TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI
KHOA SINH HỌC
---o0o---

BÀI ĐIỀU KIỆN

CHUYÊN ĐỀ:

HẤP THU VITAMIN

Người hướng dẫn: TS. Dương Thị Anh Đào
Học viên: Trần Thị Thu Thủy
Chuyên ngành: K24- Sinh học thực nghiệm

HÀ NỘI, 2015

1


A. MỞ ĐẦU
Những kết quả nghiên cứu của khoa học dinh dưỡng đã chỉ ra trong
thức ăn có chứa các thành phần dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể, đó là các
chất protein, lipit, các vitamin, các chất khoáng và nước. Sự thiếu một trong
các chất này có thể gây ra nhiều bệnh tật thậm chí chết người ví dụ như bệnh
scobut do thiếu VITAMIN C đã lấy đi sinh mạng 100 trong số 160 thủy thủ
theo Vasco de Gam tìm đường sang phương Đông, viêm da PELLAGRA hay
gặp ở các vùng ăn toàn ngô do thiếu vitamin PP, bệnh tê phù do thiếu vitamin
B1, còi xương, suy dinh dưỡng ...
Để đảm bảo hấp thu đầy đủ và cân đối các loại vitamin, chúng ta cần có
hiểu biết về đặc điểm, cơ chế hấp thu các loại Vitamin và các yếu tố ảnh
hưởng hấp thu vitamin. Xuất phát từ tính cấp thiết trên, em thực hiện đề tài “

Hấp thu Vitamin”

2


B. NỘI DUNG
I. Tổng quan về vitamin
1.Đònh nghóa:
Vitamin là những chất hữu cơ có bản chất hóa học khác nhau, có hoạt
tính sinh học, cơ thể động vật khơng tự tổng hợp được , nhưng đặc biệt cần
thiết cho sự sinh trưởng và phát triển.
Các vitamin và tiền vitamin được tổng hợp chủ yếu trong cơ thể thực
vật. Rất ít loại được tổng hợp trong cơ thể động vật và nếu có tổng hợp thì
cũng khơng đủ cho nhu cầu dinh dưỡng. Trong cơ thể sống vitamin mang vai
trò của chất xúc tác, đa số vitamin có tác dụng như coenzim, nếu thiếu
vitamin sẽ gây nên những rối loạn nghiêm trọng trong q trình trao đổi chất.
Do đó, con người cần được cung cấp vitamin qua q trình dinh dưỡng.
Nhưng nếu vitamin được cung cấp dư thừa thì cũng sẽ gây nên những rối
loạn nghiêm trọng, vì thế sử dụng vitamin như thế nào cho thích hợp là một
vấn đề cần chú trọng trong q trình dinh dưỡng của con người. Ngày nay
người ta đã biết trên 30 loại vitamin khác nhau và hàng trăm chất ở dạng tiền
vitamin.
– Lưu ý:
+ Một chất có thể là vitamin của loài này nhưng không
phải là vitamin của loài khác.
Thí dụ : acid ascobic là vitamin của người nhưng không phải là
vitamin của chuột cống.
+ Vitamin khác với hormone : hormone là một chất không
thể thiếu trong cơ thể, cơ thể có thể tự tổng hợp từ một tuyến
hoăïc một mô, còn vitamin là chất lấy từ ngoài vào cơ thể động

vật, trừ trường hợp viatmin trong thực vật.
2. Vai trò:
-Vitamin có tính chất xúc tác nên lượng vitamin chỉ cần rất ít
mà các chuyển hoá trong cơ thể có thể đạt tới tốc độ phản ứng
nhanh và năng suất hiệu quả sử dụng cao.
- Nhiều dẫn liệu thực nghiệâm đã chứng minh đa số các vitamin
có tác dụng như coenzym. Dưới dạng coenzym, chúng tham gia vào
3


các quá trình dò hoá và đồng hoá ở mức tế bào và mô, cũng
như ở mức phân tử bên trong tế bào, ở các ty thể….
3.Danh pháp vitamin:
Có 3 kiểu gọi tên viatmin khác nhau
Kiểu 1: Dựa theo tác dụng sinh lý của vitamin. Ngươì ta thêm chữ
anti vào một bệnh đặc trưng của hiện tượng thiếu vitamin.
Ví dụ : vitamin C còn gọi là anti ascorbut vì chống được bệnh hoại
huyết.
Kiểu 2: Dùng chữ cái để đăït tên.
Kiểu 3: dựa theo cấu trúc hoá học, hiện nay có xu hướng gọi
bằng tên hoá học nhiều hơn.
4.Phân loại vitamin:
Dựa theo tính hoà tan người ta chia vitamin hành 2 nhóm
- Vitamin hoà tan trong nước: vitamin loại này thường là
thành phần các coenzym của các enzym xúc tác cho các quá trình
khác nhau của cơ thể và tham gia chủ yếu và các quá trình liên
quan với sự giải phóng năng lượng.
Ví dụ: vitamin B1,B2,B3,C,H,P…..
- Vitamin hoà tan trong chất béo: tham gia quá trình tạo hình,
nghóa là tạo nên các chất cấu thành các cơ quan và mô khác

nhau.
Ví dụ: vitamin A, E, D, K…
Nhu cầu của người hằng ngày đối với mỗi loại vitamin thường ít hơn
10mg ( trừ vitamin C, PP). Nhu cầu này có thể thay đối tùy theo trạng thái
sinh lí của cơ thể. Đối với các động vật khác nhau, nhu cầu vitamin cũng khác
nhau.
Vitamin có vai trò vơ cùng quan trọng đối với cơ thể, khi thiếu vitamin
thường bị những bệnh đặc trưng gọi là bệnh thiếu vitamin.
II. Cấu tạo ruột non phù hợp chức năng tiêu hóa, hấp thu Vitamin.
Q trình hấp thu ở ruột non đóng vai trò rất quan trọng. Hầu hết các
chất cần thiết cho cơ thể (sản phẩm tiêu hóa, nước, điện giải, thuốc và cả
vitamin) đều được đưa từ lòng ống tiêu hóa vào máu qua ruột non. Sở dĩ như
vậy là nhờ ruột non có những đặc điểm cấu tạo rất thuận lợi cho sự hấp thu:
Ruột non (intestinum tenue) là đoạn giữa và dài nhất của ống tiêu hóa.
Ở người trưởng thành, ruột non dài 280 cm, gồm tá tràng, hỗng tràng và hồi
4


tràng. Tuy về mặt đại thể cả ba có vài nét khác nhau nhưng về mặc vi thể
chúng có cấu trúc cơ bản giống nhau giữa các đoạn có sự chuyển đổi từ từ.
+ Tá tràng là đoạn đầu của ruột non, dài khoảng 28 cm. Đoạn đầu của
tá tràng gọi là hành tá tràng do thường xuyên chịu sự tấn công của axit dạ
dày. Tại đây nối với ống mật và ống tụy.
+ Hỗng tràng chiếm khoảng 3/5 chiều dài của ruột, phân biệt với tá
tràng bởi ranh giới là dây chằng Trietz.
+ Hồi tràng chiếm khoảng 2/5 chiều dài của ruột nhưng sự phân chia
thành 2 đoạn như trên chỉ là quy ước và không có 1 ranh giới giải phẫu nào
phân biệt 2 đoạn hồi tràng và hỗng tràng.
Thành ruột non cũng giống như các đoạn khác của ống tiêu hóa, gồm 4
tầng áo đồng tâm: niêm mạc, tầng dưới niêm mạc, tầng cơ và vỏ ngoài.

- Thành cơ ruột non được cấu tạo bởi 2 lớp cơ: lớp cơ dọc ở ngoài và
cơ vòng ở trong.
- Từ thành cơ phân bố vào lông ruột có hệ thống các dây thần kinh,
mạch máu và mạch bạch huyết.
- Tầng niêm mạc là lớp áo trong cùng, khắp bề mặt niêm mạc ruột non,
biểu mô lợp trên bề mặt, được mô liên kết đệm dày lên thành những nhung
mao ruột.
Niêm mạc ruột non chứa những hạch bạch huyết đơn độc, nhưng ở hồi
tràng các hạch bạch huyết tập trung thành từng đám gọi là các mảng Payer.
Niêm mạch ruột non có hai loại tuyến: (1) Tuyến Brunner nằm ở đoạn
đầu tá tràng, bài tiết chất nhầy, kiềm; (2) Các hốc Lieberkuhn nằm giữa các
nhung mao, có mặt trên toàn bộ niêm mạc ruột non. Các tế bào của hốc
Lieberkuhn bài tiết một lượng lớn nước, các chất điện giải và một ít chất
nhầy.
Ruột non có một bề mặt hấp thu rất rộng nhờ những cấu trúc đặc biệt:
nếp gấp, nhung mao, vi nhung mao. Niêm mạc ruột non có nhiều nếp nhô lên
là van ruột hay nếp gấp Kerckring, làm tăng bề mặt hấp thu của ruột lên
5


khoảng 3 lần. Trên mặt van ruột có các nếp gấp nhỏ hơn gọi là nhung mao dài
khoảng 1 mm, chúng nằm sát nhau và làm tăng bề mặt hấp thu lên khoảng 10
lần. Nhung mao được phủ một lớp liên bào hình trụ gọi là tế bào hấp thu, trên
bề mặt mỗi tế bào có một diềm bàn chải với khoảng 1000 - 1500 vi nhung
mao (còn gọi bờ bàn chải), có đường kính 0,1 micromet và dài 1 micromet.
Các vi nhung mao làm bề mặt hấp thu tăng thêm 20 lần nữa. Như vậy, các
nếp gấp, nhung mao, vi nhung mao làm bề mặt hấp thu tăng lên 1000 lần,
diện tích này vào khoảng 250 m2 đếm 300 m2.
Trên bề mặt và khe các vi nhung mao còn mọc lên một số lượng rất lớn
các sợi nhỏ hình xoắn, đó là hệ thống siêu nhung mao. Các siêu nhung mao

đan vào nhau bằng cách gắn nối giữa các cation hóa trị hai của mình với các
anion của sợi bên cạnh để tạo thành một hệ thống lưới 3 chiều khá bền vững,
gọi là glicocalic. Hệ thống lưới này cho các chất đi qua có chon lọc, căn cứ
vào kích thước và điện tích của từng chất.
Trên màng vi nhung mao tồn tại các hệ thống vật tải di động, chuyên
trách gắn nối và vận chuyển các phân tử chất dinh dưỡng vào trong tế bào.
Bản chất các vật tải này là protein có phân tử lượng từ 10 000 - 70 000,
thường là 30 000.

6


Hình 1: Cấu tạo ruột non
Ở giữa mỗi nhung mao có một hệ thống mao mạch để hấp thu nước,
các chất hòa tan vào tĩnh mạch cửa và một ống bạch huyết trung tâm để hấp
thu mỡ. Bên trong mỗi vi nhung mao của diềm bàn chải có rất nhiều tơ actin.
Tơ actin co từng đợt gây ra sự vận động liên tục của vi nhung mao giúp chúng
luôn tiếp xúc với dịch ruột mới.
Có khoảng 8 - 9 lít dịch được hấp thu mỗi ngày, bao gồm các dịch tiêu
hóa (7lít) và dịch của thức ăn, đồ uống đưa vào. Khoảng 7,5 lít dịch được hấp
thu ở ruột non, 1,5 lít còn lại sẽ qua van hồi manh tràng để xuống ruột già.
Sự hấp thu xảy ra chủ yếu ở ruột non vì những lý do sau:
- Diện tích hấp thu ở ruột non rất lớn (từ 250 - 300 m 2 ). Ngoài ra diềm
bàn chải của tế bào biểu mô ruột có nhiều enzym tiêu hóa và các loại protein
mang khác nhau giúp cho sự vận chuyển các chất vào tế bào.
- Chỉ ở ruột non, các chất dinh dưỡng mới được tiêu hóa triệt để thành
những sản phẩm cuối cùng có thể hấp thu được.
III. Cơ chế hấp thu vitamin ở ruột non
Vitamin được hấp thu dưới dạng còn nguyên vẹn không phải trải qua
bất cứ biến đổi hóa học nào qua các tế bào biểu mô ruột theo hình thức

khuếch tán đơn giản.
+ Các vitamin tan trong nước (C, PP, nhóm B) được hấp thu rất nhanh
theo cơ chế khuếch tán và cơ chế vận chuyển tích cực.
Riêng vitamin B12 được hấp thu riêng theo cơ chế đặc biệt: ở dạ dày
dưới tác dụng của HCl và Pepsin, B12 được giải phóng khỏi Pr thức ăn, sau
đó B12 gắn với haptocorrin, một glycoprotein có trong nước bọt được nuốt
cùng thức ăn xuống dạ dày( vận chuyển tích cực cần phải có yếu tố nội của dạ
dày). Ở tá tràng, haptocorrin bị các Enzim Proteaza của dịch tuỵ tiêu hoá nên
B12 sẽ gắn vào yếu tố nội đi theo dịch vị xuống tá tràng. Phức hợp yếu tố nộiB12 chống lại được tác dụng tiêu hoá của Proteaza tuỵ. Ở đoạn cuối hồi
tràng, phức hợp b12- yếu tố nội gắn với các receptor ở diềm bàn chải của tế
7


bào ruột rồi vào tế bào bằng quá trình nhập bào ( endocytosis) sau đó được
hấp thụ vào máu. Trong máu, Vit B12 gắn với Pr mang là transcobalamin rồi
được vận chuyển đến tuỷ xương, đến gan và thận.
+ Các vitamin tan trong lipid (A, D, E, K) muốn được hấp thu cần phải
đi kèm với sự hấp thu lipid cần sự có mặt của muối mật (trong phức hợp
micell). Khi hấp thu lipid giảm (thiếu muối mật, thiếu lipase) các vitamin này
giảm hấp thu.
Hầu hết các vitamin tan trong mỡ được hấp thu theo cơ chế khuếch tán
đơn thuần qua lớp kép phospholipit. Các vitamin được hòa tan trong phần
lipid trung tâm của các hạt mixen. Một số hạt mixen sẽ vận chuyển vitamin
đến diềm bàn chải rồi giải phóng chúng và tiếp tục quay lại lòng ruột tiếp tục
vận chuyển các phân tử vitamin khác. Tại diềm bàn chải do có sự hòa tan
trong mỡ cao nên các vitamin dễ dàng khuếch tán qua lớp lipid kép của màng
tế bào để vào bên trong tế bào biểu mô. Sau đó, tiếp tục được khuếch tán vào
máu.
Phần lớn các vitamin được hấp thu ở đoạn đầu của ruột non trừ vitamin
B12 được hấp thu ở hồi tràng.


8


IV. Quá trình hấp thu Vitamin
* Nhóm Vit tan trong nước:
4.1. Quá trình hấp thu vitamin B1
Tiamin trong các tế bào màng ruột theo hai con đường:
+ Với nồng độ cao tiamin được hấp thu bằng cơ chế thụ động, nhờ
enzym tiamin kinaza có trên màng, tạo điều kiện cho các tiamin đi vào tế bào
được dễ dàng.
+ Nồng độ thấp nó được hấp thụ bằng hệ thống vận chuyển chủ động
qua trung gian một chất mang tiamin-photphat và bị phosphoryl hóa lại biến
thành tiamin bên trong tế bào.
Vitamin B1 sau khi được hấp thụ trong ruột non và tá tràng, nó chuyển
vào gan liên kết với phốtpho thành dạng hoạt động, rồi vào máu để phân bố đi
khắp cơ thể. Trong máu, vitamin B1 gắn với protein huyết tương mà chủ yếu
là albumin và hồng cầu.
Các cơ quan dự trữ tiamin bao gồm cơ, tim, gan thận và não, trong đó
cơ là nơi dự trữ chính. Trữ lượng vitamin B1 trong các mô là rất ít, vì thế hàm
lượng B1 trong cơ thể phụ thuộc vào lượng đưa vào qua thức ăn. Vitamin B1
được dự trữ chủ yếu dưới dạng thiamin pyrophosphat, khoảng 30mg và thời

9


gian bán hủy trong khoảng 9 - 18 ngày. Cơ thể bài tiết vitamin B1 qua nước
tiểu.
- Ở người, hấp thu tiamin xảy ra với tốc độ nhanh ở phân đoạn phía
trên của ruột non.

- Ở chó hấp thu tiamin qua các tế bào niêm mạc của hồi tràng là một
quá trình vừa vận chuyển tích cực, vừa vận chuyển thụ động
4.2. Quá trình hấp thu vitamin B2
Hấp thu riboflavin trong ruột người là một quá trình vận chuyển thụ
động, qua thành ruột non vào trong máu, được mang đến các mô cơ thể và
hợp nhất vào trong các enzyme tế bào. Gan có chứa hàm lượng vitamine cao
nhất và chứa khoảng 1/3 tổng lượng riboflavin toàn cơ thể. Ngoài gan ra, thận
và tim cũng rất giàu loại vitamine này. Tuy nhiên, cơ thể không dự trữ một
lượng lớn loại vitamine này và chúng được bài tiết qua nước tiểu, qua tuyến
mồ hôi.
Hiện nay có khá ít những nghiên cứu về sự hấp thu các loại vitamin
này, một vài công trình đã công bố như: Rivier, 1973 thông báo rằng natri ảnh
hưởng lên riboflavin qua màng các tế bào niêm mạc ruột. Khi thay NaCl
trong dung dịch ủ ruột non của chuột trắng bằng mannitol, hấp thu riboflavin
bị ức chế.
Kasavan và Naronha, 1971 khi nghiên cứu về hấp thu axit folic đã
khẳng định rằng hấp thu vitamin này là một quá trình vận chuyển tích cực và
bị ức chế bởi 2,4 - dinitrophenol.
Toski, 1973, hấp thu axit nicotinic trong ruột chuột trắng là một quá trình tích
cực và sự hấp thu vitamin này tăng lên dưới tác động của lipid.
4.3. Quá trình hấp thu PP
Theo Toski, 1973, hấp thụ axit nicotinic trong ruột chuột trắng là một
quá trình vận chuyển tích cực.

10


Axit nicotinic được hấp thụ, chủ yếu ở là ở dạng NAD hoặc NADP.
Các hợp chất này sau đó được chia nhỏ để hình thành nicotinamide, niacin có
thể thu được thông qua việc chuyển đổi tryptophan.

4.4. Quá trình hấp thu vitamin B9
Hiện nay trong những tài liệu về hấp thu, mới xuất hiện vài công trình
nghiên cứu quá trình vận chuyển axit folic qua màng tế bào niêm mạc ruột.
Kasavan và Naronha, 1971 tiến hành những thí nghiệm trên các túi ruột
non lộn ngược của chuột trắng đã khẳng định rằng hấp thu vitamin này là một
quá trình vận chuyển tích cực và bị ức chế bởi 2,4 – dinitro-phenol, axit folic
được chia nhỏ trong ruột trước khi hấp thu. Trên màng của các tế bào màng
ruột tồn tại một loại protein đặc thù, có ái lực cao với axit folic. Một phần
được lưu trữ trong gan và các mô khác.
4.5. Quá trình hấp thu vitamin B12
Hấp thu vitamin B12 trong ống tiêu hóa liên quan rất chặt chẽ với nội
yếu tố là glucoprotein hoặc mucopolisacarit do phần đáy của dạ dày tiết ra có
tác dụng thúc đẩy hấp thu vitamin này (theo corcino, 1970). Hấp thu vitamin
B12 bị rối loạn sau khi mổ cắt dạ dày, cắt bỏ từng phần ruột non hoặc thiếu
protein trong cơ thể. Đây là lý do vì sao bác sĩ chỉ định vitamin B12 đường
tiêm chứ không phải đường uống.

11


Ở dạ dày dưới tác dụng của HCl và pepsin, vitamin B12 được giải
phóng khỏi Protein thức ăn. Sau đó vitamin B12 gắn với haptocorrin, một
glycoprotein có trong nước bọt được nuốt cùng với thức ăn vào dạ dày. Ở tá
tràng, haptocorrin bị các enzym protease của dịch tụy tiêu hóa nên B12 sẽ
gắn với yếu tố nội đi theo dịch vị xuống tá tràng. Phức hợp yếu tố nội vitamin B12 chống lại được tác dụng tiêu hóa của các protease tụy. Ở đoạn
cuối hồi tràng, phức hợp này gắn với các receptor ở diềm bàn chải của tế bào
ruột rồi vào tế bào bằng quá trình nhập bào, sau đó được hấp thu vào máu.
Trong máu, vitamin B12 gắn với protein mang là trascobalamin rồi được vận
chuyển đến tủy xương, gan và thận.


12


Hàng loạt các nghiên cứu đã chứng minh rằng ở người, hấp thu vitamin
B12 là một quá trình tích cực và vị trí hấp thu chủ yếu là hồi tràng , do tại đây
tồn tại những cơ chế đặc biệt đảm bảo cho quá trình này. Tại đây có những
vùng thụ cảm thực hiện hấp thu tập hợp vitamin B12 và nội yếu tố. Tập hợp
này đi tới mạng lưới thụ cảm trong các tế bào lớp niêm mạc.
Weisberg và cộng sự, 1968, đã chứng minh rằng vitamin B12 trong quá trình
hấp thu được tích tụ vào trong các tế bào của nhung mao và khu trú trong các
lưới nội nguyên sinh, bộ máy golgi và trong các ty thể của tế bào, cuối cùng
mới được vận chuyển vào hệ thống tĩnh mạch cửa rồi vào gan.
4.6. Quá trình hấp thu vitamin C
Hấp thu vitamin C chưa được nghiên cứu đầy đủ và toàn diện. Quá
trình hấp thụ vitamin C là quá trình vận chuyển tích cực. Hấp thu vitamin C
chủ yếu xảy ra trong phân đoạn đầu của ruột non. Càng đi về phía cuối của
ruột non, hấp thu vitamin C càng giảm dần.
- Ở chuột lang hấp thu vitamin C xảy ra trong tá tràng và phân đoạn
đầu của hỗng tràng
13


- Trong khi đó ở chuột bạch hấp thu vitamin C chủ yếu ở trong hồi
tràng.
* Nhóm Vit tan trong dầu
4.7. Quá trình hấp thu vitamin A
Hấp thu vitamin A xảy ra chủ yếu trong các phân đoạn phía trên của
ruột non, một phần lớn vitamin A sau khi hấp thụ đi vào các mạch bạch huyết,
còn một phần nhỏ đi vào máu, vào tĩnh mạch cửa.
4.8. Quá trình hấp thu vitamin D3

Điều lý thú là ánh sáng mặt trời chiếu vào da người 15 phút có tác dụng
tạo thành một đơn vị vitamin D3 trên 1cm 2 bề mặt da. Trong cơ thể, bình
thường dưới da có sẵn các tiền vitamin D (7 Dehydrocholecalciferon). Dưới
dưới tác động quang hóa của tia cực tím ánh sáng mặt trời, các tiền vitamin
D3 sẽ dược hoạt hoá thành vitaminD3 (cholecalciferon). Sau đó,
vitaminD3 được hấp thu trực tiếp bởi mạch máu.
Ở người, vitamin D được hấp thu nhiều nhất trong tá tràng. Vitamin D
được hấp thu từ tá tràng, đi vào tĩnh mạch cửa rồi vào gan. Ở gan dưới tác
động của enzim 25 hydroxylaza sự tổng hợp Calcidion (25-OHD3) được thực
hiện. Sau đó trong thận xảy ra quá trình hydroxyl hóa lần thứ 2 ở vị trí 1 nhờ
enzim 1α-Hydroxylase với sự tạo thành vitamin D3 ở dạng hoạt tính (1,25(OH)2D3).

14


1,25-(OH)2D3 được tổng hợp trong thận, rồi tiếp tục khu trú trong nhân
tế bào một số nội quan (ruột, xương, thận). Trong các tế bào niêm mạc ruột và
thận, dưới ảnh hưởng của 1,25-(OH)2D3, quá trình sinh tổng hợp các vật tải
gắn canxi được tiến hành. Vật tải gắn canxi của ruột giữ nhiệm vụ vận chuyển
canxi qua màng ruột vào máu, còn vật tải gắn canxi trong thận giữ nhiệm vụ
tái hấp thu canxi trong các kênh thận. Ngoài ra 1,25-(OH) 2D3 kích thích quá
trình điều động canxi từ mô xương, kết quả bảo đảm hàm lượng canxi tối ưu
trong máu.

4.9. Quá trình hấp thu vitamin E
Vitamin E được hấp thu qua niêm mạc ruột, giống như các vitamin tan
trong dầu khác, rồi vào trong bạch huyết sau đó được phân bố rộng rãi vào tất
cả các mô và tích trữ ở mô mỡ.

15



4.10. Quá trình hấp thu vitamin K1
Hollander, 1973 nghiên cứu hấp thu vitamin K1 trong các túi ruột lộn
ngược của chuột bạch, đã phát hiện rằng các phân đoạn phía trên của ruột non
hấp thu vitamin này mạnh nhất. Thí nghiệm cho biết sau 45 phút mức hấp thu
vitamin K1 trong các túi ruột tạo từ phân đoạn phía trên của ruột non mạnh
gấp 3 lần so với túi ruột tạo từ phân đoạn cuối của ruột non.
V. Vai trò của các thành phần tham gia vào quá trình hấp thu Vitamin
5.1. Vai trò của các thành phần trong quá trình hấp thu
5.1.1. Vai trò của vật tải trong quá trình hấp thu
Vật tải nằm trên màng của niêm mạc ruột đó là hệ thống các vật tải tự
do, di động, chuyên trách vận chuyển các chất dinh dưỡng.
Vật tải có bản chất là protein với phân tử lượng từ 10 000 - 70 000,
thường là 30 000 (theo tài liệu của Pardee, 1968). Trên bề mặt vật tải có
trung tâm gắn nối với các phân tử được vận chuyển (một trung tâm gắn
nối với ion Na+ và ba trung tâm gắn nối với các axit amin), có thể coi vật
tải như một ion đa hóa trị.
Những Vit được vận chuyển tích cực đều cần ion natri để thực hiện vận
chuyển qua màng vi nhung mao ngược với bậc thang nồng độ.
Theo muller và cs, 1972 thì nguồn năng lượng cần cho quá trình vận
chuyển các phân tử Vit là ATP sản sinh từ việc vận chuyển tích cực thứ phát
của Na+ và K+ qua kênh Na+ - K+ -ATPase.
5.1.2. Sự định vị các enzym và vai trò trong hấp thu vitamin
16


Cấu trúc niêm mạc ruột nếu bị tổn thương sẽ ảnh hưởng đến hệ Enzim
hấp thu Vitamin -> ảnh hưởng hấp thu Vitamin.
5.1.3. Vai trò năng lượng trong hấp thu

Sự vận chuyển tích cực là quá trình đòi hỏi chi phí năng lượng do đó có
mối quan hệ mật thiết với quá trình trao đổi chất và năng lượng của tế bào.
Năng lượng cần thiết là ATP được giải phóng trong quá trình hô hấp ở ty thể
khu trú nhiều ở màng đáy của tế bào lông ruột.
Mao và Jacobson, 1970 đã phát hiện sự phụ thuộc thuận chiều giữa
tuần hoàn của màng ruột và mức độ sử dung Oxi với cường lực hấp thụ
protein.

5.2. Vai trò của các vitamin
5.2.1 Vai trò của vitamin B1
Khi thiếu vitamin B1 axit pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho
hệ thống thần kinh. Vì thế nhu cầu vitamin B1 đối với cơ thể tỉ lệ thuận với
nhu cầu năng lượng.
Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần
kinh do nó ức chế khử axetyl-cholin. Do đó khi thiếu vitamin B1 gây ra hàng
loạt các rối loạn có liên quan tới các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì,
táo bón, hồi hộp, ăn không ngon miệng, viêm da, viêm dây thần kinh, thậm
chí suy tim... Đó là các dấu hiệu của bệnh Beriberi.
5.2.2. Vai trò của vitamin B2
Riboflavin, còn được gọi là vitamin B2 - thành viên của phức hợp
nhóm vitamine B nói chung(VITAMINE B complex group). Tên "riboflavin"
bắt nguồn từ gốc “ribose”, liên quan đến đường ribose tìm thấy trong nhiều
vitamin và từ “flavin” có nghĩa màu vàng. Vì là một thành viên của phức hợp
vitamin B, nên chúng đều ở dạng nguyên vẹn ngay cả khi đun nóng, chứa
phân tử như các đường ribose khác và giữ màu vàng. Loại vitamin này rất
nhạy với cả ánh sáng trời và ánh sáng tia cực tím và có thể giảm đi đáng kể
khi các thực phẩm chứa vitamine B 2 phơi nhiễm với ánh sáng như thế. Việc

17



sử dụng sữa là một nguồn riboflavin, chứa trong các dụng cụ mờ đục hoặc
che được ánh sáng cực tím sẽ bảo quản được thành phần riboflavin.
Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protein, khi thiếu một phần các axit
min của thức ăn không được sử dụng và ra theo nước tiểu. Ngược lại khi thiếu
protein, quá trình tạo men flavoprotein bị rối loạn. Vì vậy khi thiếu protein
thường xuất hiện triệu chứng thiếu vitamin B2.
Ngoài ra vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của
mắt nhất là đối với sự nhìn màu. Khi thiếu vitamin B2 sẽ có tổn thương ở giác
mạc và nhân mắt.
Riboflavin cũng là một loại vitamine làm đẹp vì nó bổ sung làm khỏe
cho da, móng và tóc.
5.3. Vai trò của vitamin PP
Axit nicotinic còn được gọi là vitamin B3, niacin, nicotinamide,
niacinamide và vitamin antipellagra hoặc yếu tố PP
Trong cơ thể, tryptophan có thể chuyển thành axit nicotinic. Quá trình
này xảy ra ở ruột, gan và bị cản trở khi thiếu piridoxin. Cứ 60mg tryptophan
cho 1mg axit nicotinic.
Ăn nhiều ngô sẽ thiếu vitamin PP. Thiếu niaxin và tryptophan là
nguyên nhân của bệnh Pellagra. Các biểu hiện chính của bệnh là viêm da nhất
là vùng da tiếp xúc ánh nắng mặt trời, viêm niêm mạc, ỉa chảy, có các rối loạn
về tinh thần.
5.4. Vai trò của Vitamin B9
Folic acid, còn được gọi là folate và folacin hay tên gọi quen thuộc là
vitamin B9, có màu vàng tươi sáng là hợp chất hòa tan trong nước. Folic acid
là dạng ổn định nhất của vitamin và thường được sử dụng trong các thực
phẩm tăng cường.
Vitamin B9 rất cần cho nhiều quá trình chuyển hóa các chất như: tổng
hợp ADN, ARN của nhân tế bào; rất cần thiết cho hiện tượng phân chia tế bào
trong cơ thể, vì vậy ngoài việc tham gia vào quá trình tạo các tế bào hồng cầu,

18


acid folic còn giữ vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa tình trạng khiếm
khuyết ống thần kinh ở thai nhi. Thiếu folate trong khẩu phần ăn của người
mẹ mang thai sẽ ảnh hưởng quá trình tạo máu và phát triển thai nhi, dẫn đến
nguy cơ sảy thai, sinh non, suy dinh dưỡng bào thai và đứa trẻ sinh ra có thể
bị dị tật, khiếm khuyết ống thần kinh (nứt ống thần kinh, thiếu một phần não,
hở cột sống...) và tràn dịch màng não....
“Khiếm khuyết ống thần kinh là sự đóng không hoàn thiện của cột
sống, xảy ra vào khoảng ngày thứ 28 sau khi thụ thai. Dạng dị tật phổ biến
nhất là nứt đốt sống thiếu một phần não, hở cột sống... Thiếu hụt Folate trong
quá trình mang thai cũng sẽ ảnh hưởng không tốt đến sự phát triển não bộ của
trẻ, tác động tiêu cực đến sự phát triển nhận thức và hệ thần kinh vận động
của trẻ sau này” - GS-TS Tim Green (ĐH Otago, New Zealand) chia sẻ.
Nhu cầu axit folic trung bình là 200 - 400mcg, khi có thai nhu cầu đó
tăng lên gấp đôi.
Ngoài ra, Folate cũng rất cần thiết cho quá trình tạo và tăng trưởng của
mọi tế bào. Việc bổ sung Folate từ sớm ngay khi người phụ nữ có kế hoạch
mang thai cũng như trong suốt thai kỳ sẽ giúp cải thiện rất nhiều sức khỏe của
mẹ và sự phát triển thể chất và trí não của thai nhi. Đó cũng là cách khởi đầu
một thai kỳ khỏe mạnh để cho ra đời một em bé khỏe mạnh và thông minh
sau này.
- Folate giảm nguy cơ ung thư ruột già tới 30%.
- Tăng acid folic có tác dụng làm giảm homocysteine trong máu: hàm
lượng homocysteine trong máu tăng là yếu tố gây nguy cơ tim mạch và đột
quỵ.
- Folate chống giảm trí nhớ (Alzheimer): nhiều nghiên cứu khuyến cáo
để giảm nguy cơ mắc bệnh Alzheimer ở những người già nên sử dụng khoảng
0,4mg acid folic/ngày.


19


- Acid folic làm tăng thính lực: kết quả của chương trình bổ sung acid
folic vào bột mì của Mỹ và Hà Lan cho thấy ở hai quốc gia này, tỉ lệ người
suy giảm thính lực do tuổi tác ít hơn hẳn so với các quốc gia khác.
- Bổ sung vitamin B và acid folic là cách giúp người bệnh chống lại các
triệu chứng suy yếu do mắc phải chứng đau nửa đầu (migraine).
- Acid folic có khả năng chống lại chứng cao huyết áp ở phụ nữ: Bệnh
viện Brigham (Mỹ) phát hiện acid folic có thể giảm nguy cơ bị huyết áp cao.
- Acid folic giảm nguy cơ ung thư kết tràng và bệnh tim mạch: nghiên
cứu của Đại học Harvard (Mỹ) cho thấy acid folic có khả năng giảm bớt ung
thư kết tràng.
- Folate có thể ngăn ngừa ung thư: mức hấp thu folate càng cao, nguy
cơ phát triển ung thư buồng trứng càng thấp. Thiếu folate có thể gây ung thư
vú hoặc ung thư ruột.
......
5.5. Vai trò vitamin B12
Vitamin B12 là tên chung chỉ các cobalamin hoạt động trong cơ thể
như cyanocobalamin, hydroxocobalamin..., Vitamin B12 có liên quan đến sự
trao đổi chất của hầu như tất cả các tế bào trong cơ thể. B12 cũng ảnh hưởng
đến quá trình tổng hợp axit béo và sản xuất năng lượng. B12 cần thiết cho tiêu
hóa, tổng hợp protein, hấp thu thức ăn, sự chuyển hóa của chất béo và
carbohydrate.
Các cobalamin đóng vai trò quan trọng là các coenzym đồng vận
chuyển và tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng, trong đó đáng
chú ý là quá trình chuyển hóa acid folic và tổng hợp ADN nên rất cần cho sự
tổng hợp sinh hồng cầu. Ngoài ra còn tham gia vào quá trình chuyển hóa lipid
và hoạt động bình thường của hệ thần kinh.

Khi thiếu vitamin B12 sẽ dẫn đến tình trạng thiếu máu hồng cầu to,
viêm đa dây thần kinh, rối loạn cảm giác, rối loạn vận động khu trú ở chân,
nồng độ vitamin B12 thấp ở người già có thể là nguyên nhân gây teo não. Có
20


nhiều ngun nhân dẫn đến thiếu vitamin B12 như trong bệnh Biermer, sau
cắt đoạn dạ dày ruột, hội chứng kém hấp thu, xơ gan, viêm gan mạn, phụ nữ
có thai hoặc sau dùng một số thuốc như neomycin, sodanton...
VI. Những nhân tố ảnh hưởng đến tiêu hóa, hấp thu vitamin ở ruột
non
6.1. Các nhân tố ảnh hưởng đến q trình hấp thu tiamin
- Ở người, hấp thu tiamin trong đường dạ dày - ruột bị ức chế nếu hằng
ngày uống tiamin với liều lượng cao hơn 2,5mg.
- Hấp thu tiamin khác nhau ở các phân đoạn khác nhau của ruột, do liên
quan đến hoạt tính enzym ATPaza và photphataza kiềm. Ví dụ: ở người, hấp
thu tiamin xảy ra với tốc độ nhanh ở phân đoạn phía trên của ruột non. Ở gà,
hấp thu tiamin nhiều nhất ở tá tràng, còn ở hỗng tràng, hồi tràng và trong ruột
thừa, hấp thu tiamin giảm dần.
- Các chất ức chế trao đổi chất như dinitrophenol, axit natri, flourit natri
… làm giảm khả năng hấp thu tiamin. Trong khi Glucoaza ở nồng độ 1mg/ml
lại có tác dụng kích thích hấp thu tiamin.
- Hấp thu tiamin phụ thuộc vào sự có mặt của ion natri. Thực nghiệm
chứng minh rằng hấp thu tiamin bị ức chế nếu thay NaCl trong dung dịch
Crep - Henzelet bằng mannitol hay kali.
Hấp thu tiamin phụ thuộc vào trạng thái sinh lý khác nhau của cơ thể,
phụ thuộc vào các yếu tố ngoại cảnh.
Vấn đề hấp thu tiamin được nghiên cứu q ít ỏi, cần phải tiếp tục
nghiên cứu sâu hơn. Việc hấp thu vitamin B1 trong điều kiện bệnh lý và vai
trò của thần kinh và nội tiết trong điều hòa hấp thu tiamin chưa được nghiên

cứu.
Nhu cầu về vitamin B1 phụ thuộc vào các điều kiện khác nhau như
trạng thái sinh lý của cơ thể, chế độ thức ăn, làm việc, v.v.trung bình người
cần từ 1-3 mg vitamin B1 /1 ngay,ở trẻ em là 0.4-1.8mg/1người. Khẩu phần
ăn càng nhiều đường thì nhu cầu về vitamin B1 càng tăng. Nhu cầu về
21


vitamin B1 càng tăng trong các trường hơp : uống rượu thường xuyên, uống
nhiều cà phê, không đủ vitamin B1 do quá trình hấp thụ kém, ở người già.
6.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến q trình hấp thu axit folic
- Lượng đạm trong thức ăn giảm (làm tăng thải trừ vitamin B2 trong cơ
thể). Nghiện rượu (cản trở hấp thu vitamin B2 ở ruột).
- Thiếu các vitamin nhóm B khác
6.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến q trình hấp thu
Hấp thu vitamin này tăng lên dưới tác động của Lipid.
6.4. Các nhân tố ảnh hưởng đến q trình hấp thu axit folic
- Hấp thu axit folic phụ thuộc vào tuổi tác. Chuột 3 tuần tuổi hấp thụ
vitamin này nhanh hơn chuột 5 tuần tuổi, mức hấp thu thấp nhất ở chuột 15
tuần tuổi (Ziemlanski và cộng sự, 1971). Hấp thu axit folic khơng tăng lên
trong trường hợp cơ thể thiếu vitamin này.
- Chế độ ăn uống khơng hợp lý hoặc kém hấp thu vitamin từ ruột là
ngun nhân gây thiếu hụt axit folic.
- Tuỳ thuộc giới tính, lứa tuổi
6.5. Các nhân tố ảnh hưởng đến q trình hấp thu vitamin B12
Nồng độ pH trong hồi tràng ảnh hưởng lên tốc độ hấp thu vitamin B12.
pH = 6,6 là nồng độ tối ưu để hấp thụ vitamin này. Để hấp thụ vitamin B12
tốt cần sự có mặt của canxi, chính canxi tạo ra cầu nối giữa màng của vi
nhung mao với tập hợp vitamin B12 và nội yếu tố.
Hấp thu vitamin B12 trong ruột hầu như khơng phụ thuộc vào yếu tố

tuổi tác, tuy nhiên ở tuổi sơ sinh, mức độ hấp thu vitamin này có khác nhau.
Hấp thu vitamin B12 phụ thuộc vào trạng thái sinh lý của tuyến tụy.
Nếu phẫu thuật cắt bỏ từng phần tuyến tụy, hấp thu vitamin B12 trong ruột bị
yếu dần đi. Mức hấp thu được phục hồi sau khi cho uống dịch chiết tuyến tụy
của bò, hoặc dịch chiết lớp niêm mạc của dạ dày.
Gần đây, vai trò của khi hệ vi sinh vật đường ruột trong hấp thu
vitamin B12 đã được tập trung nghiên cứu. Người ta đã phát hiện ra rằng một
22


số vi khuẩn gây ức chế hấp thu vitamin B12 bằng cách tiêu hao nội yếu tố gắn
vitamin B12. Hiện tượng phá hủy này khi màng ruột không bị tổn thương có
thể khắc phục được bằng cách dùng tetraxiclin. Tuy nhiên không phải tất cả
các loại vi khuẩn đường ruột đều ảnh hưởng lên hấp thu vitamin B12.
- Pentagastrin kích thích quá trình hấp thu vitamin B12 trong ruột.
6.6. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình hấp thu vitamin C
Ở người, hấp thu vitamin C trong hồi tràng của người bị ức chế bởi 2,4dinitrophenol và ouabain (Stevenson, 1974)
6.7. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình hấp thu vitamin A
Hấp thu vitamin A được hoạt hóa, nếu trong khẩu phần ăn chứa không
ít hơn 5-10% mỡ.
Cholestiroamin làm giảm sự vận chuyển của vitamin A vào máu nếu
uống 12g chất đó. Sự có mặt của muối mật là không thể thiếu trong quá trình
hấp thu vitamin A (một nghiên cứu cho thấy vitamin A không được hấp thu
trong đoạn ruột non cách ly của chó nếu không đưa mật vào đoạn ruột đó).
6.8. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình hấp thu vitamin D
- Mật tham gia vào quá trình hấp thu vitamin D, khi đưa ống mật vào
phân đoạn cuối của hồi tràng thì hấp thu vitamin D xảy ra yếu ớt. Những kết
quả này nhận được trong các thí nghiệm ở chó và chuột bạch.
6.9. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình hấp thu vitamin E
Hấp thu vitamin E trong ruột người phụ thuộc vào hàm lượng chất béo

trong khẩu phần ăn hàng ngày. Trong khẩu phần ăn có đầy đủ chất béo thì hấp
thu vitamin E nhanh. Nếu hấp thu chất béo không tốt thì vận chuyển vitamin
E qua lớp niêm mạc ruột giảm. Tuy nhiên, ở lợn hấp tu vitamin E không phụ
thuộc vào sự có mặt của chất béo trong khẩu phần.
Ngoài ra sự hấp thu vitamin E còn phụ thuộc vào sự có mặt của muối
mật trong xoang ruột.

23


Mức độ hấp thu vitamin E trong ruột không phụ thuộc vào mức độ
thiếu hụt vitamin này trong cơ thể.
6.10. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình hấp thu vitamin K1
Vitamin K được hấp thu tốt khi cơ thể tiêu thụ nó cùng với chất béo. Vì
thế, những người nào có chế độ ăn ít chất béo cần phải đề phòng bị thiếu hụt
vitamin K.
Các rối loạn về chức năng gan gây cản trở quá trình hấp thu vitamin K.
VII. Điều hòa quá trình hấp thu vitamin ở ruột non
7.1. Cơ chế thần kinh
+ Thần kinh phó giao cảm: làm tăng nhu động ruột, giãn mạch làm
tăng hấp thu.
+ Thần kinh giao cảm làm giảm nhu động ruột, co mạch làm giảm
hấp thu.
Sở dĩ như vậy là do giao cảm gây co mạch làm giảm lượng máu tới
ruột, còn phó giao cảm làm tăng lượng máu tới ruột. Như vậy sự hấp thu phụ
thuộc chủ yếu phụ thuộc vào lưu lượng máu chảy tới ruột. Lượng máu tăng,
tăng sự hấp thu; lượng máu giảm, giảm hấp thu. Ở tuổi già hấp thu giảm do
lượng máu đến ruột giảm.
7.2. Cơ chế thể dịch
+ Các hormon của các tuyến tiêu hóa như: villikrinin, duokrinin,

gatrin, CCK... với mức độ khác nhau làm tăng hấp thu.
+ Các hocmon tuyến tụy làm tăng hấp thu vitamin B12.
- Một số chất khoáng cũng ảnh hưởng tới sự hấp thu vitamin như Na,
Ca…
Sự hấp thu cũng phụ thuộc vào hàm lượng các vitamin trong thức ăn,
phụ thuộc vào trạng thái cơ thể người... Đặc biệt cơ chế điều hòa sự hấp thu
vitamin phụ thuộc vào cơ chế điều hòa hấp thu lipit và hấp thu nước.

24


VIII. Những bệnh lí ảnh hưởng đến quá trình hấp thu vitamin ở ruột
non
8.1. Các bệnh lý ảnh hưởng đến quá trình hấp thu vitamin B1
Kém hấp thu vitamin B1 do một số bất thường của hệ tiêu hoá; cơ thể
không có khả năng lưu trữ thiamin trong các tổ chức một cách đầy đủ; các tổ
chức không có khả năng sử dụng vitamin B1; tăng nhu cầu thiamin do chế độ
ăn có nhiều chất đường bột, uống rượu nhiều (vì vitamin B1 cần cho chuyển
hoá chúng).
8.2. Các bệnh lý ảnh hưởng đến quá trình hấp thu vitamin B2
- Khi cơ thể nhiễm khuẩn, sốt, tiêu chảy, bỏng, chấn thương nặng,
stress, bệnh gan, ung thư. Trẻ em có lượng bilirubin trong máu cao.
- Tình trạng viêm hoặc một phần cắt bỏ dạ dày hay ruột (viêm dạ dày,
bệnh celiac, vòng lặp mù, bệnh Crohn) và thiếu máu ác tính.
Lưu ý nếu làm sạch bỏ của gạo và lúa mì sẽ dẫn đến mất hàm lượng
riboflavin vì hầu hết vitamine có mặt trong mầm lúa, mà khi say xát quá kỹ sẽ
loại bỏ lớp chứa vitamine này; một ngườitrung bình không thể nhận đủ một
liều tối ưu của riboflavin trừ khi họ tiêu thụ một lượng sữa quá lớn
8.3. Các bệnh lý ảnh hưởng đến quá trình hấp thu vitamin B3
- Các bệnh về đường ruột bao gồm tiêu chảy mãn tính, bệnh viêm ruột

và bệnh ruột kích thích tất cả gây kém hấp thu vitamin B3.
Bởi vì một phần của cung cấp B3 của cơ thể xuất phát từ chuyển đổi
của các acid amin tryptophan, thiếu tryptophan cũng có thể làm tăng nguy cơ
thiếu hụt vitamin B3. (Tryptophan thiếu hụt có thể xảy ra ở người có lượng
nghèo protein tổng thể.)
- Chấn thương vật lý, tất cả các loại căng thẳng, sốt dài hạn, và tiêu thụ
quá nhiều rượu cũng đã được liên kết với tăng nguy cơ thiếu hụt niacin.
8.4. Các bệnh lý ảnh hưởng đến quá trình hấp thu axit folic
Không hấp thu được axit folic có thể là kết quả của tương tác với thuốc
(như Cholestyramin) hoặc các bệnh như viêm loét đại tràng hay bệnh Crohn.
25