Company Logo
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
Bộ môn Công nghệ thực phẩm
Môn học
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Ths. Trịnh Thanh Duy
Company Logo
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Một số thiết bị chế biến thịt
Cơ sở chung cho công nghệ CBT
Giới thiệu các nhóm thịt chế biến chủ yếu
Nước và chất lượng thịt
Khái quát chung
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
Company Logo
Lịch sử hình thành và phát triển
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
-
Chế biến thịt có nguồn gốc trước buổi đầu của thời kì
văn minh.

-
Muối và làm chín là hai phương pháp chủ yếu được sử
dụng để chế biến.
-
Phương pháp chế biến cũng tùy thuộc vào một số yếu
tố khác.

Người Ai cập??
 Người La Mã??
 Người Châu Á??
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Company Logo
Lịch sử hình thành và phát triển
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
-
Năm 1809, Nicholas Appert sáng chế sản phẩm thịt
đóng hộp.
-
Các phương pháp chế biến hiện đại:
+ Sử dụng phụ gia hóa học.
+ Các thực phẩm sấy khô.
+ Thịt đông lạnh.
+ Xử lí enzyme.
+ Chiếu xạ.
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Company Logo
Mục đích và ý nghĩa của chế biến thịt

An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
- Nguyên tắc cơ bản trong chế biến thịt là ngăn chặn và
kiềm hãm sự thối rữa do vi sinh vật.
-Tạo sản phẩm chế biến có hương vị thơm ngon và bảo
quản lâu dài.
- Có ý nghĩa quan trọng đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của
con người trong việc đa dạng hóa các sản phẩm chế biến.
- Thịt cũng vai trò trung tâm trong các nghiên cứu về
thực phẩm quân đội
Company Logo
Thịt bình thường
Thịt PSE
Thịt DFD
Các loại thịt
Các loại thịt
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Company Logo
Thịt bình thường
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas

I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
-
Có pH thay đổi từ 5,4 – 5,8 tùy theo loại nguyên liệu.
-
Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi thích hợp
trước giết mổ và không bị stress trong thời gian hạ thịt.
-
Dành cho thị trường thịt tươi, được sử dụng chế biến các
sản phẩm tồn trữ ở nhiệt độ phòng.
Company Logo
Thịt PSE (Pale, Soft, Exudative)
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
-
Do hình thành acid lactic nhanh chóng trong mô cơ
>> tốc độ giảm pH xảy ra nhanh chóng sau khi chết.
-
Sự kết hợp giữa axit và nhiệt độ cao gây nên đông tụ
protein >> làm giảm khả năng giữ nước, tạo sự rỉ dịch.
-
Mất màu đỏ hồng của myoglobin do sự phân tán ánh sáng
trên bề mặt thịt.
-
Sự chuyển đổi của myoglobin sang metmyoglobin cũng gia
tăng >> làm thịt có màu nâu xám.
Company Logo
Thịt PSE (Pale, Soft, Exudative)

An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
-
Nguyên nhân tạo thịt PSE:
+ Loại động vật.
+ Điều kiện vận chuyển.
-
Thịt PSE khi sử dụng chế biến xảy ra hiện tượng mất khối
lượng rất cao. Sản phẩm cuối cũng ở trạng thái khô hơn.
-
Khắc phục: trộn PSE với thịt bình thường hoặc thêm vào
sản phẩm chế biến lại.
Company Logo
Thịt DFD (Dark, firm and dry)
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
-
Thường xảy ra do axit lactic tạo thành hạn chế >> giá trị
pH tăng cao.
-
Nguyên nhân:
+ Động vật phải vận động nhiều trước khi giết mổ.
+ Tình trạng kiệt sức do nhịn đói kéo dài.
+ Lượng glycogen dự trữ giảm >> pH lên đến 6,0 – 6,5.

Company Logo
Thịt DFD (Dark, firm and dry)
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
-
Năng lượng bị giải phóng trước khi giết mổ, protein mô cơ
sẽ giữ các điện tích và nước liên kết.
- Hàm lượng nước của mô cơ cao làm cho các sợi cơ bị chảy.
Bề mặt thịt ở thái dính nhẹ >> Thịt DFD có cấu trúc dính nhớt.
-
Thịt DFD mất ẩm ích nhưng ngậm muối cũng giới hạn.
thích hợp cho việc chế biến các sản phẩm nhũ tương.
- Sự khác nhau giữa thịt thường, PSE, DFD???
Company Logo
Các sản phẩm chế biến từ thịt
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
-
Xúc xích tươi (fresh sausage).
-
Sản phẩm nhũ tương (emulsion type products).
-
Sản phẩm salami nấu (cooked salami product).
-

Thịt đùi chế biến chín (cooked salami product).
-
Thịt đùi nấu chín (cooked ham).
-
Sản phẩm thịt nấu sơ bộ (precooked meat product).
-
Sản phẩm gelatin (gelatin products).
Company Logo
Các sản phẩm chế biến từ thịt
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
-
Thịt muối khô (dry salted meat product).
-
Ba gọi kiểu phương Tây.
-
Salami lên men (fermented salami).
-
SP thời gian tồn trữ bền vững (shelf stable product).
-
SP có độ ẩm trung gian (intermediate moisture food).
-
SP tiệt trùng nhiệt (heat sterilized meat product).
-
Thực phẩm tiện dụng (convenience food).
Company Logo
Các sản phẩm chế biến từ thịt

An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Company Logo
Các sản phẩm chế biến từ thịt
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Company Logo
Các sản phẩm chế biến từ thịt
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Company Logo
Các sản phẩm chế biến từ thịt
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Company Logo
Các sản phẩm chế biến từ thịt
An Giang Universitas
An Giang Universitas

An Giang Universitas
An Giang Universitas
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Company Logo
Các sản phẩm chế biến từ thịt
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Company Logo
Sử dụng robot điều khiển,
công nghệ nano, gen…
Kỹ thuật, công nghệ
+ thủ công
Chế biến thủ công
Phơi khô, nấu chín
Các nước phát triển
Các nước đang phát triển
Các nước nghèo Châu Phi
Các bộ lạc, thổ dân
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
Trình độ kỹ thuật chế biến thịt trên thế giới:
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Company Logo
An Giang Universitas
An Giang Universitas

An Giang Universitas
An Giang Universitas
Cơ sở chung trong chế biến thịt:
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
- Vệ sinh được định nghĩa như một biện pháp kiểm soát tình
trạng môi trường trong quá trình chế biến, bảo quản và vận
chuyển thực phẩm.
-
Vệ sinh nhằm mục đích ngăn ngừa sự vấy nhiễm vi khuẩn
và vi sinh vật từ động vật, côn trùng và con người vào trong
thực phẩm.
- Thịt là một trong những nguồn thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển, cũng như dễ dàng xảy ra các biến đổi hoá học, đặc biệt
trong điều kiện tỷ lệ mỡ cao (xảy ra sự oxy hóa chất béo, ôi
hóa ) làm giảm chất lượng sản phẩm.
Company Logo
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
Cơ sở chung trong chế biến thịt:
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
-
GMP (Good Manufactural Practical): Mức độ nhiễm bẩn của
thực phẩm phải được đảm bảo ở mức thấp nhất và ngăn cản
sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm.
- PRP (Pre-requisite Program): Áp dụng những điều kiện vệ
sinh đã được đo lường vào thực tế sản xuất, phụ thuộc vào
tình chất của quá trình sản xuất.
- HACCP: Phân tích có hệ thống các điều kiện vệ sinh riêng

biệt cho mỗi nhà máy.
Company Logo
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt: (Nhiệt độ)
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
- Các nghiên cứu đã chứng tỏ rằng, tính chất chức năng của
protein thịt bị suy giảm hay mất đi ở nhiệt độ cao. Sự rỉ dịch,
mất khả năng giữ nước, cấu trúc giảm khi nhiệt độ chế biến
các sản phẩm nhũ tương tăng cao.
- Tùy thuộc vào mục đích của quá trình chế biến, nhiệt độ của
phòng chế biến, nhiệt độ sản phẩm được điểu chỉnh phù hợp.
Ở nhiệt độ dưới 4 độ C, hầu hết các vi sinh vật gây hại ngừng
hoạt động, chính vì lý do này, khoảng nhiệt độ từ 0-5 độ C
thường được sử dụng rộng rãi nhất nhằm ngăn chặn các quá
trình biến đổi về chất lượng và an toàn thực phẩm.
Company Logo
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt: (pH)
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
-
pH của thịt có ảnh hưởng sâu sắc đến màu sắc, khả năng
liên kết, khả năng giữ nước (cao nhất ở pH = 10, giảm dần
và thấp nhất ở điểm đẳng điện của protein thịt, giữa giá trị
pH = 5,0 – 5,1), điều này có thể làm ảnh hưởng đến vị, cấu

trúc và trạng thái sau khi chết của thú.
- Thịt có pH cao, khả năng liên kết với nước tốt, lượng nước
tự do được giữ trong thịt nhiều, vi sinh vật có điều kiện phát
triển nhanh chóng. Ngược lại, thịt có trị số pH thấp sẽ ngăn
cản sự phát triển của vi sinh vật.
Company Logo
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt: (Vi sinh vật)
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
- Chủ yếu là chủ yếu là Salmonella và bào tử Clostridia, đây
là nguyên nhân gây nên sự hư hỏng từ xương (bone-taint).
Một số lượng nhỏ các vi sinh vật đặc trưng này phát triển
trong mô cơ trong suốt thời gian thú sống, trong mô liên kết,
liên quan đến bướu bạch huyết.
- Thêm vào đó, thịt sau khi giết mổ, trong quá trình chế biến
càng dễ xảy ra các biển đổi gây hư hỏng do vi sinh vật. Thịt
ở dạng DFD là môi trường thuận lợi nhất cho vi sinh vật
phát triển.
- Quá trình vệ sinh cần kiểm soát để số lượng vi sinh vật
sống sót đếm được trong súc thịt ở giai đoạn xử lý cuối tối
đa 103 -104/cm2 cho thịt đỏ.