Bộ Giáo Dục Và Đào Tạo
Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM
Môn: PHỤ GIA THỰC PHẨM
CHUYÊN ĐỀ:
PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT
GV: NGÔ THỊ TY NA

Lớp: DH10DD
Nhóm thực hiện: MSSV:
1.Kiều Mai Anh 10148322
2.Ngô Thị Thương 10148257
3.Lê Bạch Ngọc Trân 10148276
4.Nguyễn Trần Diễm My 10148150
5.Trần Ngọc Diễm Trang 10148271
PHỤ GIA THỰC PHẨM
11
I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT:
1. Giới thiệu:
Nước giải khát là một thức uống đặc biệt của con người, trong đó nướ hầu như là thành phần chính.
Nước là điều cần thiết cho cuộc sống, nhiều hơn đáng kể so với thưc phẩm. Đối với người có thể
tồn tại một vài tháng không có thức ăn nhưng không thể sống sót sau 1 tuần mà không sử dụng bất
kì một chất lỏng nào.
Các dạng nước giải khát:
• Nước giải khát hương liệu
• Nước uống tăng lực
• Nước uống thiên nhiên
2. Nguyên liệu:
Sản phẩm được pha chế từ các thành phần sau:
o Nước
Nước sử dụng phải đạt các tiêu chuẩn như:
- Chỉ tiêu cảm quan: nước phải trong suốt, không màu, không mùi vị lạ.

- Chỉ tiêu hoá lý: hàm lượng muối và kim loại phải thoả mãn TCVN6069:2004.
-ChỈ tiêu vi sinh: đánh giá độ nhiễm bẩn của nước dựa trên hai khái niệm
Chuẩn số E.coli: là thể tich nước ít nhất chô phép phát hiện một vi trùng đường ruột.
Chỉ số Coli: là số vi trùng đương ruột E.coli tối đa cho phép trong 1 lít nước. Hai chỉ số này phụ
thuộc qui định của từng nước.
Đối với nước dùng pha chế nước giải khát yêu cầu tổng số VSV không quá 20 tế bào/1ml và đảm
bảo đạt tiêu chuẩn (TCVN6069:2004)
o Đường - chất tạo ngọt
Sử dụng các loại đường kết tinh chất lương cao như RS, RE của các nhà máy đường. Saccharose rất
dẽ bị thuỷ phân. Khi bị thuỷ phân, làm tăng độ ngọt của siro, hạn chế được sự tái kết tinh của
saccharose trong dung dịch siro và sản phẩm.
o CO2
CO2 có thể thu được từ nhiều nguồn gốc khác nhau:
- Từ khói lò đốt của các lò hơi hay lò nhiệt điện, lò nung vôi.
- Từ các nguồn nước khoáng bảo hoà CO2 thiên nhiên.
- Từ quá trình lên memn dich đường ở các nhà máy bia rượu.
Yêu cầu kỹ thuật: khí CO2 trước khi đưa vào sử dụng phải xừ lý để đạt độ tinh khiết cao 99,9%.
o Acid thực phẩm- chất tạo chua
- Trong sản xuất thường dùng một số acid như: Acid citric, acid tartaric, acid malic.
- Công dụng của acid thực phẩm: tạo vị chua tự nhiên và dịu. Ức chế VSV, kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm.
PHỤ GIA THỰC PHẨM
22
o Chất tạo màu
- Chất màu tự nhiên: được trích từ rễ cây, vỏ quả hoặc màu caramen, màu carotenoid.
- chất màu tổng hợp:
Tartrazine (C
16
H
9

N
4
Na
3
O
9
S
2
), màu cam.
Sunset yellow FCF (C
16
H
10
N
2
Na
2
O
7
S
2
).
Amaranth (C
20
H
11
N
2
Na
3

O
10
S
3
), tím.
Briliant Blue (C
37
H
34
N
2
Na
2
O
9
S
3
), xanh biển.
Ponceau 4R (C
20
H
11
N
2
Na
3
O
10
S
3

), đỏ thẫm.
Fast green FCF (C
17
H
34
N
2
Na
2
o
10
s
3
), xanh lá.
- Yêu cầu sử dụng: phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết và phải nằm trong danh mục cho
phép của Bộ y tế hiện hành (QDD505/BYT). Liều lượng sử dụng chung <= 0.03%.
o Chất tạo mùi:
- Hương liệu được chia thành nhiều loại hương nhờ nguồn gốc: hương liệu tự nhiên, hương liệu
tổng hợp, hương liệu hỗn hợp.
- Yêu cầu sử dụng: hương liệu dùng trong nước giải khát phải đảm bảo độ tinh khiết cho thực phẩm,
không gây độc hại cho người sử dụng, nó phải nằm trong danh mục hiện hành của Bộ y tế
(QDD505/BYT) và phải sử dụng đúng liều lượng cho phép.
o Chất bảo quản
Trong quá trình bảo quản nước ngọt cần sử dụng thêm một lượng chất bảo quản nhằm ngăn chặn sự
lên men và nấm mốc phát triển.
- Chất bảo quản thường sử dụng trong sản xuất: acid benzoic, sodium benzoate. Theo qui định của
bộ y tế năm 1998 (QDD867/BYT) thì liều lượng acid benzoic và benzoate tối đa sử dụng trong chế
biến nước giải khát 600mg/kg.
2. Quy trình chung pha chế nước giải khát:
Nước giải khát pha chế không cồn được sản xuất bằng cách phối trộn syrup với acid hữu cơ, chất

màu, hương liệu, chất ức chế vi sinh vật và một số phụ gia khác. Sản phẩm có thể được bão hoà
CO
2
hoặc không.
Dựa vào sự bão hoà CO
2
có trong sản phẩm, Người ta chia nước giải khát thành 2 nhóm: sản phẩm
có CO
2
và sản phẩm không CO
2
. Trên thị trường thế giới, nhóm sản phẩm có chứa CO
2
phổ biến
hơn và được sản xuất với số lượng rất lớn.
Công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế không có chứa CO
2
cũng tương tự như công nghệ sản
xuất nước giải khát pha chế có chứa CO
2
nhưng đơn giản hơn nhiều. Điểm khác biệt chủ yếu trong
quy trình sản xuất nước giải khát có gas là có quá trình bão hoà CO
2
.
Tác dụng CO
2
:
• CO
2
góp phần tạo hương vị, mặc dù bản thân CO

2
không có vị, nhưng khi hoà tan trong
nước sẽ tạo ra một lượng nhỏ acid, điều này đủ tạo ra vị chua cho dung dịch, và kết hợp với
vị chua củ acid cùng hương liệu tạo nên vị đặc trưng cho sản phẩm.
• Các bọt khí CO
2
cũng kích thích vòm miệng.
• Các bọt khí CO
2
sủi lên trên bề mặt sản phẩm làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn.
• CO
2
giúp cho sự tiêu hoá tốt.
PHỤ GIA THỰC PHẨM
33
• Tác dụng như một chất bảo quản: ngăn chặn sự phát triển của VSV, những VSV trong tự
nhiên nhiễm vào thực phẩm vầ thức uống thường là VSV hiếu khí hoặc kị khí tuỳ tiện.Trong
sản phẩm nước giải khất có gas, khí CO
2
sẽ tạo nên một môi trường kị khí, do đó sẽ ức chế
sự phát triển của VSV hiếu khí bắt buộc
Chuẩn bị syrup
- Syrup: dung dịch đường có nồng độ chất khô cao: 63 – 65%
- Sản xuất syrup từ saccharose
 Syrup đường saccharose
 Syrup đường saccharose nghịch đảo
 Thiết bị nấu syrup
1- Thân thiết bị
2- Lớp vỏ áo
3- Motor

4- Cánh khuấy
5- Cửa nạp saccharose
6- Cửa tháo syrup
 Thiết bị lọc syrup
PHỤ GIA THỰC PHẨM
44
Máy lọc khung bản
Pha chế syrup
 Bản chất: phối trộn syrup đã chuẩn bị với các thành phần nguyên liệu khác.
 Quá trình pha chế có thể thực hiện ở nhiệt độ phòng hoặc ở nhiệt độ thấp.
Thiết bị pha chế syrup:
Bão hòa CO2
 Bản chất: quá trình hấp thụ; với CO2 là chất bị hấp thụ, syrup là chất hấp thụ.
 Các yếu tố ảnh hưởng:
 Áp suất
 Nhiệt độ
 Thành phần hóa học của nước hoặc syrup
 Các yếu tố khác
o Thiết bị :
PHỤ GIA THỰC PHẨM
55
Sơ đồ hệ thống bão hoà CO2 trong sản xuất nước giải khát có gas
1- Thiết bị bài khí
2,3- Thiết bị bão hòa CO2
4- Bơm chân không
5- Thiết bị chứa nước đã dược bài khí
6- Bơm nước
7- Bồn trung gian chứa nước nước
8- Bồn chứa syrup
9- Bơm định lượng

10- Thiết bị phối trộn
11- Bơm
12- Bồn chứa sản phẩm
PHỤ GIA THỰC PHẨM
66
Nguyên tắc hoạt động của hệ thống như sau:
Nước sau quá trình xử lí được đưa vào thiết bị bài khí (1), quá trình bài khí được thực hiện bằng
cách phun nước dạng hạt nhỏ trong môi trường chân không được tạo ra nhờ bơm chân không (4).
Phần nước được bài khí sẽ đi vào bồn (5) và được bơm (6) đưa qua bồn trung gian (7). Từ đây,
nước và syrup thành phẩm trong bồn (8) sẽ được bơm định lượng (9) đưa vào thiết bị phối trộn(10).
Tỉ lệ thể tích của nước và syrup thành phẩm cần được tính toán sao cho hỗn hợp sao quá trình phối
trộn sẽ đạt các chỉ tiêu hóa lí và cảm quan theo đúng yêu cầu cho mỗi loại sản phẩm nước giải khát.
Sản phẩm từ bồn (10) được đưa vào thiết bị (2) và phun thành dạng hạt nhỏ để bão hoà CO2 sơ bộ.
Kế tiếp, sản phẩm sẽ được bơm (11) đưa vào thiết bị (3) để tiếp tục bão hòa CO2. Thiết bị (2) và (3)
được cấu tạo tương tự như nhau. Khí CO2 được nạp vào thiết bị (2) và (3). Cuối cùng sản phẩm
được chứa trong bồn (12) dưới áp lực CO2 để chuẩn bị đưa sang thiết bị rót vào chai hoặc lon.
Rót, đóng nắp & hoàn thiện sản phẩm
 3 công đoạn quan trọng:
 Rửa chai
 Rót sản phẩm vào chai
 Đóng nắp
 Thiết bị rửa chai
 Thiết bị rót
 Thiết bị đóng nắp
II. PHỤ GIA TRONG NƯỚC TĂNG LỰC & SỨC KHOẺ NGƯỜI TIÊU DÙNG:
1. Giới thiệu sản phẩm NUMBER ONE:
Một sản phẩm của công ty TNHH Tân Hiệp Phát. Xuất phát từ những thành phần dinh dưỡng như :
đường, Taurine, Inositol, vitamin B3,…Number 1 có tác dụng bổ sung và giải phòng năng lượng,
hòa tan các vitamin trong thức ăn, hỗ trợ cho các chức năng của hệ thần kinh, não và cơ bắp trong
cơ thể, tăng cường trí nhớ. Với khả năng cung cấp năng lượng ngay lập tức và hương vị thơm ngon,

đã khát, Number 1 trở thành lựa chọn thường xuyên cho nhiều người tiêu dùng.
Thành phần : Nước, đường, taurine, caffein, inositol, vitamin pp, chất điểu chỉnh độ chua(330), màu
thực phẩm tổng hợp(102,110), chất ngọt tổng hợp(951), hương tổng hợp dùng trong thực phẩm.
2. Tìm hiểu thành phần phụ gia trong sản phẩm nước tăng lực Number one:
CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ AXIT:
• Axit citric:
Danh pháp IUPAC: Axít 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic
Tên khác: Axít 3-hydroxypentanedioic axít 3-cacboxylic, Citrat hiđrô, E330.
Độ axít (pK
a
): pK
a1
=3,15, pK
a2
=4,77, pK
a3
=6,40
Axít citric hay axít xitric là một axít hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được
sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt, đóng vai trò của chất chống ôxi
hóa.
 Nguồn thực phẩm: Axít citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của
chi Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao axít citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của
chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả). Hàm lượng của axít citric trong quả cam, chanh
nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài
chanh. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng.
 Tính chất:
Ở nhiệt độ phòng, axít citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không
chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Dạng khan kết tinh từ nước nóng,
trong khi dạng monohydrat hình thành khi axít citric kết tinh từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể
chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74 °C. Axít citric cũng hòa tan trong etanol

khan tuyệt đối (76 phần axít citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 °C.
Về cấu trúc hóa học, axít citric chia sẻ các tính chất của các axít cacboxylic khác. Khi bị nung nóng
trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng điôxít cacbon và nước.
 Sản xuất:
Trong kỹ thuật sản xuất này, hiện tại vẫn là công nghệ sản xuất công nghiệp chính cho axít citric,
các mẻ cấy nấm Aspergillus niger được nuôi trong môi trường chứa sucroza hay glucoza để sinh ra
axít citric. Nguồn đường là nước ngâm ngô cô đặc, nước rỉ đường, tinh bột ngô thủy phân hay các
dung dịch đường rẻ tiền khác. Sau khi nấm được lọc ra khỏi dung dịch được tạo thành, axít citric
được cô lập bằng kết tủa nó với vôi tôi (hydroxit canxi) để tạo ra muối citrat canxi, từ đó axít citric
được sinh ra bằng xử lý muối này với axít sulfuric.
 Ứng dụng trong thực phẩm:
Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, axít citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất
bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ. Nó được ký hiệu bằng một
số E là E330. Các muối citrat của các kim loại khác nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng
chất này ở dạng có thể sử dụng được về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng. Axít
citric cũng có thể thêm vào kem để giữ cho các giọt mỡ nhỏ tách biệt nhau cũng như thêm vào các
công thức chế biến nước chanh tươi tại chỗ. Axít citric cũng được dùng cùng bicacbonat natri trong
một loạt các công thức tạo bong bóng (bọt) khí, cho cả các dạng thực phẩm (chẳng hạn các loại
bánh bột và thỏi), Axít citric cũng dùng nhiều trong sản xuất rượu vang như là chất thay thế hay bổ
sung khi các loại quả chứa ít hay không có độ chua tự nhiên được sử dụng. Nó chủ yếu được sử
dụng cho các loại rượu vang rẻ tiền do giá thành thấp của sản xuất. Axít citric cũng được sử dụng
như là tác nhân làm chín chính trong các công đoạn đầu tiên trong sản xuất phó mát mozzarella. Tại
Hoa Kỳ, độ tinh khiết của axít citric cần thiết để làm phụ gia thực phẩm được định nghĩa bởi Food
Chemical Codex (FCC), được công bố trong Dược điển Hoa Kỳ (USP).
• Taurine:
Danh pháp IUPAC: 2-aminoethanesulfonic acid
Tên khác: tauric acid
Độ axít (pK
a
): <0, 9.06

Taurine, hay 2-aminoethanesulfonic acid, là một axít hữu cơ. Taurine lần đầu được phát hiện bởi
bởi các nhà khoa học người Đức Frieddrich Tiedeman và Leopold Gmelin năm 1827.
 Nguồn: Taurine được tạo ra từ hai axit amin thiết yếu là methionine và xystin, và taurine được tập
trung tại cơ bắp thịt, mô tiểu huyết cầu và mô thần kinh. Taurine chỉ được tìm thấy ở thịt động vật.
 Vai trò:
Nó cần thiết cho hoạt động của mắt, và đóng vai trò như chất chống oxi hóa trong các tế bào bạch
cầu và mô phổi. Hơn nữa, taurine ảnh hưởng đến chức năng của các tế bào thần kinh và sự co bóp
của tim. Với khả năng hấp thụ chất béo kém, trẻ em có tình trạng xơ hóa u nang hay trẻ sinh non có
thể được lợi từ sự bổ sung taurine. Vì taurine đi kèm với axit mật sẽ giúp quá trình hấp thụ chất béo.
• Vitamin B3 hay vitamin PP (Niacin):
Nicotinamid được xem như một vitamin mà con người có thể tổng hợp từ tryptophan.Đó là vitamin
ổn định nhất, tan trong nước và alcool. Nó bền vững với ôxy hóa, môi trường kiềm cũng như nhiệt
độ và ánh sáng. Nó có trong tất cả các tổ chức, rất nhiều ở gan.
 Vai trò của vitamin PP :
Vitamin PP là tiền chất của hai coenzym chủ yếu trong nhiều phản ứng sinh hóa cho phép tổng hợp
năng lượng và gen.
 Thức ăn cung cấp vitamin PP :
Nguồn cung cấp tự nhiên vitamin B3: Gan, Gà, Cá ngừ, Cá hồi,, Thịt và cá khác, Nấm, Bánh mì,
rau xanh đã nấu, Khoai tây.
 Nhu cầu hàng ngày về vitamin PP:
Ở người, niacin lấy từ thức ăn. Cơ thể có thể tổng hợp nó từ tryptophan với điều kiện có sẵn acid
amin này (ở trong protein) cùng B2 và B6, nhờ vi khuẩn ký sinh đường ruột bình thường, niacin
được tổng hợp bởi cơ thể là đáng kể.
Lượng vitamin B3 được khuyên cung cấp
Loại g/ngày
Trẻ còn bú 6
Trẻ từ 1-3 tuổi 9
Trẻ từ 4-9 tuổi 12
Người trưởng thành
Nam 18

Nữ 15
→ thiếu vitamin PP dẫn đến bệnh Pellagre.
Những triệu chứng cổ điển của Pellagre, có 3 loại :
Viêm da : nhất là những phần tiếp xúc với không khí và ánh sáng bị đỏ sẫm, đối xứng khiến cho da
bị thâm, nhiễm phù, bóc vảy, khô và thô ráp.
Rối loạn tiêu hóa : viêm niêm mạc miệng, viêm niêm mạc đường tiêu hóa cùng với viêm dạ dày và
tiêu chảy hoặc chảy máu trực tràng.
Rối loạn tâm thần : mê sảng, ảo giác, lú lẫn, trầm cảm.
Ở mức độ nhẹ hơn : lo lắng, trầm uất, rối loạn giấc ngủ và cảm giác.
Vitamin PP tương ứng với hai thành phần khác nhau :
Nicotinamid và acid nicotinic.
 Sử dụng viatamin PP:
Nicotinamid : là dạng được dùng cho tất cả những người có nhu cầu bổ sung dinh dưỡng nhất là ở
người già, suy dinh dưỡng, nghiện rượu, điều trị thuốc kéo dài. Ngoài ra người ta còn chỉ định nó
cho các trường hợp khác.
Acid nicotinic: vitamine này được sử dụng rất tinh tế, vì có khả năng gây ra những tác dụng phụ,
độc hại đối với con người. Acid nicotinic được chỉ định để hạ thấp tỉ lệ cholesterol trong máu,
nhưng phải sử dụng với liều cao. Đặc biệt dùng nicotinic sẽ giảm triglycerid, mỡ trong máu, và
giảm LP(a), một lipoprotein có nguy cơ gây bệnh tim mạch cũng như lệ thuộc vào cholesterol.
Ngoài ra, nó còn có những đặc tính chống thiếu máu cục bộ nhờ vào tác dụng dãn mạch.
HƯƠNG LIỆU:
• Inositol
Inositol liên quan đến nhiều quá trình khác nhau trong cơ thể con người, chẳng hạn như chỉ đạo hệ
thần kinh, kiểm soát nồng độ canxi, và làm tan chất béo. Inositol cũng là một phần quan trọng của
màng tế bào.
Nguồn Inositol:
Cơ thể của bạn có thể sản xuất inositol từ glucose trong cơ thể. Inositol cũng được tìm thấy trong
nhiều thực phẩm như: ngũ cốc nguyên cám, lúa mì, các loại đậu, quả hạch, thịt, cám.
Không có sự khuyến nghị nào về lượng inositol vì cơ thể có thể tự sản xuất được hợp chất này từ
glucose.

Quá ít inositol:
Inositol chỉ thiết yếu cho những người có quá trình chuyển hóa inositol yếu, xảy ra khi cơ thể có các
vấn đề sức khỏe như bệnh tiểu đường, xơ cứng, suy thận và một số bệnh ung thư.
Quá nhiều inositol: Không có giới hạn tối đa cho việc hấp thu inositol.
• Cafein
Cafein (C
8
H
10
N
4
O
2
), danh pháp quốc tế là 3,7-dihydro-1,3,7-trimethyl-1H-purine-2,6-dione, thuộc
nhóm các chất methylxanthines, là chất kích thích tự nhiên có nhiều trong hạt cà phê, trong lá trà,
trong hạt cola và trong hạt ca cao. Cafein rất giống với 2 hợp chất xanthine khác là theobromin và
theophyline. Cafein có vị đắng và tạo ra hiệu ứng sinh lý rất dễ nhận biết. Chúng được sử dụng
nhiều trong công nghiệp sản xuất đồ uống.
Công thức cấu tạo của cafein
Cafein được phân lập từ cà phê vào năm 1820 bởi nhà khoa học người Đức Friedlieb Ferdinand
Runge và vào năm 1821 bởi các nhà hóa học người Pháp. Sau đó, đến năm 1827, người ta cũng
khám phá ra chất có tên là theine trong trà. Vào thời điểm đó, cafein và theine được coi là hai chất
khác nhau. Một vài năm sau, vào năm 1838 người ta mới biết cafein và theine thực chất là một.
Nguồn cafein
Nguồn cafein thông thường là trong trà và cà phê, nguồn ít hơn là hạt cacao. Hàm lượng cafein
trong cà phê rất khác nhau phụ thuộc vào từng loại cà phê cũng như cách thức chế biến cà phê.
Trong 2 loại hạt cà phê cơ bản Arabica và Robusta, Robusta có chất lượng thấp hơn nhung lại có
hàm lượng cafein cao hơn hạt Arabica. Quá trình rang cũng làm giảm lượng cafein trong hạt cà phê.
Hạt ca cao cũng có chứa cafein. Tuy nhiên, thành phần chính của ca cao lại là theobromin.
Chocolate cũng chứa một hàm lượng cafein nhất dịnh do được làm từ hạt cacao. Ngoài ra, cafein

cũng có mặt trong thành phần của một số loại nước giải khát như cola (chế biến từ hạt cola) và một
số loại nước giải khát có bổ sung thành phần cafein…
Tác dụng kích thích của cafein trong các nguồn khác nhau là không giống nhau. Sở dĩ như vậy là do
ngoài cafein, các nguồn này còn chứa nhiều các xanthine khác như theophyline, theobromin, và một
số các chất khác như polyphenol có thể tạo phức hợp với cafein.
Chuyển hóa cafein trong cơ thể
Cafein từ cà phê hay các đồ uống khác được hấp thụ bởi dạ dày và ruột non trong vòng 45 phút sau
khi uống, sau đó phân phối tới khắp các mô trong cơ thể.
Thời gian bán hủy của cafein – thời gian cần thiết để loại bỏ một nửa lượng cafein trong cơ thể -
phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như tuổi tác, tình trạng cơ thể, chức năng gan… Ở người lớn khỏe
mạnh, thời gian bán hủy của cafein là 4,9 giờ, ở phụ nữ mang thai là 9 – 11 giờ. Với những bệnh
nhân bệnh gan nặng, cafein có thể tích tụ trong gan với thời gian bán hủy lên tới 96 giờ. Ở trẻ sơ
sinh và trẻ nhỏ, thời gian bán hủy của cafein dài hơn so với người lớn. Với trẻ sơ sinh, thời gian bán
hủy khoảng 30 giờ. Cafein được chuyển hóa trong gan bởi hệ thống enzym cytochrome P450
oxydase thành 3 chất có tác dụng riêng biệt đối với cơ thể là paraxanthine, theobromin và
theophyline.
Chuyển hoá cafein trong cơ thể
Paraxanthine (84%) có tác dụng tăng cường tiêu hóa chất béo dẫn đến tăng hàm lượng glycerol và
axit béo tự do trong huyết tương.
Theobromin (12%) làm giãn mạch máu và tăng lượng nước tiểu. Theobromin cũng là alcaloid chính
có trong hạt cacao.
Theophyline (4%) có tác dụng làm dãn cơ trơn phế quản. Do đó theophyline thường được dùng
trong điều trị bệnh hen suyễn nhưng với liều lượng lớn hơn nhiều so với lượng theophyline thu
được
từ chuyển hóa cafein.
Các chất này tiếp tục được chuyển hóa và sau đó được bài tiết qua đường nước tiểu.
Màu thực phẩm
- Nhóm chất màu vàng
Nhóm chất màu này thường được dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, mứt, đồ uống, rượu, vỏ
ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín

+ Tartrazine (E102): là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh. Liều dùng 7,5
mg/kg khối lượng cơ thể.
+ Vàng da cam Sunset yellow (E110): là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có màu vàng da
cam. Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể.
→ Tartrazine (E102): Tartrazine được cho là một trong những chất phụ gia nguy hiểm nhất, đặc biệt
cho bệnh nhân hen và những người không dung nạp aspirin. Chất phụ gia này thường dùng để
nhuộm vàng được tìm thấy trong nhiều loại sản phẩm: bánh pudding, bánh hỗn hợp, thức uống có
ga, mù tạt, sữa chua, kẹo cao su, và kem. Đôi khi nó còn được dùng để làm lớp vỏ ngoài của viên
thuốc. Tartrazine với hàm lượng lớn sẽ gây chứng rối loạn qua hoạt động ở trẻ em.
Chất phụ gia màu vàng (E110): Đây là chất nhuộm thực phẩm azo có liên quan đến các chứng bệnh
dị ứng, nghẹt mũi, sổ mũi, đau bụng, buồn nôn, u thận, phụ gia này không được khuyến cáo cho
người tiêu dùng đặc biệt là trẻ em.
Aspartame
Aspartame có công thức hoá học là C14H18N2O5, danh pháp quốc tế là N-l-α-Aspartyl-L-
phenylalanine l- methyl es Aspartame có thể kết tinh, bột màu trắng, không mùi. Độ ngọt của
aspartame cao gấp 200 lần so với đường tự nhiên. Do vậy, chỉ cần một lượng rất nhỏ aspartame
cũng cho độ ngọt tương đương như sử dụng bình thường. Tuy nhiên, vị ngọt của của aspartame thì
hơi khác với vị ngọt của đường kính, chậm hơn lúc đầu, nhưng lại kéo dài lâu hơn. Nếu phối trộn
aspartame với acesulfame potassium (acesulfame K) thì cho vị ngọt giống như đường và ngọt hơn
đường, nên aspartame thường được dùng kết hợp với acesulfame.ter hay 3-amino-N (α-carbo
Không để lại dư vị hoá chất hoặc vị kim loại khó chịu như một số chất làm ngọt khác, dễ bảo quản
và sử dụng, giá thành lại tương đối rẻ so với việc sử dụng đường nên aspartame được sử dụng như
một chất phụ gia trong rất nhiều loại thực phẩm, từ bánh kẹo, đồ uống, các sản phẩm "không
đường" đến một số loại thuốc, vitamin bổ sung Hiện nay, aspartame đã được phép sử dụng rộng
rãi tại hơn 125 quốc gia trên thế giới và hiện diện trong khoảng 6.000 sản phẩm.
Sản xuất aspartame
Được cấu tạo từ axit aspartic, phenylalanin và metanol, aspartame được sản xuất thông qua quá
trình lên men và tổng hợp. Lên men: Quá trình lên men sản xuất ra các axit amin L - aspartic và L -
phenylalanin nhờ các chủng vi khuẩn như Bacillus flavum và Corynebacterium glutamicum.
Liều dùng khuyến cáo

Tổ chức Nông Lương Quốc tế (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Cục Quản lý Dược-Thực
phẩm Mỹ (FDA), khuyến cáo liều dùng cho phép của aspartame mỗi ngày (ADI) là 40 mg/kg thể
trọng.
Ở Việt Nam, theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ
Y tế, giới hạn tối đa aspartame trong thực phẩm (Maximum level ) của một số loại thực phẩm sau:
+ Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua
uống, sữa đặc): 600 mg/kg).
+ Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo cao su : 10000 mg/kg.
+ Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm: 5000 mg/kg.
III. NƯỚC TĂNG LỰC VỚI SỨC KHOẺ NGƯỜI TIÊU DÙNG:
Nước tăng lực chỉ tốt cho những trường hợp hạ đường huyết.
Khi uống 1 lon nước tăng lực dung tích 200-330 ml với lượng đường tối thiểu 15%, bạn đã dùng
30-49,5 g đường. Con số này vượt quá mức đường tối đa có thể dùng mỗi ngày (20 g) theo khuyến
cáo của ngành y tế. Việc dùng quá nhiều nước tăng lực có thể dẫn đến suy dinh dưỡng hoặc béo phì
và một số căn bệnh nguy hiểm khác.
Bác sĩ Nguyễn Thị Kim Hưng, Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP HCM, cho biết, nước tăng lực
thực chất là thức uống cao năng lượng do có hàm lượng đường cao (15-19%, trong khi ở nước ngọt
có ga là 10-12%). Nó cũng có vitamin, taurine nhưng với liều lượng rất thấp, hầu như chỉ có tác
dụng "làm cảnh" để quảng cáo.
Nước tăng lực không phải là thực phẩm bổ dưỡng vì nó không cung cấp các chất dinh dưỡng
thiết yếu. Một chất được gọi là chất dinh dưỡng thiết yếu khi có đủ 3 điều kiện sau:
- Có trong thành phần cấu trúc cơ thể.
- Sự thiếu hụt nó sẽ gây một tổn thương nào đó về cấu trúc (như thiếu iốt gây bướu cổ) hoặc chức
năng (thiếu sắt gây thiếu máu).
- Cơ thể không tự tổng hợp được và bắt buộc phải bổ sung qua đường ăn uống (với những thực
phẩm như thịt, sữa, rau quả ).
Trên thực tế, nước tăng lực chỉ cung cấp những calori rỗng (không có các chất dinh dưỡng thiết
yếu). Chất taurine trong nước tăng lực tuy là một loại axit amin nhưng cũng không phải là axit amin
thiết yếu. Thành phần tạo ra sự sảng khoái của loại nước này chính là caffein, một chất kích thích
thần kinh.

Yếu tố có giá trị nhất của thứ đồ uống này chính là lượng đường cao. Tuy nhiên, người ta gọi đường
là kẻ cắp vì nó cung cấp nhiều calori nhưng lại không có chất dinh dưỡng thiết yếu. Việc thường
xuyên uống nhiều nước tăng lực (2-3 lon/ngày) có thể gây ra một số điều bất lợi, nhất là đối với
trẻ em:
- Những calori rỗng của nước tăng lực khiến người dùng luôn cảm thấy no, không muốn ăn và ăn
không đủ các chất dinh dưỡng thiết yếu. Hậu quả là bị thiếu dinh dưỡng, dẫn đến suy dinh dưỡng.
Những người suy dinh dưỡng rất dễ bị nhiễm trùng, đặc biệt là nhiễm lao (tỷ lệ nhiễm vi trùng lao ở
Việt Nam là 46%).
- Những người uống nhiều nước tăng lực mà vẫn ăn ngon miệng có nhiều nguy cơ bị béo phì.
Người béo phì rất dễ bị bệnh tiểu đường, cao huyết áp, đột quỵ, tai biến mạch máu não, bệnh lý
xương khớp Có đến 30% trường hợp ung thư ở nam giới và 60% trường hợp ung thư ở nữ giới bắt
nguồn từ sự ăn uống bất hợp lý (thừa đường, béo). Ở Mỹ, 70% ca tử vong được gây ra bởi các bệnh
lý mạn tính không lây liên quan đến ăn uống và lối sống thụ động.
Vì những lý do trên, bạn chỉ nên dùng nước tăng lực khi đi xa, chạy, mệt mỏi nhưng chỉ nên
uống nhiều nhất 1 lon/ngày. Không nên dùng thường xuyên như một loại nước giải khát thông
thường. Nếu quá mệt và không muốn ăn, bạn nên uống nước trái cây. Loại nước này sẽ cung cấp
cho bạn không chỉ năng lượng mà cả những chất dinh dưỡng thiết yếu. Tuy nhiên, đối với loại nước
đóng hộp được quảng cáo là nước trái cây, bạn cần tỉnh táo để phân biệt nước trái cây thật và nước
ngọt pha hương liệu. Trên nhãn nước trái cây thật có đề rõ ràng là "nước cốt trái cây", "nước ép trái
cây" hay "nước trái cây nguyên chất"; trong khi nước ngọt pha hương liệu không có những dòng
chữ này. Tuổi Trẻ
Việt Báo (Theo_VnExpress.net)
IV. NGUỒN TÀI LIỆU THAM KHẢO:
 Bách khoa toàn thư mở Wikipedia.
 />
