Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền

1

MỤC LỤC
I. Giới thiệu về thịt đỏ ....................................................................................................................... 5
1. Khái niệm ................................................................................................................................... 5
2. Thành phần dinh dưỡng ............................................................................................................ 5
2.1. Protein và amino acid ......................................................................................................... 7
2.2. Chất béo .............................................................................................................................. 7
2.3. Chline .................................................................................................................................. 8
2.4. Vitamin ............................................................................................................................... 8
2.5. Khoáng................................................................................................................................ 8
2.6. Các hợp chất có hoạt tính sinh học khác ........................................................................... 9
2.7. Các chất chống oxi hóa nội sinh ......................................................................................... 9
II. Mối nguy từ thịt đỏ ...................................................................................................................... 10
1. Các bệnh liên quan tới sự tiêu thụ thịt đỏ ............................................................................... 10
1.1. Bệnh tim mạch .................................................................................................................. 10
1.2. Ung thư ............................................................................................................................. 10
1.2.1. Ung thư ruột kết ........................................................................................................... 10
1.2.2. Các loại ung thư khác ................................................................................................... 11
2. Giải thích cơ chế gây bệnh ....................................................................................................... 11
2.1. Acid béo no và acid béo không no dạng trans ................................................................ 11
2.2. Sự hình thành Heterocyclic amines (HCAs) và polycyclic aromatic hydrocarbons
(PAHs) do xử lý thịt ở nhiệt độ cao. ............................................................................................ 13
2.3. Sự hình thành các hợp chất N-nitroso ............................................................................. 15
2.4. Sắt ..................................................................................................................................... 16
3. Biện pháp khắc phục................................................................................................................ 17
3.1. Thay đổi thành phần acid béo .......................................................................................... 17
3.2. Giảm sự hình thành HCAs và PAHs................................................................................ 18
3.3. Điều chỉnh sự hình thành các hợp chất N-nitroso ........................................................... 18

3.4. Biến đổi tác động của sắt .................................................................................................. 19
3.5. Những hợp chất kháng ung thư khác .............................................................................. 19
III. Lợi ích của thịt đỏ ........................................................................................................................ 19
1. Các acid béo có tác động tốt đến sức khỏe người sử dụng ...................................................... 19
1.1. n_3 polyunsaturated fatty acids (n_3 PUFA) .................................................................. 20
Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền

2

1.2. Conjugated linoleic acid ................................................................................................... 21
2. Các chất dinh dưỡng khác ....................................................................................................... 22
IV. Kết luận ........................................................................................................................................ 23
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................................... 24























Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền

3


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng (tính trên 100g) của một số loại thịt đỏ nạc ở Australia. ......................... 6
Bảng 2: Thịt nạc và mỡ trong một số loại thịt đỏ (theo khối lượng) .......................................................... 7






















Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền

4


DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Thịt đỏ dạng tươi ....................................................................................................................... 5
Hình 2: Thịt đỏ do chế biến ..................................................................................................................... 5
Hình 3: Cấu trúc của PhIP .................................................................................................................... 14
Hình 4: Cấu trúc của MeIQ ................................................................................................................... 14
Hình 5: Cấu trúc của các hợp chất N-nitroso chính ............................................................................... 15
Hình 6: Các hợp chất N-nitroso hình thành trong dạ dày ....................................................................... 16
Hình 7: Quá trình làm giảm nguy cơ ung thư từ thịt ............................................................................... 17


Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền

5

THỊT ĐỎ - LỢI ÍCH VÀ MỐI NGUY
I. Giới thiệu về thịt đỏ
1. Khái niệm
Thịt tươi được chia làm hai loại là thịt đỏ và thịt trắng phụ thuộc vào nồng độ myoglobin
trong xơ cơ. Khi myoglobin kết hợp với oxy hình thành oxymyoglobin có màu hơi đỏ, làm cho
thịt giàu myoglobin có màu đỏ. Màu đỏ này phụ thuộc vào loài, tuổi thọ và loại sợi cơ. Thịt đỏ
chứa nhiều hơn những sợi cơ hẹp có khuynh hướng hoạt động liên tục trong thời gian dài, trong

khi đó thịt trắng lại chứa nhiều sợi cơ rộng chỉ có khuynh hướng hoạt động trong thời gian ngắn.
Các loại thịt sau khi bổ sung chất bảo quản, xông khói, ướp muối, ngâm muối…cũng có
màu đỏ nên cũng được gọi là thịt đỏ.
Khái niệm này thay đổi theo thời gian và phụ thuộc vào quốc gia cũng như nền văn hóa.
Tuy nhiên, thịt của những động vật có vú và đã trưởng thành như bò, cừu hay ngựa đều được
xem là thịt đỏ, còn thịt gà và thịt thỏ thì được gọi là thịt trắng.
Khái niệm thịt đỏ không cho biết cách mà thịt đã được chế biến cũng như cách tạo màu sau
khi chế biến. Một miếng thịt được gọi là thịt đỏ hay thịt trắng phụ thuộc vào màu sắc cảm quan
khi còn tươi hay khi đã được chế biến rồi.



Hình 1: Thịt đỏ dạng tươi



Hình 2: Thịt đỏ do chế biến

2. Thành phần dinh dưỡng
Thịt đỏ chứa các protein có giá trị sinh học cao và các chất vi dinh dưỡng quan trọng cần
thiết cho sức khỏe. Nó cũng chứa một lượng chất béo trong đó có các acid béo không no nhiều
nối đôi mạch dài omega-3. Các phân tích gần đây cho thấy thịt đỏ có khuynh hướng ngày càng ít
mỡ hơn trong hai thập niên vừa qua. Thành phần dinh dưỡng của thịt đỏ dao động phụ thuộc vào
Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền

6

chế độ ăn uống, chăm sóc, khí hậu và lát cắt thịt. Tuy nhiên, về cơ bản thì thịt đỏ nạc ít béo, chứa
một lượng vừa phải cholesterol, giàu protein, chứa nhiều vitamin và khoáng.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng (tính trên 100g) của một số loại thịt đỏ nạc ở Australia.

Thành phần Thịt bò (a) Thịt bê (b) Thịt cừu non
(c)
Thịt cừu (d) RDI cho một
người
Australia
trưởng thành
Nước (g) 73.1 74.8 72.9 73.2
Protein (g) 23.2 24.8 21.9 21.5 46-64
Chất béo (g) 2.8 1.5 4.7 4.0
Năng lượng
(KJ)
498 477 546 514 6.5-15.8 MJ
Cholesterol
(mg)
50 51 66 66
Thiamin (mg) 0.04 0.06 0.12 0.16 1.1-1.2
Riboflavin
(mg)
0.18 0.20 0.23 0.25 1.1-1.6
Niacin (mg) 5.0 16.0 5.2 8.0 14-16
Vitamin B6
(mg)
0.52 0.8 0.10 0.8 1.3-1.7
Vitamin B12
(μg)
2.5 1.6 0.96 2.8 2.4
Pantothenic
acid (mg)
0.35 1.50 0.74 1.33 4-6
Vitamin A

(μg)
<5 <5 8.6 7.8 700-900 μg
RE (e)
β-carotene
(μg)
10 <5 <5 <5 700-900 μg
RE (e)
α-tocopherol
(mg)
0.63 0.50 0.44 0.20 7-10
Natri (mg) 51 51 69 71 460-920
Kali (mg) 363 362 344 365 2800-3800
Calcium (mg) 4.5 6.5 7.2 6.6 1000-1300
Sắt (mg) 1.8 1.1 2.0 3.3 8-18
Kẽm (mg) 4.6 4.2 4.5 3.9 8-14
Magie (mg) 25 26 28 28 310-420
Phospho (mg) 215 260 194 290 1000
Đồng (mg) 0.12 0.08 0.12 0.22 1.2-1.7
Selen (μg) 17 <10 14 <10 60-70



Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền

7

2.1.Protein và amino acid
Thịt đỏ nạc chứa khoảng 20-25 g protein/100g. Thịt đỏ sau khi chế biến thì giá trị này
tăng lên đạt 28-36 g/100g vì một lượng nước trong thịt đã bị mất đi. Protein trong thịt đỏ khá dễ
tiêu hóa, với tỉ lệ khoảng 94%, so với 78% trong đậu và 86% trong lúa mì. Protein trong thịt đỏ

cung cấp các acid amin không thay thế (lysine, threonine, methionine, phenylalanine, tryptophan,
leucine, valine) và một số acid amin thay thế.
2.2.Chất béo
Bảng 2: Thịt nạc và mỡ trong một số loại thịt đỏ (theo khối lượng)
Miếng thịt % Thịt nạc % Mỡ bên
ngoài
% Mỡ bên
trong
Thịt bò
Topside roast 91 6 3
Silverside roast 89 7 4
Blade steak 88 6 6
Porterhouse steak 77 18 5
Stir-fry 98 2 0
Scotch fillet 81 8 11
Thịt bê
Leg steak 99 0 1
diced 98 2 0
Cutlet 93 1 6
Thịt cừu non
Leg roast 83 11 6
Chump chop 75 15 10
diced 98 2 0
Easy-carve
shoulder
77 12 11
Loin chop 63 29 8
Thịt cừu
leg 85 9 6
casserole 90 10 0


Acid béo:
Acid béo no chiếm khoảng 40% tổng acid béo trong thịt nạc và 48% tổng lượng béo
trong thịt đỏ. Trong thịt bò và thịt bê, xấp xỉ một nửa acid béo no trong cả thịt nạc lẫn thịt tổng là
palmitic acid (16:0) và một phần ba là stearic acid (18:0). Trong thịt cừu và cừu non, tỉ lệ của 2
acid này là gần như nhau.
Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền

8

Acid béo không no nhiều nối đôi (PUFA) dao động từ 11% đến 29% tổng lượng acid béo.
Bò ăn cỏ sẽ cho thịt có hàm lượng omega-3 cao hơn là bò ăn ngũ cốc. Thịt bò và thịt cừu có
nhiều acid béo omega-3 hơn thịt gà hay thịt heo, tuy nhiên nguồn acid béo omega-3 tốt nhất là từ
cá.
Theo tổ chức Nutrient Reference Values for Australians thì lượng omega-3 cần thiết tiêu
thụ trên ngày là 160 mg đối với nam và 90 mg đối với nữ, và mức để ngăn chặn các bệnh mạn
tính là 610mg và 430 mg.
Trans-fatty acid
Trans-fatty acid có trong động vật nhai lại là kết quả của quá trình hydrogenation do các
vi khuẩn ở dạ cỏ gây ra. Lượng trans-fatty acid (18:1) trong cơ thịt sống của bê là thấp nhất
22mg/100g và cao nhất là ở cừu 123mg/100g. Trung bình lượng trans-fatty acid chiếm ít hơn 3%
tổng chất béo.
2.3.Chline
Choline là một tiền chất của nhiều hợp chất, bao gồm chất dẫn truyền thần kinh và
phospholipid màng tế bào. Mặc dù choline có thể được tổng hợp trong cơ thể, tuy nhiên vẫn cần
phải bổ sung qua chế độ ăn uống. The new Australian Nutrient Reference Values khuyến cáo
lượng tiêu thụ thích hợp cho nam là 550 mg/ngày và nữ là 425 mg/ngày. Nguồn choline tốt bao
gồm sữa, gan và trứng. Tuy nhiên thịt đỏ cũng là một nguồn choline có giá trị với 78 mg/100g.
2.4.Vitamin
Cũng như các thực phẩm có nguồn gốc động vật khác, thịt đỏ là một nguồn vitamin B12

được đánh giá cao, 100g thịt đỏ cung cấp hơn 2/3 nhu cầu hằng ngày về vitamin B12. Ngoài ra
100g thịt đỏ cung cấp đến 25% RDI riboflavin, niacin, vitamin B6 và pantothenic acid. Gan là
một nguồn tốt vitamin A và folate , nhưng trong cơ thì các chất này hơi thấp. Nhìn chung thì các
con vật nhiều tuổi hơn có khuynh hướng có nhiều vitamin hơn, và trong các loại thịt đỏ thì thịt
bò có hàm lượng vitamin cao hơn cả.
Lượng vitamin D trong thịt thường thấp và khó xác định. Tuy nhiên, một số báo cáo ở
New Zealand cho thấy có 0,1 μg vitamin D3 và 0.45 μg 25-OH D3 trong 100g thịt bò và một
lượng 0.04 μg và 0.93 μg trong thịt cừu.
2.5.Khoáng
Thịt bò và thịt cừu là hai trong những nguồn giàu sắt và kẽm, trong 100g các loại thịt này
đã cung cấp 1/4 lượng các loại khoáng này cần thiết cho một người trong ngày. Sắt trong thịt tồn
tại chủ yếu là sắt trong heme (loại sắt rất dễ hấp thu), và nguồn protein trong thịt cũng làm tăng
khả năng hấp thu sắt. Tương tự, sự hấp thụ kẽm trong chế độ ăn giàu protein từ động vật cũng
cao hơn trong các nguồn thức ăn khác. Thịt đỏ còn là một nguồn tốt của selenium, cung cấp 20%
Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền

9

RDI trên 100g, mặc dù nguồn selenium trong thịt còn chịu ảnh hưởng của chế độ nuôi dưỡng và
tuổi của con vật. Thịt nạc nghèo natri, với tỉ lệ kali: natri >5. Lượng đồng trong thịt tươi nạc
khoảng 0.055 đến 0.19 mg/100g đối với thịt bò và thịt bê, 0.09 đến 0.14 mg/100g thịt cừu non,
0.19 đến 0.24 mg/100g thịt cừu.
2.6.Các hợp chất có hoạt tính sinh học khác
Taurine
Taurine là acid amin được quan tâm rất nhiều trong thịt đỏ. Thịt đỏ giàu taurine (110
mg/100g thịt cừu non, 77mg/100g thịt bò) và là nguồn thực phẩm chứa nhiều taurine nhất.
Taurine được tạo ra trong quá trình sinh tổng hợp methionine và cysteine, và được xem là acid
amin thiết yếu trong quá trình tiết sữa, trong hệ miễn dịch và chống oxi hóa.
Carnitine
L-carnitine (beta-hydroxy-gama-trimethyl amino butyric acid) vận chuyển các acid béo

mạch dài qua màng ty lạp thể để tạo ra năng lượng. Mặc dù không phải là chất dinh dưỡng thiết
yếu, nhưng nó cần thiết trong giai đoạn thai ngén và sau những lúc hoạt động căng thẳng, khuyến
cáo sử dụng là 24-81 mg/ ngày. Hợp chất này còn được tìm thấy trong cơ xương và đặc biệt giàu
trong cơ thịt cừu với giá trị 209 mg/100g và trong thịt bò là khoảng 60 mg/100g.
Conjugated linoleic acid
Conjugated linoleic acid (CLA) có khả năng chống oxi hóa, điều chỉnh hệ miễn dịch và
góp phần ngăn chặn béo phì. Vì các vi khuẩn trong dạ cỏ có khả năng chuyển linoleic acid thành
CLA do đó CLA rất giàu trong thịt của các loại động vật nhai lại. Thành phần CLA trong thịt bị
tác động bởi nhiều yếu tố bao gồm chế độ chăm sóc, tuổi và thành phần thức ăn. Nó thường có
trong thành phần béo của thịt đỏ (xấp xỉ 1g/100g) nhưng cũng được tìm thấy trong cơ với lượng
16-46 mg/100g đối với thịt đỏ còn tươi và 30-100mg/100g sau khi thịt đã qua chế biến.

2.7.Các chất chống oxi hóa nội sinh
Nhiều hợp chất nội sinh (bao gồm ubiquinone, glutathione, lipoic acid, spermine,
carnosine, anserine) đã và đang được nghiên cứu trong mô cơ. Cả carnosine, anserine là những
histydyl dipeptide có khả năng chống oxi hóa và là các chất chống oxi hóa nhiều nhất trong thịt.
Carnosine có khoảng 365mg/100g thịt bò, 400mg/100g thịt cừu non. Vì carnosine được hấp thụ
lên plasma, nên nó được xem là một chất chống oxi hóa quan trọng. Coenzyme Q10
(ubiquinone) cũng có khả năng chống oxi hóa, lượng hợp chất này trong thịt khoảng 2 mg/100g
cả thịt bò và thịt cừu. Glutathione là thành phần của glutathione peroxidase enzyme, enzyme
đóng vai trò chống oxi hóa quan trọng của cơ thể. Nó còn đóng vai trò trong hệ miễn dịch và
tăng cường khả năng hấp thụ sắt. Glutathione trong thịt đỏ có khoảng 12-26 mg/100g thịt bò, và
hầu hết các loại thịt đều chứa 1 lượng glutathione gấp đôi trong thịt gia cầm và 10 lần trong cá.