I. TỔNG QUAN VỀ CÁ CƠM
I.1 Giới thiệu vài nét về cá cơm
Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số
loài sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là
50 cm, nhưng phổ biến là dưới 15 cm) phổ biến là bơi thành đàn và ăn các
loại sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá. Chúng
phân bổ khắp thế giới.
I.1.1Phân loại khoa học
 Giới (Kingdom): Animalia
 Ngành (Phylum): Chordata
 Lớp (Class): Actinopterygii
 Bộ (Ordo): Clupeiformes
 Họ (Familia): Engraulidae
 Các chi :
• Amazonsprattus
• Anchoa
• Anchovia
• Anchiovella
• Cetengraulis
• Coilia
• Encrasicholina
• Engraulis
• Jurengraulis
• Lycengraulis
• Lycothrissa
• Papuengraulis
1
• Pterengraulis
• Setipinna
• Stolephorus
• Thryssa

Cá cơm có thân mình trắng, dài chừng đốt ngón tay. Cá cơm chỉ có vào mùa nước cạn,
khoảng tháng ba âm lịch. Tuy nhiên, trước đó khoảng nửa tháng, người ta đã thấy nó xuất
hiện, lúc này chúng hãy còn rất nhỏ, chỉ to hơn cây tăm một chút, dân gian không gọi nó là
cá cơm mà gọi cá mờm. Do chúng sống ở tầng nước mặt nên không dùng lưới sâu dạo, chỉ
cần dài, càng dài càng bắt được nhiều cá, do đó phạm vi bao chiếm của lưới khá rộng,
thường là khoảng nửa sông. Mùa cá cơm diễn ra rất nhanh trên dưới một tháng do đó
người ta tranh thủ thả lưới cả ban đêm.
Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh miền Trung và Nam bộ, đặc biệt ở các
vùng biển Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết, Phú Yên, Quảng Ngãi, Phú Quốc Ở vùng
biển miền Trung, cá cơm ruồi là loại có trữ lượng đánh bắt lớn nhất, tiếp theo là cá cơm
trắng, cá cơm săng. Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó cá
cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-25%. Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm
lớn, có đêm ngư dân đánh bắt được tới 40 tấn. Cá Cơm là một loại cá thực phẩm
quan trọng, được ưa thích và không được ưa thích chính là vì hương vị mạnh
của chúng. Vào thời La Mã, thì cá cơm là nguyên liệu để làm nước sốt cá lên
men gọi là garum, ngoài ra thì cá cơm cũng được chế biến thành nhiều món ăn
khác như: cá cơm kho tiêu, khô cá cơm,… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nước
mắm cá cơm.
2
I.1.2 Một số loài cá cơm phân bố ở Việt Nam
I.1.2.1. Cá cơm châu Âu (Engraulis encrasicolus) hiện là loài cá cơm có giá
trị thương mại.
I.1.2.2. Cá cơm săng
• Tên tiếng Anh: Spined anchovy
• Tên khoa học: Stolephorus tri
• Nguồn nguyên liệu : khai thác
• Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Nam Bộ
• Mùa vụ khai thác: quanh năm
• Ngư cụ khai thác: lưới vây, lưới kéo, mành
• Kích thước khai thác: 40 - 55 mm.

Cá cơm Châu Âu
Cá Cơm Săng
3
• Dạng sản phẩm : đông lạnh tươi, cá khô, làm nước mắm
I.1.2.3. Cá cơm thường
• Tên tiếng Anh: Commerson's anchovy
• Tên khoa học: Stolephorus commersonii
• Nguồn nguyên liệu : khai thác
• Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ và Trung Nam Bộ
• Mùa vụ khai thác: quanh năm
• Ngư cụ khai thác: lưới vây, kéo, mành
• Kích thước khai thác: 50-70 mm
• Dạng sản phẩm : cá khô, làm nước mắm
Cá cơm thường
I.2. Giá trị dinh dưỡng của cá cơm
Ngoài cá cơm, thì một số hãng nước mắm ở nước ta còn sử dụng cá linh,
cá nục, cá thu để làm nước mắm… nhưng nước mắm làm từ các loại cá này
giá thành sẽ cao, cho độ đạm nước mắm cũng không cao cho mấy. Do đó Cá
Cơm vẫn là nguyên liệu sản xuất nước mắm chính của các hãng nước mắm
nối tiếng ở nước ta như: các hãng nước mắm ở Phú Quốc, Nha Trang, Phan
Thiết…, do giá cá cơm rẻ, đánh bắt được quanh năm,thời gian thuỷ phân của
4
cá cơm để làm nước mắm cũng nhanh hơn các loài cá khác. Ngoài ra, thành
phần dinh dưỡng của cá cơm vẫn đảm bảo cho đủ độ đạm trong nước mắm:
Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16 - 17%. Chất lượng: tương tự
thịt; tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không có
elastin, do đó protid của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt.
Chất béo của cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính cao
chiếm 90% trong tổng số lipid, bao gồm: oleic, linoleic, linolenic,
arachidonic Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn.

Đồng thời vì mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá
không bền, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan.
Vitamin A, D có nhiều trong gan cá , vitamin nhóm B gần giống thịt.
Cá cơm biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi / phospho tốt
hơn thịt. Các yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ. Chất
chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kính thích tiết dịch vị thua thịt.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
Năng lượng Kcal 81
Thành
Phần
Chính
Nước
g
78,9
Protein 18,5
Lipid 0,7
Tro 1,8
Muối
khoáng
Calci
mg
168
Photpho 226
Sắt 1,0
Natri 584
Kali 133
Vitaminin A 18
5
µg

mg
B1 0,06
B2 0,07
PP 1,8
C 0

I.3. Các yếu tố ảnh hưởng hưởng đến chất lượng cá cơm
Tuỳ thuộc vào mỗi loại cá cơm ở mỗi nơi mà nước mắm có mùi vị đặc trưng riêng, ví
dụ Nước mắm Phan Thiết được làm từ các nguồn cá cơm như: cá cơm sọc
tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép. Nhưng ngon nhất là cá
cơm than, cá cơm săng và sọc tiêu, loại cá to chỉ bằng ngón tay út hay bằng
chiếc đũa, nhưng chúng phân rã ra mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm
cũng ngắn, đó là trường hợp cá còn tươi.
Một số lưu ý khi chọn cá : bề ngoài cá màu sắc tươi sáng, vảy không bị bong tróc,
chất nhớt ngoài da trong suốt , mùi tanh tự nhiên. Mồm và mang cá khép chặt. Khi cá ươn
màu sắc tối sầm lại da cá bị khô dần và kết thành màng, vảy bị bong tróc, chất nhớt đục dần
và mùi thối xuất hiện.
Cá khi sống tiết ra chất nhớt ngoài da mục đích bảo vệ lớp da chống sự xâm nhập của
các chất có hại từ môi trường xung quanh vào cơ thể và làm giảm sự ma sát trong khi bơi
lội. Sau khi chết, chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt
tăng dần lên.
Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào sau khi
hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da. Thành phần chủ
yếu là mucin là môi trường tốt cho VSV phát triển, và một lúc sau khi các VSV đã xâm
nhập thì chất nhớt sẽ biến từ trong thành đục tạo điều kiện cho quá trình thối rửa.
6
Nhưng trong thực tế, để cá đến được các cơ sở sản xuất nước mắm, trải
qua một thời gian cũng không phải là ngắn, trong thời gian đó thì ảnh hưởng
rất nhiều đến chất lượng của cá như:
Thông thường, thời gian từ khi đánh bắt tới lúc vô bờ kéo dài 6-8 giờ nên cá không

còn tươi, nên để bảo quản cá trước khi đưa đến các cơ sở sản xuất, người ta trộn cá với một
số chất như:hàn the (hàn the để giữ cho nguyên liệu tươi lâu, tăng độ giòn và dai
của cá), rượu (để át đi phần nào mùi cá ươn), urê, một số nơi còn sử dụng chất kháng
sinh (chloramphenicol),…để làm cho cá vẫn còn tươi như mới đánh bắt về.
Các thuyền đánh bắt này chủ yếu là các thuyền nhỏ. Do đó không có kho lạnh bảo
quản qua đêm nên khi đưa vào bờ cá sẽ bị hôi hoặc bị ươn, khi chế biến nước mắm thì sẽ
cho ra nước mắm có mùi hôi.
Trước khi đưa vào chế biến, do trong quá trình bảo quản có sử dụng hàn the hoặc urê,
cũng làm ảnh hưởng đến quá thuỷ phân tự nhiên của cá, kéo dài thời gian thuỷ phân của cá.
Theo các chuyên gia chế biến nước mắm thì thời gian để quá trình phân huỷ tự nhiên của cá
sẽ tạo ra mùi thơm đặc trưng của nước mắm.
Còn đối với các cơ sở thu mua, chưa đầu tư nhiều về hệ thống bảo quản hiên đại, vẫn
sử dụng các phương pháp bảo quản cũ như: bảo quản bằng nước đá hoặc số chất bảo quản
bán trên thị trường nên chất lượng của nguyên liệu khi đưa vào chế biến đã bị giảm.
Do đó, để đảm bảo chất lượng nguyên liệu khi đưa vào chế biến nước mắm, ngư dân,
các cơ sở thu mua và các hãng chế biến nước mắm cần chú ý một số vấn đề sau:
Đối với các ngư dân: cần phải trang bị kho bảo quản lạnh trên thuyền đánh bắt, sử
dụng nước đá an toàn là loại nước đá được làm từ nước sạch_ nước đạt tiêu chuẩn về sử
dụng cho sản xuất nước đá (tiêu chuẩn vệ sinh nước sạch , ban hành kèm theo
Quyết định số 09/2005/QĐ-BYT, ngày 11 tháng 3 năm 2005 của Bộ trưởng
Bộ Y tế), nên ướp thêm muối chung với nước đá để tăng độ lạnh giúp kéo dài
thời gian bảo quản. Hoặc có thể sử dụng muối cloruacanxi nhưng không được
7
ướp trực tiếp vào cá mà phải được cách lớp để đảm bảo an toàn cho nguyên
liệu.
Bảng các giá trị tiêu chuẩn
TT Tên chỉ tiêu
Đơn vị
tính Giới hạn tối
đa

Phương pháp
thử
Mức độ
kiểm
tra(*)
I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1 Màu sắc TCU 15 TCVN 6187
-1996 (ISO
7887 -1985)
I
2 Mùi vị Không có mùi
vị lạ
Cảm quan I
3 Độ đục NTU 5 TCVN 6184
-1996
I
4 pH 6.0-8.5 (**) TCVN 6194 -
1996
I
5 Độ cứng mg/l 350 TCVN 6224
-1996
I
6 Amoni (tính theo
NH
4
+
)
mg/l 3 TCVN 5988
-1995 (ISO
5664 -1984)

I
7 Nitrat (tính theo
NO
3
-
)
mg/l 50 TCVN 6180
-1996 (ISO
7890 -1988)
I
8 Nitrit (tính theo
NO
2
-
)
mg/l 3 TCVN 6178
-1996 (ISO
6777 -1984)
I
9 Clorua mg/l 300 TCVN 6194
-1996 (ISO
9297 -1989)
I
10 Asen mg/l 0.05 TCVN 6182-
1996 (ISO
I
8
6595-1982)
11 Sắt mg/l 0.5 TCVN 6177
-1996 (ISO

6332 -1988)
I
12 Độ ô-xy hoá
theo KMn0
4
mg/l 4 Thường quy kỹ
thuật của Viện
Y học lao động
và Vệ sinh môi
trường
I
13 Tổng số chất rắn
hoà tan (TDS)
mg/l 1200 TCVN 6053
-1995 (ISO
9696 -1992)
II
14 Đồng mg/l 2 TCVN 6193-
1996 (ISO 8288
-1986)
II
15 Xianua mg/l 0.07 TCVN 6181
-1996 (ISO
6703 -1984)
II
16 Florua mg/l 1.5 TCVN 6195-
1996 (ISO
10359 -1992)
II
17 Chì mg/l 0.01 TCVN 6193

-1996 (ISO
8286 -1986)
II
18 Mangan mg/l 0.5 TCVN 6002
-1995 (ISO
6333 -1986)
II
19 Thuỷ ngân mg/l 0.001 TCVN 5991
-1995 (ISO
5666/1 -1983
ISO 5666/3
-1989)
II
20 Kẽm mg/l 3 TCVN 6193
-1996 (ISO
8288 -1989)
II
II. Vi sinh vật
21 Coliform tổng số vi
khuẩn /
100ml
50 TCVN 6187 -
1996 (ISO 9308
– 1990)
I
9
22 E. coli hoặc
Coliform chịu
nhiệt
vi

khuẩn /
100ml
0 TCVN 6187 -
1996 (ISO 9308
-1990)
I
Ngoài ra còn tiêu chuẩn về qui định đối với cơ sở sản xuất nước đá theo TCN
130:1998 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm),
tránh sử dụng các chất bảo quản cấm sử dụng như ure, hàn the, kháng sinh… để bảo quản
cá.
Đối với các cơ sở thu mua và nhà sản xuất: cần đầu tư thêm những kĩ thuật bảo quản
hiện đại để đạt hiệu cao và an toàn. Vì việc bảo quản cá bằng nước đá cũng chưa
thực sự an toàn nếu như đó là nước đá “bẩn”. Trên thế giới các nước tiên tiến
như Nhật Bản, Hàn Quốc đã áp dụng phương pháp bảo quản bằng nước đá
làm từ dung dịch hoạt hoá điện hoá (Anolyt) từ lâu và thu được hiệu quả rất
cao, an toàn.
II. NƯỚC MẮM CÁ CƠM
Nước mắm cá cơm
là sản phẩm lên men từ
cá cơm, công trình
nghiên cứu đầu tiên về
nước mắm được thực
hiện bởi một người
Pháp _Bs.Rode ( 1914 ).
Nước mắm là hỗn
hợp các axit amin, sản phẩm này thu được từ sự thủy phân protein bởi các
proteaza do vi sinh vật ( VSV ) tổng hợp nên.
II.1. Dinh dưỡng
10
II.1.1. Giới thiệu tình hình sản xuất nước mắm cá cơm hiện nay .

Trên thị trường nước chấm hiện nay, nước mắm chiếm một thị phần khá
lớn bởi có thể do nó là một món truyền thống của Việt Nam, và hợp khẩu vị
của người Việt Nam. Vì thế, có thể khẳng định nước mắm rất phổ biến với các
nhãn hiệu
II.1.1.1. Ở Miền Bắc
• CT TNHH TM Phương Trang 160 Minh Khai Hà Nội
• Doanh nghiệp nước mắm Long Hải 104 Trương Định Hai Bà Trưng
Hà Nội
• Cơ sở nước mắm Châu Xuân Chợ Xanh Thượng Đình Thanh Xuân
Hà Nội
• DN Thuỷ đặc sản An Hải 9 Tương Mai HN
II.1.1.2. Ở Miền Trung
• CT Thuỷ sản Thanh Hoá 116 Đường Nam ngạn TP Thanh hoá
• Nước mắm Phước Thái, tổ 3 Phước Mỹ ,Đà nẵng
• Doanh nghiệp tư nhân sản xuất nước mắm Mười Thu, phương danh thị trấn đập
đá, huyện An Nhơn tỉnh Bình Định.
• Doanh nghiệp nước mắm Phùng Kỳ - Thanh Hương (thị trấn Đập Đá - An Nhơn
- Bình Định)
• Cơ sở nước mắm Thủy Tài (cụm công nghiệp Gò Mít - Phù Cát)
II.1.1.3. Ở Miền Nam
• Công ty Nước mắm Hồng Hạnh xã Bình Mỹ, huyện Củ Chi
• Cơ sở sản xuất nước mắm Đinh Hương, 4/2 Trần Quốc Toản phường mỹ bình tp
Long Xuyên, An Giang.
• Doanh nghiệp tư nhân nước mắm Hồng Phước 7A, quốc lộ 80 xã mong thọ
huyện châu thành tỉnh Kiên Giang.
• Cơ sở sản xuất nước mắm Bốn Phương 224 Nguyễn Chí Thanh, phường 3 quận
10 tp.hcm
11
II.1.2. Nguyên liệu và công nghệ sản xuất nước mắm
Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên, chất

lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế việc
chọn cá để sản xuất rất quan trọng . vì thế mà tuy cùng một công nghệ sản
xuất, nhưng chất lượng nước mắm mỗi nơi mỗi khác. Và ở Việt Nam nguyên
liệu chủ yếu để làm nước mắm là cá cơm, và các loại cá tạp. Bởi nó là loại cá
dễ đánh bắt với một số lượng lớn, thời gian làm ra nước mắm cũng tương đối
thích hợp, sản phẩm làm ra cũng đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng.
II.1.2.1. Qui trình sản xuất nước măm Phú Quốc
a). Thành phần nguyên liệu được sử dụng trong công nghệ sản xuất
nước mắm Phú Quốc.
• 100kg cá cơm
• 25kg muối
• 1kg thính gạo
• 10 trái dứa
• 1-2 trái mít.
Cho vào thùng gỗ một lớp cá, một lớp trái cây (dứa, mít) trong dứa có
chứa enzyme bromelin giúp cho quá trình thủy phân nhanh hơn và hơn thế
nữa là dứa thì chua nên giúp giảm pH ; một lớp thính gạo bởi nó góp phần tạo
môi trường cho vi sinh vật phát triển và tạo mùi; một lớp muối. Trung bình
mỗi lớp hỗn hợp trên dày 8 – 12 cm. Trên cùng phủ một lớp muối dày 3cm.
Nước bổi được lấy ra từ một lỗ ở dưới đáy thùng gỗ. Nước bổi được lấy
ra liên tục bằng một ống dẫn nhỏ hoặc cứ 7 ngày lấy ra bằng một ống dẫn
lớn. Lượng nước bổi này được đổ ngược lại khối cá chượp, thời gian rút nước
bổi kéo
dài trong 2 tháng và sau đó lên men khoảng 4 – 7 tháng.
12
b).Qui trình sản xuất nước mắm Phú Quốc
II.1.2.2. Công nghệ sản xuất nước mắm Cát Hải – Hải Phòng
a). Nguyên liệu
Cho muối vào cá trong quá trình lên men.
Muối được cho vào thành nhiều lần khác nhau. Việc cho muối thành nhiều lần

có ý nghĩa rất lớn. Nhờ cho muối nhiều lần mà ảnh hưởng xấu của muối đến
quá trình thủy phân không xảy ra.
 Lần đầu , 100kg cá tươi, 10 – 12% muối mùa hè, 6 – 8 % muối mùa
đông
Nếu cá ươn phải cho thêm muối 2 – 5 kg để tránh bị thối.
Sau khi cho muối vào cá trộn đều rồi phủ một lớp muối bề mặt 1 – 2 kg.
13
Cá

Rửa

Phân loại

Cho vào thùng
gỗ trộn muối

Lên men

Triết rút nước
bổi nhiều lần

Triết rút

Pha đấu

Thành phẩm
nước mắm các loại
Bã dùng làm phân bón hoặc
dùng làm thực phẩm gia súc
Tái lên men

Sau 24h cho nước vào.
Sau 1 tuần lên men cá chìm xuống, nếu cá nổi lên thì cần phải bổ sung
muối.
 Cho muối vào lần 2 , vào mùa hè 3 – 5 ngày, vào mùa đông là 5 – 7
ngày cho 5 – 10kg trộn đều, sau đó cho thêm 2 kg phủ ở trên. Sau 24h
phải đánh trộn lại.
 Cho muối vào lần 3 , vào mùa hè 2 – 3 ngày , vào mùa đông là 4 – 7
ngày cho 8 – 10 kg trộn đều, tính toán sau cho lượng muối trong sản
phẩm vừa đủ.
 Việc cho thêm nước vào khối chợp có ý nghĩa nhất định trong sự
chuyển hóa các chất.
• Nhờ có cho thêm nước ( số lượng vừa phải ) tăng nhanh hoạt
động của các ezyme thủy phân.
• Nhờ có cho thêm nước mà muối sẽ được hòa loãng nên ít ảnh
hưởng đến hoạt tính của enzyme.
• Nhờ cho thêm nước nên việc khuấy , đảo sẽ trở nên dễ thực hiện.
• Nhờ cho thêm nước mà nhiệt độ nhận từ mặt trời do phơi nắng và
nhận từ quá trình hoạt động của VSV trong khối chợp được phân
phối đều.
• Việc cho muối vào nhiều lần từ tổng lượng muối cần thiết có tác
dụng hạn chế sự ức chế do muối gây ra đối với hoạt tính proteaza.
• Việc phơi nắng như là cách tăng cường nhiệt độ cho enzyme
proteaza hoạt động.
• Việc khuấy, đả sẽ tác dụng về niều mặt.
• Nhờ khuấy đảo mà thịt cá được đánh tơi, tăng nhanh bề mặt tiếp
xúc của thịt cá với hệ enzyme.
14
Cá
↓
Lựa chọn

↓
Xử lý
↓
Trộn muối
↓


↓
Chiết rút Bã
↓

Đánh khuấy
định kỳ
• Nhờ khuấy , đảo làm phân phối nhiệt độ trong khối chượp.
• Nhờ khuấy , đảo, muối sẽ tan nhanh hơn trong khối chượp.
b). Công nghệ sản xuất nước mắm của vùng Cát Hải – Hải Phòng

II.1.2.3. Giải thích qui trình :
Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm 2 chuyển hóa :
 Quá trình thứ nhất là chuyển hóa protit thành axit amin
Đây là quá trình chính trong quá trình sản xuất nước mắm. Quá trình này
xảy ra do Proteaza của VSV và Proteaza có trong tụy tạng cá. Quá trình thủy
phân xảy ra nhờ ảnh hưởng của nhiệt độ là chính, thường rất chậm. Cơ chế
của quá trình này như sau :
15
Proteaza ( VSV, tụy tạng cá)
Lên men
( phơi nắng
tự nhiên )
Bổ sung nước

khi cần thiết
chăn nuôi
hoặc làm
phân bón
Phụ gia
cần thiết
Nước mắm
thành phẩm
Protit Polypeptid Axit amin
Nếu quá trình xảy ra mạnh sẽ dẫn đến sản phẩm cuối cùng là axit amin và
một số loại khí tạo ra mùi khó chịu ( NH
3
, H
2
S, mercaptan…). Các sản phẩm
khí này có thể sẽ tan trong nước mắm, cũng có thể bay hơi tạo ra mùi rất khó
chịu. Chính vì thế, trong sản xuất nước mắm, người ta rất hạn chế quá trình
này xảy ra vừa hao tổn lượng đạm cần thiết có trong nước mắm vừa tạo mùi
khó chịu trong sản phẩm.
 Quá trình thứ 2 là quá trình tạo hương
Nước mắm là một dung dịch, dung dịch đó không chỉ có axit amin, NaCl
mà phải có các loại hương thơm đặc trưng của nó.Sự chuyển hóa của các hợp
chất hữu cơ tạo thành hương thơm là một quá trình phức tạp đòi hỏi thời gian
cần thiết.
Giai đoạn đầu của quá trình chín xuất hiện sự phân ly actomyosin phần
nào thành actin và myosin. Trong quá trình tự phân giải các chất ngấm ra chịu
sự biến đổi quan trọng tạo mùi đặc trưng. Hàm lượng hipoxanthin , acid
glutamic và muối của nó, acid inosinic, inosin và các aldehyd, ceton… đều
tăng lên, đó là những thành phần quan trọng của hương vị.
Do đó, trong công nghệ sản xuất nước mắm người ta cần thời gian nhất

định để sản phẩm tích lũy hương đặc trưng. Nếu thiếu quá trình này và thành
phần này thì nước mắm sẽ không phải là nước mắm mà là dung dịch axit amin
thuần túy.
Nhưng ngày nay, do nhu cầu của thị trường, nên người ta đã rút ngắn thời gian
sản xuất nước mắm hơn so với trước bằng cách cho thêm enzyme để chúng
thủy phân nhanh. Nhưng đồng thời nó cũng làm giảm hương vị bởi không đủ
thời gian tạo mùi cho sản phẩm.
II.1.2.4 Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm
16
Gồm 3 hệ enzym lớn
a. Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)
Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối
cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về
sau. Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi
đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích
từ 5-7, nó ổn định với ion Mg
2+
, Ca
2+
và mất hoạt tính với Zn
2+
, Ni
2+
, Pb
2+
,
Hg
2+

b. Hệ enzym serin-protease

Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai
đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng
thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi
chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol).
Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym.
Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng
men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin
B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzym
serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9.
c. Hệ enzym acid-protease
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym
này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một
thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình
thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ
yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.
II.1.2.5. Nước mắm cao đạm
Nước mắm cao đạm là qui trình cô đặc,
tách nước , tách muối cho ra loại nước
17
mắm cao đạm theo ý muốn từ độ đạm, mùi vị đến màu sắc và không bị kết tủa
Ví dụ : Sản phẩm nước mắm cao đạm Hạnh Phúc đã được Bộ Khoa học -
Công nghệ và Môi trường cấp bằng độc quyền sáng chế nước mắm từ 40 đến
70 độ đạm và được các đơn vị kiểm tra tại Nhật cấp chứng nhận “ đạt tiêu
chuẩn nhập khẩu vào Nhật.
Qui trình công nghệ
NGUYÊN LIỆU → CÔ ĐẶC → LY TÂM → LẮNG → ĐÓNG CHAI
→ BẢO QUẢN
Thiết bị cô đặc tăng đạm nước mắm được thiết kế dựa trên nguyên lý bay hơi nước ở
áp suất chân không và nhiệt độ sôi < 100
0

C. Nước mắm sau khi cô sẽ tăng độ đạm mà
không phải dùng bất cứ một loại hóa chất bổ sung đạm. ngoài ra nó còn tách được muối ra
khỏi sản phẩm, làm giảm độ mặn.
Tuy nhiên, trên thị trường cũng có những nước mắm ghi trên nhãn có độ đạm
từ 40 – 50 nhưng đó không phải là nitơ amin mà do người ta đã cho ure vào để
tăng độ đạm của nước mắm.
Ngoài yêu cầu về độ đạm cao thị trường quốc tế đặc biệt là các nước
Châu Âu, Mỹ … để làm phụ gia trong chế biến thực phẩm và mì ăn liền còn
yêu cầu về mùi không được quá nồng như nước mắm hiện tại, nên để khắc
phục về mùi, sản phẩm nước mắm sau khi làm ra sẽ được khử mùi bằng than
hoạt tính nhưng kèm theo đó thì màu sắc của nước mắm cũng sẽ mất đi .

II.1.3. Thành phần dinh dưỡng của nước mắm
Bảng thành phần dinh dưỡng của nước mắm
Trong 100g nước mắm
Thành phần Hàm lượng
18
Thiết bị cô đặc chân không
Năng lượng 21kcal
Protid 5,2g
Canxi 313,8mg
Phospho 116,1mg
Sắt 1,9mg
Natri 8622mg
Bảng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm
LoạiChỉ tiêu
Đặc biệt
(g/l)
Loại 1 Loại 2
Nitơ tổng số 20 15 11

Nitơ amin 8,5 6,5 4
Nitơ amoniac <5 4 3
Muối 250 - 265 260 - 280265 - 285
Thời gian bảo quản
(ngày)
150 100 70
Đây chỉ là các chỉ tiêu để đánh giá giữ các cơ sở nước mắm xem có đạt
tiêu chuẩn bán ra thị trường mà không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu
dùng hay không. Còn việc nó có bổ sung được dinh dưỡng khi sử dụng thì rất
khó. Vì khi chúng ta sử dụng nước mắm chỉ để làm nước chấm với một lượng
rất ít. Nếu dùng một lúc với lượng nhiều như uống để các ngư dân đi biển cho
đỡ lạnh thì lại có thể gây hại cho cơ thể bởi bản chất nước mắm rất mặn có thể
dẫn đến bệnh suy thận.
II.1.3.1 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
a. Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại
đạm
 Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định
phân hạng của nước mắm.
 Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết
19
định giá trị dinh dưỡng của nước mắm
 Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các
acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin,
alanin.v.v Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol,
dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư
hỏng do hoạt động của vi sinh vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế
biến.

b.Các chất bay hơi
Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm
 Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
 Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
 Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
 Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh
vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
c. Các chất khác
Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca,
Mg, P, I, Br.
Vitamin: B1, B12, B2, PP.
II.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến nước mắm
II.1.4.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không
tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-
20
protease mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém.
Nhiệt độ 30 - 47
o
C thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
Nhiệt độ 70
o
C trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.
Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn
nóng để che phân xưởng.
II.1.4.2. pH
Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào
nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để

tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi
trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời
ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối.
Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất
nước mắm hơn.
II.1.4.3. Lượng muối
 Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu
muối nước mắm không hình thành được.
 Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng
tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh
(không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát).
 Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein
nhanh hơn, chượp mau chín.
 Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym,
quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết
tủa bởi muối trung tính bão hòa).
 Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp
là bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:
• Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
21
• Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi
khuẩn gây thối.
 Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên
thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần
cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối
để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm.
II.1.4.4. Diện tích tiếp xúc
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ
chất. Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy
phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể

dùng các biện pháp:
 Phương pháp xay nhỏ cá:
Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác
dụng cơ học.
Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho
nồng độ enzym loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng
tắt lù.
 Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ
thịt bên trong bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm
vào trong thịt. Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín
kéo rút dễ dàng.
 Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào
hơn phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp
xúc với dung dịch có nồng độ muối cao.
Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp
với đánh khuấy chượp là tốt nhất.
II.1.4.5. Bản thân nguyên liệu
22
Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác
nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng
khác nhau.
Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.
Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại
cá cứng, chắc, nhiều vảy.
Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do
sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất
béo.
Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho
chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và
thành phần đạm cao.

Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước
mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới
đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến
màu sắc nước chượp
II.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm
II.2.1. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm
Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm, bộ y tế 4/1998
Tổng vi khuẩn hiếu khí 10
4
Coliforms 10
2
E.coli 0
Staphylococcus aureus 3
Salmonella spp 0
Vibrio
parahaemolyticus
10
Clostridium perfringens 10
23
Tiêu chuẩn việt nam 5526/91 về vi sinh trong nước mắm
Tổng vi khuẩn hiếu khí 2 x 10
4
30
0
C/72h
Coliforms 10/ml
E.coli 0
Staphylococcus aureus 0
Salmonella spp 0
Shigella spp 0

Clostridia 2/ml
Tiêu chuẩn quy định các điều kiện cơ bản đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm đối với các cơ sở sản xuất nước mắm có quy mô công suất từ 100.000
lít/năm trở lên.
II.2.2. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất nước mắm
II.2.2.1 Ðịa điểm
Cơ sở sản xuất nước mắm phải được xây dựng ở vị trí thích hợp, cách xa nguồn lây
nhiễm, không ảnh hưởng tới vệ sinh môi trường của khu dân cư.
Có đủ nguồn nước sạch theo yêu cầu sản xuất.
Có đường giao thông thuận tiện.
II.2.2.2 Bố trí mặt bằng và kết cấu nhà xưởng
Cơ sở sản xuất phải có mặt bằng đủ rộng, thoáng; có tường bao ngăn cách với bên
ngoài.
Khu vực thành phẩm và khu đóng gói phải được bố trí cách biệt với khu chế biến sản
phẩm.
Nhà xưởng được xây dựng phù hợp với từng dạng quy trình, đảm bảo yêu cầu vệ
sinh, hạn chế tối đa sự lây nhiễm, thuận lợi cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh. Kết cấu
nhà xưởng phải thoả mãn được các yêu cầu sau :
 Mái nhà ngăn chặn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống.
 Bề mặt tường được làm bằng vật liệu phù hợp, dễ làm vệ sinh và bảo trì tốt.
 Nền xưởng và sân phơi chượp được làm bằng vật liệu phù hợp, không đọng nước,
không rạn nứt và có rãnh thoát nước.
24
 Các bể chượp phải được xây dựng ở vị trí thích hợp, kết cấu bền chắc, không rò rỉ,
thuận tiện cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh.
 Khu nấu chượp phải có diện tích đủ rộng, kết cấu đảm bảo thoát nhiệt tốt.
 Khu chứa sản phẩm và đóng gói phải được xây dựng ở vị trí thoáng và sạch. Trần
nhà có màu sáng, tường và nền được làm bằng vật liệu phù hợp, dễ làm vệ sinh.
II.2.2.3 Hệ thống cung cấp nước
Cơ sở phải có nguồn nước sạch đảm bảo đúng yêu cầu quy định của Bộ Y tế.

Các thiế bị cung cấp nước sạch dùng cho chế biến như đường ống, bể chứa được thiết
kế hợp vệ sinh, không rò rỉ, không độc hại, dễ làm vệ sinh.
II.2.2.4 Hệ thống thoát nước thải phải đảm bảo thải được hết lưu lượng
nước cần thải trong hoạt động sản xuất hàng ngày của cơ sở. Cống thoát có độ dốc
thích hợp.
II.2.2.5 Khu vực vệ sinh công nhân
 Cơ sở phải có phòng thay đồ bảo hộ lao động cho công nhân.
 Nhà vệ sinh phải đáp ứng được những yêu cầu quy định tại Ðiều 3.11.4.1 của Tiêu
chuẩn Ngành 28 TCN 130 : 1998.
II.2.2.6 Thiết bị dụng cụ
 Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với chượp và nước mắm phải được làm bằng vật
liệu bền, không độc, không gỉ, không làm ảnh hưởng tới chất lượng nước mắm, chịu
được tác động của muối, không bị hư hỏng khi cọ rửa và khử trùng nhiều lần.
 Thiết bị, dụng cụ được bố trí thuận tiện cho hoạt động sản xuất, khi kiểm tra và vệ
sinh khử trùng. Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải nhẵn, dễ làm vệ sinh.
 Các loại bể xây, ang sành, thùng gỗ dùng để chế biến chượp phải được làm bằng vật
liệu phù hợp, chất lượng tốt, đảm bảo không gây độc, không rò rỉ và bền chắc.
Tuyệt đối không được dùng hắc ín để sơn phủ bề mặt trong của dụng cụ chứa đựng.
 Dụng cụ chứa đựng là nhựa phải là loại được phép dùng cho thực phẩm, kết cấu bền
chắc, dễ làm vệ sinh và tửa rửa.
 Dụng cụ chứa là thuỷ tinh phải là loại tốt, trung tính.
25