TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

BỘ MÔN NGỮ VĂN

NGUYỄN THÙY DƢƠNG
MSSV: 6116175

TRƢỜNG TỪ VỰNG ẨM THỰC NAM BỘ

Luận văn tốt nghiệp đại học
Ngành Văn học

Cán bộ hƣớng dẫn: NGUYỄN THỊ THU THỦY

Cần Thơ, 2014

1


ĐỀ CƢƠNG NGHIÊN CỨU
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
2. Lịch sử vấn đề nghiên cứu
3. Mục đích yêu cầu nghiên cứu
4. Phạm vi nghiên cứu
5. Phƣơng pháp nghiên cứu

PHẦN NỘI DUNG
CHƢƠNG1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ TRƢỜNG TỪ
VỰNG VÀ NAM BỘ

1.1. Trƣờng từ vựng
1.1.1. Khái niệm
1.1.2. Phân loại
1.1.3. Tiêu chí xác lập trƣờng
1.2. Vài nét về Nam Bộ
1.2.1. Đặc điểm tự nhiên
1.2.2. Đặc điểm văn hóa - xã hội

CHƢƠNG 2: THỐNG KÊ - PHÂN LOẠI TRƢỜNG TỪ
VỰNG ẨM THỰC NAM BỘ
2.1. Xét về mặt ngữ nghĩa
2.1.1. Nhóm từ chỉ các món ăn
2.1.2. Nhóm từ chỉ nguyên liệu chế biến từ các loài động vật
2.1.3. Nhóm từ chỉ nguyên liệu chế biến từ các loài thực vật
2.1.4. Nhóm từ chỉ các dụng cụ chế biến
2.1.5. Nhóm từ chỉ mùi vị món ăn

2


2.1.6. Nhóm từ chỉ các hoạt động, thao tác chế biến
2.2. Xét về mặt phƣơng thức cấu tạo từ
2.3. Xét về mặt nguồn gốc

CHƢƠNG 3: VĂN HÓA NAM BỘ QUA TRƢỜNG TỪ VỰNG
ẨM THỰC
3.1. Ẩm thực Nam Bộ khai thác tối đa các sản vật trù phú của thiên nhiên
Nam Bộ
3.2. Ẩm thực Nam Bộ đáp ứng đƣợc nhu cầu chống chọi với điều kiện khí
hậu ở Nam Bộ

3.3. Ẩm thực Nam Bộ thể hiện cá tính sáng tạo, sự hòa hợp các dân tộc

PHẦN KẾT LUẬN

3


PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
Ăn uống là một nhu cầu tất yếu của con ngƣời. Từ xƣa nhân dân ta đã từng
nói “dân vĩ thực vi tiên”, ngƣời dân lấy cái ăn làm đầu và ngƣời phƣơng Tây cũng
từng nói “ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn”. Có ăn, đứa trẻ mới phát
triển, mở mang. Có ăn, con ngƣời mới có đƣợc sức lực và ngƣời già mới chống lại
sự suy thoái của cơ thể. Nhƣng vấn đề ăn uống không chỉ là nhu cầu tồn tại của con
ngƣời mà trên hết còn là bản sắc văn hóa. Mỗi vùng miền, mỗi quốc gia, dân tộc
đều có một nét văn hóa ăn uống đặc thù, từ đó hình thành nên nền văn hóa ẩm thực
riêng cho từng vùng miền, từng quốc gia dân tộc.
Đi dọc đất nƣớc, đến với mỗi vùng quê ta đƣợc thƣởng thức những món ăn
đậm đà chất thôn dã, những món ăn đặc trƣng chỉ có riêng ở vùng quê đó. Xứ Bắc
Bộ Việt Nam nổi tiếng hơn cả là hƣơng vị của món phở Hà Nội thơm nức lòng
ngƣời, các món cốm – một thức dâng của đồng quê Bắc Bộ ấp ủ lâu ngày trong cái
vị tinh khôi của lúa non và thoang thoảng mùi sen hồng của những cơn gió đầu hạ
thổi qua. Đất Trung Bộ – vùng đất sinh thành ra nhiều nền văn hóa nổi tiếng tự hào
với những món ăn ấm nồng hƣơng vị của ngƣời Trung. “Chất Huế” đƣợc ẩn hiện
trong món bún bò Huế thơm ngon cùng với nhiều món ăn khác làm xao xuyến lòng
ngƣời phƣơng xa khi thƣởng thức, và gợi nhớ, gợi thƣơng trong lòng ngƣời Huế lúc
xa quê. Là ngƣời con sinh ra ở miền Nam nƣớc Việt. Miền đất hội tụ nhiều nét đẹp
văn hóa, là nỗi niềm tự hào của những con ngƣời nơi đây và cả đất nƣớc Việt Nam
giàu truyền thống. Đó là cội nguồn của những món ăn ngon, đƣợc tạo nên bởi bàn
tay của những con ngƣời thôn quê chân chất, chân lấm tay bùn trong chiếc áo bà ba

thôn dã đã chế biến nên. Đến với Nam Bộ du khách có thể đƣợc đắm mình trong cái
thơm ngon đậm chất Nam Bộ của những món ăn do chính những con ngƣời lao
động sáng tạo nên. Đó là các món: bánh tét (Trà Vinh), bánh pía (Sóc Trăng), mắm
(Cà Mau), nƣớc mắm, mắm tôm (Phú Quốc), bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn
Đốc, bánh xèo, cá lóc nƣớng trui…, tất cả những món ăn không sao kể xiết, tồn tại
trong đời sống của ngƣời dân vùng sông nƣớc.
Những món ngon ở Nam Bộ đã đƣợc hội tụ cùng nhau trong một trƣờng từ
vựng. Trƣờng từ vựng ẩm thực có số lƣợng từ ngữ rất phong phú và thể hiện sâu sắc

4


các đặc trƣng văn hóa dân tộc. Cho đến nay, các công trình nghiên cứu về ẩm thực
phần lớn đều tập trung vào phƣơng diện văn hoá. Phƣơng diện ngôn ngữ, nhất là
nghiên cứu về trƣờng ngữ nghĩa ẩm thực thì vẫn còn là một vấn đề mới mẻ. Chính
vì thế, ngƣời viết lựa chọn đề tài “Trƣờng từ vựng ẩm thực Nam Bộ” làm đề tài cho
luận văn tốt nghiệp của mình.

2. Lịch sử vấn đề nghiên cứu
“Trƣờng từ vựng” là một vấn đề chƣa đƣợc nghiên cứu nhiều, đến nay vẫn
còn tồn tại nhiều cách hiểu khác nhau về việc xác định các trƣờng từ vựng cũng nhƣ
về khái niệm trƣờng từ vựng. Ngay đến tên gọi cũng thể hiện sự không thống nhất:
có ngƣời gọi là trường nghĩa nhƣng cũng có ngƣời gọi là trường từ vựng, trường từ
vựng – trường nghĩa…
Trong quyển Dẫn luận ngôn ngữ học, Nguyễn Thiện Giáp đã sử dụng khái
niệm trường nghĩa và ông cho rằng: xoay quanh vấn đề trƣờng nghĩa có hai khuynh
hƣớng chủ yếu:
Khuynh hƣớng thứ nhất quan niệm:“Trường nghĩa là toàn bộ các khái niệm
mà các từ trong ngôn ngữ biểu hiện” [7, tr. 109]. Và ông đƣa ra hai đại diện cho
khuynh hƣớng trên là J.Trier và L.Weisgerber cùng với những quan điểm của họ.

Đồng thời ông còn nêu ra những hạn chế cơ bản trong quan điểm của hai tác giả
trên. Theo ông: “cơ sở Triết học của lí thuyết trường nghĩa là duy tâm, nó thoát li
thực tế nhận thức thế giới, thoát li bản chất của ngôn ngữ là phương tiện giao tiếp
của con người để sa vào lĩnh vực các tư tưởng thuần tùy… Trong thực tế, cũng
không có những biên giới rõ rệt và bất biến giữa các trường khái niệm và trường từ
vựng như J.Trier đã cố gắng chứng minh” [7, tr. 110].
Khuynh hƣớng thứ hai lại “cố gắng xây dựng lí thuyết trường nghĩa trên cơ
sở các tiêu chí ngôn ngữ học. Trường nghĩa không phải là phạm vi các khái niệm
nào đó nữa mà là phạm vi tất cả các từ có quan hệ lẫn nhau về nghĩa” [7, tr. 110].
Những trƣờng nghĩa đƣợc xây dựng trên cơ sở các tiêu chí ngôn ngữ học đó cũng có
rất nhiều kiểu khác nhau. Và Nguyễn Thiện Giáp đã liệt kê hàng loạt các trƣờng
nghĩa nhƣ: trường cấu tạo từ với hai tác giả tiêu biểu là Konradt – Hicking, trường
từ vựng – cú pháp do Muller và Porzing nêu ra…

5


Nhìn chung, Nguyễn Thiện Giáp đã phần nào khái quát về vấn đề trƣờng từ
vựng, giúp cho chúng ta có cái nhìn toàn diện hơn với vấn đề này. Tuy nhiên ông
cũng chỉ dừng lại ở việc liệt kê, phân tích, đánh giá mà chƣa đƣa ra một quan niệm
thống nhất về trƣờng từ vựng cũng nhƣ tiêu chí để xác lập trƣờng.
Trong quyển Từ vựng học ngữ nghĩa tiếng Việt của Đỗ Hữu Châu cũng có
bài nghiên cứu về trƣờng từ vựng. Theo quan niệm của Đỗ Hữu Châu thì “trường từ
vựng là sự tập hợp các đơn vị từ vựng theo sự đồng nhất về ngữ nghĩa” [3, tr. 35].
Và theo ông chúng ta có hai loại trƣờng từ vựng là: trƣờng ý niệm (trƣờng sự vật,
trƣờng đề mục) và trƣờng ngữ nghĩa (trƣờng nghĩa vị). Ngoài việc đƣa ra khái niệm,
cách phân loại trƣờng từ vựng trong công trình nghiên cứu của mình, Đỗ Hữu Châu
còn đƣa ra các tiêu chí để xác lập một trƣờng từ vựng, sự phân biệt giữa trƣờng từ
vựng với các hiện tƣợng đồng nghĩa, trái nghĩa. Có thể nói công trình nghiên cứu
của Đỗ Hữu Châu về trƣờng từ vựng so với các công trình trƣớc đây là tƣơng đối

hoàn chỉnh, ngƣời đọc có thể dễ dàng tiếp cận kiến thức về trƣờng từ vựng từ công
trình này.
Từ công trình của Đỗ Hữu Châu, nhiều tác giả đã dựa trên cơ sở kế thừa các
quan điểm của ông mà nghiên cứu vấn đề “Trƣờng từ vựng”. Chẳng hạn:
Bùi Tất Tƣơm trong Giáo trình cơ sở ngôn ngữ học và tiếng việt định nghĩa:
“Các từ trong từ vựng có quan hệ với nhau thành các hệ thống lớn nhỏ tùy theo các
tiêu chí tập hợp chúng. Một tập hợp từ theo các tiêu chí về nghĩa gọi là một trường
nghĩa” [35, tr. 68]. Ở đây ông sử dụng khái niệm trường nghĩa, không dùng khái
niệm trường từ vựng – ngữ nghĩa nhƣ Đỗ Hữu Châu.
Trong quyển Nhập môn ngôn ngữ học Mai Ngọc Chừ đƣa ra khái niệm về
trƣờng nghĩa và chấp nhận vấn đề trƣờng nghĩa có nhiều cách gọi khác nhau:
trường từ vựng, trường từ vựng – ngữ nghĩa… Các tác giả này còn phân loại trƣờng
nghĩa ra làm ba loại: trường nghĩa biểu vật, trường nghĩa biểu niệm và trường
nghĩa liên tưởng.
Việc nghiên cứu trƣờng từ vựng ẩm thực hiện nay chƣa có công trình nghiên
cứu nào nổi bật. Trong đó, chỉ có một số luận văn, bài báo viết về từ ngữ ẩm thực
đƣợc tiếp cận từ hai hƣớng:

6


Trƣớc hết là các công trình nghiên cứu khám phá các tác phẩm viết về đề tài
ẩm thực qua lăng kính ngôn ngữ học, từ đó làm sáng rõ một số nét nghệ thuật nổi
bật trong sáng tác của các nhà văn, nhà thơ. Chẳng hạn: Lê Thanh Nga, Đặng Thị
Huy Phƣơng, Đặng Thị Hảo Tâm…
Thứ hai là việc xem xét trƣờng từ vựng thức ăn và đồ uống dƣới góc độ ngôn
ngữ học tri nhận, của Đinh Phƣơng Thảo và Hà Thị Bình Chi. Các tác giả đã chỉ ra
đƣợc các tiểu trƣờng từ vựng thức ăn và đồ uống tiêu biểu nhƣ: tên gọi thức ăn, tên
gọi đồ uống, từ chỉ mùi vị, từ chỉ hoạt động của con ngƣời tác động đến thức ăn, đồ
uống… Điểm nổi bật của hai luận văn này là đã cung cấp một hệ thống khá đầy đủ

các từ ngữ về thức ăn và đồ uống trong tiếng Việt. Hiện tƣợng chuyển nghĩa của các
từ ngữ chỉ thức ăn, đồ uống cũng đƣợc các tác giả khai thác trong công trình nghiên
cứu của mình. Các tác giả đã liệt kê các biểu thức ngôn ngữ gắn với ngữ cảnh cụ thể
của các từ ngữ chỉ thức ăn, đồ uống, hƣớng đến việc tìm hiểu đặc trƣng tƣ duy có
tính đồng loại ẩn sau chúng. Từ đó, ngƣời đọc hiểu rõ hơn và có cái nhìn sâu sắc
hơn về nhận thức, tƣ duy và văn hóa Việt. Tuy nhiên, việc phân tích các đặc trƣng
văn hóa, đặc biệt là văn hóa ẩm thực qua những tên gọi này chƣa đƣợc nghiên cứu
một cách toàn diện.
Các công trình nghiên cứu về trƣờng từ vựng ẩm thực nhƣ một chuyên luận
trong tiếng Việt hầu nhƣ chƣa có. Các công trình chủ yếu chỉ nghiên cứu về văn hóa
ẩm thực, bao gồm các đặc điểm về phong tục tập quán ẩm thực vùng miền, hoặc so
sánh văn hóa ẩm thực Việt Nam với các dân tộc khác trên thế giới. Đặc biệt, có
không ít công trình tìm hiểu về đặc trƣng văn hóa ẩm thực qua ca dao, tục ngữ hoặc
qua các sáng tác của các nhà thơ, nhà văn. Từ đó, các tác giả đƣa ra những nhận xét
về văn hóa ẩm thực Việt hết sức lí thú. Trong giới hạn có thể tìm đƣợc, ngƣời viết
xin trích dẫn một số ý kiến và nhận định của một số tác giả, các nhà nghiên cứu có
liên quan đến đề tài nhƣ sau:
Quyển “Văn hóa ngƣời Việt vùng Tây Nam Bộ” do Trần Ngọc Thêm (chủ
biên). Đây là công trình nghiên cứu về văn hóa nhận thức, văn hóa tổ chức cộng
đồng, văn hóa ứng xử với môi trƣờng tự nhiên (tận dụng và đối phó với môi trƣờng)
và văn hóa ứng xử môi trƣờng xã hội của ngƣời việt vùng Tây Nam Bộ, trong đó có
bàn đến ẩm thực Nam Bộ.

7


Quyển “Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam”, Xuân Huy sƣu tầm và giới
thiệu, Nhà xuất bản trẻ, tác giả Xuân Huy đã tập hợp các bài viết về văn hóa và ẩm
thực, trong đó có các bài viết về ẩm thực Nam Bộ của các tác giả sau:
Tác giả Nguyễn Phúc Nghiệp có bài “Mắm Nam Bộ”. Ở bài viết này tác giả

đã nêu lên các món mắm đặc trƣng ở Nam Bộ, cũng nhƣ cách chế biến ra các món
ăn đó, qua đó phần nào thấy đƣợc sự sáng tạo tuyệt vời của những ngƣời dân nơi
đây trong việc tạo ra nhiều loại món ăn mới .
Tác giả Quốc Hƣơng với bài “Cá lóc Nam Bộ”. Đây là bài viết nói về cách
chế các biến món ăn từ cá lóc, qua bài viết ta cũng thấy đƣợc cách ăn dân dã của
những ngƣời dân vùng sông nƣớc phƣơng Nam.
Tác giả Lê Xuân có bài “Cá kèo, món ăn dân dã ở Nam Bộ”, ở bài viết này
tác giả nêu lên món ăn dân dã, một món ăn gắn liền với vùng sông nƣớc.
Tác giả Anh Thông có bài “Canh chua, cá kho tộ trù phú và hào phóng”. Tác
giả đã chỉ ra đƣợc hai món ăn mang đậm dấu ấn vùng sông nƣớc, qua đó phần nào
thấy đƣợc sự trù phú và hào phóng của thiên nhiên đã ƣu ái cho vùng đất Nam Bộ
này.
Tác giả Trần Trọng Trí có bài “6 “độc chiêu” đặc sản Nam Bộ”. Ở bài viết
này, tác giả nêu lên sáu món ăn “độc chiêu” của ngƣời Nam Bộ, qua đó có thể thấy
đƣợc khả năng thích ứng cao độ của ngƣời dân Nam Bộ trong buổi đầu khai sơn lập
địa.
Quyển “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” (các món ăn miền Nam), do các tác giả:
Mai Khôi – Vũ Bằng – Thƣợng Hồng biên khảo. Đây là cuốn sách của những ngƣời
đã có nhiều năm nghiên cứu về các món ăn ở miền Nam Việt Nam. Cuốn sách
không chỉ đề cập đến các món ăn hay xuất xứ của nó, mà đặc biệt hơn hết là nghệ
thuật chế biến để tạo ra các món ăn đó.
Trƣờng từ vựng ẩm thực Nam Bộ là một vấn đề thuộc về ngôn ngữ trong ẩm
thực Nam Bộ, đây là một đề tài hoàn toàn mới. Đến nay, vẫn chƣa tìm đƣợc một
công trình nào nói về vấn đề này. Song trên cơ sở những công trình đã nêu, ngƣời
viết sẽ ghi nhận các ý kiến, nhận định từ các công trình đó nhằm định hƣớng cho
ngƣời viết hoàn thành đề tài này.

3. Mục đích nghiên cứu

8



Nghiên cứu “Trƣờng từ vựng ẩm thực Nam Bộ”, ngƣời viết hƣớng vào
những nhiệm vụ cụ thể:
Tập hợp và khảo sát những vấn đề có liên quan đến đề tài.
Nhận diện đặc trƣng ngôn ngữ – văn hóa thể hiện qua các từ ngữ ẩm thực.
Tìm hiểu những nét đặc trƣng trong văn hóa ẩm thực ở Nam Bộ. Từ đó,
ngƣời viết góp phần khẳng định sự sáng tạo của những con ngƣời nơi đây, họ đã
biết tận dụng và đối phó với môi trƣờng tự nhiên một cách triệt để làm ra những
món ăn mới, đồng thời qua đó cũng phần nào thấy đƣợc tính hoang dã và hào phóng
trong ẩm thực của những con ngƣời nơi đây.

4. Phạm vi nghiên cứu
Đây là một đề tài mới nên tài liệu tham khảo còn rất nhiều hạn chế. Ngƣời
viết chỉ nghiên cứu trong phạm vi văn hóa Nam Bộ với mảng đề tài liên quan đến
ẩm thực. Trong quá trình nghiên cứu, ngƣời viết khảo sát trên các tài liệu đƣợc quy
ƣớc sau:
Quyển “Ca dao dân ca Nam Bộ” của Bảo Định Giang, Nguyễn Tấn Phát,
Trần Tấn Vĩnh, Bùi Mạnh Nhị, Nhà xuất bản Thành Phố Hồ Chí Minh.
Quyển “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” (các món ăn miền Nam), của Mai Khôi,
Vũ Bằng, Thƣợng Hồng, Nhà xuất bản thanh niên.
Phần VII quyển “Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam”, Xuân Huy sƣu tầm
và giới thiệu, Nhà xuất bản trẻ, 2004.
Tuy nhiên do dung lƣợng tài liệu quá nhiều. Vì vậy, ngƣời viết không thể
khảo sát hết đƣợc các từ ngữ chỉ ẩm thực, mà chỉ có thể nêu lên những từ ngữ chỉ
ẩm thực có thể nói là đặc sắc ở Nam Bộ.

5. Phƣơng pháp nghiên cứu
Thực hiện đề tài này, ngƣời viết khảo sát, tập hợp những tài liệu, đặc biệt là
tìm đọc các bài viết có liên quan đến văn hóa ẩm thực Nam Bộ.

Trong quá trình triển khai đề tài, ngƣời viết sử dụng phƣơng pháp: khảo sát,
thống kê, phân loại, miêu tả, so sánh để làm nổi rõ vấn đề.
Đặc biệt đề tài này liên quan đến nhiều lĩnh vực nên phƣơng pháp liên ngành
rất quan trọng (liên ngành Lịch sử, Địa lí, Văn hóa, Ngôn ngữ…)

9


PHẦN NỘI DUNG
CHƢƠNG1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ TRƢỜNG
TỪ VỰNG VÀ NAM BỘ
1.1. Trƣờng từ vựng
1.1.1. Khái niệm
Trƣờng từ vựng (hay còn gọi là trƣờng nghĩa, trƣờng từ vựng ngữ nghĩa) là
một phạm trù chƣa đƣợc nghiên cứu nhiều và đang còn nhiều kiến giải khác nhau
về vấn đề xác định các trƣờng từ vựng.
Từ vựng vốn là tập hợp các từ và đơn vị tƣơng đƣơng với từ của một ngôn
ngữ. Song từ vựng không phải là một tập hợp ngẫu nhiên các đơn vị này. Từ vựng
là một hệ thống. Do đó giữa các đơn vị của hệ thống từ vựng tồn tại những mối
quan hệ nhất định. Một trong những mối quan hệ cơ bản giữa các đơn vị từ vựng là
quan hệ về ngữ nghĩa. Các đơn vị từ vựng đồng nhất nhau về ngữ nghĩa sẽ tập hợp
thành trƣờng từ vựng. Đó là một tiêu chí quan trọng dẫn đến việc hình thành trƣờng
từ vựng.
Nghĩa cơ bản của trường là khoảng không gian. Trong vật lí học, trường
đƣợc hiểu là “dạng vật chất tồn tại trong một khoảng không gian mà vật nào trong
đó cùng chịu tác dụng của một lực” [22], ví dụ: từ trường, điện trường, trường hấp
dẫn … Ngôn ngữ học mƣợn khái niệm trường từ vật lí học để nghiên cứu ngữ nghĩa,
vì thế mà xuất hiện trường ngữ nghĩa (fields of semantic- lexical). Khái niệm này
còn đƣợc gọi là trường từ vựng ngữ nghĩa, trường nghĩa, trường từ vựng… Để giản
tiện, luận văn thống nhất sử dụng thuật ngữ trường từ vựng, coi nhƣ một cách nói

tắt của trường từ vựng ngữ nghĩa.
Lí luận về trƣờng từ vựng chủ yếu nghiên cứu mối quan hệ giữa các từ, cấu
thành một hệ thống từ vựng hoàn chỉnh, ngữ nghĩa của các từ trong hệ thống ngôn
ngữ có mối liên hệ với nhau. Vấn đề quan hệ đồng nhất về nghĩa giữa các từ trong
trƣờng nghĩa cũng thu hút sự quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu ở Việt Nam, tiêu
biểu nhƣ: Nguyễn Thiện Giáp, Đỗ Hữu Châu... Trong đó, tiêu biểu là Đỗ Hữu Châu
với “Từ vựng ngữ nghĩa tiếng Việt” (1981) và “Cơ sở ngữ nghĩa học từ vựng”
(1987).

10


Đỗ Hữu Châu nhấn mạnh mối quan hệ về nghĩa của các từ trong trƣờng từ
vựng, chúng đƣợc thể hiện qua “tính hệ thống về ngữ nghĩa của từ vựng thể hiện
qua những tiểu hệ thống trong lòng từ vựng và quan hệ ngữ nghĩa giữa các từ riêng
lẻ thể hiện qua quan hệ giữa những tiểu hệ thống ngữ nghĩa chứa chúng” [2, tr.
156].
Theo tác giả Đỗ Hữu Châu “mỗi tiểu hệ thống là một trường ngữ nghĩa. Đó
là một tập hợp từ đồng nhất với nhau về ngữ nghĩa” [3, tr. 145]. Các từ trong cùng
một trƣờng luôn có quan hệ ý nghĩa với nhau và quan hệ này vừa là cơ sở để xác lập
trƣờng vừa có tác dụng liên kết các đơn vị từ vựng trong một trƣờng nghĩa. Giống
nhƣ trƣờng vật lí, trƣờng nghĩa là một trƣờng tác dụng lẫn nhau. Các móc xích
trong mạng lƣới ngữ nghĩa của trƣờng nghĩa đều là một nghĩa vị, bao gồm các mối
quan hệ giữa nghĩa vị với nghĩa vị. Trƣờng nghĩa là hệ thống hình thành bởi các từ,
ngữ có tính chất chung về mặt ngữ nghĩa, là một chỉnh thể các đơn vị ngôn ngữ liên
kết chặt chẽ, cùng chi phối, tác dụng lẫn nhau. Các thành phần thuộc một trƣờng
nghĩa không phải tồn tại một cách cô lập mà nó có liên hệ với nhau thành hệ thống
trong trƣờng.
Hoạt động giao tiếp gồm hai quá trình cơ bản là quá trình tạo lập (sản sinh)
và quá trình tiếp nhận (lĩnh hội) diễn ngôn. Để tạo lập diễn ngôn, ngƣời giao tiếp

phải biết huy động vốn từ ngữ có liên quan đến hiện thực đƣợc nói tới, trên cơ sở đó
lựa chọn các từ ngữ phản ánh chính xác nội dung cần diễn đạt. Quá trình huy động
các từ ngữ để tạo lập diễn ngôn là quá trình xác lập trƣờng từ vựng.
Các nhà ngôn ngữ chia trƣờng từ vựng thành các loại: Trƣờng nghĩa biểu vật,
trƣờng nghĩa biểu niệm (xét trên trục dọc), trƣờng nghĩa tuyến tính (xét trên trục
ngang - trục ngữ đoạn) và trƣờng nghĩa liên tƣởng (xét trong việc sử dụng từ ngữ).

1.1.2. Phân loại
Hiện nay, tồn tại rất nhiều hƣớng quan niệm về trƣờng từ vựng và tƣơng ứng
với mỗi quan điểm đó là hệ thống phân loại trƣờng khác nhau. Tuy nhiên việc phân
loại trƣờng từ vựng thƣờng dựa vào hai tiêu chí chính. Một là tiêu chí về sự phân
biệt hai thành phần ý nghĩa trong cấu trúc ý nghĩa của từ (ý nghĩa biểu vật và ý
nghĩa biểu niệm). Hai là tiêu chí về hai loại quan hệ cơ bản trong ngôn ngữ (quan hệ
hình tuyến hay còn gọi là quan hệ ngang và quan hệ trực tuyến hay còn gọi là quan

11


hệ dọc). Dựa vào hai tiêu chí này, các nhà nghiên cứu đã phân loại trƣờng từ vựng
thành trƣờng nghĩa tuyến tính (dựa trên quan hệ ngang), trƣờng biểu vật và trƣờng
biểu niệm (dựa trên quan hệ dọc), và trƣờng nghĩa liên tƣởng.
Trƣờng nghĩa biểu vật là “tập hợp các từ ngữ đồng nhất với nhau về ý nghĩa
biểu vật (về phạm vi biểu vật)” [3, tr. 171]. Cơ sở để xác lập trƣờng nghĩa biểu vật
là sự đồng nhất nào đó về ý nghĩa của từ. Ví dụ, trƣờng nấu nƣớng có các từ xào,
chiên, luộc, rán, hầm, hấp, nướng…, trƣờng động vật có các từ bò, dơi, rắn, trâu,
heo…, trƣờng thực vật có các từ dừa, bần, khế, chuối… Có thể thấy rằng, một
trƣờng nghĩa biểu vật có thể tiếp tục chia nhỏ hoặc khái quát hơn. Ví dụ, trƣờng nấu
nƣớng có thể chia thành các quan hệ nghĩa vị nhƣ “dùng nƣớc”, “dùng dầu”, “dùng
hơi nƣớc”, “dùng hơi nóng khô”..., hình thành các trƣờng nghĩa nhỏ hơn. Hoặc cũng
có thể ghép trƣờng “thực vật” và “động vật” thêm “trƣờng vi sinh vật” làm thành

“trƣờng sinh vật”….
Trƣờng nghĩa biểu niệm là “tập hợp các từ có chung một cấu trúc biểu niệm”
[3, tr. 176]. Nói cách khác, trƣờng nghĩa biểu niệm là sự tập hợp các từ có cấu trúc
biểu niệm giống nhau. Cũng giống nhƣ các trƣờng nghĩa biểu vật, trong một trƣờng
nghĩa biểu niệm lại có các trƣờng nghĩa biểu niệm nhỏ hơn. Dựa vào cấu trúc ý
nghĩa biểu niệm là dụng cụ lao động, cầm bằng tay thì ta xác lập đƣợc trƣờng nghĩa
biểu niệm bao gồm các từ sau: liềm, hái, đục, khoan, lưới... Có thể phân chia trƣờng
này thành những trƣờng nghĩa nhỏ hơn nữa bao gồm: dụng cụ lao động, cầm bằng
tay, dùng để chia cắt: dao, kéo, liềm, hái… hoặc dụng cụ lao động, cầm bằng tay,
dùng để đánh bắt: lưới, chài, vó, đó, đăng, đơm…
Trƣờng nghĩa tuyến tính: tập hợp các từ có thể kết hợp với một từ cho trƣớc
thành một chuỗi chấp nhận đƣợc gọi là trƣờng tuyến tính. Các từ trong hoạt động
kết hợp nhau theo trật tự trƣớc sau, nghĩa là theo chiều ngang, chiều tuyến tính. Nhƣ
thế, ngoài các trƣờng nghĩa trực tuyến lại có thể tập hợp các từ có chung khả năng
kết hợp với một từ nào đó lặp nên các trƣờng nghĩa tuyến tính của từ ấy. Ví dụ,
trƣờng tuyến tính với từ ăn là một tập hợp các từ sau: cơm, rau, thịt, canh, cháo…
hoặc: cay, mặn, nhạt, ngọt, chua… Các từ nằm trong trƣờng tuyến tính góp phần
hiện thực hóa một số nét nghĩa nào đó của từ trung tâm. Trƣờng tuyến tính cho biết

12


đặc điểm của từ trong quá trình hành chức, những quan hệ và cấu trúc ngữ nghĩa
của từ.
Trƣờng nghĩa liên tƣởng là “tập hợp các từ biểu thị các sự vật, hiện tƣợng,
hoạt động, tính chất... có quan hệ liên tƣởng với nhau” [4, tr. 231]. Một từ khi đƣợc
nhắc tới thƣờng gợi cho chúng ta một loạt các từ khác. Đó chính là liên tƣởng. Theo
Charles Bally, mỗi từ phát ra là một kích thích, có thể làm trung tâm của một liên
tƣởng ngữ nghĩa. Nói cách khác tập hợp những từ cùng đƣợc gợi ra từ mối liên
tƣởng với một từ trung tâm gọi là trƣờng liên tƣởng. Mỗi một từ đều có mạng lƣới

liên tƣởng khác nhau của mình. Ví dụ, từ cơm khiến ta liên tƣởng đến các từ cơm
nếp, cơm tấm, cơm tẻ, gạo, nấu, ăn… Từ bò trong tiếng Việt có thể làm ngƣời ta
liên tƣởng tới nhiều ý nghĩa ngoài ý nghĩa về một con bò cụ thể hay khái niệm bò
với các thuộc tính động vật có vú, loài nhai lại, có sừng, cho sữa, thịt, sức kéo, tính
chịu đựng, sự nhẫn nại, chậm chạp… Nhƣ vậy, khi một từ đƣợc phát ra, ngƣời nghe
một mặt lĩnh hội ý nghĩa của riêng từ ấy, mặt khác có thể liên tƣởng tới nhiều sự
kiện xã hội và cá nhân phong phú, sinh động. Toàn bộ các từ mang ý nghĩa liên
tƣởng ấy họp lại thành trƣờng liên tƣởng ngữ nghĩa của từ.

1.1.3. Tiêu chí xác lập trường
Cách đƣa ra tiêu chí để phân định các đơn vị ngôn ngữ thuộc các trƣờng từ
vựng là một vấn đề không hề đơn giản, bởi có nhiều đơn vị thuộc ranh giới giữa các
trƣờng từ vựng. Đỗ Hữu Châu đã đƣa ra tiêu chí xác lập trƣờng từ vựng. Trong đó,
ý nghĩa của từ đƣợc coi là tiêu chí quan trọng nhất để phân lập các trƣờng từ vựng.
Các tiêu chí đó đã đƣợc Đỗ Hữu Châu đề xuất cụ thể nhƣ sau :
Tìm những trƣờng hợp điển hình, tức là những trƣờng hợp mang và chỉ
mang các đặc trƣng từ vựng – ngữ nghĩa đƣợc lấy làm cơ sở. Các từ điển hình giữ
vai trò trung tâm của trƣờng. Chẳng hạn, tâm của trƣờng biểu vật là từ biểu thị sự
vật, tâm của trƣờng trƣờng biểu niệm là một cấu trúc biểu niệm.
Xác lập vùng ngoại vi bằng những từ có khả năng đi vào một số trƣờng.
Muốn xác định một từ có thuộc trƣờng từ vựng nào đó hay không thì phải
xuất phát từ hai điểm. Thứ nhất là về mặt ngữ nghĩa chúng có liên quan với nhau
hay không. Thứ hai là về mặt ngữ nghĩa chúng có cùng chi phối lẫn nhau hay không.

13


Điều đó có nghĩa là, vị trí trong trƣờng từ vựng của từ này có liên quan gì về
mặt ngữ nghĩa đối với các từ khác trong cùng một từ vựng. Ví dụ: thơm, thơm gắt,
thơm lừng, thơm nức, thơm phức, thơm thoang thoảng, thơm nồng nàn… đều biểu

thị mùi thơm. Vì thế, chúng có liên quan về ngữ nghĩa, lại đƣợc phân chia dựa trên
mức độ của mùi thơm, nên có đặc điểm chi phối lẫn nhau. Do đó, chúng cùng thuộc
một trƣờng từ vựng.
Ở luận văn này ngƣời viết xét “trƣờng từ vựng ẩm thực Nam Bộ” là xét trong
trƣờng nghĩa biểu vật.
Để xác lập các từ thuộc trƣờng biểu vật, ngƣời ta chọn một danh từ biểu thị
sự vật làm gốc, rồi trên cơ sở đó thu thập các từ ngữ có cùng phạm vi biểu vật với
danh từ đƣợc chọn làm gốc đó. Các danh từ này phải có ý nghĩa khái quát cao, gần
nhƣ là tên gọi của các phạm trù biểu vật nhƣ ngƣời, động vật, thực vật… Các danh
từ này cũng là tên gọi các nét nghĩa có tác dụng hạn chế ý nghĩa của từ về mặt biểu
vật là những nét nghĩa cụ thể, thu hẹp ý nghĩa của từ. Tuy vậy, trƣờng nghĩa biểu
vật không phải chỉ có danh từ để gọi tên sự vật, hiện tƣợng, mà có thể bao gồm cả
tính từ, động từ, trạng từ…, biểu hiện những phƣơng diện khác nhau nhƣng đều liên
quan đến phạm vi sự vật, thuộc về trƣờng biểu vật đó. Dựa vào đó mà ngƣời viết có
thể xác lập trƣờng từ vựng ẩm thực qua các phƣơng diện sau:
- Tên gọi món ăn, nhƣ: cơm, bánh, cháo, mì, rau, cá, thịt,…
- Nguyên liệu chế biến từ động vật, nhƣ: thịt heo, thịt gà, thịt vịt…
- Nguyên liệu chế biến từ thực vật, nhƣ: gạo, nếp, rau muống…
- Mùi vị món ăn, nhƣ: chua, cay, ngọt, đắng…
- Hoạt động chế biến, nhƣ: nấu, nướng, xào…
- Dụng cụ chế biến, nhƣ: nồi, xoong, chảo…

1.2. Vài nét về Nam bộ
1.2.1. Đặc điểm tự nhiên
Nam Bộ là vùng đất cuối cùng của quốc gia nằm về phía nam, nằm trọn vẹn
trong lƣu vực hai sông Đồng Nai và sông Cửu Long, là phần hạ lƣu của hai sông
này. Địa hình trên toàn vùng Nam Bộ khá bằng phẳng, phía tây giáp Vịnh Thái Lan,
phía đông và Đông Nam giáp biển Đông, phía bắc và Tây Bắc giáp Campuchia và

14



một phần phía Tây Bắc giáp Nam Trung Bộ. Địa hình Nam Bộ đƣợc chia làm hai
phần:
Khu vực phía bắc và đông bắc (Đông Nam Bộ) thuộc các tỉnh (thành phố):
Hồ Chí Minh, Tây Ninh, Bình Phƣớc, Đồng Nai, Bình Dƣơng, Bà Rịa – Vũng Tàu.
Đây là nơi chuyển tiếp từ vùng núi xuống đồng bằng, độ cao trung bình từ 100 đến
200m trên mực nƣớc biển. Nơi đây còn rơi rớt lại một số ngọn núi nhƣ núi Bà Đen
(Tây Ninh) cao 986m, núi Chứa Chan (Đồng Nai) cao 839m, núi Bà Rá (Bình
Phƣớc) cao 736m, núi Bao Quan (Bà Rịa – Vũng Tàu) cao 529m, núi Thị Vải (Bà
Rịa – Vũng Tàu) cao 461m... Đông Nam Bộ vốn là phần rìa của cao nguyên đất đỏ
Nam Trung Bộ và phần thềm phù sa cổ thuộc lƣu vực sông Đồng Nai.
Khu vực phía nam và tây nam (Tây Nam Bộ) thuộc các tỉnh (thành phố): Cần
Thơ, Long An, Đồng Tháp, Tiền Giang, Bến Tre, An Giang, Vĩnh Long, Trà Vinh,
Kiên Giang, Hậu Giang, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau. Đây là một vùng đồng bằng
phù sa ngọt lớn nhất nƣớc do hệ thống Sông Cửu Long bồi đắp nên. Với diện tích
40.518,5 km2, Tây Nam Bộ đƣợc hình thành từ những trầm tích phù sa ngọt cổ, và
đƣợc bồi đắp dần qua những kỷ nguyên thay đổi của mực nƣớc biển, kéo theo sự
hình thành của những giồng cát chạy dọc theo ven bờ biển. Một nguồn thông tin
chính thức của Việt Nam ƣớc tính rằng “khối lƣợng phù sa lắng động hàng năm là
khoảng một tỷ mét khối, hay gần gấp 13 lần khối lƣợng phù sa lắng đọng của sông
Hồng” [44].
Đồng bằng Nam Bộ có diện tích lớn nhất trong số tất cả các đồng bằng trong
cả nƣớc, rộng 36000 km2. Miền Đông Nam Bộ là đồng bằng bồi tụ, với phần xâm
thực rộng lớn, có độ cao khoảng 100m, là phù sa cổ đất xám đƣợc nâng lên. Ngƣợc
lại Tây Nam Bộ, là vùng đồng bằng thấp ngập nƣớc, đang tiếp tục hình thành, có độ
cao trung bình khoảng 2m đƣợc cấu tạo bởi phù sa mới có nguồn gốc từ sông, biển
và chịu ảnh hƣởng mạnh mẽ của thủy triều. Ở đây, hàng năm nƣớc lũ tràn ra hai bên
các bờ sông làm ngập cả một vùng rộng lớn hàng triệu ha, nhiều nơi ngập tới 2m
vào mùa lũ. Vùng không bị ngập có diện tích rộng lớn, đất đai phì nhiêu, là vựa lúa,

vựa trái cây nổi tiếng Nam Bộ.
Nam Bộ nằm trong vùng đặc trƣng của khí hậu nhiệt đới gió mùa và cận xích
đạo nên nền nhiệt ẩm phong phú, ánh nắng dồi dào, thời gian bức xạ dài, nhiệt độ

15


và tổng tích ôn cao. Biên độ nhiệt ngày đêm giữa các tháng trong năm thấp và ôn
hòa. Khí hậu hình thành trên hai mùa chủ yếu quanh năm là mùa khô và mùa mƣa.
Ở Nam Bộ từ tháng 5 đến tháng 10 là mùa mƣa, những tháng còn lại không mƣa gọi
là mùa khô nên hầu nhƣ nơi đây nóng quanh năm và không có mùa đông. Riêng
đồng bằng sông Cửu Long từ tháng 8 thƣờng có lũ lụt, ngập khoảng 25% diện tích
của các tỉnh (Đồng Tháp, An Giang…). Với hai mùa mƣa và mùa khô này, khí hậu
ở Nam Bộ đã đạt đƣợc một nhịp điệu cân bằng, tạo ra những điều kiện thuận lợi góp
phần ổn định duy trì sự sống và giúp thiên nhiên ở đây phát triển phong phú.
“Nhiệt độ không khí trung bình trong toàn miền khoảng 270C, và hầu nhƣ
không thay đổi trong năm (cao nhất không quá 300C, thấp nhất không dƣới 250C).
Số giờ nắng trung bình trong năm cao khoảng 2.000 - 2.200 (6 - 7giờ/ ngày). Lƣợng
mƣa dồi dào trung bình khoảng 1.935mm/năm, lƣợng mƣa cao nhất từng đạt đƣợc
là 2.929mm (vào năm 2000) và thấp nhất là 1.829mm (vào năm 2001). Từ ven biển
phía tây tới vùng sông Tiền và sông Vàm Cỏ, lƣợng mƣa giảm dần. Độ ẩm không
khí trung bình năm trên toàn miền khoảng 79%” [30, tr. 77]. Miền Nam Bộ hầu nhƣ
không có thiên tai, không có những diễn biến thời tiết bất thƣờng So với Bắc Bộ có
khí hậu bốn mùa, thƣờng xuyên có thiên tai và diễn biến thời tiết thất thƣờng thì khí
hậu ở Nam Bộ có thể xem là lý tƣởng.
Phần lớn đất đai ở đây có độ cao trung bình từ 0,7- 1,2 mét. Đất đai ở Nam
Bộ có thể chia thành hai loại: ruộng núi và ruộng cỏ. Ruộng núi còn gọi là sơn điền,
là nơi đất cao, khô, có nhiều cây cối, tập trung ở các vùng Bà Rịa, Biên Hòa (Đồng
Nai), ở các miền đất cao khu vực sông Vàm Cỏ, Mỹ Tho… Ở đây còn có nhiều bãi
giống đất đai màu mỡ, ít lũ lụt, nƣớc ngọt quanh năm. Ruộng cỏ còn gọi là thảo

điền, là nơi đất thấp, có nhiều lác, sình lầy, mùa khô nức nẻ lọt bàn chân, tập trung
nhiều ở tả ngạn sông Tiền, Bến tre, Sóc Trăng, Trà Vinh, Rạch Giá, Cà Mau…
Đây cũng là vùng đồng bằng rộng nhất của nƣớc ta với nhiều kênh rạch
chằng chịt trên mặt đất. Hệ thống sông Cửu Long với hai nhánh lớn sông Tiền và
sông Hậu. Hệ thống sông này tạo ra chín cửa sông trƣớc khi hòa vào biển Đông.
Nhờ bàn tay kiến tạo của những con ngƣời nơi đây mà mạng lƣới sông ngòi ngày
càng dày đặc. Ngƣời ta không thể nào quên những con sông, con kênh nhân tạo nhƣ
sông Đồng Nai, kênh Vĩnh Tế,… Nam Bộ đƣợc mệnh danh là xứ sở của những

16


dòng sông. Nơi có khoảng 54.000 km chiều dài sông rạch cùng với một hệ thống từ
ngữ phong phú chỉ hệ thống sông nƣớc nhƣ: sông, ngòi, mương, máng, lạch, kinh,
ao, hồ, rạch, xẻo, ngọn, rọc, láng, lung, bưng, biền, đưng, đầm, đìa, trấp, vũng,
trũng, tắc, gành, xáng, đoi, vịnh, bàu… Những dòng sông, kênh rạch ấy không
những mang phù sa bồi đắp cho đôi bờ, mà còn mang nƣớc ngọt tƣới mát cho vùng
cây ăn trái sum sê, những cánh đồng cò bay thẳng cánh. Chính yếu tố sông rạch đã
góp phần quan trọng vào cuộc sống vật chất, tinh thần của ngƣời dân, làm cho nơi
đây giàu có và phong phú về các loài thủy hải sản.
Nam Bộ còn có những vùng duyên hải và biển với khá nhiều đảo trải dài nhƣ
đảo Phú Quốc, đảo Hòn Khoai, đảo Hòn Nghệ… Đảo không chỉ có tác dụng chắn
sóng, tạo ra các bãi bồi làm tăng diện tích đất nổi cho cả vùng, mà đảo còn cho con
ngƣời nhiều lâm sản quý khác.
Từ Vũng Tàu đến Hà Tiên bờ biển thấp, bằng phẳng với nhiều bãi triều bùn
phủ kín rừng ngập mặn, có tốc độ tiến ra biển lớn nhất cả nƣớc. Ven biển thì có
rừng ngập mặn rộng lớn. Rừng ở đây có nhiều loài động thực vật quý hiếm. Hình
ảnh quen thuộc là những sân chim, kèo ong, sếu đầu đỏ, những mênh mông rừng
chàm, rừng đƣớc với một trữ lƣợng than bùn khổng lồ…
Do nhiệt độ, độ ẩm, lƣơng mƣa… có nhiều thuận lợi, cho nên Nam Bộ trở

thành một vùng đất trù phú, màu mỡ, phì nhiêu, có thảm thực vật và động vật hết
sức phong phú, nhiều loại cây công nghiệp quý nhƣ: cao su, tiêu, điều… và nhiều
loại cây trái nổi tiếng nhƣ: xoài cát Hòa Lộc, bƣởi Năm Roi, nhẫn Vĩnh Long, sầu
riêng Ngũ Hiêp, quýt Lai Vung, cam Phong Điền…, động vật có giá trị nhƣ chim,
tôm, cá và nhiều hải sản quý khác.
Dấu ấn về một vùng đất “gạo trắng nƣớc trong” im đậm trong những câu tục
ngữ, ca dao: “Cần thơ gạo trắng nƣớc trong”, “Gạo Cần Đƣớc, nƣớc Đồng Nai” hay
“Ai ơi về miệt Tháp Mƣời/ Cá tôm sẵn bắt, lúa trời sẵn ăn”.
Có thể lấy nhận xét của nhà báo Phan Quang cách đây gần 40 năm, khi ông
lần đầu đặt chân đến vùng đồng bằng châu thổ đã thốt lên: “Hiện đại và hoang sơ, bí
ẩn và cởi mở, giàu có và nghèo chen lẫn, Đồng bằng Sông Cửu Long hiện lên trƣớc
mắt ta ngồn ngộn sức sống” [23, tr. 370].

1.2.2. Đặc điểm văn hóa - xã hội

17


Tiến trình lịch sử của Nam Bộ có những nét khác biệt so với các địa phƣơng
khác. Nếu nhƣ Bắc Bộ, Trung Bộ là những vùng lịch sử phát triển liên tục thì Nam
Bộ trong quá trình phát triển lại trải qua sự đứt quãng. Sau sự biến mất của nền văn
hóa Óc Eo cuối thế kỷ VI, Nam Bộ trở thành một vùng đất hoang vu và hiểm trở.
Vùng đất Nam Bộ chỉ thật sự biết đến khi công cuộc khẩn hoang nơi đây đƣợc tiến
hành với quy mô lớn vào thế kỷ XVII. Năm 1698 là một “dấu son” trong lịch sử,
khi Nguyễn Hữu Cảnh phụng chỉ chúa Nguyễn cho di dân từ Châu Bố Chánh vào
và thiết lập vào bộ máy nhà nƣớc. Lúc bấy giờ ở Nam Bộ đã có ngƣời Khmer,
ngƣời Hoa và một số ngƣời Kinh sinh sống.
Chủ nhân đầu tiên có mặt ở vùng đât Nam Bộ là ngƣời Phù Nam, ngƣời
Chân Lạp. “Chủ nhân ban đầu của vùng đất Nam bộ là ngƣời Phù Nam, mà sách
Tấn thƣ của Trung Hoa mô tả là “đen và xấu xí, tóc quăn, ở trần, đi đất, tính tình

mộc mạc, thẳng thắn, không trộm cắp” với hoạt động nông nghiệp và giao thông
đường thủy rất phát triển. Rồi đến thế kỷ VI thì Phù Nam nông nghiệp đã bị người
Chân Lạp thôn tính hơn dương tính” [29, tr. 603].
Từ thế kỷ VII trở đi ở Nam Bộ xuất hiện ngƣời Khmer, ngƣời Việt. Ngƣời
Việt là những lƣu dân từ miền Bắc và miền Trung vào, Đây là những ngƣời dân bần
cùng hoặc muốn tránh cuộc phân tranh Trịnh Nguyễn đẫm máu kéo dài (thế kỷ
XVII). Lớp nông dân nghèo khác cũng tiến vào Nam theo chính sách đinh điền của
nhà Nguyễn. “Trong sự nghiệp 300 năm mở mang, khai phá vùng lãnh thổ phía
Nam của đất nước, lớp thế hệ người Việt từ vùng đất sinh tụ lâu đời của mình là
châu thổ sông Hồng, sông Mã và dãi đất ven biển miền Trung đã nối tiếp nhau đến
lập nghiệp ngày càng đông tại địa bàn Nam Bộ ngày nay” [12, tr. 3]. Những ngƣời
dân nghèo này chinh phục vùng đất phía Nam này bằng bàn tay, khối ốc, sự cần
mẫn và lam lũ: “Nam Kì không phải đƣợc chinh phục từ thanh gƣơm vó ngựa mỗi
ngày đi hàng chục dặm mà bằng lƣỡi cày đôi trâu đi từng bƣớc một” [20, tr. 60].
Thế kỷ XVII, XVIII, ngƣời Hoa từ các tỉnh Triều Châu, Phúc Kiến, Quảng
Đông, Quảng Tây, Hải Nam (Trung Quốc) di dân vào đồng bằng sông Cửu Long để
lập nghiệp. Giữa thế kỷ VIII ngƣời Chăm ở Chân Lạp chuyển về vùng núi Bà Đen.

18


Thế kỷ XIX, lƣu dân Việt có mặt ngày càng đông ở phía Nam sông Hậu nhƣ
Long Xuyên, Gạch Giá… Lớp ngƣời này đến càng làm cho nơi đây thêm đông đúc
và miền đất hoang sơ, bí hiểm cũng bắt đầu khởi sắc.
Nam Bộ là vùng đất hội tụ của các dân tộc: Kinh, Khmer, Hoa và Chăm, là
chốn dừng chân của những “mảnh đời lƣu lạc”. Hầu hết, những lƣu dân đến đây là
những con ngƣời liều đến để khai hoang, khẩn đất. Ngƣời ta thƣờng gọi ngƣời Nam
Bộ là ngƣời “tứ chiếng”. Họ đến từ nhiều nơi, với nhiều nguyên nhân. Có ngƣời là
tù phạm, trốn lính, có ngƣời là nông dân nghèo, cố nông bị địa chủ, quan lại hà hiếp,
bóc lột. Bên cạnh đó cũng có ngƣời là địa chủ giàu có đến đây để khuếch trƣơng tài

sản (nhƣng số này rất ít). Họ đã xa vùng đất cội nguồn về không gian và thời gian.
Các tộc ngƣời này sống chan hòa, thân ái, không có chiến tranh sắc tộc. Tộc ngƣời
chủ thể có vai trò quyết định sự phát triển của vùng đất là ngƣời Việt. Song dù là
thành phần nào đi nữa thì họ cũng đến đây để bắt đầu cuộc sống mới.
Ngƣời mới đến tiến hành khai hoang, đào kênh, lập làng mới. Đặc trƣng
chung của làng Nam Bộ mang tính mở, không khép kín nhƣ làng ở Bắc Bộ, Trung
Bộ. Thôn ấp của ngƣời dân Nam Bộ đƣợc triển khai tự do, thoáng đãng dọc theo
các kênh rạch. “Làng xã Nam Bộ không có những thiết chế quá chặt chẽ (nhiều làng
không có hƣơng ƣớc, thần tích, thần phả) thần thành hoàng chỉ là một khái niệm
“thần hoàng bốn cảnh chung chung” [29, tr. 198]. Thôn ấp thuở ban đầu nhìn chung
có phần “dễ hợp dễ tan”. Những ngƣời đến đây lập làng lập ấp, thấy khó trong việc
làm ăn thì ngƣời ta lại ra đi kiếm chỗ đất lành khác mà mƣu sinh. Cho nên “thành
phần cƣ dân của Nam Bộ thƣờng hay biến động, ngƣời dân không bị gắn chặt với
quê hƣơng nhƣ ở làng Bắc Bộ” [29, tr. 198].
Trong quá trình mở cõi vào phƣơng Nam, các lƣu dân đã nhận thấy tầm quan
trọng của sông rạch trong việc ổn định cuộc sống sau này và họ đã chọn địa bàn ven
sông rạch để làm nơi cƣ trú. Điều này rất thuận lợi cho việc di chuyển bằng đƣờng
thủy, đồng thời với lƣợng phù sa của sông rạch bồi đắp quanh năm làm cho đất đai
ở đây màu mỡ và cũng thuận lợi cho việc tƣới tiêu ruộng đồng, hoa màu, làm cho
nơi ở thêm phần thoáng mát. Cùng với những thuận lợi khác cho cuộc sống sinh
hoạt hàng ngày nhƣ tắm giặt, đánh bắt thủy hải sản, buôn bán, giao lƣu trao đổi
hàng hóa… Sinh hoạt và sản xuất ở Nam Bộ luôn gắn bó với những đổi thay, biến

19


động của con nƣớc, của dòng sông, thủy triều. Những biểu hiện của văn minh sông
nƣớc thể hiện rõ trong phƣơng thức lao động, trong nhịp sống sinh hoạt, trong tín
ngƣỡng, trong phong tục, ngôn ngữ...
Ở Nam Bộ những nơi giáp nƣớc thƣờng hình thành hệ thống chợ, ngƣời ta

thƣờng mở ra các quán ăn, quán nƣớc, các dịch vụ sửa chữa thuyền ghe. Ngoài ra
còn có chợ nổi trên sông với những chiếc ghe chất đầy hàng hóa mà chủ yếu là trái
cây, nay trôi dạt về chỗ này mai lại trôi dạt về chỗ khác. Vì sống trong môi trƣờng
mênh mang sông nƣớc nên ngƣời dân sinh hoạt “trên bến dƣới thuyền” tấp nập, đi
lại chủ yếu bằng thuyền, bằng ghe, thậm chí thuyền, ghe ở đây còn giống nhƣ ngôi
nhà tạm trú của họ vậy. “Ở Gia Định chỗ nào cũng có thuyền ghe hoặc lấy thuyền
làm nhà, hoặc lấy thuyền để đi chợ, thăm bà con, chở củi gạo, đi buôn bán lại càng
thuận tiện. Thuyền ghe đầy sông đi lại đêm ngày, mũi thuyền đuôi thuyền liền
nhau” [5, tr. 148]. Họ đã nhanh chóng thích ứng với môi trƣờng, hoàn cảnh sống
một cách linh hoạt, nhanh chóng nắm bắt đƣợc quy luật tự nhiên, thích nghi với nó
và bắt nó phải phục vụ con ngƣời. Và những hình tƣợng về con sông, chiếc xuồng,
chiếc ghe, con đò đan xen chằng chình với nhau dƣới bóng đƣớc, bóng dừa là hình
ảnh biểu trƣng của vùng xứ sở Nam Bộ.
Trong cấu trúc ăn uống, thành phần thủy hải sản nhƣ tôm, cua, cá, nghêu, sò,
ốc, hến, lươn… giữ vai trò quan trọng, và là nguồn sản phẩm kinh tế của ngƣời dân
vùng Nam Bộ. Từ các nguồn nguyên liệu thủy sản kết hợp với các loại rau trái
phong phú, ngƣời dân nơi đây đã sử dụng các phƣơng pháp nấu nƣớng khác nhau
nhƣ: kho, luộc, hấp, khô, xào, mắm… để chế biến thành các món ăn khác nhau với
những hƣơng vị độc đáo riêng. Có những món ăn bình dân nhƣng rất hấp dẫn, đó là
món canh chua cá lóc, lươn um lá nhào, chuột đồng xào sả ớt và đặc biệt hơn hết là
món lẫu mắm đƣợc xem là món ăn đặc trƣng trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ. Lẫu
mắm có thể đƣợc chế biến với những loại mắm khác nhau nhƣ: mắm cá lốc, mắm cá
sặc, mắm ba khía, mắm ruốc… và chỉ riêng có một loại mắm mà ngƣời dân Nam
Bộ lại có những cách ăn khác nhau nhƣ: mắm sống, mắm kho, lẫu mắm...
Sống trong một môi trƣờng thiên nhiên dồi dào, ngƣời Nam Bộ có đủ điều
kiện mà “ăn to, nói lớn”, khác hẳn miền Bắc, miền Trung. Cá ngƣời ta để nguyên
con và nƣớng một lƣợc nhiều con, còn thịt vịt luộc lèn chặt đầy đĩa. Họ ăn một cách

20



xả láng, gắp khúc lớn, không rỉa rót từng tí. Dân gian có câu “ăn ít nó dai, ăn nhiều
tức bụng”, nhƣng với ngƣời khẩn hoang thì phải ăn cho nhiều mới “chắc bụng” để
chiến đấu, không chỉ ăn nhiều, mà họ còn ăn miếng lớn.
Ở nơi đây đất mới, con ngƣời mới và cùng với nó là một nền kinh tế mới đầy
năng động, và một nền văn hóa đầy cởi mở. Sự hội ngộ của những con ngƣời “tứ
xứ” cùng với vốn văn hóa đã ẩn sâu trong tiềm thức của họ, cũng nhƣ sự hỗn dung
tiếp biến văn hóa một cách rộng rãi đã khiến cho ngƣời ta có cảm giác văn hóa ở
nơi đây nhƣ vừa quen lại vừa lạ. Công cuộc khai phá và làm hồi sinh mãnh đất này
chƣa đƣợc bao lâu thì Nam Bộ lại phải chịu một cuộc giao thoa văn hóa lâu dài với
phƣơng Tây tƣ bản chủ nghĩa, khiến cho ở nơi đây vừa có sự đan xen giữa những
đô thi hiện đại, phồn vinh, thuộc vào loại bậc nhất nƣớc ta với vẻ hoang sơ của
những cánh rừng nguyên sinh, những bãi phù sa bồi ven sông, ven biển. Nguyên sơ
và hiện đại, đô thị và bƣng biền dƣờng nhƣ liền kề mà lại nhƣ đứt đoạn. Vùng văn
hóa nơi đây vừa có nét giống lại vừa có nét khác với nền văn hóa ở những vùng đất
cội nguồn của cùng một tộc ngƣời. Chẳng hạn đối với ngƣời Việt, cũng là tín
ngƣỡng Thành hoàng và lễ hội đình làng, nhƣng ở đây có những nét khác về nghi lễ
thờ cúng. Cũng là tục thờ bà Thiên hậu nhƣng cách thờ cúng của ngƣời Hoa ở Nam
Bộ khác với ngƣời Hoa ở lục địa…
Sự tiếp biến văn hóa “tứ xứ” là một đặc trƣng văn hóa của vùng Nam Bộ.
Kết quả của sự giao lƣu văn hóa này là hiện tƣợng sử dụng song ngữ, đa ngữ trong
vùng. Ở các đô thị, bên cạnh tiếng Việt, là tiếng Hoa, tiếng Anh, còn ở nông thôn,
bên cạnh tiếng Việt là tiếng Hoa, Khmer. Nhiều câu hát bình dân, món ăn, và lối
sống của cƣ dân nơi đây có sự pha trộn Việt – Hoa, Việt – Chăm, Việt – Khmer.
Chẳng hạn do sống chung với ngƣời Khmer, mà ngƣời Việt tiếp thu chiếc bếp cà
ràng dùng cho việc nấu ăn, rồi dùng nồi gốm để kho cá, nấu cơm. Nhiều món ăn của
ngƣời Việt là do sự tiếp thu từ ngƣời Khmer, ngƣời Hoa nhƣ món canh chua, bún
nước lèo, mắm bò hóc, tả pín lù, heo quay…
Tính cách, tâm hồn, của con ngƣời ở đây cũng có những nét rất riêng so với
cội nguồn. Đó là những con ngƣời bộc trực, thẳng thắn, yêu ghét hết mình và vẫn

giữ đƣợc đức cần cù, chịu khó, lòng yêu nƣớc, thƣơng nòi vốn có của dân tộc. Tính
cách con ngƣời Nam Bộ là sự biểu hiện của bản chất con ngƣời Việt Nam trong

21


những hoàn cảnh xã hội nhất định. Đó là sự đoàn kết, giúp đỡ yêu thƣơng nhau.
“Dù làm ăn dễ dãi, ngƣời Nam Bộ vẫn giữ nếp cần cù. Dù kinh tế hàng hóa phát
triển, ngƣời Việt Nam Bộ vẫn coi trọng tính cộng đồng” [29, tr. 199].
Đặt chân đến vùng đất mới những con ngƣời nơi đây đã nhanh chóng kết
thành hàng xóm, họ dựa vào nhau làm ăn, chống lại thú dữ, trộm cƣớp, giúp nhau
trong những lúc khó khăn bệnh hoạn… Phan Quang đã từng viết: “nói đến chinh
phục hoang vu là nói đến dự chấp nhận một cuộc chiến đấu cực kì gian khổ chống
lại thú dữ, rắn, rết, cá sấu… khắc phục những hiện tƣợng tự nhiên mà con ngƣời
chƣa nắm đƣợc qui luật. Cuộc chiến đó đòi hỏi phải có một sức mạnh có tổ chức,
một sự liên kết chặt chẽ cùng nhau” [23, tr. 213]. Họ ý thức rất rõ về ý nghĩa của sự
đoàn kết do đó họ càng “tƣơng thân, tƣơng ái” hơn. Đó là “tình làng, nghĩa xóm”,
tình “tối lửa tắt đèn có nhau”. Họ vẫn còn mang trong mình lòng yêu nƣớc nồng nàn,
tinh thần bất khuất. Biết bao gƣơng anh hùng nhƣ Nguyễn Trung Trực, Trƣơng
Định… đã không hổ danh với những danh nhân vùng đất khác của đất nƣớc.
Trên bƣớc đƣờng đi mở đất, trƣớc những nguy hiểm và gian khó, họ rất cần
sự động viên và chia sẻ, chính vì vậy mà ngƣời Nam Bộ rất thích kết bạn. Họ xem
“tứ hải giai huynh đệ” và rất mực hiếu khách. Ở Nam Bộ, ngƣời ta thấy khách đến
thì rất mừng, họ rất là hiếu khách. Họ thƣờng bảo: “Đến đây thì ở lại đây/ Bao giờ
bén rễ cây xanh lại về”. “Bén rễ cây xanh” rồi sao mà về đƣợc? Câu ca dao dí dóm
nhƣng lại là một lời mời chân tình tha thiết. Một nét tính cách nữa có thể thấy ở
ngƣời Nam Bộ là tính trọng nghĩa khinh tài. Đối với họ cái quý nhất không phải là
tài vật mà chính là tình nghĩa, quan trọng là phải sống cho có tình, có nghĩa, có
trƣớc có sau, cho ngƣời thƣơng kẻ mến. Cho nên ngƣời Nam Bộ có câu: “không
thƣơng cũng nghĩ chút tình”. Đối với họ, ai đã làm ơn cho mình một lần thì phải

nhớ mãi và tìm cách đền trả lại. Song, chữ “nghĩa” ở đây không chỉ dừng lại ở tình
ngƣời, lòng chung thủy mà nó còn bao hàm cả sự nghĩa khí.
Ngƣời Nam bộ cũng coi trọng việc dám làm, dám chịu, sẵn sàng đƣơng đầu
với khó khăn, thử thách, thấy việc đúng thì làm, việc sai thì sửa. Trong họ luôn có
tinh thần gánh vác, xung phong. Thực tế đấu tranh cam go với thiên nhiên khắc
nghiệt đã tạo cho con ngƣời một tính cách mạnh mẽ nhƣ thế. Nhà văn Nguyễn Văn
Bổng đã nhận xét về con ngƣời Nam Bộ đại ý là con ngƣời đến đây là con ngƣời

22


liều: “Đến đây chỉ còn có hai con đƣờng, một là không đủ nghị lực sống nữa thì
đâm đầu xuống biển mà chết, hai là cố bám lại đấu tranh để mà sống” [23, tr. 613].
Ông cha ta đã chọn con đƣờng thứ hai đấu tranh để mà sống. Chính vì vậy, đừng
thách thức họ, đừng buộc họ phải phản kháng.
Trong giao tiếp, ngƣời Nam Bộ thẳng thắn, bộc trực, ít nói văn hoa. Họ nói
toạc những điều mình nghĩ, bụng nghĩ sao là nói vậy, thƣờng ít đắn đo, suy tính,
không cầu kỳ, “rào trƣớc đón sau”. Tác giả Trần Văn Giàu viết: “Ngƣời dân đồng
bằng sông Cửu Long – Đồng Nai vẫn chân thật trung tính, cỡi mở, bộc trực, tình
cảm (lắm khi có tính chất nguyên thủy), xử sự với ngƣời ngay một cách không suy
tính thiệt hơn. Họ cũng đòi hỏi kẻ khác cũng nhƣ vậy đối với họ” [20, tr. 161- 162].
Bởi tính thẳng thắn bộc trực, chất phát nên họ cũng thích những ngƣời thẳng thắn
bộc trực nhƣ mình. Gặp ai ăn nói “vòng vo lâu lắc”, họ thƣờng sốt ruột không chờ
đƣợc mà phản ứng ngay. Càng ƣa sự thẳng thắn thật thà bao nhiêu thì ngƣời Nam
Bộ càng ghét thói giả dối bấy nhiêu. Bởi ghét những ngƣời giả dối, thiếu thành thật
nên ngƣời Nam Bộ thƣờng không thiện cảm và luôn cảnh giác với những ngƣời quá
lanh lợi, những kẻ nhiều lời, những lời nói khua môi, múa mép, những hành động
xu nịnh… Họ chuộng sự chân thành dù cho nó có đơn sơ, thô mộc, nhƣng vẫn có
giá trị hơn, đáng tin hơn những lời nói sáo rỗng, hoa mỹ giả tạo.
Con đƣờng Nam tiến là con đƣờng của sự đánh đổi, không ai có thể biết

những gì sắp xảy ra. Trƣớc những lực cản và sự đe dọa, tiếng cƣời sẽ làm cho ngƣời
ta thêm yêu cuộc sống. Đó nhƣ là sự động viên, một cách tiếp thêm sức mạnh để
vƣợt qua giai đoạn khai khẩn gian khổ chính vì thế mà ngƣời Nam Bộ rất hay cƣời.
Gặp nhau chào bằng nụ cƣời, thâm chí gặp chuyện gì cũng cƣời đƣợc. “Tục ở Gia
Định, phàm có cầu đảo hay việc vui, đều bày diễn tuồng” [5, tr. 146]. Mặc dù trong
thực tế đời sống đôi khí cái cƣời không đƣợc đúng lúc nhƣng ít ra nó cũng thể hiện
đƣợc cánh ứng xử lạc quan của con ngƣời Nam Bộ. Tinh thần lạc quan đó đã trở
thành một tính cách đẹp của những lƣu dân ngƣời Việt khi họ đến phƣơng Nam.
Quan trọng hơn, nó biến thành tiếng cƣời yêu đời, yêu cuộc sống, bất chấp mọi khó
khăn, gian khổ, gặp hoạn nạn vẫn thanh thản, vững vàng. Bởi vì, hơn bất cứ lúc nào
và bất cứ ở đâu, trên mảnh đất “khó tính” này con ngƣời phải có niềm tin và hy
vọng.

23


Họ cũng sống rất thực tế, thông minh, linh hoạt và sáng tạo. Trần Bạch Đằng
đã từng viết: “Thực tế lịch sử hoạt động mấy trăm năm qua, thời cận đại cũng nhƣ
hiện đại trên đất phƣơng Nam đã chứng minh rất rõ tính năng động, sáng tạo là nét
đặc thù nổi bật trong tƣ duy và phƣơng thức xử lí vấn đề trong cuộc sống của con
ngƣời Nam Bộ nói riêng và miền Nam nói chung” [21, tr .7].
Mặc dù sống ở vùng đất mới, xa vùng đất cội nguồn, ngƣời Nam Bộ vẫn theo
tục cũ của Giao Chi “… dân thƣờng thì húi tóc, đi chân không. Nam, nữ đều mặc áo
cổ cứng, tay áo ngắn, áo đều may liền ở hai nách; không có quần dài, quần đùi, đàn
ông dùng một loại vãi quấn từ lƣng xuống đến đích, buộc thắt ở rốn, gọi là cái khố;
con gái mặc váy không có lót, đội cái nón to; hút thuốc bằng cái điếu, làm nhà thấp,
trải chiếu xuống đất, ngồi không có ghế bàn” [5, tr. 143]. Ngày thƣờng họ chỉ lo
làm ăn. Cuối năm sửa sang, đắp lại phần mộ tổ tiên, don dẹp bàn thờ ông bà. Ngày
tết họ mặc quần áo mới, lễ bái tổ tiên, chúc tết nhau, mở hội, ăn uống, chơi bời.
Nam Bộ là vùng đất vừa có bề dày trong diễn trình lịch sử văn hóa lại vừa là

vùng đất giàu sức trẻ của cả tộc ngƣời ở đây. Vị thế chính trị, văn hóa của Nam Bộ
khiến nó trở thành trung tâm của quá trình tiếp biến văn hóa, tạo cho vùng văn hóa
Nam Bộ có những nét đặc thù riêng khó lẫn trong diện mạo các vùng văn hóa ở Việt
Nam. Đã hơn ba thế kỷ trôi qua, con ngƣời Nam Bộ ngày càng gắn bó với “vùng đất
mới” này hơn. Họ không chỉ đã sống mà đáng quý hơn là họ còn sống tốt đẹp. Ba
trăm năm, thời gian ấy không phải dài, nhƣng những “mảnh đời lƣu lạc” đã sáng tạo
ra nền văn hóa độc đáo và đẹp đẽ. Con ngƣời Nam Bộ với dòng văn hóa hợp lƣu và
đời sống gắn bó mật thiết với sông nƣớc, miệt vƣờn, ruộng rẫy, xứng đáng là niềm
tự hào của dân tộc.

24


CHƢƠNG 2: THỐNG KÊ - PHÂN LOẠI TRƢỜNG TỪ
VỰNG ẨM THỰC NAM BỘ
2.1. Xét về mặt ngữ nghĩa
Ngƣời viết tiến hành khảo sát quyển “Ca dao dân ca Nam Bộ” của Bảo Định
Giang – Nguyễn Tấn Phát – Trần Tấn Vĩnh – Bùi Mạnh Nhị, quyển “Văn hóa ẩm
thực Việt Nam” (các món ăn miền Nam) của Mai Khôi – Vũ Bằng – Thƣợng Hồng,
và (phần VII. Hào phóng miền Nam) trong quyển “Văn hóa ẩm thực và các món ăn
Việt Nam” của Xuân Huy sƣu tầm và giới thiệu. Sau khi tập hợp lại những bài viết
trong các quyển sách trên, ngƣời viết đã thống kê đƣợc tất cả là 528 từ chỉ tên gọi
ẩm thực.

2.1.1. Nhóm từ chỉ các món ăn
Với 528 từ ngữ ẩm thực đã đƣợc thống kê, thì tên gọi chỉ các món ăn có
197/528 từ, chiếm khoảng 37,3% trong tổng số từ ngữ đã đƣợc thống kê. Sau đây là
bảng thống kê và phân loại các từ chỉ tên các món ăn.
Tên món ăn


Stt

Tên món ăn

Stt

1

Ba khía ngâm muối

100 Dƣa hƣờng nấu canh

2

Bánh bao

101 Đậu khèo

3

Bánh bò

102 Đậu phụ sống chấm muối tiêu
chanh

4

Bánh bò bông

103 Đùi trừu Thuận Tuấn


5

Bánh canh ngọt

104 Đuông hấp xôi

6

Bánh canh trắng

105 Ếch chiên bơ

7

Bánh canh Trảng Bảng

106 Gà hấp hèm

8

Bánh cóng

107 Gà hấp rau răm

9

Bánh giá

108 Gà luộc chấm muối tiêu chanh


10

Bánh hỏi thịt nƣớng

109 Gà nƣớng đất sét

11

Bánh ít

110 Gà quay

12

Bánh phồng Mỹ An

111 Giò heo giả cầy

13

Bánh phồng Phú Mỹ

112 Gỏi bƣởi

14

Bánh Phồng Sơn Đốc

113 Gỏi cá chìa vôi


25