z

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Seminar

PHÔMAI CAMEMBERT

Thực hiện:

Tháng 5/ 2012

Trần Vân Anh 61000120
La Thiên Thư 61003324


Vi sinh vật thực phẩm

Phomai Camembert

MỤC LỤC
1. MỘT SỐ LOẠI PHOMAI TRÊN THẾ GIỚI ............................................................ 3
1.1

Lịch sử hình thành của phomai ........................................................................... 3

1.2

Nguyên tắc chung để sản xuất phomai ................................................................ 4

1.3

Một số loại phomai trên thế giới ......................................................................... 5

1.4

Cách sử dụng và bảo quản phomai ...................................................................... 9

2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHOMAI CAMEMBERT .............................................. 9
3. TÁC NHÂN VI SINH VẬT .................................................................................... 12
3.1

Vi sinh vật có lợi .............................................................................................. 12

3.2

Vi sinh vật gây hại ............................................................................................ 16

4. TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮA: RENNIN (CHYMOSIN) ........................................ 18
4.1

Khái niệm chung .............................................................................................. 18

4.2

Thành phần cấu tạo........................................................................................... 18

4.3


Đặc tính và khả năng thủy phân của rennin ....................................................... 18

4.4

Quá trình đông tụ sữa: 3 giai đoạn .................................................................... 19

4.5

Các yếu tố ảnh hưởng ....................................................................................... 20

4.6

Phương pháp thu nhận rennin dạng dung dịch .................................................. 21

5. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI CAMEMBERT ............................................ 22
5.1

Các giai đoạn chuẩn bị sữa nguyên liệu: ........................................................... 23

5.2

Thanh trùng sữa và lên men: ............................................................................. 24

5.3

Đông tụ và tách sơ bộ huyết thanh sữa.............................................................. 24

5.4

Đổ khuôn và kết thúc việc tách huyết thanh ...................................................... 26


5.5

Tách khuôn ....................................................................................................... 26

5.6

Ướp muối ......................................................................................................... 26

5.7

Cấy nấm sợi...................................................................................................... 29

5.8

Ủ chín............................................................................................................... 29

5.9

Bao gói phomai ................................................................................................ 31

5.10 Sản phẩm phomai Camembert: ......................................................................... 31

1


Vi sinh vật thực phẩm

Phomai Camembert


6. MỘT SỐ VẤN ĐỀ ĐÃ THẢO LUẬN TRONG QUÁ TRÌNH BÁO CÁO VÀ BỔ
SUNG CỦA NHÓM ...................................................................................................... 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 34

2


Vi sinh vật thực phẩm

Phomai Camembert

1.

MỘT SỐ LOẠI PHOMAI TRÊN THẾ GIỚI

1.1

Lịch sử hình thành của phomai

Phomai (tiếng Anh: cheese) là một sản phẩm mà trong thành phần có chứa nhiều
protein và chất béo từ sữa, thường là các loại sữa bò, dê, cừu làm bằng cách kết đông và
lên men sữa của bò, dê, cừu, ngựa. Ở Việt Nam, còn được gọi là pho mát, cách đọc trại đi
của từ tiếng Pháp fromage. Không giống như ở Việt Nam, phomai là một loại thực phẩm
không thể thiếu trong các bữa ăn của người Châu Âu. Phomai có thể được sử dụng tươi
hay kết hợp với nhiều loại nguyên liệu khác để làm nên những món ăn cực kỳ hấp dẫn mà
món tiêu biểu nhất mà toàn thế giới đều biết chính là pizza. Hiện nay, Hi Lạp là nước tiêu
thụ phomai nhiều nhất với 27,3kg phomai/người/năm, trong khi Hoa Kỳ lại là nước sản
xuất phomai hàng đầu thế giới với sản lượng khoảng 5 triệu tấn mỗi năm. Nhưng kể đến
phong phú về chủng loại thì phải nhắc đến nước Pháp với hơn 1000 loại phomai khác
nhau. Bởi vậy người Pháp có câu thành ngữ “Un fromage par jour de l’année” nghĩa là

“Mỗi loại phomai cho một ngày trong năm”.

Hình 1. Sắc màu phomai
Phomai là một loại thức ăn đã có từ thời xa xưa. Vẫn chưa có chứng cứ nào xác thực
về việc phomai bắt nguồn từ nước nào, vùng nào, người ta chỉ ước tính phomai đã bắt
đầu xuất hiện từ khoản 8000 năm TCN - 3000 năm TCN, tức là trong khoảng thời gian
ước tính con người đã bắt đầu biết chăn nuôi cừu. Miếng phomai đầu tiên có lẽ được làm
bởi người Ả Rập hoặc những người thuộc những bộ lạc du mục Thổ Nhĩ Kỳ sống rày đây
mai đó.
Truyện kể lại rằng phomai được khám phá bởi một người du mục Ả Rập, để chuẩn bị
cho chuyến phiêu lưu của mình, ông đã đổ đầy sữa và hai chiếc túi da, vắt lên lưng ngựa,
và bắt đầu chuyến đi. Sau nhiều giờ, ông dừng chân và mở hai túi sữa ra để uống thì phát
hiện rằng sữa đã đông lại thành sữa đông và có chút váng sữa đọng lại dưới đáy túi.
Người du mục không hiểu bất cứ điều gì, một chiếc túi bình thường như bao chiếc túi
khác và sữa của ông đã biến thành một thứ váng nước màu vàng, cùng một cục sữa đông.
Điều duy nhất ông biết lúc này, đó là thứ nước đọng lại kia có thể uống được và thứ màu

3


Vi sinh vật thực phẩm

Phomai Camembert

trắng thì có thể ăn.Vị của thứ váng nước có phần gần giống như rượu. Thực chất, chiếc
túi da của ông được làm từ dạ dày thú, trong đó vẫn còn chứa không ít enzyme, sữa đông
đặc lại nhờ sự tác động của enzyme này, và ánh nắng nóng của mặt trời, ngay cả sự
chuyển động của chú ngựa cũng ảnh hưởng tới quá trình hình thành nên sữa đông và thứ
sữa nước còn đọng lại.Tiếp đó, phomai dần dần được chế biến bởi người Roman và
người Hy Lạp, khoảng năm 1184 trước công nguyên, phomai được làm từ những hang

sâu trên những ngọn núi của người Hy Lạp từ sữa cừu và sữa dê. Thời kì này người Hy
Lạp đã bán cho người Roman phomai do họ làm ra với giá 1 Bảng cho 1 pound, loại
phomai này được gọi là “Cynthos”. Khoảng từ năm 384 đến 322 TCN, cũng với công
thức ủ từ sữa ngựa, nhưng được ủ với thời gian lâu hơn, một loại rượu đã ra đời ở Nga,
thực chất, nó gần giống với phomai. Vào khoảng những năm 127 trước công nguyên,
phomai bắt đầu được sản xuất ở nhiều nơi và dần trở nên phổ biến, phomai không chỉ
được làm ra để sử dụng mà còn trở thành một thứ hàng hóa buôn bán. Cho đến những
năm 300 sau công nguyên, phomai đã bắt đầu được xuất khẩu thường xuyên dọc những
hải cảng khu vực Địa Trung Hải. Việc buôn bán phát triển rộng rãi đến mức vua
Diocletian (Vua Roman lúc bấy giờ) đã phải chỉnh lại mức giá cao nhất cho một số loại
phomai. Loại phomai Parmesan khá phổ biến ngày nay cũng đã có tiền thân từ thời này
với tên gọi là “La Luna”. Công việc buôn bán phát triển, phomai của người Roman được
bán ra khắp Châu Âu. Ngay cả những người lính, khi hoàn thành xong nghĩa vụ của
mình, họ cũng trở về gia đình và tự mở cho mình những trang trại để sản xuất phomai và
truyền lại kỹ thuật làm phomai cho đời sau.
1.2

Nguyên tắc chung để sản xuất phomai

Cách chế biến phomai cũng khá phức tạp và cầu kỳ. Bước cần thiết để làm ra phomai
đó chính là tách sữa thành 2 phần: phần solid curds (sữa đông tụ) và phần liquid whey
(Chất lỏng giống nước còn lại sau khi sữa đã đông lại). Thông thường để làm điều này
người ta sẽ axit hóa chua sữa bằng cách nhờ các vi khuẩn lactic, sau đó thêm men dịch vị
(rennet) để đông phomai lại. Sữa sau khi được vắt từ vật nuôi sẽ được cho vào một thùng
lớn, ngày xưa những người làm phomai vẫn thường sử dụng thùng gỗ để phomai có được
mùi vị thơm ngon nhưng ngày nay với khoa học công nghệ tiên tiến và sản xuất bằng
máy móc, người ta sử dụng những bồn lớn bằng inox thay cho những chiếc thùng gỗ
truyền thống cho tiện dụng. Sữa trong thùng sẽ được khuấy đều với loại men dịch vị
(rennet), tùy theo từng loại phomai mà có các loại men khác nhau. Căn bản, đây là loại
men dịch vị được lấy từ dạ dày bê có thể làm đông tụ sữa. Men phomai rất quan trọng,

phomai có mùi vị khác nhau chính là ở loại men được sử dụng này. Ngoài ra, để có mùi
vị đặc biệt đôi khi người ta còn cho vào hỗn hợp sữa một ít nước chanh hoặc giấm gạo.
Sau đó hỗn hợp này sẽ được ủ dưới áp suất cao để lên men. Một số loại phomai chỉ cần
axit hóa chua sẽ là đã có thể đông, nhưng phomai sử dụng men dịch vị sẽ chắc hơn, dai
hơn.
Sữa sau khi lên men sẽ đóng một lớp váng dày trên mặt. Đây chính là phần sữa đông
tụ. Đối với vài loại phomai mềm thì như vậy là đã sắp hoàn tất. Người ta chỉ cần vớt lớp
váng này ra, hong khô, ướp muối và đóng gói lại. Đối với các loại phomai cứng hơn,
người làm phomai sẽ dùng một tấm vải mỏng hớt lấy lớp váng này và ép cho thật ráo

4


Vi sinh vật thực phẩm

Phomai Camembert

nước rồi cho vào khuôn. Phomai được cho vào khuôn thường tạo nên những khối vài
chục kilogram, nhưng cũng có khi để dễ bán người ta tạo khuôn cho phomai thành những
bánh nhỏ. Sau khi cho vào khuôn, phomai sẽ được trữ xuống hầm. Để phomai ngon hầm
ủ phải đảm bảo không quá ẩm cũng không quá khô. Thông thường, người ta đều lắp đặt
trong hầm này hệ thống hong khô khi độ ẩm tăng cao và hệ thống phun sương khi độ ẩm
giảm. Tùy từng loại phomai mà có thời gian ủ mau hay chậm, người ta sẽ có phomai
thành phẩm và có thể bán ra thị trường.
1.3

Một số loại phomai trên thế giới

Trên thế giới, hiện nay nổi tiếng nhất là Cheddar, Stilton, Parmesan, Stink Bishop…
Ngoài ra còn có những loại phomai hiếm như Crotin du Chavignol, hoặc loại phomai

kinh dị nổi tiếng thế giới Casu marzu. Có những loại phomai được dùng riêng trong nấu
ăn, có những loại dùng riêng cho làm bánh hay cả hai. Có loại phomai cứng và mềm. Có
loại được bán dưới dạng những khối lớn, có loại lại được bán trong những khối nhỏ đóng
túi, có loại được đóng hộp, được cắt lát, hoặc được bào vụn. Chúng ta sẽ cùng tìm hiểu
vài loại phomai nổi tiếng.
1.3.1 Cheddar
Đây là loại phomai được mua và được ăn nhiều
nhất trên thế giới. Phomai Cheddar xuất xứ từ làng
Cheddar, thuộc vùng Somerset ở nước Anh, nhưng
sau này đã được sản xuất rộng rãi khắp nơi trên thế
giới. Phomai Cheddar thành phẩm là một khối pho
mát cứng, thường có hình dáng như một cái trống
nhỏ có đường kính 15 inch, được bọc trong vải.
Thông thường, màu sắc của phomai Cheddar
nhiều màu nhưng thường là màu trắng đến màu
vàng nhạt.

Hình 2. Phomai Cheddar

Tuy nhiên, một số khối phomai Cheddars có màu vàng cam. Cheddar luôn được làm
từ sữa bò. Sữa bò sẽ được đun nóng đến 860 F và được cấy vào một ít men lactic. Sau
một giờ đồng hồ thì men dịch vị (rennet) sẽ được thêm vào. Phomai Cheddar càng ủ lâu
thì càng "sắc". Thời gian để phomai Cheddar đạt độ "chín" là từ 9 đến 24 tháng. Điều
quan trọng trong việc mua Cheddar chính là xem xét tuổi của miếng phomai. Độ béo của
phomai Cheddar là 48%
Phomai Cheddar lát thường dùng trong burger, các loại bánh mì sandwich, dùng trong
các món nướng như pasta nướng hay pizza, hoặc casserole, rissotto.

5



Vi sinh vật thực phẩm

Hình 3. Pizza

Phomai Camembert

Hình 4. Casserole

Hình 5. Rissotto

1.3.2 Stilton
Trong lịch sử, Stilton được gọi là "Vua của phomai” và có xuất xứ từ Anh. Stilton là
một loại phomai mốc xanh với hương vị tinh tế và êm dịu với dư vị cay. Miếng phomai
Stilton có lỗ nhỏ hẹp, màu xanh dương hoặc màu xanh lá cây và có vỏ nhăn. Phần vỏ
nhăn này không ăn được. Stilton có vị dịu hơn so với phomai Roquefort, Gorgonzola,
nhưng cũng không kém phần xuất sắc khi dùng với món salad hoặc như một món tráng
miệng với thức uống kèm là một ly Port Wine. Có hai loại Stilton: Sttilton xanh và trắng.
Stilton thường được làm từ sữa bò. Men dịch vị (rennet) được thêm vào sữa ở mức
0
86 F và sau một giờ thì phomai sẽ đông. Sau đó phần sữa đông sẽ được hong khô và
được đổ khuôn. Thời gian để một miếng phomai Stiltons “chín” là từ 6 đến 8 tháng. Độ
béo của phomai Stiltons là 55%.

Hình 6. Phomai Stilton xanh

Hình 7. Phomai Stilton trắng

6



Vi sinh vật thực phẩm

Phomai Camembert

1.3.3 Parma Parmesan (Parmigiano)

Hình 8. Phomai Parma Parmesan

Phomai Parma Parmesan hay còn gọi là
phomai Parmigiano là loại phomai được đặt
theo tên một khu vực ở Ý, Parma Parmesan là
một trong những loại phomai phổ biến nhất và
được yêu thích nhất trên toàn thế giới. Sữa
dùng chế biến ra phomai Parmesan là sữa bò.
Sữa bò sau khi vắt sẽ được được nấu và kết
đông trong các thùng chứa bằng đồng. Sữa
đông sẽ được cắt và sau đó đun nóng đến
1250F, trong khi nấu hỗn hợp sẽ được khuấy
liên tục. Sữa đông sẽ tiếp tục được nấu chín ở
nhiệt độ lên đến 1310F, sau đó được ép trong
khuôn đã được lót vải. Sau hai ngày, các miếng
phomai được bỏ ra khỏi khuôn và được ngâm
nước muối trong một tháng, sau đó được làm
chín trong thời hạn hai năm trong điều kiện rất
ẩm ướt.

1.3.4 Stinking Bishop
Stinking Bishop là loại phomai được
sản xuất từ khoảng năm 1972, có xuất xứ từ

Laurel Farm, Dymock, Gloucestershire
thuộc vùng Tây Nam nước Anh. Loại
phomai này được sáng tạo ra bởi Charles
Martell và con trai của ông. Tên của nó có
nghĩa là “Đức giám mục bốc mùi”. Cái tên
“Stinking Bishop” vốn là tên của một loại
rượu địa phương được làm từ rất nhiều loại
lê khác nhau được trồng khắp trên ranh giới
giữa Gloucestershire-Herefordshire.

Hình 9. Phomai Stinking Bishop

Loại phomai Stinking Bishop được làm tương tự như phomai Munster nhưng nó được
rửa và cọ xát với loại thức uống “Stinking Bishop” đặc trưng này. Để tăng độ ẩm và
khuyến khích sự hoạt động của vi khuẩn, muối sẽ không được bỏ cho tới khi phomai
được dỡ ra khỏi khuôn. Sau đó miếng phomai Stinking Bishop được rửa trong rượu lê
cho tới khi “chín” hẳn. Thời gian để miếng phomai Stinking Bishop “chín” mất 6-8 tuần.
Hàm lượng chất béo trong phomai là 48%.

7


Vi sinh vật thực phẩm

Phomai Camembert

1.3.5 Crotin du Chavignol

Hình 10. Phomai Crotins


Phomai Crotins tên đầy đủ là Crotin du
Chavignol, là loại phomai nổi tiếng được
làm từ sữa dê có xuất xứ từ Pháp
Miếng phomai Crotins có hình một chiếc
đĩa nhỏ, phẳng, có thể ăn được từ khi mới
làm ra hoặc đã được trữ lâu ngày. Crotins có
nhiều loại, từ loại mềm mại, lỏng giống kem
đến khô và có độ cứng như viên phấn.
Crotins có vỏ ngoài có thể ăn được. Thức
uống tuyệt vời kèm với Crotins là rượu vang
trắng (dry white wine). Thời gian để phomai
Crotins chín là từ 2 tuần đến 2 tháng và nó
có hàm lượng chất béo là 45%.

1.3.6 Casu marzu
Phomai Casu Marzu không phải là loại phomai của người yêu phomai thông thường.
Tên của món đặc sản vùng Sardinia này dịch sát nghĩa là “phomai hỏng”. Loại phomai có
nguồn gốc từ Sardinia, Ý này nổi tiếng vì độ...kinh dị của nó, nằm trong số những món ăn
kinh dị nhất hành tinh.
Món ăn được loại vi khuẩn có tên khoa học là
Piophila (thường được hiểu là “ruồi” phomai) lên
men, tạo nên những con giòi trong miếng phomai.
Phomai Casu Marzu bắt nguồn từ phomai Pecorino
Sardo. Phomai Pecorino thường được ngâm trong
giấm, hun khói, rồi để cho “chín” lại trong hầm ủ tại
miền trung Sardinia.
Hình 11. Phomai Casu Marzu
Để biến Pecorino thành Casu Marzu, nông dân đem phơi Pecorino ra ngoài trời – và
cho các con ruồi Piophila (loại ruồi khoái phomai của vùng Sardinia) đẻ trứng vào trong
đó. Khi trứng nở, Pecorino sẽ đầy rẫy những con giòi trắng trong suốt, chúng sẽ ăn

phomai
Trong lúc ăn, chúng sẽ tiết ra các enzyme thúc đẩy quá trình lên men và làm phân hủy
các chất béo, biến Pecorino thành Casu Marzu. Phomai Casu Marzu có vị hăng, rất mềm
có vị ngậy của...giòi và cay xé lưỡi. Hiện loại phomai Casu Marzu này đã bị cấm không
được bán ở các cửa hàng Châu Âu và bị Hội Thực phẩm Châu Âu xem là thực phẩm
không an toàn vì lo ngại những con giòi sau khi được ăn vào bụng vẫn không chết do
acid dạ dày không đủ mạnh làm hại chúng, và những con giòi sẽ tiếp tục sinh sống trong
bao tử của người ăn gây ra nhiều vấn đề về sức khỏe như viêm loét. Nhưng bất chấp các

8


Vi sinh vật thực phẩm

Phomai Camembert

cảnh báo, người dân địa phương vẫn tiếp tục thưởng thức Casu Marzu. Món ăn này còn
được người dân địa phương xem như là một món ăn đặc biệt cho các bữa tiệc mừng như
sinh nhật, đám cưới, tiệc đầu năm.
1.3.7 La Vache qui rit

Hình 12. Phomai La Vache Qui Rit
1.4
-

-

2.

Người Việt Nam quá quen thuộc với loại

phomai “Con Bò cười” được Pháp làm từ năm
1921. Là loại phomai của Pháp bán tại nhiều
nước ( trên 90 quốc gia ) khắp 5 châu : Mỹ, Phi
châu, Á, Âu, Úc châu đều có tiêu thụ loại phomai
này. Thống kê cho hay mỗi ngày thế giới tiêu thụ
10 triệu miếng La Vache Qui Rit, tính ra cứ 20
giây có 2500 miếng fromage loại Con Bò cười
được tiêu thụ

Cách sử dụng và bảo quản phomai
Nên lưu giữ phomai trong điều kiện mà trước đây trong điều kiện này phomai đã
“chín”. Những loại phomai cứng, nửa cứng và mềm nên được lưu trữ ở nhiệt độ từ
khoảng 8 – 130C.
Bọc phomai trong giấy sáp và đặt nó trong túi thực phẩm để không làm mất độ ẩm và
duy trì việc lưu thông của không khí.
Đối với các loại phomai xanh nên bọc kín lại để ngăn không cho nấm mốc trong
phomai lây sang những thứ khác ở gần đó.
Phomai được ướp lạnh thì nên được lấy ra khỏi tủ lạnh khoản một tiếng rưỡi hoặc hai
tiếng trước khi ăn và sử dụng.
Phomai có chứa những sinh vật sống không thể sống nếu thiếu không khí thì nên để
miếng phomai được khô ráo.

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHOMAI CAMEMBERT

Camembert được mệnh danh là vua phomai của Pháp. Người Pháp không chỉ ưa
chuộng món này mà ngay cả người nước ngoài khi đã thưởng thức rồi thì không sao quên
được...
Quê hương của loại phomai nổi tiếng này làmột làng nhỏ mang tên Maubert, từ thế kỷ
thứ 16 làng tên là Campo Mauberti sau đổi tên là Camembert, thuộc tỉnh Normandie Tây
bắc Pháp.

Marie Harel, một nông dân vùng Normandie nước Pháp, là người đầu tiên làm ra
Camembert vào năm 1791. Bà đã nghe một linh mục trong vùng kể về một loại phomai
có tên gọi Brie và bắt đầu tạo ra một phiên bản của riêng mình với dòng phomai có lớp
vỏ màu mốc trắng tinh khiết. Năm 1890, M. Ridel phát triển hộp gỗ nổi tiếng tạo điều
kiện xuất khẩu với lượng lớn.

9


Vi sinh vật thực phẩm

Phomai Camembert

Hình 13. Camembert với lớp vỏ màu mốc trắng tinh khiết đựng trong hộp gỗ

Loại phomai này được làm từ sữa bò tươi nguyên chất chưa thanh trùng. Sữa được lên
men cho đông lại và khi phần sữa đông còn non, người ta sẽ đóng bánh chúng một cách
cẩn thận và khéo léo. Những bánh sữa đông này sẽ được để trong một thời gian, và trở
qua trở lại nhiều lần. Chính công đoạn này giúp cho phomai có độ mềm.
Điểm đặc trưng của phomai Camembert chính là loài nấm sợi Penicillium Camembert
được cấy vào để làm chín những khoanh phomai mềm này trong khoảng ba tuần. Những
loại mốc này cũng tạo cho phomai lớp vỏ ngoài cứng màu trắng trong khi phần phomai
bên trong vẫn giữ nguyên độ mềm.
Lớp da bên ngoài của Camembert phải có màu bạc hoặc hơi vàng nâu, bề mặt phải
trơn bóng, có những vết rạn nâu nhỏ, ngửi mùi phải nhẹ, thơm vị phomai
Phomai là món không thể thiếu trong bữa ăn Pháp và là nguyên liệu của rất nhiều
món ăn khác nhau. Từ món khai vị như Camembert nhồi nấm truffle, Camembert cà chua
nướng hay món ăn chính trong bữa ăn Camembert áp chảo, Camembert pane. Hoặc ta
cũng có thể kết hợp loại phomai này với hải sản, thay đổi khẩu vị khi kết hợp phong cách
Á Đông như ăn với cơm, cho đến cả dùng làm nguyên liệu cho món tráng miệng: bánh

macaron Camembert, Camembert táo…

10


Vi sinh vật thực phẩm

Phomai Camembert

Hình 14. Camembert nhồi nấm truffle

Hình 15. Camembert áp chảo

Hình 16. Sốt Camembert ăn kèm với cơm

Hình 17. Bánh macaron Camembert

Tại nhà riêng của người Pháp phomai thường để trên một khay hay đĩa lớn, con dao
đặc biệt để bên cạnh phomai. Phomai thường ăn với ít rau trộn và bánh mì cùng nhấm
nháp với ít rượu vang.

Hình 18. Thưởng thức phomai rau trộn với bánh mì và rượu vang

11


Vi sinh vật thực phẩm

3.


TÁC NHÂN VI SINH VẬT

3.1

Vi sinh vật có lợi

Phomai Camembert

3.1.1 Vi khuẩn lactic
3.1.1.1 Môi trường nuôi cấy
Thông thường trong sản xuất phomai người ta thường chọn môi trường nuôi cấy vi
khuẩn lactic là sữa hoặc huyết thanh sữa với mục đích huấn luyện giống.
- Đối với môi trường sữa, ta có thể sử dụng sữa tươi hoặc bột sữa gầy để pha chế môi
trường. Hàm lượng chất khô của môi trường thường được hiệu chỉnh trong khoảng
10-12%, pH 6.5-6.6 trước khi cấy giống. cần chú ý đến sự có mặt của một số kháng
sinh trong sữa tươi, chúng có thể là nguyên nhan gây ức chế sự sinh trưởng của vi
khuẩn lactic. Nhìn chung sữa tươi với các thành phần dinh dưỡng cân đối, nếu không
chứa kháng sinh thì được xem là môi trường tối ưu để thu nhận sinh khối vi khuẩn
lactic.
- Huyết thanh sữa cũng được xem là một môi trường lí tưởng để nhân giống vi khuẩn
lactic. Tuy nhiên tỉ lệ về hàm lượng các chất kém cân đối khi ta so sánh với sữa tươi.
Đặc biệt là hàm lượng phosphate trong huyết thanh sữa khá thấp, từ đó ttính đệm của
môi trường sẽ bị giảm. Hơn nữa hàm lượng một số nguyên tố đa lượng và vi lượng
trong huyết thanh sữa thấp hơn trong sữa tươi. Để khắc phục nhược điểm này người ta
thường bổ sung thêm phosphate và chất chiết nấm men vào huyết thanh sữa. Tùy
thuộc vào lượng huyết thanh sữa sử dụng mà hàm lượng chất dinh dưỡng được bổ
sung sẽ xác định bằng phương pháp thực nghiệm.
Trong trường hợp nhân giống là một tổ hợp nhiều loại vi khuẩn lactic, do mỗi loài có
một nhiệt độ sinh trưởng tối ưu riêng, nên việc chọn nhiệt độ cho quá trình nhân giống là
rất quan trọng. Bằng cách thay đổi giá trị nhiệt độ khoảng vài 0C, ta sẽ có được các kết

quả khác nhau về tỉ lệ số tế bào của từng loài vi khuẩn trong canh trường thu được sau
quá trình nhân giống
3.1.1.2 Leuconostoc lactis
Tế bào có dạng hình cầu, đôi khi kéo dài, khi ở dạng kết cặp hoặc kết chuỗi, kích
thước (0,5-0,7) x (0,7-1,2)µm. Khi kết thành chuỗi dài, tế bào có dạng que ngắn và những
tế bào ở cuối có dạng hơi tròn. Gram dương, không di động, không tạo bào tử. Phát triển
khá chậm, khuẩn lạc nhỏ và dẹt trên môi trường chứa sucrose. Hiếu khí tùy ý, hóa dưỡng
hữu cơ bằng con đường lên men carbohydrat bắt buộc, đòi hỏi môi trường giàu dinh
dưỡng. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 20-30oC. Lên men glucose tạo thành acid
và sinh gas theo cơ chế lên men dị hình; sản phẩm chính là ethanol và D(-) – lactate. Chỉ
lên men được mono- và disaccharide. Catalase âm không phân giải được arginine, không
sinh indol, không làm tan máu, không khử nitrate. pH nuôi cấy của môi trường lỏng khi

12


Vi sinh vật thực phẩm

Phomai Camembert

kết thúc nuôi cấy là 4,5-5 . Phân bố rộng rãi trên thực vật, các sản phẩm sữa và các sản
phẩm khác. Không gây bệnh cho động vật và thực vật.

Hình 19. Leuconostoc lactis
3.1.1.3 Lactococcus cremoris
Tế bào hình cầu hoặc hình trứng, kích thước (0,5-1,2) x (0,5-1,5)µm, thường xuất
hiện dạng cặp hoặc chuỗi ngắn trong môi trường lỏng, không tạo nội bào tử, Gram
dương, không di động và không có bao nang, hiếu khí tùy ý.
Lactococcus hóa dưỡng hữu cơ, lên men nhiều loại carbohydrate với sản phẩm tạo thành
chủ yếu là L(+) – lactic acid nhưng không sinh gas. Là vi khuẩn lên men lactic đồng hình.

Môi trường dinh dưỡng phức tạp, catalase phát triển được ơ 10 - 45oC và nhiệt độ tối ưu
ở 30oC, không có muối NaCl. Chúng được tìm thấy phổ biến nhất trên sản phẩm phomai
mềm.

Hình 20. Lactococcus cremoris
3.1.1.4 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Hóa sinh: vi khuẩn lactic sinh tổng hợp nhiều sản phẩm phụ. Những sản phẩm phụ
quan trọng có ảnh hưởng đến hương của phô mai là acetaldehyde, aceton và diacetyl
hoặc các tiền chất khác như acid pyruvic và các hợp chất bay hơi.
- Hóa lý: sự đông tụ casein do pH sữa giảm dần xuống giá trị pI=4,6, nhờ đó hình thành
nên cấu trúc gel đặc trưng cuả sản phẩm
- Vật lý: các quá trình lên men xảy ra đều kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt. Do đó các nhà
sản xuất cần hiệu chình nhiệt độ tủ lên men hoặc phòng lên men luôn ổn định
3.1.1.5 Chức năng của vi khuẩn lactic:
Khởi đầu quá trình tạo acid. Hiệu quả thứ cấp của acid là gây đông tụ sữa, tách nước,
hình thành cấu trúc, tạo hương và vị acid nhẹ, chống lại vi sinh vật gây bệnh và ổn định
sản phẩm.

13


Vi sinh vật thực phẩm

Phomai Camembert

3.1.2 Nấm sợi Geotrichum candidum
3.1.2.1 Đặc điểm sinh học
Là một loại nấm sợi, vách ngăn thường có nhiều lỗ nhỏ. Trong điều kiện khô hạn việc
hình thành vách ngăn có thể giúp sợi nấm đề kháng được tốt hơn đối với môi trường.
Loại nấm này có khả năng phát triển ngay trong điều kiện rất thấp, chúng oxi hóa acid

lactic thành CO2 và nước, do đó làm phomai giảm độ chua.
Geotrichum Candidum chứa một vi lượng đáng kể các vitamin sau (γ/g).
- B1 = 2,1
- B6 = 1,19
- B12 = 0,141
- H = 1,23
- A. Folic = 3,
- Inozitol = 1435
- A. nicotinic = 165
- A. pentotenic = 80,2
Sản xuất enzyme lipase có pH = 6. Phân tử khối khoảng 60000 Da

Hình 21. Geotrichum candidum
3.1.2.2 Các biến đổi các biến đổi của nguyên liệu:
Tạo một tổ hợp cộng sinh và làm cho thành phần các sản phẩm trao đổi chất của môi
trường đa dạng hơn.

14


Vi sinh vật thực phẩm

Phomai Camembert

3.1.3 Penicillium camemberti
3.1.3.1 Đặc điểm sinh học
Là một gluco-pro (vi sinh vật kết hợp trong phô
mai-ủ chín và tạo hương). Có hoạt tính protease thấp và
lipase cao, sản xuất lipase có khối lượng phân tử
38kDa. Nhiệt độ tối ưu phát triển là 20-30oC. Chúng

sản sinh các proteolytic vàlipolytic giúp cho quá trình
chín tới và tạo hương vị đặc trưng. Protease cần cho sự
tạo thành hương, độ mịn và tính mềm dẻo của phomai,
sản phẩm của quá trình thủy phân protein là các peptid
Hình 22. P. camemberti
và acid amin có vai trò quan trọng trong sự tạo hương.
Ngoài ra P.camemberti còn góp phần cho việc trung hòa pH của sản phẩm để thích
hợp cho hoạt động của các enzyme tạo mùi.
Các dòng P. camemberti được biết là có
khả năng sản xuất ra độc tố nấm
(mycotoxin) axit cyclopiazonic (CPA).
Chất này xem ra mang đặc tính bền bởi vì
các dòng thu thập nuôi cấy lâu đã không
mất đi khả năng tạo ra CPA. Nhiều nổ lực
đã tiến hành để đạt được các dòng đột biến
CPA âm tính và các giống chủng đã được
tuyển chọn theo tiêu chuẩn này. Cơ hội rủi
ro của viêc ngộ độc là rất nhỏ. Chỉ mức độ
rất thấp của CPA có thể được phát hiện ra ở
Hình 23. P. camemberti
phomai Camembert.
Điều này được giải thích bởi sự không ổn định về hoá học của nó trong sự hiện diện
của chất amines và sự khuyếch tán nghèo nàn từ vỏ cứng vào bên trong. Hơn nữa, CPA
thì khó được tạo ra tại nhiệt độ bảo quản <15°C.
3.1.3.2 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Sinh học: nấm sợi Penicillium
camemberti và hệ vi sinh vật trong khối
đông thực hiện quá trình trao đổi chất.
Điểm đáng chú ý là sự phát triển của sợi
nấm hình thành nên hệ khuẩn ty trên bề

mặt của sản phẩm
Hình 24. Hệ khuẩn ty trên bề mặt sản phẩm
- Hóa sinh và hóa học:
+ Đường lactose chuyển thành acid lactic và sản phẩm phụ

15


Vi sinh vật thực phẩm

Phomai Camembert

+ Thủy phân protein do hệ protease của nấm sợi, vi khuẩn và enzyme chymosin xúc tác.
Tuy nhiên mức độ thủy phân không lớn, hàm lượng nitơ amin trong khối đông tăng thêm
không đáng kể
+ Phản ứng phân hủy acid amin tự do trong khối đông và làm thay đổi mùi của sản phẩm
- Vật lý: hiện tượng tỏa nhiệt do sự sinh trưởng của vi sinh vật
3.2

Vi sinh vật gây hại

3.2.1 Nhóm gây ảnh hưởng chất lượng sản phẩm
3.2.1.1 Trực khuẩn đường ruột
Làm đông sữa chậm (3-4 ngày) hoặc không làm đông sữa. Sinh ra lượng lớn acid
butyric, acetic, probionic, CO2, một lượng nhỏ ethyl và H2. Chúng sản sinh catalase, lên
men lactose tạo acid lactic và khí (CO2, H2). Thuộc nhóm này gồm E.coli, Aerobacter,
Klebsiella aerogenes…

Hình 25. Trực khuẩn đường ruột
3.2.1.2 Vi khuẩn butyric

Clostridium butyricum là vi khuẩn yếm khí, tạo bào tử, Gram (+) và có khả năng sinh
bào tử. Nhiệt độ tăng trưởng thích hợp 30-37oC. Tế bào sinh dưỡng hình que tuy nhiên do
nội bào tử có kích thước lớn hơn chiều ngang của tế bào sinh dưỡng nên tế bào chứa bào
tử thường có dạng hình thoi hoặc hình dùi trống. Lên men lactose tạo mùi ôi, biến lactate
thành các acid bay hơi, butyric, focmic, acetic, propionic, khí hydro và cacbonic.

Hình 26. Clostridium butyricum

16


Vi sinh vật thực phẩm

Phomai Camembert

3.2.2 Nhóm sinh độc tố
3.2.2.1 Staphylococcus aureus
Vi khuẩn có dạng hình cầu và xếp thành từng đám giống chùm nho, Gram (+). Một số
chủng có khả năng sinh tổng hợp độc tố bền nhiệt. nếu sử dụng phomai có chứa độc tố
bền nhiệt của Staphylococcus aureus thì con người sẽ bị ói mửa và tiêu chảy
Sữa được thu nhận từ những con bò bị viêm vú thường có Staphylococcus aureus.
Ngoài ra vi khuẩn này cũng được tìm thấy ở người. Quá trình thanh trùng sữa ở nhiệt độ
thấp có thể ức chế được Staphylococcus aureus

Hình 27. Staphylococcus aureus
3.2.2.2 Salmonella
Vi khuẩn có dạng hình gậy, kích thước trung bình (0,5 x 3)µm, Gram (-). Các loài
thuộc giống Salmonella đều có thể di động, ngoại trừ Salmonella gallinarum. Ăn phomai
bị nhiễm Samonella dễ bị viêm ruột với các triệu chứng ban đầu là sốt nhẹ, ói và tiêu
chảy. Trong tự nhiên Samonella được tìm thấy trong phân gia súc và nguồn nước bị ô

nhiễm. Vi khuẩn này có thể bị ức chế hoàn toàn trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ
thấp.

Hình 28. Salmonella

17


Vi sinh vật thực phẩm

Phomai Camembert

4.

TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮA: RENNIN (CHYMOSIN)

4.1

Khái niệm chung

Rennin được định nghĩa là enzyme đông tụ
sữa ở dịch tiêu hóa của ngăn thứ tư dạ dày bê.
Nó được khàm phá bởi Heinz, năm 1951.
Rennin là một protease acid tính, số phân loại
E.C.3.4.4.3.
Rennin là thành phần chủ yếu của rennet
chiết rút từ ngăn thứ tư của dạ dày bê dưới 5
tháng tuổi. Càng gần 5 tháng tuổi, thành phần
rennin trong rennet càng giảm đi. Rennin đặc
biệt có khả năng đông tụ sữa cao và phân giải Hình 29. Rennin thu được từ dạ dày bê

protein (chủ yếu là casein của sữa).
4.2

Thành phần cấu tạo

Rennin có khối lượng phân tử khoảng
33.000-34.000Da. Về mặt cấu tạo phân tử
các liên kết hydro có thể đóng vai trò quan
trọng trong việc bảo vệ cấu trúc bậc 2,3 của
rennin ở dạng hoạt động.
Thành phần hóa học, rennin chứa nhiều
amino acid acid tính hơn amino acid kiềm
tính, nhưng tỷ lệ thấp hơn so với pepsin.
Ngoài ra trong thành phần rennin còn chứa
nhiều prolin, serin và trong phân tử có chứa
tới 3 cầu disulfur. Do đặc điểm thành phần
amino acid, rennin thể hiện tính acid yếu
hơn pepsin.
4.3

Hình 30. Phân tử Rennin

Đặc tính và khả năng thủy phân của rennin

Rennin tinh khiết có những đặc tính của một globulin. Điểm đẳng điện của rennin
pI=4,5. Rennin tinh khiết được bảo quản ở 15oC. Dịch rennet được bảo quản ở nồng độ
muối cao 14-20% và có thể thêm Na-benzoate và propylene-glycol để bảo quản. rennin
thấm chọn lọc qua màng tế bào nhưng không thấm qua màng tế bào ở môi trường kiềm.
Đặc hiệu thủy phân: rennin là enzyme thủy phân liên kết peptide trong protein.
Rennin tinh khiết có dạng hình lập phương. Cấu tạo phân tử rennin có mạch polypeptide

và không làm ảnh hưởng đến liên kết ester và amin.

18


Vi sinh vật thực phẩm

Phomai Camembert

Rennin tác động đến cơ chất casein của sữa bò tươi và những loại sữa khác. Đặc tính
thủy phân casein của rennin phụ thuộc rất nhiều vào pH. Ở pH=6,8 rennin phân cắt trung
bình 1/33 còn ở pH=2,3 thì phân cắt 1/8 số liên kết peptide trong phân tử casein.Hoạt tính
đông tụ sữa từ 1:10.000 đến 1:15.000
4.4

Quá trình đông tụ sữa: 3 giai đoạn

4.4.1 Giai đoạn 1:
Phân tử -casein giữ vai trò quan trọng trong việc ổn định cấu trúc micelle của sữa.
phân tử có 2 phần: đầu amino (đầu ưa béo) và đầu acid (đầu ưa nước)
Rennin (chymosin) thủy phân liên kết peptide trong phân tử -casein tại vị trí giữa acid
amin 105 (Phe) với acid amin số 106 (Met)

Liên kết peptide
bị bẻ gãy bởi rennin

NH2
1
Đầu ưa béo paracasein


Phe

Met

105

COOH
106
169
Đầu ưa nước caseinomacropeptide

Phân đoạn caseinomacropeptide được tách khỏi phân tử -casein và hòa tan vào dung
dịch. Phần paracasein vẫn còn gắn lại trên các gốc micelle và làm cho micelle dễ tập hợp
lại với nhau hơn chuẩn bị tạo khối đông

19


Vi sinh vật thực phẩm

Phomai Camembert

4.4.2 Giai đoạn 2:
Các micelle sau khi mất phân đoạn
caseinomacropeptide trong phân tử -casein
bắt đầu liên kết lại với nhau. Đó là do hiện
tượng giảm sự tích điện bề mặt của micelle, từ
đó lực đẩy tĩnh điện giữa các micelle cũng bị
giảm. bề mặt micelle trở nên ưa béo hơn và
chúng có thể liên hợp lại với nhau dễ dàng

hơn.. Ngoài ra phần điện tích dương của casein có thể tương tác với s và -casein. Cầu
calci phosphate sẽ xuất hiện giữa các micelle
và góp phần làm tăng kích thước các khối
đông tụ. Trong quá trình liên hợp lại với nhau,
các micelle còn kéo theo các hạt chất béo và
một số hợp chất khác có trong sữa như lactose,
vitamin… Như vậy trong cấu trúc gel này
ngoài casein là thành phần chính còn có lipid,
lactose, nước và một số chất khác

Hình 31. Micelle casein

Khi dùng rennin thì hàm lượng casein bị đông tụ khoảng 95% so với khi sử dụng các
protease từ nấm sợi chỉ đạt 40-45%. Bên cạnh đó, các protease khác gây thủy phân
protein mạnh mẽ và làm tăng đáng kể hàm lượng nitơ amin trong huyết thanh sữa, độ
cứng của khối đông cũng sẽ giảm đáng kể
4.4.3 Giai đoạn 3:
Cấu trúc gel casein tạo nên thuộc loại gel hạt (particle gel). Mạng lưới không gian 3
chiều của gel được hình thành bởi các sợi, mỗi sợi gồm nhiều hạt casein tương tác với
nhau mà tạo thành, còn mỗi hạt casein được xem là sự tập hợp cùa một số micelle trong
sữa. Mạng lưới gel này không đồng nhất mà có các mao dẫn với đường kính khoảng vài
μm. Thông qua các mao dẫn này một phần huyết thanh sữa sẽ thoát ra ngoài làm phomai
thành phẩm có độ ẩm thấp và độ cứng tăng cao
4.5

Các yếu tố ảnh hưởng

Hoạt động xúc tác tối ưu của renin ở pH = 3,7,pH tối ưu của rennin nằm ở vùng pH
acid yếu hơn so với pepsin và thay đổi tùy theo cơ chất vào khoảng 3,4-4. Đặc điểm của
rennin là tác động ở môi trường acid vừa phải và cần có sự hiện diện của Ca2+. Ở pH=3,7

các ion Ca2+ làm tăng hoạt độ rennin, những cation hóa trị +1 làm giảm hoạt độ của nó.
Chất kìm hãm có tác dụng hiệu quả nhất lên rennin là dung dịch H2S 0,0001M và MgCl2.
Rennin nhanh chóng bị mất hoạt bởi ure, prorennin cũng vậy.

20


Vi sinh vật thực phẩm

Phomai Camembert

Rennin hoạt động nhanh ở pH=2 trong NaCl và hoạt động chậm ở pH=5. Tuy nhiên ở
pH=2 hình thể rennin không ổn định còn ở pH=5 thì ổn định và được bảo vệ tốt, thêm
vào đó ở nồng độ NaCl 2M sẽ tăng khả năng hoạt động của enzyme.
pH: ở pH=7 có sự tự phân hủy và hoạt tính phân hủy của rennin ở pH này rất thấp, việc
bất hoạt có thể do liên quan đến sự biến tính trong môi trường kiềm và quá trình tự phân
giải của một vài phân tử rennin. Hoạt tính bị giảm khi pH > 6 kèm theo sự xuất hiện
protein kết tủa trong dung dịch ở nhiệt độ cao.
Rennin không bị mất hoạt tính nhanh khi ở môi trường kiềm yếu pH=9 nhưng bị bất
hoạt trong môi trường acid mạnh. Nhưng nếu tiếp xúc lâu trong môi trường kiềm yếu sẽ
làm bất hoạt rennin.
4.6

Phương pháp thu nhận rennin dạng dung dịch

Ganguli và cộng sự đã tách chiết rennet ở động vật non còn sống và thường thực hiện
hai lần đối với những con vật được 3-4 tháng tuổi và số lần thực hiện 30-40 lần/con.
Cũng có thể thu rennet từ dạ dày bê con, thường được chuẩn bị ngay ở lò mổ bằng một
trong hai cách: sấy khô hoặc ướp muối, lớp dạ dày được gỡ ra còn nguyên, được thổi
phồng lên bằng không khí và được làm khô.

Ở Mỹ người ta ướp muối dạ dày sau khi rửa sạch, dạ dày cần làm sạch và khô trước
khi tách chiết. Dạ dày khô từ cả hai quy trình sẽ được tách chiết bằng dung dịch NaCl.
Gần đây người ta thực hiện sau khi ướp muối bình thường có thể chiết dịch dạ dày không
khô một cách dễ dàng mặc dù mức độ chiết dịch chậm hơn so với dạ dày khô.

Dịch rennet được bảo quản ở nồng độ muối cao
14-20% và thêm chất bảo quản như sodium benzoat
và propylene glycol. Dịch rennet và rennet bò thu
nhận có màu hổ phách nhạt đến màu nâu đậm hoặc
bột màu trắng đến nâu nhạt.
Dịch rennet được chiết chứa rennin hoạt động và
tiền rennin bất hoạt. Thêm acid vào để sự chiết đạt
hiệu quả tối đa.
Hình 32. Chế phẩm Rennet
Phương pháp thu nhận dung dịch rennin: Có thể làm một trong hai cách sau:
4.6.1 Cách 1:
-

Dạ dày bê xay nhuyễn
HCl 0,2%
Cho vào 0,7% acid boric trên tổng V

Tỷ lệ 1:3 theo V

21


Vi sinh vật thực phẩm

Phomai Camembert


4.6.2 Cách 2:
-

Dạ dày bê xay nhuyễn
Nước muối 10%
Chỉnh bằng HCl để về pH=4

-

Cho 0,7% acid boric trên tổng V (có tác dụng bảo quản). Giữ ở 35-400C cả hai mẫu
qua 30 giờ trong tủ ấm. Sau đó dùng HCl chỉnh lại pH của dung dịch cả hai phương
pháp về pH=4. Lấy ra đem lọc qua vải màng và vải nhiều lớp được dịch trích rennin
thô

5.
-

Tỷ lệ 1:3 theo V

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI CAMEMBERT
Tuân theo nguyên lí cơ bản của sản xuất phomai: gồm 3 giai đoạn chính:
Sự hình thành dạng gel casein: về bản chất đó là quá trình đông kết hay đông tụ của
sữa
Quá trình tách nước từng phần của gel này do sự co gel tức là sự co các micelle của
phomai
Quá trình chín phomai nhờ hệ enzyme có trong khối gel đã được tách nước, đó chính
là sự chín tới của khối đông chủ yếu nhờ vào khả năng tăng sinh của một số vi sinh
vật
Tóm tắt quy trình sản xuất phomai Camembert:


22


Vi sinh vật thực phẩm

5.1

Phomai Camembert

Các giai đoạn chuẩn bị sữa nguyên liệu:

Các giai đoạn chuẩn bị sữa tươi được xem là rất quan trọng và ảnh hưởng lớn đến
hương vị phomai thành phẩm. hiện nay tại Pháp, sản phẩm Camemebert dù được sản xuất
ở quy mô công nghiệp với sản lượng lớn nhưng không thể bỏ qua giai đoạn này.
Đầu tiên, sữa tươi sau khi nhập về nhà máy
được qua xử lí nhiệt ở 64-650C trong thời gian
15-20 giây nhằm tiêu diệt và ức chế hệ vi sinh
vật và enzyme có trong sữa. Tiếp theo, sữa sẽ
được chuẩn hóa về hàm lượng chất béo 28g/l.
Thỉnh thoảng, người ta hiệu chình cả hàm
lượng protein trong sữa. Để sản xuất phomai
Camembert, yêu cầu lượng protein không thấp
hơn 31g/kg sữa nguyên liệu.
Hình 33. Bồn chuẩn bị sữa

23


Vi sinh vật thực phẩm


Phomai Camembert

Tiếp theo bổ sung muối CaCl2 vào sữa với hàm lượng 0.025-0.075g/l. Tiến hành cấy
giống vi khuẩn lactic với tỉ lệ 0.2-0.5% (v/v). Quá trình lên men lactic được thực hiện ở
8-140C trong thời gian từ 15-20 giờ. Khi kết thúc lên men, giá trị pH của sữa giảm xuống
còn 6.30-6.35
Những giai đoạn chuẩn bị trên thực hiện một ngày trước khi đưa sữa nguyên liệu vào
sản xuất phomai. Trong sản xuất thủ công với quy mô nhỏ, người ta có thể bỏ qua giai
đoạn xử lí nhiệt sữa tươi. Tuy nhiên, giai đoạn này lại rất quan trọng không nên bỏ qua vì
nó giúp quá trình lên men lactic được diễn ra tốt hơn. Hiện nay,khi sản xuất các phomai
mềm và bán mềm người ta cũng thực hiện những bước chuẩn bị sữa như trên.
5.2

Thanh trùng sữa và lên men:

Sữa nguyên liệu sau khi
chuẩn bị được đem đi thanh
trùng ở 720C trong thời gian 1520 giây. Sau đó, người ta thêm
CaCl2 vào sữa một lần nữa với
hàm lượng 0.025-0.075g/l và
cấy giống vi sinh vật với tỉ lệ
1.5-2.0% (v/v).
Hình 34. Thanh trùng và thêm CaCl2 lần hai
Các nhà sản xuất có thể sử dụng những tổ hợp giống vi sinh vật khác nhau, thường
gặp nhất là nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm (Leuconostoc lactis, Lactococcus cremoris), nấm
sợi Geotrichum candidum và nấm men. Thời gian lên men từ 15 phút đến 1 giờ 30 phút,
nhiệt độ lên men khoảng 33-360C. Sau quá trình lên men, pH sữa đạt 6.10-6.35.
5.3


Đông tụ và tách sơ bộ huyết thanh sữa

5.3.1 Phương pháp thực hiện:
Để thực hiện quá trình đông tụ, người ta sử dụng chế phẩm rennet với hàm lượng 1923ml cho 100 lít sữa nguyên liệu. Tổng thời gian đông tụ kéo dài 30-45 phút. Nhiệt độ
giữ ở khoảng 36-390C. Quá trình được thực hiện theo phương pháp gián đoạn trong thiết
bị hình trụ đứng, có cánh khuấy. Thể tích bồn đông tụ trung bình là 80-120 lít.

24