1

DN























2



Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc

phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.




3


Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triển
kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lƣợng khai
thác, đánh bắt hải sản ở nƣớc ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn
nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ hải sản,
trong đó có chế biến hải sản khô góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực
phẩm sạch, cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu.
Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến hải sản khô” cùng với bộ giáo trình
đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập
nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản
phẩm đặc trƣng từ hải sản khô nhƣ: tôm khô, mực khô, cá khô, ruốc khô tại các
cơ sở có uy tín và kinh nghiệm, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang
và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm khô từ hải sản. Bộ
giáo trình gồm 5 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô; Giáo trình mô
đun Chế biến mực khô; Giáo trình mô đun Chế biến cá khô; Giáo trình mô đun
Chế biến ruốc khô; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm hải sản khô.
Giáo trình mô đun “Chế biến tôm khô” đƣợc phân bổ thời gian giảng dạy là
108 giờ, gồm có 7 bài:
Bài 01. Giới thiệu sản phẩm tôm khô.
Bài 02. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến

tôm khô.
Bài 03. Tiếp nhận tôm nguyên liệu.
Bài 04. Chế biến tôm khô nguyên con.
Bài 05. Chế biến tôm nõn khô.
Bài 06. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và
bảo quản tôm khô.
Bài 07. An toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô.
Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của
Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở
sản xuất, các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trƣờng Cao đẳng
Lƣơng thực – Thực phẩm. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ
quan, đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện
thuận lợi để hoàn thành giáo trình.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng
tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia,
cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn
1. Chủ biên: Trần Thị Ngọc Thƣ
2. Huỳnh Thị Kim Cúc
3. Tạ Thị Tố Quyên
4. Lê Thị Thảo Tiên
4



Trang bìa 1
LỜI GIỚI THIỆU 3
MỤC LỤC 4
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT 8

MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN TÔM KHÔ 9
BÀI 01. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TÔM KHÔ 9
1. Giới thiệu về sản phẩm tôm khô 9
1.1. Tôm khô nguyên con 10
1.2. Tôm nõn khô 10
2. Tiêu chuẩn sản phẩm tôm khô 10
2.1. Tiêu chuẩn cảm quan 10
2.2. Tiêu chuẩn hóa lý 12
2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật 12
BÀI 02. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, SÂN PHƠI, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO
BÌ CHẾ BIẾN TÔM KHÔ 15
1. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến tôm khô 15
1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xƣởng, sân phơi 15
1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xƣởng 15
2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô 16
2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô 16
2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến tôm khô 17
2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến tôm khô 24
2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến tôm khô 32
2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến tôm khô 33
3. Chuẩn bị bao bì chế biến tôm khô 36
3.1. Chuẩn bị thùng carton 36
3.2. Chuẩn bị bao PE/PA 36
3.3. Chuẩn bị băng keo 36
3.4. Chuẩn bị dây đai thùng carton 36
3.5. Chuẩn bị nhãn sản phẩm 37
4. Vệ sinh trong chế biến tôm khô 37
5

4.1. Pha dung dịch chlorine 37

4.2. Vệ sinh nhà xƣởng 40
4.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 41
BÀI 03. TIẾP NHẬN TÔM NGUYÊN LIỆU 46
1. Các loại tôm thƣờng dùng trong chế biến tôm khô 46
2. Đánh giá chất lƣợng tôm nguyên liệu 47
2.1. Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu 48
2.2. Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô 50
2.3. Đánh giá chất lƣợng tôm nguyên liệu 51
3. Tiếp nhận tôm nguyên liệu 52
4. Phân loại, rửa và bảo quản tôm nguyên liệu 53
4.1. Phân loại tôm nguyên liệu 53
4.2. Rửa 54
4.3. Bảo quản tôm nguyên liệu 55
5. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau tiếp nhận nguyên liệu 56
BÀI 04. CHẾ BIẾN TÔM KHÔ NGUYÊN CON 58
1. Quy trình chế biến tôm khô nguyên con 58
2. Các bƣớc tiến hành chế biến tôm khô nguyên con 58
2.1. Làm chín tôm 58
2.2. Làm ráo và làm nguội 60
2.3. Làm khô tôm 60
2.4. Hoàn thiện chất lƣợng 65
2.5. Bao gói 66
2.6. Rà kim loại 67
2.7. Đóng thùng 69
2.8. Bảo quản tôm khô nguyên con 71
2.9. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 76
BÀI 05. CHẾ BIẾN TÔM NÕN KHÔ 78
1. Quy trình chế biến tôm nõn khô 78
2. Các bƣớc tiến hành chế biến tôm nõn khô 78
2.1. Làm chín tôm 79

2.2. Làm ráo và làm nguội 79
6

2.3. Làm khô lần 1 80
2.4. Tách vỏ tôm 80
2.5. Làm khô lần 2 82
2.6. Hoàn thiện chất lƣợng 82
2.7. Bao gói 83
2.8. Rà kim loại 83
2.9. Đóng thùng 83
2.10. Bảo quản tôm nõn khô 84
2.11. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 84
BÀI 06. PHÒNG NGỪA VÀ KHẮC PHỤC CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG
TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN TÔM KHÔ 86
1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến tôm khô86
1.1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến tôm
khô nguyên con 86
1.2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến tôm
nõn khô 88
2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong bảo quản tôm khô
90
2.1. Tôm khô bị hút ẩm 90
2.2. Tôm khô bị thối rữa và biến chất 90
2.3. Tôm khô bị oxy hóa 91
2.4. Tôm khô bị côn trùng phá hoại 91
2.5. Tôm khô bị hƣ hỏng do vi sinh vật 92
BÀI 07. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN TÔM KHÔ 95
1. An toàn thực phẩm 95
1.1. Một số khái niệm 95
1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm 96

1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 96
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô 96
2.1. Mối nguy sinh học 97
2.2. Mối nguy vật lý 101
2.3. Mối nguy hóa học 101
3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến tôm khô 102
4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô 102
7

4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 102
4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô 104
HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 108
V.Tài liệu tham khảo 114
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH BIÊN
SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 115
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH
DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 115


8



E. Coli: Escherichia coli
HACCP: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
MĐ: Mô đun
PA: Polyamit
PE: Polyetylen
TCN: Tiêu chuẩn ngành
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

9





Mô đun MĐ01: “Chế biến tôm khô” có thời gian học tập là 92 giờ, trong đó
có 16 giờ lý thuyết, 68 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Đây là mô đun tích hợp
giữa lý thuyết và thực hành nhƣng trọng tâm là thực hành. Mô đun này trang bị
cho ngƣời học các kiến thức và kỹ năng cần thiết để thực hiện các công việc:
tiếp nhận tôm nguyên liệu; chế biến tôm khô nguyên con; chế biến tôm nõn khô;
kiểm tra chất lƣợng và bảo quản tôm khô thành phẩm đạt chất lƣợng và an toàn
thực phẩm. Đồng thời mô đun này cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực
hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun
này, học viên có đƣợc những kiến thức và kỹ năng để thực hiện việc chế biến
sản phẩm tôm khô nguyên con và tôm nõn khô đạt chất lƣợng và an toàn thực
phẩm.


-01


- Mô tả đƣợc các sản phẩm tôm khô nhƣ: tôm khô nguyên
con, tôm nõn khô.
- Nêu đƣợc tiêu chuẩn của sản phẩm tôm khô nguyên con và tôm nõn
khô.



Tôm khô là các sản phẩm đƣợc chế biến từ tôm nguyên liệu mà trong quy

trình chế biến có trải qua công đoạn làm khô. Tôm khô đƣợc chế biến khắp các
địa phƣơng ven biển ở nƣớc ta. Có thể chế biến tôm khô với quy mô công
nghiệp tại các nhà máy, xí nghiệp; hoặc ở quy mô vừa và nhỏ ở các hợp tác xã
hay gia đình.
Tôm khô không chỉ là một mặt hàng để xuất khẩu mà còn là một đặc sản
thƣờng đƣợc du khách chọn mua khi đến tham quan du lịch tại các địa phƣơng
ven biển; và nó cũng là sự lựa chọn hàng đầu của ngƣời dân vùng biển gửi tặng
đến ngƣời thân.
Hiện nay, trên thị trƣờng có hai loại tôm khô phổ biến là tôm khô nguyên
10

con và tôm nõn khô.
1.1. Tôm khô nguyên con
Tôm khô nguyên con là loại sản phẩm tôm khô còn nguyên vẹn (còn đầu,
vỏ và đuôi), tôm đƣợc giữ nguyên hình dạng bên ngoài của tôm nguyên liệu
(hình 1.1.1).


Hình 1.1.1. Tôm khô nguyên con
Để chế biến tôm khô nguyên con thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: làm
chín, làm khô, làm sạch, phân loại, bao gói và bảo quản.
1.2. Tôm nõn khô
Tôm nõn khô là sản phẩm tôm khô đƣợc làm sạch hết các thành phần bên
ngoài nhƣ đầu, vỏ, đuôi chỉ còn phần thịt tôm bên trong (hình 1.1.2).


Hình 1.1.2. Tôm nõn khô
Để chế biến tôm nõn khô thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: làm chín,
làm khô, tách vỏ tôm, làm khô lại tôm, làm sạch, phân loại và bao gói.


Tiêu chuẩn kỹ thuật của tôm khô đƣợc đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan,
hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh.
2.1. Tiêu chuẩn cảm quan
Tiêu chuẩn cảm quan đƣợc đánh giá thông qua các giác quan của con ngƣời
11

nhƣ: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác.
- Tiêu chuẩn đối với tôm khô nguyên con (theo 58 TCN 12-74)
Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm khô chế biến từ các loại tôm rảo, tôm
vàng, tôm bộp, tôm đanh.Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất
khẩu đƣợc mô tả bảng 1.1.1.
Bảng 1.1.1. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu
Tên tiêu
chuẩn
Yêu cầu
1. Màu sắc
Hồng nhạt và sáng. Riêng tôm sắt có màu hồng tƣơi, không có
váng đỏ của gạch bám ngoài. Không bị cháy sém, đầu không bị
thâm đen.
2. Mùi
Thơm tự nhiên của tôm khô. Không có mùi khai hoặc mùi lạ
khác.
3. Vị
Ngọt đậm, không mặn.
4. Trạng thái
Nguyên con, không giập nát. Thịt dai, rắn chắc. Tỷ lệ gãy đầu
không quá 10%. Không có nấm mốc và côn trùng phá hoại sản
phẩm.
5. Kích
thƣớc

Chiều cao (đƣờng kính chỗ lớn nhất của thân con tôm) phải từ
0,8cm trở lên.
- Tiêu chuẩn đối với tôm nõn khô (theo TCVN 5650-1992)
Tôm nõn khô xuất khẩu đƣợc phân thành 4 hạng chất lƣợng: hạng 1, hạng
2, hạng 3 và hạng 4. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm nõn khô xuất khẩu đƣợc
thể hiện ở bảng 1.1.2.
Bảng 1.1.2. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm nõn khô xuất khẩu
Tên tiêu
chuẩn
Mức
Hạng 1
Hạng 2
Hạng 3
Hạng 4
1. Màu sắc
Đỏ tƣơi (đối
với tôm sông)
hoặc cam đỏ
(đối với tôm
biển)
Hồng đỏ (đối
với tôm sông)
hoặc cam
sáng (đối với
tôm biển)
Hồng nhạt
(đối với tôm
sông) hoặc
vàng nhạt (đối
với tôm biển)

Trắng bạc
2. Mùi
Mùi rất đặc trƣng của tôm nõn
khô, không có mùi lạ
Không có mùi khai hoặc mùi
lạ khác
12

Tên tiêu
chuẩn
Mức
Hạng 1
Hạng 2
Hạng 3
Hạng 4
3. Vị
Ngọt đậm
Ngọt tự nhiên
Mặn
4. Trạng thái
về dạng bên
ngoài
Thịt dai, chắc, không bị xơ, sạch đầu, nội tạng,
không có vết bẩn. Thân tôm nguyên vẹn, không
sót đầu, vỏ, chân, nhƣng cho phép 5% số con bị
gãy, đƣợc 5% số con sót vỏ
Thân dẹt hoặc
bị gãy cho
phép dính vỏ
5. Tạp chất

Không cho phép
2.2. Tiêu chuẩn hóa lý
Tiêu chuẩn hóa lý đối với tôm khô nguyên con đƣợc trình bày bảng 1.1.3.
Bảng 1.1.3. Tiêu chuẩn hóa lý của tôm khô nguyên con (theo 58 TCN 12-74)
Tên tiêu chuẩn
Yêu cầu
1. Hàm lƣợng muối ăn trong 1kg sản phẩm không quá
30g
2. Hàm lƣợng nƣớc trong 1kg sản phẩm trong khoảng
160÷180g
Tiêu chuẩn hóa lý đối với tôm nõn khô theo TCVN 5650-1992 và đƣợc
trình bày bảng 1.1.4.
Bảng 1.1.4. Các tiêu chuẩn hóa học của tôm nõn khô xuất khẩu
Tên tiêu chuẩn
Hạng 1
Hạng 2
Hạng 3
Hạng 4
1. Hàm lƣợng muối trong 1kg sản phẩm
70g
100g
100g
130g
2. Hàm lƣợng nƣớc trong 1kg sản phẩm
220g
250g
2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật
Các tiêu chuẩn vi sinh vật của tôm khô theo TCVN 5649-1992 - Tiêu chuẩn
vi sinh vật của thủy sản khô xuất khẩu và đƣợc quy định trong bảng 1.1.5.
Bảng 1.1.5. Tiêu chuẩn vi sinh vật trong tôm khô

STT
Tiêu chuẩn
Giới hạn tối đa
trong 1g tôm khô
Ý nghĩa
1
Tổng số vi sinh
vật hiếu khí
10
6

Thể hiện mức độ ô nhiễm và
điều kiện vệ sinh trong chế biến
13

STT
Tiêu chuẩn
Giới hạn tối đa
trong 1g tôm khô
Ý nghĩa
2
Escherichia Coli
0
Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy
3
Staphylococcus
aureus
10
2


Vi sinh vật gây bệnh sốt cao,
buồn nôn
4
Clostridium
perfringene
20
Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn
nôn, tiêu chảy đi nhiều lần/ngày
5
Tổng số nấm mốc
10
3

Thể hiện mức độ vệ sinh
6
Salmonella/25g
0
Vi sinh vật gây rối loạn tiêu
hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn
mửa, nhức đầu và sốt nóng
7
Clostridium
botulinum
0
Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị
ngộ độc


Câu hỏi 1: Tôm khô nguyên con và tôm nõn khô có những đặc điểm nào
giống và khác nhau?

Câu hỏi 2: Đánh giá sản phẩm tôm khô dựa trên các tiêu chuẩn nào?
2. Bài 
2.1. Bài tập thực hành 1.1.1. Phân hạng tôm nõn khô theo tiêu chuẩn
cảm quan và tiêu chuẩn hóa lý
a) Nội dung: Hãy điền nội dung thích hợp vào phiếu sau
STT
Tiêu chí
Hạng 1
Hạng 2
Hạng 3
Hạng 4
1
Màu sắc




2
Mùi




3
Vị




4

Trạng thái bên ngoài




5
Tạp chất




6
Hàm lƣợng muối ăn




7
Hàm lƣợng nƣớc




14

b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Xác định đúng các tiêu chuẩn chất lƣợng các hạng của tôm nõn
khô.
- Nguồn lực: giấy A1, bút lông
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm)

- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thảo luận, hoàn
thiện phiếu và cử đại diện trình bày.
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập:
+ Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định;
+ Điền đúng thông tin trong mẫu phiếu.







- Có hai loại tôm khô phổ biến là Tôm khô nguyên con và Tôm nõn
khô;
- Sản phẩm tôm khô phải đạt tiêu chuẩn theo quy định
+ Tiêu chuẩn cảm quan và hóa lý của tôm khô nguyên con
theo 58 TCN 12-74, tôm nõn khô theo TCVN 5650-1992;
+ Tiêu chuẩn vi sinh vật theo TCVN 5649-1992.
15


BAO BÌ  TÔM KHÔ
-02


- Nêu đƣợc yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi,
thiết bị, dụng cụ và bao bì để chế biến tôm khô;
- Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng đúng
yêu cầu kỹ thuật; chuẩn bị đƣợc bao bì bao gói tôm khô đúng quy cách;

- Chọn đƣợc các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế
biến tôm khô;
- Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ
thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động;
- Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần
trách nhiệm.



1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng, sân phơi
- Cơ sở phải đƣợc bố trí ở vị trí phù hợp, cách biệt với khu sinh hoạt của
gia đình, khu vực chăn nuôi gia súc, gia cầm, không bị ảnh hƣởng của các yếu tố
nhƣ: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trƣờng xung quanh
và không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc khi trời mƣa, hoặc khi nƣớc triều dâng cao.
- Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hƣởng của các yếu tố kể trên, phải có biện
pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm.
- Địa điểm xây dựng/bố trí cơ sở chế biến tôm khô phải hội đủ các yếu tố:
+ Có đủ nguồn nƣớc sạch đạt tiêu chuẩn ngành đảm bảo cho các hoạt động
chế biến tôm khô.
+ Có nguồn điện an toàn, ổn định, đủ công suất
+ Thuận tiện về giao thông để vận chuyển sản phẩm tôm khô.
1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xưởng
Nhà xƣởng của cơ sở sản xuất thuỷ sản khô phải có 2 khu vực cách biệt
nhau là khu vực ƣớt và khu vực khô.
1.2.1. Khu vực ướt
Gồm khu vực tiếp nhận tôm nguyên liệu, sơ chế, xử lý nhiệt, làm ráo và
làm nguội. Khu vực ƣớt phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
16

+ Mái che hoặc trần nhà phải chắc chắn, ngăn đƣợc nƣớc mƣa, bụi bẩn từ

phía trên rơi xuống và có kết cấu dễ làm vệ sinh.
+ Bề mặt tƣờng hoặc vách ngăn đƣợc làm bằng vật liệu không thấm nƣớc,
có khả năng ngăn chặn đƣợc bụi bẩn, động vật gây hại, dễ làm vệ sinh và khử
trùng.
+ Nền có kết cấu phù hợp, không thấm nƣớc, không đọng nƣớc, không
trơn và có rãnh thoát nƣớc tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
+ Riêng khu vực xử lý nhiệt (làm chín), làm ráo và làm nguội còn cần
phải bảo đảm tách biệt, thông thoáng, thoát nhiệt, thoát ẩm và thoát mùi nhanh.
1.2.2. Khu vực khô
Gồm khu vực phơi, sấy, ủ ẩm, phân loại, phân cỡ bán thành phẩm khô,
bao gói, bảo quản sản phẩm.
- Khu vực sấy, ủ ẩm, phân loại, phân cỡ, bao gói, bảo quản thỏa mãn các
yêu cầu:
+ Có mặt bằng đủ rộng, thoáng;
+ Có tƣờng bao và mái che chắc chắn;
+ Có hệ thống làm khô để xử lý sản phẩm khi cần thiết;
+ Có hệ thống thông gió tốt để loại trừ đƣợc hơi nóng, hơi nƣớc và khí thải.
- Khu vực phơi và sân phơi thỏa mãn các yêu cầu:
+ Có mặt bằng đủ rộng, có tƣờng bao, thoáng gió, đủ nắng, không đọng
nƣớc, cách xa đƣờng giao thông, không bị ảnh hƣởng bởi bụi khói, khí thải hoặc
nguồn ô nhiễm khác;
+ Mặt sân phơi phải đƣợc làm bằng vật liệu bền, cứng, có độ nghiêng hợp
lý để dễ thoát nƣớc, dễ làm vệ sinh.

2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô
2.1.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực ướt
- Thiết bị, dụng cụ để tiếp nhận, sơ chế nguyên liệu, xử lý nhiệt, làm ráo và
làm nguội yêu cầu:
+ Phải làm bằng vật liệu bền, không độc, đƣợc phép dùng trong thực phẩm;
+ Có kết cấu dễ làm vệ sinh và khử trùng;

+ Bền, khó bị gãy, rách, dập vỡ và ăn mòn;
2.1.2. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực khô
- Giàn phơi thủy sản khô yêu cầu:
+ Phải có cấu trúc chắc chắn;
+ Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đƣợc làm bằng vật liệu không gây độc;
17

+ Đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh, dễ làm vệ sinh;
+ Đƣợc phép dùng các loại vật liệu nhƣ: tre, gỗ, lƣới nilon để làm giàn
phơi;
+ Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5 m;
+ Giàn phơi phải đƣợc vệ sinh sạch, khi không sử dụng phải đƣợc bảo quản
ở nơi khô ráo hợp vệ sinh.
- Các loại máy móc phục vụ chế biến (máy sấy, máy đo độ ẩm,…) yêu cầu
phải đƣợc vệ sinh sạch ngay sau mỗi ca chế biến và đƣợc bảo trì định kỳ.
- Khi lắp đặt thiết bị, phải có khoảng cách thích hợp giữa thiết bị và các
phần của nhà xƣởng để khi thực hiện các biện pháp làm vệ sinh, khử trùng và
các dịch vụ khác không bị cản trở, nhằm đảm bảo mức độ vệ sinh cần thiết.
2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến tôm khô
2.2.1. Thiết bị sấy
- Thiết bị sấy dùng để làm khô tôm.
- Thiết bị sấy có nhiều loại với nhiều năng suất khác nhau, với cơ sở sản
xuất quy mô nhỏ có thể sử dụng các dạng tủ sấy còn với cơ sở sản xuất có quy
mô lớn thƣờng sử dụng hệ thống sấy.
a) Tủ sấy
Tủ sấy gồm có giàn sấy chứa các khay sấy dùng để xếp nguyên liệu cần
sấy. Tủ sấy ít đƣợc sử dụng trong chế biến tôm khô vì năng suất sấy không cao.


Hình 1.2.1. Một số dạng tủ sấy

b) Hệ thống sấy
- Hệ thống sấy bao gồm: quạt hút không khí, buồng đốt nhiên liệu, hệ thống
ống dẫn không khí nóng, buồng sấy có hệ thống quạt lƣu thông không khí.
- Trong làm khô tôm thƣờng đốt than, củi hoặc mùn cƣa để tạo nhiệt cung
cấp cho phòng sấy.
- Nhiên liệu tạo nhiệt đƣợc đốt tại buồng đốt, hiện nay, có một số dạng
buồng đốt nhƣ: buồng đốt bằng củi (hình 1.2.2), buồng đốt bằng than (hình
18

1.2.3), v.v…
- Không khí bên ngoài đƣợc quạt hút đƣa vào buồng đốt và đƣợc đốt nóng
lên nhiệt độ yêu cầu trở thành không khí nóng.
- Không khí nóng đƣợc dẫn vào phòng sấy qua hệ thống đƣờng ống dẫn
không khí nóng (hình 1.2.4).
- Tại phòng sấy không khí nóng đƣợc hệ thống ống tỏa nhiệt (hình 1.2.5) và
quạt gió (hình 1.2.6) thổi lƣu thông khắp phòng sấy.


1. Quạt hút không khí vào buồng đốt
2. Đường ống dẫn không khí nóng ra
Hình 1.2.2. Buồng đốt bằng củi
Hình 1.2.3. Buồng đốt bằng than


Hình 1.2.4. Đường ống dẫn không khí
nóng ra phòng sấy
Hình 1.2.5. Ống tỏa không khí trong
phòng sấy



Hình 1.2.6. Một số dạng quạt lưu thông không khí trong phòng sấy
1
2
19

c) Thiết bị sấy băng tải
- Để làm khô tôm có thể sử dụng thiết bị sấy băng tải.
- Nguyên liệu cần sấy đƣợc rải đều lên
băng tải và đƣợc sấy khô bằng không khí
nóng.
- Quá trình sấy khô tôm bằng thiết bị
sấy băng tải đƣợc thực hiện liên tục; thời
gian từ khi nguyên liệu vào băng tải đến khi
đi ra khỏi băng tải đủ để làm khô tôm.
2.2.2. Máy đo độ ẩm
- Dùng để đo độ ẩm của tôm khô, qua
đó biết mức độ khô của tôm.

Hình 1.2.7. Thiết bị sấy băng tải
- Có thể có hoặc không tùy yêu cầu cơ sở sản xuất, nếu không có máy đo
độ ẩm có thể xác định độ khô của tôm bằng cảm quan hoặc dựa vào khối lƣợng
nguyên liệu trƣớc và sau khi làm khô để xác định độ khô.
- Trên thị trƣờng hiện nay có nhiều loại máy đo độ ẩm khác nhau trong đó
hai loại máy đo độ ẩm đƣợc sử dụng nhiều là máy đo độ ẩm cầm tay (hình 1.2.8)
và máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại (hình 1.2.9).


Hình 1.2.8. Máy đo độ ẩm cầm tay
Hình 1.2.9. Máy đo độ ẩm hồng ngoại
- Cách sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại:

+ Nhấn nút start;
+ Nhấn nút program để lựa chọn chƣơng trình phù hợp;
+ Mở nắp máy, cho sản phẩm cần đo độ ẩm vào;
+ Đóng nắp máy, lúc này máy tiến hành xác định độ ẩm của sản phẩm;
+ Kết thúc thời gian (đã cài đặt) để xác định độ ẩm, màn hình máy sẽ hiển
thị kết quả độ ẩm sản phẩm;
+ Mở nắp máy, lấy sản phẩm cần đo độ ẩm ra;
+ Nhấn nút stop để kết thúc, vệ sinh khay đựng sản phẩm sạch sẽ.
20

2.2.3. Kho lạnh (hình 1.2.10)
- Kho lạnh dùng để bảo quản tôm khô thành phẩm ở nhiệt độ thấp. Thông
thƣờng đối với tôm khô xuất khẩu yêu cầu bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ
bảo quản là -20°C ± 2°C.
- Các cơ sở chế biến tôm khô có thể có hoặc không có kho lạnh, nếu không
có kho lạnh có thể dùng container lạnh, tủ lạnh để bảo quản tôm khô.
- Kho lạnh gồm một hoặc nhiều phòng, đƣợc cách nhiệt và làm lạnh nhân
tạo bằng hệ thống máy lạnh.
- Trong kho lạnh không khí lạnh đƣợc lƣu thông khắp kho nhờ hệ thống
quạt (hình 1.2.11).


Hình 1.2.10. Kho lạnh nhiều phòng
Hình 1.2.11. Hệ thống quạt của kho
lạnh
* Yêu cầu đối với kho lạnh
- Kho lạnh đƣợc xây dựng ở nơi cao ráo, không bị ngập hoặc đọng nƣớc, xa
các nguồn gây ô nhiễm (nhƣ: bãi rác thải, cống rãnh, v.v ).
- Kho lạnh đƣợc làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nƣớc.
- Cửa kho lạnh đƣợc làm bằng vật liệu bền, không thấm nƣớc, cách nhiệt

tốt, dễ làm vệ sinh, khử trùng; có hệ thống quạt chắn gió để giảm trao đổi không
khí.
- Kho lạnh để bảo quản tôm khô cần duy trì đƣợc nhiệt độ lạnh tối thiểu đạt
đƣợc trong khoảng -5
0
C đến 10
0
C.
- Nhiệt độ kho lạnh phải đƣợc giám sát và ghi lại. Kho lạnh cần có đầy đủ
nhiệt kế theo dõi nhiệt độ, lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc. Nhiệt kế có độ chính
xác đến 0,5
o
C.
- Để theo dõi nhiệt độ trong kho lạnh sử dụng nhiệt kế tự ghi hoặc nhiệt kế
cơ.
* Nhiệt kế tự ghi (hình 1.2.12)
- Dùng để ghi lại nhiệt độ kho một cách tự động.
21

- Chú ý khi sử dụng:
+ Đặt mức nhiệt độ đo: -20
o
C/20
o
C;
+ Đặt chu kỳ ghi: ở vị trí 7 ngày;
+ Sau 7 ngày tiến hành thay giấy;
+ Phải định kỳ kiểm định hoặc hiệu chuẩn.
* Nhiệt kế cơ (hình 1.2.13)



Hình 1.2.12. Nhiệt kế tự ghi
Hình 1.2.13. Nhiệt kế cơ
- Dùng để theo dõi nhiệt độ kho bảo quản.
- Chú ý khi sử dụng:
+ Tối thiểu 2 giờ kiểm tra nhiệt độ kho một lần và vẽ biểu đồ nhiệt độ;
+ Sử dụng khi nhiệt kế tự ghi hỏng;
+ Định kỳ kiểm định và hiệu chuẩn.
- Đầu cảm biến nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho.
- Nhiệt kế cơ cũng có thể đƣợc sử dụng để đo nhiệt độ phòng sấy khi làm
khô tôm.
- Các giàn lạnh phải có hệ thống xả đá và thƣờng xuyên đƣợc kiểm tra, bảo
trì; Không đƣợc để chung bán thành phẩm, nguyên liệu với thành phẩm trong
cùng một kho.
- Toàn bộ kho lạnh phải sử dụng pa lết sàn và pa lết vách đầy đủ.
2.2.4. Máy hàn miệng bao
- Dùng để hàn kín miệng bao khi bao gói.
- Có 2 loại máy hàn miệng bao: máy hàn miệng bao thƣờng và máy hàn
miệng bao chân không.
* Máy hàn miệng bao thường
- Thƣờng có hai loại máy hàn miệng bao thƣờng là bằng tay (hình 1.2.14)
và máy hàn miệng bao bằng chân (hình 1.2.15).
22



Hình 1.2.14. Máy hàn miệng bao bằng
tay
Hình 1.2.15. Máy hàn miệng bao bằng
chân

* Máy hàn miệng bao chân không
- Có 2 chức năng: vừa có tác dụng hàn kín miệng bao, đồng thời hút hết
không khí trong túi.
- Máy hàn miệng bao chân không thƣờng có nhiều loại nhƣ: một ngăn (hình
1.2.16), hai ngăn (hình 1.2.17), v.v
- Cách sử dụng máy hàn miệng bao chân không:
+ Chọn chế độ chƣơng trình làm việc cho máy tùy thuộc loại túi PA sử
dụng;


Hình 1.2.16. Máy hàn miệng bao chân
không một ngăn
Hình 1.2.17. Máy hàn miệng bao chân
không hai ngăn
+ Đặt túi PA lên bề mặt máy sao cho miệng bao PA gác lên các thanh có
gắn điện trở;
+ Dùng tay ấn nắp xuống, khi nắp chạm mặt trên của máy thì rơle điều
khiển bơm hút chân không hoạt động. Khi không khí đƣợc hút hết ra thì rơle
điều khiển điện trở nóng lên để hàn kín miệng;
+ Sau khi hàn kín miệng, bơm hút không khí bên ngoài vào làm nắp không
còn kín nữa và dƣới tác dụng lực lò xo nắp tự bật lên tiến hành lấy sản phẩm ra.
2.2.5. Máy rà kim loại (hình 1.2.18)
- Dùng để rà kim loại lẫn trong sản phẩm tôm khô.
23



Hình 1.2.18. Máy rà kim loại
Cách sử dụng máy rà kim loại:
- Bật công tắc nguồn điện cho máy hoạt động;

- Dùng 2 mẫu thử tiêu chuẩn là sắt và thép không rỉ để kiểm tra độ nhạy
của máy;
- Sau khi kiểm tra nếu máy hoạt động bình thƣờng thì cho các bao sản
phẩm cần rà kim loại lên băng tải của máy rà kim loại, cách nhau ít nhất là 15cm
- Băng tải sẽ vận chuyển các bao sản phẩm qua bộ phận rà kim loại, nếu
sản phẩm có kim loại máy sẽ báo động kêu thành tiếng và đèn trên máy sáng
lên. Tách riêng sản phẩm đó ra để xử lý.
- Cứ sau 1giờ làm việc, phải ngƣng cho sản phẩm lên băng tải của máy để
tiến hành thử lại bằng mẫu thử để kiểm tra lại độ nhạy của máy.
- Sau khi kết thúc công việc, tắt công tắc nguồn điện.
* Chú ý khi sử dụng máy rà kim loại:
- Khi thao tác tắt, mở nguồn điện cẩn thận;
- Động cơ điện cần có hộp che chắn kín không để nƣớc văng vào;
- Không chạm tay vào băng tải khi máy chạy, đảm bảo an toàn lao
động.
2.2.6. Máy niềng thùng (hình 1.2.19)
- Dùng để niềng dây đai thùng carton
trong trƣờng hợp thùng carton cần niềng
day đai.
- Có thể có hoặc không, nếu không
có máy niềng thùng có thể sử dụng dụng
cụ siết dây đai cầm tay.
- Cách sử dụng máy niềng thùng:
+ Đƣa đầu dây vào máy;
+ Bật công tắc điện cho máy hoạt
động;

Hình 1.2.19. Máy niềng thùng
1. Bảng điều khiển
2. Đƣờng đặt dây đai để niềng thùng

2
1
24

+ Đặt thùng lên máy, dây đai sẽ tự động choàng lên thùng carton;
+ Chỉnh dây đai nằm sát thùng cho ngay thẳng;
+ Máy sẽ tự động siết dây đai và hàn kín mối nối;
+ Tƣơng tự, xoay thùng để tiếp tục niềng đai thùng hai cạnh kia của thùng;
+ Kết thúc công việc tắt công tắc
điện.
- Thùng carton thông thƣờng đƣợc
niềng 2 dây dọc và 2 dây ngang.
2.2.7. Máy dán miệng thùng carton
(hình 1.2.20)
- Dùng dán kín miệng thùng carton
bằng băng keo.
- Có thể có hoặc không, nếu không
có máy dán miệng thùng carton có thể
dán bằng tay.

Hình 1.2.20. Máy dán miệng thùng
carton
2.2.8. Xe nâng hạ (hình 1.2.21)
- Dùng để nâng, hạ, vận chuyển sản phẩm vào và ra kho thành phẩm.
- Thƣờng dùng khi vận chuyển hàng với khối lƣợng lớn, đƣợc xếp trên pa
lết hoặc chất hàng lên cao.


Hình 1.2.21. Xe nâng hạ
Hình 1.2.22. Xe đẩy

2.2.9. Xe đẩy (hình 1.2.22)
- Dùng để vận chuyển sản phẩm.
- Dùng khi vận chuyển hàng ít, xếp hàng trên những pa lết thấp.
2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến tôm khô
2.3.1. Vỉ phơi (hình 1.2.23)
- Dùng để rải tôm lên đƣa đi phơi nắng hoặc sấy khô.
- Vỉ phơi có nhiều loại, thƣờng đƣợc tạo khung bằng gỗ và bề mặt để rải
25

tôm lên trên bằng lƣới nhựa (loại mắt lƣới nhỏ và dễ làm vệ sinh) hoặc lƣới thép
không rỉ.


Hình 1.2.23. Vỉ phơi
2.3.2. Giàn phơi
- Dùng đặt các vỉ phơi để phơi ngoài nắng.
- Giàn phơi có chiều cao khoảng 0,8m để tạo điều kiện cho thao tác.
- Giàn phơi đƣợc đặt cố định ngoài sân phơi (hình 1.2.24)
2.3.3. Giàn sấy (hình 1.2.25)


Hình 1.2.24. Giàn phơi
Hình 1.2.25. Giàn sấy
- Dùng đặt các vỉ tôm khi sấy tôm ở phòng sấy.
- Tạo khoảng cách giữa các vỉ tôm để không khí nóng lƣu thông đều các vỉ
tôm.
- Giàn sấy thƣờng có các bánh xe để thuận lợi cho việc di chuyển.
2.3.4. Xe đẩy vỉ phơi (hình 1.2.26)
- Dùng để di chuyển các vỉ tôm ra sân phơi hoặc khi đƣa vào phòng sấy.
- Một số cơ sở sản xuất tiến hành xếp các vỉ tôm lên xe đẩy và sấy trực tiếp

trên xe đẩy (không cần sấy trên giàn sấy).