1. Có mấy phương pháp xông khói? Sự khác nhau giữa các phương pháp xông
khói? Nêu sản phẩm đặc trưng cho từng phương pháp.

-  !"#$%&'$!()*
+,-#.()*/&0
- 12 !3456404789*
0:2;0 :45<!";=>;+?*/!()*
.()*/&7*$! 0#!"=;
*@
2. Các loại nhiên liệu sử dụng xông khói? Thành phần khói? Khói này ảnh hưởng
như thế nào đến sức khỏe con ngư4i ?
- A!B4CD9:-0E>5+;B F!"-*E;
4:;2')*GHI2!B4CJ- ;#9:K# #L
+!K+,;G$0-M029*&
N#O
- I P7H&,#(QRRHS 0&#L
- HSS;F#;! 4D0&H0 +#:;
:4& 4 +#*E!LTUUUIIUV
WHSF#;X#(RHSF#; 0&#L- 
?0S; 0  #;YZ*F:;0  #;F#; YZF:;0  #;#Z&F[#; *Z&F[#;Z
&F[#;YZ&#:;0  #; ;YZ:;0  #;
WHS ;##;X?0;#&H0 0PH*S:&#+$
(S;*F #;
W 4D0X; 4D0* +#\]$Y;?0SX
4^#&* 4 F 4&#:# 4+0:&[#+0:&V
WHS +#X#(&2RHS +#:;H*S:&#
L- XZF #FZ+0 #F+0  ; F#&#  ;F  ;4 F:;QZ
*F:;ZZ+0 #F*F:;:;F#FV
- _ :DS&#:4&#M0#=T4C: &`
&?0;#&,&#a ?0S9:#%
;&#!()*0*E!S0E;#F#; ;4F:

;HK>&2!()*Tb/%!" * (a4c$
(*d#/20*SETe^#&* 4F:$H&#!&
HS*F:;FEF#;#+7: '(E
3. Có phải nguyên liệu nào cũng có thể xông khói. Nguyên liệu như thế nào mới
được d9ng phương pháp xông khói.
-  L!()*0K0:2;0\7H450
,* 4!()*9:f;+(#M0(!()*
- 0K0:2;00g&#FH45+(#M0(0
g&#F!"$HHS&#L#& !()*;H
#!a@F
4. Thành phần protein của nguyên liệu thịt cá như thế nào? Quá trình xông khói
sẽ ảnh hưởng và gây ra biến đổi ra sao cho protein nguyên liệu?
Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo
.hh i4 * _*;Hj&#g&#F
]
k:! lm
 bF# n
Q
h&:#  ]Y
Y gF:;; ;  Y]
n
h&F# n]
o p ; n]
l
kF0! ln
m q!#;F0! Yr
r i& oY
]R _!4 Q
HSF#;&#:;F#;&#0(a*
:4&#!0;0&HS&#F* *:;- &#F

:;*(* 4 *&#!()*S;;:!Fs9:2*E!
@-  *FT(t$ &+#u; /T#:
- %#DH * &#*v#: - +?*/!(
)*
5. Các yếu tố ảnh hưởng tới bảo quản sản phẩm cá hun khói?
- A(G+*#!()*
- + #!()*
- IE+(#M0(
- h +(#M0(
6. Khử muối nhằm mục đích gì? Sử dụng nước muối loãng là bao nhiêu?
AB*0#?00w;H'M0&GE!"
9:$*0&2+?*/(*0!0S
7. Thành phần của khói có gì? Trong khói có các thành phần gây độc: aldehyt
phenol, làm thế nào để giảm hoạt tính của thành phần này?
- hL- #(QRRHS 0;F#; 4D0
&H0 &+#:4& F*E!LTXUUIIUV
- i;4F:4FF#;;DHSE0:2&#M0&:
DHS:9:E*H;!'*/- D
L:&#*T!&5*#& 1TS
#: #& 7/&#!()*
8. Hàm lượng khói như thế nào để đạt được chất lượng sản phẩm theo yêu cầu?
Kiểm soát quá trình xông khói như thế nào?
- _*;HHS;H!()*F#:20L0X5:#\&
HC2+$CH
WhLEE)*KE- 
Wx(90:2;0X?0 :T(:;H*v;H
Wg 
9. Kích thước nguyên liệu thịt cá như thế nào để xông khói? Tại sao?
- AT0:2;07X=;*@
- h&#M0&=DS*7 2 ?tE\Qyz$

nyzNZnyZYyO$0EM0;9:& HM0a9:
G&#=1Et*a #*a0)S+{#
(:& &#=9:*S(*M0 !()*f9:G&#=
I#& *ES?S;H;2M0 $E&# #:; 
;*v
10. Tại sao thịt tiêm gia vị nhưng cá thì không và ngược lại cá ướp muối thịt thì
không?
p7- 7a5 2S*4#(2*
11. D9ng nhiên liệu nào để xông khói và khói như thế nào để không gây độc?
|J*5 VVL(*02;0&&E
12. Các thành phần trong khói gồm những chất gì?
p?L-  7&,&#a #(QRRHS
 0+ #K*X
- HSF#;X&##(RHSF#; 0&#
0  #;YZ*F:;0  #;YZF:;0  #;YZ&#:;0  #;YZ:0;0  #;F#;
#Z&F[#;*Z&F[#;Z&F[#; ;$*};?0Sh4C- HS
:;;M0&#: #& *5*0/+#!()*20
4!~*#')*
- HS ;##;X*F #;$*}; #S!#HS ;##;&#
HS:E?0$!()*%•4C@
&#204!w
-  4D0X 4D0&#* +#+$E\]$]R
?0S; 4D0* +#\]$Yh4C- %;
;*#_+?*/(*0;*C&#2+?*/!()*
- HS +#:;X#(RHS +#:;H*S:&#
HS +#:;*= &1M0 &>&##*0*5#!(
)*NhF#k2pGk~E!']rrlO
HSF#;&#:;F#;0(a*:4&#!0;0&
HS&#F* *:;- &#F:;*(* 4
*&#!()*S;;:!Fs9:2*E!@-  *F

T(t$ &+#u; /T#: - %#
DH * &#*v#: - +?*/!()*
13. Có bao nhiêu phương pháp xông khói? Ưu và nhược điểm của mỗi phương
pháp?
X;.' 0+(D
 ;EsElR€mR
R
45!(0S
%T *+ &>V&#;tER
R
45!(0S*E!*/
-:!(T4Cu;;FK
•0H*- X
14. Các chất này có ảnh hưởng đến sức khỏe ngư4i sử dụng như thế nào? Tác
dụng khói đến sản phẩm?
pG*E!;H;;#7H$+$!‚7;H;*!0:
(*aG- ;*G0:*=Da+M0 M0 
&>:
a+Ugƒ+ #K* 4;2*0Tf
N„XxxIF…!O
I*2a0- >#;0*+ b<PwS:DG;#')*
:TS]Y;L&#]4~+7*=a+UgƒN&##+!&0F
0;*# &:4!F !FZt*PTO
a+Ugƒ+ #K* 4;2*0TfN*E4+?
9:& 4#$%;904S >E#/0;O*JG*
G+:*!- LQRpM0i
h&#+##HG&2T:>b<2i*F& †#0& ;#^‡F!& #&: 4
& ; &FbF4F0:29-:$0;4#S&NIU

O&#L- 

7
h$!<‡0† ;•#0E2a0#+$ #IU

#7
KE #+(#M0(G\ ;#0)9:+D*0#7
p#&,  - S?T;D9BIU

#EP;*
$*- ˆP&,X89B#NIO9:& D(
tS0$#& D+$
?S0&%9:& +
Tf8
2a0PF#4`lQn
49b<0: * 
0E2a0!a@F44vM0 ;LaQNh&4I # ;_F ; 4
IU

H##7K
E #+(#M0(D*0#7N„&T
\xxO
I0&#‰ * #.0&F:O0E2a0:H'\DG*]rmm
$]rrY
_>P$!#!$M0(- D0E*& aG- D
0:*=+Ugƒ- D0:A$M0(;DG7
0:2aG:$04~+7*=+Ugƒ
Ugƒ;*E0wD4#4+4# 42*9:& ;2*0
2Tfa+:;*(t$;HT#
$+tp9:f;*E0:29T4c$+;9:
B#t+9
2a0wS:D0:2G7$+$!‚ L;

7 7PES%0;?0!#DG
7$+$!‚+ #K>f;DTG;#')*0
 *;## M0(& 0 D')*0G;Hh0:
2>c$;0wD9(;0:29- D(t
S0$
h$!<† #+$S44vC;&#*7$+$!‚(
;0:294c$!0:(*aG
ˆ20># >$?0D D0E2a0?!B
4CD;#')**;H&ZIU

 #F*&,;0;#C '
)*:(;0:29T9:& +Ugƒ
|#!gFF& ;F&;:$\ax&!h#& .#F:N2a0M0 
SO#+$X8I2a0:P•& D:$0#%0f
(G4c$*=+Ugƒ8
6b/45%0;cHF*;0:29-:$0- +Ugƒ2
a0:4P#&,1D:$0fF*$0: #*=
(+&28
15. Những hư hỏng thư4ng gặp của sản phẩm xông khói?
- I0K0:2;0#&`&aD200)S
;H9:D*570#*5/&(*(G(*M0 ?
*57
- kH*0 72*#9+K?0&#7;*!()*
7?0(*S;H(*M0 4~~*!tDKE
*0S
16. Sản phẩm xông khói có lợi hay có hại cho sức khỏe ngư4i tiêu d9ng?
A!()*#*•;H*4CC- !()*
f#;$02045PE+$41
!()*')*::$0;(+$!B4CTH#\H!B
4C!"0:4C(*0#2045

17. Sử dụng loại cây gỗ nào để tạo khói và xông khói, với nhiệt độ nào và th4i gian
bao lâu?
I0:2;045#;JJC#/* - D;#Ja*0!
N &4…##4O*+$S;J!KI0:2;Š#;JEE)*TH
:%#& hT*#S:E)*JQRj;#& S|J
45#0:H)*M0  S+(#M0(JS**
**>_L0$ S:?0&SE#
h5:#\;#!()**$E 0Xs
ElR€mRR45!(0S%T *+ &>V&#;tE
RR45!(0S*E!*/-:!(T4Cu;;FK
18. Tại sao nguyên liệu cá trích xông khói lại sử dụng nguyên liêu đông lạnh, sử
dụng cá tươi được không?
.()*&T•!B4C0:2;0; *
!(0S;HH+= \ ?0S
-4# !(0S2+=+0E (+(#M0(+,;(*
M0(E- fS;H!()*! 0:
19. Nguyên liệu thịt d9ng để xông khói ở giai đoạn nào? Tại sao?
| #7T;S #:7*?*2*#S0&%
!()*HS
20. Th4i gian bảo quản sản phẩm xông khói, ưu và nhược của phương pháp này
so với các phương pháp bảo quản thịt cá khác như thế nào?
!()*H+(#M0(;tERZnR&#?0+ #
+%9&# Yn:
21. Hàm lượng vsv của sản phẩm trước và sau khi hun khói. Khói ảnh hưởng như
thế nào đến với vsv?
Hàm lượng vi sinh vật giảm, Khói tác động lên sản phẩm nhằm tạo hương thơm đặc trưng cho
sản phẩm và ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
22. Có thể d9ng nguyên liệu cá ở giai đoạn tê cóng hun khói được không? Tại sao?
Có, vì thịt ở giai đoạn tê cóng vẫn được phép sử dụng trong thực phẩm. Chỉ có điều nó
không được tốt lắm cho sản phẩm vì nó có cấu trúc cứng hơn thịt ở giai đoạn chín tới.

23. Nhận biết kết thúc quá trình xông khói bằng những đặc điểm gì?
Sản phẩm có mùi thơm và màu sắc đặc trưng của sản phẩm thịt xông khói.
24. M9i khói hun ảnh hưởng như thế nào đến hương vị tự nhiên, đặc trưng của
sản phẩm?
Mùi khói hun sẽ không ảnh hưởng gì đến hương vị, tự nhiên của sản phầm. Các hợp chất
phenol, các chất cacbonyl có trong khói hun là tác nhân tạo mùi cho sản phẩm. Do đó sản phẩm
sau khi hun khói sẽ mang mùi đặc trung của khói.
25. Nhóm bạn sử dụng phương pháp nào trong giai đoạn rã đông ( Đối với sản
phẩm cá trích hun khói)? Tại sao?
Có 2 phương pháp rã đông mà ta đã được học: rã đông để ngoài không khí và rã đông trong
nước lạnh. Mỗi phương pháp sẽ có những ưu nhược điểm riêng (các bạn tự tham khảo trong
giáo trình của khoa mình). Tuỳ theo mỗi nhà sản xuất và tuỳ theo độ tươi của nguyên liệu cá
mà chọn một trong 2 phương pháp trên. Đối với cá trích cũng vậy.
26. Làm cách nào để giữ được hương khói đặc trưng cho sản phẩm trong th4i
gian bảo quản?
Để giữ hương khói đặc trưng cho sản phẩm thì ta sẽ kéo dài quá trình hun khói có thể hơn 1
tuần vì trong thời gian dài như vậy hương thơm sẽ đạt mức ổn định và ít biến đổi trong thời
gian bảo quản. Ngoài ra trong quá trình sản xuất người ta còn bổ sung hương khói.
27. Nồng độ muối ở công đoạn ướp muối, khử muối là bao nhiêu?
Nồng độ muối ở công đoạn ướp muối: Đối với sản phẩm hun khói đóng hộp thì độ mặn yêu
cầu từ 1,5 – 2%. Đối với sản phẩm hun khói nóng là 2 – 3%, đối với sản phẩm hun nguội là 8 –
12%, không được quá 14%
Nồng độ muối ở công đoạn khử muối: tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm cuối mà muối sẽ được
khử đến khi đạt nồng độ yêu cầu.
