1
TS. Vũ Duy Đô
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỊT, CÁ, TRỨNG, SỮA
Cập nhật 1/2012
2
Chương 1. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
1.1. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ban đầu của thịt
1.2. Chế biến thịt bán thành phẩm từ thịt
1.3. Chế biến các sản phẩm chín từ thịt nguyên cấu trúc
1.4. Chế biến các sản phẩm chín từ thịt xay
Chương 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI
2.1.Những vấn đề cơ bản về surimi
2.2. Qui trình công nghệ sản xuất surimi
Chương 3. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRỨNG
3.1. Cấu trúc, thành phần và sự biến đổi của trứng
3.2. Chế biến, bảo quản trứng
Nội dung học phần
3
Chương 4. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
4.1. Một số công đoạn chung của qui trình chế biến sữa
4.2. Công nghệ chế biến sữa tươi thanh trùng
4.3. Công nghệ chế biến sữa tươi tiệt trùng
4.4. Sữa hoàn nguyên, sữa pha lại
4.5. Sản xuất sữa cô đặc không đường
4.6. Sản xuất sữa cô đặc có đường
4.6. Sản xuất sữa bột
Chương 5. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ VÀ PHOMAT
5.1. Công nghệ sản xuất bơ
5.2. Công nghệ sản xuất phomat
4

TÀI LIỆU THAM KHẢO
- Nguyễn Văn Mười (2002), Công nghệ chế biến thịt, Đại học Cần Thơ
- Lê Văn Hoàng (2004), Cá, thịt và chế biến công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật
- Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ
sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
- Vũ Ngọc Trân (2002), Vệ sinh thịt, Nhà xuất bản Nông Nghiệp TP.Hồ Chí Minh
- Đặng Đức Dũng, Hóa sinh học thịt gia súc, NXB. Khoa học và kỹ thuật
- Trần Thị Luyến (1996), “Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng”,
giáo trình chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng tập1, Nha trang.
- Lã Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng (2002), Công nghệ chế biến sữa và các sản
phẩm sữa, NXB. Khoa học và kỹ thuật Hà nội
- Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó (2006), Giá trị dinh dưỡng và
phương pháp chế biến sữa, NXB. Lao động Hà Nội
5
Chương 1. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
§ 1.1. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ban đầu của thịt
1. Những yếu tố sống
- Điều kiện nuôi dưỡng
+ Những vật nuôi trong điều kiện công nghiệp sẽ cho thịt có chất lượng khác so với
điều kiện chăn nuôi gia đình
+ Các thuốc kích thích tăng trọng vật nuôi ảnh hưởng chất lượng của thịt
+ Hàm lượng sắt trong thức ăn của bò t
ăng s
ẽ làm cho thịt
+ Tỷ lệ bột đậu, bột cá trong thức ăn của heo có ảnh hưởng đến thịt.
- Những con vật ở vùng đang có bệnh dịch gia súc, những con vật vừa tiêm vacxin
phòng bệnh chưa quá 30 ngày
- Vận chuyển
+ Tránh làm cho con vật bị hoảng sợ Tránh va chạm cơ học hiện tượng stress
do thay đổi sinh lý dẫn đến thuốc chống stress được sử dụng: METABOL INJ. tăng

sức kháng, chống stress và giảm tỉ lệ chết, PFILYTE Multi Vitamine & điện giải, chống
stress, chóng nóng và giải độc
+ Trong vận chuyển con vật nếu để chúng bị thiếu nước uống sẽ dẫn đến
+ Nếu vận chuyển đường dài cần cho con vật ăn uống đầy đủ
- Chuẩn bị giết mổ
+ Bảo quản gia súc để
6
§ 1.1. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ban đầu của thịt
- Trước khi giết mổ cần cho con vật nhịn ăn.
Thời gian nhịn ăn đối với bò là 20 giờ, đối với heo là 8 giờ tuỳ theo
Việc nhịn ăn không ảnh hưởng đến trọng lượng của thịt thu được. Nhịn ăn có ý nghĩa
2. Giết mổ
a. Gây choáng
- Dùng tác động của dòng
đi
ện hoặc tác động cơ học
-Mức độ tác động
- Không làm mất khả năng hoạt động của hệ thống tuần hoàn
Gây choáng có ý nghĩa
b. Chọc tiết, lấy máu
- Sau khi làm choáng cần chọc tiết lấy máu ngay vì
- Mục đích của việc lấy máu
- Lấy máu được thực hiện bằng cách
- Lượng máu lấy được khoảng 3%-4% thể trọng con vật. Toàn bộ thời gian lấy máu
khoảng 6 – 8 phút.
7
a c. Làm sạch
- Với trường hợp da dùng làm các sản phẩm mỹ nghệ thì phải lột da.
- Da có tác dụng
- Làm sạch lông và các tạp chất bằng cách

- Nước có nhiệt độ khoảng 63
0
C đến 65
0
C trong 3 - 5 phút. Nước nóng làm
- Những phần có cấu trúc phức tạp: đầu, cẳng chân được tách ra. Có thể đốt trong lửa
cồn hoặc xăng với nhiệt độ bằng 1000
0
C trong 12 – 15s.
- Nhiệt độ cao có tác dụng
d. Lấy nội tạng
- - Sau khi lấy máu phải lấy nội tạng ngay không để kéo dài quá 30 phút vì
- Yêu cầu vết cắt không sai phạm vào thịt , giữ nguyên cấu trúc nội tạng
- Cắt bỏ những chỗ làm bầm đọng máu, hạch
- Rửa bằng vòi n
ư
ớc phun với áp lực cao.
- Xẻ mảnh
e. Kiểm kí sinh trùng
§ 1.1. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ban đầu của thịt
8
Phương pháp phân loại thịt
§ 1.2. Chế biến bán thành phẩm từ thịt
9
Phân loại thịt theo chất lương dựa trên quá trình tự phân giải:
QT tự phân giải btBị stress thời
gian dài
Gia súc ít vận động, bị
stress, bị kích động
mạnh, cho ăn quá nhiều

Nguyên nhân
<0,050,05-0,075>0,075Hoạt độ
Cathensin D,
мкМ/ч.г
Hồng tươi, đàn hồi
tốt, mùi vị đặc
trưng, khả năng
giữ nước tốt
5,8-6,3
NOR
(Normal)
DFD
(Dark, Firm, )
PSE
(Pale, Soft, Exe)
Phân loại
Đỏ thẫm, cứng,
độ dính cao,
khả năng giữ
nước tốt
Hồng nhạt, khô xáp, khả
năng giữ nước kém, có
vị chua
Dấu hiệu đặc
trưng của
thịt
> 6,3< 5,8pH
10
Mục đích phân loại ?
Sử dụng

phù hợp
cho mọi
loại sản
phẩm
-Sử dụng chế biến
sản phẩm giò chả,
xuc xích
-Sản phẩm muối
với thời gian bảo
quản ngắn
-Sử dụng kết hợp
với thịt PSE trong
bảo quản đông
-Chỉ hấp khi bổ sung
NaCl
-Sử dụng kết hợp với
loại thịt DFD hoặc
protein đậu nành
-Sử dụng kết hợp với
thịt NOR
-Sử dụng khi bổ sung
muối photphat
Cách chế biến đối
với từng loại thịt
NORDFDPSEPhân loại
§ 1.2. Chế biến bán thành phẩm từ thịt
11
§ 1.2. Chế biến bán thành phẩm từ thịt
12
§ 1.2. Chế biến bán thành phẩm từ thịt

13
Phương pháp thúc đẩy quá trình chín tự nhiên và giá tri cảm quan
của thịt
-Massage
Pp cơ học
- Sử dụng chế
phẩm enzyme
nguồn gốc động ,
thực vật và vi
sinh
-Bổ sung nước
-Nước muối
-Photphat
-Khí
-Tăng nhiệt độ
-Áp suất
-Sóng siêu âm
-Kích thích
xung điện
Pp sinh họcPp hóa họcPp vật lý
§ 1.2. Chế biến bán thành phẩm từ thịt
14
§ 1.2. Chế biến bán thành phẩm từ thịt
Khái niệm:
1. Thịt miếng lớn:
a. Nguyên liệu: Chất lượng tốt, đ
ã
tự chín
b. Cắt thịt:
+ Mục đích: Phục vụ cho việc chuẩn bị CB (làm đông, làm đồ hộp ) hoặc tiêu thụ ở

dạng sỉ
+ Nguyên tắc:
• Giữ nguyên cấu trúc thịt, tránh cắt ngang thớ
• Loại bỏ
• Tách thịt ra khỏi xương, không làm vỡ xương
c. Phân loại thịt: theo
• Bò: đặc biệt (lưng, mông không mỡ, mô liên kết), loại 1 (đùi, vai tỷ lệ mỡ và mô
liên kết <6%), loại 2 (thịt còn lại tỷ lệ mỡ và mô liên kết <20%),
• Heo: loại 1 (lưng, mông, đùi, vai tỷ lệ mỡ và mô liên kết <10%), loại 2 (thịt còn
lại tỷ lệ mỡ và mô liên kết <40%)
15
d. Phân loại xương: Xương sườn,
e. Bao gói, bảo quản:
+ Bao gói: Tác dụng Cách làm
+ Bảo quản: t
o
= 0-4
o
C, thời hạn 2-3 ngày. Làm đông và BQ: -18
o
C, thời hạn 6 tháng
3. Thịt miếng nhỏ:
- Mục đích
- Cắt thịt: loại bỏ Cắt ngang thớ , khối lượng 60-180 g. Nếu có kèm xương khối
lượng có thể tăng đến 220 g
- Làm mềm: thường áp dụng với thịt bò (dùng enzim )
- Bao gói, bảo quản: tương tự trên
4. Thịt tẩm gia vị:
- Mục đích
- Làm mềm, tẩm gia vị: dùng enzim hoặc Gia vị

- Thịt tẩm trứng, bột
- Bao gói, bảo quản: tương tự trên
§ 1.2. Chế biến bán thành phẩm từ thịt
16
5. Thịt xay:
- Mục đích
- Cắt thịt: tác dụng, kích thước
- Xay thịt: + tác dụng
+ Thiết bị, hoạt động
+ Nhiệt độ: Ảnh hưởng , cách hạn chế
- Thịt xay dạng tự nhiên: bao gói 100-1000 g
- Thịt xay phối trộn phụ gia, gia vị
+ Phối trộn: trộn trước xay sau xay
+ Tạo hình: mục đích
• Tạo viên không vỏ bọc
• Gói bằng màng tinh bột: bánh tráng mịn, lưới
• Nhồi củ, quả
• Gói trong rau lá
• Nhồi trong vỏ ốc, ghẹ
- Bao gói, bảo quản: tương tự trên
§ 1.2. Chế biến bán thành phẩm từ thịt
17
1. Thịt quay
- Nguyên liệu:
- Uớp muối, tự chín
- Quay: + Dùng than củi không có khói
+ t
o
ban đầu 180
o

C, giảm dần đến 70
o
C (khi kết thúc)
+ Quay làm
+ Hút khói do mỡ cháy và các chất mùi khác
+ Khi nhiệt độ giảm đến dưới 120
o
C tiến hành tạo màu bằng
- Một số biến đổi của thịt
+ Sự bay hơi nước và các chất mùi
+ Sự tạo thành, giãn nở bọt khí và khuếch tán nước
+ Sự tạo thành glutin
+ Sự phân giải và biến tính của protein
+ Sự thấm khí than vào thịt
§ 1.3. Chế biến các sản phẩm chín từ thịt nguyên miếng
18
§ 1.3. Chế biến các sản phẩm chín từ thịt nguyên miếng
2. Thịt hun khói
a. Nguyên liệu: thịt miếng lớn loại đặc biệt và loại 1, chất lượng tốt
b. Uớp gia vị, tự chín: Muối ăn, nitrit, nitrat, đường, bột ngọt
+ Ngâm thịt trong dung dịch gia vị: t
o
= 0 - 4
o
C . Thời gian tùy theo bề dày thịt, thường
< 2 ngày
+ Biến đổi của thịt: Khối lượng, màu sắc, mùi vị, tự phân giải
c. Tiêm gia vị (thay cho ướp):
+ Dùng máy tiêm. Dung dịch gia vị phải được lọc kĩ. Áp suất bơm giảm dần
+ Thời gian ngắn, gia vị ngấm đều

d. Hun khói:
+ Cách tạo khói: đốt, điều chỉnh oxi, lọc, làm nguội
+ Thành phần khói: tạp chất, CO, CO
2
, acid acetic, aceton, formaldehyt, phenol
+ Tác dụng của khói
+ Hun khói lạnh: 18-20
o
C, 4 - 7 ngày
+ Hun khói nóng: 35-50
o
C, 1 - 2 ngày
- Một số biến đổi của thịt
+ Sự bay hơi nước và các chất mùi
+ Sự thấm khí của khói vào thịt
19
+ Sự phân giải của protein
e. Sấy lạnh:
+ Chế độ: t
o
không khí 10 đến 12
o
C, độ ẩm không khí 75 %, vận tốc không khí 0,3-
0,5m/s, thời gian 5 - 15 ngày.
+ Nếu t
o
, độ ẩm, vận tốc không khí cao hoặc thấp hơn
+ Biến đổi của thịt:
• Bay hơi nước và khí của khói
• Cấu trúc co rút, tăng độ cứng

• Biến tính protein ở bề mặt, tạo lớp bảo vệ
• Tự phân giải protein
• Màu sắc, mùi vị
f. Bảo quản:
+ Không bao gói
+ t
o
không khí –1 đến 4
o
C, độ ẩm không khí 75 %, vận tốc không khí 0,1-0,2m/s, thời
gian 1-2 tháng.
§ 1.3. Chế biến các sản phẩm chín từ thịt nguyên miếng
20
§ 1.3. Chế biến các sản phẩm chín từ thịt nguyên miếng
3. Thịt luộc
a. Nguyên liệu: Thường là thịt đầu, đuôi, nội tạng
b. Luộc chín:
- Nước luộc có muối ăn nồng độ 1,5%. Tác dụng của muối ăn trong nước luộc
- Sử dụng nồi hở. Nhiệt độ nước luộc >100
o
C. Vớt bỏ tạp chất
- Thời gian luộc thường 0,5-3 giờ, phụ thuộc
- Biến đổi của thịt:
+ Khối lượng, màu sắc, mùi vị
+ Sự phân giải
+ Sự biến tính, đông tụ của protein hòa tan (miogen, globulin, mioalbumin, mioglobin)
+ Sự hút nước, trương nở của colagen
+ Sự hao phí chất tan, vitamin
c. Làm nguội và làm lạnh:
- Làm nguội

- Làm lạnh
d. Bảo quản:
- Bảo quản lạnh: -1 đến 4
o
C, thời hạn 3 ngày
- Làm đông và bảo quản đông: -18
o
C, thời hạn 3-6 tháng
21
§ 1.4. Chế biến các sản phẩm chín từ thịt xay
1. Đặc tính chung
a. Nguyên liệu, phụ gia, gia vị:
- Nguyên liệu chính:
+ Thịt, mỡ, máu, nội tạng, surimi. Có thể là hỗn hợp
+ Trạng thái: nghiền mịn
- Nguyên liệu phụ:
+ Tinh bột
+ Rau củ
- phụ gia, gia vị
b. Công nghệ chế biến:
- Tạo hình: Dùng vỏ bọc kín bằng vật liệu mỏng, trơ về hóa học
- Làm chín: Dùng nhiệt độ cao hoặc để tự chín
c. Phân loại:
- Sản phẩm ngắn ngày: Hàm lượng nước 60-72%
- Sản phẩm dài ngày: Hàm lượng nước 40-42%
22
§ 1.4. Chế biến các sản phẩm chín từ thịt xay
2. Qui trình công nghệ chung sx các sản phẩm giò
Sơ chế
Phối trộn, nghiền

Đảo trộn
Tạo hình
Làm chín
Làm khô
Bảo quản
Nguyên liệu
23
§ 1.4. Chế biến các sản phẩm chín từ thịt xay
a. Sơ chế :
- Chuẩn bị nguyên liệu chính:
+ Thịt: loại bỏ gân, màng liên kết, máu bầm, cắt 1x1cm, ướp muối gồm: Muối ăn,
nitrit, nitrat, đường để t
o
= 0 đến 4
o
C
+ Mỡ phần: Bỏ da, làm đông –5 đến –15
o
C để , cắt 1x1cm
+ Nội tạng: Lưỡi được cạo sạch màng trắng, tim, gan được rửa sạch máu. Nội tạng có
thể được luộc, làm giảm hàm lượng nước và khử bớt mùi
- Chuẩn bị nguyên liệu phụ, phụ gia, gia vị: Làm sạch, xay mịn
b. Phối trộn, nghiền:
- Không trộn tinh bột trước khi nghiền vì
- Trộn phụ gia, gia vị trước khi nghiền sẽ khác sau khi nghiền
- t
o
nguyên liệu khi nghiền < 10
o
C. Cách giảm t

o

c. Tạo hình:
- Chuẩn bị vỏ bọc:
+ Loại vật liệu tự nhiên: Rửa sạch, ngâm nước nóng để , có thể châm kim để
- Dùng máy nhồi, tạo đủ áp lực để , đảm bảo độ kín để
- Có thể định hình: Treo thẳng đứng hoặc đặt nằm thẳng trong khay có lỗ để , định
kì thay đổi trạng thái để , t
o
= 0 đến 8
o
C, độ ẩm kk = 85%, thời gian 2-7 ngày
24
§ 1.4. Chế biến các sản phẩm chín từ thịt xay
d. Làm chín, làm khô:
 Làm chín bằng hun khói, tự chín
- Làm khô sơ bộ:
+ t
o
kk = 2-4
o
C, 
kk
= 50-60%, vận tốc kk = 0,2-0,4 m/s, thời gian 3-6 ngày
+ Tác dụng
- Hun khói:
+ Dùng khói có t
o
= 18-22
o

C hun trong 4-7 ngày
+ Tác dụng
- Làm khô, tự chín:
+ t
o
kk = 10-15
o
C, 
kk
= 75%, vận tốc kk = 0,2-0,4 m/s, thời gian 30-60 ngày
+ Tác dụng
- Bảo quản:
+ t
o
kk = 10-15
o
C, 
kk
= 75%, vận tốc kk = 0,2-0,4 m/s, thời hạn 6 tháng
+ t
o
kk = 0-4
o
C, 
kk
= 75%, vận tốc kk = 0,2-0,4 m/s, thời hạn 12 tháng
 Làm chín bằng nhiệt:
- Làm khô sơ bộ:
+ t
o

kk = 100
o
C, 
kk
= 10-20%, vận tốc kk = 2 m/s, thời gian 10-15phút
+ Tác dụng
25
- Luộc hoặc hấp:
+ t
o
môi trường nước, hơi nước = 100-121
o
C, thời gian phụ thuộc
+ Sự khác nhau giữa luộc và hấp
+ Tác dụng của luộc và hấp
- Làm nguội:
+ t
o
kk = 25-30
o
C, 
kk
= 75%, vận tốc kk = 1-2 m/s, thời gian phụ thuộc
+ Tác dụng
- Hun khói:
+ Dùng khói có t
o
= 18-22
o
C hun trong 12-48 giờ hoặc dùng khói có t

o
= 40-45
o
C
hun trong 3-12 giờ
+ Tác dụng
- Làm khô:
+ t
o
kk = 10-15
o
C, 
kk
= 75%, vận tốc kk = 0,2-0,4 m/s, thời gian 10-15 ngày
+ Tác dụng
- Bảo quản:
+ t
o
kk = 10-15
o
C, 
kk
= 75%, vận tốc kk = 0,2-0,4 m/s, thời hạn 1 tháng
+ t
o
kk = 0-4
o
C, 
kk
= 75%, vận tốc kk = 0,2-0,4 m/s, thời hạn 2 tháng

§ 1.4. Chế biến các sản phẩm chín từ thịt xay