Rượu vang có gas Champagne
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (864.82 KB, 41 trang )
Rượu vang có gas
Champagne
Lớp: 210503102 – DHTP5
Sinh viên thực hiện
•
•
•
•
Trần Nhật Quang 09148151
Ngô Thị Bích Trâm 09071291
Nguyễn Thị Như Ngọc 09084441
Trần Tuấn Anh 09224111
Tổng quan
Lịch sử rượu vang
Lịch sử champagne
Phân loại Champagne
Quy trình sản xuất Champagne
Sơ đồ quy trình công nghệ
Thuyết minh quy trình công nghệ
Hoạt động của vi sinh vật trong khi lên men
Các hiện tượng hư hỏng rượu
Tổng quan
Lịch sử rượu vang
Rượu vang là một sản phẩm
nguyên chất thu được từ sự lên
men rượu toàn phần hay một
phần từ nho tươi ép ra nước,
hoặc từ hỗn hợp nước nho và bả
nho ép ra nước.
Ai Cập -> Hy Lạp
-> La Mã -> Gaul
Sự ra đời các tổ chức
kiểm soát chất lượng
rượu vang
Lịch sử rượu Champagne
Vùng Champagne nằm ở vùng giao
nhau của miền bắc nước Pháp và
vùng Tây Đức, cách Paris 90 dặm về
phía đông bắc.
Dom Pérignon là người có
công lớn nhất trong việc tạo
ra rượu Champagne.
Một số quy định thương hiệu Champagne
• Nơi sản xuất: vùng Champagne (3 khu vực:
Montagne de Reims, Vallee de la Marne, Côte
de Blancs)
• Quy trình sản xuất: theo quy định của CIVC
(Comité Interprofessionnel du Vin de
Champagne)
• Loại nho sử dụng: Pinot Noir, Chardonnay,
Pinot Meunier (theo thứ tự hình bên dưới)
Một số quy định thương hiệu Champagne
• Tiêu chuẩn rượu Champagne:
– Độ cồn: 9-12,5 % v/v
– Áp suất trong chai: 5-7 atm
– Số lượng bọt trong chai: 56.000.000/ 750 ml
Phân loại Champagne
• Cách phối trộn nước nho trước khi ủ
(blending):
– Non-vintage: nhiều loại nho, nhiều vùng khác
nhau hoặc nhiều loại rượu độ tuổi khác nhau.
– Vintage: sử dụng rượu cùng độ tuổi để phối
trộn.
– Special Growth: phối trộn từ nhiều loại nho
đặc biệt.
– Pink: phối trộn từ nho đỏ hoặc nho trắng.
Phân loại Champagne
• Hàm lượng đường thêm vào sau khi ủ
(dosaging):
– Sweet, Doux: >50 g/l
– Demi-Sec: 33-50 g/l
– Sec: 17-35 g/l
– Extra Dry, Extra Sec: 12-20 g/l
– Brut: < 15 g/l
– Extra Brut, Brut Rose, Brut Zero, Brut
Sauvage, Ultra Brut: 0-6 g/l
– Brut Nature, Pas Dosé, Dosage zero: < 3 g/l
Quy trình công nghệ
Sơ đồ quy trình công nghệ
Chuẩn bị
• Thu hoạch
• Phân loại
• Cân
Ép
• Thiết bị ép nho phổ biến nhất là thiết bị
ép giỏ.
• Thiết bị ép nho tự động hiện đại nhất hiện
tại đều được điều khiển bằng các thiết bị
điện tử.
• Để vỏ nho tiếp tiếp xúc với nước nho
trong một thời gian ngắn sau khi ép để
thu được màu hồng hay đỏ như ý.
Ép
Lọc
• Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng.
• Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ.
• Xử lý với SO2 để diệt vi sinh vật.
Lên men lần thứ nhất
• Quá trình này sẽ hình thành nên lượng
ethalnol nhất định cho dịch nho.
• Lên men vang trắng thường tiến hành ở
10-18oC trong vòng 7-14 ngày hay dài
hơn.
• Lên men vang đỏ ở 20-30oC trong vòng
khoảng 7 ngày.
Lưu ý khi lên men
• Bổ sung đường
• Chỉnh pH
• Bổ sung chất kích thích lên men
• Xử lý nhiệt
• Lọc sau khi lên men
Phối trộn (Blending)
• Phương pháp phối trộn:
– Phối trộn dịch rượu từ các giống nho
khác nhau.
– Phối trộn dịch rượu với các loại rượu có
thời gian ủ chín khác nhau.
– Phối hợp hai phương pháp trên.
Ủ chín (lên men lần thứ hai)
• Vintage wine ≥ 3 năm, non-vintage wine ≥
15 tháng.
• Nấm men tiếp tục lên men sản sinh ra rượu
và CO2 làm áp lực trong chai tăng dần,
xảy ra quá trình kết lắng các chất cặn.
• Chai rượu được đưa vào hầm để tàng trữ,
đặt nằm ngang --> dốc đứng.
• Mỗi ngày xoay chai một lần (khoảng 1/8
vòng tròn)
Ủ chín (lên men lần thứ hai)
Tách bã
• Theo truyền thống, việc này được làm thủ
công. Nhờ áp lực lớn trong chai, khi mở
nút bần ra, cặn sẽ phun ra ngoài cùng bọt
bia.
• Hiện nay được thực hiện bằng máy.
Phối trộn (Dosaging)
• Sau khi đã ủ chín dịch rượu được bổ sung
thêm rượu để đạt đến thể tích tiêu chuẩn,
đồng thời đường cũng được bổ sung vào.
Dịch rượu khi này có tên gọi là dosage.
Đóng nút bấc và cột dây thép
