Công nghệ sản xuất xúc xích
MỤC LỤC
 
Lời mở đầu...........................................................................................................3
Chương 1: Giới thiệu về xúc xích...................................................................4
1.1 Định nghĩa xúc xích......................................................................................4
1.2 Nguồn gốc hình thành và phát triển............................................................4
1.3 Phân loại xúc xích.........................................................................................5
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích....................................................7
2.1 Nguyên liệu chính..........................................................................................7
2.1.1 Thịt............................................................................................................7
2.1.1.1 Phân loại thịt....................................................................................7
2.1.1.2 Cấu trúc của thịt...............................................................................8
2.1.1.3 Thành phần hóa học.........................................................................9
2.1.1.4 Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ..........................................10
2.1.1.5 Các dạng hư hỏng của thịt.............................................................10
2.1.1.6 Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích..........................................11
2.1.1.7 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường – không lạnh đông.................12
2.1.1.8 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông..........................12
2.1.2 Mỡ heo.....................................................................................................13
2.1.3 Da heo......................................................................................................13
2.2 Nguyên liệu phụ..........................................................................................14
2.2.1 Nước đá vẩy.............................................................................................14
2.2.2 Protein đậu nành......................................................................................15
2.2.3 Tinh bột...................................................................................................16
2.3 Gia vị............................................................................................................16
2.3.1 Muối ăn....................................................................................................16
2.3.2 Bột ngọt...................................................................................................17
2.3.3 Đường......................................................................................................17
2.3.4 Bột tiêu....................................................................................................18
2.4 Phụ gia.........................................................................................................19

2.4.1 Muối nitrat và nitrit..................................................................................19
2.4.2 Tari (Polyphosphat).................................................................................19
- 1 -
Công nghệ sản xuất xúc xích
2.4.3 Vitamin C................................................................................................20
2.4.4 Chất tạo màu – mùi..................................................................................20
2.5 Vỏ bọc xúc xích...........................................................................................21
2.5.1 Nguồn gốc tự nhiên.................................................................................21
2.5.2 Nguồn gốc nhân tạo.................................................................................21
Chương 3: Quy trình sản xuất xúc xích......................................................22
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích.....................................................22
3.2 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tươi.............................................23
3.3 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng....................................24
3.4 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích xông khói....................................25
3.5 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích nấu – hấp...................................26
3.6 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men.......................................27
Chương 4:Thuyết minh quy trình...............................................................28
4.1 Quá trình rã đông.......................................................................................28
4.2 Quá trình chặt thịt......................................................................................29
4.3 Quá trình xay thô........................................................................................31
4.4 Quá trình xay nhuyễn.................................................................................33
4.5 Quá trình nhồi và định lượng....................................................................37
4.6 Quá trình xử lý hay làm chín.....................................................................41
4.6.1 Xúc xích tiệt trùng...................................................................................41
4.6.2 Xúc xích xông khói..................................................................................43
4.6.3 Xúc xích nấu – hấp..................................................................................46
4.6.4 Xúc xích lên men.....................................................................................48
4.7 Quá trình sấy sau xông khói......................................................................52
4.8 Quá trình làm ráo.......................................................................................53
4.9 Quá trình hoàn thiện..................................................................................53

Chương 5: Sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng..............................................56
5.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm xúc xích.....................................................56
5.2 Các sản phẩm xúc xích hiện có ở Việt Nam..............................................58
Tài liệu tham khảo..............................................................................................65
- 2 -
LỜI MỞ ĐẦU
LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của
con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống
thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy
đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt.
Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng
phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi
người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ
thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích là một
trong những sản phẩm ăn liền chế biến từ thịt ngày càng phổ biến do
tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao.
Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công theo qui mô gia
đình hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất
nhiều loại xúc xích khác nhau. Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loại
xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích
heo… Tùy theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích
xông khói…
Bài báo cáo “Công nghệ sản xuất xúc xích” dưới đây xin nêu lên một
cách tổng quát nguyên liệu và quy trình sản xuất các loại xúc xích và
giới thiệu một vài công ty sản xuất xúc xích nổi bật ở Việt Nam
Báo cáo này được tham khảo, tổng hợp và chọn lọc từ nhiều tài liệu
khác nhau. Với trình độ và kiến thức còn hạn hẹp, chắc hẳn bài báo cáo
này vẫn còn nhiều thiếu sót, chúng em mong được sự góp ý của cô để

bài báo cáo này thêm hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn cô.
TPHCM, ngày 20 tháng 04 năm 2009
Các thành viên trong nhóm
LỜI MỞ ĐẦU
LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của
con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống
thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy
đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt.
Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng
phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi
người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ
thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích là một
trong những sản phẩm ăn liền chế biến từ thịt ngày càng phổ biến do
tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao.
Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công theo qui mô gia
đình hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất
nhiều loại xúc xích khác nhau. Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loại
xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích
heo… Tùy theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích
xông khói…
Bài báo cáo “Công nghệ sản xuất xúc xích” dưới đây xin nêu lên một
cách tổng quát nguyên liệu và quy trình sản xuất các loại xúc xích và
giới thiệu một vài công ty sản xuất xúc xích nổi bật ở Việt Nam
Báo cáo này được tham khảo, tổng hợp và chọn lọc từ nhiều tài liệu
khác nhau. Với trình độ và kiến thức còn hạn hẹp, chắc hẳn bài báo cáo
này vẫn còn nhiều thiếu sót, chúng em mong được sự góp ý của cô để
bài báo cáo này thêm hoàn thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn cô.
TPHCM, ngày 20 tháng 04 năm 2009
Các thành viên trong nhóm
Công nghệ sản xuất xúc xích
- 3 -
Công nghệ sản xuất xúc xích
Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH
1.1 Định nghĩa xúc xích
Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia
vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa
thường là các bao bì có kích thước khác nhau. Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các
dạng xúc xích khác nhau.
1.2 Nguồn gốc hình thành và sự phát triển
Xúc xích là một loại thực phẩm đã được biết đến từ rất lâu trong công nghiệp sản
xuất thực phẩm và được phát triển nhanh chóng. Nguồn gốc của chế biến thịt không còn
xa xưa nữa nhưng chúng hầu như mới bắt đầu khi nhân loại biết được rằng muối có hiệu
quả trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt. Và quá trình làm xúc xích tiến
triển như một cố gắng để tiết kiệm và bảo quản thịt khi không thể sử dụng thịt tươi sau
giết mổ.
Từ “sausage” (xúc xích) được xuất phát từ tiếng Latin là salus, có nghĩa là sự bảo
quản để không bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống.
Ngoài từ “sausage” ra, xúc xích còn có tên khác là hotdog. Nó được ra đời vào năm
1901, trong một cuộc thi đấu bóng chày ở NewYork, hoạ sĩ biếm họa Tad Dorgan đã
nghe một người bán dạo rao bán xúc xích “hot dachshund sausagé”. Từ “dachshund”
xuất xứ từ nước Đức có nghĩa là “little dog”. Do không biết đánh vần từ “dachshund”
như thế nào nên để đơn giản hơn Dorgan chỉ viết “hotdog” vào bức tranh biếm hoạ của
ông ta về hình ảnh một cây xúc xích được kẹp chặt vào một ổ bánh mì nhưng lại phát ra
tiếng chó sủa. Bức tranh biếm hoạ này là một tin giật gân làm cho quần chúng xúc động
mạnh và từ “hotdog” ra đời từ đó.
Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu Âu. Mỗi loại

mang một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính của từng vùng và đặc biệt là dựa
vào thành phần khác nhau của các loại gia vị. Ví dụ như vào mùa thu, ở Italia, người
miền nam nước Tây Ban Nha và Pháp thì ưa chuộng các loại xúc xích khô và bán khô.
Còn ở Đức, Áo và Denmark lại sản xuất xúc xích tươi và nấu lại khi dùng.
Người Mỹ biết đến xúc xích như một loại thức ăn có sự kết hợp của quả khô và thịt
làm thành bánh sau đó đem xông khói hoặc phơi khô chúng. Tuy nhiên công nghiệp sản
xuất xúc xích ở Mỹ không phát triển đến khi cách mạng công nghiệp bắt đầu. Khi đó
nhiều dân nhập cư từ các nước mang đến những công thức và những kĩ năng khác nhau
nhằm đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng. Trong suốt thời gian dài, xúc xích
được xem là thực phẩm quan trọng và là vật liệu trao đổi có giá trị thương mại.
- 4 -
Công nghệ sản xuất xúc xích
Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại. Ngoài mục đích cung
cấp chất dinh dưỡng, chúng còn như là một món ăn tao nhã thú vị trong bữa ăn. Ngoài
ra chúng còn cung cấp một lượng lớn các vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể.
Hơn nữa, xúc xích tương đối an toàn cho người sử dụng bởi vì có sự tác động hiệu quả
của muối, pH, sự xông khói, môi trường khô, và được làm chín để chống lại tác động có
hại của vi sinh vật, vi khuẩn …
Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm 1998
cho đến nay. Đặc tính khí hậu và phong tục tập quán về ăn uống của nước ta nên đa
phần các nhà sản xuất chỉ chú trọng đến sản xuất loại mặt hàng xúc xích tiệt trùng vì
chúng có ưu điểm là bảo quản ở nhiệt độ thường, giá thành rẻ, giàu chất dinh dưỡng,
mẫu mã đẹp… Bên cạnh đó ta cũng đang từng bước phát triển các dạng xúc xích khác
như xúc xích xông khói, xúc xích tươi… nhưng chưa được phổ biến.
1.3 Phân loại xúc xích
Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân loại
theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu. Dưới đây là sự phân loại
mang tính chất tương đối đặc trưng và đơn giản về xúc xích.
 Xúc xích tươi: đây là loại xúc xích chưa qua chế biến,
còn sống và phải được làm chín khi dùng. Chúng

không chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit,
Tari…. Bao bì dùng cho loại xúc xích này có thể là bao
bì tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp. Bảo quản ở nhiệt
độ 0-4
o
C trong thời gian sử dụng 3 ngày, và có thể hấp,
chiên, rán trước khi dùng.
 Xúc xích qua chế biến: xúc xích loại này được nấu chín trong quá trình sản xuất,
gồm có các loại:
– Xúc xích tịêt trùng :
 Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu
tiệt trùng. Trong thành phần có chứa nhiều loại
gia vị, phụ gia và cả phụ liệu (như protein đậu
nành)…
 Bao bì được dùng là loại bao bì tự nhân tạo như
nhựa PE, PVC…
 Bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian sử dụng 3 - 6 tháng, chỉ cần bóc vỏ
trước khi dùng.
- 5 -
Hình 1.1: Xúc xích tươi
Hình 1.2: Xúc xích
tiệt trùng
Công nghệ sản xuất xúc xích
– Xúc xích xông khói :
 Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông
khói, không sử dụng phụ liệu.
 Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo,
collagen…
 Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4
o

C trong thời gian sử dụng từ
2 - 3 tháng. Có thể dùng liền hay chế biến.
– Xúc xích hấp :
 Giống như xúc xích xông khói nhưng không có khâu
xông khói trong quá trình chế biến .
 Bao bì tổng hợp hay tự nhiên.
 Bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4
o
C, thời gian bảo quản 3 –
7 ngày.
– Xúc xích lên men : loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi vị thơm do
có sự tích lũy của acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi
khuẩn. Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu
trong quá trình chế biến. Gồm 2 loại chính:
 Xúc xích lên men bán khô: bao gồm xúc xích summer, snack stick…
 Xúc xích lên men khô: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa salami…
Ngoài ra nhiều loại xúc xích được biết đến qua tên của các thành phần nguyên liệu
sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích, tên của các tỉnh, thành phố,
người sản xuất đã tìm ra loại xúc xích này…
Chương 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH
- 6 -
Hình 1.5: Xúc xích
lên men bán khô
Hình 1.6: Xúc xích
lên men khô
Hình 1.3: Xúc xích
xông khói
Hình 1.4: Xúc xích
hấp
Công nghệ sản xuất xúc xích

2.1 Nguyên liệu chính
2.1.1 Thịt
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu
phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng
như sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)…Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều
vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt
chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
2.1.1.1 Phân loại thịt
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, giữ vai trò quyết
định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau:
 Theo % nạc
Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80%
Thịt heo mỡ: % nạc < 50%
 Theo trạng thái thịt
 Thịt bình thường : Thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo nước, không rỉ nước, pH của
thịt có trị số 5.6-6.2.
 Thịt PSE (pale, soft, excudative): Thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo
nước, có rỉ nước, pH của thịt thấp nhỏ hơn hay bằng 5.2.
 Thịt DFD (dark, firm, dry): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị
số pH khá cao lớn hơn hay bằng 6.4.
 Theo thời gian bảo quản
 Thịt tươi nóng là thịt mới mổ.
 Thịt tươi nguội là thịt sau khi mổ để từ 6 giờ trở lên theo đúng các điều kiện quy
định.
Trong quá trình chế biến, để đảm bảo khả năng cung cấp nguyên liệu đủ cho toàn bộ
quá trình sản xuất trong một thời gian dài thì ta sẽ tiến hành lạnh đông các sản phẩm thịt
để dự trữ, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu ở các giai đoạn khác nhau trong năm của phân
xưởng sản xuất.
- 7 -

Công nghệ sản xuất xúc xích
2.1.1.2 Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt thành các
loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ và mô máu.
Mô cơ là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỉ lệ cao
nhất, có giá trị dinh dưỡng và kinh tế, có thể chế biến được thành nhiều loại sản phẩm
khác nhau.
 Cấu tạo mô cơ
Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó gồm nhiều sợi cơ xếp
thành bó. Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, đường kính khoảng 10-100µm, cấu tạo gồm:
 Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin,
keticulin. Ngoài ra còn có lipoprotein và muxin…
 Cơ tương: gồm dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và các chất hoà tan như protein
tan, hợp chất nitơ phi protein, các muối…) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là các
loại protein như: actin, myosin, troponin và tropomyozin).
 Lưới cơ tương
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của mô cơ
Thành phần Đơn vị tính
Nước 72 - 75%
Protein 18 - 21%
Lipid 1 - 3%
Glucid 1%
Khoáng 1.2 - 1.5%
Ngoài ra mô cơ còn chứa hầu hết các vitamin quan trọng như: B
1
, B
2
, B
6
, PP…

 Cấu tạo mô liên kết
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ
lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp.
Colagen và elastin là protein của mô liên kết.
 Cấu tạo mô mỡ
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.
Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều
kiện nuôi dưỡng.
 Cấu tạo mô xương và mô sụn
- 8 -
Công nghệ sản xuất xúc xích
Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô xương bao gồm các
chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa trung bình 20-25% nước, 75-85% chất khô, trong
đó có 30% là protein, 45% là hợp chất vô cơ.
Mô sụn có cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợi
collagen và elastin.
 Cấu tạo mô máu
Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40-60%, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các cơ
quan và da. Trong máu chứa 16.4-18.5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơ phi protein
và 0.8-1% chất khoáng.
2.1.1.3 Thành phần hóa học
Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều protein hoàn thiện, lipid,
vitamin và một số chất khoáng.
Bảng 2.2 : Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt
Loại thịt
Thành phần hóa học (%)
Năng lượng
cho 100g ăn được(cal)
Nước Protein Lipid Tro
Bò loại I 70.5 18.0 10.5 1.0 171

Bò loại II 74.1 21.0 3.8 1.1 121
Heo mỡ 47.5 14.5 37.3 0.7 406
Heo nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 268
Heo thăn 73.0 19.0 7.0 1.0 143
Bì 82.0 13.3 2.7 0.7 80
Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng chất và vitamine trong một số loại thịt
Loại thịt
Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%)
Ca P Fe A B
1
B
2
PP C
Bò loại I 10.0 191.0 2.7 0.01 0.17 0.17 4.22 1.00
Bò loại II 12.0 226.0 3.1 - - - - 1.00
Heo mỡ 8.0 156.0 2.2 - - - - -
Heo nạc 9.0 178.0 2.5 0.01 0.93 0.16 2.70 2.00
Bảng 2.4: Thành phần các acid amin không thay thế trong một số loại thịt
- 9 -
Công nghệ sản xuất xúc xích
Acid amin không thay thế
(g% protein)
Thịt heo Thịt bò
Glysine 8.7 8.9
Methionine 2.4 2.5
Tryptophan 1.4 1.4
Phenylalanine 4.2 4.2
Threonine 4.5 4.5
Valine 5.5 5.3
Leucine 7.2 7.6

Isoleucine 5.7 5.7
Arginine 6.4 6.4
Histidine 3.8 3.9
2.1.1.4 Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ
Sau khi chết, mô cơ động vật xảy ra những biến đổi tuỳ điều kiện của môi trường
(vệ sinh, nhiệt độ…) mà sau một thời gian biến đổi nhất định sẽ xảy ra hiện tượng tự
phân và sau đó là sự hư hỏng của thịt.
Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, người ta chia sự biến đổi trong mô cơ của
động vật sau giết mổ thành 3 giai đoạn:
 Giai đoạn trước co cứng: mô cơ mềm và đàn hồi.
 Giai đoạn co cứng: mô cơ trở nên cứng chắc.
 Giai đoạn sau co cứng: mô cơ trở nên mềm và không đàn hồi.
Đối với thịt, tuỳ sản phẩm làm ra mà người ta quyết định sử dụng thịt ở giai đoạn
nào. Đối với các sản phẩm cần tạo gel thì tốt nhất nên sử dụng thịt ở giai đoạn trước co
cứng. Còn đối với sản phẩm không cần tạo gel thì sử dụng thịt ở giai đoạn sau co cứng
là tốt nhất về cấu trúc, mùi thơm, vị ngọt thịt cũng như khả năng giữ nước của thịt.
2.1.1.5 Các dạng hư hỏng thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do bảo
quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzym
và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm
- 10 -
Công nghệ sản xuất xúc xích
quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là:
nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc…
 Sinh nhớt : Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không
khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này
gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,
Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ
thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt 10
o

C.
 Thịt bị chua : Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzym có sẵn trong thịt . Trong
thịt có càng nhiều glycogen thì cũng dễ bị chua. Quá trình lên men chua làm cho
pH của thịt giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của
quá trình là các acid focmic, axteic, butyric, lactic, propioic, succinic… thịt bị chua
có màu xám và mùi khó chịu.
 Sự thối rữa thịt : Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra các
enzym proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro
sunfua, indol, statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn hiếu khí gây
thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus
vulgaris…Các vi khuẩn kỵ khí như Clotridium perfringens, Cl.putrificum,
Cl.sporogenes…
 Thịt mốc : Do các mốc Mucor và Aspergillus…phát tiển trên thịt, làm cho thịt tăng
tính kiềm do phân huỷ protein và lipit, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát
triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
 Sự biến màu của thịt : Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ
đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên
bề mặt.
2.1.1.6 Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích
– Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác
– Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ
dai và độ đàn hồi cho sản phẩm
– Có khả năng tạo nhũ tương
– Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Walls hoặc
qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hoá trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo
màu sắc và mùi thơm.
- 11 -
Công nghệ sản xuất xúc xích
2.1.1.7 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường - không bảo quản lạnh đông
 Chỉ tiêu cảm quan

 Trạng thái: Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ
nước, bề mặt không nhợt. Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ
không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết, abcés. Thịt nhiễm gạo không được dùng
chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay.
 Màu sắc: Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.
Thịt và mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
 Mùi vị: Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu. Không
có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. Không có vị lạ như mặn, chua,
chát…
 Vệ sinh: Bao bì kín, sạch sẽ. Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu
nhớt, dây buộc, giấy…
 Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ 8
o
C
Chỉ tiêu hóa lý
 Độ pH: 5.6 ÷ 6.0
 Hàm lượng NH
3
: ≤ 20mg /100gr
 Hàm lượng H
2
S: âm tính
 Hàn the: không được có
 Chỉ tiêu vi sinh
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr
 E.coli: ≤100/gr
 Staphilococus aureus: ≤ 100/gr
 Salmonella: ≤ 0/25gr
2.1.1.8 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993)
 Chỉ tiêu cảm quan

 Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay. Bề mặt khô, khi
gõ có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt. Đáy của khối thịt
không có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng
 Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.
Chỉ tiêu hóa lý
 Độ pH: 5.3 ÷ 6.0
 Hàm lượng NH
3
: ≤ 40mg /100gr
- 12 -
Hình 2.1: Thịt tươi
Công nghệ sản xuất xúc xích
 Chỉ tiêu vi sinh
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr
 E.coli: ≤100/gr
 Staphilococus aureus: ≤ 100/gr
 Salmonella: không có
2.1.2 Mỡ heo
Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu. Thành phần chủ yếu của mỡ là triglyceride.
Các acid béo trong glyceride gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic,
oleic, linoleic, arachidonic...
 Vai trò của mỡ
 Là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu
trúc của hệ nhũ tương.
 Làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm,
tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương thịt sau khi xay
nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn
đến hiệu quả kinh tế tăng.
 Yêu cầu của mỡ

 Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…
nhưng không dùng mỡ sa. Tuỳ theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có
pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại.
 Do mỡ là chất kỵ nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽ
làm cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha. Mỡ
được dùng phải lạng sạch, không sót xương , lông và các tạp chất khác.
2.1.3 Da heo
 Vai trò của da
 Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích.
 Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến
hiệu quả kinh tế tăng.
 Yêu cầu của da : Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng
sạch mỡ không có vết bầm, da không quá cứng và khô,
không dùng da heo nái hoặc heo nọc .
- 13 -
Hình 2.2: Mỡ heo
Hình 2.3:Da heo
Công nghệ sản xuất xúc xích
2.2 Nguyên liệu phụ
2.2.1 Nước đá vẩy
Chức năng của nước đá vảy trong quá trình chế biến:
– Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12
o
C trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương,
vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng.
Nếu nhiệt độ vượt quá 12
0
C thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởng đến chất
lượng của quá trình sản xuất.
– Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị … làm nguyên liệu và các thành phần

khác trong thịt kết dính lại với nhau.
– Tạo gel với protein tạo thành cấu trúc mới cho sản phẩm, vì nước có khả năng phá
vỡ cấu trúc bậc cao của protein từ đó nó liên kết với các phân tử protein này tạo
thành một mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein bao quanh các phân tử
nước.
– Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm.
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Chỉ tiêu hoá học
- Độ trong
- Độ đục
- Độ màu
- Hàm lượng cặn không tan
- Hàm lượng cặn hoà tan
- Độ pH
- Độ cứng toàn phần
- Hàm lượng clorua
- Hàm lượng nitrit
- Hàm lượng sắt tổng thể
- Hàm lượng thuỷ ngân
> 100Cm
< 1.5g/l
< 5
< 10 mg/l
< 500 mg/l
6-8.5
< 300mgCaCO
3
< 0.1 mg/l
0.3 mg/l

< 0.01 mg/l
Âm tính
Chỉ tiêu sinh học
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí
- Tổng số Coliforms
- Tổng số Coliforms phân
< 200 khuẩn lạc / ml
Âm tính
Âm tính
- 14 -
Công nghệ sản xuất xúc xích
2.2.2 Protein đậu nành
Protein đậu nành có tên thương mại là Supro EX 33 là một sản phẩm được chế biến
bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%) dùng để cung
cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt. Chức năng của protein đậu nành trong quá
trình chế biến:
– Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ
tương…), có khả năng giữ nước và liên kết với các
thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được
đưa trực tiếp vào quá trình tạo nhũ tương.
– Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein
thực vật cho sản phẩm, làm cho xúc xích có giá rẻ, tạo
ưu thế trên thị trường.
– Tăng giá trị dinh dưỡng.
Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình
xay nhuyễn dưới dạng đã đông tụ hoàn toàn để cho đậu nành trương nở hoàn toàn, khả
năng liên kết với nước là tối đa.
Bảng 2.6: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong chế biến
Các tiêu chuẩn Mức chất lượng
Cảm quan

- Màu sắc
- Mùi vị
Vi sinh
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí
- Salmonella
- E.coli
- Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc
Trắng đục
Thơm không có mùi lạ hay mốc
< 4 khuẩn lạc/g
Âm tính
Âm tính
< 100 khuẩn lạc /g
Bảng 2.7: Thành phần hoá học của Supro EX 33
Thành phần hoá học Giá trị
Protein
Độ ẩm
Lipid
Tro
> 90%
< 6%
< 1.6%
< 4.5%
- 15 -
Hình 2.4: Protein
đậu nành
Công nghệ sản xuất xúc xích
2.2.3 Tinh bột
– Tinh bột được sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích
là tinh bột bắp và tinh bột khoai mì.

– Vai trò của tinh bột trong quá trình chế biến xúc xích là
nguồn polysaccaride, tạo hình và tạo ra kết cấu đặc
trưng cho sản phẩm. Sự tương tác giữa tinh bột và
protein (chủ yếu là liên kết hydro) làm cho gel protein
trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng.
– Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và
tơi.
2.3 Gia vị
2.3.1 Muối ăn
– Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc của sản
phẩm.
– Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm do muối có tính
sát khuẩn nhẹ.
– Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong
thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu.
– Trích ly protein myophibrillar, làm tăng độ hoà tan của
protein, tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo
– Tăng khả năng giữ nước do đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu.
– Khi hoà tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ của nhũ tương thấp hơn.
Bảng 2.8: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1 – 15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%
Hàm lượng chất khô không tan trong
nước tính theo % khối lượng chất khô

< 25%
- 16 -
Hình 2.6: Muối
Hình 2.5: Tinh bột bắp
Công nghệ sản xuất xúc xích
2.3.2 Bột ngọt
– Vai trò của bột ngọt trong sản xuất xúc xích: tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm vì nó cùng với muối khi hoà tan trong
nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt.
– Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu.
Bảng 2.9: Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái
Bột mịn không vón cục, dễ tan trong nước,
số lượng điểm đen trong 10 cm
2
< 2
Màu sắc Trắng
Mùi
Thơm không lẫn chua, không tanh, không
có mùi lạ
Vị Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng ẩm < 0.14%
Độ pH của dung dịch 6.5 – 7.0
Hàm lượng natri glutamate > 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0.05%
Gốc sulfat ( SO
4
2-

) < 0.002%
2.3.3 Đường
– Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu đi vị mặn của
muối, làm mềm thịt.
– Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu,
kiềm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi
bảo quản.
– Liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm
lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để
giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của
vi sinh vật.
- 17 -
Hình 2.7: Bột ngọt
Hình 2.8: Đường
Công nghệ sản xuất xúc xích
Bảng 2.10: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất
có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh, khi pha trong
nước cất thì thu được dung dich trong suốt.
2.3.4 Bột tiêu
Bột tiêu được sử dụng để tạo vị cay nồng tăng tính cảm quan. Tiêu còn có tác dụng
trị tiêu, giải độc và các tính năng khác.
Bảng 2.11: Tiêu chuẩn của tiêu trong chế biến
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái
Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt
nhỏ hơn 0.2 mm

Màu sắc Màu xám
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm < 13%
Chất khô bay hơi chiết được (% khối
lượng chất khô)
< 6%
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng
khô)
> 1%
Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) < 4%
Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%
Tro không tan trong acid (% khối lượng
khô)
< 1.2%
Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các gia vị khác như: hành tỏi, bột ớt,
gừng,… nhằm làm cho sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn.
2.4 Phụ gia
- 18 -
Công nghệ sản xuất xúc xích
2.4.1 Muối nitrat và nitrit
– Vai trò
 Cố định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lí
(Nitrite kết hợp với myoglobine tạo thành nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ).
 Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường acid, kiềm hãm
sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum.
 Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
 Kìm hãm sự oxy hoá lipid.
– Ưu điểm:
 Tạo màu nhanh.

 Sát trùng mạnh.
– Nhược điểm: độc. Nitrite tác dụng với
hemoglobin tạo methemoglobin gây độc.
– Nồng độ và liều lượng sử dụng:
 Tốt nhất là dùng hỗn hợp có 0,005 – 0,01%
nitrit và 0,2% nitrat theo khối lượng thịt.
 Nồng độ nitrat sử dụng ở Việt Nam nhỏ hơn 0,022%, từ năm 2002 Việt Nam
cấm sử dụng muối nitrit và trong tương lai có thể cấm sử dụng cả muối nitrat.
 Đối với người thì hàm lượng không quá 0 – 0,4% mg/kg thể trọng/ngày, còn đối
với thực phẩm phải đảm bảo không quá 125 ppm.
2.4.2 Tari (polyphosphate)
– Cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt, giúp trong quá trình bảo quản
không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài.
– Hoạt hoá protein trong thịt: polyphosphate có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ
sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững
trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo.
– Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphate có tác dụng làm giảm
khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật. Polyphosphate còn có khả năng tiêu diệt
vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian nung nóng cùng nhiệt độ.
– Liều lượng cho phép: nhỏ hơn 0.5%.
2.4.3 Vitamin C
- 19 -
Hình 2.9: Muối Nitrit