TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN


NGUYỄN THỊ NGỌC KHÁNH




KHẢO SÁT CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
SỰ OXI HÓA CHẤT BÉO TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN






LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN







2014
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ NGỌC KHÁNH




KHẢO SÁT CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
SỰ OXI HÓA CHẤT BÉO TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN


CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. TRẦN MINH PHÚ







2014

KHẢO SÁT CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ SỰ OXI HÓA CHẤT BÉO
TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN
Nguyễn Thị Ngọc Khánh và Trần Minh Phú
Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ.
ABSTRACT

Oil oxidation analytical methods were investigated the uncertainty including
Iodometric Titration Method (PV) and Spectrophotometric ferric thiocyanate method
(modified version of the IDP 174A:1991) determined the primary oxidation products
(hydroperoxide) and the TBARs method determined the secondary oxidation
products. Testing products aresalad oil (edible oil) and fish oil. Each methods was
triplicated and done in three different days. In addition to this, lipid oxidation in
twofried seafoods products during cold storage in two weeks and four commercial
canned fish immersion oil were evaluated for lipid oxidation. The results showed that
the uncertainty of Iodometric Titration methodwerehighly variedcompare to the ferric
thiocyanate method. The uncertainty of Iodometric Titration method in fish oil was
38,4% and 6,07% in salad oil while the uncertainty of spectrophotometric ferric
thiocyanate method in fish oil and edible oil were 9.50% and 8.23%, respectively.For
the TBARs method, the uncertainty was 7.56% for fish oil and 9.86% for salad
oil.After two weeks ofcold storage, the peroxide value of two products fried decreased
significantly. In constrast, TBARs value increased four folds after one week of
storage. In commercial canned fish immersion oil products, the level of oil oxidation
was very slow witha very low peroxide and TBARs value.
Keywords:ferric Thiocyanate complexes, Iodometric Titration, oil,peroxide, TBARs.
Title: Investigation of oil oxidation analytical methods in seafood products
TÓM TẮT
Các phương pháp đánh giá sự oxi hóa chất béo như phương pháp phân tích peroxide
(PV) theo chuẩn độ iode và tạo phức Thiocyanate sắt theo tiêu chuẩn IDP 174A:1991
đánh giá các sản phẩm oxy hóa sơ cấp và phương pháp đánh giá các sản phẩm oxy
hóa thứ cấp TBARS được kiểm tra độ ổn định trên nền mẫu dầu ăn và dầu cá. Các
phương pháp được thực hiện phân tích trong ba ngày khác nhau với 3 lần lặp lại trên
mỗi ngày nhằm đánh giá độ ổn định và độ lặp lại của phương pháp. Thêm vào đó sự
oxy hóa chất béo trên 2 sản phẩm chiêncó nguồn gốc thủy sản được đánh giá sau 2
tuần bảo quản lạnh và sản phẩm đồ hộp cá ngâm dầu được đánh giá sự oxy hóa chất
béo. Kết quả nghiên cứu cho thấy, giá trị PV (peroxit) và độ ổn định của phương pháp
chuẩn độ Iod thấp hơn so với phương pháp tạo phức Thiocyanate sắt theo tiêu chuẩn

IDP,khảo sát trên nền mẫu dầu cá và dầu ăn. Độ ổn định của phương pháp chuẩn độ
Iod ở dầu cá là 38,4% và ở mẫu dầu ăn là 6,07% ở dầu ăn trong khi phương pháp tạo
phức Thiocyanate sắt theo tiêu chuẩn IDP có độ ổn định là 9,50% ở mẫu dầu cá và
8,23% ở mẫu dầu ăn. Đối với phương pháp TBARs, độ ổn định ở mẫu dầu cá là
7,56% và ở mẫu dầu ăn là 9,86%. Sau 2 tuần bảo quản, kết quả cho thấy hàm lượng
PV trong cả hai sản phẩm chiên có xu hướng giảm và khác biệt có ý nghĩa thống kê
giữa ngày bắt đầu và sau 15 ngày bảo quản. Ngược lại, giá trị TBARs tăng gấp 4 lần
sau 1 tuần bảo quản và khác biệt có ý nghĩa thống kê. Sự oxy hóa trên sản phẩm đồ
hộp cá ngừ ngâm dầu diễn ra rất chậm, giá trị PV và TBARS rất thấp
Từ khóa: peroxide, TBARs, chuẩn độ iod, phức Thiocyanate sắt, dầu
1 GIỚI THIỆU
Trong các nguyên liệu và sản phẩm thủy sản (cá tươi, cá xông khói, sản phẩm chiên,
đồ hộp, ngâm dầu…) chất béo đóng vai trò quan trọng về mặt dinh dưỡng và hương
vị. Khi đó, quá trình oxi hóa chất béo là nguyên nhân chính làm giảm chất lượng sản
phẩm. Chất béo dễ bị oxi hóa dưới tác động của nhiệt độ, ánh sáng, kim loại, enzyme,
men, vi sinh vật…(Shahidi and Zhong, 2005; Phạm Phước Nhẫn, 2011). Trong các
sản phẩm đồ hộp thủy sản ngâm dầu thường chứa lượng dầu cao nên trong quá trình
bảo quản, sản phẩm dễ bị oxi hóa làm cho sản phẩm mất hương vị, các axít amin thiết
yếu và các vitamin tan trong dầu bị phân hủy (Shahidi and Zhong, 2005)… Theo Tiêu
chuẩn Việt Nam năm 2007 về dầu mỡ động vật và thực vật có giá trị PV không được
vượt quá 40 meq/kg dầu (TCVN 6121:2007), sản phẩm chứa dầu có giá trị PV vượt
giới hạn cho phép được đánh giá là bị oxi hóa.
Nhiều phương pháp đánh giá sự oxi hóa chất béo có độ nhạy cao và ổn định đã được
xây dựng. Các phương pháp đánh giá sự oxy hóa chất béo thông qua các sản phẩm
oxy hóa sơ cấp hydroperoxide bao gồm so màu phức hợp sắt (FOX – a Ferrous
Xylenol Orange) (Nourooz-Zadeh et al.,1995), xác định giá trị peroxide bằng phương
pháp đo màu Iod có Cadmium (Takagi et al., 1977), phương pháp chuẩn độ Iod (Japan
Oil Chemists' Society, 1971), GC-MS (Frankel et al., 1979), CIS/MS – Coordination
Ion Spray Mass Spectrometry (Porter et al., 2000) Ngoài ra, nhằm đánh giá mức độ
oxy hóa thức cấp, các chỉ tiêu như TBARs, Anisidine Value (AV) cũng được sử dụng

(Shahidi và Wanasundara, 2002).Các phương pháp khác nhau đánh giá mức độ oxy
hóa của sản phẩm thông qua các phương pháp và thiết bị cũng như sản phẩm khác
nhau. Nhằm mục đích tối ưu hóa phương pháp phân tích sự oxy hóa chất béo, đa dạng
hóa phương pháp phân tích và khảo sát sự oxy hóa chất béo trong sản phẩm thủy sản
nên đề tài “Khảo sát các phương pháp đánh giá sự oxi hóa chất béo trong sản
phẩm thủy sản” được thực hiện là rất cần thiết nhằm tìm ra phương pháp tối ưu để
đánh giá sự oxi hóa chất béo trong sản phẩm thủy sản, áp dụng phương pháp này để
đánh trên nền sản phẩm chiên có nguồn gốc thủy sản và sản phẩm đồ hộp cá ngâm
dầu.
2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Mẫu phân tích
Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy
sản, Trường Đại học Cần Thơ. Mẫuphân tích là Dầu cá (Enpovid A,D – Vitamin
A,D,Công ty cổ phần S.P.M) mua tại cửa hàng dược phẩm, dầu ăn (Happi Koki, Công
Ty cổ phần thực phẩm An Long), đồ hộp cá ngừ ngâm dầu (Pataya, KTC Food,
Seaspimex, Phú Nhật company canning limited) mua tại các siêu thị Thành phố Cần
Thơ. Mẫu được bảo quản tránh ánh sáng, trữ lạnh ở 4°C trong quá trình phân tích. Sản
phẩm tôm cuộn mì chiên và khoai môn cuộn chả cá điêu hồng tẩm bột chiên được chế
biến tại phòng thí nghiệm.
2.2 Khảo sát các phương pháp đánh giá sự oxi hóa chất béo trên nền mẫu dầu cá
và dầu ăn
Khảo sát sự ổn định của các phương pháp phân tích peroxide: (1) chuẩn độ iode (Cox
and Pearson, 1962) và (2) làphiên bản sửa đổi của phương pháp quang phổ
Thiocyanate sắt theo tiêu chuẩn IDP 174A:1991 (Ueda et al., 1986; Undeland et al.,
1998). Bên cạnh đó, phương pháp đánh giá các sản phẩm oxy hóa thứ cấp được phân
tích bằng phương pháp TBARS (micro method) (Ke and Woyewoda, 1979) được
kiểm tra độ ổn định.
Phương pháp 1: Phân tích peroxide trong dầu theo phương pháp chuẩn độ iode (Cox
and Pearson, 1962)
Cân 10 g mẫu (dầu cá) cho vào ống li tâm 50 mL. Đối với mẫu là sản phẩm, thêm 10

mL methanol, 5 mL chloroform và 5 mL nước cất, sau đó nghiền mẫu bằng máy
nghiền trong 20 giây (lặp lại 2 lần), tiếp đó thêm 5 mL chloroform và rửa sạch phần
mẫu bám trên cây nghiền mẫu, tiếp tục cho 5 mL nước cất vào và cũng rửa máy
nghiền mẫu.Đối với mẫu dầu cá (dầu ăn),thêm 10 mL chloroform, 10 mL methanol
và10 mL nước cất.Hổn hợp được phân đều ra 3 ống li tâm 15 mL, đem lắc ngang
trong 15 phút, ly tâm 15 phút, vận tốc 4000 vòng/phút ở nhiệt độ phòng,sau đóhút 6
mL dung dịch lớp dưới cho vào bình tam giác 250 mL. Cho 25 mL dung dịch axit
acetic/chloroform (tỉ lệ 3:2/v:v).Thêm 1 mL dung dịch KI bão hòa, lắc đều trong 1
phút (dung dịch KI bão hòa phải được pha mới hoàn toàn).Ủ mẫu trong tối 5 phút cho
phản ứng xảy ra hoàn toàn.Thêm 75 mL nước cất lắc đều.Cho vài giọt chất chỉ thị hồ
tinh bột vào, lắc đều.Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch Na
2
S
2
O
3
0,01 N, chuẩn đến
khi dung dịch từ màu xanh tím chuyển sang mất màu thì dừng lại. Ghi kết quả thể tích
dung dịch Na
2
S
2
O
3
0,01 N.
Tính toán
6,0*
1000**
)/(
m

NS
kgmeqPV 


S = thể tích dung dịch Na
2
S
2
O
3
0,01 N (mL)
N = Nồng độ Na
2
S
2
O
3
(N)
m = khối lượng mẫu (g)
0,6: lấy 6 mL từ 10 mL chloroform
Phương pháp 2: Phân tích peroxide trong dầu theo phiên bản sửa đổi của phương
pháp quang phổ Thiocyanate sắt theo tiêu chuẩn IDP 174A:1991 (Ueda et al., 1986;
Undeland et al., 1998)
Phân tích peroxide trong dầu theo phiên bản sửa đổi của phương pháp quang phổ
Thiocyanate sắt theo tiêu chuẩn IDP 174A:1991 dựa trên nguyên tắc các hydroproxide
trong chất béo oxy hóa Fe
2+
thành Fe
3+
. Fe

3+
sau đó phản ứng với ammonium
thiocyanate (NH
4
SCN) tạo phức màu đỏ với độ hấp thụ cực đại ở 500nm.
Các hóa chất trước khi đem phân tích đều được thổi khí nitơ bao gồm các dung dịch:
Ethanol 96%, BHT 4% trong ethanol, dung dịch HCl 0,5 M và 0,2 M, dung
dịchFeSO
4
.7H
2
O 4,5 mM trong HCl 0,2 M, dung dịch Fe
2+
20 mM trong HCl 0,2 M
vàdung dịch ammonium thiocyanate (NH
4
SCN) 3% trong ethanol. Dung dịch thuốc
thử thu được bằng cách pha 2 dung dịch sau theo tỷ lệ 1:1/v:v (a) FeSO
4
.7H
2
O 4,5
mM trong HCl 0,2 M (được thổi khí nitơ), (b) dung dịch ammonium thiocyanate
(NH
4
SCN) 3%và được trữ lạnh trong chai có màu tối.Dung dịch Fe
3+
phân tích chuẩn
có nồng độ 1 mg/mL được pha từ Titrisol (Merck, Germany). Dung dịch Fe
3+

phân
tích chuẩn có nồng độ 0,1 mg/mL thu được bằng cách pha loãng 10 lần dung dịch Fe
3+

phân tích có nồng độ 1 mg/mL chuẩn bằng HCl 0,2 M (được thổi khí nitơ).
Phân tích mẫu: Cho 5 mL ethanol 96% vào ống nghiệm 15 mL, sau đó cho 100 µL
dầu trong ethanol có nồng độ tối thiểu 20 mg/mL (0,13 g mẫu dầu trong 5 mL ethanol,
26mg/mL). Tiếp tục cho 200 µL BHT 4% trong ethanol. Cuối cùng cho 200 µL dung
dịch thuốc thử vào ống nghiệm sau đó vortex nhanh (khoảng 10 giây). Đođộ hấp thu
quang phổ ở 500 nm, tiến hành đo độ hấp thu quang phổ một cách nhanh chóng nhằm
hạn chế sự khuếch tán của oxi vào dung dịch đo.
Phân tích mẫu trắng: Thực hiện mẫu trắng tương tự như phân tích mẫu, thay thế 100
µL dầu trong ethanol bằng 100 µL ethanol.Xây dựng đường chuẩn Fe
3+
với các nồng
độ 0; 2,5; 5; 7,5; 10µg/µL. Phân tích đường chuẩn tương tự như phân tích mẫu, chỉ
thay thế 100 µL dầu trong ethanol bằng dung dịch Fe
3+


Tính toán:
1000*
*100*845,55*
*)21(
)/(
GSlope
VAbsAbs
kgmeqPV




Abs1 = độ hấp thụ của mẫu
Abs2 = độ hấp thụ của mẫu trắng
Slope = hệ số của phương trình tuyến tính (OBS: μg Fe
3+
/ đơn vị hấp thụ)
G = khối lượng mẫu (g)
55,84 = khối lượng nguyên tử ion (g/mol)
V = thể tích ethanol dùng để hòa tan dầu (mL)
100 = thể tích mẫu trong ethanol (µL)
1000 = hệ số chuyển đổi đơn vị mẫu.

Phương pháp 3:Phân tích sản phẩm oxy hóa thứ cấp trong dầu theo phương pháp
TBARS - Thiobarbituric acid reacting substances (micro method) (Ke and Woyewoda,
1979)
Chuẩn bị các dung dịch TBA 0,04 M trong axít acetic đậm đặc, natri sulfit (Na
2
SO
3
)
0,3 M, axít trichloroacetic 0,28 M (TCA),dung dịch chuẩn TEP 0,01 M và TEP
0,0001 M. Dung dịch TBA - phân tích gồm180 mL TBA chuẩn; 120 mL chloroform;
15 mL Na
2
SO
3
0,3M,không được thực hiện hơn 30 phút trước khi phân tích.
Phân tích mẫu: Cân 10 mg dầu (~11µL) cho vào ống nghiệm 15 mL.Thêm 5 mL dung
dịch TBA – phân tích. Vortex nhanh khoảng 15 giây, rồi đem đun cách thủy trong
nước có nhiệt độ 95˚C trong 45 phút. Sau đó hạ nhiệt độ bằng cách cho các ống

nghiệm vào nước lạnh (khoảng 4°C).Thêm vào 2,5 mL dung dịch TCA0,28M
vàvortex nhanh trong vài giây và chuyển dung dịch sang ống ly tâm 15 mL, đem ly
tâm các ống trong 5 phút ở 2500 rpm ở nhiệt độ phòng (ly tâm để dễ dàng cho việc
tách nước màu hồng từ chloroform). Đo độ hấp thu quang phổ ở 538 nm.Cùng lúc
thực hiện một mẫu trắng (mẫu trắng là mẫu không có dầu, phân tích tương tự như
phân tích mẫu).
Đường chuẩn xây dựng dựa trên dung dịch TEP phân tích (0,1 mM) với các nồng độ
0; 2,5; 5; 10; 15; 20 nmol
Tính toán:
1000**
)(
ma
bA
g
molTBARS





A = độ hấp thụ của mẫu
a = hệ số của phương trình tuyến tính
b = mặt cắt của phương trình tuyến tính
m = khối lượng mẫu (g)
1000 = hệ số chuyển đổi sang μM/g
Thí nghiệm thực hiện khảo sát trên nền mẫu dầu cá và dầu ăn ở 3 ngày khác nhau cho
mỗi phương pháp, mỗi ngày lặp lại 3 lần nhằm đánh giá độ ổn định và độ lặp lại của
phương pháp. Giá trị PV (meq/kg dầu) và Tbars (µM Tbars/g dầu) được xác định theo
công thức của mỗi phương pháp và được tính toán mỗi ngày cùng với độ lệch. Độ ổn
định chính là tỉ lệ giữa giá trị trung bình của 3 ngày khảo sát và độ lệch của 3 ngày.

2.3 Khảo sát sự oxy hóa chất béo trong 2 sản phẩm chiên có nguồn gốc thủy sản
và đánh giá sự oxy hóa chất béo của sản phẩm đồ hộp cá ngâm dầu
Thí nghiệm được thực hiện nhằm khảo sát sự oxy hóa chất béo trong 2 sản phẩm
chiên có nguồn gốc thủy sản. Phương pháp phân tích sử dụng để đánh giá sự oxi hóa
chất béo gồm giá trị peroxit (PV) và các sản phẩm oxy hóa thứ cấp của chất béo thông
qua phân tích TBA, phương pháp tối ưu từ thí nghiệm 1. Sản phẩm chiên là các sản
phẩm được thực hiện tại phòng thí nghiệm Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ bao gồm
sản phẩm khoai môn cuộn chả cá điêu hồng tẩm bột chiên và sản phẩm tôm cuộn mì
chiên. Các sản phẩm này được bảo quản trong điều kiện lạnh(0-4°C) với các thời gian
bảo quản khác nhau (0, 1 và 2 tuần).
Mẫu đồ hộp cá ngâm dầu được mua ở các siêu thị, chợ (Pataya, KTC Food,
Seaspimex, Phú Nhật company canning limited) hạn sử dụng tối thiểu là 1 năm. Sản
phẩm sau khi mua được bảo quản ở nhiệt độ phòng cho đến khi phân tích. Quy trình
tách béo của sản phẩm chiên và sản phẩm đồ hộp bao gồm cân 15g mẫu (đã nghiền
nhuyễn)vào ống 50 mL sau đó thêm 30 mL Hexan, 1,5 mL nước muối 20% rồi đem
lắc ngang 15 phút. Hổn hợp sau đó được chia đều ra 3 ống 15mL, đem ly tâm 4000
rpm trong 5 phút ở 4°C. Trước khi cô quay đem cân bình cầu, sau đó rút ra 20mL
dung dịch phía trên cho vào bình cầu rồi đem cô quay trong 30 phút. Cân lại bình cầu
để xác định khối lượng dầu sau chiết tách.
3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Độ ổn định của các phương pháp đánh giá sự oxi hóa chất béo trên nền mẫu
dầu cá và dầu ăn
3.1.1Phân tích peroxide trong dầu theo phương pháp chuẩn độ iode (Cox and
Pearson, 1962)
Kết quả khảo sát giá trị peroxide (PV) trên dầu cá và dầu ăn bằng phương pháp chuẩn
độ Iod ở 3 ngày khác nhauvà độ ổn định của phương pháp được thể hiện trong bảng 1
Độ ổn định của phương pháp phân tích peroxide trên mẫu dầu cá có sự khác biệt đáng
kể so với dầu ăn, cao hơn gấp 6 lần. Trong quá trình phân tích dầu ăn và dầu cá, các
khảo sát ảnh hưởng của các hóa chất phân tích bằng phương pháp chuẩn độ Iod: ảnh
hưởng của dung dịch KI bão hòa và lượng hồ tinh bột.

Giá trị PV trung bình không ổn định ở mẫu dầu cá là do dung dịch KI bão hòa để
trong môi trường nhiệt độ phòng dễ bị oxi hóa, dấu hiệu là dung dịch KI chuyển sang
màu vàng hoặc hơi vàng, làm giải phóng I
2
, khi cho chất chỉ thị hồ tinh bột vào nhận
biết I
2
, lượng I
2
một phần là của KI, không phải hoàn toàn do phản ứng của KI với
chất béo sinh ra. Ngoài ra, lượng tinh bột không được cố định và không đồng nhất cho
các loại mẫu khác nhau, hiện tượng chỉ được quan sát bằng mắt thường nên màu sắc
khi chuẩn độ không đồng đều giữa các lần phân tích, thêm vào đó chất chỉ thị sau khi
thêm vào phải đợi vài phút để dung dịch chuyển sang màu xanh tím hoàn toàn mới
đem chuẩn độ, nếu đem chuẩn độ ngay thì lượng Na
2
S
2
O
3
cần dùng để chuẩn độ
lớn,vì vậy làm ảnh hưởng đến giá trị PV trung bình trên mẫu dầu cá (CV% = 38,4%).
Vì vậy mẫu dầu ăn lại có độ ổn định thấp, tốt hơn mẫu dầu cá là do thực hiện các thí
nghiệm để khảo sát sự ảnh hưởng của hóa chất trong phương pháp phân tích trên nền
mẫu dầu cá.
Bảng 1: Kết quả phân tích sự oxi hóachất béo trên nền mẫu dầu cá và dầu
ănbằng phương pháp chuẩn độ IOD(Cox and Pearson, 1962

Dầu cá
(meq/kg dầu)


CV
(%)
Dầu ăn
(meq/kg dầu)
CV
(%)
Ngày 1 32,9±0,20
0,60
35,4±1,23
3,47
Ngày 2 20,0±1,47
7,34
35,1±2,61
7,42
Ngày 3 (meq/kg dầu) 33,6±17,6
52,5
38,4±1,11
2,89
Trung bình của 3 ngày khảo sát 28,8±11,1
38,4
36,3±2,21
6,07
Như vậy, nhằm khắc phục phân tích PV bằng phương pháp chuẩn độ Iod, cần chú ý sử
dụng dung dịch KI bão hòa phải được pha mới hoàn toàn trước khi phân tích tối đa 30
phút và chưa chuyển sang màu vàng. Bên cạnh đó, cần lưu ý sau khi cho chất chỉ thị
tinh bột vào dung dịch phải đợi vài phút cho dung dịch phân tích chuyển sang màu
xanh tím hoàn toàn rồi mới đem chuẩn độ bằng Na
2
S

2
O
3
. Thêm vào đó, nhằm hạn chế
sự oxi hóa của Iod trong quá trình phân tích có thể thổi CO
2
, và bổ sung Cadmium để
tạo phức ion Iodua bền (Takagi et al.,1977).
3.1.2Phân tích peroxide trong dầu theo phiên bản sửa đổi của phương pháp quang
phổ Thiocyanate sắt theo tiêu chuẩn IDP 174A:1991 (Ueda et al., 1986; Undeland et
al., 1998)
Độ ổn định của phương pháp quang phổ Thiocyanate sắt được thử nghiệm trên 2 nền
mẫu dầu khác nhau: dầu cá và dầu ăn, khảo sát giá trị trong điều kiện nhiệt độ phòng
thí nghiệm. Kết quả phân tích giá trị peroxide trên mẫudầu cá và dầu ăn ở 3 ngày khác
nhau và độ ổn định của phương pháp được thể hiện trong bảng 2.
So với phương pháp chuẩn độ Iod thì phiên bản sửa đổi của phương pháp quang phổ
Thiocyanate sắt theo tiêu chuẩn IDP cho giá trị PV khá ổn định với độ ổn định <10%
và giá trị trung bình của 3 ngày khảo sát ở dầu cá là 16,3±1,55 và dầu ăn là 31,1±2,56.
Tuy nhiên, giới hạn phát hiện có thể thay đổi tùy theo thành phần khác nhau của các
axit béo trong các loại chất béo được phân tích. Axit béo khác nhau sẽ mang lại rất
nhiều sản phẩm phân hủy, mà có thể có mối quan hệ khác nhau với thuốc thử sử dụng
trong phương pháp (Tsoukalas và Grosch, 1977). Do đó, độ ổn định 9,50% và 8,25%
là kết quả đại diện của dầu cá và dầu ăn trong phương pháp phân tích này.
Bảng 2. Kết quả phân tích sự oxy hóa chất béo trên mẫu dầu ăn và dầu cá và sự
ổn định của phương pháp phân tích tạo phức sắt

Dầu cá
(meq/kg dầu)
CV
(%)

Dầu ăn
(meq/kg dầu)
CV
(%)
Ngày 1 17,0±2,67
15,7
31,2±3,70
11,9
Ngày 2 16,8±0,51
3,01
31,8±3,03
9,53
Ngày 3 15,1±0,72
4,75
30,3±2,79
9,19
Trung bình của 3 ngày khảo sát 16,3±1,55
9,50
31,1±2,56
8,23
Trong phiên bản của phương pháp quang phổ Thiocyanate sắt có vài thay đổi. Sắt và
NH
4
SCN cần một khoảng thời gian để phản ứng, đồng thời nhằm hạn chế sự oxi hóa
của ion Fe
2+
thành Fe
3+
, do đó dung dịch thuốc thử được pha từ dung dịch Fe
2+

4,5
mM trong HCl 0,2 M (được thổi khí nitơ) và NH
4
SCN 3%
(
được thổi khí nitơ) với tỉ
lệ 1:1/v:v nhằm tạo độ hấp thụ ổn định cho mẫu trắng (Aust et al., 1985; Semb,2012).
Ngoài ra, việc sục khí dung dịch thuốc thử và các hóa chất tham gia phản ứng trước
mỗi lần phân tích, và sự tham gia của chất chống oxi hóa (BHT 4%) cũng tăng cường
hạn chế sự ảnh hưởng của oxi (nguyên nhân làm oxi hóa chất béo).
3.1.3Phân tích các sản phẩm oxy hóa thứ cấptrong dầu theo phương pháp TBARS -
Thiobarbituric acid reacting substances (micro method) (Ke and Woyewoda, 1979)
Giá trị TBARS và độ ổn định của phương pháp TBARS trên 2 nền mẫu dầu cá và dầu
ăn trong 3 ngày khác nhau được trình bày ở Bảng 3.
Bảng 3:Kết quả phân tích các sản phẩm oxi hóa thứ cấp của chất béo trên nền
mẫu dầu cá và dầu ăn bằng phương pháp TBARS

Dầu cá
(µTbars/kg dầu)
CV
(%)
Dầu ăn
(µTbars/kg dầu)

CV
(%)
Ngày 1 0,19±0,02 9,11 0,03±0,02 10,0
Ngày 2 0,19±0,07 3,40 0,05±0,01 10,2
Ngày 3 0,18±0,01 7,51 0,05±0,01 5,09
Trung bình của 3 ngày khảo sát


0,19±0,01 7,56 0,042±0,01 9,86
Thuốc thử TBA phản ứng với nhiều sản phẩm của quá trình oxi hóa thứ cấp, nên độ
ổn định trên 2 loại dầu có sự chênh lệch. Giới hạn phát hiện của phương pháp này có
thể thay đổi khi áp dụng để phân tích các loại dầu có thành phần axit béo khác nhau
(Semb, 2012). Độ lệch chuẩn cho phạm vi 2,2-7,1% trong cá trích, cá thu, cá hồi đỏ,
cá ốt vảy nhỏ và oxy hóa dầu cá trích với mức độ oxy hóa tương 0,107-2,063 µM
TBARS/g mẫu (Ke and Woyewoda,1979). Sự biến động vềđộ lệch chuẩn nhằm nhấn
mạnh rằng độ ổn định của phương pháp này là phụ thuộc vào thành phần axit béo
trong dầu được đem phân tích (Semb, 2012). Do đó, độ ổn định 7,56% và 9,86% là
kết quả đại diện cho dầu cá và dầu ăn tương ứng được sử dụng. Kết quả này phù hợp
vì nhỏ hơn 10% (Semb,2012).
Các chất có thể phản ứng với thuốc thử TBA và góp phần vào sự hấp thụ, tạo phức
màu cho việc đo màu quang phổ. Các sản phẩm của quá trình oxi hóa chất béo thứ cấp
bao gồm: alkan, 2-alkenals, xeton, este,… sự giao thoa có thể lấy từ sự hấp thụ thêm
sản sản phẩm thứ cấp này, còn được gọi là TBARS (Jardine et al.,2002).
3.2 Sự oxy hóa của các sản phẩm chiên trong quá trình bảo quản và sự oxy hóa
chất béo của sản phẩm đồ hộp cá ngâm dầu
Kết quả đánh giásự oxi hóa chất béo củasản phẩm khoai môn cuộn chả cá điêu hồng
tẩm bột chiên và sản phẩm tôm cuộn mì chiên bảo quản trong 2 tuần thông qua phân
tích peroxide và TBARS được trình bày trong Hình 1 và 2.

Hình 1. Kết quả phân tích giá trị peroxide trong khảo sát sự oxi hóa chất béo của sản
phẩm tôm cuộn mì chiên (sp1) và khoai môn cuộn chả cá điêu hồng tẩm bột chiên
(sp2) sau 3 tuần bảo quản.
Sau 2 tuần bảo quản, kết quả cho thấy hàm lượng peroxide trong cả hai sản phẩm
chiên có xu hướng giảm và khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa ngày bắt đầu (5,4 và
3,5 meq/kg mẫu) và sau 15 ngày bảo quản (2,07 và 0,93 meq/kg mẫu) (p<0,05).
Ngược lại, giá trị TBARs tăng gấp 4 lần sau 1 tuần bảo quản và khác biệt có ý nghĩa
thống kê (p<0,05). Tuy nhiên, không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các giá

trị TBARS sau 1 và 2 tuần bảo quản. Quá trình oxi hóa thường xảy ra rất chậm ở giai
đoạn đầu, thời gian để quá trình oxi hóa diễn ra nhanh gọi là giai đoạn khởi phát
0
1
2
3
4
5
6
sp1
sp2
sp1
sp2
sp1
sp2
Ban đầu
1 tuần
2 tuần
(meq/kg mẫu)
(Valasco et al., 2004). Hydroperoxides được xác định làsản phẩm chính của quá trình
tự ôi hóa, hydroperoxides tiếp tục bị oxi hóa tạo ra các sản phẩm thứ cấp như là
aldehyde, xeton, rượu, hydrocacbon, acid hữu cơ dễ bay hơi, và các epoxy. Đây được
gọi là quá trình oxi hóa các sản phẩm thứ cấp (Shahidi and Zhong, 2005). Do đó, sản
phẩm oxi hóa thứ cấp của chất béo tăng dần trong 3 tuần bảo quản.

Hình 2. Kết quả phân tích các sản phẩm oxy hóa thứ cấp trong khảo sát sự oxi hóa
chất béo của sản phẩm tôm cuộn mì chiên (sp1) và khoai môn cuộn chả cá điêu hồng
tẩm bột chiên (sp2) sau 3 tuần bảo quản.
Kết quả đánh giá sự oxy hóa chất béo của các sản phẩm đồ hộp (Bảng 4) cho thấy các
sản phẩm này có giá trị peroxide thấp, dao động từ 1,13 đến 2,27 meg/kg mẫu. Do

trong quá trình phân tích sản phẩm được bảo quản trong hộp kín, được ghép mí nên
không bị ảnh hưởng bởi oxi trong không khí.Do kết quả phân tích peroxide thấp nên
hàm lượng các sản phẩm oxy hóa thứ cấp đánh giá thông qua chỉ số TBARS cũng rất
thấp.
Bảng 4. Kết quả khảo sát sự oxi hóa chất béo và sản phẩm oxi hóa thứ cấp của
chất béo trên các sản phẩm đồ hộp cá ngâm
PV (meg/kg mẫu) Tbars (µM Tbars/g mẫu)
Sản phẩm 1 2,72±0,02 0,0126±0,0031
Sản phẩm 2 2,27±0,15 0,0135±0,0007
Sản phẩm 3 1,74±0,09 0,0026±0,0007
Sản phẩm 4 1,13±0,06 0,0119±0,0024

4 KẾT LUẬN
Giá trị PV và độ ổn định của phương pháp chuẩn độ Iod thấp hơn so với phiên bản sửa
đổi của phương pháp quang phổ thiocyanate sắt được khảo sát trên nền mẫu dầu cá và
0
0,005
0,01
0,015
0,02
0,025
0,03
0,035
sp1 sp2 sp1 sp2 sp1 sp2
Ban đầu 1 tuần 2 tuần
(µM Tbars/kg mẫu)
dầu ăn. Độ ổn định của phương pháp chuẩn độ Iod 38,4% ở dầu cá và 6,07% ở dầu ăn
trong khi phương pháp quang phổ thiocyanate sắt là 9,50% ở mẫu dầu cá và 8,23% ở
mẫu dầu ăn. Đối vơi phương pháp TBARs, độ ổn định là 7,56% ở mẫu dầu cá và
9,86% ở mẫu dầu ăn.Sau 2 tuần bảo quản, kết quả cho thấy hàm lượng peroxide trong

cả hai sản phẩm chiên có xu hướng giảm và khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa ngày
bắt đầu và sau 15 ngày bảo quản (p<0,05). Ngược lại, giá trị TBARs tăng gấp 4 lần
sau 1 tuần bảo quản và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05).
5 ĐỀ XUẤT
Trong phương pháp quang phổ Thiocynate sắt, đòi hỏi phân tích trong điều kiện môi
trường hạn chế tiếp xúc với oxi, do đó cần cải thiện điều kiện môi trường phân tích tối
ưu để nhằm thu được kết quả tối ưu từ phương pháp này. Thêm vào đó, phương pháp
TBARs dùng để đo sản phẩm oxi hóa thứ cấp của chất béocó sử dụng chloroform độc
hại và ảnh hưởng đến curvet đo màu, cần nghiên cứu thay thế hóa chất này.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Aust, S.D., Morehouse, L.A., Thomas, C.E., 1985. Role of metals in oxygen radical
reactions. Journal of free radicals in biology and medicine. 1-3.
2. Cox, H.E., Pearson, D., 1962. The Chemical Analysis of Foods.Chemical
Publishing Co Inc New York p 421.
3. Frankel, E.N., Neff, W.E., Bessler, T.R., 1979. Analysis of Autoxi-dized Fats by
Gas Chromatography–Mass Spectrometry: V. Photosensitized Oxidation. Lipids 14,
961–967.
4. Japan Oil Chemists' Society, 1971. Standard Method for Analysis of Fats and
Oils Peroxide Value.
5. Jardine, D., Antolovich, M., Prenzler, P.D., Robards, K., 2002. Liquid
chromatography-mass spectrometry (LC-MS) investigation of the thiobarbituric
acid reactive substances (TBARS) reaction. J Agric Food Chem, 50, 1720-1724.
6. Ke, P.J., Woyewoda, A.D., 1979. Micro determination of thiobarbibutic acid value
in marine lipids by a direct spectrophotometric method with mono-phasic reaction
systems. Analytical Chemistry, Acta 106, 279-284.
7. Nourooz-Zadeh, J., Tajaddini-Sarmadi, J., Wolff, S.P., 1995. Measurement of
Hydroperoxides in Edible Oils Using the Ferrous Oxidation in Xylenol Orange
Assay, J. Agric. Food Chemistry 43, 17–21.
8. Phạm Phước Nhẫn, 2011. Giáo trình Sinh hóa B, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học
Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ.

9. Porter, N.A., 2000. Mechanisms of Free Radical Oxidation: New Methods for Lipid
Peroxidation Analysis, Paper No. ORGN-307, Abstracts from the 220th American
Chemical Society Na-tional Meeting, Washington, DC, August 20–24, 2000.
10. Semb, T.N., 2012. Analytical Method for Determination of Oxydative Status in Oil.
Master thesis. Department of Biotechnology, Norwegian University of Science and
Technology, Norway, pp. 10 - 55.
11. Shahidi, F., Wanasundara, U., 2002. Methods for measuring oxidative rancidity in
fats and oils. Food Science and Technology - New York - Marcel Dekker, 465-488.
12. Shahidi, F., Zhong, Y., 2005. Lipid Oxidation: Measurement Methods; Memorial
University of Newfoundland, St. John’s, Newfoundland, Canada.
13. Takagi, T., Mitsuno, Y., Masumura, M., 1977. Determination of Peroxide Value
by the Colorimetric Iodine Method with Protection of Iodide as Cadmium
Complex. Department of Chemistry, Faculty of Fisheries, Hokkaido University,
Hakodate, Japan.
14. TCVN 6121:2007 (ISO 03960:2001). Dầu mỡ động vật và thực vật. Xác định chỉ
số Peroxit, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-78:2011/BNNPTNT thức ăn
chăn nuôi - các chỉ tiêu vệ sinh an toàn và mức giới hạn tối đa cho phép trong một
số nguyên liệu thức ăn chăn nuôi(National technical regulation Animal feeding
stuffs - Criteria of safety and maximum level in animal feed stuff).
15. Tsoukalas, B., Grosch, W., 1977. Analysis of fat deterioration-comparison of some
photometric tests. Journal of the American Oil Chemists' Society 54, 490-493.
16. Ueda, S., Hayashi, T., Namiki, M., 1986. Effect of ascorbic acid on lipid
autoxidation in a model food system. Agriculture Biological Chemistry 50(1), 1-7.
17.
Undeland, I., Stading, M., Lingnert, H., 1998. Influence of skinning on lipid
oxidation in different horizontal layers of herring (Clupea harengus) during frozen
storage. Journal of Science of Food Agriculture 78 (3), 441-450.

18. Velasco, J., Anderson, M.L., Skibsted, L.H., 2004. Food Chemistry, 623–632.