Tải bản đầy đủ (.doc) (34 trang)

Các biện pháp điều khiển quá trình chín của rau quả

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (607.59 KB, 34 trang )

Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người. Rau quả không chỉ cung
cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất
dinh dưỡng khác một cách dễ dàng. Ăn nhiều rau quả còn giúp cơ thể tránh được nhiều loại bệnh
như: tim, ung thư, một số bệnh về mắt…Nói cách khác hơn, rau quả là thành phần không thể
thiếu được trong dinh dưỡng con người. Rau quả càng tươi ngon, càng đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm thì càng có lợi cho sức khỏe con người.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến rau quả như: đất đai, khí hậu, nước, quá trình xử lý….Với sự tiến
bộ của khoa học hiện nay, con người có thể sử dụng nhiều loại thực phẩm mà không còn phụ
thuộc vào thời gian chín của rau quả. Do đó, nhóm chúng tôi chọn đề tài “ Các biện pháp điều
khiển quá trình chín của rau quả” để hiểu rõ hơn về quá trình chín của rau quả. Qua đề tài này
chúng ta có thể hiểu rõ hơn về quá trình chín của rau quả để giúp cho công nghệ sản xuất rau
quả sau này phục vụ cho cuộc sống ngày càng được nâng cao của con người
SVTH: Nhóm 16 Trang 1
Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA RAU QUẢ
1.1. Tình hình rau quả hiện nay:[I]
1.1.1.Xu hướng phát triển sản xuất rau quả Việt Nam
Trong thời gian qua, nhất là kể từ đầu thập kỷ 90, diện tích rau, quả của Việt Nam
phát triển nhanh chóng và ngày càng có tính chuyên canh cao. Tính đến năm 2004,
tổng diện tích trồng rau, đậu trên cả nước đạt trên 600 nghìn ha, gấp hơn 3 lần so với
năm 1991. Đồng bằng sông Hồng (ĐBSH) là vùng sản xuất lớn nhất, chiếm khoảng
29% sản lượng rau toàn quốc. Điều này là do đất đai ở vùng ĐBSH tốt hơn, khí hậu
mát hơn và gần thị trường Hà Nội. ĐBSCL là vùng trồng rau lớn thứ 2 của cả nước,
chiếm 23% sản lượng rau của cả nước. Đà Lạt, thuộc Tây Nguyên, cũng là vùng
chuyên canh sản xuất rau cho xuất khẩu và cho nhu cầu tiêu thụ thành thị, nhất là thị
trường thành phố Hồ Chí Minh và cho cả thị trường xuất khẩu.
Cũng trong giai đoạn từ đầu thập kỷ 90, tổng sản lượng rau đậu các loại đã tăng
tương đối ổn định từ 3,2 triệu tấn năm 1991 lên đạt xấp xỉ 8,9 triệu tấn năm 2004.
Bảng 1.1. Diện tích và sản lượng rau của Việt Nam, 1997-2004


Năm Diện tích (nghìn ha) Sản lượng (nghìn tấn)
1997 377,0 4969,9
1998 411,7 5236,6
1999 459,1 5792,2
2000 464,6 5732,1
2001 514,6 6777,6
2002 560,6 7485,0
2003 577,8 8183,8
2004 605,9 8876,8
Bên cạnh rau, diện tích cây ăn quả cả nước trong thời gian qua tăng khá nhanh, năm 2005
đạt 766,9 ngàn ha (so với năm 1999 tăng thêm ngàn ha, tốc độ tăng bình quân là
8,5%/năm), cho sản lượng 6,5 triệu tấn (trong đó chuối có sản lượng lớn nhất với khoảng
1,4 triệu tấn, tiếp đến cây có múi: 800 ngàn tấn, nhãn: 590 ngàn tấn). Vùng Đồng bằng
sông Cửu Long có diện tích cây ăn quả lớn nhất (262,1 ngàn ha), sản lượng đạt 2,93 triệu
tấn (chiếm 35,1% về diện tích và 46,1% về sản lượng).
Do đa dạng về sinh thái nên chủng loại cây ăn quả của nước ta rất đa dạng, có tới trên 30
loại cây ăn quả khác nhau, thuộc 3 nhóm là: cây ăn quả nhiệt đới (chuối, dứa, xoài…), á
nhiệt đới (cam, quýt, vải, nhãn…) và ôn đới (mận, lê…). Một trong các nhóm cây ăn quả
SVTH: Nhóm 16 Trang 2
Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
lớn nhất và phát triển mạnh nhất là nhãn, vải và chôm chôm. Diện tích của các loại cây
này chiếm 26% tổng diện tích cây ăn quả. Tiếp theo đó là chuối, chiếm khoảng 19%.(2,1)
1.1.2. Tình hình tiêu thụ trong nước:
Hiện nay có một số nghiên cứu về tình hình tiêu thụ các loại rau quả của Việt Nam trong
thời gian qua. Các nghiên cứu cho thấy rau và quả là hai sản phẩm khá phổ biến trong các
hộ gia đình. Theo nghiên cứu của IFPRI (2002), ICARD (2004)1, hầu hết các hộ đều tiêu
thụ rau trong năm trước đó, và 93% hộ tiêu thụ quả. Các loại rau quả được tiêu thụ rộng
rãi nhất là rau muống (95% số hộ tiêu thụ), cà chua (88%) và chuối (87%). Hộ gia đình
Việt Nam tiêu thụ trung bình 71 kg rau quả cho mỗi người mỗi năm2. Rau chiếm 3/4.
Thành phần tiêu thụ rau quả cũng thay đổi theo vùng. Đậu, su hào và cải bắp là những

loại rau được tiêu thụ rộng rãi hơn ở miền Bắc; trong khi cam, chuối, xoài và quả khác lại
được tiêu thụ phổ biến hơn ở miền Nam. Sự tương phản theo vùng rõ nét nhất có thể thấy
với trường hợp su hào với trên 90% số hộ nông thôn ở miền núi phía Bắc và Đồng bằng
sông Hồng tiêu thụ, nhưng dưới 15% số hộ ở miền Đông Nam bộ và Đồng bằng sông
Cửu Long tiêu thụ. ở các khu vực thành thị, tỷ lệ hộ tiêu thụ đối với tất cả các sản phẩm
đều cao. (3,2)
1.2. Giới thiệu chung về rau quả:
1.2.1. Phân loại rau quả:
- Rau: là loại thực vật có nguồn gốc từ các
thành phần khác nhau của cây: củ hành, cà
chua, tiêu, ớt, khoai tây,…Nguời ta chia ra
thành các loại rau sau
- Rau củ: củ, thân củ, chồi củ
- Rau thân thảo: họ cải và các họ khác
- Rau ăn trái: đậu, dưa leo, cà ớt
rau lương thực: nhóm rau xanh và nhóm rau
hương vị.
- Quả: thường được phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc thực vật, thành phần hóa
học và mùa vụ.
2.2. Đặc điểm chung của rau quả:
- Hàm lượng chất dinh dưỡng cao.
- Chứa nhiều nước.
- Dễ bị bầm dập, trầy xứt nên khả năng bị vi sinh vật, sâu bọ và côn trùng xâm
nhập cao.
SVTH: Nhóm 16 Trang 3

Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
1.2.2.Thành phần hóa học của rau quả[II]
1.2.2.1. Nước
- Hàm lượng rất cao 80-90%, phụ thuộc vào giống cây, độ chín, kích cỡ môi trường

bên ngoài: điều kiện trồng trọt, khí hậu, đất đai và bảo quản.
- Trong một loại rau quả nước phân bố không điều
Ví dụ: cam, quýt lượng nước ở vỏ là 4.7%, ở muối là 87.2%.
- Nước ảnh hưởng tới chất lượng rau quả và quá trình chế biến, bảo quản. ở dạng
chưa chế biến, hàm lượng nước chưa chế biến lớn hơn sản phẩm đã qua chế biến.
- Ảnh hưởng đến cấu trúc của rau quả tươi: áp suât trương của nước bên trong tế
bào giúp cho rau quả tươi, căng, bóng.
- Ở dạng tự do: nước hòa tan
- Ở dạng liên kiết với protopectin, hemicellulose và cellulose.
- Ở dạng keo: có mặt trong màng và nhân như tác nhân làm trương cho các cấu trúc
dạng keo.
- Đóng vai trò quan trọng cho sự phát triển rau quả.
1.2.2.2. Glucid
Là thành phần chất khô chủ yếu của rau quả , gồm: monosacharide như sachrose, maltose,
polisacharide như tinh bột, pectin…
- Độ sinh năng lượng:
100 gam rau → 25-40 kcal.
100 gam quả → 50-70 kcal.
- Thành phần gluxit khác nhau trong các mô khác nhau: tế bào còn non, thành tế
bào…
- Thành phần và lượng gluxit khác nhau trong các loại rau khác nhau.
Đặc tính của glucid:
- Đường:
Cung cấp năng lượng
Là cơ chất cho quá trình lên men
Có khả năng sử dụng như chất bảo quản khi ở nồng độ cao
Tham gia phản ứng mailand
Kết hợp acid amin cho màu nâu
- Tinh bột: cung cấp năng lượng, chuyển hóa thành đường, tìm thấy trong thân, củ.
SVTH: Nhóm 16 Trang 4

Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
- Cellulose và hemicellulose:
Cấu trúc vỏ tế bào
Không tan trong nước
Khó tiêu hóa
- Pectin: tồn tại trong và giữa thành tế bào.
1.2.2.3. Chất khoáng
- Tồn tại ở dạng muối của acid vô cơ, hữu cơ, hoặc kết hợp với các chất hữu cơ
phức tạp
- Hàm lượng từ 0.6-1.8%, bao gồm hơn 60 nguyên tố khoáng: đa lượng (Na, K, P,
Ca), vi lượng (Fe, Mg, Mn, ).
- Là phần còn lại sau quá trình oxy hóa do nhiệt hay do phản ứng hóa học (HNO
3
,
HCL)
- Rau quả là nguồn cung cấp khoáng quan trọng nhất cho cơ thể.
1.2.2.4. Enzyme
- Oxy hóa khử:
Proxidase: bền nhiệt, oxy hóa có màu xẫm
Polyphenoloxidase: gây hiẹn tượng hóa nâu
Đehdrogenase
- Enzym thủy phân: amilase, pectinase, bromelin, papain.
- Ezym tổng hợp: photphotase.
1.3.Một số khái niệm về độ chín
1.3.1.Chín
Chín là quá trình hoàn thành các đặc tính của sản phẩm: màu sắc, hình thái, hương vị, hình
thái,cấu trúc.
Mục đích
- Hoàn thiện chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của rau quả.
- Tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản và chế biến

- Đảm bảo yêu cầu nguyên liệu cho các quá trình sản xuất.
SVTH: Nhóm 16 Trang 5
Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
1.3.2.Độ chín
- Khi các loại rau, quả đạt đến độ chín thành thục ở ngoài cánh đồng, chúng thay đổi từng
ngày. Đó là thời điểm mà các loại rau, quả đã đạt đến chất lượng thu hái về màu sắc, cấu
trúc và hương vị.
- Thời kỳ chín là thời kỳ sự phát triển đạt đến trạng thái chín sinh lý (khi đó quả sẽ tiếp tục
phát triển, thậm chí cả khi đã bị hái) hoặc trạng thái chín cây.
- Độ chín có vai trò quyết định thời điểm thu hoạch để cung cấp sản phẩm cho thị trường,
đảm bảo người tiêu dùng có thể chấp nhận được.
- Nếu thu hoạch quá chín, chất lượng đặc trưng như màu sắc, kích cỡ, hình dạng, mùi vị và
kết cấu sẽ bị giảm đi.
Nếu thu hoạch chưa đủ độ chín thì rau, quả dẫn tới rối loạn về sinh lý trong quá trình bảo
quản và làm giảm chất lượng thành phẩm
1.3.2.1. Độ chín thu hoạch
Là mức độ chín đạt được trước khi nông sản chín thực thụ nhưng có thể thu hoạch được.Lúc
này nông sản thực sự chưa chín (màu sắc, hình thái, hương vị…) nhưng vật chất cần thiết đã tích
luỹ đầy đủ
Ví dụ: Trái chuối khi hình thành độ tinh bột tối ưu ta có thể thu hoạch được nhưng nó chưa
thực sự chín vỏ còn xanh,vị còn chát
1.3.3.2. Độ chín hình thái
Là độ chín đã biểu hiện rõ ra hình thái: màu sắc, độ mềm, hương vị, hình dạng… các hình
thái trên khác hẳn với khi xanh, chúng ta có thể hoàn toàn phân biệt được.
Ví dụ: Trái xoài khi còn xanh thì vỏ có màu xanh, cứng, vị chua.Khi chín thì nó biến đổi hoàn
toàn vỏ có màu vàng, mềm, có vị ngọt
1.3.3.3. Độ chín sinh lí
Là rau quả đã thuần thục về phương diện sinh lí, sinh trưởng ngừng.Rau đã đủ độ già, hạt có
thể gieo trồng được
1.3.3.4. Độ chín chế biến

Là độ chín của mỗi loại nông sản thích hợp với một loại nông sản nào đó.
Tuỳ thuộc vào nhu cầu của chế biến, nông sản cần đạt những yêu cầu nhất định
Ví dụ: Khi chế biến dứa ngâm đường ta chọn dứa vỏ còn xanh, không nên chọn dứa chín
muồi để dễ dàng trong việc cắt khoanh, không bị dập nát,tạo tính cảm quan cao
1.4.Phân loại chín
Có hai quá trình chín: chín tự nhiên và chín nhân tạo
SVTH: Nhóm 16 Trang 6
Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Quá trình chín tự nhiên:là quá trình chín không cần có sự tác động của con người,bản thân nông
sản vẫn xãy ra sự chín sau khi thu hoạch.
Quá trình chín nhân tạo: là quá trình chín có sự tác động của con người và tuỳ thuộc vào nhu cầu
sử dụnh mà có nhu cầu khác nhau.
1.5.Các quá trình biến đổi trong quá trình chín[III]
1.5.1.Sinh trưởng của quả trong khi chín
Trong quá trình chín kích thước và trọng lượng của quả và hạt tăng lên do:
- Sự phân chia tế bào
- Giãn nở của tế bào nhất là vách tế bào
- Tích tụ chất dinh dưỡng dự trữ
- Tăng kích thước khoảng gian bào
1.5.2. Những biến đổi thành phần hóa học khi chín
1.5.2.1.Tinh bột
- Trong quá trình chín, hàm lượng đường trong quả có xu hướng tăng do sự chuyển dịch
đường từ cây vào hoặc do lượng tinh bột trong quả, phụ thuộc vào loại quả và quả có chín
cây hay không.
- Sự gia tăng hàm lượng đường trong quả là do quá trình quang hợp chuyển từ lá xanh sang
quả xanh một phần được sử dụng để tổng hợp pectin và thành tế bào, một phần được dùng
để dự trữ là tinh bột
- Cùng với quá trình chín, tinh bột tích lũy được thủy phân thành đường
(glucose,fructose,và các đường khác ) là đặc trưng riêng của quả chín
- Sacaroza chuyển hóa thành glucoza và fructoza nhờ enzim incectaza.Khi hoạt độ

invectaza thấp, trong cà chua xuất hiện các điểm tích lũy sacaroza.Trong các loại rau như
khoai tây, đâụ thì ngược lại, khi chưa chín hàm lượng sacaroza cao hơn và chúng chuyển
thành tinh bột khi quả chín
1.5.2.2.Axit hữu cơ
- Khi quả chín thì hàm lượng chất hữu cơ giảm.Tổng lượng acid hữu cơ( malic +
citric + quinic) trong quả đào giảm dần khi quả chín. Là chất nền hô hấp chính nên
hàm lượng acid hữu cơ được sử dụng nhiều hơn các chất khác và có thể giảm 50 %
trong suốt quá trình tồn tại của quả. Acid malic là chất nền hô hấp chín, điều đó giải
thích cho tỷ lệ hô hấp 1:1 hoặc cao hơn còn tùy thuộc vào loại quả.
- Hàm lượng acid hữu cơ giảm trong quá trình chín có thể là kết quả của sự tăng độ
thấm qua màng tế bào làm cho acid tich vào các tế bào hô hấp,tạo thành muối của các
acid malic, giảm hàm lượng acid được chuyển đến từ lá,làm giảm khả năng tổng hợp
SVTH: Nhóm 16 Trang 7
Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
acid hữu cơ của quả chín,chuyển thành các đường và hòa tan do đó làm tăng thể tích
của quả
1.5.2.3.Màu sắc
- Khi chín, sự thay đổi rõ ràng nhất là giảm sut lượng chlorophyl và tổng hợp các
chất màu athocyanin hoặc carotenoid
- Các athocyanin tập trung trong không bào được tổng hợp từ các chất flavonoid và
một phần được tổng hợp từ acid amin phenylalanin thơm. Chúng có thể làm màu sắc
biến đổi trong khoảng rộng( từ đỏ đến xanh). Các athocyanin thường thấy là các
glucosid, các phân tử đường và màu có thể được xác định bằng các chất tiền chất màu
và độ pH. Các enzyme phenylanine ammonia lyase và flavone synthase là những
enzyme tổng hợp anthocyanin.
- Các lục lạp trong quá trình xanh mất dần cholorophyl trong quá trình chín và
chuyển thành sắc lạp có chứa các chất màu carotenoid. Carotenoic được tổng hợp
trong mô của cây xanh thường là β-caroten. Tuy nhiên, trong nhiều loại quả lycopen
được tổng hợp trong quua1 trình chín.
1.5.2.4. Axit ascorbic

- Acid L-ascorbic là dạng thường gặp của acid ascorbic trong quả. Hàm lượng acid
ascorbic trong quả táo,hạch và dâu giảm,còn đối với lê, hàm lượng acid ascorbic tăng
dần trong quá trình phát triển của quả và giảm dần khi quả chín. Đối với khoai lang,
khoai tây, măng tây và mướp tây trong quá trình bảo quản sau thu hoạch cũng tương
tự như vậy.
- Hàm lượng vitamin C trong dâu xanh thường cao hơn trong quả chín và sẽ giảm
dần theo độ chín của quả
- Hàm lượng acid ascorbic cao trong giai đoạn phát triển đầu của quả là do đường
hexoza được cung cấp đầy đủ từ quá trình quang hợp,trong khi sự giảm hàm lượng
acid ascorbic trong quá trình chín có thể là do acid ascorbic đóng vai trò là enzim
oxidaza cuối cùng trong sự cạnh tranh với enzim cytochrom oxidaza trong hệ thống
vận chuyển điện tử
1.5.2.5.Các hợp chất phenol
- Hàm lượng phenol giảm dần từ cao xuống thấp đến khi quả đạt độ chín sinh lý
- Hàm lượng phenol cao trong giai đoạn phát triển đầu tiên tạo ra một cơ chế bảo
vệ các hooc mon thực vật như auxin, gibberellin và cytokinin đóng vai trò quan trọng
trong việc phân chia và phát triển tế bào. Người ta cho rằng các chất kích thích thực
vật với các nhóm ortho-dihydrin phenol có thể sử dụng được có rất nhiều trong tế bào
non cho thấy ảnh hưởng ức chế hoạt độ enzyme IAA oxidaza
- Khi chín hàm lượng pholyphenol giảm nhất là pholyphenol tự do. Khi chín tanin
bị thủy phân chuyển hóa một phần thành đường và acid hữu cơ nên mất vị chát
SVTH: Nhóm 16 Trang 8
Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
1.5.2.6.Axit amin và protein
- Các acid amin là thành phần cấu tạo nên các protein.Các acid amin làm cân bằng
sự trao đổi chất với quá trình tổng hợp protein và quá trình thoai hóa
- Nhiều nghiên cứu đã cho thấy hàm lượng acid amin có xu hướng giảm khi quả
chín
- Hàm lượng acid glutamic giảm khi độ chín tăng có liên quan rõ ràng đén sức chịu
dựng của quả

- Sự giảm hàm lương các acid amin tự do trong giai đoạn phát triển đầu tiên của
quả thường co liên quan đến quá trình tổng hợp phenol vì các chất phenol là sản
phẩm phụ của quá trình trao đôi chất acid amin
- Sự giảm đột ngột hàm lượng acid amin tự do theo đọ chín và quá trình chín là do
sự kết hợp của của chúng tạo thành protein cho quá trình tổng hợp các enzim chín,
acid amin thấp biểu thị độ chín tăng lên
- Số lương protein thay đổi theo các giai đoạn khác nhau của độ chín
- Trong giai đoan đầu của quá trình chín, sự tổng hợp protein được thúc đẩy và đạt
đén giá trị đỉnh đến khi quả chín hoàn toàn thì tốc độ tổng hợp protein giảm
- Xu hướng tăng hàm lượng protein cho mitochlodi và RNA cho đến khi đạt đô thu
hái của đu dủ,sau đó sẽ giảm,trong khi hàm lượng DNA giảm
1.5.2.7.Sự hô hấp
- Hô hấp là quá trình làm hư hỏng rau quả sau thu hoạch dẫn đến sự oxy hóa các
hợp chất phức tạp tong tế bào thành các hợp chất phân tử đơn giản đồng thời sinh
năng lượng để thực hiện các phản ứng hóa học
- Trong quá trình trao đỏi chất, hàng loạt cá biến đổi trung gian của các chất xảy
ra,làm gảm chất lượng nông sản
1.5.2.8. Biến đổi gluxit và pectin
- Trong quá trình chín đa số các loại rau quả tinh bột sẽ chuyển thành đường làm
tăng độ ngọt nhưng trừ khoai lang, đậu non
- Khi chín protopectin trong vách tế bào phân hủy tạo pectin hòa tan làm thay đổi
cấu trúc quả
1.5.2.9.Xenluloze và hemixenlulose
Khi chín hàm lượng xenlulose và hemixenlulose giảm đáng kể nên rau quả trở nên
mềm hơn,có thể dễ hấp thụ hơn.
SVTH: Nhóm 16 Trang 9
Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
1.5.2.10.Các hợp chất thơm.
Mặc dù hương thơm của quả phụ thuộc vào sự tương tác giữa các loại đường, acid
hữu cơ, phenol và các chất bay hơi nhưng hương thơm của từng loại rau quả là do

chất mùi bay hơi đặc trưng. Những chất này chủ yếu là ester, alcohol, aldehyde, acid
và keton. Trong táo có ít nhất 230 chất khác nhau và trong cam là 330 chất. Các chất
này có trong rau quả thường với hàm lượng rất thấp, thường là ppm.
CHƯƠNG II: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU KHIỂN QUÁ TRÌNH CHÍN
2.1.Phương pháp gia công nhiệt [6]
Tăng nhiệt độ môi trường để tăng cường hô hấp của rau quả làm cho quả chóng chín nhanh hơn.
Thường tăng nhiệt độ lên đến 30
o
C-40
o
C và độ ẩm trong phòng bảo quản là 85-90% thì sau một
thởi gian quả sẽ chín đẹp. Tuỳ theo từng loại nguyên liệu mà nhiệt độ thay đổi trong phạm vi cho
phép. Ngưỡng thích hợp cho nhiều loại quả trong khoảng 32- 42
0
C ,độ ẩm không khí từ 85 -
90%.
Ví dụ cà chua cần nhiệt độ chín không quá 1
o
C vì nếu lớn hơn nhiệt độ đó thì sắc tố màu hồng
của cà chua không được chuyển hoá, màu sắc quả sẽ không đẹp.
Cam cũng yêu cầu nhiệt độ thấp hơn 20-24
o
C.
SVTH: Nhóm 16 Trang 10
Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Nhiều loại quả thích hợp với nhiệt độ cao hơn : chuối ,dứa, xoài ,mãng cầu …
Ưư điểm: phương pháp gia nhiệt đơn giản ,dễ làm , đòi hỏi chi phí không cao,có thể áp dụng
được hộ gia đình.
Nhược điểm: nếu thời gian chín kéo dài quả mất nhiều nước. dễ nhăn nheo, không đẹp mắt; quả
dễ lên men; nếu nhiệt độ cao hơn ngưỡng màu sắc quả không đẹp ,nhiều vết đốm xấu.

Hình 2.1 vải thiều (tin180.com)

2.2. Phương pháp yếm khí.
Dùng cho những loại quả có nhiều chất tannin, , polyphenol. Trong điều kiện yếm khí tanin
không bị oxy hóa thành các chất có màu hẩm đen, chúng được biến đổi thành các chất đơn giản
(đường, acid hữu cơ ) làm mất vị chát.
Quả đem ngâm nước vôi 6% trong 2-6 ngày và ngâm trong nước nóng 1
0
C 1 ngày đêm. Sau đó
để bình thường người ta còn dùng phòng kín cho khí CO
2
vào và đuổi khí ra, hoặc làm chín trong
tủ chân không.
Đối với cà chua, người ta ngâm quả vào nước nóng 40-50
0
C khoảng 5-9h. Sau đó để ngoài
không khí 1-9 ngày sẽ chín
SVTH: Nhóm 16 Trang 11
Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
2.3. Phương pháp dùng Oxy (5)
Dùng Oxy để tăng quá trình hô hấp hiếu khí, thúc đẩy quá trình chín nhanh hơn.Thí nghiệm cho
thấy nếu nồng độ Oxy trong không khí 50-70% thì chín nhanh hơn tự nhiên 3 lần. Nếu nồng độ
là 5-6% thì sẽ chín chậm hơn 40-60 ngày.
Ví dụ: dùng oxy nồng độ ở 50-70%, nhiệt độ 20-23
0
C

trong 7 ngày dấm cà chua, cà chua chín sẽ
có màu sắc đẹp.
Ưu điểm: thời gian chín nhanh ,màu sắc

đẹp, sử dụng được với nhiều loại nông sản.
Nhược điểm: cách làm khá tốn kém . Không sử dụng được với nông sản có nhiều tanin.
2.4. Các ion kim loại nặng [6]
Các ion kim loại nặng như bạc (Ag), coban (Co), titan (Ti), thuỷ ngân (Hg), paladi (Pd). Các ion
kim loại nặng kể trên có thể ức chế quá trình chuyển triptophan thành ACC (chất tiền thân của
etylen), do đó etylen không được hình thành. Chính vì vậy, chúng ta có thể kéo dài thời gian bảo
quản. Ngoài tác dụng kể trên, ion kim loại còn được biết như một chất kháng etylen tiềm tàng.
Nó gây trở ngại đối với các vị trí liên kết của etylen, ức chế sự trao đổi etylen, hình thành một
phức dietylen thực sự do đó có tác dụng như một chất kháng etylen.
Hiện nay, việc sử dụng các chất kháng etylen có nguồn gốc ion kim loại nặng có một số nhược
điểm như sau: các dung dịch chứa các ion kim loại nặng không bền vững nếu để thời gian dài. Sự
tồn dư các hàm lượng ion kim loại này trong nước và đất, chúng gây nên ảnh hưởng đến môi
trường và sức khoẻ của cộng đồng. Vì vậy, phương án sử dụng chất kháng etylen này không
được khuyến khích sử dụng nhiều.
SVTH: Nhóm 16 Trang 12


Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
2.5. Các chất oxy hoá mạnh [6]
Các chất oxy hóa mạnh như ozon (O3), thuốc tím (KMnO4), tia cực tím (UV) sẽ oxy hóa ngay
lập tức etylen trước khi chúng gây ra những tác động xấu. Ngoài các chất kháng etylen kể trên,
trong bảo quản chuối tươi còn áp dụng các biện pháp khác để hạn chế tối đa những tác động xấu
của etylen như: làm giảm nhanh chóng etylen cùng với nhiệt lượng cao ra khỏi phòng bảo quản
bằng thông gió sao cho nồng độ etylen nhỏ hơn 0,01µl/l. Không bảo quản chung một kho các
loại chuối có độ chín khác nhau bởi vì quả chín sẽ sản sinh lượng etylen cao và làm ảnh hưởng
chung các lô sản phẩm khác. Người ta cũng có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp, nồng độ CO2 thấp
tức là ức chế sự hình thành ACC nên etylen sẽ không được tạo thành. Theo kết quả nghiên cứu
cho thấy, khi sử dụng KMnO4 để hấp thụ etylen trong bảo quản chuối thì thời gian bảo quản sẽ
tăng lên 3 lần so với khi không sử dụng KMnO4 [14].
2.6. Chất kích thích sinh trưởng [6]

Nếu cân bằng các chất kích thích sinh trưởng và ức chế sinh trưởng hay cụ thể là cân bằng Gib
(Gibberellin), thì tác động của etylen lên quá trình chín của quả sẽ giảm. Các chất kích thích sinh
trưởng Gib có ứng dụng rộng rãi để kháng lại tác động của etylen. Etylen kích thích sự chín của
quả thì việc sử dụng các chất chống lại sự hình thành etylen sẽ có tác dụng ngược lại, nghĩa là
làm chậm sự chín. Đây chính là mục đích mà chúng tôi sử dụng chất kháng etylen (Retain -
AVG) cho quá trình nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản chuối. Retain - AVG là một chất điều
hoà sinh trưởng thực vật, có chứa 15% thành phần hoạt động đó là AVG. Retain - AVG là một
hợp chất có tác dụng ức chế một cách hoàn toàn hoạt động của enzym ACC- synthetaza, là
enzym giữ vai trò quan trọng trong việc xúc tác quá trình hình thành etylen. Do đó, làm trì hoãn
quá trình chín của quả, duy trì được hương thơm của quả trong quá trình bảo quản. Đồng thời
Retain - AVG cũng làm giảm hiện tượng rụng hoa quả trên cây .
Chính vì vậy, Retain - AVG được sử dụng phổ biến hiện nay đối với các loại hoa quả trước và
sau thu hoạch. Nó được ứng dụng để bảo quản các loại quả táo, lê, đào.
Ảnh hưởng của Retain - AVG đến chất lượng của quả táo được tiến hành trên giống táo
‘Delicious’ trước và sau khi thu hoạch, còn đối với những quả sau khi thu hái được đưa đi bảo
quản bằng cách sử dụng Retain -AVG duy trì được chất lượng quả lâu hơn so với những quả
không được xử lý. Đối với quả lê, chất kháng etylen (Retain - AVG) giúp duy trì hương thơm và
độ cứng của quả. Người ta tiến hành phun Retain - AVG lên cây lê với các nồng độ khác nhau đó
là: 560, 720, 830 mg/l. Kết quả cho thấy rằng các quả lê thu hoạch ở những cây có sử dụng
Retain - AVG cho màu sắc, kích thước, độ cứng đồng đều hơn so với những quả lê từ cây không
có sử dụng Retain - AVG. Trong đó, các quả lê được xử lý ở nồng độ 720 mg/l là cho chất lượng
quả tốt nhất.
Retain - AVG cũng được thử nghiệm trên quả đào bằng cách phun lên lá và quả trước khi thu
hoạch 3 - 4 tuần. Ở thời điểm thu hoạch, những quả được phun có khối lượng lớn hơn so với
những quả không được xử lý. Tuy nhiên, tại ngày thu hoạch, Retain - AVG làm giảm độ cứng và
hàm lượng axit nhưng làm tăng hàm lượng chất khô hoà tan của quả. Ngoài ra, nó còn làm trì
hoãn quá trình sản sinh etylen và cường độ hô hấp của quả. Do đó, có thể sử dụng Retain - AVG
để điều khiển quá trình chín của quả trước và sau thu hoạch.
SVTH: Nhóm 16 Trang 13
Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

2.7. Phương pháp dùng hoá chất kích thích. (7)
Đây là phương pháp rộng rãi và chủ yếu nay. Các chất này có tác dụng thúc đẩy các quá trình
biến đổi sinh lý, sinh hoá làm cho quả chóng chín nhanh hơn.
Các chất thường dùng là C
2
H
4
, C
2
H
2
, rượu, hương thắp….
Các sản phẩm có tên thương mại như ethrel, flodimex, ethepon…các chất này khi pH<4 giữ
nguyên dạng nhưng khi pH >4 chúng sẽ phân hủy cho etylen.
Cách dùng: đối với chất khí, người ta dùng cách sấy, xông hơi. Đối với chất nước thì dùng cách
ngâm, tiêm vào quả. Phòng hun phải có thể tích hợp lý: cao 6m, rộng 6m, dài 10m
Nếu nhiệt độ 30
0
C: đốt 20 que hương trong 10 giờ thì chín
Nếu nhiệt độ 25
0
C: đốt 30 que hương trong 20 giờ.
Nếu nhiệt độ 20
0
C: đốt 40 que hương trong 24 giờ.
Độ ẩm trong quá trình này phải đảm bảo 80-90%. Sau khi dấm xong thì mở cửa thông gió.
Ưu điểm: cho sản phẩm chín đẹp,đồng đều đa số chất gây chín không làm ảnh hưởng đến chất
lượng quả và sức khỏe người tiêu dùng.
2.7.1.Rấm chuối bằng nhiệt.(8)
Là phương pháp rấm chuối truyền thống. Chuối được rấm chín bằng cách cắt rời các

nải chuối khỏi buồng, xếp sấp các nải chuối ra sàn một ngày cho khô nhựa, rồi chất
vào trong lu, khạp; chính giữa lu, khạp chừa chỗ cắm vài thẻ hương, rồi đậy thật kín
lu, khạp lại. Nhiệt độ từ những cây hương trong lu khạp làm chuối chín sau 2- 3 ngày.
Số lượng hương ít hay nhiều tuỳ nhiệt độ khí trời và khối lượng chuối trong lu, chỉ
người có kinh nghiệm mới xác định đúng mức cần đốt mấy thẻ hương.

Hình 2.3 Quả chuối (dinhduong.com.vn)
SVTH: Nhóm 16 Trang 14
Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Vào mùa đông ở phía Bắc, nhiệt độ xuống thấp, muốn rấm chuối chín thậm chí phải xây lò rấm
chuối (giống như lò quay thịt lợn) vách thường xây cuốn tròn, có nắp đậy kín và tạo ra nhiệt độ
trong lò bằng cách đốt một đụn trấu cho cháy âm ỉ dưới đáy lò. Khi chuối mềm, lấy ra vỏ còn
xanh xếp ra nong nia 1- 2 ngày, sau đó vỏ chuối sẽ lên màu. Một số người dùng đất đèn gói trong
những vật dụng được gia cố kín, không cho khí thoát ra để làm chuối chín.
Tuy nhiên, với cách rấm truyền thống này chuối sẽ không đẹp, ruột chuối đôi khi mềm, dễ bị
rụng cuống, thối cùi làm mất giá trị thương phẩm và không giữ được tươi lâu.
2.7.2. Rấm chuối bằng máy ở nhiệt độ thấp.(9)
Đây là nghiên cứu của KS. Nguyễn Thanh Tùng hợp tác với Phòng Nghiên cứu sau thu hoạch
của Viện Nghiên cứu cây ăn quả Miền Nam thực hiện rấm chuối chín bằng máy Ethylene
Generator và bảo quản chuối ở nhiệt độ thấp nhiều ngày.
Chuối được thu hoạch ở độ chín 3/4 (theo cách mô tả của nhà vườn), buồng chuối sẽ chín đẫy
đều tất cả các nải trên buồng. Trái chuối qua giai đoạn này sắc cạnh căng da, tâm ruột trái chuối
ửng vàng. Cắt nải chuối khỏi buồng bằng đục chuyên dùng, tạo các chùm chuối 5 trái bằng dao
cong chuyên dùng và cho chuối ""lặn"" ngay vào thùng nước có fluor cho sạch nhựa và sát
khuẩn 5-10 phút. Vớt chuối ra, để ráo ở 16- 20 độ C và cho chuối vào tủ rấm của máy Ethylene
Generator
Chuối được làm mất màu xanh bằng cách cho cồn 95% vào máy, khoảng 2-
5ml/m<sup>3</sup>, chỉnh chế độ máy tạo khí ethylen thích hợp. Tủ rấm chuối dược đóng kín
cửa, có quạt đối lưu giúp phân bố đều dòng khí, nhiệt dộ và độ ẩm trong tủ 90- 95% trong suốt
giai đoạn làm chín. Sau 24 giờ mở cửa tủ cho thông gió lùa khí ethylen ra ngoài, chấm dứt giai

đoạn rấm chín.
Giai đoạn chuyển màu vỏ vẫn để chuối trong tủ, đóng cửa và duy trì ở mức 14
0
C và độ ẩm ở mức
80- 85% cho chuối tươi lâu.
Ưu thế của phương pháp rấm chuối bằng máy trong nhiệt độ thấp bảo quản được lâu hơn, màu
sắc đẹp, chất lượng không thay đổi.
2.7.3. Ethylen. (10)
- Hiện nay, người ta thường hay sử dụng khí ethylen(C
2
H
4
) để làm chín trái nhanh hơn
- Ethylene là một khí cacbua-hydro không no, có công thức hóa học là C
2
H
4
, trong cấu trúc phân
tử có một liên kết đôi. Đây là một chất khí không màu, không vị, không gây độc; có khả năng
gây cháy nổ chỉ khi ở nồng độ cao hơn 2,7%
- Ethylene có đặc tích kích thích sinh trưởng của các tế bào thực vật do đó có tác dụng làm tăng
trưởng về kích thước cây trồng, kích thích sự ra hoa ở các loại cây ăn quả.
- Một đặc tính quan trọng của khí ethylene là tác dụng kích thích quá trình chín của các loại quả
có hô hấp đột biến (climacteric) hay còn gọi là các loại quả có quá trình chín sau thu hoạch,
nghĩa là kể cả khi quả đã được thu hoạch thì quá trình chín của chúng vẫn được duy trì như
chuối, xoài, đu đủ, hồng, cà chua
SVTH: Nhóm 16 Trang 15
Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
- Để làm chín thì chỉ cần xử lý quả bằng cách cho chúng tiếp xúc với khí ethylene ở nồng độ
100-150 ppm trong thời gian 24 giờ, sau đó để ở điều kiện bình thường thì trái sẽ chín

- Ethylen có thể làm chín trái là do khi trái đã phát triển thành thục và chuẩn bị chín, chỉ cần một
lượng nhỏ khí này xuất hiện quanh trái sẽ làm cho trái đó sản sinh ra khí ethylene nhiều hơn. Kết
quả là trái cây đột ngột tăng lượng khí ethylen lên hàm lượng cao nhất trong mọi mô tế bào bên
trong trái. Sự gia tăng đột ngột của ethylen trong toàn bộ trái sẽ đảm bảo quá trình chín xảy ra
đồng đều và đồng loạt hơn.
- Chuối hầu hết được làm chín theo cách này. Khi vỏ còn xanh đậm đã được chuyển đến trung
tâm mua bán trái cây. Ở đó chuối được đưa vào phòng làm chín ở nhiệt độ khoảng 16
0
C. Khí
ethylen được phóng thích vào phòng này từ một bình chứa khí lỏng và nó kích thích chuối tự sản
sinh ra khí ethylen và tiến hành những thay đổi tiếp theo trong quá trình chín
- Ưu điểm của phương pháp này là khi trái qua giai đoạn thành thục hoàn toàn khi được xử lý
bằng ethylen thì cho trái có chất lượng cao. Quá trình chín diễn ra nhanh (khoảng 2 - 4 ngày) và
có độ chín đồng đều cao hơn rất nhiều so với các phương pháp giấm chín truyền thống khác khác
(đất đèn, ủ lá xoan )
- Nhược điểm: dùng khí ethylen làm chín trái có thể làm cho cà chua chín sớm hơn khi mà trái
chưa đủ phát triển thành thục bình thường. Đối với những loại trái làm chín như vậy sẽ ăn không
ngon so với trái để chín và phát triển kích thước đẩy đủ một cách tự nhiên trên cây. Thêm vào đó
khí ethylen còn làm hầu hết các loại cây hô hấp và sử dụng khí Oxy nhiều hơn. Điều đó có nghĩa
là khí ethylen làm tăng sử sụng năng lượng tích lũy và cây sẽ chết sớm hơn. Vấn đề an toàn cháy
nổ khi ở nồng độ cao trên 2,7% của ethylen cũng cần được quan tâm. Nếu sử dụng ethyelen trực
tiếp từ các bình chứa khí thông thường mà không kiểm soát được nồng độ của nó thì sẽ gây nguy
cơ cháy, nổ rất nguy hiểm.
- Ảnh hưởng của ethylene đối với con người: Ethylene có thể ảnh hưởng đến hệ thần kinh, làm
xót mắt, da, phổi, trí nhớ và có thể đưa đến hiện tượng thiếu oxy trong cơ thể.
- Ngoài ra trên thị trường còn sử dụng chất Ethrel để làm chín trái nhanh hơn.
Nghiên cứu cho thấy, chất Ethrel hay Ethephon được điều chế dưới dạng dung dịch có thể sinh ra
ethylen, giúp xử lý cho quả cây chín nhanh hơn. Ethrel được phát hiện vào năm 1965 và giới
thiệu rộng rãi vào năm 1973. Ethrel được đăng ký với EPA Hoa Kỳ là chất điều chỉnh tốc độ
tăng trưởng thực vật được sử dụng trong các cây lương thực, cây cảnh, cây bóng mát…

Ethrel thúc đẩy trái cây chín, gây ra hiện tượng rụng hoa…. Muốn rút ngắn sự chín của quả thì
xử lý ethrel là hiệu quả nhất. Ethrel vào quả sẽ thủy phân giải phóng ethylen kích thích chín
nhanh. Nồng độ ethrel dao động từ 500 -5000ppm. Ethrel phải được áp dụng 14-21 ngày trước
khi thu hoạch bình thường để thúc đẩy quá trình chín hoàn toàn các loại trái cây, thúc đẩy sự
trưởng thành của trái, giảm hàm lượng axit, và tăng hàm lượng đường trong trái cây.
Ethrel độc đối với sự tiêu hóa và được phân loại như là một ăn mòn mắt, da và màng nhầy (đó là
lý do tại sao khi phun thì phải sử dụng găng tay).
SVTH: Nhóm 16 Trang 16
Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Trong một nghiên cứu của con người liên quan đến 5 nam và 5 nữ, liều lượng của Ethrel là 1,8
mg / kg / ngày (chỉ có liều thử nghiệm) trong 28 ngày liên tục. Kết quả trong huyết tương hoặc tế
bào máu đỏ ức chế cholinesterase. .
Các dấu hiệu / triệu chứng lâm sàng của ngộ độc: đột ngột tiêu chảy cấp, co thắt dạ dày, tăng tần
suất đi tiểu, và rối loạn trong sự thèm ăn. EPA đã thiết lập một liều tham chiếu (RFD) dựa trên
nghiên cứu 28 ngày trong cơ thể con người là 0,018 ngày/mg/kg.
Như vậy thì liều lượng sử dủng tối đa cho phép của Ethrel là 0,018 mg/kg/ngày hoặc 1 mg /
ngày.
Sử dụng Ethrel là an toàn khi sử dụng ở 14-21 ngày trước khi thu hoạch để giảm thiểu dư lượng
còn lại trong cây lương thực.
Tại Mỹ, nồng độ dư lượng dự kiến của Ethrel trong tất cả các cây lương thực, trứng và gia cầm là
0,0016 mg/kg/ngày, thấp hơn nhiều so với lượng cho phép tối đa là 0,018mg/kg/ngày đề cập ở
trên. Vì vậy, Ethrel vẫn được chấp thuận cho sử dụng.
7.4. Calcium carbide(Việt Nam gọi là đất đèn).
Thường được sử dụng trong kỹ thuật hàn. Có mùi hôi. Khi tiếp xúc với nước, calcium carbide
cho ra khí acetylene có cùng tác dụng như khí etylen. Acetylene có thể ảnh hưởng đến hệ thần
kinh như có thể gây nhức đầu, chóng mặt …
Ởdạng dùng trong kỹ nghệ, calcium carbide có thể chứa arsenic và phosphorus. Bởi vì lý do này
nên rất nhiều quốc gia cấm sử dụng calcium carbide để làm trái cây chín nhanh.
2. 8. Điều khiển quá trình chín chậm. [11]
Các nhà khoa học có thể sử dụng một vài phương pháp để điều khiển quá trình chín chậm bằng

công nghệ biến đổi gen.
2.8.1. Điều khiển sự tổng hợp ethylene:
Lượng ethylene tạo ra có thể được điều khiển bằng cách “đóng” hoặc làm giảm sự tạo ethylene
trong quả, theo một số cách sau đây:
a. Ức chế sự biểu hiện của gen ACC synthase. ACC (1-aminocyclopropane-1-carbonxylic acid)
synthase là enzyme chịu trách nhiệm chuyển hóa S-adenosylmethiomine (SAM) thành ACC; từ
bước thứ hai tới bước cuối cùng trong quá trình sinh tổng hợp ethylene. Sự biểu hiện của
enzyme bị cản trở khi một antisense (“ảnh trong gương”) hoặc một đoạn của bản sao gen
synthase được chuyển vào trong genome của thực vật.
b. Chuyển gen ACC diaminase. Gen mã hóa cho enzyme này nhận được từ một vi khuẩn đất
(Pseudomonas chlororaphis) không gây bệnh. Vi khuẩn này có khả năng chuyển hóa ACC thành
một phân tử khác, nhờ vậy làm giảm lượng ACC có thể nhận được để tạo ethylene.
c. Chuyển gen SAM hydrolase. Phương pháp này cũng tương tự như ACC diaminase, bằng cách
giảm tiền chất của ethylene. Trong trường hợp này, SAM được chuyển hóa thành homoserine.
Gen mã hóa cho enzyme này được phân lập từ thể thực khuẩn E. Coli T3.
SVTH: Nhóm 16 Trang 17
Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
d. Ức chế sự biểu hiện của gen ACC oxidase. ACC oxidase là enzyme xúc tác cho sự oxi hóa
ACC thành ethylene, bước cuối cùng trong con đường sinh tổng hợp ethylene. Thông qua công
nghệ anti-sense, giảm sự điều khiển gen ACC oxidase dẫn đến ức chế sự hình thành ethylene, do
đó làm chậm sự chín của quả.
2.8.2. Điều khiển việc nhận ethylene:
Khi ethylene có tín hiệu bắt đầu cho việc chín quả, việc làm chậm quá trình chín có thể đạt được
bằng cách biến đổi thụ thể của ethylene. Gen ETR1 là một ví dụ, nó mã hóa cho protein liên kết
ethylene.
2.8.3. Ức chế hoạt tính của polygalacturonase
Enzyme polygalatuonae (PG) chịu trách nhiệm cho việc phân giải pectin, chất duy trì độ cứng
cho thành tế bào thực vật. Việc phân giải pectin xảy ra lúc bắt đầu quá trình chín, làm cho mềm
quả. Để tạo ra quả DR bằng phương pháp này, các nhà khoa học đã chuyển gen antisene hoặc
một đoạn bản sao của gen PG vào trong geome của thực vật dẫn đến sự ức chế tạo ra enzyme

PG.
2.8.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín chậm. [12]
2.8.4.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ ấm áp có thể ảnh hưởng đến quá trình chín của trái cây và rau quả. Nhiệt độ ấm có thể
đẩy nhanh việc tạo ra ethylene làm quá trình chín xảy ra nhanh hơn. Ngoài ra, nhiệt độ ấm làm
tăng hoạt động của nấm và nấm mốc làm quá trình thối xảy ra. Các loại rau khác nhau chín ở
nhiệt độ khác nhau sau khi được thu hoạch.
2.8.4.2. Quá trình thu hoạch
Thời điểm thu hoạch ảnh hưởng đến quá trình chín. Trái cây nhỏ và các loại rau được hái quá
sớm có thể không chín vì không có đủ tinh bột có sẵn để chuyển đổi thành đường và hương vị.
2.8.4.3.Độ ẩm
Độ ẩm ảnh hưởng đến quá trình chín của trái cây và rau quả. Không đủ độ ẩm gây ra hiện tượng
hong khô hoặc khô. Mặt khác, quá nhiều ẩm kết hợp với nhiệt độ ấm tạo ra một tình trạng phân
rã nhanh chóng diễn ra.
2.9. Chiếu xạ thực phẩm. [13]
- Chiếu xạ là một kỹ thuật vật lý. Người ta cho dòng electron hoặc tia bức xa điện từ tác động lên
mẫu vật chất để đạt được một số mục đích nhất định.
- Chiếu xạ thực phẩm là một công nghệ đảm bảo an toàn về mặt vệ sinh thực phẩm và rất kinh tế.
Hiện nay trên thế giới có trên 30 nước sử dụng công nghệ này để xử lý và bảo quản hơn 40 loại
thực phẩm khác nhau bao gồm trái cây, rau, ngũ cốc, thịt, gia cầm
SVTH: Nhóm 16 Trang 18
Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
- Tính an toàn về mặt sức khỏe cũng như lợi ích về mặt kinh tế của thực phẩm chiếu xạ đã được
các tổ chức có uy tín của LHQ như Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ chức Lương nông (FAO)
và Cơ quan Năng lượng nguyên tử quốc tế (IAEA) nghiên cứu đầy đủ và công nhận.
- Chiếu xạ cũng làm giảm vi khuẩn, côn trùng và ký sinh trùng hư hỏng, và trong trái cây và rau
quả nhất định, nó ức chế sự nảy mầm và sự chậm trễ chín.
Trong những năm gần đây đã có những nhìn nhận tiến bộ về lợi ích mà bức xạ gamma có thể
mang lại cho việc nâng cao chất lượng lượng thực thực phẩm cũng như nhiều lĩnh vực khác.
- Nguyên tắc chiếu thực phẩm là chuyển một phần năng lượng từ dòng electron hoặc tia bức xạ

điện từ cho mẫu thực phẩm được chiều xạ, nhờ đó sẽ tạo một số biến đổi có lợi cho quá trình chế
biến hoặc bảo quản thực phẩm.
Hình 2.4 Ảnh mô phỏng dây chuyền chiếu xạ
/> - Trong số các tia bức xạ điện tử như tia X, tia gamma, tia beta, chỉ có tia gamma là được sử
dụng ở quy mộ công nghiệp cho mục đích chiếu xạ thực phẩm. Người ta sử dụng tia bức xạ
gamma của chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc của chất Césium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm
diệt vi trùng (thịt), vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng và ký sinh trùng (lúa mì, bột, đồ gia vị, ngũ cốc,
trái cây khô), làm chậm lại sự phát triển, làm chậm chín cũng như ngăn chặn sự nẩy mầm ở các
loại trái cây và củ hành Phóng xạ tác động thẳng vào phần DNA tức là phần quyết định tính
chất di truyền, làm tế bào không thể phân cắt được. Đôi khi phương pháp chiếu xạ thực phẩm
còn được gọi bằng những tên như khử trùng bằng điện tử electronic pasteurization hoặc cold
pasteurization (phương pháp khử trùng lạnh) vì không sử dụng đến nhiệt để phân biệt với
phương pháp pasteurization.
SVTH: Nhóm 16 Trang 19
Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
- Rau quả sau thời điểm thu hái, thường xảy ra hai quá trình nối tiếp nhau: quá trình chín và quá
trình lão hóa.
Đối với các loại trái cây có đỉnh sinh trưởng, quá trình chín sẽ diễn ra khá nhanh sau khi thu
hái. Điểm đặc trưng của quá trình chín sau thu hoạch là hệ số hô hấp của trái gia tăng và sự sinh
tổng hợp ethylen được tăng cường. Bên cạnh đó, nhiều biến đổi hóa sinh và hóa học diễn ra bên
trong trái như:
- Pectin bị thủy phân làm cho cấu trúc trái trở nên mềm hơn.
- Tinh bột cũng bị phân hủy làm tăng lượng đường khử và độ ngọt của trái.
- Chlorophyll bị phân hủy, ngược lại các họp chất carotenoid hoặc anthocyanin được sinh tổng
hợp làm cho màu sắc trái từ xanh chuyển dần sang vàng.
- Phản ứng sinh tổng hợp các chất mùi được thúc đẩy và cường độ mùi của trái gia tăng
Những biến đổi trên làm cho trái chưa chín khi thu hái sẽ tiến dần trạng thái của độ chín kỹ
thuật. Ở trạng thái này, chất lượng trái cây được xem là tốt nhất cho người sử dụng. Tuy nhiên,
nếu các biến đổi trên tiếp tục diễn ra với mức độ lớn, quá trình lão hóa của trái sẽ tiếp diễn và
chất lượng của trái sẽ bị giảm đi nhanh chóng. Nhìn chung, các loại trái cây có đỉnh sinh trưởng

thường có thời gian bảo quản khá ngắn.
Đối với trái cây không có đỉnh sinh trưởng, hệ số hô hấp của trái giảm dần sau thời điểm
thu hái. Như vậy, quá trình chín sau thu hoạch tuy có diễn ra nhưng với tốc độ chậm hơn. Tuy
nhiên, trái cây không có đỉnh sinh trưởng vẫn bị lão hóa theo thời gian. Khi đó, trái trở nên mềm
nhũn, các thành phần hóa học và tính chất cảm quan của trái cũng bị thay đổi sau sắc, không còn
thích hợp cho người sử dụng.
Đối với một số loại rau củ như salad, cải, cà rốt, su su…sau thời điểm thu hái sẽ bắt đầu
quá trình lão hóa (quá trình béo). Khi đó, rau lá sẽ bị mất nước, còn củ sẽ trở nên mềm nhũn.
Thành phần hóa học và giá trị cảm quan của rau củ sẽ bị biến đổi sâu sắc và không còn thích hợp
cho người sử dụng.
Đối với một số loại rau củ khác như hành tây, tỏi, khoai tây…có thể xảy ra hiện tượng nảy
mầm trong quá trình bảo quản sau thu hoạch. Hiện tượng này ảnh hưởng xấu đến chất lượng của
rau củ và làm tăng tỉ lệ tổn thất sau thu hoạch.
Đến nay, các kết quả nghiên cứu thu được cho thấy khi chiếu xạ một số loại rau trái tươi
với liều lượng thích hợp sẽ hạn chế được các quá trình chín, lão hóa và nảy mầm. Như vậy, sử
dụng kỹ thuật chiếu xạ sẽ góp phần kéo dài thời gian bảo quản rau trái tươi, hạn chế tỷ lệ tổn thất
do hiện tượng nảy mầm và lão hóa ở rau quả [14]
SVTH: Nhóm 16 Trang 20
Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
CHƯƠNG III: Ý NGHĨA VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC ĐIỀU KHIỂN
QUÁ TRÌNH CHÍN
3.1 Định nghĩa quá trình chín của rau quả [15]
Chín là một quá trinh sinh lý rất tự nhiên và là một giai đoạn bình thường trong quá trình trưởng
thành của rau và quả. Quá trình này chỉ xảy ra mạnh mẽ vài ngày trước khi rau và quả có thể ăn
được. Sự chín không thể tránh khỏi này gây thiệt hại không nhỏ cho cả nông dân và người tiêu
dùng.
3.2 Ý nghĩa của quá trình chín và việc điều khiển quá trình chín[15]
Khi ta có thể nhận biết được sự chín của các sản phẩm rau quả thì sẽ mang lại những mặt tích
cực như sau:
- Biết được khoảng thời gian chín của rau quả một cách cụ thể để có những biện pháp kết hợp

điều khiển quá trình chín diễn ra chủ động hơn (có thể điều khiển quá trình chín diễn ra nhanh
hay chậm)
- Biết được đặc tính nguyên liệu mà có cách xử lý, thu hái, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu
chín một cách hợp lý.
- Chủ động tìm hiểu, sử dụng một số biện pháp nhằm làm tăng thời hạn sử dụng sản phẩm tăng
lên từ đó sẽ mang lại lợi ích cho cả người sản xuất và người tiêu dùng.
- Bảo đảm về chất lượng rau quả trên thị trường. Giờ đây, nông dân có thể chờ rau quả trưởng
thành đầy đủ mới thu hoạch. Người tiêu dùng có thể mua được hàng hóa tốt với giá tiền phù hợp.
- Nông dân yên tâm khi vận chuyển sản phẩm của mình trong một khoảng thời gian dài mà
không cần phải bảo quản lạnh.
- Giảm tối đa thiệt hại sau thu hoạch cho nguyên liệu. Quả DR có độ cứng cao hơn quả thông
thường do đó nó không bị bầm dập trong quá trình vận chuyển và thời gian lưu thông trên thị
trường lâu hơn.
- Kéo dài thời hạn sử dụng nhưng rau quả vẫn tươi ngon.
Những mặt tiêu cực của sự chín
- Nếu quá trình chín xảy ra nhanh mà ta không kiểm soát được kịp thời thì rau quả sẽ rất dễ hư
hỏng, Qúa trình vận chuyển và bảo quản gặp rất nhiều khó khăn.
- Chất lượng rau quả giảm, gây thiệt hại rất lớn về kinh tế nếu ta không có những biện pháp chủ
động để ngăn ngừa, xử lý kịp thời những trường hợp chín không mong muốn.
SVTH: Nhóm 16 Trang 21
Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín của rau quả
3.3.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố tác động rất lớn đến quá trình chín của rau quả, tác động kích thích khi nhiệt
độ cao và kìm hãm ở nhiệt độ thấp
3.3.1.1 Nhiệt độ cao
- Nhiệt độ cao kích thích sự chín của các loại rau quả, nguyên nhân là do quá trình trao đổi trao
đổi chất tăng lên, các hoạt động sinh lý, sinh hóa cũng tăng khi nhiệt độ tăng. Đặc biệt là sự chín
và sụ hư hỏng của rau quả là tác động của nhiệt độ mà ta dễ dàng nhìn thấy.
Cường độ hô hấp của rau quả tăng lên khi nhiệt độ môi trường tăng. Khi tăng nhiệt độ lên 10

0
C
thì cường độ hô hấp tăng 2 đến 3,5 lần. Đồng thời nếu nhiệt độ nằm trong khoảng từ 30
0
C đến
35
0
C thì đây là khoảng mà các vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, các enzym hoạt động mãnh liệt
nhất, các hoạt động sinh lý, sinh hóa cũng rất mãnh liệt làm cho rau quả nhanh chóng thối.
3.3.1.2 Nhiệt độ thấp
Bảo quản ở nhiệt độ thấp làm giảm các hoạt động trao đổi chất và kìm hãm sự chín của nhiều
loại nông sản.
Trên cơ sở đó nếu ta muốn làm chậm quá trình chín thì cần giảm nhiệt độ là biện pháp tốt để bảo
quản.
Rau thích hợp cho bảo quản lạnh ở nhiệt độ dương thấp, không dưới điểm đóng băng để không
gây ra các tác động cơ học phá hủy tế bào do các tinh thể nước.
Đối với rau quả điểm đóng băng thường dưới 0
0
C (-2 đến -4
0
C) vì dịch bào thường chứa nhiều
các chất hòa tan.
Nhiệt độ bảo quản tối ưu của mỗi loại rau khác nhau tùy thuộc vào giống và độ chín khi thu hái.
3.3.2 Ẩm độ [19]
Độ ẩm là yếu tố môi trường quan trọng thứ hai đối với sự chín và chất lượng của rau quả. Ẩm độ
môi trường thấp làm giảm sự phát triển của phần lớn các vi sinh vật gây thối rữa, kìm hãm các
quá trình sinh hóa, có nghĩa là sự chín của rau quả cũng bị giảm.
Đối với mỗi loại rau quả, loại giống, độ chín thu hái khác nhau đòi hỏi độ ẩm đặc trưng bảo quản
khác nhau. Để ở đó rau bị bốc hơi nước rất ít và hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối
hỏng. Theo Way (1993) độ ẩm cao khi bảo quản rau ngăn chặn tổn thương khi bảo quản lạnh.

SVTH: Nhóm 16 Trang 22
Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
3.3.2.1 Một số ví dụ dẫn chứng về sự ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm đến quá trình chín
của rau quả
Ví dụ 1: Cải bao và súp lơ xanh bảo quản ở 0
0
C cho hiệu quả bảo quản tốt. Sau 60 ngày với cải
bao (Sealand, 1991), 14 ngày với súp lơ xanh (Hardenburr, 1990) có sử dụng phương pháp đóng
gói MA cho tỷ lệ hao hụt < 2% và tỷ lệ thối < 1,5%.
Berhens cho rằng bảo quản súp lơ xanh ở 0
0
C đến 1
0
C, dưa chuột 10
0
C đến 13
0
C sau 14 ngày cho
chất lượng vẫn tốt.
Khi thí nghiệm với súp lơ xanh Leberman (1988) chứng minh rằng bảo quản ở 7
0
C thì tổn thất
chlorophyl gấp 2 lần so với bảo quản ở 1
0
C và sẽ mất 90% nếu bảo quản ở 23
0
C trong 4 ngày
hoặc ở 10
0
C trong vòng 10 ngày.

Theo Toivomen bảo quản súp lơ xanh với bao bì thích hợp ở 1
0
C trong vòng 17 ngày và 13
0
C
trong vòng 5 ngày cho kết quả bảo quản rất tốt, độ cứng chỉ giảm 0,17%, hao trọng lượng 0,75%
và chlorophyl chỉ giảm 0,17%.

Ngoài việc duy trì nhiệt độ thích hợp cần phải đảm bảo sự ổn định của nhiệt độ trong quá trình
bảo quản. Sự tăng, giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi cường độ hô hấp đột ngột gây ra các
hiện tượng bệnh lý cho rau.
Ví dụ 2 [16]
SVTH: Nhóm 16 Trang 23


 !"#
$%%
Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Một số giống xoài có thể tồn trữ ở 7 – 8
0
C đến 25 ngày (Mann & Singh, 1976). Tuy nhiên, một
số giống đòi hỏi phải trên 10
0
C (Farooqui & ctv., 1985; Fornaris - Rullan & ctv., 1989) hoặc
13
0
C (Sauce Veloz & ctv., 1977), nhưng nhìn chung xoài còn xanh có thể giữ ở 10 – 15
0
C và
xoài chín có thể chịu được nhiệt độ thấp hơn (Medlicott & ctv., 1990). Nhiệt độ 12 – 130

0
C được
xem là thích hợp đối với xoài (Kalra & Tandon, 1983; Thomas & Oke, 1983).
Theo kết quả về đề tài nghiên cứu bảo quản trái xoài cát Hòa Lộc trong kho lạnh ở các nhiệt độ:
8
0
C, 10
0
C, 12
0
C, 15
0
C với ẩm độ tương đối 85 - 90% và nhiệt độ phòng (27 – 34
0
C, ẩm độ tương
đối 55 - 65%) thì kết quả cho thấy:
Sau 16 ngày tồn trữ ở nhiệt độ 8
0
C và 10
0
C, vỏ xoài vẫn còn giữ được màu xanh. Sau đó quá
trình chuyển màu bắt đầu phát triển, mức độ phát triển này phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, ở
10
0
C sau 32 ngày tồn trữ màu sắc vỏ trái xoài có màu vàng đều. Ở nhiệt độ cao hơn (12 và
150
o
C), quá trình chuyển màu của vỏ trái xảy ra nhanh hơn, trái có màu vàng đều sau 24 ngày
(15
0

C) và 32 ngày (12
0
C). Hiện tượng này xảy ra nhanh nhất đối với trái bảo quản ở nhiệt độ
phòng (27 – 34
0
C, ẩm độ tương đối 55 - 65%), sau 8 ngày bảo quản trái có màu sắc vàng đậm
nghĩa là trái đã chín hoàn toàn.

3.3.3 Oxy [17]
Oxy cũng là một trong các yếu tố quang trọng có tác động lớn đến quá trình chín của rau quả.
SVTH: Nhóm 16 Trang 24
&'()*+,('
&'()*+(,-./
0$$1(
Điều Khiển Qúa Trình Chín Rau Qủa GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Tùy theo từng loại nguyên liệu và yêu cầu công nghệ muốn đạt được mà ta có hàm lượng oxy
cho các biện pháp bảo quản là khác nhau.
Các biến đổi của quá trình xảy ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào loại quả và điều kiện chín.
Biến đổi sinh lí đặc trưng nhất trong quá trình chín là sự tăng hô hấp của quả nhanh chóng có
tính chất bột phát. Sự hô hấp bột phát càng mạnh thì quả chín càng nhanh.
Dùng oxy để tăng quá trình hô hấp hảo khí , thúc đẩy quá trình chín nhanh hơn.
Ví dụ ở Liên Xô người ta dùng 50-70% khí oxy với nhiệt độ 20
0
C trong 7 ngày để dấm cà chua.
Thí ngiệm cho thấy nếu nồng độ nếu nồng độ oxy trong không khí đạt 50- 70% thì chín nhanh
hơn tự nhiên 3 lần. nếu nồng độ 5-6% thì chín chậm hơn 40-60 ngày.

3.3.4 Ánh sáng
Ánh sáng cũng là yếu tố có ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình chín của rau quả.
Trên thực tế cho thấy có rất nhiều loại quả chụi tác động lớn của ánh sáng như chuối, cà chua,

thanh long…khi ta bảo quản chúng trong điều kiện thiếu ánh sáng thì sự chín của chúng bị kìm
chế lại, còn nếu ta bảo quản, vận chuyển chúng trong điều kiện đủ ánh sáng thì quá trình chín sẽ
diễn ra rất nhanh, màu sắc cũng láng và đẹp.
Nguyên nhân của quá trình này là: dưới tác dụng của ánh sáng, oxy, nhiệt độ thì các quá trình
sinh hóa xảy ra rất nhanh. Các thành phần cứng trong rau quả dễ bị phân hủy dưới tác dụng của
Enzym vốn tồn tại trong nguyên liệu, từ đó làm quả mềm, ngọt do hàm lượng đường tăng, màu
sắc cũng chuyển từ xanh sang vàng đều, đậm, có khi là màu đỏ…
Tuy nhiên, cường độ ánh sáng và nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng không tốt đến rau quả, có thể
SVTH: Nhóm 16 Trang 25
2#(,-

3/
(

×