Ướp muối khô lên men thủy sản
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.4 MB, 102 trang )
Ướp Muối - Khô –
Lên Men
ThS. Nguyễn Thùy Linh
Là phương pháp bảo quản hữu
Nhằm mục đích bảo quản, làm thay
đổi mùi vị, tăng gía trị dinh dưỡng
Là bước chế biến sơ bộ
Rẻ tiền, dễ làm, nhanh chóng giải
quyết được khối lượng lớn nguyên liệu
Nhược điểm là sử dụng lượng muối
lớn làm sản phẩm bị mặn
Sản phẩm ướp muối
Muối ăn
Có nhiều loại muối, có thể chia theo
nguồn gốc: muối biển, muối giếng,
muối mỏ…
Để sử dụng cho chế biến có thể phân
muối ra làm nhiều hạng khác nhau
0,50,011,50,250,56Muối mỏ: 0,25
Muối hồ: 5
Muối bay hơi:
6
0,8597,0Loại II
0,50,011,20,50,5Muối mỏ: 0,25
Muối hồ: 4
Muối bay hơi:
5
0,4597,7Loại I
0,050,0050,80,050,35Muối mỏ: 0,25
Muối hồ: 3,2
Muối bay hơi:
5
0,1698,4Cao
cấp
0,020,0050,160,010,020,10,0399,7Đặc
biệt
Tạp chấtĐộ ẩmChất
không
tan
NaClHạng
Ca
2+
Mg
2+
SO
4
2-
Fe
2
O
3
Na
2
SO
4
Nóng chảy ở nhiệt độ 803
0
C; sôi ở 143
0
C
Nồng độ dung dịch muối càng đậm đặc
thì điểm sôi càng cao và điểm băng càng
thấp
Nồng độ muối được đo bằng độ Bômê
(
0
Bé)(1
0
Bé~1% muối tinh khiết)
Muối ăn
Tác dụng phòng thối:
Nước trong nguyên liệu thoát ra
Ức chế enzyme thủy phân protid
của vi sinh vật
Tạo ion Cl
-
có độc tính với vi sinh
vật
Giảm lượng oxy hòa tan
Quá trình tự phân giải bị kiềm
chế
Giới hạn
- C>40% (VSV gây bệnh ngừng phát
triển)
- C~10% ( kiềm chế sự phát triển của
vsv thường)
- C~15% (hạn chế sự phát triển của
vi khuẩn lên men)
- C~20-30% (hạn chế sự phát triển
của nấm mốc)
Nguyên lý ướp muối thủy sản
Dưới tác động của sự khuếch tán và thẩm
thấu - nước trong nguyên liệu đi ra và muối
thấm vào cơ thịt thủy sản
Sự khuếch tán
-Là quá trình tự
san bằng nồng
ñộ của vật chất
-Phụ thuộc vào
sự chênh lệch
nồng ñộ
Sự thẩm thấu
-Là quá trình di
chuyển tự ñộng
của dung môi
-Phụ thuộc vào
áp suất thẩm
thấu
Dựa vào 2 quá trình
Chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: nồng độ muối cao ngấm vào cá
nhanh, nước thoát ra ngoài (gấp 3 lần lượng
muối ngấm vào); Thịt cá có màu đỏ, chưa
đông đặc
Giai đoạn 2: nồng độ muối giảm, lượng nước
thoát ra chậm, protein bị biến tính, thịt cá rắn
chắc có màu sậm lại và trở nên động kết
Giai đọan 3: Áp suất thẩm thấu giảm tối đa,
nồng độ muối trong cá gần bằng dung dịch
bên ngoài, thịt cá rắn chắc, có mùi thơm
đặc trưng
Sự trao đổi muối và nước trong
quá trình ướp muối cá
Những yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình
ướp muối
Phương pháp ướp
Nồng độ muối và thời gian ướp
Nhiệt độ
Ảnh hưởng của muối
Diện tích và chiều dày của nguyên
liệu
Trạng thái bề mặt của nguyên liệu
Tốc độ ướp muối khô và ướp hỗn hợp
thấp hơn so với ướp muối trong dung
dịch
16,16
17,21
17,4
15,9
16,41
16,66
12,92
14,44
14,98
11,65
12,37
12,71
8,17
9,38
10,89
Ướp muối khô
Ướp muối hỗn hợp
Ướp muối dd
108642
Thời gian ướp muối (giờ)PP ướp
Phương pháp ướp
Nồng độ muối càng cao thì tốc độ ướp
càng nhanh
Nồng độ muối ướp cá thường có giới
hạn
Thời gian ướp càng dài, lượng muối
ngấm càng nhiều nhưng sẽ đạt đến
trạng thái cân bằng.
Nồng ñộ muối và thời gian ướp
Nồng ñộ muối và thời gian ướp
2,19
3,53
5,06
7,02
14,92
17,23
17,53
1
2
3
4
5
10
20
Lượng muối thấm vào cá (%) khi
ướp cả con
Số ngày ướp
Thời gian ướp muối giảm khi nhiệt độ
tăng cao
Khi nhiệt dộ tăng ảnh hưởng đến chất
lượng cá
Nhiệt ñộ
Độ tinh khiết
Độ ẩm của muối
Hàm lượng muối
Ảnh hưởng của muối
Ảnh hưởng của diện tích và chiều dày
– Trạng thái nguyên liệu
Cá nhỏ ướp muối nhanh hơn cá lớn
và cá nhiều mỡ
Ảnh hưởng của da và vảy cá
Bản chất nguyên liệu
Các phương pháp ướp muối
Kỹ thuật ướp muối thuỷ sản:
Dựa vào nhiệt độ
Ướp muối ở nhiệt độ thường 10 – 30
0
C
Ướp muối ở nhiệt độ thấp <5
0
C
Dựa vào phương thức sử dụng muối
ứơp muối khô
Ướp muối ướt
Ướp muối hỗn hợp
Dựa vào mức độ cơ giới hoá
Thủ công
Cơ giới và bán cơ giới
Ướp muối khô
Ướp muối khô: sử dụng muối khô
để ướp nguyên liệu
Hút nhiệt của môi trường, hạ nhiệt
độ cá xuống
Ướp cá nhỏ, vừa và ít mỡ (<5%)
Ưu điểm: đơn giản, dễ thao tác, đòi
hỏi dung tích chứa không lớn, khử
nước của nguyên liệu tương đối triệt
để
Nhược điểm: tốn thời gian để hình
thành dung dịch muối, tốn nhiều
nhân lực, khó tiến hành cơ giới hoá,
trong bể ướp muối lớn thì phẩm chất
của cá không được đồng đều
Ướp muối ướt
Ứơp muối ướt: sử dụng dung dịch muối
để ướp
Phương pháp này thích hợp cho việc
sản xuất cá muối nhạt, hoặc bán thành
phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất
đồ hộp…
Ưu điểm: hạn chế được sự xâm nhập
của vi sinh vật và sự oxy hoá nguyên
liệu, dễ sử dụng các phương pháp
cơ giới hoá
Nhược điểm: cá dễ bị nát, quá trình
khử nước của nguyên liệu không
được triệt để
Sử dụng dung dòch muối bão hòa. Khi áp
dụng phương pháp ướp muối ướt người ta
phân ra 3 mức độ như sau:
- Ướp muối nhạt sử dụng dung dòch
muối 9-10%
- Ướp muối vừa sử dụng dung dòch muối
14-16%
- Ướp muối mặn (dd muối bão hòa)
Ướp muối ướt
Kết hợp cả hai phương pháp trên. (Đầu
tiên dung dòch nước muối bảo hòa được chuẩn bò,
sau đó người ta cho cá đã xát thêm muối vào
thùng ướp, hoặc là cứ một lớp cá cho vào thùng
lại rắc thêm một lớp muối và ướp đến đầy)
Phương pháp này dễ dàng cơ giới và
thích hợp để ướp các loại cá béo và to.
Ướp muối hỗn hợp
Phương pháp ướp muối nhiệt độ thấp
Nguyên liệu được ướp muối và bảo quản trong
điều kiện nhiệt độ thấp
Phương pháp ướp này là sử dụng hỗn hợp nước đá
vụn với muối để ướp,
Phân ra:
Ướp lạnh (nhiệt độ 5 – 10
o
C)
Ướp đông (nhiệt độ dưới -1
o
C).
Thích hợp để ướp muối những loại cá to và béo, ướp
các loại nguyên liệu bán thành phẩm
