin, ochratoxin
- Mycotoxin gây hội chứng nhiễm độc tim: acid penicillic
- Mycotoxin gây nhiễm độc thần kinh: clavacin
- Mycotoxin gây sẩy thai, động lực: zearaleneon
- Mycotoxin gây xuất huyết

Phân loại mycotoxin theo bệnh lý thường không chính xác do một số độc tố có thể gây nên
nhiều hội chứng khác nhau, ngược lại một hội chứng có thể do nhiều độc tố gây cùng nên.
3.3. Các nấm mốc điển hình sinh độc tố
Có đến 30 – 40% số nấm mốc đã được phân loại có thể sản sinh ra độc tố với liều lượng và độc
tính khác nhau, nhiều loài nấm mốc khác nhau có thể sản sinh ra cùng một loại độc tố. Một loài
nấm mốc có thể sản sinh ra các loại độc tố khác nhau tùy thuộc vào điều kiện môi trường và cơ
chất.
Bảng 1: Các mycotoxin chủ yếu và nấm mốc sản sinh ra chúng
STT

Mycotoxin

1

Acetoxyscirpenediol

Các loài nấm sinh độc tố
Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum,
F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum, F. nivale

2

Acetyldeoxynivalenol

Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum,

8





Vi Sinh Thực Phẩm – Nấm Mốc
F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum, F. nivale
3

Acetylneosolaniol

Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum,
F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum, F. nivale

4

Acetyl T-2 toxin

Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum,
F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum, F. nivale

5

Aflatoxin

Aspergillus flavus, A. parasiticus, A. nomius, penicillium
puberulum

6

Aflatrem

Aspergillus flavus


7

Altenuic acid

Alternaria alternata

8

Alternariol

Alternaria alternata

9

Austdiol

Aspergillus ustus

10

Austamide

Aspergillus ustus

11

Austocystin

Aspergillus ustus


12

Avenacein

Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum,
F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum, F. nivale

13

Beauvericin

Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum,
F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum, F. nivale

14

Bentenolide

Monographella nivalis

15

Brevianamide

Aspergillus ustus

16

Butenolide


Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum,
F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum, F. nivale

17

Calonectrin

Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum,
F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum, F. nivale

18

Chaetoglobosin

Chaetomium globosum
9




Vi Sinh Thực Phẩm – Nấm Mốc
19

Citrinin

Aspergillus carneus, A. terreus, Penicillium citrinum,
P. hirsutum, P. verrucosum

20


Citreoviridin

Aspergillus terreus, Penicillium citreoviride

21

Cochliodinol

Chaetomium cochliodes

22

Crotocin

Acremonium crotocinigenum

23

Cytochalasin E

Aspergillus clavatus

24

Cyclopiazonic acid

Aspergillus versicolor

25


Deacetylcalonectrin

Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum,
F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum, F. nivale

26

Deoxynivalenol diacetate

Fusarium moniliforme, F. nivale

27

Deoxynivalenol monoacetate

Fusarium moniliforme, F. culmorum,
F. avenaceum, F. roseum, F. nivale

28

Diacetoxyscirpenol

Fusarium moniliforme, F. equiseti

29

Destruxin B

Aspergillus ochraceus


30

Enniatins

Fusarium moniliforme, F. avenaceum,
F.roseum, F. solani, F. nivale

31

Fructigenin

Fusarium moniliforme, F. culmorum,
F. avenaceum, F. roseum

32

Fumagilin

Aspergillus fumigatus

33

Fumonisin B1

Fusarium moniliforme, F. culmorum,
F. avenaceum, F. nivale

34

Fusaric acid


Fusarium moniliforme

35

Fusarin

Fusarium moniliforme

10




Vi Sinh Thực Phẩm – Nấm Mốc
36

Gliotoxin

Alternaria, Aspergillus fumigatus, Penicillium spp

37

HT-2 toxin

Fusarium moniliforme, F. culmorum,
F. avenaceum, F. nivale

38


Ipomeanine

Fusarium moniliforme, F. culmorum,
F.avenaceum, F. nivale

39

Islanditoxin

Penicillium islandicum

40

Lateritin

Fusarium moniliforme, F. culmorum, F. avenaceum,
F. nivale

41

Lycomarasmin

Fusarium moniliforme

42

Malformin

Aspergillus niger


43

Maltoryzine

Aspergillus spp.

44

Moniliformin

Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum,
F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum, F. nivale

45

Monoacetoxyscirpenol

Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum,
F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum, F. nivale

46

Neosolaniol

Fusarium moniliforme, F. solani, F. culmorum,
F. avenaceum, F. roseum

47

Nivalenol


Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum,
F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum, F. nivale

48

NT-1 toxin

Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum,
F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum, F. nivale

49

NT-2 toxin

Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum,
F. culmorum, F. solani, F. avenaceum, F. roseum, F. nivale

50

Ochratoxin

Aspergillus ochraceus, Penicillium viridictum

11




Vi Sinh Thực Phẩm – Nấm Mốc

51

Oxalic acid

Aspergillus niger

52

Patulin

Aspergillus clavatus, Penicillium expansum, Botrytis spp., P.
roquefortii, P. claviforme, P. griseofulvum

53

Penicillic acid

Aspergillus ochraceus

54

Penitrem

Penicillium crustosum

55

Roridin E

Myrothecium roridum, M. verrucaria,

Dendrodochium spp., Cylindrocarpon spp.,
Stachybotrys spp.

56

Rubratoxin

Penicillium rubrum

57

Rubroskyrin

Penicillium spp.

58

Rubrosulphin

Penicillium viridicatum

59

Rugulosin

Penicillium brunneum, P. kloeckeri, P. rugulosum

60

Sambucynin


Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum,
F. solani, F. avenaceum, F. roseum, F. nivale

61

Satratoxins, F,G,H

Stachybotrys chartarum, Trichoderma viridi

62

Scirpentriol

Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum,
F. solani, F. avenaceum, F. roseum, F. nivale

63

Slaframine

Rhizoctonia leguminicola

64

Sterigmatocystin

Aspergillus flavus, A. nidulans, A. versicolor, Penicillium
rugulosum


65

T-1 toxin

Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. culmorum, F. solani, F.
avenaceum, F. roseum F. nivale

66

T-2 toxin

Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. culmorum, F. solani, F.
avenaceum, F. roseum F. nivale

67

Triacetoxyscirpendiol

Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. avenaceum, F. roseum F.
12




Vi Sinh Thực Phẩm – Nấm Mốc
nivale
68

Trichodermin


Trichoderma viride

69

Trichothecin

Trichothecium roseum

70

Trichoverrins

Stachybotrys chartarum

71

Trichoverrol

Stachybotrys chartarum

72

Tryptoquivalene

Aspergillus clavatus

73

Verrucarin


Myrothecium verrucaria, Dendrodochium spp., Stachybotrys
chartarum

74

Verruculogen

Aspergillus fumigatus, Stachybotrys chartarum

75

Viopurpurin

Trichophyton spp., Penicillium viridicatum

76

Viomellein

Aspergillus spp., Penicillium aurantiogriseum,

P.

crustosum, P. viridicatum
77

Viriditoxin

Aspergillus fumigatus


78

Xanthocillin

Eurotium chevalieri

79

Yavanicin +1

Fusarium culmorum, F. graminearum,
F. oxysporum, F. roseum, F. moniliforme, F. avenaceum, F.
equiseti F. nivale

80

Zearalenone

Fusarium culmorum, F. graminearum, F. oxysporum, F.
roseum, F. moniliforme, F. avenaceum, F. equiseti.
“ />
3.4. Những mycotoxin thường gặp trong chuỗi thực phẩm
- Aflatoxin B1, B2, G1, G2
- Aflatoxin M1
- Ochratoxin A
- Patulin
- Fumonisins B1, B2, B3
- Zearaleneone (Zea)
13





Vi Sinh Thực Phẩm – Nấm Mốc
- Citrinin
- Moniliformin
- Sterigmatocystin
- Ergot alkaloids
- Trichothecenes
+ Nhóm A
•

T2 toxin

•

HT2 toxin

•

Neosolaniol

•

Diacetoxyscirpenol.

+ Nhóm B
•

Deoxynivalenol (Vomitoxin)


•

Nivalenol

•

Fusarenone X

•

3-Acetyldeoxynivalenol

•

15-Acetyldeoxynivalenol

“ />=Aflatoxin%20presentation%20final.pps”
3.5. Hướng tác động gây độc cho cơ thể của các loại độc tố mycotoxin
Bảng 2: Hướng gây độc cho cơ thể của các loại độc tố mycotoxin
Tên độc tố

Loài nấm sản xuất

Tác động của độc tố lên cơ thể

Aflatoxin

Aspergillus flavus


Aflatoxin

Aspergillus parasiticus

Viêm gan, ung thư gan và
thoái hóa mỡ gan

Citreoviridin

Penicillium viridicatum

Citrinin

Penicillium vindicatum

Trương phù tim (Cardiac beri-beri)
Hoại tử thận (Nephrotoxin)

Cyclochlorotine Penicillium islandicum

Độc hại gan (Hepatotoxin)

Ochratoxins

Aspergillus ochraceus

Độc hại gan (Hepatotoxin)

Patulin


Penicilliumc-expansum

Patulin

Penicillium patulum

Xuất huyết não và phổi,
Có khả năng gây ung thư
14




Vi Sinh Thực Phẩm – Nấm Mốc

Rubratoxin

Penicillium rubrum

Xuất huyết gan, xâm nhiểm chất béo

Rugulosin

Penicillium islandicum

Tổn thương thận và gan

Sterigmatocystin Aspergillus flavus
Trichothecenes


Ung thư gan (Hepatocarcinogen)
Độc hại tế bào (Cytotoxicity)

Fusarium graminearum

(Deoxynivalenol
Fusarium graminearum
)

Gây nôn mửa (Vomiting)

Zearalenone

Ảnh hưởng quá độ estrogenic

Fusarium

3.6. Một số mycotoxin điển hình
3.6.1. Aflatoxin
Đây là độc tố nấm đáng sợ. Nó gây ra nhiều ngộ độc và bệnh bất trị ở khắp nơi trên toàn thế
giới. Nó đã làm chết một số lớn súc vật ở trang trại, gia cầm, gia súc, thậm chí cả cá và rất có thể
con người cũng là nạn nhân do những sự ngộ độc như vậy.
Con số những bài báo khoa học có liên quan đến các khía cạnh khác nhau của bệnh độc tố
aflatoxin không ngừng tăng lên. Với những hiệu lực đáng sợ của nó, loài Aspergillus flavus là 1
trợ thủ rất qúy của khoa học: nó cho phép nghiên cứu một số qúa trình ung thư hoá, có tính chất
rất quan trọng trong việc tìm những phép chữa bệnh thích hợp.
Aflatoxin là một sản phẩm trao đổi (metabolites) thứ cấp bậc II trong qúa trình phát triển của vi
nấm, nó không phải là chất dự trữ cũng không phải là chất cặn bã.
3.6.1.1. Các loài nấm mốc sản ra các aflatoxin
Các chủng nấm mốc tổng hợp aflatoxin chủ yếu thuộc Aspergillus flavus, A. parasiticus, A.

nomius. Loài Penicillium puberulum có thể sản ra các aflatoxin nhưng với số lượng ít.
Aspergillus flavus là nấm mốc mà hiệu lực gây độc gọi là bệnh độc tố aflatoxin rất đáng sợ.
A.flavus được coi là một loài thấy ở khắp nơi trên thế giới: dưới đất, trên các chất hữu cơ và các
loại hạt, nhất là hạt có dầu. Nó thường gặp trên lúa mì và lại thấy lại ở bột, trên các phế phẩm
bột sống và cả trong bánh mì. Ngô và gạo cũng như các sản phẩm từ nó thường chứa loại này.
Nó có rất nhiều trên sợi bông và nhất là trên hạt bông và khô hạt bông; nó xâm nhập vào hạt qua
điểm hợp hoặc nhờ những chỗ hủy hoại do côn trùng gây ra.
Loài A. flavus rất dễ nhận bởi màu vàng hơi lục và dạng ít nhiều vón cục của tản, các bào tử
tương đối lớn hình cầu, màu vàng nâu đến hơi lục, hơi sần sùi. Chủng nấm mốc này thích hợp
trong điều kiện khí hậu ẩm và nóng như Việt Nam và các nước nhiệt đới, thậm chí chúng cũng
có thể phát triển ở điều kiện độ ẩm thấp hơn 70- 80%. Ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao khả
năng tổng hợp aflatoxin của A. flavus rất cao.
Ơ A. flavus sự sản sinh các aflatoxin thay đổi theo tùy chủng, mặt khác nó còn phụ thuộc vào các
15




Vi Sinh Thực Phẩm – Nấm Mốc
điều kiện xung quanh. Người ta đã ghi nhận được nhiều biến đổi quan trọng về mặt sinh độc tố
tùy theo cơ chất từ đó đã phân lập các chủng A. flavus, và tuỳ theo nguồn gốc địa lý. Ngoài ra, số
lượng aflatoxin sản ra cũng thay đổi rất nhiều tùy theo các chủng. Nói chung aflatoxin B1 được
tạo ra nhiều nhất cả trong thiên nhiên lẫn trong nuôi cấy, rồi đến aflatoxin G1, sau đó rất xa là
aflatoxin B2 còn về aflatoxin G2 và các aflatoxin khác tỷ lệ thấy khá thấp. Tuy nhiên, một số
chủng sản xuất có chọn lọc một aflatoxin nào đó với số lượng nhiều hoặc ít hơn aflatoxin khác.
Một chủng sinh độc tố có thể mất khả năng đó qua nhiều lần cấy chuyền liên tiếp trên các môi
trường tổng hợp và mặt khác thường có thể làm tăng tính độc của một chủng bằng cách cấy
chuyền liên tiếp trên những môi trường tự nhiên thích hợp.
Các chủng trên lạc tạo ra nhiều độc tố hơn từ ngũ cốc. Còn chủng phân lập từ thịt ôi, bánh mì,
các thực phẩm bột sống hay phó mát thì không hoặc ít sinh độc tố.

Tính độc của 1 chủng có thể được che dấu nếu sau này các chất độc của nó được vi sinh vật khác
chuyển hoá thành dẫn xuất không hoạt động.
Trên lạc, nhiệt độ tốt nhất cho A. flavus sản sinh aflatoxin là 250C trong 7-9 ngày. Giữ nhiệt độ
450C thường xuyên thì cả sự sinh trưởng lẫn sự sinh sản aflatoxin đều bị ức chế. Dưới 150C hoặc
tốt hơn nữa ở 120C chỉ có ít hoặc không sinh ra aflatoxin. Tuy nhiên, một số chủng vẫn sinh
aflatoxin ở 7,50C, là nhiệt độ thông thường trong các tủ lạnh gia đình. Những nghiên cứu chính
xác hơn đã chứng tỏ rằng nếu 24-280C là nhiệt độ tối ưu cho sự sinh sản ra aflatoxin B1, thì
aflatoxin G1 được sản ra nhiều nhất ở 300C.
Hàm lượng nước của cơ chất có vai trò trong việc sản sinh aflatoxin, có lẽ gắn liền với sự sinh
trưởng tương đối của A. flavus. Trên gạo có hàm lượng nước 24-26% hoặc trên ngô 19-24%
aflatoxin cũng hình thành nhanh chóng nếu nhiệt độ khá ẩm. Hạt bị nhiễm lại ẩm sẽ hư hỏng
nhanh hơn hạt ẩm lúc thu hoạch và aflatoxin cũng hình thành nhiều hơn.
Độ pH ban đầu của môi trường ảnh hưởng rất ít đến sự hình thành aflatoxin; dù nó là bao nhiêu
thì bao giờ cũng có xu hướng quy nó về trị số 4-5. Tăng hàm lượng cacbonic trong khí quyển
hạn chế sự sinh trưởng của A. flavus, do đó giảm sản lượng aflatoxin.
Các aflatoxin được coi là nhạy cảm với ánh sáng nhưng thực tế chúng nhạy cảm với tử ngoại
nhất.
3.6.1.2. Cấu trúc của aflatoxin
Aflatoxin dùng để gọi một hỗn hợp các độc tố do loài nấm A. flavus sinh ra. Là một phức hợp
những cấu trúc hoá học rất gần nhau: aflatoxin B1, B2, G1, G2. Một loạt đầu tiên các công trình
đã đưa đến việc phân lập được hai hợp chất gần nhau. Khi phân tích các chất này bằng sắc ký
lớp mỏng trên bản mỏng khi soi dưới đèn tử ngoại bước sóng 365nm thấy có hai loại vết có màu
sắc khác nhau:
16




Vi Sinh Thực Phẩm – Nấm Mốc
Các vết có màu xanh tím (Blue) được gọi là aflatoxin B. Các vết có màu xanh lục (green) là

aflatoxin G.
Năm 1964 Asao và cộng sự đã nghiên cứu và đề xuất cấu trúc của aflatoxin B1và G1:(2)

O

O

O

O

O

OCH3

Hình 4: Cấu trúc hóa học của aflatoxin B1

Hình 5: Cấu trúc của aflatoxin G1
Công thức nguyên aflatoxin B1: C17H12O6. Aflatoxin G1: CTN: C17H12O7
Sau đó một chất aflatoxin B có màu xanh tím khác cũng được xác định cấu trúc gọi là aflatoxin
B2 là dẫn xuất hydro hoá của aflatoxin B1 tại nối đôi chưa no của vòng furan. CTN: C17H14O6
Tương tự aflatoxin G1 cũng có 1 dẫn xuất hydro hoá vòng furan gọi là aflatoxin G2. CTN:
C17H14O7

17




Vi Sinh Thực Phẩm – Nấm Mốc


Hình 6: Cấu trúc của aflatoxin B2

Hình 7: Cấu trúc của aflatoxin G2

Năm 1963 trong nghiên cứu chất độc ở sữa và thịt bò đã ăn phải thực phẩm có aflatoxin, Alicroft
và Carnaghan đã chiết tách được những chất có khả năng gây ra ở vịt những rối loạn tương tự do
aflatoxin gây ra. Độc tố này được gọi là “độc tố sữa”, là các chất hydroxyl hoá của aflatoxin B1
và B2 tại vị trí 9a lần lượt được gọi là aflatoxin M1 và M2: CTN: C17H12O7 và C17H14O7

OH

Hình 8: Cấu trúc của aflatoxin M1

Hình 9: Cấu trúc của aflatoxin M2

Tóm lại: các aflatoxin thuộc một nhóm các chất có thành phần hóa học tương đồng nhau chứa
một nhân coumarin kết hợp với phần bisfuran và phần còn lại hoặc là một phần penthanon như
B1 và B2 hoặc một vòng lacton sáu cạnh như G1 hay G2, các aflatoxin M1 và M2 là các dẫn
chất hydroxyl hoá của aflatoxin B1 và B2, trong đó afltoxin B1 có nhiều nhất và độc tính cao
nhất nên thường được xem là đối tượng chính trong việc phân tích các chất này. Aflatoxin M1
hiện nay cũng được quan tâm do độc tính cũng giống như aflatoxin B1 và thường hay xuất hiện
trong sữa và các sản phẩm từ sữa do bò sữa ăn thức ăn có aflatoxin.
Các aflatoxin có khả năng phát huỳnh quang và hấp thụ mạnh tia tử ngoại (365nm) ở các mức độ
khác nhau. Aflatoxin B1 và B2 phát tia huỳnh quang xanh da trời trong khi G1 và G2 phát huỳnh
quang màu xanh nước biển.

18





Vi Sinh Thực Phẩm – Nấm Mốc
Bảng 3: Tính chất phát huỳnh quang của các aflatoxin
Trạng thái

λ hấp thụ cực đại

λ phát huỳnh quang cực đại
B1

B2

G1

G2

Trong dung dịch methanol

365

430

430

450

450

Trong dung dịch ethanol


365

430

430

450

450

Trong dung dịch cloroform

365

413

413

430

430

Trong dung dịch acetonitril

365

415

415


440

437

Thể rắn / silicagel

368

432

432

455

450

Hình 10: Sự phát quỳnh quang của độc tố Aflatoxin trong
khuẩn lạc nấm Aspergillus Flavus
3.6.1.3. Độc tính
Độc tính với các aflatoxin, người ta đã thấy có một loạt những triệu chứng gắn liền với sự nhiễm
độc cấp tính và những sự biến đổi liên quan đến các sự nhiễm độc mãn tính. Loại sau này có bản
chất di truyền và tương ứng với ba kiểu: gây ung thư, gây quái thai và gây đột biến. Hậu quả của
việc nhiễm aflatoxin phụ thuộc rất nhiều vào tuổi, giới tính, loài, trạng thái dinh dưỡng, mức và
tần số tiếp xúc.
LD50 cũng rất khác nhau tùy theo loài: 0,5% mg/kg cho vịt con, 60mg/kgđối với chuột nhắt.
Chuột, gia cầm, cá hồi rất nhạy cảm đối với aflatoxin. Ngược lại, cừu chuột cống, lợn lại có khả
năng chịu được aflatoxin với liều lượng cao.
Độc tính cấp là sự ngộ độc cấp tính thể hiện bằng cái chết của các động vật thí nghiệm trong
những khoảng thời gian thay đổi tùy theo khả năng chịu đựng của từng loài. Giải phẩu bệnh cho

thấy hoại tử và chảy máu ở nhu mô gan, viêm tiểu cầu thận cấp, tụ máu ở phổi. Gan nhợt nhạt,
mất màu và tăng thể tích. Khi không có nối đôi ở vòng furan đầu thì độc tính giảm đi 4,5 lần.
Như vậy B1 độc hơn B2 và G1 độc hơn G2. Và độc tính cũng giảm khi có hai vòng lacton (G1
19




Vi Sinh Thực Phẩm – Nấm Mốc
và G2) do đó aflatoxin loại B độc hơn loại G. Ở chuột LD50 lớn hơn gấp khoảng 10 lần vịt con.
Người ta cũng đã thử nghiệm độc tính cấp của các aflatoxin trên nhiều động vật khác: cá hồi,
động vật có vú…đều thấy tác dụng độc tính rất cao làm tổn thương tế bào.

Hình 11: Độc tố aflatoxin gây viêm gan trên gà
Độc tính mãn là những triệu chứng do nhiễm độc mãn tính thì khác. Đầu tiên là ăn kém ngon và
chậm lớn, thậm chí có khi xuống cân, nhưng gan chịu ảnh hưởng nặng nhất của chất độc.
Ảnh hưởng về mặt hoá sinh lên tế bào đã có nhiều nghiên cứu về sự tác động của aflatoxin trên
các acid nucleic và sự tổng hợp protein. Aflatoxin B1 tác động giống như ActinomycineD, chúng
ức chế qúa trình tổng hợp ở liều cao và ở liều thấp thì cho kết qủa chậm hơn. Theo Clifford và
Rees cơ chế tác động như sau:
- Tác động qua lại với DNA và ức chế các polimerase chịu trách nhiệm tổng hợp DNA và RNA:
chúng gắn vào vòng purin của DNA.
- Đình chỉ sự tổng hợp DNA: Giống như cơ chế của ActinomycineD, chúng xen vào vòng xoắn
kép của DNA tại guanin. Ức chế enzym DNA polimerase cần thiết cho việc tổng hợp DNA.
- Giảm sự tổng hợp RNA: tác động tương hổ với các cấu tử của chất nhiễm sắc rồi tác động lên
RNA polimerase làm ngăn trở sự sao chép DNA bởi RNA polimerase.
- Biến đổi hình thái nhân tế bào thể hiện bằng sự tách nhân, chất nhiễm sắc bị đùn ra ngoài, các
hạt ribonucleoprotein tập trung lại thành những vùng dày đặc.
- Giảm tổng hợp protein, tăng khả năng gây ung thư: khi có sự nhiễm độc mãn tính, các triệu
chứng thấy được là kém ăn và chậm lớn, có khi xuống cân nhưng gan chịu ảnh hưởng nặng nhất

xuất hiện sự thoái hoá tế bào nhu mô gan, tăng sinh tế bào biểu mô, tế bào lympho bị thâm
nhiễm. Aflatoxin là một chất gây ung thư mạnh nhất hấp thu qua đường tiêu hoá, nếu hấp thu
2,5mg aflatoxin trong 89 ngày sẽ thấy xuất hiện ung thư gan sau một năm. Liều gây ung thư của
aflatoxin thấp hơn 1000 lần so với các phẩm màu azoic, đặc biệt là đối với ung thư gan.

20




Vi Sinh Thực Phẩm – Nấm Mốc
3.6.2. Ochratoxin
Có thể tìm thấy Orchratoxin trong ngô, lúa mỳ, lúa mạch, bột mỳ, gạo, đậu đỗ, hạt cà phê và các
thức ăn gia súc hổn hợp khác nhau. Nghiên cứu của Pháp và Châu Âu mới đây cho thấy rằng các
mẫu thực phẩm chứa orchratoxin A (OTA) trong nhiều sản phẩm khác nhau như nho, một số ngũ
cốc, cà phê,...Mới đây, nghiên cứu của các nhà khoa học Pháp cho thấy rằng trong số 450 mẫu
rượu nho của Châu Âu, vang đỏ được phát hiện nhiễm OTA nhiều hơn so với vang trắng hay
vang hồng. Ngoài ra, sự nhiễm OTA phụ thuộc rất nhiều vào xuất xứ địa lý của nguyên liệu.
3.6.2.1. Các loài nấm mốc sản ra ochratoxin
Các chủng nấm mốc có khả năng tổng hợp OTA còn chưa được xác định. Nhưng các nghiên cứu
về OTA cho tới nay cho thấy rằng các chủng nấm mốc có thể rất khác nhau trên các đối tượng
khác nhau và thuộc vào giống nấm mốc phổ biến Aspergillus và Penicillium ví dụ các chủng rất
phổ biến trên lương thực và thực phẩm như Aspergllus carbonarius và Aspergillus orchraceus.
Aspergillus orchraceus có sắc tố màu vàng nâu, là một đại diện của hệ nấm trên thực vật đang
thối rữa. Người ta cũng phân lập nó từ các hạt mốc, gạo, lạc hoặc thức ăn phức hợp được chế
biến từ các thành phần trên, nó có ý nghĩa trong việc làm hư hỏng hạt bông.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, sự phát triển của nấm mốc sinh OTA khác nhau và việc hình
thành OTA từ chúng phụ thuộc rất khác nhau về nhiệt độ, độ ẩm, hoạt độ nước của sản phẩm,
bản chất sản phẩm. Các chủng sinh OTA rất khác nhau theo khu vực địa lý, khí hậu và bản chất
của sản phẩm bị nhiễm. Hơn thế nữa các chủng tổng hợp OTA cũng có thể tổng hợp đồng thời

nhiều loại mycotoxin như acid penicillic hoặc citrinin.
3.6.2.2. Cấu trúc của ochratoxin
Orchraceus là một chất độc rất phổ biến bên cạnh các mycotoxin khác như aflatoxin là các
ochratoxin A, B và C và các dẫn xuất của chúng. Về cấu tạo hóa học của OTA là hợp chất của
izocumarin liên kết với một nhóm L- phenylalamin. Độc tính của các ochratoxinkhác nhau liên
quan tới việc nhóm hydroxyl phenol được tách ra khó hay dễ.

21




Vi Sinh Thực Phẩm – Nấm Mốc

Hình 12: cấu trúc của ochratoxin
3.6.2.3. Độc tính
Trong số các ochratoxin, OTA có độc tính cao nhất. Đây là hợp chất không mùi, kết tinh, hòa tan
trong dung môi phân cực và trong dung dịch bicabonat, hòa tan hạn chế trong nước.
OTA là độc tố nấm mốc liên quan tới bệnh thận cấp tính của lợn, gây quái thai cho chuột và phôi
gà. LD50 của OTA là 20mg/kg đối với chuột và 3,6 mg/kg đối với gà con 10 ngày tuổi. Đối với
người, OTA gây chứng bệnh suy thận vùng Bancăng ở người. Những trường hợp nhiễm độc
OTA cấp tính có thể bị tử vong. Năm 1993, cơ quan nghiên cứu Quốc tế về ung thư đã xếp OTA
vào các hợp chất nhóm 2B là nhóm các hợp chất có thể gây ung thư. Ngoài ra, OTA còn bị nghi
ngờ là chất có thể gây nhiễm độc thần kinh. Bên cạnh đó ochratoxin gây ra bệnh grout trên gia
cầm.

Hình 13: Bệnh gout trên gia cầm do ochratoxin gây ra
22





Vi Sinh Thực Phẩm – Nấm Mốc
3.6.3. Patulin (Clavaxin)
3.6.3.1. Nấm mốc tổng hợp patulin
Patulin là hợp chất trao đổi bậc hai do nấm mốc Penicillium, Aspergillus và Byssochlamys tạo
nên. Các chủng tổng hợp patulin chủ yếu là các loài thuộc Aspergillus như A. clavatus và A.
giganteus. Trong số các Penicillium thì loài tổng hợp patulin nhiều nhất là P. expansum, P.
urticae, P. griseofulvum. Các loài nấm mốc này thường gặp trong đất, trên bề mặt của hoa quả
như táo,..

Hình 14: Quả táo bị nhiễm nấm mốc
Tuy nhiên tùy thuộc vào điều kiện luân canh và khí hậu, các hệ vi sinh vật này có thể bị thay đổi.
Đặt biệt A. clavatus thường ưa thích các môi trường có hàm lượng đạm cao, trên các chất đang
thôi rữa. Vì vậy rất hay gặp A. clavatus ở các trại chăn nuôi, trên phân gia súc và gia cầm.
3.6.3.2. Cấu trúc
Patulin hay còn gọi là clavaxin là sản phẩm trao đổi chất bậc 2 của nấm mốc được biết tới trước
tiên như là một thuốc có thể chữa cảm lạnh. Trong quá trình sử dụng, người ta mới nhận biết độc
tính của nó. Nó là hợp chất vòng lacton không no rất hoạt động với công thức hóa học 4hydroxy-4-furo [3,2] pyran-2(6H)-1.
Patulin là hợp chất không màu, kết tinh được, tan trong nước và các dung môi phân cực. Patulin
có thể được tổng hợp trên rất nhiều nông sản thực phẩm cũng như trên thức ăn gia súc. Người ta
đã phân lập được patulin trên ngũ cốc, trên các sản phẩm dạng hạt, trên hoa quả. Thực phẩm có
khả năng nhiễm patulin cao nhất là táo và các sản phẩm táo.

Hình 15: Cấu trúc của Patulin
23





Vi Sinh Thực Phẩm – Nấm Mốc
3.6.3.3. Độc tính
Patulin ảnh hưởng đến hoạt động của một số enzym như ATPase, alkaline phosphatase, aldolase,
hexokinase, đồng thời kích hoạt enzym glycogen phosphorylase làm cho nồng độ glucose trong
máu tăng 60%. Patulin ức chế sự tổng hợp protein, và còn được coi như một chất độc có khả
năng gây ung thư cho người. Mới đây hoạt tính suy giảm miễn dịch của patulin cũng được phát
hiện. Patulin có liên quan tới các chứng xung huyết, gây loét niêm mạc, đặc biệt là niêm mạc
ruột.
3.6.4. Trichothecen
Trong thời kỳ chiến tranh thế giới thứ hai, hàng ngàn người Liên Xô cũ đã chết trong việc ăn
phải lúa mỳ nhiễm nấm mốc do loại bỏ lại trên đồng ruộng trong mùa đông. Sau này, nguyên
nhân của đợt dịch được xác định là do trichothecen. Sự nhiễm trichothecen cũng được ghi nhận
ở gia súc vật nuôi khi cho ăn thức ăn nhiễm trichothecen con người cũng có thể nhiễm bệnh do
tiếp xúc hoặc hít phải trichothencen từ mốc tường nhà hoặc hệ thống thông gió (hội chứng “sick
building”). Trong một thời gian dài, một số trichothecen được dùng như chất chống ung thư. Các
khảo nghiệm sau này chứng minh trichothecen có thể gây độc qua nhiều đường khác nhau bao
gồm tiếp xúc qua da, tóc, mắt, hệ thần kinh, đường hô hấp, tiêu hóa và đường tuần hoàn.
Độc tố trichothecen có thể dễ dàng tổng hợp với lượng lớn và dễ dàng phát tán, do vậy độc tố
này được sử dụng như một tác nhân vũ khí sinh học từ năm 1970. Độc tố trichothecen được Mỹ
sử dụng trong thời kỳ chiến tranh vùng vịnh, Afghanistan và làm cho 3042 người chết ở
Afghanistan. Deoxynivanelenol (DON) là hợp chất phổ biến nhất trong số hơn 50 độc tố nhóm
trichothecen đã được xác định. T-2 là một độc tố nấm mốc thuộc nhóm trichothecen do Fusaria
spp sinh ra, T-2 thường nhiễm trên các loại lương thực.
3.6.4.1. Nấm mốc tổng hợp trichothecen
Có khoảng 60 nhóm nấm mốc có thể tổng hợp được trichothecen, bao gồm Fusaria,
Tricoderma, Myrothecium, Stachybotry. Các nấm mốc này có thể phát triển tốt trong điều kiện
nhiệt độ thấp. Các nấm mốc này vốn được xem là tác nhân chống mốc hoặc vi khuẩn cũng như
các bệnh thực vật.
3.6.4.2. Cấu trúc
Trichothecen có cấu trúc khá thống nhất chỉ khác nhau duy nhất ở số nhóm và vị trí gắn nhóm –

OH vào bộ xương trichothecen. Chúng có tác động như nhau đối với cơ thể.

24