BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN-SÚC SẢN
ĐỀ TÀI:CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT-CÁ HUN
KHÓI


GVHD : ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Lớp : ĐHTP7ALT
Nhóm SV : Nguyễn Vũ Lan An
Nguyễn Việt Đỗ Ngôn
Nguyễn Minh Phụng
Nguyễn Minh Nghị
Trần Thiên Thi
Nguyễn Thi Kim Thy
Phạm Lưu Ngân
Trần Huyền Nga
Nguyễn Thanh Trường Hiển
Nguyễn Thị Hồng Thu
Đặng Thị Loan
Nguyễn Thị Aí Loan
Vương Sỹ Tuyền
Nguyễn Duy Lăng
Nguyễn Thuý ngọc

TP.HCM, ngày 24 tháng 11 năm 2011
Lời mở đầu
Các quá trình công nghệ trong sản xuất thực phẩm hiện là một trong những quá
trình phức tạp, để tiến hành thực hiện bất kỳ một quá trình công nghệ trong thực phẩm

ta không chỉ đòi hỏi yêu cầu về máy móc kỹ thuật hiện đại, mà còn đòi hỏi nắm vững
kiến thức cũng như hiểu biết về những biến đổi của quá trình của nguyên liệu trong sản
xuất,biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Trong công nghệ thực phẩm có rất nhiều phương pháp để thực hiện một quá trình
nào đó nhằm đưa vật liệu đến một trạng thái mà ta mong muốn.Để tiến hành một hay
nhiều phương pháp cho một vật liệu thì ta phải xét rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến
chúng .
Ngành công nghệ sản xuất thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn trong việc
cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hằng ngày.Giải quyết
nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực
phẩm…góp phần điều hoà thực phẩm cho cả nước và khu vực
Tăng nguổn hàng xuất khẩu và trao đổi hàng hoá…bên cạnh đó cùng với sự hỗ
trợ của các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo…đã tạo nên một cuộc cách mạng, một
bước đà trong đây chuyền sản xuất thực phẩm.Cùng với các ngành khoa học cơ bản
như:hoá học, vi sinh vật, sinh học đã cung cấp đầy đủ các thông tin cho một sản phẩm
thực phẩm, làm giàu giá trị dinh dưỡng cho ngành thực phẩm cũng như trong việc chế
biến ,và an toàn trong việc sử dụng.
Thịt ( thịt gia súc, gia cầm cá…) là sản phẩm dễ hư hỏng do thành phần thịt có chứa
nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng rất thích hợp cho vi sinh vật (vi
khuẩn, nấm men, nấm mốc, kí sinh trùng) phát triển. Sự hư hỏng gây ra những biến đổi
về màu, mùi, cấu trúc…Do đó các kĩ thuật bảo quản sẽ làm giảm tốc độ hư hỏng, kéo
dài thời gian bảo quản và cái thiện chất lượng sản phẩm, giúp các nhà sản xuất điều
hòa thị trường, đa dạng hóa sản phẩm.
Có nhiều cách bảo quản từ truyền thống đến hiện đại như: phơi khô, ướp muối, hun
khói, ướp đá /vùi trong băng tuyết, lên men Trong đó phương pháp hun khói là một
trong những phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều
ĐHTP7ALT
nước nhất là các nước ở châu Âu, một số nước ở châu Mỹ và châu Á. Những sản phẩm
hun khói có giá trị cảm quan cao, có màu sắc và mùi vị thơm ngon đặc trưng
Sản phẩm hun khói còn có tác dụng bảo quản rất tốt, vừa chống thối rữa vừa chống

oxi hóa. Bên cạnh mục đích bảo quản, hun khói thịt cá còn giúp tạo màu và hương vị
đặc trưng cho do đó hun khói cũng được xem như một phương pháp chế biến sản
phẩm. Đặc biệt là chưa có những bằng chứng nào khẳng định sự ảnh hưởng thịt hun
khói đến sức khỏe con người.
Những sản phẩm hun khói khá phổ biến ở nước ngoài nhưng đối với người tiêu
dùng Việt Nam thì khá là mới mẻ và nó cũng đang dần được người tiêu dùng chấp
nhận.Qua đề tài nhóm sẽ tìm hiểu các yếu tố tác động lên sản phẩm cũng như quá trình
công nghệ và kỹ thuật xử lý nguyên liệu.
TP.HCM, ngày 30 tháng 10 năm 2011
Nhóm sinh viên.
Mục lục
ĐHTP7ALT
Nhóm SV : Nguyễn Vũ Lan An 1
Nguyễn Việt Đỗ Ngôn 1
Nguyễn Minh Phụng 1
Nguyễn Minh Nghị 1
Trần Thiên Thi 1
Nguyễn Thi Kim Thy 1
Phạm Lưu Ngân 1
Trần Huyền Nga 1
Nguyễn Thanh Trường Hiển 1
Nguyễn Thị Hồng Thu 1
Đặng Thị Loan 1
Nguyễn Thị Aí Loan 1
Vương Sỹ Tuyền 1
Nguyễn Duy Lăng 1
Nguyễn Thuý ngọc 1
1
TP.HCM, ngày 24 tháng 11 năm 2011 1
Quy trình chế biến thịt ba rọi hun khói: 45

Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ không khí trong buồng cấp đông đạt – 35oC. Do đó thời
gian cấp đông khá nhanh, đối với sản phẩm dạng rời khoảng 3 giờ/mẻ, sản phẩm dạng
block khoảng 7 đến 9 giờ/mẻ 48
MỤC LỤC HÌNH
Nhóm SV : Nguyễn Vũ Lan An 1
Nguyễn Việt Đỗ Ngôn 1
Nguyễn Minh Phụng 1
Nguyễn Minh Nghị 1
Trần Thiên Thi 1
Nguyễn Thi Kim Thy 1
Phạm Lưu Ngân 1
Trần Huyền Nga 1
Nguyễn Thanh Trường Hiển 1
Nguyễn Thị Hồng Thu 1
Đặng Thị Loan 1
Nguyễn Thị Aí Loan 1
Vương Sỹ Tuyền 1
Nguyễn Duy Lăng 1
Nguyễn Thuý ngọc 1
1
TP.HCM, ngày 24 tháng 11 năm 2011 1
Quy trình chế biến thịt ba rọi hun khói: 45
Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ không khí trong buồng cấp đông đạt – 35oC. Do đó thời
gian cấp đông khá nhanh, đối với sản phẩm dạng rời khoảng 3 giờ/mẻ, sản phẩm dạng
block khoảng 7 đến 9 giờ/mẻ 48
ĐHTP7ALT
MỤC LỤC BẢNG
Nhóm SV : Nguyễn Vũ Lan An 1
Nguyễn Việt Đỗ Ngôn 1
Nguyễn Minh Phụng 1

Nguyễn Minh Nghị 1
Trần Thiên Thi 1
Nguyễn Thi Kim Thy 1
Phạm Lưu Ngân 1
Trần Huyền Nga 1
Nguyễn Thanh Trường Hiển 1
Nguyễn Thị Hồng Thu 1
Đặng Thị Loan 1
Nguyễn Thị Aí Loan 1
Vương Sỹ Tuyền 1
Nguyễn Duy Lăng 1
Nguyễn Thuý ngọc 1
1
TP.HCM, ngày 24 tháng 11 năm 2011 1
Quy trình chế biến thịt ba rọi hun khói: 45
Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ không khí trong buồng cấp đông đạt – 35oC. Do đó thời
gian cấp đông khá nhanh, đối với sản phẩm dạng rời khoảng 3 giờ/mẻ, sản phẩm dạng
block khoảng 7 đến 9 giờ/mẻ 48
ĐHTP7ALT
CHƯƠNG I.TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI:
1.1.Giới thiệu về công nghệ hun khói:
Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ rất lâu đời và phát triển rộng rãi
trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo
quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá. Sản phẩm hun khói
có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm.
Thịt hun khói là một món ăn truyền thống của người dân vùng cao. Nguyên liệu chế
biến rất đa dạng từ thịt trâu, bò, dê, lợn Thực chất đây là nguồn thực phẩm dự trữ của
người dân dùng cho bữa ăn hàng ngày, hoặc khi có khách đến nhà, người ta lại bỏ ra
xào nấu để đãi khách. Thịt hun khói được treo trên bếp lửa hồng để cho khô quánh lại,
không bị ôi, thiu. Khi cắt miếng thịt ra để xào nấu vẫn còn màu hồng tươi của thịt nạc,

phần thịt mỡ thì quánh lại khô dòn, ăn có vị thơm ngậy mà lại không béo, ngấy.
Thịt hun khói như ba chỉ, chân giò, xúc xích, của các hãng thực phẩm sản xuất có
thương hiệu trong nước như Đức Việt, Vissan, Ông già IKA đang có mặt chủ yếu ở
các siêu thị. Người Việt Nam cũng dần dần thử và chấp nhận khẩu vị từ sản phẩm hun
khói. Nguyên liệu được hun khô trong khói chứa các chất thơm bay hơi có tính diệt
khuẩn. Sản phẩm hun khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt, bổ và
ngon. Thường được sản xuất ở 2 dạng:
Hun nóng thời gian ướp muối ngắn nhiệt độ hun 90
o
F (32
o
C) trong 2 giờ đầu đến
150
o
F (65.5
o
C) cho 4-8 h sau, cá hun khói nóng ẩm cao, ướp muối nhạt, chín hoàn
toàn, bảo quản đông lạnh trong vài ngày.
Hun nguội thời gian ướp muối lâu hơn, nhiệt độ 80-90
o
F (27-32
o
C) kéo dài thời
gian từ 1-5 ngày, xông khói đều hơn. Cá hun khói nguội mặn hơn và khô hơn hun khói
nóng, bảo quản lạnh đông trong vài tháng.
1.2.Tác dụng của khói hun đến thực phẩm:
- Phát triển mùi cho sản phẩm, tạo ra dạng sản phẩm mới.
- Tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt.
- Giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế ức chế hoạt động của vi sinh vật gây hại.
ĐHTP7ALT

1
- Chống oxi hóa phần chất béo không no trong thịt cá, cải thiện màu sắc của sản
phẩm.
- Đặc tính chống oxi hóa của khói còn giúp cho việc giữ các vitamin tan trong mỡ.
- Kéo dài thời gian bảo quản.
1.3.Phân loại kỹ thuật hun khói:
Để phân loại các phương pháp xông khói người ta dựa vào 2 yếu tố:
- nhiệt độ
- phương pháp thực hiện
13.1.Dựa vào nhiệt độ hun khói: chia ra làm 2 phương pháp:
 Hun khói lạnh: nhiệt độ dưới 40
0
C, thời gian khoảng 5 ngày đêm.
 Hun khói nóng: nhiệt độ lớn hơn 40
0
C, thời gian khoảng 5h.
 Xông khói nóng và xông khói lạnh. Sự khác nhau cơ bản giữa hai phương pháp
xông khói là nhiệt độ. Xông khói nóng với nhiệt độ 70 – 80
0
C dùng sản xuất xúc
xích, ham, ba rọi… trong khi xông khói lạnh ở nhiệt độ 20
0
C dùng sản xuất một
số mặt hàng thủy sản ví dụ như fillet cá hồi xông khói.
Hình 1.1.Hình sự khác nhau về màu sắc của sản phẩm khi hun khói ở 2 chế độ
nhiệt.
Hun khói lạnh:
- Nhiệt độ dưới 30
0
C, nhưng thường là 20 – 25

0
C
ĐHTP7ALT
2
- Lưu chuyển không khí nhẹ
- Thời gian hun khói là 5 ngày đêm
- Hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15%
- Độ ẩm từ 45 – 55%
- Sản phẩm có kết cấu chặt chẽ, khô cứng.
Hun khói nóng:
Chia 2 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu: 30 – 35
0
C.
- Giai đoạn sau: 50 – 55
0
C.
- Lưu chuyển không khí nhẹ
- Thường áp dụng cho sản phẩm xông khói không chịu được tác dụng của nhiệt
độ cao.
► Ngoài ra còn phương pháp “hun khói ướt”: không sử dụng khói mà dùng “dung
dịch khói”. Trong dung dịch này có hòa tan các hợp chất mà thành phần tương
tự như thành phần của khói hun. Sản phẩm ngâm vào trong dung dịch và đem đi
sấy
1.3.2.Dựa vào phương pháp hun khói có thể chia ra:
 Hun khói phổ thông_hun khói bằng các lò thủ công cơ giới
 Hun khói tĩnh điện.
 Hun khói ướt.
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói:
1.4.1 Thành phần của khói:

Người ta đã xác định có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói,
các hợp chất thông thường nhất là phenols. acid hữu cơ, rựơu, cacbonyl, hydradcacbon
và một số thành phần khí đốt : CO
2
, CO, O
2
, N
2
, N
2
O…
Khói chứa rất nhiều thành phần mà trong đó có môt số thành phần có ích (tức là
phục vụ cho yêu cầu gia tăng hương vị, bảo quản và tạo màu) và một số thành phần
không mong muốn (tức là có thể độc hại hoặc có thể tạo bề mặt cảm quan xấu cho sản
phẩm).
ĐHTP7ALT
3
Bảng 1.1.Bảng dưới đây cho thấy công dụng của các thành phần khói:
Thành phần Chức năng
Các acid Xúc tác tạo màu
Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm
Khả năng diệt khuẩn
Các phenol Xúc tác tạo màu
Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm
Khả năng diệt khuẩn
Các carbonyl Tạo màu cảm quan sản phẩm
Gia tăng kết cấu của sản phẩm
Các alcohol Đa phần là methanol chỉ có tác dụng diệt khuẩn
nhẹ
Các thành phần không hòa tan Tro và nhựa cây là thành phần không mong

muốn trong sản phẩm xông khói
Các thành phần không ngưng tụ Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm
sôi thấp. Đây cũng là thành phần không mong
muốn có trong sản phẩm xông khói.
Các hợp chất phenol : Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần
của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol,
m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanillin, 4-vinylguaiacol. Người ta thấy rằng các
hợp chất phenol có tác dụng chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm
và tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm.
Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy khác nhau
trong khói, phổ biến nhất và đơn giản nhất là methanol. Rượu tham gia trong việc tạo
mùi cho sản phẩm hun khói, có tác dụng trong việc tiêu diệt vi sinh vật. Nhưng hàm
lượng rất ít vì vậy tác dụng trên không được thể hiện rõ.
Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ đơn giản có mặt trong khói có mạch carbon biến
động từ 1-10 C, trong đó acid hữu cơ có mạch biến động từ 1-4C là nhiều nhất (acid
formic, acid acetic, acid propionic,….). Các acid hữu cơ chỉ có tác dụng làm giảm pH
bề mặt sản phẩm hun khói giúp bảo vệ sản phẩm, bên cạnh đó nó cũng có tác dụng
ĐHTP7ALT
4
trong việc đông tụ protein của bề mặt thịt-cá hun khói tạo lớp vỏ bên ngoài, áo sản
phẩm lại.
Các hợp chất carbonyl: có khoảng trên 20 hợp chất carbonyl được tìm thấy trong
thành phần của thịt hun khói ( 2-pentanone, 2-butanone, butanal, acetone….). Mặc dù
phần lớn các hợp chất carbonyl là không bốc hơi nhưng một số carbonyl có mạch
carbon ngắn đóng vai trò quan trọng việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói.
Các hợp chất hydrocarbon : Nhiều hợp chất hydrocarbon đa vòng được tìm thấy
trong sản phẩm hun khói: benz [a] anthracene, diben [a,h] anthracene, benz [a] pyrene,
v v… Ít nhất hai hợp chất trong đó là benz[a]pyrene và diben[a,h]anthracene được ghi
nhận là gây ung thư. Mặc dù hàm lượng của những chất này là thấp trong hầu hết thực
phẩm hun khói, tuy vậy trong cá hồi (2,1 mg/1kg trọng lượng ướt) và thịt cừu hun khói

(1,3mg/1kg trọng lượng ướt) hàm lượng này khá cao. Tuy nhiên những hợp chất
hydrocarbon đa vòng này không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực
phẩm và chúng được tách ra trong pha hun khói đặc biệt. Có thể dùng phương pháp
hun khói bằng dung dịch khói để loại trừ các hợp chất gây độc.
1.4.2.Nguồn nhiên liệu dùng để xông khói:
Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói vì vậy việc lựa chọn nhiên
liệu là vấn đề rất quan trọng. Nhiên liệu dùng để xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt
sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa (như gỗ thông) sẽ
làm cho sản phẩm sẫm màu, có vị đắng.
Ở Việt Nam, thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ đào, phong, ổi,… Ngoài ra có thể
dùng lõi ngô hay vỏ trấu để hun khói nhưng kém hiệu quả.
Một tính chất quan trọng nữa của nhiên liệu dùng để hun khói là nhiệt lượng sinh ra
của 1kg nhiên liệu sau khi cháy hết, trong các loại nhiên liệu thì trấu tỏa ra nhiệt lượng
thấp nhất.
Gỗ và mùn cưa dùng để xông khói có lượng nước khoảng 25-30% là tốt, khô quá
khi cháy thành lửa không có khói hoặc ít khói nhưng ẩm quá thì nhiệt độ xông khói sẽ
thấp, lượng khói đặc không tốt.
ĐHTP7ALT
5
Nguyên liệu dùng tạo khói là gỗ, gỗ vụn hoặc mạt cưa của những loại gỗ cứng có
màu sáng (hardwood) mà phổ biến nhất là gỗ sồi. Nguyên lý tạo khói là gỗ cộng với độ
ẩm thích hợp khi cháy ngún tạo ra khói. Thí nghiệm cho thấy độ ẩm gỗ 30% là cho ra
khói tốt nhất. Gỗ dùng để tạo khói tuyệt đối không được tẩm qua hóa chất bảo quản gỗ
chống nấm mốc và chống mối mọt. Hầu hết các hóa chất này đều rất độc hại cho
người.
Khuynh hướng hiện nay sử dụng khói lỏng ngày càng nhiều do tính tiện lợi và an
toàn cháy nổ. Thử hình dung các nhà chế biến ở các quốc gia châu Á vì yêu cầu cần
phải có hương vị khói đặc trưng giống ở Châu Âu mà họ phải nhập mạt cưa và gỗ sồi
về để đốt tạo khói. Điều nghịch lý là đôi khi chi phí vận chuyển mạt cưa (dăm bào –
wood chip) lại cao hơn giá trị của lô hàng. Chưa kể một số nước có quy định chặt chẽ

về nhập khẩu sản phẩm gỗ và xử lý mối mọt như Nhật Bản. Xông khói bằng đốt mạt
cưa sinh ra nhiểu tro bụi dính trên bề mặt sãn phẩm làm giảm tính cảm quan của sản
phẩm và ô nhiễm môi trường. Vì thế phương án sử dụng khói lỏng là tối ưu nhất.
Gỗ có độ ẩm tiêu chuẩn được đốt cháy ngún tạo khói. Khói tạo ra được cho ngưng
tụ bằng cách hòa tan trong nước. Sau đó khói lỏng thô này được tinh lọc loại bỏ các
thành phần không mong muốn. Một vài nhà sản xuất đôi khi còn chứa khói lỏng này
trong các thùng gỗ sồi một thời gian để tạo ra hương khói dịu hơn và đậm đà hơn. [1]
ĐHTP7ALT
6
Nguyên lý tạo khói
Hình 1.2.Hình cách thu nhận khói thô và xử lý thành khói lỏng
Bảng 1.2.Bảng so sánh ưu khuyết giữa dùng khói lỏng và dùng dăm bào đốt tạo
khói:
Tiêu chí so sánh Khói lỏng Khói bình thường

Vận chuyển và tồn
trữ
Vận chuyển nhập khẩu dễ
dàng, chi phí thấp, chiếm thể
tích nhỏ nên không cần diện
tích kho trữ nhiều.
Vận chuyện nhập khẩu
khó khăn, chi phí cao và cần
kho bãi lớn và phải chú ý
tránh ẩm mốc.

Phòng chống cháy nổ
Dung dịch nước lỏng
không yêu cầu bất cứ điều kiện
phòng chống cháy nổ nào

Lò đốt phải đạt yêu cầu
phòng cháy. Kho bãi cần phải
đạt yêu cầu phòng cháy
Ảnh hưởng môi
trường
Không ảnh hưởng đến môi
trường.
Tro bụi gây ô nhiễm môi
trường

Y tế & sức khỏe
Khói lỏng đã được tinh lọc
sạch các độc chất ảnh hưởng
đến sức khỏe người tiêu dùng.
Khói thô vẫn còn chứa một số
thành phần độc hại ảnh hưởng
đến sức khỏe người tiêu dùng.
Đầu tư ban đầu cao do Chi phí sản xuất cao.
ĐHTP7ALT
7
Chi phí sản xuất
phải đầu tư mới hoặc cải tiến
thiết bị - về lâu dài tiết kiệm
chi phí sản xuất
Quản lý chất lượng
sản phẩm
Bề mặt sản phẩm có cảm quan
tốt. Màu sắc đẹp đồng nhất.
Mùi khói đồng đều và ổn định.
Bề mặt sản phẩm đôi khi có

tro bụi. Màu sắc có thể không
đồng nhất. Mùi vị tùy thuộc
vào nguồn cung cấp dăm bào.
Có 3 cách tạo khói hiện đang được sử dụng trong xông khói thịt và cá :
+ Đốt mùn cưa nhưng không tạo ra ngọn lửa ở nhiệt độ 30-35
0
C
+ Dùng hơi nước nóng: Cho hơi nước nóng đi qua đường ống nối với nhiệt độ 35
0
C
của mùn cưa đốt cháy , khói đi từ máng mùn cưa và bắt đầu khuếch tán. Hỗn hợp khói
và hơi nước sẽ được làm mát xuống và thổi vào trong buồng xông khói. Kết quả là việc
xông khói và nấu chín được tiến hành cùng lúc. Đây là phương pháp phức tạp và đắt
tiền vì nó được điều khiển một cách tự động hoàn toàn. Phương pháp này được sử
dụng ở các nhà máy lớn, có trang thiết bị hiện đại.
+ Tạo khói bằng cách ma sát: trên bề mặt miếng gỗ đặt một vòng kim loại (sần sùi)
quay tròn. Nhiệt được tạo ra từ ma sát sẽ đốt nóng miếng gỗ và khói sinh ra được thổi
vào bên trong buồng xông khói. Ưu điểm của kiểu này là được điều khiển một cách tự
động và nhiệt độ của khói tương đối thấp (xông khói lạnh).[2]
1.4.3. Tác dụng của khói lên sản phẩm
1.4.3.1.Mục đích của việc xông khói lên sản phẩm:
Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng sản
phẩm mới. Một trong những mục đích chính của quá trình xông khói là tiêu diệt các vi
sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng
ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm.
1.4.3.2. Tác dụng của khói:
ĐHTP7ALT
8
Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosulphua

của protein, trong khi đó các hợp chất carbonyl lại tương tác với các nhóm amin. Cả
hai loại tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do làm giảm
lượng acid amin đặc biệt là lysine. Hun khói có thể gây nên một số hư hỏng của
thiamine nhưng ít có ảnh hưởng đến niacin và riboflavin.
Tuy nhiên tác dụng bảo quản chủ yếu của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol.
Nó được hấp thu chọn lọc và thấm sâu vào thịt. Mô mỡ hấp thu nhiều hơn mô cơ.
Thịt có độ ẩm cao, hấp thu nhiều hơn thịt có độ ẩm thấp. Khói có tác dụng:
 Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt : bào tử subtilis bị tiêu diệt sau 30
phút hun khói, bào tử nhóm antrax sau 18h, vi khuẩn không bào tử sau 1-
2h…
 Chống oxy hoá thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị,
màu sắc của thịt. Các hợp chất có tác dụng chống oxy hóa như : phenol,
pyrogalol, pyrocatesin và các dẫn xuất của chúng.
 Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan
trong mỡ và chống oxy hóa bề mặt của sản phẩm thịt xông khói.
1.4.3.3. Tác dụng phòng thối rữa và sát trùng của khói:
Theo nhiều nghiên cứu cho thấy khói có tác dụng phòng thối và sát trùng, nhưng
tác dụng phòng thối mạnh hơn, cả hai tính chất này có liên hệ mật thiết với nhau.
Theo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói hun ở mặt ngoài
sản phẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý được xông khói ở nhiệt độ 20-30
0
C
trong 3-5 giờ thì lượng vi khuẩn ở bề mặt giảm 35%, nếu đem ướp muối trước thì
lượng vi khuẩn giảm 59%.
Khả năng sát trùng của các thành phần trong khói như các hợp chất acid, phenol,
aldehyde…ngày nay người ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của
chúng. Phenol là chất cá khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng
lớn tồn tại trong dầu 90. Loại Phenol có nhiều gốc methyl và mạch cacbua càng dài thì
khả năng sát trùng càng mạnh.
ĐHTP7ALT

9
Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxi hóa rõ rệt , đó là tính chất quan trọng của
khói hun. Đối với chất béo của động vật, thủy sản hun khói cũng có tác dụng chống oxi
hóa tốt. Người ta đã thí nghiệm xông khói chất béo của cá trích, để ra ngoài trời ở nhiệt
độ 40
0
C thì thấy cá không bị oxi hóa. Các thành phần phenol, hydroquinol, guaialcol
có khả năng chống oxi hóa tương đối cao.
1.4.3.4.Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm:
Theo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói hun ở mặt ngoài
sản phẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý, được xông khói ở nhiệt độ 20 – 30
o
C
trong 3 -5 giờ thì lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm 35%, nếu đem ướp muối
trước thì lượng vi khuẩn giảm xuống 59%.
Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm trong và sau quá trình xông khói:
thành phần của khói ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống.
• Khả năng sát trùng của thành phần khói hun: các thành phần trong khói hun như
các hợp chất acid, phenol, aldehyde, … đều có tác dụng sát trùng. Ngày nay
người ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng. Phenol là
chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại
trong dầu nhựa gỗ. Lọai phenol có nhiều gốc methyl và mạch carbua càng dài
thì khả năng sát trùng càng mạnh.[3]
1.4.4. Ảnh hưởng của khói đến sản phẩm
1.4.4.1. Sự lắng động của khói lên bề mặt sản phẩm:
Lắng động đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đốt nhiên liệu lượng
khói bay lên bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá
trình xông khói.
Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:
Hệ thống hun khói càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn.

ĐHTP7ALT
10
Quan trọng là ảnh hưởng của các lực của hạt khói như chuyển động Brown, tác
dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông thông của không
khí.
Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm, cấu tạo bề mặt sản phẩm (nhẵn,
nhám…) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói. Lượng nước trong sản phẩm có
ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là cá càng khô thì tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của
khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn.
1.4.4.2. Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm:
Sau khi khói hun lắng đọng lên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản
phẩm. Khi khói bám lên, những thành phần trong khói sẽ thấm dần vào nhất là những
chất tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm thấu hơn trạng
thái đặc.
Đây là quá trình ngấm dần ừ ngoài vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu của nó là sự cân
bằng, nồng độ của các thành phần trong khói hun, ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di.
Nhân tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói
 Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói
 Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước…
 Phương pháp và thời gian hun khói
1.4.4.3.Tác dụng chống oxy hóa của khói
Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là tính chất quan trọng
của khói hun. Đối với chất béo của động vật thủy sản, xông khói cũng có tác dụng
chống oxy hóa rất tốt. Người ta đã thí nghiệm xông khói chất béo của cá trích, để ra
ngoài trời nhiệt độ 40oC, thì thấy có không bị oxy hóa. Các thành phần phenol,
hydroquinol, guaialcol có khả năng chống oxy hóa tương đối cao.
1.4.4.4. Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm:
Sự hình thành màu sắc và mùi vị của sản phẩm là do tác dụng tổng hợp phức tạp
của nhiều chất để lại cho giác quan. Cho đến nay người ta đã tìm thấy trong khói có
ĐHTP7ALT

11
hơn 300 hợp chất khác nhau. Do đó việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất
chưa được xác định, người ta chỉ cất riêng từng nhóm như phenol, aldehyde, … và xác
định màu sắc, mùi vị của chúng.
1.4.4.5. Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sức khỏe con người:
Có một số ý kiến cho rằng sử dụng sản phẩm hun khói có thể gây ung thư do trong
thành phần khói hun chứa một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde gây độc. Tuy
nhiên trong thực tế thì chưa ai bị ngộ độc vì các thành phần này cả. Nguyên nhân
không gây độc là do:
Hàm lượng của nó có rất ít trong sản phẩm. Ví dụ: Qui định về vệ sinh an toàn
thực phẩm lượng formaldehyde không vượt quá 20%, thực tế thì lượng formaldehyde
trong sản phẩm chỉ khoảng 3-15%. Như vậy không thể gây độc.
Tuy nhiên, trong khói hun do có nhiều chất, trong đó có 2 chất là 3,4 - benzpyren
và 1,2,5,6 - dibenzanthrancen đã được tranh luận là có nguy cơ gây bệnh ung thư. Hai
chất trên thuộc nhóm Hydrcacbua được sinh ra ở nhiệt độ cao, tồn tại trong dầu nhựa
gỗ và trong bụi khói. Vì vậy không nên hun khói ở nhiệt độ quá cao và cần khử bụi
than và dầu nhựa gỗ trong khói hun. Trong điều kiện hun ướt có thể tách khử được chất
này
Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc
tiêu mất độc tính của nó.
Ví dụ: formaldehyde kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylen
không độc. Phenol khi vào cơ thể thì bị oxi hóa, bị cơ thể giải độc.
Theo Tiến sỹ Emma Knight, Giám đốc Thông tin của Trung tâm Nghiên cứu Ung
thư Anh quốc cho biết: “Mối liên hệ giữa chế độ ăn và bệnh ung thư rất phức tạp và rất
khó để làm sáng tỏ nhưng chúng tôi biết chắc chắn rằng việc ăn nhiều thịt đỏ và thịt
chế biến sẵn sẽ làm tăng nguy cơ bị một số bệnh ung thư. Cần nhiều nghiên cứu hơn
nữa trước khi chúng ta khẳng định rằng ăn sản phẩm hun khói làm tăng nguy cơ bị ung
thư bàng quang nhưng chúng ta nên cân bằng chế độ ăn với ít chất béo, thịt đỏ, thịt chế
biến sẵn; tăng cường rau xanh, hoa quả và chất xơ”. Khi ăn các chất đó vào ruột qua
tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó.

ĐHTP7ALT
12
VD: formaldehyde khi kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylen
không độc. Còn phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ thể giải độc.
Thành phần khói ngấm vào cá sau khi xông khói gồm:
- Các hợp chất phenol: 1 – 34 mg%
- Các loại acid có tính bay hơi: 5 -13 mg%
- Formaldehyde: 5 – 13 mg% [4]
1.5. Các nguyên liệu và gia vị được dùng trong quá trình xông khói:
1.5.1. Nguyên liệu:
Lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu. Các sản phẩm thịt thường thấy như:
thịt đùi, lạp xưởng, xúc xích…
Đối với thủy sản thường dùng các loại cá: cá hồi, cá basa, cá trích, cá nục…
Nguyên liệu tươi tốt, không nên dùng loại kém phẩm chất, ươn thối.
1.5.2. Gia vị:
Nguyên liệu ướp muối là :NaCl, các chất phụ gia (natrinitrat, kalinitrat, natrinitrit,
kalinitrit, các hương vị như hồi quế, thảo quả, gừng, tỏi, v.v…)
1.5.3.Các phụ gia dùng trong kỹ thuật hun khói:
1.5.3.1.Muối (NaCl):
Tác dụng của muối ăn (NaCl) :
 Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.
 Xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm
thay đổi màu.
Hình 1.3 Hình cấu tạo phân tử Nacl và tinh thể Nacl
 Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của
một số VSV gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ cao
hơn (vi khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng đô muối trên 12%)
 Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.
 Giảm tỷ lệ hòa tan oxy trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
ĐHTP7ALT

13
 Cl
-
sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho các protease không
còn khả năng phân hủy protein.
Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp mà tỷ lệ muối ăn có thể sử
dụng như sau:
Mức độ ứơp muối Rất nhạt Nhạt Vừa Hơi mặn Mặn
NaCl/ kg sản phẩm (%) 2-2,5 3 3,5 4,5 > 4,5
Tuy vậy nhưng do thịt có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác định độ mặn theo
lượng muối và nước trong sản phẩm :
Mức độ Nhạt Trung bình Rất mặn -mặn
Nồng độ dung dịch muối (%) 1,2-1,3 1,4 > 1,5
Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ và thời gian
ướp muối. Thịt nạc ngấm hơn thịt mỡ, thịt tươi ngấm nhanh hơn thịt kém tươi.
1.5.3.2. Đường:
Đường sử dụng trong thịt hun khói là đuờng saccharose.
Tác dụng của đường saccharose
 Làm dịu vị mặn của NaCl và các muối khác.
 Là cơ chất cho các vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển
của các vi
khuẩn gây
thối.
Hình 1.4. Hình cấu tạo phân tử
đường saccharoz
Lượng đường cho vào thịt ướp muối khoảng 0,5-5 % trọng lượng thịt.
1.5.3.3. Nitrit – Nitrat (K, Na):
Tác dụng của nitrat và nitrit (Na, K)
 Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp. Vì trong thịt có những hợp chất có
màu như myoglobin, chất có chứa Fe

2+
trong nhân Hem, nếu có tác nhân oxy
hóa nào đó chuyển Fe
2+
thành Fe
3+
thì
màu thịt trở nên tối sẫm. Người ta
dùng hỗn hợp muối nitrit và nitrat để
ĐHTP7ALT
14
giữ màu cho sản phẩm. Nếu chỉ dùng muối nitrit thì tạo màu nhanh nhưng
kém bền.
 Cường độ màu phụ thuộc vào : hàm lượng các chất sắc tố có trong thịt, mức
độ tự phân của thịt trước khi ướp, nồng độ chất khử và pH của thịt, nhiệt độ
và thời gian ướp.
 Chống clostridium boyulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác. Khả
năng ức chế vi khuẩn của nitrit tăng mạnh trong môi trường acid.
 Làm chậm quá trình oxy hóa chất béo-là nguyên nhân tạo ra những hương vị
không mong muốn.
 Tạo hương vị đặc trưng của thịt.
Tác dung xấu của Nitrit và nitrat
 Tác động cấp tính : dười sự có mặt của vi khuẩn đường ruột nitrat đuợc biến
đổi thành nitrit. Nitrit dư sẽ oxy hóa Fe
2+
của nhân heme trong hemoglobin
thành Fe
3+
hình thành methemoglobin làm hemoglobin mất khả năng vận
chuyển oxy, dẫn đến tình trạng các tế bào trong cơ thể bị thiếu oxy gây hiện

tượng ngạt, nhức đầu buồn nôn.
 Tác động mãn tính : Khi thức ăn bị đun nóng ở nhiệt độ quá cao sẽ sinh ra
acid amin, nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành nitrosamin gây độc
lâu dài cho cơ thể (có thể gây ung thư gan).
ĐHTP7ALT
Có màu đỏ
hồngNitrat
Nitrit No + Miogobin, Memoglobin
Nitroglozohemoglobin
Nitrozehemocromoden
(có màu đỏ hồng )
VK Khử
Nitroglozomiogl
obin
T
0
15
Tuy vậy trong công nghiệp thịt người ta vẫn sử dụng chất tạo màu vì sự nhiễm độc
khi sử dụng sản phẩm có dùng chất tạo màu không rõ ràng bằng việc thịt sẽ hư hỏng
khi không sử dụng nó.
- Liều lượng nitrit tối đa không nên vượt quá 220ppm
1.5.3.4.Các gia vị khác:
Hồi, quế, hành, tỏi, tiêu,v.v… làm tăng hương vị và tạo mùi đặc trưng cho sản
phẩm, thường sử dụng với lượng rất nhỏ, hoặc không sử dụng trong cá hun khói để giữ
hương vị đặc trưng của khói.
1.6.Những biến đổi của thịt- cá khi ướp muối:
1.6.1.Hao hụt trọng lượng:
Đây là quá trình mất nước do chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước ở các mô đi vào
dung dịch muối, làm cho mất tính mềm mại, trở ngại cho việc chế biến thức ăn. Độ
mặn càng lớn, hao hụt càng nhiều, thịt càng tươi càng hao hụt.

1.6.2.Hao hụt dinh dưỡng:
Là quá trình protein tan, acid amin tự do, các chất chiết (chứa nitơ và không chứa
nitơ), một số chất khoáng (30-50% tổng số), vitamin v v… chuyển vào dung dịch
nước muối. Vì vậy ở những phần thịt- cá nhiều mô cơ thì hao hụt lớn, nhiều mô liên
kết thì hao hụt nhỏ mà chủ yếu bị trương phồng. Mức độ hư hỏng phụ thuộc vào nồng
độ muối và thời gian ướp.Hao hụt tối đa lên đến 10-12%. Nếu nồng độ muối lên đến
24% thì độ hòa tan của protein mô sẽ giảm, khi đó thời gian ướp không ảnh hưởng đến
hao hụt protein. Sự hao hụt protein thường làm giảm giá trị sinh học của thịt- cá và mất
các thành phần myozin, albumin và globulin.
1.6.3.Biến đổi sinh hóa:
Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn. Hàm lượng acid amin tự do giảm ( do bị
chuyển vào dung dịch). Các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên. Các chất thơm được
tăng lên từ từ.
Trong sản phẩm hun khói, người ta thấy có mặt hầu hết các hợp chất cấu thành của
khói. Tuy nhiên, do sự hấp thụ với các hợp chất không giống nhau nên tỷ lệ các chất
ĐHTP7ALT
16
trên không tương ứng với tỷ lệ của chúng có trong thành phần của khói hun. Trong các
hợp chất trên thì fenofa thấm vào sản phẩm nhiều nhất. Lượng fenofa tích tụ lại trong
mô mỡ nhiều hơn trong mô cơ, trong thịt- cá có hàm lượng nước cao sẽ nhiều hơn
trong thịt- cá có hàm lượng nước thấp.
Bề mặt sản phẩm hun khói có màu vàng nâu với nhiều sắc thái khác nhau. Sau 3-5
ngày hun khói nguội hoặc 3 ngày hun khói nóng thì sản phẩm có màu sắc đồng đều.
Trong quá trình bảo quản, màu sắc của sản phẩm sẽ thẫm lại. Trong quá trình hun khói,
lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm xuống rõ rệt, nhất là ở các lớp bề mặt. Tác dụng
sát trùng của khói chủ yếu là do fenofa và các acid hữu cơ. Thời gian hun khói càng dài
thì lượng vi sinh vật trong sản phẩm càng giảm xuống. Trong quá trình bảo quản, các
sản phẩm hun khói nguội ít bị biến đổi do tác động của vi sinh vật hơn các sản phẩm
hun khói nóng bởi vì thời gian hun khói nguội kéo dài, sau khi hun khói còn tiếp tục
sấy nên hàm lượng nước trong sản phẩm giảm xuống, hàm lượng muối tăng lên một

cách tương đối nên sản phẩm ổn định hơn. Khi hun khói nguội, các quá trình tự phân
của thịt vẫn tiếp tục diễn ra làm cho thịt mềm mại hơn, đồng thời hương vị của sản
phẩm cũng được cải thiện. Khi hun khói nóng, ở giai đoạn đầu, nhiệt độ trong sản
phẩm từ 30-50
o
C là điều kiện thích hợp nhất cho các enzyme hoạt động, thúc đẩy mạnh
quá trình tự phân, ở giai đoạn sau, nhiệt độ sản phẩm tăng cao làm biến tính các
enzyme, nên quá trình tự phân cũng chấm dứt.
1.6.4.Biến đổi về chất lượng sản phẩm:
Thịt hun khói, trước khi đem bán cần phải được kiểm tra về chất lượng. Qua chế
biến và bảo quản các sản phẩm hun khói có chất lượng tốt thì bề mặt khô, sạch, không
có nấm mốc và nước nhầy. Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng và đồng đều, vị hơi mặn, có
hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói.
Những khuyết tật thường gặp ở thịt hun khói là mô cơ bị thẫm lại, nhạt màu hoặc
biến thành màu xanh. Màu thẫm lại là do sản phẩm bị làm khô quá mức, nồng độ các
chất màu tăng lên, hiện tượng này thường gặp khi sản phẩm không có lớp mỡ ở mặt
ngoài. Ở chỗ nhát cắt hoặc các lớp bên trong của sản phẩm hun khói bị nhạt màu có thể
do những nguyên nhân như lượng nitơrit quá ít, do mỡ bị oxi hóa tạo thành peroxit
ĐHTP7ALT
17
hoặc do hoạt động của một số vi khuẩn hiếu khí. Nếu mô cơ có màu xanh, có thể do
một số loài vi khuẩn còn tồn tại trong sản phẩm hun khói, mà trong quá trình sinh
trưởng chúng thải ra hợp chất hidro. Bảo quản sản phẩm trong môi trường độ ẩm cao
thì nấm mốc sẽ phát triển. Lúc đầu chúng phát triển trên bề mặt tạo thành những lớp
khuẩn ty có màu trắng, xanh nhạt và sau đó xâm nhập vào các lớp sâu bean trong. Lúc
nấm mốc chớm phát triển, ta có thể lau sạch rồi phơi hoặc sấy lại
1.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình và chất lượng hun khói thịt- cá.
1.7.1.Mức độ khử nước trong thịt cá khi hun khói:
Hàm lượng nước tối thiểu trong sản phẩm hun khói là 45% thì sản phẩm sẽ có nhiều ưu
việt về vị và thời gian bảo quản.

1.7.2.Hàm lượng muối trong thịt- cá:
Yếu tố này có ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm. Điều đầu tiên là muối làm sản
phẩm có vị nhất định, điều thứ hai tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển và sản phẩm được bảo quản lâu hơn. Hàm lượng muối trong cá hun khói 6-10%.
Nhỏ hơn 6% khó bảo quản, lớn hơn 10% làm cho vị và dạng sản phẩm không thích
hợp.
1.7.3.Sự thấm vào tế bào thịt- cá:
các chất hóa học trong khói tạo nên sự cháy không hoàn toàn của gỗ đóng vai trò các
chất khử trùng yếu, ngoài ra còn làm cho sản phẩm có tính ưu việt về vị đặc biệt. Trong
quá trình hun khói, phenol và các chất khác của khí khuyếch tán từ bề mặt vào thịt cá.
Ngoài ra còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng khói và kỹ thuật hun khói.[5]
CHƯƠNG II.CÁC YÊU CẦU KỸ THUẬT TRONG HUN KHÓI
2.1. Kỹ thuật tạo khói :
2.1.1 Phương pháp được sử dụng để sản xuất khói cho phòng hun khói:
- Phương pháp thông dụng nhất để tạo khói là dùng máy tạo khói từ những vỏ bào
gỗ cứng hay mạt cưa. Trong máy tạo khói vỏ bào gỗ hay mạt cưa được đưa vào bề mặt
kim loại đã được gia nhiệt bằng gas hay bằng điện tới 35-40
o
C. Khói được dẫn bằng hệ
thống hun khói. Khói được tạo theo cách này gọi là khói tự nhiên
ĐHTP7ALT
18
- Tạo dung dịch khói hay khói nhân tạo bằng cách ngưng tụ khói tự nhiên. Loại
khói này ( như là sol khí mịn) có thể đưa vào hệ thống hun khói, rồi sau đó có thể được
trộn hay bơm vào trong thịt, hay có thể ướp vào thịt bằng cách phun, nhúng.
2.1.2. Các phương pháp điều chỉnh mật độ khói :
Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà mật độ khói được điều chỉnh cho phù hợp theo các
phương pháp sau:
Điều chỉnh tự nhiên: Cường độ đốt nhiên liệu được điều chỉnh khi mở van điều
chỉnh trong ống khói, để cho không khí vào phòng hun và thải một lượng thừa không

khí cùng với khói. Hoặc điều chỉnh một lượng mùn cưa nhất định.
Điều chỉnh nhân tạo nhờ thiết bị tạo khói : thiết bị tạo khói thường đặt ngoài
phòng hun khói, khói theo rãnh hút vào phòng hun khói, nếu cần có thể bổ sung không
khí làm loãng khói, biến đổi độ ẩm và nhiệt độ không khí.[6]
2.1.3 .Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khói:
2.1.3.1. Nhiên liệu tao khói:
Gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong
v.v… không dùng gỗ có nhựa như thông vì trong khói sẽ có nhiều bồ hóng làm sản
phẩm có màu nhựa sẫm và vị đắng.
Bảng 2.1. Bảng thành phần các chất hòa tan trong khói (mg/100g gỗ), khi đốt ở 300-
400
o
C
Nhiệt độ cháy 30-40
o
C
Hàm lượng (mg/100 g gỗ)
Các chỉ số Gỗ cây dẻ Gỗ cây trăn Gỗ cây
thông
Phenol 248-300 186-95 232-249
Formaldehyde 694-1025 872-874 1027-1430
Furfurol 634-689 504-655 694-1027
Aldehyde, fiaxetyl 3319-3726 2449-3096 3732-5217
Độ ẩm khối gỗ cũng có ảnh hưởng đến thành phần hóa học của khói nhưng chưa
được nghiên cứu kỹ. Trong thực tế gỗ tươi có độ ẩm lớn hơn 50% cho sản phẩm có vị
đắng và màu không đẹp. Độ ẩm nhiên lệu khoảng 30% nhiệt độ lò đốt 300-350
o
C thì
cho khói tốt nhất. Khói gỗ tốt có màu vàng sẫm.
2.1.3.2. Điều kiện không khí

ĐHTP7ALT
19
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các
điều kiện khác nhau
Các chất Hàm lượng gỗ ẩm khi đun (%)
Không có
không khí
Có không khí (m
3
/h)
11 13
Formaldehyde 0,23 0,12 0,24
Aldehyde 0,38 0,57 0,27
Cetone 0,27 0,67 0,08
Acid formic 0,26 0,38 0,36
Acid acetic 3,16 1,71 1,69
Alcol metylic 0,78 0,96 0,85
Nhựa 3,51 4,18 4,11
Nước 33,46 84,42 81,85
Như vậy ta thấy rằng thành phần hóa học của gỗ khi đốt không có không khí khác
với khi đốt có không khí.
2.1.3.3. Nhiệt độ cháy của gỗ có ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học và những đặc
điểm công nghệ của khói.
2.1.3.4. Mức độ nghiền gỗ cũng ảnh hường tới hiệu suất khói
Bảng 2.3 Thể hiện sự ảnh hưởng cùa mức độ nghiền gỗ tới hiệu suất khói
Các sản phẩm ngưng tụ Hàm lượng trong khói hun (g/m
3
)
Khói từ mùn cưa Khói từ gỗ
Nhựa 0,320 2,540

Phần lỏng 4,610 32,280
Tổng các thành phần 4,930 34,820
Am
Phenol
Acid bay hơi
Kiềm
Hợp chất trung hòa
Aldehyde
Cetone
4,010
0,025
0,064
0
0,029
0,002
0,003
30,180
0,020
1,000
0,070
0,150
0,108
0,001
Số lượng các loại phenol 12 7
ĐHTP7ALT
20