TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------
ĐỒ ÁN MÔN HỌC
Sản Phẩm Đồ Uống Nước Giá Đóng Chai
GVHD: Th.s Nguyễn Cẩm Thanh
SVTH: Vũ Anh Tuấn 107110464
Vũ Thị Thùy Vân 107110479
Võ Thị Ái Vi 107110481
Nguyễn Minh Vũ 107110487

Tp.HCM, tháng 12 năm 2010
Lời Mở Đầu
Xin chân thành cảm tạ Th.S Nguyễn Cẩm Thanh - giảng viên của
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
TP Hồ Chí Minh đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh
nghiệm quí báu để giúp nhóm chúng em có thể hoàn thành tốt đồ án
môn học Thực Phẩm này.
Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô của Trường Đại Học Kỹ Thuật
Công Nghệ trong những năm qua đã truyền đạt những kiến thức rất quí
báu để em có thể bước vào đời một cách tự tin để có thể làm việc và
phấn đấu được tốt sau này.
Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm Bộ Môn Công
Nghệ Thực PhẩmTrường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ tp Hồ Chí
Minh.
i
Mục lục
Chương 1: Nguyên liệu............................................................................................1
1.1. Đậu xanh.............................................................................................................1
1.1.1. Phân loại khoa học.........................................................................................1
1.1.2 Tình hình phân bố...........................................................................................1

1.1.2.1 Trên thế giới..................................................................................................1
1.1.2.2 Tại Việt Nam.................................................................................................2
1.1.3. Đặc điểm của cây đậu xanh...........................................................................2
1.1.3.1. Kĩ thuật trồng..............................................................................................2
1.1.3.2. Thời vụ gieo trồng.......................................................................................3
1.1.3.3. Các giống đậu xanh thường được dùng trong sản xuất..........................4
1.1.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện sinh trưởng.....................................5
1.1.4. Thành phần nguyên liệu................................................................................6
1.1.4.1. Thành phần dinh dưỡng.............................................................................6
1.1.4.2. Chức năng....................................................................................................7
1.1.4.3. Quá trình biến đổi khi đậu nảy mầm........................................................7
1.2. Giá đỗ................................................................................................................10
1.2.1. Khái niệm......................................................................................................10
1.2.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của giá.............................................10
1.2.2.1. Thành phần hóa học..................................................................................10
1.2.2.2. Dinh dưỡng và công dụng của giá...........................................................11
Chương 2: Các sản phẩm từ đậu xanh................................................................12
2.1. Bột đậu xanh....................................................................................................12
2.2. Bánh đậu xanh.................................................................................................14
2.3. Chè đậu xanh bột.............................................................................................16
2.4. Phụ gia sử dụng trong nước giá.....................................................................18
2.4.1. Chất bảo quản...............................................................................................18
ii
2.4.2 Phụ gia điều hoà độ acid...............................................................................18
Chương 3: Quy trình sản xuất..............................................................................20
3.1. Quy trình làm giá đỗ.......................................................................................20
3.1.1. Quy trình sản xuất giá đỗ từ đậu xanh......................................................20
3.1.2. Thuyết minh quy trình.................................................................................20
3.2. Quy trình chiết nước hoa Cúc........................................................................21
3.2.1. Quy trình công nghệ.....................................................................................21

3.2.2. Thuyết minh quy trình.................................................................................21
3.3. Quy trình sản xuất nước giá...........................................................................22
3.3.1. Quy trình công nghệ.....................................................................................22
3.3.2. Các quá trình trong sản xuất nước giá......................................................23
3.3.2.1. Làm sạch....................................................................................................23
3.3.2.2. Ép ướt.........................................................................................................23
3.3.2.3. Lọc...............................................................................................................23
3.3.2.4. Gia nhiệt.....................................................................................................24
3.4. Sản phẩm nước giá..........................................................................................26
3.5. Hương liệu tự nhiên........................................................................................26
3.5.1. Tên khoa học.................................................................................................26
3.5.2. Thành phần hóa học.....................................................................................27
3.5.3. Mục đích sử dụng.........................................................................................27
Chương 4: Thiết bị.................................................................................................28
4.1. Máy sục khí......................................................................................................28
4.1.1. Cấu tạo...........................................................................................................28
4.1.2. Mục đích........................................................................................................30
4.2. Máy ép trục vít.................................................................................................30
4.2.1. Cấu tạo...........................................................................................................31
4.2.2. Hoạt động......................................................................................................32
4.2.3. Nhược điểm của máy ép trục vít.................................................................32
iii
4.3. Máy lọc khung bản..........................................................................................32
4.3.1. Cấu tạo...........................................................................................................33
4.3.2. Nguyên tắc hoạt động...................................................................................35
4.4. Máy lọc thùng quay chân không thiết bị lọc thùng quay chân không......36
4.5. Thiết bị nấu syrup...........................................................................................37
4.5.1. Tổng quan về syrup......................................................................................37
4.5.2. Cấu tạo của thiết bị nấu syrup....................................................................38
4.5.3. Tiến hành nấu syrup....................................................................................38

4.6. Máy phối trộn..................................................................................................39
4.7. Dây chuyền chiết chai.....................................................................................39
4.7.1. Giới thiệu chung...........................................................................................40
4.7.2. Danh mục các máy chính trong dây chuyền.............................................40
4.8. Thiết bị thanh trùng bản mỏng......................................................................42
4.8.1 . Khái niệm.....................................................................................................45
4.8.2. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động...............................................................45
4.9. Thiết bị ươm mầm dạng thùng quay............................................................47
4.9.1. Cấu tạo...........................................................................................................47
4.9.2. Nguyên tắc hoạt động...................................................................................47
Tài liệu tham khảo
iv
Chương 1: NGUYÊN LIỆU
1.1. Đậu xanh:
1.1.1. Phân loại khoa học:
Tên khoa học của cây đậu xanh: Vigna radiata(L) R. Wilczek
Bộ : Fabales
Họ : Fabaceae
Chi : Vigna
Loài : V.radiata
1.1.2. Tình hình phân bố:
1.1.2.1. Trên thế giới:
Cây đậu xanh (Mungbean, Green bean) có tên khoa học Vigna radiata (L) là cây
đậu đỗ quan trọng đứng hàng thứ ba sau đậu nành và đậu phụng (2 loại cây công nghiệp
ngắn ngày). Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á , phân bổ chủ yếu ở các vùng
nhiệt đới và á nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nước ta.
Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng
có điều kiện khắc nghiệt. Khu vực Đông và Nam Châu Á, cây đậu xanh được trồng nhiều
ở các quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal Trung Quốc, Thái
Lan, Philippin, Miến Điện, Inđônexia; hiện nay đã được phát triển tại một số quốc gia ở

vùng ôn đới, ở Châu Úc, lục địa Châu Mỹ.
Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á(AVRDC) đã có tập đoàn giống đậu
xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống, trong đó có giống cho năng suất 18-25
tạ/ha và thâm canh có thể đạt gần 40 tạ/ha.
Mặt khác, giá trị sinh học của đậu xanh rất quan trọng, Bressani (1973) cho rằng
phân đạm mà cơ thể cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại được là 40,66% nên có tác dụng rất
tốt trong cải tạo, bồi dưỡng đất vì sau khi trồng đậu xanh đất được tơi xốp và tăng được
một lượng đạm khoảng 30-70 kg/ha (Hutman, 1962).
Tuy nhiên, năng suất của cây đậu xanh rất thấp, khoảng 6 - 8 tạ/ha vì chưa được
1
đầu tư đúng mức nên gần đây nhiều nước đã chọn được giống cho năng suất bình quân
10 - 12 tạ/ha với các ưu điểm là hạt to, màu đẹp, thời gian sinh trưởng ngắn, chín tập
trung, chống chịu một số sâu bệnh hại chính.
Ngày nay, các nhà chọn giống đang nghiên cứu tạo ra giống đậu xanh có thể cải
thiện năng suất và tính kháng bệnh. Ấn Độ có 22 trung tâm khắp cả nước nghiên cứu về
cây đậu xanh. Thái Lan cũng có nhiều trung tâm và các viện trường tham gia nghiên cứu
về cây đậu xanh.
1.1.2.2. Tại Việt Nam:
Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước. Đậu xanh
chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha, năng suất trung bình 6 - 7 tạ/ha.
Các nhà tuyển chọn giống đậu xanh đã đạt được những kết quả đáng ghi nhận với
nhiều giống mới như: ĐX - 044, ĐX - 06, ĐX – 92 - 1, V87 - 13, HL89 - E3, V91 - 15…
là những giống ngắn ngày, chín tập trung cho năng suất khi thâm canh đạt 15 - 17 tạ/ha.
Tiềm năng năng suất đậu xanh của chúng ta khá lạc quan. Tuy nhiên vì là cây chống đói,
lấp vụ, xen canh nên ít được đầu tư đúng mức, vì vậy cần thiết phải xây dựng qui trình kỹ
thuật thâm canh tổng hợp để trong tương lai gần Việt Nam sẽ đứng đầu về kinh nghiệm
canh tác đậu xanh.
Như vậy có thể xem đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng giá trị kinh tế cao vì là
nguồn thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, đa dạng trong đời sống, thích hợp với tiêu dùng
trong nước và xuất khẩu. Ngoài hạt, lá non và ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau,

muối dưa; thân lá xanh làm thức ăn chăn nuôi.
1.1.3. Đặc điểm của cây đậu xanh:
1.1.3.1. Kĩ thuật trồng:
 Làm đất:
Cũng như nhiều cây họ đậu khác, đậu xanh cũng yêu cầu đất tơi xốp, vì vậy, cần
cày bừa kỹ, làm cỏ, cây không chịu ngập úng, vì vậy, tùy địa thế mà chọn biện pháp làm
đất như là đánh luống tỉa lan. Nhưng để tiện cho công tác làm ủ, công tác gieo theo hàng
2
thuận tiện hơn ở các chân đất không bằng phẳng... Ở các chân đất không bằng phẳng nên
chú ý vấn đề rãnh thoát nước.
 Gieo hạt:
Hạt đậu xanh sẽ nẩy mầm khỏe nếu đảm bảo được 2 yếu tố nhiệt và ẩm. Để đảm
bảo đầy đủ nhiệt cho hạt nảy mầm, nhiều người dân Nam bộ có tập quán gieo đón mưa.
Khi có dự báo mùa mưa bắt đầu vào giữa tháng 5 là thời vụ đảm bảo nhất. Tập quán gieo
trồng đậu xanh có khác nhau như gieo sạ theo hàng, gieo hốc. Tùy theo phương thức gieo
mà lượng giống thay đổi, thông thường là lượng giống sử dụng ít nhất từ 15-16kg/ha.
Bón phân, chăm sóc: Lượng phân thích hợp cho 1 ha đối với đậu xanh trên vùng đất đỏ
Đông Nam bộ là 40N, 60 P2O5, 50 K2O, tương ứng với 90 kg urê, 300 kg super lân và
90 kg Kali. Phân không nên bón một lần mà nên chia làm 3 lần. Lần thứ nhất: bón toàn
bộ lân, 1/3 đạm, 1/3 kali. Lần thứ hai, bón thúc đợt 1 khi cây được 3 lá thật. Lượng phân
bón là 1/3 urê và 1/3 kali. Do đậu xanh có số lá ít, vì vậy nên kết hợp bón thúc đợt 1 với
làm cỏ lần đầu. Lần thứ 3 sau khi gieo 25 ngày, ta tiến hành bón thúc ra hoa toàn bộ
lượng phân còn lại và kết hợp với làm cỏ, vun gốc.
 Phòng trừ sâu bệnh:
Đậu xanh là cây ký chủ của nhiều loại sâu bệnh. Sự dinh dưỡng cố định của chúng
làm cho cây suy yếu, không cho năng suất tối đa. Vì vậy, muốn có năng suất cao, vấn đề
kiểm soát sâu bệnh là tiên quyết.
Về bệnh: Theo kết quả điều tra về bệnh của Cục BVTV trên cây trồng, đã xác
định 20 loài bệnh hại, trong đó 2 bệnh gây tổn thất lớn cho năng suất đậu xanh là bệnh
bạc đầu, bệnh hoa lá và đốm lá.

1.1.3.2. Thời vụ gieo trồng:
 Ở các tỉnh phía Bắc:
Trong vụ xuân thường gieo vảo tháng 3.
Vụ hè thì gieo từ tháng 5 đến thượng tuần tháng 6.
Vụ thu đông có thể gieo từ cuối tháng 8 đến hết thượng tuần hoặc trung tuần tháng
9.
3
 Vùng duyên hải miền Trung:
Vụ xuân: gieo hạt từ tháng 12 sang đầu tháng 1.
Vụ hè thu gieo từ cuối tháng 6 đến đầu tháng 7.
Vụ đông gieo vào cuối tháng 6, đầu tháng 7.
 Miền Đông Nam Bộ và Tây Nguyên :
Vụ đông xuân gieo từ tháng 11 đến thượng tuần tháng 12.
Vụ hè thu gieo từ thượng tuần đến 3 tuần tháng 5 hoặc hết tháng 5.
Vụ thu đông thường gieo từ giữa tháng 7 đến giữa tháng 8 hoặc cuối tháng 8
 Vùng đồng bằng song Cửu Long:
Vụ đông xuân gieo từ đầu hoặc cuối tháng 12 đến hạ tuần tháng 1 năm sau
Vụ xuân hè gieo từ tháng 2 đến giữa tháng 3
Vụ thu đông gieo trong tháng 8
1.1.3.3. Các giống đậu xanh thường được dung trong sản xuất:
 Giống V 87-13:
Các hạt khá đều, tương đối lớn, dạng hình trống, màu xanh thích hợp với thị hiếu
người tiêu dùng và xuất khẩu. Năng suất trung bình vào khoảng 1,2 tấn/ha. Đậu xanh tốt
có thể đạt 2 tấn/ha. Khả năng chống chịu đối với bệnh khảm vàng do virus và bệnh đốm
lá ở mức trung bình.
 Giống HL 89 E3:
Đây là giống có tính thích nghi rộng thích hợp trên nhiều chân đất, hạt đóng khít,
dạng hạt tròn hình oval, màu xanh mỡ rất đẹp. Trọng lượng 1.000 hạt khoảng 50-53g.
 Giống 91-15:
Giống này cao cây trung bình 60-65cm phơi bông nên rất thuận tiện cho công tác

phòng trừ sâu hại, hạt có dạng hình trụ, màu xanh mỡ thích hợp với người tiêu dùng. Tỉ
lệ hái đợt đầu vào khoảng 70-80%. Giống chống chịu bệnh khảm vàng và đốm lá ở mức
trung bình.
 Giống V 94-208:
4
Giống có tiềm năng năng suất cao trung bình 1,4-1,5 tấn/ha. Đặc điểm nổi bật của
V 94-208 cao75cm, thân to, lá rộng, bộng nằm trên mặt lá, hạt to, hình trụ màu xanh
đậm, bóng. Hạt đóng không khít trong trái, vì vậy, khi gặp điều kiện dinh dưỡng không
tốt các hạt sẽ không đều. Hạt giống V 94-208 rất dễ đổi màu khi thu hái gặp trời mưa
hoặc phơi không kịp. Giống rất dễ bị mọt, vì vậy cần lưu ý. Khả năng chống chịu bệnh
khảm vàng của giống ở mức trung bình-yếu cho nên chỉ gieo trồng trong vụ đông xuân.
Để giải quyết các yếu tố hạn chế trong sản xuất đậu xanh nêu trên, từ năm 2003
đến nay Tập thể cán bộ nghiên cứu khoa học của Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển
Đậu đỗ-Viện Cây lương thực và Cây thực phẩm- Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam
đã chọn lọc thành công giống đậu xanh mới ĐX11. Giống đậu xanh ĐX11 có các đặc
điểm chính như sau: Thời gian sinh trưởng từ 70-75 ngày; chiều cao cây từ 50-65 cm,
dạng lá hình tam giác vỏ quả màu nâu đen, vỏ hạt dạng mỡ có màu xanh nhạt. ĐX11 có
khả năng chống chịu sâu bệnh và chống đổ tốt. ĐX11 có số quả trung bình đạt từ 11,6-
18,5 quả/cây; số hạt/quả từ 11,1-12,2; khối lượng 1.000 hạt biến động từ 63,0-72,4 g.
ĐX11 có hàm lượng dinh dưỡng cao: hàm lượng lipid 2,2 (%CK), hàm lượng protein
26,3 (%CK).
1.1.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện sinh trưởng:
 Nhiệt độ :
Yếu tố hạn chế quyết định khả năng trồng đậu xanh ở các vùng. Đậu xanh là cây
có nguồn gốc ở vùng ôn đới, nhưng không quá khắt khe, có tính thích ứng rộng, trồng
được ở vùng nhiệt đới đến 63 vĩ độ bắc. Đậu xanh ưa khí hậu mát mẻ và ẩm ướt, không
chịu được nóng, cũng không chịu được giá rét.
+Thời kỳ nảy mầm: thích hợp nhất là 25
o
C, thấp nhất 3,8

o
C, dưới -6 – (-5)
o
C bị rét hại.
+Thời kỳ sinh trưởng dinh dưỡng: thích hợp nhất là 14 – 16
o
C, có thể chịu được nhiệt độ
3 – 4
o
C.
+Thời kỳ sinh trưởng sinh thực: thích hợp nhất 15 – 22
o
C, đảm bảo ra hoa, thụ phấn và
kết quả tốt, nếu thấp hơn 5,5
o
C quả bị rét hại.
5
Như vậy mức ngưỡng nhiệt độ không khí cao nhất phù hợp yêu cầu sinh lý cây đậu xanh
là 25
o
C.
 Ánh sáng:
Đậu xanh là cây ánh sáng ngày dài, nhưng phản ứng quang chu kỳ không nhạy
cảm như lúa và lúa mì. Dù có xử lý ánh sáng ngày ngắn, đậu tằm vẫn ra hoa kết trái và
chín sớm hơn, nhưng số hoa quả giảm sút. So sánh vụ xuân và vụ đông thì ở vụ xuân độ
phản ứng quang chu kỳ nhạy cảm hơn.
Điều kiện thông thoáng ánh sáng là tiền đề đạt năng suất cao. Thiếu ánh sáng gây rụng
hoa, giảm nốt sần ở rễ, rút ngắn thời gian cố định đạm, giảm năng suất sinh học và năng
suất hạt. Vào thời kỳ ra hoa kết quả, nếu thiếu ánh sáng sẽ rụng hoa quả nghiêm trọng,
giảm hẳn năng suất.

 Nước :
Đậu xanh ưa ẩm, có khả năng chịu ướt tốt. Khi gieo và mọc mầm cần đủ nước để
cây mọc nhanh. Thời kỳ đầu sinh trưởng, phần trên mặt đất sinh trưởng chậm, nhu cầu
nước ít, nếu lúc đó nước nhiều, rễ sẽ ăn nông, nốt sần phát triển kém. Khi bắt đầu kết quả
đến khi vào mẩy, sinh trưởng nhanh là thời kỳ cần nước nhiều nhất. Đặc biệt là từ khi bắt
đầu ra quả đến ra quả rộ, đậu xanh rất nhạy cảm, nếu thiếu nước trong đất ở giai đoạn
này, năng suất sinh học và hạt lần lượt giảm 32,01% và 44,92%. Nhưng vào thời kỳ này,
nếu đọng nuớc cây phát triển kém rất dễ bị bệnh khô héo và rỉ sắt. Đến thời kỳ chín,
nước giảm dần, có lợi cho quá trình vào mẩy của hạt.
 Đất :
Rễ đậu xanh phân bố trong tầng đất canh tác 30 cm. Rễ và nốt sần phát triển tốt
trong đất có độ ẩm và thoáng khí tốt, vì vậy đất phải tơi xốp, giữ ẩm tốt và thoát nước
tốt. Đậu tằm thích nghi rộng với điều kiện đất. Độ pH 6,2 – 8 là phù hợp.
1.1.4. Thành phần nguyên liệu:
1.1.4.1. Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 1.1 – Thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu xanh
6
Tên Nước protid lipid glucid Cellulose
đậu xanh 14% 23.4% 2.4% 53.10% 4.7%
( />radiati/)
Ngoài ra, còn có các nguyên tố vi lượng Ca, P, Fe và các vitamin tiền sinh tố A,
B1, B2, PP, C, phosphatidyl choline, phosphatidylethanolamine, phosphtidylinositol,
phosphatidylserine; phosphatidicacid.
1.1.4.2. Chức năng:
Hạt đậu xanh có vị ngọt, hơi lạnh, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, trừ
phiền nhiệt, bớt đau sưng, ích khí lực, điều hoà ngũ tạng, nấu ăn thì bổ mát và trừ được
các bệnh nhiệt. Vỏ hạt Đậu xanh có vị ngọt, tính mát không độc, có tác dụng giải nhiệt
độc làm cho mắt khỏi mờ.
1.1.4.3. Quá trình biến đổi khi đậu nảy mầm:
 Sinh học:

Trong quá trình ươm mầm ngũ cốc có hai biến đổi sinh học quan là sự trao đổi
chất và sự sinh trưởng của hạt.
Sự trao đổi chất tùy thuộc vào điều kiện ươm mầm mà sự trao đổi năng lượng của hạt sẽ
xảy ra theo hướng hô hấp hoặc lên men.
Khi oxy được cung cấp đầy đủ, hạt sẽ hô hấp. Sàn phẩm cuối của quá trình hô hấp từ
đường là khí cacbonic, nước và năng lượng. Chúng ta cần phân biệt hai dạng năng lượng:
năng lương sinh học ATP sẽ được hạt sử dụng cho sự trao đổi chất của nó và năng lượng
nhiệt sẽ được hạt thải ra bên ngoài môi trường trong quá trình ươm mầm.
Trao đổi chất gồm hai qua trình: Dị hóa và đồng hóa. Trong quá trình dị hóa, hạt
sẽ sử dụng những chất dự trữ, phân giải chúng thành những chất trung gian và năng
lượng ATP. Còn trong quá trình đồng hóa, hạt sẽ sử dụng các hợp chất trung gian và
năng lượng ATP do dị hóa cung cấp để tổng hợp những hợp chất mới và những cơ quan
mới cho hạt.
7
Sự sinh trưởng: Sự sinh trưởng của hạt được thể hiện qua sự phát triển của rễ và lá mầm.
Tùy theo mục đích sử dụng, người ta sẽ kết thúc quá trình ươm mầm dựa trên chiều dài
của rễ mầm và lá mầm.
 Hóa sinh:
Trong quá trình ươm mầm, các chất kích thích sinh trưởng như acid ibberillic và
gibberillin A được tạo thành bên trong hạt. Từ đó nhiều nhóm enzyme trong hạt được
hoạt hóa và sinh tổng hợp. Trong giai đoạn tiếp theo, các enzyme này sẽ tham gia xúc tác
phản ứng chuyển hóa các cơ chất trong hạt và làm thay đổi thành phần hóa học và độ xốp
của hạt.
+ β-amylaza: Trong quá trình ươm mầm các phân tử β-amylaza dạng liên kết sẽ được
giải phóng và hoạt hóa. β-amylaza xúc tác phản ứng thủy phân liên kết α,1-4 glucoside
của phân tử tinh bột từ đầu không khử, tạo sản phẩm maltose.
Đường maltose sẽ tiếp tục bị phân giải bởi hệ enzyme khác để tạo ra năng lượng sinh học
phục vụ cho quá trình trao đổi chất của hạt.
+ α-amylaza: Enzyme này chỉ xuất hiện trong quá trình ươm mầm hạt. Trong quá trình
hạt nảy mầm, 7% amylaza được tìm thấy trong phôi và 93% còn lại là nội nhũ. α-

amylaza xúc tác phản ứng thủy phân liên kết α,1-4 glucoside tại vị trí ở giữa mạch phân
tử tinh bột. Nhờ đó mà cấu trúc hạt tinh bột trở nên xốp hơn so với trong hạt chưa qua
ươm mầm. Thực tế cho thấy do tinh bột đã được thủy phân sơ bộ trong quá trình ươm
mầm bởi enzyme α-amylaza nên quá trình hồ hóa, dịch hóa tinh bột trong hạt sẽ xảy ra dễ
dàng và nhanh hơn so với hạt chưa qua ươm mầm.
+ Protease: Người ta tìm được nhiều loại protease khác nhau trong hạt nảy mầm. Chúng
được chia thành 2 nhóm: endoenzyme và exoenzyme.
Các endoprotease trong hạt đậu gồm có sulfhydryl protease (có nhóm –SH trong tâm hoạt
động) và metallo-protease (có chứa ion kim loại tại tâm hoạt động). Chúng xúc tác thủy
phân liên kết peptide tại vị trí giữa mạch phân tử protein.
Các exoprotease trong hạt đậu gồm có carboxypeptidase, aminopeptidase và
dipeptidase. Hai enzyme đầu xúc tác phản ứng thủy phân liên kết tại vị trí đầu mạch
8
carboxyl và amino của phân tử protein để giải phóng ra acid amin tự do. Dipeptidase thủy
phân dipeptide.
Một số phân tử protein trong scutellum và trong lớp aleurone sẽ được thủy phân
trước. Sau đó, một số phân tử protein trong nội nhũ mới bị thủy phân. Sự thủy phân
protein bởi hệ protease trong quá trình ươm mầm giữ môt vai trò quan trọng trong quá
trình trao đổi chất của hạt. Sản phẩm thủy phân là các acid amin, peptide mạch ngắn,
polypeptide. Phần lớn các acid amin sẽ được hạt sử dụng để tổng hợp các cơ quan mới
như rễ mầm và lá mầm. Một số acid amin chưa được sử dụng, các peptide và polypeptide
sẽ ở lại trong giá đỗ. Chính vì thế mà hàm lượng nitơ amin tự do trong giá luôn cao hơn
trong hạt đậu.
+ β-glucanase: Hoạt tính β-glucanase tăng lên trong quá trình ươm mầm. Có 2 nhóm
enzyme chính là endo-1,3- β-D-glucanase và do-1,4-β-D-glucanase. Chúng xúc tác thủy
phân liên kết β-1,3-glucoside và β-1,4-glucoside tại vị trí giữa mạch phân tử β-gluan.
Các hạt tinh bột trong đậu nằm tập trung ở nội nhũ. Mỗi hạt tinh bột được bao bọc bởi
một lớp màng với thành phần chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Các hạt tinh bột
được kết dính với nhau nhờ protein. Như vậy, hoạt động của nhóm β-glucanase giữ vai
trò quan trọng trong việc phá các phản ứng hóa sinh bên trong hạt, vừa là một chất tham

gia phản ứng thủy phân.
 Sự thoáng khí:
Trong điều kiện có oxy thì hạt sẽ hô hấp hiếu khí và sinh tổng hợp ra nhiều năng
lượng sinh học. Nhờ đó mà lá mầm và rễ mầm sẽ phát triển nhanh, đồng thời sự hoạt hóa
và sinh tổng hợp enzyme cũng được tăng cường.
 Thời gian:
Quá trình ươm mầm đậu xanh để sản xuất giá đỗ thường kéo dài từ 3-4 ngày. Tùy
theo chất lượng nguyên liệu đầu vào và mức độ thủy phân cơ chất cần đạt mà các nhà sản
xuất sẽ hiệu chỉnh lại thời gian ươm mầm.
1.2. Giá đỗ:
1.2.1. Khái niệm:
9
Giá đỗ (hay còn gọi là giá, rau giá) là: hạt đậu nảy mầm, dài chừng 3 đến 7
cm.Giá đỗ là một nguồn cung cấp chất xơ và là một nguồn enzyme dồi dào. Những
enzyme của giá đỗ hoạt động hoàn toàn giống như enzyme của cơ thể, giúp tiêu hóa thức
ăn để cơ thể có thể hấp thu một cách dễ dàng, giúp ngăn ngừa những căn bệnh thoái hóa.
Giá đỗ chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất. Không những chứa hàm lượng cao protein
mà còn chứa acid folic, enzyme.Ngoài ra, trong giá còn chứa các chất kháng oxy hóa là
các vitamin A, E và C.
Giá đỗ còn chứa nhiều axit pantothenic (vitamin B5) cùng tham gia giúp chuyển
hóa thức ăn thành năng lượng và vitamin B6 giúp tăng cường hệ miễn dịch, tham gia
tổng hợp hoocmon và tế bào hồng cầu, giúp chuyển hóa protein.
Giá đỗ cũng đang được xem xét là một chất dinh dưỡng có thể ngăn ngừa ung thư
do trong thành phần có những enzyme có thể kháng lại carcinogens (các tác nhân gây ung
thư.Trong quá trình nảy mầm, hàm lượng các vitamin, khoáng chất và protein trong giá
lại tăng cao hơn trong hạt đậu, trong khi đó hàm lượng clories và carbonhdrate lại giảm.
1.2.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của giá :
1.2.2.1. Thành phần hóa học:
Bảng 1.2 – Thành phần hóa học của giá
Tên thực

phẩm
Thành phần hóa học ( %g)
Giá đậu
xanh
% ăn được Nước protid lipid cellulose
95% 82.2% 5.2% 5% 1.9%
(Bảo quản và chế biến rau quả thường dùng ở Việt Nam – Huỳnh Thị Kim Dung,
Nguyễn Thị Kim Hoa)
1.2.2.2. Dinh dưỡng và công dụng của giá:
Bảng 1.3 - Bảng thành phần dinh dưỡng của giá
Thành phần dinh dưỡng Tỉ lệ ( mg/100g giá đỗ )
10
Protid 5500mg
Glucid 5300mg
Canxi 38000g
Phospho 91mg
Sắt 1.4mg
Vitamin B1 0.2mg
Vitamin B2 0.13mg
Vitamin B6 0.09mg
Vitamin C 10mg
Vitamin E 15-25mg
Vitamin PP(acid Nicotinic ) 0.75mg
Công dụng của giá đỗ: Giá đỗ xanh có vị ngọt, nhạt, hăng, hơi tanh, tính mát, có tác dụng
thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu, chỉ khát, tiêu thực.
CHƯƠNG 2: CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU XANH
2.1. Bột đậu xanh:
11
Hình 2.1 – Sản phẩm bột đậu xanh
Quy trình sản xuất bột đậu xanh:

12
Đậu Xanh
Xử Lý
Rang Đậu
Ủ
Bóc VỏNghiền NhỏRây
Nước
Tạp
Chất
Tạp
Chất
Tạp
Chất
Hình 2.2 – Quy trình sản xuất bột đậu xanh
Thuyết minh quy trình:
Đậu xanh khô,chọn hạt tốt vo sạch để ráo nước, cho vào chảo rang cho nhỏ lửa,
đảo đều và luôn tay cho tới khi hạt vàng có mùi thêm là đậu đã chín, bắt chảo ra đem đậu
ủ thêm 1 giờ cho giòn, bóc vỏ ngoài cho sạch, cho vào máy nghiền bột để nghiền nhỏ,
xong ray lấy bột mịn. Nên xay khi hạt đậu còn nóng thì bột mới mịn.
Cũng có thể ngâm hạt đậu vào nước để bong vỏ ra sau đó đãi cho sạch vỏ,đem sấy
hoăc rang cho khô giòn rồi nghiền và rây như trên. Bột này dem cho vào hộp kim loại
hoặc vào lọ hoặc túi nilon để dùng dần làm bánh, pha nước uống, làm kem.
13
Thành
Phẩm
2.2. Bánh đậu xanh:
Hình 2.3 – Bánh đậu xanh
Quy trình công nghệ:
14
Đậu xanh

Ngâm nước
Bóc vỏ
Nấu chín
Nước
V
ỏ
Nước

Thuyết minh quy trình :
Cắt giấy bóng kính ra thành từng miếng nhỏ hình chữ nhật có kích thước 9x6cm.
Ngâm đậu xanh khoảng 5-6 giờ cho ngấm nước,bong vỏ ra đem đãi sạch vỏ,dội lại nước
lạnh cho sạch, đem đun chín, hắc ra cho vào cối giả cho mịn.
Trộn đường với đậu, để khoảng 15 phút rồi bắt lên bếp, xào nhỏ lửa cho đến khi đậu vừa
khô, sờ không dính tay là được, bắt ra cho vani vào trộn đều.
Khi bột nguội thì dùng khuôn ép lại thành từng chiếc hình chữ nhật có kích thước
4x3cm,lấy giấy bóng kín và nhãn gói lại, dán kín các mép.
15
Giã
Phối trộn
Cho vani vào
Gia nhiệt
Làm Nguội
Vô Khuôn
Bao Gói
Thành
Phẩm
Gia Vị
Giấy Gói
2.3. Chè đậu xanh bột:
Hình 2.5 – Chè đậu xanh

Quy trình công nghệ:
16
Ngâm
Xử lý
Đậu xanh
Thuyết minh quy trình công nghệ:
Ngâm đậu xanh cho mềm,đãi sạch vỏ,đem nấu lên cho chín (không để đậu xanh
quá nhừ)
Khi đậu xanh chín cho đường vào nấu chung,đun cho sôi để tan hết đường.
Bắc chè ra,múc ra cốc,ăn nguội với nước đá đập nhỏ
2.4. Phụ gia sử dụng trong nước giá:
2.4.1. Chất bảo quản:
17
Gia nhiệt 1
Chín tới
Phụ gia
Gia nhiệt 2
Hình 2.6 – Quy trình sản xuất chè đậu xanh
Sản phẩm
Chất bảo quản có hai loại : chất bảo quản vô cơ, chất bảo quản hữu cơ. Nhưng do
tính chất của chất bảo quản hữu cơ chỉ tan trong este, cồn…ít tan trong nước, nên không
phù hợp với sản phẩm (nước giá ép). Vì vậy nhóm chọn chất bảo quản vô cơ.
Tác dụng của chất phụ gia bảo quản:sử dụng với mục đích ngăn cản sự phát triển
của vi khuẩn, nấm mốc, và kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.
Trên thực tế, nhiều loại phụ gia bảo quản đã có tác dụng bảo quản, ức chế sự phát
triển và hoạt động của nhiều loại vi khuẩn và nấm mốc khi kết hợp với một số chất có tác
dụng bảo quản truyền thống như đường,muối, dấm v.v..
1.3.2 Phụ gia điều hoà độ acid:
Người ta sử dung nhiều chất có tính acid hoặc tính kiềm để điều chỉnh độ chua
cho thực phẩm nhằm tạo cho thực phẩm có vị hấp dẫn phù hợp với khẩu vi của người

tiêu dùng. Trong sản xuất người ta có thể sử dụng các chất sau đây.
- Acid acetic, citric acid, fumaric acid, latic acid, malic acid, tartaric acid, và muối
sodium, potassium calcium, Adipic acid
- Carbonate và Bicarbonate sodium, potassium, calcium, ammonium và magnesium
- Glucono delta-lactone
- Hydroxides sodium, potassium, calcium và ammonium
- Phosphoric acid (orthophosphoric acid) và muối sodium, potassium, calcium
monobasic, dibasic và tribasic.
- Sodium aluminium phosphate
 Phương pháp sử dụng :
Các chất này có vai trò để điều chỉnh độ độ axit đồng thời cóthể tham gia vào quá
trình kìm hãm VSV trong thực phẩm và được cho vào thực phẩm dướidạng dung dịch
pha loãng hoặc dạng nguyên chất. Axit lactivc, Axit xitric, Axit tatric và cácmuối của
chúng có tác dụng vừa làm tác nhân axit hoá vùa làm tác nhân hỗ trợ cho các chấtchống
oxy hoá (BHT và BHA)
 Liều dùng :
18
Tuỳ thuộc vào chức năng để lựa chon liều dùng cho phù hợp, nhìn chunglà không
quy định, trừ một số chất sau đây :
Axit tactric và các tactrat 30 mg/kg thể trọng
Gluconodeltalacton của axit gluconic 50 mg/kg thể trọng.
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.1. Quy trình làm giá đỗ:
3.1.1. Quy trình sản xuất giá đỗ từ đậu xanh:
19
Hình 3.1 – Quy trình sản xuất giá đỗ
3.1.2. Thuyết minh quy trình:
Đậu xanh đựng trong thùng, chà cho đậu mỏng vỏ, ngâm đậu trong nước lạnh đến
khoảng 10
h

cho đậu nở ra đến khi đậu hơi nứt vỏ. Lấy một vỉ tre lót dưới đáy thùng, để
vô một lớp tro chừng một tấc, ém tro cho bằng mặt. Vớt một nắm đậu xanh trải lên mặt
tro cho đều rồi để lên đậu một lớp tro. Cứ thế tiếp tục một lớp tro, một lớp đậu. Trên
cùng để một lớp tro.
Lấy một cái sàng để trên miệng thùng, rưới ít nước cho đều. Cứ sáng rưới một lần,
chiều rưới một lần. Trưa để thùng ở chỗ mát, tối mang ra phơi nơi có hơi sương. Chừng
ba ngày mở ra thấy giá mập, trắng tốt, đem rửa sạch tro, lột bỏ vỏ đậu.
3.2. Quy trình chiết nước hoa Cúc:
3.2.1. Quy trình công nghệ:
20
Đậu xanh
Sàng tạp chất
Ngâm nước ấm
Xả sạch
Ủ
Nước, môi
trường ủ
Giá đỗ
T= 25
o
C
t= 3 ngày
T= 30-40
o
C
t= 10h
Hoa Cúc