Phần ii: qui trình sản xuất bánh mềm
I. Nguyên liệu sản xuất
I.1. Nguyên liệu chính:
1. Bột mì:
Tiêu chuẩn cảm quan:
Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà
Mùi vị: có mùi tự nhiên của bột mì không có muig vị lạ
Trạng thái: dạng bột mịn, tơi, không vón cục, không lẫn tạp chất
Tiêu chuẩn hoá lý:
Độ ẩm 13,5%
Hàm lợng Protein từ 8,5-9,5%
Hàm lợng gluten ớt từ 25-27%
Hàm lợng tinh bột 80%
2. Trứng gà tơi:
Tiêu chuẩn cảm quan: Trứng không dập vỡ không loãng lỏng, kích thớc t-
ơng đối đều
Tiêu chuẩn hoá lý:
Lòng đỏ 30%
Lòng trắng 58,5%
Vỏ 11,5%
Khối lợng t 55-65g/quả
3.Trứng đã tách vỏ:
Độ ẩm: 74%
Hàm lợng chất khô 26%
Hàm lợng chất tro: 1%
Nito: 12,5% chất khô
Chất béo: 12% chất khô. Dầu thực vật: vaniver 36 thuộc loại CBS
Tiêu chuẩn cảm quan:
Màu trắng hoặc trắng ngà
Mùi vị: không mùi, vị ngậy, không có mùi vị lạ
Trạng thái: ở dạng rắn, nhng khá deo ở nhiệt độ thờng.

Tiêu chuẩn hoá lý:
Hàm luợng chất béo 99,5%.
Độ ẩm 0,1%.
Nhiệt độ nóng chảy từ 34-37
0
C.
4. Đờng kính:
Tiêu chuẩn cảm quan:
Màu trắng hoặc trắng ngà.
Mùi: mùi đặc trng của đờng.
Vị ngọt không có mùi vị lạ.
Trạng thái:
Dạng tinh thể tơng đối đều, khô, tơi, không vón cục, không có tạp chất.
Tiêu chuẩn hoá lý:
Độ ẩm 0,05%.
Độ tinh khiết 99,95%.
Đờng khử: 0,03%.
Độ tro 0,03.
Nhiệt độ nóng chảy 165-180
0
C .
5. Chất béo cứng: Shorterning có nguồn gốc từ dầu thực vật đợc halogen hoá để
tạo ra độ rắn nhng dẻo thích hợp cho sản xuất bánh kẹo.
Tiêu chuẩn cảm quan:
Màu trắng đến vàng nhạt.
Có vị béo ngậy, không có mùi vị lạ.
Trạng thái ở dạng đông đặc nhng dẻo không lẫn tạp chất vô cơ hoặc hữu
cơ.
Tiêu chuẩn kĩ thuật:
Hàm lợng chất béo 99,5%,

Độ ẩm: 0,1%.
Nhiệt độ n óng chảy: 34-37
0
C.
Peroxit 0,1 meg/kg.
6. Dầu đậu tơng tinh khiết:
Tiêu chuẩn cảm quan:
Dịch trong suốt không có tạp chất.
Có màu vàng óng, có mùi vị đặc trng của dầu đậu tơng.
Tiêu chuẩn kĩ thuật:
Độ ẩm : 0,01%.
Chỉ số Iot 130,9
Peroxit 0,34meg/kg.
Axit béo tự do: 0,039%.
7. Dầu hớng dơng:
Tiêu chuẩn cảm quan:
Màu vàng nhạt, có mùi vị đặc trng của dầu hớng dơng, dịch màu trong suốt
không có lẫn tạp chất.
Tiêu chuẩn kĩ thuật:
Độ ẩm: 0,1%.
Chỉ số peoroxit 0,2 meg/kg.
Axit béo tự do 0,1%.
8. Bột lòng đỏ trứng gà:
Tiêu chuẩn cảm quan:
Màu vàng của trứng đặc trng, dạng bột mịn tơi xốp, không vón cục,
không lãn tạp chất.
Tiêu chuẩn kĩ thuật:
Lòng đỏ trứng: 87%.
Độ ẩm: 5%.
Protein 31% chất khô.

pH: 5,5-7.
Lipit: 59% chất khô..
9. Sữa bột: Có 3 loại:
1. Sữa nguyên kem.
2. Sữa đã tách một phần chất béo.
3. Sữa gầy:
Tiêu chuẩn cảm quan:
Màu trắng sữa đến màu kem nhạt đồng nhất, có mùi tinh khiết, thơm
ngon đặc trng của sữa, có vị ngọt dịu hoặc hơi mặn không có mùi vị lạ và sữa ở
dạng bột ở dạng tơi xốp không vón cục.
Tiêu chuẩn kĩ thuật:
Độ ẩm: 4%.
Chất béo 0,2 meg/kg.
Lactoza: 50%.
Protein: 37,5%.
10. Sữa đặc có đờng:
Tiêu chuẩn cảm quan:
Màu trắng ngà, có thơm đặc trng của sữa, không có mùi lạ, có vị
ngọt, không lẫn tạp chất.
Tiêu chuẩn kĩ thuật:
Chất béo 0,5 %.
Hàm lợng chất khô: 75%.
pH: 6,2-6,8.
I.2 Nguyên liệu phụ:
1. Sorbital:
Tiêu chuẩn cảm quan:
Dịch lỏng trong suốt, vị ngọt dịu, không mùi vị lạ.
Tiêu chuẩn kĩ thuật:
Hàm lợng chất khô: 70%.
Đờng khử: 0,685.

pH: 6-7
2. Glyxerin:
Tiêu chuẩn cảm quan:
Dịch lọc trong suốt, không màu kho, vị ngọt không có mùi vị lạ, không lẫn
tạp chất vô cơ và hữu cơ.
Tiêu chuẩn kĩ thuật:
Độ tinh khiết:99,5%.
3.Đờng este:
Tiêu chuẩn cảm quan:
Trạng thái đông đặc dạng mềm, màu trắng, vị ngọt dịu không vị lạ, không
lẫn tạp chất.
Tiêu chuẩn kĩ thuật:
Hàm lợng chất khô 58%.
Độ ẩm: 40%.
Kim loại nặng 3 mg/kg.
4 .Đờng maltoza:
Tiêu chuẩn cảm quan:
Dạng bột màu trắng, tơi xốp không vón cục, vị ngọt nhẹ.
Tiêu chuẩn kĩ thuật:
Hàm lợng chất khô 90%.
Độ ẩm:6%.
Kim loại nặng 5 mg/kg.
5. Xiro Glucoza:
Tiêu chuẩn cảm quan: Dạng dịch lọc trong suốt không màu, vị ngọt dịu,
không tanh, không chát và không có mùi vị lạ.
Tiêu chuẩn kĩ thuật:
Hàm lợng chất khô: 82%.
Đơng lợng Dextrose 42.
pH: 5,5.
6. XiroMaple:

Tiêu chuẩn cảm quan: Dung dịch lọc màu nâu có mùi thơm ngon đặc trng,
vị ngọt dịu, không có mùi lạ, không lẫn tạp chất.
Tiêu chuẩn kĩ thuật:
Hàm lợng chất khô: 81%.
Hàm lợng saccaroza: 30-35%.
Hàm lợng đờng khử: 38-45%.
Hàm lợng đờng toàn phần: 70-72%.
7. Muối:
Tiêu chuẩn cảm quan: tinh thể màu trắng hoặc trắng ánh hồng, dung dịch
muối 5%, có độ mặn thuần khiết của NaCl, không có mùi vị lạ, kết tinh ở
dạng tinh thể, xốp, khô, dời.
Tiêu chuẩn kĩ thuật:
Cỡ hạt: 0,8-1mm.
Hàm lợng NaCl 98% chất khô.
Độ ẩm 5%.
Hàm lợng chất hòa tan trong nớc 0,2% chất khô.
Khối lợng ion Ca
2+
0,3, Mg
2+
0,5, SO
4
2-
1.
II: Sơ đồ quy trình công nghệ
. Qui trình công nghệ sản xuất bánh mềm:
. Qui trình công nghệ sản xuất nhân kem:
NLSX Nhân kem
Trộn bột sơ bộ
Thùng chứa

Sục khí
Chuẩn bị
Trộn bột sơ bộ
Sục khí bột bánh
Rót bột vào khay
Nướng bánh
Dỡ bánh
Làm nguội
Bơm nhân Bao gói máy
Bao gói thành
phẩm
Nhập kho
NL sản xuất vỏ bánh
Thùng chứa trung gian
Chuẩn bị nguyên liệu
Làm mát
Thanh trùng 80
0
C
Trộn sơ bộ
Sục khí cho kem
. Qui trình công nghệ sản xuất vỏ bánh mềm:
III. chuẩn bị: Tất cả các nguyên liệu phải đợc chuẩn bị dầy đủ trớc khi sản
xuất.
1. Phần đập trứng:
Mục đích: Tách triệt để vỏ trứng trớc khi đa vào sản xuất.
H
2
3 chất béo lỏng
Bơm dầu

đập tách vỏ
Cán
Trộn sơ bộ
Sục khí bột bánh
Trộn bột khô
Rót bột vào khuôn
Nướng bánh
Dỡ bánh
Làm nguội
Trứng tơi
Chất béo cứng
Chất béo lỏng
Dầu thực vật
Yêu cầu: loại bỏ trứng hỏng ra khỏi lô trứng nếu có trớc khi đập, chỉ đợc
đập trứng trớc kho trộn tối đa là 30 phút. Phải tính toán khối lợng trứng vừa
đủ cho mỗi ca sản xuát hoặc số mẻ định trộn.
2. Các loại chất béo:
Mục đích: Chuyển chất béo từ trạng thái rắn sang dạng lỏng khi chất béo
lỏng dễ phân bố vào bột.
Yêu cầu: Nóng chảy chất béo cứng hoàn toàn đến 600 C trớc khi trộn với
hai loại dầu tinh luyện.
Sử dụng các dụng cụ sạch và không có nớc để tránh làm giảm chất béo.
Phơng pháp nóng chảy: có hai phơng pháp:
- Đun trực tiếp ở trên bếp cho đến khi chất béo tan hoàn toàn.
- Cho ngâm trong nớc nóng.
3. Cân các loại nguyên liệu:
Tờt cả các loại nguyên liệu phải đợc cân chính xác, đầy đủ, riêng biệt đúng
loại theo công thức đã cho.
Kiểm tra đánh dấu lần lợt các loại nguyên liệu cho các mẻ trộn. Nguyên
liệu sữa bột sau khi cân xong phải trộn ngay với đờng để trống vón.

4. Vệ sinh công nghiệp:
Sau mỗi ca sản xuất phải vệ sinh các dụng cụ và cân sạch sẽ.
Dùng xà phòng và nớc rửa sạch rữa kĩ các dụng cụ đựng nguyên liệu nh xô,
chậu...
Phơi khô các dụng cụ, lau sạch cân và các dụng cụ trớc khi sản xuất.
Yêu cầu công nhân phải có đầy đủ trang bị khi cân nguyên liệu nh khẩu
trang, gang tay, mũ, quần áo...