HACCP đào tạo cơ bản
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.76 MB, 104 trang )
Prepare by BUI VIET TRUNG
1
Chöông trình huaán luyeän
HACCP căn bản
Naêm 2010
Prepare by BUI VIET TRUNG
2
NỘI DUNG HUẤN LUYỆN:
1. HACCP là gì?
2. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP.
3. Các bƣớc xây dựng hệ thống HACCP
4. HACCP: Khi nào & bao giờ?
5. GMP – Nền tảng cơ bản của HACCP
6. Vò trí của HACCP trong NQS.
7. Lợi ích của việc thực hiện HACCP.
8. Một số điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại nhà
máy Perfetti Van Melle & Olam.
9. Trách nhiệm của người công nhân đối với hệ
thống HACCP
Prepare by BUI VIET TRUNG
3
1. HACCP LÀ GÌ?
• Hệ thống giúp các nhà sản xuất thực phẩm đảm
bảo an toàn thực phẩm cho các sản phẩm do họ
sản xuất ra.
• Công cụ xác đònh các mối nguy hại và các biện
pháp kiểm soát dựa trên các cơ sở khoa học
nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Được nhiều tổ chức quốc tế công nhận là hệ
thống quản lý vệ sinh thực phẩm có hiệu qủa
nhất.
Prepare by BUI VIET TRUNG
4
2. CAÙC NGUYEÂN TAÉC CÔ BAÛN
CUÛA HACCP.
Prepare by BUI VIET TRUNG
5
Hazard Analysis Critical Control Point
Critical Control Points
-Thiết lập các giá trò tới hạn.
Xác đònh các điểm
kiểm soát tới hạn
-Thiết lập hệ thống giám sát sự
kiểm soát CCP.
-Thiết lập các hành động khắc
phục.
-Thiết lập các thủ tục thẩm đònh.
Dựa trên các thông tin
khoa học, quy đònh, yêu
cầu của luật pháp, v.v.
-Lưu trữ tư liệu và các ghi chép
liên quan.
Phân tích các mối
nguy (hại)
Hazard Analysis
-Các tác nhân sinh học,
Mối
nguy
-Các tác nhân hoá học,
-Các tác nhân vật lý và
-Các tác nhân gây dò
ứng.
Toàn
bộ dây
chuyền
SX
thực
phẩm
Prepare by BUI VIET TRUNG
6
CÁC MỐI NGUY (HẠI) CÓ THỂ HIỆN DIỆN TRONG
THỰC PHẨM
Mối nguy về mặt sinh học:
Các loài ký sinh trùng, nấm mốc, vi trùng (khuẩn), virút.
2. Mối nguy về mặt hóa học:
Thuốc trừ sâu, hóa chất bảo quản, hóa chất kích thích tăng
trưởng, độc tố do nấm mốc sinh ra, hóa chất tẩy rửa.
3. Mối nguy về mặt vật lý:
Thủy tinh, gỗ, đá, sỏi, mảnh vỡ xi măng, mảnh nhựa, băng
keo, giấy, tóc, v.v.
4. Mối nguy về mặt dò ứng:
Sữa, Lúa mì, Cá, Các loài giáp xác, Đậu nành, Đậu phộng,
Các loại hạt cây, Trứng.
1.
Prepare by BUI VIET TRUNG
7
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
- Phân tích mối nguy (Hazard analysis): là quá trình thu
thập và đánh giá thông tin về các mối nguy và/hoặc các
điều kiện dẫn đến sự xuất hiện của các mối nguy đó, để
quyết đònh những mối nguy nào là đáng kể đối với an toàn
thực phẩm.
- Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): là điểm mà tại đó có thể
áp dụng để ngăn ngừa hay loại bỏ một mối nguy đáng kể
(nào đó) về mặt an toàn thực phẩm hoặc làm giảm nó tới
một mức độ có thể chấp nhận được.
Prepare by BUI VIET TRUNG
8
3. CÁC BƢỚC XÂY DỰNG HỆ THỐNG
HACCP
Prepare by BUI VIET TRUNG
9
Prepare by BUI VIET TRUNG
10
Prepare by BUI VIET TRUNG
11
Prepare by BUI VIET TRUNG
12
Prepare by BUI VIET TRUNG
13
Prepare by BUI VIET TRUNG
14
Prepare by BUI VIET TRUNG
15
Prepare by BUI VIET TRUNG
16
Prepare by BUI VIET TRUNG
17
Prepare by BUI VIET TRUNG
18
Prepare by BUI VIET TRUNG
19
Prepare by BUI VIET TRUNG
20
Prepare by BUI VIET TRUNG
21
Prepare by BUI VIET TRUNG
22
Prepare by BUI VIET TRUNG
23
Prepare by BUI VIET TRUNG
24
Prepare by BUI VIET TRUNG
25
