Viện Công Nghệ Sinh Học & Thực Phẩm
Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ SÚC SẢN
ĐỀ TÀI:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ BASA
FILLET VÀ TÔM ĐÔNG LẠNH
Lớp: DHTP6LT
Mã lớp học phần: 220505303
GVHD:Th.S Lê Văn Nhất Hoài
SVTH:
1. Trần Thị Thu Xuân
Môn: CNCB Thủy Sản & Súc Sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
2. Đỗ Tú Quỳnh
3. Chung Ngọc Mỹ
4. Nguyễn Thị Ngọc Thu
5. Nguyễn Thị Hiền
6. Trần Thị Diệu Linh
7. Đặng Thị Hoàng Giang
8. Trần Thị Yến Như
9. Phạm Phương Thế Ngọc
10. Nguyễn Thị Bích Nguyệt.
11. Hồ Thị Tình
12. Hoàng Thị Trường
13. Nguyễn Thị Kim Trà
Tp. Hồ Chí Minh tháng 11 năm 2011
LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta, một nước nhiệt đới gió mùa, khí hậu nóng ẩm với bờ biển dài
trên 3.260km, là một nước có vị trí địa lý rất thuậ lợi cho việc phát triển ngành
nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản. Con tôm, con cá từ xưa đã gắn bó với
những ngư dân vùng biển thì ngày nay nó mang lại cho họ một nguồn lợi đáng
kể. Vì vậy đảng và nhà nước ta đã chủ trương tập trung xây dựng phát triển hơn
nữa hệ thống nuôi trồng thủy hải sản tại các miền duyên hải. Đó là một nguồn

lợi lớn cho đất nước để xuất khẩu, cũng như phát triển ngành công nghiệp chế
biến thủy hải sản trong nước. Với việc phát triển hơn 70 loài tôm có giá trị xuất
khẩu cao, và một nguồn lợi cá Basa _một loài cá da trơn vô cùng thơm ngon đã
được xuất khẩu đi khắp thế giới.
Nhà nước ta đã không ngừng đầu tư nhân lực cũng như công nghệ cho
quy trình sản xuất và chế biến thủy hải sản hiện nay. Với mong muốn được tìm
hiểu sâu hơn về công nghệ của các sản phẩm tiềm năng xuất khẩu. Chúng ta
hãy cùng tìm hiểu về quy trình và các công nghệ liên quan đến “Sản xuất tôm
và cá Basa đông lạnh” các bạn nhé.
Lớp: DHTP6LT_Nhóm 1
Đề tài: CNSX cá Basa fillet và tôm đông lạnh Trang 2
Môn: CNCB Thủy Sản & Súc Sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
CHƯƠNG 1: TÌM HIỂU VỀ LẠNH
ĐÔNG
Lớp: DHTP6LT_Nhóm 1
Đề tài: CNSX cá Basa fillet và tôm đông lạnh Trang 3
Môn: CNCB Thủy Sản & Súc Sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
1. 1 Định nghĩa
Lạnh đông là quá trình làm lạnh thuỷ sản từ nhiệt độ ban đầu của nó xuống
dưới điểm đóng băng. Trong phương pháp làm lạnh đông, nước trong thuỷ sản
đóng băng từng phần tuỳ theo mức hạ nhiệt.
Điểm đông là nhiệt độ tối thiểu để toàn bộ nước trong tế bào thuỷ sản đông
đặc.
1.2 Tốc độ lạnh đông
Tốc độ của quá trình lạnh đông được dựa vào tốc độ của quá trình tạo thành
nước đá thuỷ sản và tương ứng với nó là những ảnh hưởng đến khối lượng sản
phẩm do quá trình tạo thành nước đá. Tốc độ lạnh đông trung bình là tỉ số giữa
bề dày của lớp sản phẩm với thời gian để làm đông lớp đó.
V
f

= X/T (m/h)
Trong đó:
V
f
: là tốc độ lạnh đông trung bình
X: bề dày lớp sản phẩm đã làm lạnh đông
T: thời gian để làm đông lớp sản phẩm đó
1.3 Các phương pháp lạnh đông
Trong quá trình làm lạnh đông tuỳ theo tốc độ làm lạnh đông nhanh hay
chậm người ta phân biệt hai phương pháp làm lạnh đông nhanh và làm lạnh
đông chậm
1.3.1 Lạnh đông chậm
- Nhiệt độ không khí cao hơn -25oC
Lớp: DHTP6LT_Nhóm 1
Đề tài: CNSX cá Basa fillet và tôm đông lạnh Trang 4
Môn: CNCB Thủy Sản & Súc Sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
- Vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s
- Thời gian lạnh đông từ 15-20 giờ.
Do sự trao đổi nhiệt chậm, thời gian nước kết tinh kéo dài, nhiệt kết tinh
của
nước cao dẫn đến các tinh thể đá có kích thước lớn và không đều thường gây
rách vỡ cấu trúc tế bào thực phẩm do cọ xát giữa tinh thể đá trong và ngoài tế
bào, cho nên khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá thì dịch bào trong sản
phẩm bị chảy ra ngoài làm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi
giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống.
Trong quá trình lạnh đông chậm nước khuếch tán nhiều dẫn đến những biến
đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
1.3.2 Lạnh đông nhanh
- Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -35oC
- Vận tốc đối lưu của môi trường không khí từ 3-5m/s

- Vận tốc đối lưu của môi trường lỏng 1m/s
- Kích thước của sản phẩm phải nhỏ: 5x5x5 cm hoặc 3x5x5 cm
- Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: tql ≤ -6oC.
- Quá trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài gian
bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào.
Nhiệt độ kết tinh của nước thấp, tốc độ trao đổi nhiệt lớn, các tinh thể nước
đá
tạo thành có kích thước nhỏ và đều nên ít ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào thực
phẩm.
1.3.3 Lạnh đông tức thời
Kỹ thuật làm lạnh đông hiện nay cho phép rút ngắn thời gian chỉ trong
khoảng
10-15 phút, do đó làm tăng năng suất lạnh, giảm hao hụt khối lượng. Sản phẩm
trong trường hợp này hầu như giữ nguyên vẹn tính chất ban đầu của nguyên
liệu.
1.4 Mục đích của quá trình lạnh đông
Lớp: DHTP6LT_Nhóm 1
Đề tài: CNSX cá Basa fillet và tôm đông lạnh Trang 5
Môn: CNCB Thủy Sản & Súc Sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Lạnh đông với mục đích để bảo quản sản phẩm, duy trì trạng thái và chất
lượng sản phẩm gần như ban đầu. Do nhiệt độ lạnh đông dưới điểm đóng băng
nên ngăn cản sự hoạt động, phát triển của vi sinh vật, của hệ thống men trong
bản thân thực phẩm.
Lạnh đông để trữ đông thủy sản nhằm điều hòa phân phối và ổn định giá cả
cho sản phẩm và cho phép sản phẩm được phân phối đến mọi thị trường trên
thế giới.
1.5 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông
- Nhiệt độ môi trường làm lạnh đông phải thấp hơn -35oC.
Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤-18oC.
- Thời gian cấp đông càng nhanh càng tốt ( thường không quá 3h).

- Lớp băng đục và phải phủ kín bề mặt sản phẩm
- Nhiệt độ bảo quản sản phẩm ≤-18oC cho phép dao động 3oC.
- Nhiệt độ kho chờ đông từ -1÷4oC, thời gian chờ đông không quá 4h
1.6 Tiến trình lạnh đông
Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình
chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản là
dạng chất hòa tan và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0oC. Điểm lạnh
đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu
biểu của thủy sản là -1oC đến -2oC. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần
dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên,
điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Ngay cả ở nhiệt độ -25oC, chỉ có 90 đến 95%
nước thực sự đóng băng. Lượng nước này không bao gồm nước liên kết (nghĩa
là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như carbonyl, nhóm amino
của protein và liên kết hydro). Vì vậy không bao giờ có điểm lạnh đông cố
định. Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75-80%) được đông kết ở nhiệt độ
-1oC và -5oC. Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh
đông.
Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh
xuống dưới điểm lạnh đông của nước (0oC). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra
lớn trong giai đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay
Lớp: DHTP6LT_Nhóm 1
Đề tài: CNSX cá Basa fillet và tôm đông lạnh Trang 6
Môn: CNCB Thủy Sản & Súc Sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
đổi nhiệt độ rất ít và giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt. Có
khoảng 3/4 nước được chuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt
đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước còn lại đóng
băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong suốt giai đoạn 3 này.
Hình . Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản
Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 0oC. Đây là điểm quan
trọng để chuyển nhanh đến điểm tới hạn lạnh đông. Tuy nhiên, quá trình lạnh

đông chậm cho kết quả sản phẩm có chất lượng kém và đây là nguyên nhân
chính dẫn đến sự phân giải protein.
Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 0oC, dung dịch đầu tiên được
làm lạnh xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết
tủa và tinh thể nước đá hình thành ở giai đoạn 2. Đầu tiên có một ít phân tử, đó
là những phân tử nhỏ của chất lơ lửng không hòa tan trong chất lỏng hoặc sự
kết hợp ngẫu nhiên của các phân tử nước để tạo thành tinh thể nước đá theo
tiêu chuẩn.
Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả
làm cho quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn
hơn và số lượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất
Lớp: DHTP6LT_Nhóm 1
Đề tài: CNSX cá Basa fillet và tôm đông lạnh Trang 7
Môn: CNCB Thủy Sản & Súc Sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
chất dịch và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá. Ngược lại, lượng
nhiệt tách ra nhanh là kết quả của quá trình lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng
lớn tinh thể nước đá nhỏ. Vì vậy giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách
tế bào.
Tuy nhiên, vách tế bào của cá được xem như là lớp màng elastic để chống
lại sự phá vỡ vách tế bào từ sự hình thành tinh thể nước đá lớn để giảm sự mất
dịch khi tan giá cá lạnh đông. Thực tế, phần lớn lượng nước được liên kết trong
cấu trúc của protein và sẽ không bị mất đi do sự rò rĩ khi tan giá. Lượng nước
liên kết này có thể được xác định khi ép mô cơ cá tươi bằng tay và không thấy
có chất lỏng thoát ra.
Tuy nhiên, sự tan giá của bất kỳ loại sản phẩm cá nào cũng có sự mất chất
dịch từ phần thịt cá, được giải thích thông qua sự phân giải protein trong suốt
tiến trình lạnh đông gây nên sự biến đổi protein làm mất khả năng liên kết
nước. Sự phân giải protein dựa trên nồng độ enzym (và các thành phần khác)
và nhiệt độ. Sự gia tăng nồng độ enzym làm gia tăng tốc độ phân giải. Sự phân
giải này sẽ giảm khi nhiệt độ hạ thấp. Dĩ nhiên, khi nhiệt độ hạ thấp, một lượng

nước lớn sẽ chuyển thành nước đá và nồng độ của enzym trong dung dịch tăng
lên. Vì vậy dưới điểm lạnh đông của nước, nồng độ và nhiệt độ có mối quan hệ
rất gần nhau.
Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -1oC đến -2oC.
Vì vậy để giảm sự rò rĩ chất dịch khi tan giá đến mức thấp nhất, thời gian để
nhiệt độ sản phẩm nằm trong khoảng nhiệt độ này trong suốt quá trình lạnh
đông phải càng ngắn càng tốt. Sự phân giải protein dẫn đến sự mất nước trong
suốt quá trình bảo quản lạnh đông.
Lạnh đông nhanh là dạng phổ biến, được ứng dụng rộng rãi trong hầu hết
các tiến trình lạnh đông thực phẩm. Trong lạnh đông nhanh có khái niệm lạnh
đông IQF hay còn gọi là lạnh đông rời. Lạnh đông nhanh rất khó để xác định.
Mặc dù ở Anh đã có đề nghị rằng tất cả các loài cá nên giảm nhiệt độ từ 0oC
đến -5oC trong 2 giờ hoặc ít hơn. Tuy nhiên, 2 giờ vẫn bị xem là thời gian quá
dài cho các sản phẩm.
Lớp: DHTP6LT_Nhóm 1
Đề tài: CNSX cá Basa fillet và tôm đông lạnh Trang 8
Môn: CNCB Thủy Sản & Súc Sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Như đã chỉ ra ở trên, sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng. Hơn
thế nữa, khi lượng nước trong cá đông đặc nó sẽ trở nên dạng liên kết. Vì vậy
giảm độ hoạt động của nước (aw) và cũng giảm được sự phát triển của vi
khuẩn. Vì vậy có thể nói rằng tiến trình lạnh đông trong bảo quản cá là sự kết
hợp của sự giảm nhiệt độ và hạ thấp độ
1.7 Ưu điểm của phương pháp lạnh đông
Về bản chất: phần lớn thủy sản thích ứng với phương pháp này và được
bảo quản mau lẹ hữu hiệu. Bản chất thuỷ sản rất mau hư hỏng, hơn nữa
mang tính thời vụ, có những mùa bội thu, làm lạnh sẽ giảm tối đa sự hao
hụt về số lượng cũng như chất lượng của thủy sản.
Về kỹ thuật: Phương pháp này có khả năng giải quyết các thuỷ sản tại
nơi đánh bắt, ngoài ra có thể linh động sức sản xuất của các cơ sở chế
biến .

Về kết quả: Bảo toàn được tối đa những thuộc tính tự nhiên của thuỷ
sản, giữ gìn được hương vị, phẩm chất của thuỷ sản lúc đầu.Tuy nhiên
yêu cầu đối vơi nguyên liệu là : Nguyên liệu phải tươi tốt ( ở giai đoạn
tiết nhớt hoặc mới đánh bắt ), vì tế bào và tổ chức tế bào vẫn giữ được
tính chất tươi tốt, vi sinh vật không có hay nếu có cũng chỉ là lớp bề mặt
hay gian bào và bị ức chế vì nhiệt độ lạnh, nguyên liệu cần phải sạch sẽ
trước khi ướp lạnh, nguồn nhiễm bẩn là cơ hội cho vi sinh vật dễ phát
triển phá huỷ nguyên liệu như : cát, bùn, rong rêu, nhớt cá,… Cần được
rửa sạch kể cả mang, nội tạng của cá tôm,… thậm chí phải loại bỏ nước
trước khi làm lạnh, vì đó là nguồn phân tán vi sinh vật và men phân giải
mạnh.
Ngoài ra sự biến đổi của thuỷ sản tươi sống diễn ra rất nhanh khiến chất
liệu nguyên liệu thuỷ sản giảm cấp dần, do đó phải làm lạnh tức khắc ngay khi
thuỷ sản còn ở thời kỳ tươi tốt. Tuy nhiên lớp bề mặt hạ nhiệt độ rồi mới hạ
nhiệt độ dần sâu bên trong rồi phân giải .Do đó ngoài việc làm lạnh nhanh
chóng, nguyên liệu cần được đều khắp dưới dạng những lớp mỏng. Tùy loại,
muốn đạt được hiệu quả, chất lượng cao trong lớp thủy sản cần phải:
 Rửa sạch nguyên liệu
Lớp: DHTP6LT_Nhóm 1
Đề tài: CNSX cá Basa fillet và tôm đông lạnh Trang 9
Môn: CNCB Thủy Sản & Súc Sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
 Làm lạnh nguyên liệu tươi tốt, không nhiễm vi sinh vật
 Làm lạnh ngay, phân bố lạnh đồng đều nguyên liệu dưới
dạng lớp mỏng
Lớp: DHTP6LT_Nhóm 1
Đề tài: CNSX cá Basa fillet và tôm đông lạnh Trang 10
Môn: CNCB Thủy Sản & Súc Sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
CHƯƠNG 2: NGUYEN LIỆU CÁ
BASA, TÔM
Lớp: DHTP6LT_Nhóm 1

Đề tài: CNSX cá Basa fillet và tôm đông lạnh Trang 11
Môn: CNCB Thủy Sản & Súc Sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
I/ Cá basa
1.1 Nguyên liệu cá basa
Cá basa, còn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loại cá da trơn
có trị kinh tế cao, được nuôi tập trung tại nhiều nước trên thế giới.
1.2 Đặc điểm sinh học
Về ngoại hình, cá ba sa rất dễ phân biệt đối với các loài khác
trong họ Cá tra. Thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy
nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân. Đầu cá ba
sa ngắn hơi tròn, dẹp đứng. Miệng hẹp, chiều rộng của
miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm
hơi lệch dưới mõm. Dải răng hàm trên to rộng và
có thể nhìn thấy được khi miệng khép lại, có 2 đôi râu, râu
hàm tren bằng ½ chiều dài đầu; râu hàm dưới bằng 1/3 chiều dài đầu. Răng trên
xương khẩu cái là một đám có vết lõm sâu ở giữa và hai đám răng trên xương
lá mía nằm hai bên. Có 40-46 lược mang trên cung mang thứ nhất, vây hậu
môn có 31-36 tia vây. Răng vòm miệng với dải răng trên xương khẩu cái ở
giữa và răng trên xương lá mía ở 2 bên. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7%
chiều dài chuẩn. Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu trắng.
1.3 Phân bố
Cá ba sa phân bố rộng ở Myanma, Java, Thái Lan, Campuchia,
Việt Nam. Cá sống chủ yếu ở những sông rộng nước chảy mạnh (Mai Đình
Yên và ctv, 1992). Đây là đối tượng nuôi nước ngọt có sản lượng xuất khẩu lớn
nhất hiện nay. Nghề nuôi cá basa trong bè rất phát triển trên thế giới dưới mô
hình nuôi mang tính công nghiệp với mật độ cao, năng suất trung bình 130-150
kg/m³/năm. Hiện nay có khoảng 4.000 bè nuôi, sản xuất trên 40.000
tấn/năm. Cá sống đáy ăn tạp thiên về động vật. Tỉ lệ Li/L (chiều dài ruột/chiều
dài toàn thân) nhỏ thay đổi theo loại thức ăn từ 1,78 trong tự nhiên đến 2,36 khi
nuôi bè.

Cá giống thả nuôi trong bè cở 80-150 g/con, được nuôi với khẩu
phần cho loài ăn tạp (50% cám, 30% rau, 20% cá và bột cá) sau 10-11 tháng
đạt trọng lượng 800-1500 g/con . Cá tăng trưởng nhanh trong tự nhiên, một
Lớp: DHTP6LT_Nhóm 1
Đề tài: CNSX cá Basa fillet và tôm đông lạnh Trang 12
Môn: CNCB Thủy Sản & Súc Sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
năm tuổi 0,7 kg, hai năm tuổi 1,2 kg, kích cỡ tối đa khoảng gần 1 m, trọng
lượng 15-18 kg.
Cá ba sa ở Việt Nam
Ở Việt Nam hai họ chính trong bộ cá trơn được nghiên cứu là họ
Pangasiidae và Clariidae.
Họ Pangasiidae có 21 loài thuộc 2 giống: giống Pangasius có 19 loài và
giống Helicophagus có 2 loài. Có một loài sống trong nước lợ, 2 loài sống ở
biển. Tính ăn của các loài trong họ Pangasiidae thay đổi tùy theo giai đoạn phát
triển của cá thể.
Trong họ Pangasiidae 2 loài cá ba sa và cá tra là cá nuôi kinh tế của
đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt trong hình thức nuôi tăng sản. Hằng năm
nghề nuôi cá bè cung cấp hàng ngàn tấn cá ba sa cho thị trường trong nước,
thêm vào đó là hàng ngàn tấn nguyên liệu cho thức ăn gia súc. Nếu trong năm
1993 sản lượng nuôi bè ở miền Nam Việt Nam ước lượng vào khoảng 17400
tấn hầu hết là từ các bè nuôi sông Mê Kông, thì chỉ riêng cá ba sa đã chiếm ¾
sản lượng này (13400 tấn). Trong năm 1996 sản lượng loài cá này khoảng
15000 tấn .
1.4 Thành phần hóa học của cá basa
Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có: nước, protein, lipit,
gluxit, vitamin, khoáng… gluxit trong động vật thủy sản thường rất ít và tồn tại
dưới dạng glycogen .
Thành phần hóa học của các loài cá khác nhau sẽ biến đổi tùy thuộc vào
sự thay đổi mùa, tập tính di cư,… những yếu tố này được quan sát thấy ở các
loài cá sống hoang dã. Cá nuôi cũng có thể khác nhau về thành phần hóa học,

nhưng trong trường hợp này một vài yếu tố được kiểm soát, do vậy có thể dự
đoán được thành phần hóa học của cá.
Trong chừng mực nào đó, người nuôi cá có thể điều chỉnh thành phần
hóa học bằng cách lựa chọn các điều kiện nuôi. Các yếu tố như thành phần thức
ăn, môi trường, kích cở cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành
phần hóa học và chất lượng của cá nuôi.
Lớp: DHTP6LT_Nhóm 1
Đề tài: CNSX cá Basa fillet và tôm đông lạnh Trang 13
Môn: CNCB Thủy Sản & Súc Sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Yếu tố ảnh hưởng rỏ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần
thức ăn. Người nuôi cá quan tâm đến việc làm cho cá lớn càng nhanh càng tốt
với lượng thức ăn ít nhất, vì trong nuôi cá, chi phí thức ăn là chủ yếu. Cá có
khả năng phát triển nhanh nhất khi nuôi với khẩu phần có hàm lượng lipit cao
để cung cấp năng lượng và hàm lượng protein cao có thành phần cân đối của
axit amin.
Thông thường, hầu hết các loài cá sử dụng một phần protein để cung cấp
năng lượng không kể đến hàm lượng lipit. Khi hàm lượng lipit vượt quá mức
cao nhất được chuyển hóa để cung cấp năng lượng thì lipit dư thừa sẽ được tích
lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipit rất cao. Ngoài ảnh hưởng không tốt
đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất chế biến, vì hầu
hết lipit dư thừa sẽ tích tụ ở những nơi dự trữ trong khoang bụng
đều bị xem là phế liệu và bị loại bỏ sau khi moi nội tạng và philê.
Cách thông thường để giảm hàm lượng lipit của cá nuôi trước khi thu
hoạch là cho cá đói một thời gian.
Thành phần hóa học cá Basa
1.4.1 Protein
Có thể chia protein trong mô cơ thành 3 nhóm sau:
+ Protein cấu trúc: gồm actin, myosin, tropomyosin và actomyosin chiếm
khoảng 70-80% tổng lượng protein cá. Các protein này hòa tan trong dung dịch
muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5 M). Các protein cấu trúc có chức

năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ, actin và myosin tham gia trực tiếp
vào quá trình co duỗi cơ.
+ Protein tương cơ: gồm myoalbumin, globulin, myoglobin và các enzyme và
chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein ở cá. Các protein này có tính tan
trong nước, tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15 ).
Đa số protein tương cơ là các enzyme tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào,
như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thành
Lớp: DHTP6LT_Nhóm 1
Đề tài: CNSX cá Basa fillet và tôm đông lạnh Trang 14
Protein % Lipid % Tro % Nước %
12,2 16,04 4,96 66,8
Môn: CNCB Thủy Sản & Súc Sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
ATP. Nếu các nội bào quan trong tế bào cơ bị phá vỡ, nhóm protein này cũng
có thể chứa các enzyme tham gia trao đổi chất nằm bên trong lưới nội bào
tương, ty thể và thể men.
+ Protein mô liên kết gồm: colagen, elastin chiếm khoảng 3-10% tổng lượng
protein trong cá. Protein này không tan trong nước, trong dung dịch kiềm và
trong dung dịch muối có nồng độ ion cao. Protein mô liên kết kém giá trị dinh
dưỡng hơn so với các protein cấu trúc và protein tương cơ vì protein mô liên
kết khó bị thủy phân dưới tác dụng của Enzyme pepsin và Tripsin. Protein
trong thịt cá chiếm khoảng 17,4% đến 18,4% khối lượng của cá.
1.4.2 Chất béo - Lipid
Chất béo là cấu tử năng lượng lớn, là chất tải một số Vitamim (A, D), là
chất xây dựng tế bào và trao đổi chất. Trong các loài cá khác nhau thì
thành phần chất béo khác nhau như cá nước ngọt có hàm lượng 5,1%, cá
biển 6,7%, cá nước lợ 12,2%. Lipit trong các loài cá xương được chia làm 2
nhóm chính: Photpholipit Triglyxerit.
+ Photpholipit tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng thường được gọi
là lipit cấu trúc.
+ Triglyxerit là lipit dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường

ở trong các tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng photpholipit và
màng lưới colagen mỏng hơn. Triglyxerit thường được gọi là lipit dự trữ.
Dựa vào hàm lượng lipit dự trữ mà phân loại cá béo hay cá gầy. Ở các
loài cá gầy hàm lượng lipit dự trữ rất ít, không đáng kể mà chủ yếu là lipit cấu
trúc. Cá gầy dự trữ lipit ở gan còn các loài cá béo dự trữ lipit trong các tế bào
mỡ ở khắp cơ thể. Các tế bào mỡ tạo nên kho lipit ở các loài cá béo nằm trong
mô dưới da, trong cơ bụng cá và trong các cơ làm di chuyển vây và đuôi. Một
số loài cá có hàm lượng lipit cao quá mức có thể dự trữ chúng trong khoang
bụng.
Tóm lại, kho lipit có mặt khắp cấu trúc cơ thịt. Sự tập trung các tế bào
mỡ nhiều nhất ở vách cơ và vùng giữa cơ thịt màu sáng và cơ thịt màu sẩm. Cơ
thịt sẩm có chứa một số triglyxerit bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy,
Lớp: DHTP6LT_Nhóm 1
Đề tài: CNSX cá Basa fillet và tôm đông lạnh Trang 15
Môn: CNCB Thủy Sản & Súc Sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
vì ở cơ thịt này lipit có thể chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá.
Các tế bào cơ thịt
màu sáng sử dụng glycogen như một nguồn năng lượng cho quá trình chuyển
hóa yếm khí.
1.4.3 Nước
Nước là thành phần đóng vai trò quan trọng trong đời sống, chất
lượng của cá. Trong cá nước chiếm từ 67,7% đến 75,2%. Nước tham gia
vào phản ứng sinh hoá, vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện
cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên kết với các chất protein.
1.4.4 Gluxit
Thành phần gồm:
Monosacarit C6H12O6 như glucoza, fructoza và galactoza.
Disuarit (C12H22O11 ) như saccaroza, lactoza.
Polysacarit gồm một lượng lớn monosacarit và các hợp chất khác.
Gluxit trong cá không phải là chất đặt trưng chỉ có polysacarit với lượng nhỏ

trong gan và các phần khác.
1.4.5 Các hợp chất trích ly chứa Nitơ.
Các chất trích ly chứa Nitơ là những chất chứa Nitơ phi protein có khả
năng hòa tan trong nước và có khối lượng phân tử thấp và chiếm khoảng 9-
18% tổng lượng Nitơ trong các loài cá xương.
Thành phần cơ bản của nhóm này là: các bazơ bay hơi như amoniac
(NH3), Trimethylamin oxit (TMAO), Trimethylamin (TMA), Creatine, các axit
amin tự do,
Các chất trích ly chứa Nitơ được quan tâm nhiều bởi vì chúng ảnh hưởng đến
các tính chất như mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, sự hư hỏng của
nguyên liệu sau thu hoạch. Các chất trích ly chứa Nitơ góp phần vào sự hư
hỏng của nguyên liệu thủy sản.
Chất trích ly càng cao khả năng hư hỏng càng nhanh.
+ TMAO (Trimethylamin oxit): là thành phần đặc trưng và quan trọng của
nhóm chất chứa Nitơ phi protein và có trong tất cả các loài cá biển nhưng ở cá
nước ngọt TMAO chỉ chứa một lượng ít hoặc không có.
Lớp: DHTP6LT_Nhóm 1
Đề tài: CNSX cá Basa fillet và tôm đông lạnh Trang 16
Môn: CNCB Thủy Sản & Súc Sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Hàm lượng TMAO trong mô cơ phụ thuộc vào loài, mùa vụ và môi trường
đánh bắt.
+ Axit amin tự do: chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ thịt. Các axit amin tự
do này góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng của nguyên liệu thủy sản.
Lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển
càng nhanh chúng phân hủy axit amin thành sản phẩm cấp thấp: NH3, H2S,
Indol, Skatol…
Ngoài ra có mùi hôi thối khó chịu và có khả năng gây ngộ độc cho người
tiêu dùng.
Trong số các axit amin tự do, quan tâm nhiều đến Histidin. Histidin có
nhiều trong các loài cá có cơ thịt đỏ. Histidin có thể bị vi sinh vật khử nhóm

cacboxyl hình thành độc tố Histamin
Histamin có khả năng gây dị ứng cho người tiêu dùng khi hàm lượng Histamin
>20 mg/kg thịt cá có khả năng gây ngộ độc.
Hàm lượng axit amin tự do phụ thuộc vào từng loài và mức độ biến đổi
của cá sau khi chết.
+ Creatin: là một trong những thành phần chủ yếu của chất trích ly chứa Nitơ
phi protein. Khi cá còn sống creatin tồn tại dưới dạng creatinphotphat do kết
hợp với axit photphorit.
Sau khi cá chết creatin photphat bị phân giải creatin axit photphorit và
giải phóng năng lượng.
Trong cá nước ngọt hàm lượng creatin cao hơn cá biển
+ NH3: có trong cơ thịt của cá tươi với một lượng rất ít và có mùi khai đặc
trưng. Khi cá còn tươi hàm lượng NH3 thấp nhưng khi cá bị ươn thối thì hàm
lượng NH3được hình thành nhiều do vi sinh vật phân hủy các hợp chất như
urê, axit amin và các thành phần khác.
Lớp: DHTP6LT_Nhóm 1
Đề tài: CNSX cá Basa fillet và tôm đông lạnh Trang 17
Histidin Histidine decacboxylaza Histamin
Môn: CNCB Thủy Sản & Súc Sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Vì vậy NH3 cũng là chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của cá. Nếu hàm lượng
NH3 càng cao thì chất lượng của cá càng kém.
1.4.6 Thành phần muối khoáng
Muối khoáng chứa trong các hợp chất hữu cơ và các muối hoà tan.
Trong cá chất khoáng chỉ chứa trong hợp chất hữu cơ. Cá có các chất khoáng
như K, Na, Mg, S, Cl và một lương nhỏ các hợp chất như Cu, Fe, Mn, I, Br…
Chúng tham gia tạo ra áp suất thẩm thấu nhất định của dung dịch làm giảm
nhiệt độ, động năng của dịch bào.
1.4.7 Vitamin
Động vật thủy sản nói chung và cá nói riêng là nguồn thực phẩm quý vì
ngoài những thành phần dinh dưỡng cơ bản như: Protein, lipit,… thì còn có

một lượng vitamin phong phú mà đặc biệt là vitamin A và D. Ngoài ra còn có
các vitamin thuộc nhóm B và vitamin E.
Vitamin được chia thành 2 nhóm chính:
+ Vitamin tan trong chất béo như: vitamin A, D và E. Trong đó vitamin A và D
có nhiều trong gan cá.
Trong một số loài cá béo thì vitamin A và D có trong cơ thịt. Vitamin A
rất dễ bị oxy hóa. Vì vậy thường bị tổn thất trong quá trình chế biến.
Vitamin D tương đối bền với nhiệt độ và ít bị oxy hóa hơn. Nếu thiếu
vitamin D thì sự trao đổi chất photpho và canxi bị rối loạn dẫn đến bệnh còi
xương.
+ Vitamin tan trong nước: B1, B2, B6, B12, C, Vitamin nhóm B có nhiều trong
cơ thịt cá, còn ở trong gan thì ít hơn.
Tóm lại, vitamin rất nhạy cảm với oxy không khí, ánh sáng và nhiệt vì
vậy chúng dễ bị phân hủy và tổn thất. Vì thế cần phải chú ý chế độ xử lý nhiệt
sao cho thích hợp để vitamin được bảo tồn trong chế biến thực phẩm.
1.5 Đặc điểm cấu trúc cơ thịt cá.
Về cơ bản cấu trúc cơ thịt cá gồm có các mô cơ bản như: mô cơ, mô liên kết,
mô mỡ và mô xương.
Lớp: DHTP6LT_Nhóm 1
Đề tài: CNSX cá Basa fillet và tôm đông lạnh Trang 18
Môn: CNCB Thủy Sản & Súc Sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Đứng về mặt thực phẩm thì mô cơ là thành phần quan trọng nhất, thông thường
trong chế biến, người ta chỉ lấy các bắp cơ chạy dọc theo hai bên thân cá,
chúng chiếm khoảng 30 – 40% trọng lượng cơ thể hoặc 65 – 70% tùy theo loại
cá.
Căn cứ vào chức năng cấu tạo và vị trí của các loại cơ ta phân ra ba nhóm
là: Cơ vân ngang còn gọi là cơ xương đảm bảo mọi cử động tùy ý, cơ trơn là
những cơ của các cơ quan bên trong và cơ tim cấu tạo nên tổ chức của tim.
Trong đó cơ vân ngang có giá trị thực phẩm cao nhất và nó gồm có 3 phần: sợi
cơ, màng sợi cơ, màng ngăn.

1.5.1 Sợi cơ
Sợi cơ do các tơ cơ (miofibrin), tương cơ và màng sợi cơ tạo thành. Sợi
cơ là đơn vị cơ bản cấu tạo thành cơ thịt. Sợi cơ hình thoi, có đường kính
khoảng 10 – 100µm. Được bao bọc bởi một màng liên kết gọi là màng ngoài
sợi cơ. Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ cơ giống như sợi chỉ xếp
song song với nhau thành các bó giống như một khối tế bào.
Giữa các tơ cơ có một lớp dịch nhầy gọi là tương cơ. Hai đầu sợi cơ có rất
nhiều tổ chức hình sợi, mềm, đàn hồi do elastin cấu thành. Những sợi elastin đó
nối chặt sợi cơ với hai màng ngăn ở hai đầu và giữ vững cho các sợi cơ nằm
giữa 2 màng ngăn.
a/ Tơ cơ:
Còn gọi là sợi cơ là những sợi rất nhỏ xếp thành từng bó song song với
nhau tạo thành sợi cơ. Tơ cơ được cấu tạo bởi actin và myosin có tác dụng làm
co rút cơ.
Myosin là thành phần chủ yếu cấu tạo nên cơ thịt, chiếm khoảng 45-50%
tổng lượng protein, tỷ lệ nước trong myosin khoảng 80%, myosin đông đặc ở
nhiệt độ 45-50°C.
Actin có hàm lượng cao thứ hai sau myosin, có đường kính khoảng 5nm
và dài 2µm, actin chiếm khoảng15-20% tổng lượng protein, actin tồn tại ở 2
dạng: G-actin hình cầu và F-actin hình sợi.
Lớp: DHTP6LT_Nhóm 1
Đề tài: CNSX cá Basa fillet và tôm đông lạnh Trang 19
Môn: CNCB Thủy Sản & Súc Sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Actin kết hợp với Myosin thành actomyosin, các phần tử myosin trong tơ
cơ sắp xếp theo định hướng. Những phân tử lớn ở trong trạng thái hình sợi dài
của myosin và actin cấu tạo thành những kết cấu hình lưới và đàn hồi tốt.
b/ Tương cơ :
Là một dung dịch dính nhớt có chứa các protein như: myoalbumin, myogen,
myoglobulin. Ngoài ra cò có chất béo và các muối vô cơ khác.
1.5.2 Màng cơ

Bao gồm màng trong và màng ngoài của sợi cơ màng tơ cơ, màng của các
bó cơ bậc nhất, bậc hai…
Màng cơ là do protein hình sợi cấu tạo thành mà chủ yếu là colagen (chất
keo), elastin (chất đàn hồi), reticulin (chất lưới) …
Trong thành phần của tổ chức liên kết có cystin làm cho màng cơ có tính
dẻo dai. Nhờ có cấu trúc hình lưới vững chắc của các màng cơ mà làm cho cấu
tạo tổ chức của cơ thịt cá có độ bền vững chắc và đàn hồi nhất định. Sự hình
thành nên độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do
quan hệ tương hỗ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tơ cơ, màng trong,
màng ngoài sợi cơ, màng ngăn và cũng do hàm lượng protein, mỡ, nước cũng
như sự kết hợp giữa chúng.
Tổ chức liên kết trong cơ thịt cá như cái giá đỡ, vì vậy nó quyết định độ
vững chắc của cơ thịt.
1.6 Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu
Chỉ tiêu cảm quan: nguyên liệu khi đưa vào sản xuất phải đạt các chỉ
tiêu cảm quan sau:
Các bộ phận Loại 1
(cá dùng chế
biến)
Loại 2
(cá dùng để ăn)
Lọai 3
(cá ươn)
Thân cá Co cứng, để trên
bàn tay thân cá
không bị quằn
xuống.
Hơi mềm, để trên
bàn tay thân cá
hơi quằn xuống.

Mùi thối, để trên
bàn tay thân cá
quằn xuống dễ
dàng.
Lớp: DHTP6LT_Nhóm 1
Đề tài: CNSX cá Basa fillet và tôm đông lạnh Trang 20
Môn: CNCB Thủy Sản & Súc Sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Miệng cá Ngậm cứng Miện hơi mở Miệng mở hơn
Mang cá Dán chặt xuống
hoa khế, không có
nhớt.
Dán không chặt
xuống hoa khế, có
nhớt.
Mở cách hoa khế,
màu nâu tới xám,
nhiều nhớt mùi
hôi thối.
Mắt Nhãn cầu lồi và
trong.
Nhãn cầu lồi và
đục.
Nhãn cầu lõm và
đục.
Vây cá Dính chặt vào
thân, không có
niêm dịch.
Dính không sát
vào thân, niêm
dịch đục.

Lỏng lẻo, niêm
dịch bẩn, mùi hôi.
Bụng và hậu môn Bụng không
phình hậu môn
thụt sâu vào, màu
trắng nhạt.
Bụng hoi phình,
hâu môn lồi, màu
hồng.
Bụng phình, hậu
môn lồi, đỏ bẩn.
Phản ứng giấy
quỳ
Acid Acid Kiềm
Ngòai ra còn các yêu cầu nữa đối với cá tươi như sau :
- Vây nguyên vẹn, không rách nát
- Mình cá sạh không dính nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự
nhiên, không đục.
- Vảy có màu sắc bình thướng tự nhiên.
- Cá chìm hắn trong nước.
- Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi.
- Chỉ tiêu hóa lý cá tươi:
+ Hàm lượng bazơ bay hơi chứa nitơ: 15 – 25mg%
+ pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển màu hồng.
+ Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa
II/ Tôm
2.1Nguyên liệu tôm
Nước ta với thuận lợi là bờ biển dài thuận lợi cho việc phát triển ngành
đánh bắt và nuôi trồng thủy sản. Tuy nhiên hiện tại ngành nuôi trồng thủy sản
Lớp: DHTP6LT_Nhóm 1

Đề tài: CNSX cá Basa fillet và tôm đông lạnh Trang 21
Môn: CNCB Thủy Sản & Súc Sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
còn gặp nhiều khó khăn, đặc biệt là hiện trạng nuôi tôm có nhiều khó khăn và
thách thức, cần đưa ra định hướng phát triển trong năm tới.
Các loài nuôi chính hiện nay là tôm sú, tôm thẻ chân trắng và tôm hùm. Trong
đó, diện tích nuôi tôm sú chiếm 600.000 ha, tôm thẻ: 20.800 ha và tôm hùm :
55.000 lồng. Năm 2009, sản lượng tôm sú đạt 300.000 tấn; tôm thẻ đạt 92.000
tấn; tôm hùm: 2.500 tấn và tôm càng xanh: 25.000 tấn.
2.2 Đặc điểm sinh học
2.2.1 Tôm sú
Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ
đến 40m nước và độ mặn 5 - 34 ‰. Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh,
trong 3 - 4 tháng có thể đạt cỡ bình quân 40 - 50 gam/con.Tôm trưởng thành tối
đa với con cái có chiều dài là 220 - 250 mm, trọng lượng là 100 - 300 gam/con.
Con đực dài 160 - 210 mm, trọng lượng 80 - 200 gam/con. Tôm có tính ăn tạp,
thức ăn ưu thích là thịt, các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) và
giáp xác.
Tôm sú là loại có giá trị kinh tế cao.
2.2.2 Tôm bạc
Phân bố khắp nơi nhưng chủ yếu tập trung ở Nam Trung Bộ, Vũng Tàu,
Rạch Giá, Vịnh Thái Lan. Tôm thân mình dẹt, đuôi dài màu vàng nhạt phớt
xanh, có nhiều nơi nuôi thân có màu vàng xanh. Tôm có chiều dài từ 140-
200mm, khối lượng khoảng 25-80g, mùa vụ từ tháng 11 đến tháng tháng 2 năm
và từ tháng 5 đến 9.
2.2.3 Tôm thẻ (Penaeus seminelcatus):
Tôm có màu xanh thẫm có vân ngang ở vùng bụng, râu có khoang
vàng. Tôm có nhiều ở vùng Trung Bộ: chủ yếu là Phú Khánh, Nghĩa Bình.
Mùa vụ tôm là từ tháng 4 và tháng 7-9. Tôm có chiều dài từ 120-250mm, với
khối lượng 40-145g.
- Tôm hùm (Homaridae) và tôm rồng (Palinuridae)

Chưa có sự phân biệt giữa hai loài này, thông thường chúng được gọi
là tôm hùm. Tôm hùm có thịt thơm ngon, có giá trị xuất khẩu cao nhất.
2.3 Phân bố
Lớp: DHTP6LT_Nhóm 1
Đề tài: CNSX cá Basa fillet và tôm đông lạnh Trang 22
Môn: CNCB Thủy Sản & Súc Sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Mặc dù tại Việt Nam có nhiều giống tôm tự nhiên như tôm sú, tôm thẻ,
tôm chì, tôm sắt, tôm nghệ tôm thẻ chân trắng và một số loài trong những loài
trên đã được nuôi lâu đời. Hiện nay tôm sú là loài quan trọng được nuôi tại Việt
Nam từ hơn 30 năm qua. Trong nhiều năm loài này được xem là giống chính
giúp đưa Việt Nam vào danh sách những nước cung cấp tôm quan trọng của thế
giới.
Ở nước ta có khoảng 70 loại Tôm được phân bố ở các vùng biển xa bờ,
ven bờ Khu vực Vịnh Bắc Bộ tập trung các con sông lớn nhỏ như sông Hồng,
sông Thái Bình, sông Mã…Các loại tôm chính là tôm rảo, tôm bạc. Tôm có
quanh năm nhưng tập trung nhiều nhất vào tháng 3-5 và tháng 7-10 hàng năm.
Khu vực Nam Hoàng Sa chủ yếu là tôm rồng. Khu vực Tây Nam chủ yếu là
tôm bạc, tôm hùm. Mùa vụ chính là vào tháng 1-3 và mùa vụ thụ là tháng 5-9.
Nằm trong vùng địa lý với bờ biển dài thuận lợi cho việc phát triển
ngành nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản. Vì vậy các tỉnh có vị trí giáp biển là
khu vực có điều kiện thuận lợi nhất. Cà mau là địa phương có diện tích thả nuôi
tôm nước lợ nhiều nhất cả nước với 280.000 ha. Đứng thứ 2 là Bạc Liêu
(123.197 ha). Tiếp đến là các tỉnh Kiên Giang, Sóc Trăng, Bến Tre và Trà Vinh
có diện tích từ 23.000 -81.200 ha.
Trong khi đó, nuôi tôm chân trắng lại tập trung ở cá tỉnh khu vực Trung
Bộ và Quảng Ninh. Tổng diện tích nuôi của khu vực Miền Trung và Miền Bắc
là 15.237 ha, chiếm 73% diện tích nuôi tôm chân trắng cả nước. Trong đó,
Quảng Ninh là địa phương có diện tích thả nuôi tôm chân trắng cả nước nhiều
nhất cả nước với hơn 4.000 ha (19% tổng diện tích nuôi).
2.4 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản gồm có: nước, protein,
glucid, muối vô cơ, vitamin, men, hoocmon. Những thành phần có chứa nhiều
là nước, protein, lipid, muối vô cơ, lượng glucid trong các sản phẩm thủy sản
rất ít và ở dạng glycogen. Thành phần hóa học trong các loài thủy sản thường
khác nhau theo giống, loài, trong cùng loài nếu hoàn cảnh sinh sống khác nhau
thì thành phần hóa học khác nhau. Thành phần hóa học còn phụ thuộc vào
Lớp: DHTP6LT_Nhóm 1
Đề tài: CNSX cá Basa fillet và tôm đông lạnh Trang 23
Môn: CNCB Thủy Sản & Súc Sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
trạng thái sinh lý, mù vụ, thời tiết…Thành phần hóa học có trong thịt các loại
thủy sản không xương sống so với cá nói chung là nước nhiều và protit ít hơn.
Thành phần Đơn vị Phần khối lượng
Protit
Lipid
Nước
Tro
Glucid
Canxi
Photpho
Sắt
Na
K
g/100g
_
_
_
_
mg/100g
_
_

_
19-33
0,3-1,4
76-79
1,3- 1,87
29-50
33-67,6
1,2-5,1
11-127
127-565
Hàm lượng vitamin trong tôm he
A(UI/g) B1(mg%) B2(mg%) PP (mg%)
360 0,01 0,11 1,7
Thành phần hóa học của một số loại tôm
Tên tôm Protein Lipid Nước Vô cơ
Tôm sú (nuôi) 21.04 1.83 75.22 1.91
Tôm sú (biển) 20.83 1.74 76.84 1.72
Tôm he mùa 19.04 1.68 78.54 1.81
Tôm thẻ 19.75 1.56 77.38 1.75
Tôm rảo 17.76 0.95 80.68 1.78
Tôm hồng 20.91 1.32 77.16 1.56
Tôm đỏ 19.42 0.93 79.57 1.63
Thành phần hóa học của tôm sú:
Thành phần % khối lượng
Nước 76-79
Protein 21
Lipid 1,57
Tro 1,42
Lớp: DHTP6LT_Nhóm 1
Đề tài: CNSX cá Basa fillet và tôm đông lạnh Trang 24

Môn: CNCB Thủy Sản & Súc Sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Tôm có hàm lượng lipid tương đối thấp và hàm lượng protein tương đối cao.
Tôm có màu sắc và mùi vị thơm ngon khi nấu.
2.5 Tiêu chuẩn khi thu mua tôm nguyên liệu
Các tiêu chuẩn để tiếp nhận nguyên liệu bao gồm:
 Độ tươi
 Mùi vị
 Vật lạ
 Điều kiện tiếp nhận
 Tờ khai xuất xứ
 Các chỉ tiêu khác
Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên con cần đạt một số tiêu
chuẩn: nguyên liệu mới đánh bắt còn tươi. Vỏ còn nguyên vẹn, cứng và sáng
bóng, màu sắc đặc trưng. Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đầy đủ
nguyên vẹn. Tôm không ôm trứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị
bệnh. Tôm không bị đốm đen.
Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp
đồng với công ty, tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận
chuyển đến công ty bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn, nhiệt độ bảo quản là 1-4
0
C.
Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút.
Lớp: DHTP6LT_Nhóm 1
Đề tài: CNSX cá Basa fillet và tôm đông lạnh Trang 25