BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM
KHOA LIÊN THÔNG VÀ VỪA HỌC VỪA LÀM

Đề tài tiểu luận:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC
SẢN PHẨM KHÔ
GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Lớp: DHTP7ALT
Danh sách nhóm:
1. Trần Phương An 11307411
2. Phạm Ngọc Duy 11311311
3. Nguyễn Võ T Thùy Duyên 11270611
4. Tăng Thị Hà 11257431
5. Bùi Thị Hằng
11307221
6. Nguyễn Thị Nhã Hằng 11297281
7. Nguyễn Thị Tuyết Hiền 11297321
8. Biện Thị Mai Hoa 11272021
9. Bùi Diệp Huy 11284561
10. Trương Thị Hồng Nhung 11284521
11. Trần Ngọc Thanh Như 11307041
12. Trương Trần Phương Oanh 11307061
Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
13. Trần Thị Phú 11261641
14. Phạm Thị Mỷ Tho 11297361
MỤC LỤC
1. Tìm hiểu nguyên liệu 7
1.1 Nguyên liệu súc sản 7
1.1.1. Thành phần hóa học 7
1.1.2 Các biến đổi của thịt sau khi giết mổ 8

1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt 9
1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt 9
1.1.5. Các chỉ tiêu của nguyên liệu thịt sử dụng trong chế biến sản phẩm khô 11
1.2. Nguyên liệu thủy sản 13
1.2.1. Thành phần hóa học 13
1.2.2. Các biến đổi của cá sau khi chết 16
1.2.3. Các chỉ tiêu của nguyên liệu cá sử dụng trong chế biến sản phẩm khô 19
1.3. Gia vị và phụ gia sử dụng trong sản phẩm khô 19
1.3.1. Gia vị 19
1.3.2. Phụ gia 21
1.3.2.1. Phụ gia bảo quản: 21
1.3.2.2. Phụ gia tạo cấu trúc 22
1.3.2.3. Phụ gia tạo màu: 23
2. Các sản phẩm khô 23
2.1. Các sản phẩm thịt khô 23
2.1.1. Quy trình sản xuất các sản phẩm thịt khô tẩm gia vị 24
2.1.1.1. Quy trình sản xuất thịt heo khô tẩm gia vị 24
Nhóm 8
Trang 2
Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
2.1.1.2. Quy trình sản xuất thịt bò khô tẩm gia vị 28
2.1.1.3. Quy trình sản xuất chà bông từ thịt: 30
2.1.2. Bảng so sánh sự khác nhau của các sản phẩm khô từ thịt 33
2.2. Các sản phẩm thủy sản khô – khô tẩm gia vị 34
2.2.1. Các sản phẩm thủy sản khô mặn 34
2.2.1.1. Quy trình sản xuất khô cá mặn 36
2.2.1.2.Thuyết minh quy trình 37
2.2.2. Sản phẩm thủy sản khô tẩm gia vị 39
2.2.2.1. Vài nét về sản phẩm thủy sản khô tẩm gia vị 39
2.2.2.2. Quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản khô tẩm gia vị 41

2.2.2.3. Quy trình sản xuất khô cá đục tẩm gia vị 45
2.2.3. Quy trình công nghệ sản xuất khô cá dạng màng 47
2.2.4. Bảng so sánh sự khác nhau của các sản phẩm khô từ thủy sản 54
3. Các nguyên tắc, nguyên lý chế biến 55
3.1. Nguyên tắc chung 55
3.2. Nguyên lý 56
3.3. Mục đích 56
3.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô 57
3.4.1. Nhiệt độ không khí 57
3.4.2. Độ ẩm tương đối của không khí 57
3.4.3. Tốc độ chuyển động của không khí 57
3.4.4. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu 58
3.5. Các phương pháp làm khô 58
3.5.1. Làm khô tự nhiên (phơi) 58
Nhóm 8
Trang 3
Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
3.5.2. Làm khô nhân tạo (sấy) 62
3.5.3. Quá trình rang, sao 64
4. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình xử lý, chế biến 66
4.1. Biến đổi vật lý 66
4.2. Biến đổi hóa lý 66
4.3. Biến đổi hóa học 66
4.3.1. Sự oxy hóa lipit 66
4.3.2. Sự thủy phân lipit 67
4.3.3. Biến đổi protein 67
4.3.4. Biến đổi chất ngấm ra 68
4.4. Biến đổi sinh hóa 68
4.5. Biến đổi sinh học 69
4.6. Dinh dưỡng 69

4.7. Biến đổi cảm quan 69
5. Các thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến 70
5.1. Phòng sấy 72
5.2. Lò sấy 73
5.3. Tủ sấy 75
5.4. Máy sấy hồng ngoại kết hợp lạnh 75
5.5.Thiết bị sấy thăng hoa 76
5.6. Máy sấy chân không 79
5.7. Máy Sấy Kiểu Băng Tải Dùng Hơi Dạng KCK 80
5.8. Máy sấy dạng băng tải 82
5.9. Máy sấy hút ẩm 83
Nhóm 8
Trang 4
Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
6. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 85
6.1. Chỉ tiêu cảm quan 85
6.2. Chỉ tiêu lý hoá 85
6.3. Chỉ tiêu vi sinh 85
6.4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thịt khô ( theo TCVN 7049:2002) 86
6.5.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thủy sản khô 88
Nhóm 8
Trang 5
Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thủy
sản được phát triển mạnh. Khai thác tốt nguồn thủy sản để phục vụ cho sản xuất là một
vấn đề cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sử
dụng được triệt để nguồn lợi quý giá này. Ngoài ra, Việt Nam là nước nông nghiệp nên
ngành chăn nuôi cũng là thế mạnh để cung cấp một lượng lớn nguyên liệu cho ngành
công nghiệp chế biến.

Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên 20% tổng số
protein của thực phẩm. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá tương tự như thịt gia súc
nghĩa là protein của nó có đầy đủ các loại axit amin, đặc biệt là có đủ các axit amin
không thay thế. Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tố đa lượng và vi lượng
rất cần thiết cho cơ thể.
Ngoài ra, với các xu hướng tiêu dùng thực phẩm hiện nay, các loại thực phẩm chế
biến sẵn, có thời gian sử dụng lâu thì thường được người tiêu dùng quan tâm. Khi chúng
ta quá bận rộn và không có nhiều thời gian cho việc chuẩn bị một bữa ăn. Điều tất yếu sẽ
xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh
dưỡng đã bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng? Và để
góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, chúng em tìm hiểu quy trình công nghệ
chế biến các sản phẩm khô, nhằm mục đích là sản phẩm đem lại sự tiện lợi, dễ bảo quản
và chế biến, cung cấp một lượng dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, an toàn khi sử dụng,
tạo cảm giác ngon thú vị khi thưởng thức.
Nhóm 8
Trang 6
Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
1. Tìm hiểu nguyên liệu
1.1 Nguyên liệu súc sản
1.1.1. Thành phần hóa học
Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có:
nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng,
vitamin và enzyme… Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein
có thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiêt cho cơ thể.
Hàm lượng lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng
của thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm
ngon của thịt. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu
hoá.
Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có:
• Mô cơ: 50 ÷ 70%

• Mô mỡ: 2 ÷ 20%
• Mô xương: 15 ÷ 22%
• Mô liên kết: 9 ÷ 14%
• Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu chiếm khoảng 0.6÷0.8%
Bảng 1: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt
Loại thịt
Hàm lượng mg % so với thịt
Ca Mg Fe K Na P Cl S
Bò 12 24 3 938 84 216 76 230
Heo 12 24 2.5 300 142 208 60 215
Ngoài ra thịt của các loài gia súc còn cung cấp các loại khoáng có giá trị 0.8 – 1 %.
Hầu hết các chất khoáng đều chứa trong thịt, thịt còn chứa các nguyên tố vi lượng cần
cho cơ thể như Cu, Mn…
Nhóm 8
Trang 7
Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Các vitamin có nhiều trong thịt là vitamin B
1
, acid pantotenic, vitamin PP. Thịt heo
chứa nhiều vitamin B
1
( 0.76 - 0.94mg%), B
6
( 0.41 - 0.5mg%), thịt bò chứa nhiều
vitamin B
12
(2.0 - 2.7mg%), acid pantonic ( 0.7 - 2mg%).
1.1.2 Các biến đổi của thịt sau khi giết mổ
Sau khi giết mổ thịt trải qua 4 giai đoạn biến đổi:
Giai đoạn trước tê cứng ( thịt nóng): Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong

lúc này thịt còn nóng, t
0
= 37
0
C, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước là cao nhất.
Trạng thái này kéo dài 2 - 4h, độ đàn hồi tốt.
Giai đoạn tê cứng : Lúc này sợi Actin và Myosin xoắn kết lại với nhau tạo
thành sợi actomyosin làm độ bền cơ học của thịt tăng. Trong giai đoạn này thịt không có
mùi thơm đặc trưng, quá trình nấu sẽ lâu hơn, người sử dụng thịt trong giai đoạn này khó
tiêu hóa hơn. Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt
độ bảo quản, loài và giới tính.
Giai đoạn chín tới (mềm hóa): Là tập hợp những biến đổi về tiêu chuẩn lý, hóa
làm thịt có những biểu hiện tốt về mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa. Cơ thịt đàn hồi tốt, phức
chất actomyosin mở xoắn kết trở lại actin và myosin lúc này protein phân giải tạo thành
polypeptid, peptid, acid amin bởi các enzym có sẵn trong cơ thịt, thịt có màu hồng trở lại.
o Phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết mổ,
giống, tuổi.
− Nhiệt độ 1÷ 20
O
C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày
− Nhiệt độ 10 ÷ 15
O
C khoảng 4 ÷ 5 ngày
− Nhiệt độ 10 ÷ 20
O
C khoảng 3 ngày
o Đặc trưng của quá trình này là :
− Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm
− Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong
− Actomyosin chuyển thành actin và myosin

Nhóm 8
Trang 8
Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Giai đoạn thối rửa ( phân hủy): Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt
sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, các acid amin tiếp
tục xúc tiến việc phân giải các hợp chất: Lipit, protid tạo ra sản phẩm NH
3
, H
2
S, idol,
scatol…
o Đặc trưng của quá trình này là:
− Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt
− Mùi từ từ kém thơm → thối, khó chịu
− Có màu nâu → màu xám xanh
1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt
Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi dưỡng, giới
tính, tuổi giết mổ, giống loài nhưng yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau quá trình
giết mổ là quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ.
Quá trình vận chuyển
o Tránh làm cho con vật hoảng sợ, căng thẳng thần kinh, gây tiêu hao
các chất dự trữ.
o Hạn chế va chạm cơ học
o Đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho con vật.
Tồn trữ
o Tránh các chất cặn bã và thức ăn thừa nhiễm vào thịt sau khi giết.
o Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt, cho con vật nghỉ
ngơi đúng thời gian.
Giết mổ
o Nếu con vật bị căng thẳng trước khi giết mổ, thời gian cắt tiết dài, thịt bị thâm

và có mùi vị xấu.
o Ngoài những yếu tố trên, phẩm chất thịt của con vật còn phụ thụôc
nhiều vào môi trường, bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa
chất lạ có trong thức ăn.
1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt
a. Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí
Nhóm 8
Trang 9
Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Khi bảo quản thịt trong điều kiện độ ẩm không khí cao thường xảy ra hiện tượng sinh
nhớt trên bề mặt thịt , chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vi khuẩn như Micrococcus
albus, M. candidus, Staphylococcus aureus, E. coli, Baccilus Subtilis…
Thịt bị mốc do các loài nấm mốc như: Mucor, Penicillium, Aspergillus… phát triển
trên bề mặt. Có mùi ngáy khó chịu, dần bị thay đổi sắc tố, có mùi chua và hư hỏng.
Thịt phát quang: hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá,
trên bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát quang không kèm theo quá trình
thối rửa. Thịt có những vết màu trên bề mặt, do hoạt động của vi khuẩn hiếu khí sẽ xuất
hiện các vết màu khác nhau:
- Bacterium prodigiosum: Tạo vết đỏ
- Psedomonas pyocyanes: Tạo vết xanh
- Psedomonas fluoresens: Tạo vết xanh lục
- Chromobacterium: Tạo vết xám nhạt, nâu đen
- Micrococcus: Tạo vết màu vàng. Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ
biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh.
Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không thấy các chất có độc tố thì chỉ cần tẩy sạch
các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bình thường.
Sự thối rửa thịt do vi khuẩn gây thối rửa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt
thịt. Những vi khuẩn này có hoạt tính protease cao, chúng tiết ra các enzim protease làm
phân giải protein tạo thành các sản phẩm có mùi ôi thối như NH
3

, indol, scatol,
mercaptan. Thịt của con vật bệnh và yếu thì dễ bị thối rửa. Các vi khuẩn gây thối rửa hiếu
khí chủ yếu là Bacillus subtilis, Proteus valgaris, Bacillus magatherium …Quá trình thối
rửa bắt đầu từ bề ngoài của thịt dần dần sẽ ăn sâu vào trong, quá trình này xảy ra theo
ba giai đoạn:
- Giai đoạn 1: bề mặt thịt xuất hiện các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí, tuy nhiên sự
thay đổi về cảm quan của thịt chưa được rõ ràng.
- Giai đoạn 2: thấy rõ các khuẩn lạc và bề mặt thịt mềm, thịt bị thay đổi màu sắc, mùi,
vị, phản ứng của thịt ngã sang kiềm nhưng chất lượng bên trong thịt vẫn tốt.
Nhóm 8
Trang 10
Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
- Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh làm các mô liên kết bị đứt và protein bị phân
hủy mạnh.
b. Hư hỏng trong điều kiện yếm khí
- Thịt bị chua: Do vi khuẩn lên men lactic, nấm men, thịt tự phân giải do enzyme hiện
có. Thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua tạo ra nhiều acid lactic, acid axetic, acid
formic, acid succinic…Thịt bị chua, có màu xám và có mùi khó chịu hiện tượng này
báo hiệu thịt sắp bị thối.
- Thịt bị thối rửa: Do các vi sinh vật yếm khí phát triển gây ra, chúng nhiễm vào thịt từ
đường ruột. Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình hiếu khí theo trình tự các
sản phẩm phân hủy. Sự thối rửa thịt cũng như các sản phẩm giàu protein khác còn gọi
là sự lên men thối, sản phẩm của quá trình này là NH
3
, các acid béo, các chất có mùi
thối khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống.
1.1.5. Các chỉ tiêu của nguyên liệu thịt sử dụng trong chế biến sản phẩm khô
a. Các chỉ tiêu hóa lý
Nhóm 8
Trang 11

Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Bảng 2: Xác định bằng phương pháp hóa học
Các phép thử Thịt Tươi Thịt ôi
Phản ứng với giấy quỳ Acid Kiềm
pH của nước thịt 5.4 – 6.4 > 6.5
Phản ứng định tính NH
3
(-) (+)
Phản ứng định lượng NH
3
(mg/100g
thịt)
8 - 18 45
- Phương pháp vật lý: dựa trên độ chắc và màu sắc của thịt. Thịt càng ôi độ chắc càng
giảm, màu sắc của thịt có thể xác định bằng phương pháp phân tích huỳnh quang.
b. Chỉ tiêu vi sinh
• Thịt tươi trên bề mặt không được có hoặc chỉ có vài vi khuẩn
• Thịt kém tươi trên bề mặt quan sát có 20-30 vi khuẩn
• Thịt không được sử dụng khi trên bề mặt quan sát có lượng vi khuẩn hơn 30, và đa
số là trực khuẩn.trong thịt và phủ tạng không được có Samonella, ký sinh trùng và
các loại vi khuẩn gây bệnh khác.
c. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan
Thịt
tươi
Đặc Điểm
Thịt nguội và thịt
bảo quản lạnh
- Bề mặt thịt có lớp màng khô, màu hồng nhạt hoặc
đỏ nhạt.

- Bề mặt nhát cắt hơi ẩm nhưng không dính nhớt.
- Màu sắc và mùi vị đặc trưng cho loại thịt.
- Dịch thịt trong, mặt cắt chặc và đàn hồi tốt
- Mùi vị của mỡ không bị ôi chua
- Dây gân mịn, đàn hồi
- Nước luộc trong, thơm, có nhiều mỡ nổi lên
Thịt bảo quản
- Bề mặt thịt có màu sẫm hơn so với thịt bảo quản
lạnh
Nhóm 8
Trang 12
Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
lạnh đông
- Chỗ nhát cắt có màu hồng xám, vết ấn ngón tay
màu đỏ sẫm
- Thịt rắn gõ vào có tiếng kêu
- Mỡ có màu sắc tự nhiên
- Dây gân mịn, màu vàng sáng
- Nước luộc đục không có mùi thơm
Thịt làm tan giá
tươi
- Bề mặt thịt màu đỏ, mỡ màu đỏ nhạt
- Chổ nhát cắt rất ẩm ướt, tiết ra dịch màu đỏ
- Màu sắc tươi hơn thịt khô
- Thịt không có tính đàn hồi
- Dây gân mềm, xốp, màu đỏ sẫm
1.2. Nguyên liệu thủy sản
1.2.1. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần
này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh

sống Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các
đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Các
yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó. Thành phần cấu trúc của cá
được chia thành 2 phần: ăn được và không ăn được, cá càng lớn có thành phần ăn được
càng cao.
Bảng 4: Thành phần hóa học của cá (%)
Thành Phần Nước Protein Lipid Muối vô cơ
Thịt cá 48 - 85.1 10.3 - 24.4 0.1 – 5.4 0.5 - 5.6
Trứng cá 60 - 70 20 – 30 1 - 11 1 - 2
Gan cá 40 - 75 8 – 18 3 - 5 0.5 – 1.5
Da cá 60 - 70 7 – 15 5 - 10 1 - 3
a. Protein:
Nhóm 8
Trang 13
Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các acid amin có
chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của cá là nguồn giàu các acid
amin này. Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác. Thịt cá
có khẩu vị đặc trưng, dễ tiêu hóa , dễ hấp thu.
Bảng 5: Một số acid amin trong cá
Acid amin Hàm lượng acid amin không thay thế (g /100g protein)
Histidin 3.5
Lysin 9.1
Isoloxin 5.0
Loxin 9.2
Methionin + cystein 4.1
Phenylalanin + tyroxin 8.8
Trytophan 1.4
Valin 6.1

Treonin 5.5
Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm:
o Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)
− Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75%
tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng 77-85% tổng hàm lượng protein trong mực.
Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ.
− Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ.
Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá
cao ( >0,5M ).
Nhóm 8
Trang 14
Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
o Protein chất cơ (Protein tương cơ)
− Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-
30% hàm lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch
muối trung tính có nồng độ ion thấp ( <0,15M ).
− Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên
50
0
C. Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành
metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
o Protein mô liên kết
− Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp
hơn ở động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng
của cơ thịt.
− Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17%
trong các loài động vật có vú. Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung
dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao.
Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH= 4,5-5,5. Tại giá trị pH này, protein
có độ hòa tan thấp nhất.

b. Lipid:
Trong thịt cá lượng lipid là thành phần quan trọng sau protein. Hàm lượng mỡ này
phụ thuộc vào loài, giống, địa điểm và mùa vụ khai thác. Mỡ cá chứa nhiều acid béo
không no có nhiều nối đôi nên dễ bị oxi hóa, dễ bị tối màu và có mùi ôi khét. Trong dầu
gan của một số loài cá ( Nhám, Đuối, Thu ) có hàm lượng vitamin A đặc biệt cao là
nguồn nguyên liệu để khai thác loại vitamin quý này.
c. Gluxit:
Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng
năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm
khoảng 3%. Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt
chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự
biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn.
Nhóm 8
Trang 15
Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
d. Các loại vitamin và chất khoáng
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B
12
), vitanin A và
D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin
nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá và mắt cá.
Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế biến
(sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin. Vì vậy,
cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến.
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống.
Canxi và photpho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu
sắt, đồng, lưu huỳnh và íôt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.
Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá
nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng. Sunfua (S) có phổ biến trong
thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn

tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan, ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm.
Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật hải sản
nói chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm
lượng iod có xu hướng tăng lên.
1.2.2. Các biến đổi của cá sau khi chết
a. Các biến đổi cảm quan
Biến đổi về cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu
hiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị.
Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu:
o Trong quá trình bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên
quan đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ
ở vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá.
o Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay
sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài
trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại.
Nhóm 8
Trang 16
Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
o Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúc này cá đang ở
trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn, sau
đó hiện tượng tê cứng kết thúc.
o Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không
còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng. Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình
mềm hoá sau tê cứng thường khác nhau tuỳ theo loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố
như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ và điều kiện vật lý của cá.
o Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kể
từ khi cá chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc (stress). Phương
pháp đập và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng. Làm
chết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuất
hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm, có thể đến

18 giờ.
Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được fillet
vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng. Nếu fillet cá trong giai đoạn tê cứng, do cơ
thể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất phi lê sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây
rạn nứt các miếng fillet. Nếu cá được fillet trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một cách
tự do và miếng fillet sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng. Cơ màu sẫm có thể co lại đến
52% và cơ màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu.
Nếu luộc cá trước khi tê cứng thì cấu trúc cơ thịt rất mềm và nhão. Ngược lại, luộc cá
ở giai đoạn tê cứng thì cơ thịt dai nhưng khô, còn nếu luộc cá sau giai đoạn tê cứng thì
thịt cá trở nên săn chắc, mềm mại và đàn hồi.
b. Những biến đổi chất lượng
Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá
theo 4 giai đoạn như sau:
o Giai đoạn 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh rất
nhẹ của kim loại.
Nhóm 8
Trang 17
Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
o Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng
không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt.
o Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn
hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu. Một
trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá
trình khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng. Ngay khi
bắt đầu giai đoạn này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng,
đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi
tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên. Cấu trúc
hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô.
o Giai đoạn 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa).
Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis)

o Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không
có oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH
của cơ thịt cá.
Ví dụ: Đối với cá tuyết, pH ở cơ thịt giảm từ 6,8 xuống mức pH cuối cùng là 6,1- 6,5.
Ở cá thu cỡ lớn thì pH có thể giảm xuống đến mức 5,8 - 6,0
Ở cá ngừ và cá bơn lưỡi ngựa thì pH giảm xuống đến 5,4-5,6; tuy nhiên pH
thấp như vậy ít khi thấy ở các loài cá xương ở biển.
o Lượng axit lactic được sản sinh ra có liên quan đến lượng cacbohydrat dự trữ
(glycogen) trong mô cơ khi động vật còn sống. Nói chung, do cơ thịt cá có hàm lượng
glycogen tương đối thấp so với động vật có vú nên sau khi cá chết thì lượng acid lactic
được sinh ra ít hơn. Trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động
trước khi chết cũng có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó ảnh
hưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết.
o pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ
thịt cá. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó
bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Mô cơ trong giai đoạn tê
Nhóm 8
Trang 18
Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến có xử lý
nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước. Sự mất nước có ảnh hưởng xấu
đến cấu trúc của cơ thịt cá.
o Khi pH giảm, sự hút nước của cơ thể cá cũng giảm. Khi pH = 7 lượng nước hút
vào bằng dung tích của cơ thịt. Khi pH = 6 thì dưới 50% và khi pH = 5 thì gần đến điểm
đẳng điện của protein nên lượng nước hút vào bé nhất chỉ khoảng 25%.
Tóm lại: Cá bắt lên một thời gian rồi chết có pH = 7, sau đó giảm xuống đến pH thấp
nhất, cá trở nên cứng. pH giảm đến một mức độ nào đó lại tăng lên gần trung tính, cá lúc
này trở nên mềm.
1.2.3. Các chỉ tiêu của nguyên liệu cá sử dụng trong chế biến sản phẩm khô
− Thân cá co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quằn xuống

− Da sáng, hệ sắc tố óng ánh, không biến màu, dịch nhớt trong suốt như có nước.
− Mắt lồi ( phồng lên ), giác mạc trong suốt, đồng tử đen, sáng.
− Mang màu sáng, không có dịch nhớt, dán chặt xuống hoa khuế.
− Miệng cá ngậm cứng.
− Vây cá dính chặt vào thân, không có niêm dịch.
− Bụng và hậu môn: Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt.
− Thịt (cắt từ phần bụng) chắc và đàn hồi hơi xanh , trong mờ, nhẵn và sáng. Không
thay đổi màu nguyên thủy
− Các cơ quan thận và phần còn lại của các cơ quan khác phải đỏ sáng như máu ở
trong động mạch chủ.
− Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa
− pH của mô cơ: 6.6 – 6.9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển sang màu hồng.
1.3. Gia vị và phụ gia sử dụng trong sản phẩm khô
1.3.1. Gia vị
a. Muối
Muối được thêm vào trong thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản sản
phẩm, tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm. Muối có khả năng sát khuẩn, sát
Nhóm 8
Trang 19
Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
trùng, làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của
chúng.
Yêu cầu của muối trong chế biến :
− Màu sắc : trắng hoặc trắng trong, đồng nhất.
− Mùi vị : không mùi, vị mặn đặc trưng của muối.
b. Đường
Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccharose. Đây là một disaccharide.
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra
đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước.
Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một

số vi sinh vật khi bảo quản. Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và
phải tan hoàn toàn trong nước. Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ
cho thịt không bị mất màu hồng.
Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần
làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Đường được sử dụng
nhiều trong sản xuất và chế biến thực phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể họat động, đồng thời làm tăng sự tạo màu cho sản phẩm
khi qua chế biến nhiệt.
Yêu cầu của đường trong chế biến : Tinh thể đường tương đối đồng đều, trắng
óng ánh, tơi khô, không vón cục, không lẫn tạp chất. Khi pha vào nước cất tạo
dung dịch trong suốt.
c. Tỏi
Tên khoa học là Allium Sativum L, cao khoảng 60cm, mọc hàng năm, lá dẹp và dày,
thân củ chia nhiều múi nhỏ gọi là múi tỏi hay tép tỏi. Tỏi được dùng trong bữa ăn hằng
ngày của gia đình, các quá trình ướp khử mùi.Tỏi có vị cay, thơm dịu, nâng cao được tính
cảm quan của sản phẩm.Tỏi còn có khả năng kích thích tiêu hóa và có tính kháng sinh.
Nhóm 8
Trang 20
Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Yêu cầu của tỏi trong chế biến : Củ tỏi còn tươi, tép to, đều. Các củ tỏi phải còn ở
trạng thái nguyên vẹn, không dập nát, không bị rời khỏi củ. không bị sâu mọt, không bị
mốc, sạch sẽ, không bị lẫn đất cát, có mùi thơm đặt trưng.
d. Ớt
Tên khoa học là Capusicum frutescens L. Ớt là gia vị rất được chú trong trong các bưa
ăn.
Dựa vào hình dáng mà ớt được chia thành nhiều lọai : ớt dài, ớt tròn Thành phần tạo
vị cay quan trọng trong ớt là capsisina, capsaisine, capsanthiac chiếm khoảng 12.5%.
Yêu cầu của ớt trong chế biến : Ớt phải còn tươi không bị sâu héo, dập nát. Có
màu đỏ tươi, có vị cay đặc trưng.
e. Hạt điều

Hạt điều được sử dụng để tạo màu cho nguyên liệu trong quá trình ướp, tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
Yêu cầu của hạt điều trong chế biến :Có màu sắc đặc trưng từ đỏ tươi đến
đỏ sậm. Hạt điều phải rắn chắc, không bị sâu bệnh, mốc mọt.
f. Tiêu
Hạt tiêu có vị cay nồng, có mùi thơm đặc biệt.Tiêu được sử dụng làm gia vị
cho các món ăn, trong công nghiệp chế biến tạo cho món ăn có hương vị hấp
dẫn. Ngoài ra, tiêu còn dùng để khử mùi tanh của các loại thực phẩm giàu
protein như cá, thịt rừng, cua
Yêu cầu của tiêu trong chế biến: Không bị sâu mọc, không bị nấm mốc,
không lẫn đất, cát. Vị cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, vị
lạ.
1.3.2. Phụ gia
1.3.2.1. Phụ gia bảo quản:
a. Chất chống vi sinh vật
Là chế phẩm làm tăng tính an toàn cho thực phẩm và làm tăng độ bền của thực phẩm
trước vi sinh vật.
Nhóm 8
Trang 21
Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
− Acid benzoic C
6
H
5
COOH và Natri benzoat C
6
H
5
COONa tan trong nước, là chất
bền vững, không mùi, thường ở dạng hạt trắng hay bột, có vị ngọt hoạt tính chống khuẩn

phụ thuộc rất nhiều vào pH. Hoạt tính này thường cao nhất khi pH thấp nhất. Cơ chế tác
dụng: Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào.
− Nitrit vừa là chất khử vừa là chất oxi hóa. Trong môi trường acid, chúng được oxi
hóa để tạo thành acid nitroic ( HONO), sau đó tiếp tục bị phân hủy tạo thành oxy nitơ
(NO). NO phản ứng với myoglobin trong điều kiện khử tạo thành nitrosomyoglobin có
màu đỏ.
− Nitrat trong quá trình sử dụng sẽ tạo thành nitrit và cũng có tác dụng như nitrit. Cơ
chế tác dụng: Tiêu diệt vi sinh vật, làm tăng khả năng tạo màu, tạo mùi và làm tăng cấu
trúc của thực phẩm.
− Nisin là sản phẩm polypeptid được tổng hợp bởi Streptococcus lactic. Nisin không
tan trong dung dịch acid loãng, tác dụng lên vi sinh vật Gram (-), ví dụ như là vi khuẩn
lactic, Streptococcus, Bacillus, Clostridium.
− Acid sorbic ( C
5
H
7
COOH ) và sorbat là chất bột kết tinh màu trắng, ít tan trong
nước, sẽ chở nên tan tốt khi đun nóng. Cơ chế tác dụng: Ngăn cản sự phát triển của tế bào
dinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử.
b. Chất chống oxi hóa
− Acid hoặc muối và ester của chúng, ví dụ: acid citric, acid ascobic…
− Các hợp chất phenol tự nhiên hoặc tổng hợp, Butyl hydroxyanisol (BHA), Butyl
hydroxytoluen (BHT), tert- butyl hydroquinon (TBHQ).
− Các chất chống oxi hóa được dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu sau:
+ Tăng khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm, hạn chế hoặc loại bỏ các
quá trình oxi hóa
+ Bảo tồn các giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm
+ Các giá trị cảm quan của thực phẩm phải được giữ nguyên
+ Quá trình sử dụng những chất này phải tiện lợi, chi phí thấp.
1.3.2.2. Phụ gia tạo cấu trúc

Polyphosphate: Có tác dụng hoạt hóa protein trong thịt: trích ly đạm protein dạng
sợi cơ ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững
trong quá trình xử lí tiếp theo.
Nhóm 8
Trang 22
Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: polyphophate làm giảm khả năng chống chịu nhiệt
của vi sinh vật, tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian nung nóng cùng
nhiệt độ.Giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thịt, giúp trong quá trình
bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra bên ngoài, kìm hãm phát triển của vi sinh vật.
Liều lượng sử dụng không quá 0.5% trong thành phần.
1.3.2.3. Phụ gia tạo màu:
− Anthocyanin là các chất màu đỏ và màu xanh lam.
− Carotenoide là chất màu vàng, vàng da cam, vàng đỏ. Bao gồm caroten và các
dạng oxi hóa của chúng, có thể ở dạng kết tinh, dang xốp hay hỗn hợp với đường và
protein.
− Betalain có màu đỏ đến đỏ sậm, dạng bột, sệt, dung dịch. Tan trong nước, không
tan trong cồn tuyệt đối.
2. Các sản phẩm khô
2.1. Các sản phẩm thịt khô
Nhóm 8
Trang 23
Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Bò khô dạng sợi Bò khô tẩm dạng miếng
Hình 1: Một số sản phẩm thịt khô trên thị trường
2.1.1. Quy trình sản xuất các sản phẩm thịt khô tẩm gia vị
2.1.1.1. Quy trình sản xuất thịt heo khô tẩm gia vị
Nhóm 8
Trang 24
Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Khô GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

Nhóm 8
Trang 25
Thịt nạc
Rửa sạch
Cân lần 1
Hấp
Cân lần 2
Định hình
Ướp gia vị
Để ráo
Sấy
Cân
Bao gói
Sản phẩm
Gia vị
Bao bì
Nước