CHƯƠNG 1
ĐẠI CƯƠNG VỀ MÙI
ĐHBK Tp.HCM - 2007
1
- Có khoảng 400.000 hợp chất hữu cơ có mùi / 2Triệu hợp chất
- Các hợp chất có chưá O, S, N, P, As, Se… dễ có mùi
- Các hợp chất hữu cơ có mang các nhóm :
C OH C
O
OR
C
CH
3
H
3
C
CH
3
… dễ có mùi mạnh
- Mùi có thể tăng, giảm, hoặc chuyển thành mùi khác khi tương tác với một
chất khác:
VD : + Trinitro – tert – butyltoluen bị mất mùi bởi quinin sulfat
+ Vanillin (nhiệt độ thấp) có mùi tăng mạnh khi thêm courmarin
- Mùi có thể thay đổi tuỳ theo nồng độ :
VD : + Mùi ionon đậm đặc # mùi bá hương
loãng # mùi hoa tím (violet)
GIỚI THIỆU
GIỚI THIỆU
CHƯƠNG 1
ĐẠI CƯƠNG VỀ MÙI
ĐHBK Tp.HCM - 2007

2
CÁC THUYẾT VỀ MÙI
-
Các thuyết Hoá lý : giả thuyết
-
Thuyết sinh học
Richard Axel & Linda B. Buch – Nobel 2004
+ Sinh lý mũi
CHƯƠNG 1
ĐẠI CƯƠNG VỀ MÙI
ĐHBK Tp.HCM - 2007
3
+ Nguyên tắc cảm nhận mùi
Phân tử mùi
(Chất dễ bốc/ )
Màng nhầy
khoang mũi
Cơ quan thụ cảm
K.G
/phần tử thụ cảm/
Tế bào
K.G
Tua ngoài
Tiếp xúc kích
thích phân tử
mùi
Hạnh khứu
giác
Tua trong
Tập trung

dây thần kinh
khứu giác
Truyền xung
thần kinh khưú
giác
NÃO
CẢM
NHẬN MÙI
* Phụ chú : có khoảng 10.000 phần tử thụ cảm – mỗi pttc chỉ nhận hạn chế 1 số mùi
- Mỗi hương có nhiều phần tử mùi
Có thể cảm nhận và ghi nhớ rất nhiều mùi (kể cả mùi chưa hề biết)
CHƯƠNG 2
CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN
ĐHBK Tp.HCM - 2007
4
TINH DẦU
TINH DẦU
PHÂN BỐ
PHÂN BỐ
-
Có khoảng 2500 loài cây chưá tinh dầu
-
Thế giới sản xuất khoảng 20.000 tấn/ 1 năm
-
Hàm lượng và trữ lượng tinh dầu tuỳ thuộc vào :
-
Vùng (nhiệt đới > ôn đới)
-
Họ, loài
-

Vị trí trên cây
- Bộ phần chứa tinh dầu rất đa dạng
Tế bào : họ long não
Biểu bì : hoa hồng
Ống : Hoa tán
Túi : cam
* Tinh dầu có thể ở dạng tự do hoặc kết hợp
CHƯƠNG 2
CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN
ĐHBK Tp.HCM - 2007
5
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC
HYDROCARBON (C
10
H
16
)
n
n = 1
Monoterpen
n = 1,5
Sesquiterpen
Mạch hở 1 vòng 2 vòng
Miaxen
Limonen
α - pinen
Gingiberen
Humulen
Houblon Cam, chanh Thông Chanh Gừng Hoa Houblon
Oải hương

camphen
CHƯƠNG 2
CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN
ĐHBK Tp.HCM - 2007
6
Miaxen
Houblon
Limonen
Cam, chanh
α - pinen
Thông
camphen
Oải hương
CHƯƠNG 2
CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN
ĐHBK Tp.HCM - 2007
7
Gingiberen
Gừng
Humulen
Hoa Houblon
CHƯƠNG 2
CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN
ĐHBK Tp.HCM - 2007
8
ALCOL, PHENOL, ETHERPHENOL
OH
Menthol
OH
α - Terpineol

OH
Citronellol
OH
Geraniol
OH
Linalool
…
Bạc hà Tràm… Hồng, sả Quýt, hồng
OH
Thymol
OCH
3
HC C
H
CH
3
Anethole
OH
OCH
3
H
2
C C
H
CH
2
Eugenol
O
O
CH

2
H
2
C C
H
CH
2
Safrole
…
Bách lý hương
Hồi Hương nhu Xá xị
CHƯƠNG 2
CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN
ĐHBK Tp.HCM - 2007
9
OH
Menthol
Bạc hà
OH
α - Terpineol
Tràm
OH
Citronellol
OH
Geraniol
Sả
OH
Linalool
QuýtHồng
CHƯƠNG 2

CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN
ĐHBK Tp.HCM - 2007
10
Bách lý hương
OCH
3
HC C
H
CH
3
Anethole
Hồi
OH
OCH
3
H
2
C C
H
CH
2
Eugenol
Hương nhu
O
O
CH
2
H
2
C C

H
CH
2
Safrole
Xá xị
OH
Thymol
CHƯƠNG 2
CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN
ĐHBK Tp.HCM - 2007
11
ALDEHYDE, CETON, ESTER
CHO
Ald. cuminic
CHO
citral
CHO
citronellal
O
carvon
O
pulegon
….
Thià là Sả chanh Sả java Phòng phong Bạc hà
NH
2
COOC
2
H
5

Ethyl anthranilate
CH
3
-(CH
2
)
7
-COOC
2
H
5
CH
2
CH
3
OCOCH
3
Linalyl acetate
……
Ethyl nonylate
Dịch dứa, chuối Dịch nho Bergamot, lavender
CHƯƠNG 2
CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN
ĐHBK Tp.HCM - 2007
12
CHO
Ald. cuminic
Thià là
CHO
citral

Sả chanh
CHO
citronellal
Sả java
O
carvon
Phòng phong
O
pulegon
Bạc hà
CHƯƠNG 2
CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN
ĐHBK Tp.HCM - 2007
13
CH
2
CH
3
OCOCH
3
Linalyl acetate
Lavender
Dịch nho
CH
3
-(CH
2
)
7
-COOC

2
H
5
Dịch dứa, chuối
Ethyl nonylate
NH
2
COOC
2
H
5
Ethyl anthranilate
CHƯƠNG 2
CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN
ĐHBK Tp.HCM - 2007
14
* CÁC HỢP CHẤT KHÁC
-
Oxid vòng : Eucalyptol (tràm, bạch đàn )
- Lacton vòng : Coumarin, andretolit (hạt xạ hương)
-
Hợp chất có S : Akyl Iso sulfocyanat (tỏi…)
-
Hoạt chất có N : Những este anthranilat (hoa cam…)
O
O
O
NH
2
COOCH

3
Tỏi Hoa cam Bạch đàn
CHƯƠNG 2
CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN
ĐHBK Tp.HCM - 2007
15
LÝ – HOÁ TÍNH
* LÝ TÍNH
Dạng (t
o
thường) : đa số lỏng, trừ menthol, camphor
Màu : không màu hoặc phớt vàng ( trừ td quế :
nâu sẫm; td thymus : đỏ; 1 số tinh dầu tự oxy hoá)
Mùi : tuỳ theo từng loại
Vị : thường cay và hắc
TÍNH TAN
-
Rất rất ít tan trong nước, (các hợp chất chứa oxy tan
nhiều hơn)
-
Tan trong cồn, dầu, các dung môi hữu cơ
-
* 1 số hợp chất phenol tan trong kiềm
TÍNH BỐC - dễ bay hơi
TỶ TRỌNG
d
o
: 0.85 – 0.95
Tuỳ thuộc thành phần :
D < do : có nhiều hydroterpenic hơn

D>do : có nhiều hợp chất chứa oxy,
hoặcnhân thơm
CHƯƠNG 2
CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN
ĐHBK Tp.HCM - 2007
16
CHỈ SỐ KHÚC XẠ
n
o
: 1,450 – 1,550
Tuỳ thuộc thành phần : n < no : nhiều hợp chất no hơn
n > no : nhiều hợp chất không no, thơm hơn
ĐIỂM SÔI
Tuỳ thuộc
thành phần
150 – 160
o
C : chưá nhiều hợp chất terpen
250- 280
o
C : chứa nhiều sesquiterpen
>300
o
C : chưá nhiều polyterpen
ĐIỂM KẾT TINH
Khi hạ nhiệt độ 1 số hợp chất trong
tinh dầu kết tinh
Td hồi  anethole
Td bạc hà  Menthol
Td xá xị  Safrole

CHƯƠNG 2
CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN
ĐHBK Tp.HCM - 2007
17
* HOÁ TÍNH
Bị tác dụng bởi nhiệt, ánh sáng, không khí, nước
Td (alcol, ald.) Nhựa
Oxi hoá
( hoặc kiềm)
Td (ester) Alcol, acid
Thủy phân
Td (nối đôi) Nhựa
Công hợp
Td (thành phần khác) ….
CHƯƠNG 2
CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN
ĐHBK Tp.HCM - 2007
18
NHỰA THƠM
PHÂN BỐ VÀ PHÂN LOẠI
- Bao gồm nhựa sinh lý và bệnh lý
- 1 số cây cho nhựa : thông, chích, tràm, trầm…
- Chia làm 3 loại:
+ Nhựa (rắn ở nhiệt độ thường, vô định hình, chảy khi tăng nhiệt độ,
không cất kéo theo hơi nước được)
+ Nhựa dầu (Hỗn hợp nhựa, tinh dầu, rắn, mềm ở nhiệt độ thường
(thông, cà ná)
+ Bom (nhựa chứa nhiều benzoic acid, cinnamic acid ở trạng thái tự do
hoặc kết hợp…) : Bom Tolu, bom Peru…
Dầu thông

CHƯƠNG 2
CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN
ĐHBK Tp.HCM - 2007
19
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC
- Chứa những hợp chất alcol, acid, ald., este….
- Chứa những hợp chất phức tạp dễ bị oxy hoá, trùng hợp…
LÝ – HOÁ TÍNH
-
Rắn, rắn lỏng hoặc vô định hình, khi tăng nhiệt độ thì chảy mềm,
trong hoặc sủi bọt
-
Có màu
-
Mùi thơm
-
Không tan trong nước, tan trong cồn và một số dung môi hữu cơ
* Tuỳ thuộc vào nhóm chức của các thành phần nhựa  có phản ứng đặc trưng
CHƯƠNG 2
CÁC NGUỒN HƯƠNG LIỆU THIÊN NHIÊN
ĐHBK Tp.HCM - 2007
20
HỢP CHẤT THƠM TỪ ĐỘNG VẬT
Một số động vật có tuyến hormon tiết ra hợp chất có mùi thơm như:
- Cá voi : Ambrein
- Chồn hương : Castoreum
- Cầy hương : Scatol + Civetton
- Hưu đực : Xạ hương - Muscon
- Mèo Entiopia : Civette absolute
Cá voi

Cầy hương
CHƯƠNG 3
CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH HỢP CHẤT THƠM
ĐHBK Tp.HCM - 2007
21
CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH HỢP CHẤT THƠM
Cấu tử có thể đẩy ra
khỏi nguồn bằng lực
Cấu tử dễ bốc không
tan trong nước
Cấu tử tan trong
dung môi chọn lọc
Vỏ ngoài giầu tinh
dầu/ tinh dầu túi
(họ citrus)
Lá, cây, rễ, tinh dầu
trung bình (tràm, bạc
hà, xá xị, gừng…)
Hoa
(ít tinh dầu)
( hồng, lài…)
Phương pháp tách ép Phương pháp tách,
chưng lôi cuốn hơi
nước
Phương pháp tách, chiết
bằng dung môi
CHƯƠNG 3
CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH HỢP CHẤT THƠM
ĐHBK Tp.HCM - 2007
22

CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH TINH DẦU
Phương pháp cơ học
+ Nguyên tắc : Ép
Chủ yếu dành cho những nguồn giàu tinh dầu, dễ lấy
Ví dụ : Lớp ngoài vỏ chanh, cam bưởi (quả họ citrus)
 tinh dầu trong các túi (tế bào lớn)
CHƯƠNG 3
CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH HỢP CHẤT THƠM
ĐHBK Tp.HCM - 2007
23
+ Quá trình
Vỏ tươi Lớp ngoài Ép
Nước (làm mát máy)
Huyền phù (Tinh
dầu, nước, mảnh tế
bào)
Gia nhiệtLắngLọc ly tâmBã rắn
Chưng cất
lôi cuốn hơi
nước
Tinh dầu loại 2
Tướng lỏng
Tách nước
Làm khan
Na
2
SO
4
khan
Tinh dầu loại 1

Nhận xét: - Cho tinh dầu có mùi tốt, ít bị biến đổi
- Bã sau khi ép vẫn cón có tinh dầu (30 – 40%)
Nước
CHƯƠNG 3
CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH HỢP CHẤT THƠM
ĐHBK Tp.HCM - 2007
24
Phương pháp lôi cuốn hơi nước
- Nguyên tắc : Hơi nước thấm qua màng tế bào của bộ phận chứa tinh dầu, làm
trương và phá vỡ bộ phần này, rồi kéo tinh dầu ra (hợp chất không tan lẫn trong
nước, dễ bay hơi) ra khỏi nguyên liệu
Quy trình:
Hơi nước
Cất kéo tinh dầu
Hỗn hợp nước
và tinh dầu
Tách
Nước
Tinh dầu
Làm khan
Na
2
SO
4
khan
Tinh dầu
CHƯƠNG 3
CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH HỢP CHẤT THƠM
ĐHBK Tp.HCM - 2007
25

Nhận xét
Ưu điểm
-
Quy trình đơn giản
-
Thiết bị gọn, dễ chế tạo
-
Thời gian tách nhanh
-
Có thể dùng tách nhiều loại tinh dầu