DN

BÔ
̣
NÔNG NGHIÊ
̣
P VA
̀
PHA
́
T TRIÊ
̉
N NÔNG THÔN









GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN
SẢN XUẤT PATÊ
MÃ SỐ: 03
NGHỀ: CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM
TỪ THỊT GIA SÚC
Trình độ: Sơ cấp nghề

2
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN


Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc
phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI LIỆU: MĐ 03



3
LỜI GIỚI THIỆU

Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến ở
quy mô vừa và nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn
thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hƣớng đi quan trọng trong
quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn hiện nay.
Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị
phù hợp với tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc
làm, tăng thu nhập cho ngƣời dân nông thôn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh
tế nông thôn.
Hiện nay, các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt gia súc ngày càng đƣợc ƣa
chuộng, mang lại sự thuận tiện và tiết kiệm thời gian khi chuẩn bị các món ăn

cho gia đình. Các loại thực phẩm nhƣ patê, nem chua, giò chả, thịt nguội đƣợc
sử dụng rộng rãi tại các hộ gia đình và các nhà hàng, quán ăn. Không chỉ là món
ăn ngon, giàu chất dinh dƣỡng mà còn tiện lợi khi sử dụng; các loại thực phẩm
này còn mang lại cho ngƣời sử dụng các khẩu vị khác nhau, thích hợp riêng cho
từng vùng, miền.
Ở Việt Nam, với điều kiện là đất nƣớc thuần nông, việc chăn nuôi gia súc
thuận lợi, đây là điều kiện tốt để sản xuất và chế biến các sản phẩm từ thịt gia
súc, phục vụ cho đời sống của các hộ gia đình và các cơ sở kinh doanh thực
phẩm. Vì thế đẩy mạnh phát triển nghề chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc là
một hƣớng đi đúng góp phần tạo ra sản phẩm nông nghiệp sạch, xóa đói giảm
nghèo, dần dần hƣớng tới sản xuất chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc quy mô
công nghiệp cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu.
Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc” cùng với
bộ giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của
nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất các
sản phẩm đặc trƣng từ thịt gia súc nhƣ: Giò chả, patê, nem chua, thịt nguội tại
các địa phƣơng trong cả nƣớc, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang
và sẽ sản xuất các sản phẩm này.
Bộ giáo trình gồm 5 quyển:
1) Giáo trình mô đun Sản xuất giò chả
2) Giáo trình mô đun Sản xuất nem chua
3) Giáo trình mô đun Sản xuất patê
4) Giáo trình mô đun Sản xuất thịt nguội
5) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng
dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác, giúp đỡ
của các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và các địa phƣơng khác

4
trong cả nƣớc. Đồng thời chúng tôi cũng nhận đƣợc các ý kiến đóng góp của các

cán bộ kỹ thuật, các Chủ cơ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo
Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực Thực phẩm. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn
đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các cơ sở sản xuất, các cán
bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo
điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này.
Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài
liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia
súc”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hƣớng dẫn giáo viên thiết kế và
tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho
phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học.
Giáo trình “Sản xuất patê” giới thiệu về cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị,
dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất patê; quy trình và các bƣớc tiến hành để
sản xuất patê; cách bảo quản và đánh giá chất lƣợng patê thành phẩm; an toàn
thực phẩm trong sản xuất patê, nội dung đƣợc phân bổ giảng dạy trong thời gian
90 giờ.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng
tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ
thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn
1. Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên)
2. Huỳnh Thị Kim Cúc
3. Trƣơng Hồng Linh
4. Lê Thị Thảo Tiên















5
MỤC LỤC
Trang bìa 1
Tuyên bố bản quyền 2
Lời giới thiệu 3
Mục lục 5
Mô đun Sản xuất patê 8
Bài 1. Giới thiệu sản phẩm patê 8
1. Giới thiệu về sản phẩm patê 8
2. Tiêu chuẩn sản phẩm patê 10
Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất patê 15
1. Chuẩn bị nhà xƣởng sản xuất patê 15
2. Thiết bị sản xuất patê 18
3. Dụng cụ sản xuất patê 21
4. Bao bì sản xuất patê 25
Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất patê 27
1. Muối polyphotphat 27
2. Bột mì 28
3. Trứng 28
4. Muối nitrit 29
5. Đƣờng 30
6. Bột ngọt (mì chính) 31

7. Muối ăn 31
8. Hành, tỏi 32
9. Tiêu 33
10. Nƣớc mắm 34
11. Bột húng lìu 34
12. Đá lạnh 35
Bài 4. Chuẩn bị thịt, gan, bì làm patê 37
1. Chuẩn bị thịt làm patê 36
2. Chuẩn bị gan làm patê 44
3. Chuẩn bị bì làm patê 47
Bài 5. Xay, vào khuôn và làm chín patê 50

6
1. Xay nguyên liệu làm patê 50
2. Vào khuôn 55
3. Làm chín 68
4. Tháo khuôn patê 60
5. Làm nguội, bao gói patê 61
Bài 6. Bảo quản và kiểm tra chất lƣợng patê 63
1. Bảo quản patê 63
2. Kiểm tra chất lƣợng patê 64
3. Các hiện tƣợng hƣ hỏng của patê - Nguyên nhân và biện pháp khắc phục 65
Bài 7. An toàn thực phẩm trong sản xuất patê 68
1. An toàn thực phẩm 68
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất patê 69
3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất patê 75
4. Biện pháp bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất patê 75
Bài đọc thêm. Sản xuất patê hộp 81
Hƣớng dẫn giảng dạy mô đun 86
Tài liệu tham khảo 98

Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chƣơng trình, biên soạn giáo trình dạy nghề
trình độ sơ cấp 99
Danh sách Hội đồng nghiệm thu chƣơng trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ
cấp 99


7
MÔ ĐUN: SẢN XUẤT PATÊ
Mã mô đun: MĐ03

Giới thiệu mô đun
Mô đun Sản xuất patê là là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp
giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất patê; nội dung mô đun trình bày
cách thực hiện chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sản xuất patê; cách lựa
chọn thịt, gan để làm patê; quy trình và các bƣớc công việc tiến hành sản xuất
patê; cách đánh giá chất lƣợng patê thành phẩm. Đồng thời mô đun cũng trình
bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi
kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có đƣợc những kiến thức cơ
bản về vai trò và cách lựa chọn nguyên liệu sản xuất patê; quy trình và các bƣớc
công việc sản xuất patê; yêu cầu về cảm quan đối với patê. Đồng thời có kỹ
năng nhƣ: lựa chọn, xử lý các nguyên liệu và thực hiện các bƣớc trong quy trình
công nghệ làm ra sản phẩm patê đạt yêu cầu; phát hiện và xử lý đƣợc các sự cố
xảy ra khi làm patê; đánh giá đƣợc chất lƣợng patê thành phẩm; vệ sinh tốt trong
chế biến để đảm bảo sản phẩm patê đạt chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

BÀI 1. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM PATÊ
Mã bài: MĐ 03-1

Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc sản phẩm patê và quy trình sản xuất

patê;
- Trình bày đƣợc tiêu chuẩn của sản phẩm patê;
- Liệt kê đƣợc các nguyên liệu dùng để sản xuất patê.

A. Nội dung
1. Giới thiệu về sản phẩm patê
Patê là một sản phẩm có dạng nhuyễn đƣợc chế biến từ thịt và gan của
động vật cùng các gia vị khác.
Patê thƣờng dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sanwich, là món rất dễ ăn và thuận
tiện trong các bữa sáng cho những ngƣời vội đi làm hoặc thảnh thơi đi du lịch.
Patê có nguồn gốc từ pháp và đƣợc du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp
thuộc (năm 1858 đến 1954). Từ "Pâté" trong tiếng Pháp đƣợc dành riêng chỉ hỗn
hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ.

8
Ở Việt Nam patê đã đƣợc chế biến theo phong cách Việt đó là ngƣời ta
thƣờng dùng phần gan của động vật (thƣờng là gan heo), vì vậy ở Việt Nam đôi
khi ngƣời ta gọi patê với cái tên thuần Việt là gan xay.
Tuỳ theo mục đích sử dụng, bảo quản, vận chuyển mà sản xuất patê khối
hoặc patê hộp. Kỹ thuật chế biến 2 loại sản phẩm này về cơ bản giống nhau, chỉ
khác nhau về bao bì và công đoạn gia công nhiệt sau cùng.
- Patê khối (hình 1.1): sản phẩm
đƣợc định hình và hấp chín trong những
khuôn lớn. Sản phẩm này đƣợc sử dụng
trong thời gian ngắn sau khi sản xuất, và
đƣợc bảo quản lạnh trong thời gian
không quá 10 ngày.




Hình 1.1. Patê khối
- Patê hộp (hình 1.2): patê đƣợc
cho vào hộp, đóng kín nắp và tiệt trùng,
nên có thể bảo quản trong thời gian dài
6-12 tháng.



Hình 1.2. Patê hộp
Tùy theo thành phần nguyên liệu chính và mà patê có nhiều dạng sản phẩm
và tên gọi khác nhau nhƣ:
- Patê thịt (hình 1.3): thành phần
chính là thịt lợn, gan và và bổ sung thêm
bì lợn, trong đó hàm lƣợng thịt sử dụng
nhiều hơn gan và bì lợn.


Hình 1.3. Patê thịt

9
- Patê gan (hình 1.4): thành phần
chính là gan, thịt lợn và bổ sung thêm bì
lợn, trong đó hàm lƣợng gan sử dụng
nhiều hơn thịt và bì.

Hình 1.4. Patê gan
Tùy theo gan của động vật sử dụng mà patê có nhiều loại nhƣ: patê gan lợn,
patê gan gà, patê gan ngỗng,
Trong giới hạn giáo trình nghề này, chúng tôi giới thiệu về kỹ thuật sản
xuất patê gan lợn và dạng patê khối.

2. Tiêu chuẩn sản phẩm patê
2.1. Tiêu chuẩn cảm quan
Tiêu chuẩn cảm quan đƣợc đánh giá thông qua các giác quan của con ngƣời
nhƣ: thị giác, xúc giá, vị giác, khứu giác và thính giác. Tiêu chuẩn cảm quan
quản patê nhƣ sau:
- Mặt ngoài patê mịn, khô ráo;
- Vết cắt của patê mịn, ráo nƣớc,
nhuyễn dẻo, dễ dàng phết thành lớp
mỏng;
- Mùi vị patê thơm ngon;
- Không có mùi ôi, chua, thiu,
mốc.


Hình 1.5. Mặt ngoài và mặt cắt patê
2.2. Chỉ tiêu lý hoá (TCVN 7049 : 2002)
Các chỉ tiêu lý hoá của patê đƣợc quy định trong bảng 1.1.


10
Bảng 1.1. Các chỉ tiêu lý hoá của patê
STT
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1
Phản ứng Kreiss
âm tính
2
Phản ứng định tính dihydro sulphua (H
2

S)
3
Hàm lƣợng amoniac, mg/100g, không lớn hơn
40,0
4
Hàm lƣợng nitrit, mg/100g, không lớn hơn
167
5
Chỉ số peroxyt, số mililit (Na
2
S
2
O
3
) 0,002N dùng để
trung hoà hết lƣợng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn
5
2.3. Dư lượng kim loại nặng (TCVN 7049 : 2002)
Dƣ lƣợng kim loại nặng của patê đƣợc quy định trong bảng 1.2.
Bảng 1.2. Dư lượng kim loại nặng trong patê
STT
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
1
Chì (Pb)
0,5
2
Cadimi (Cd)
0,05
3

Thuỷ ngân (Hg)
0,03
2.4. Tiêu chuẩn vi sinh vật (TCVN 7049 : 2002)
Các chỉ tiêu vi sinh vật của patê đƣợc quy định trong bảng 1.3.
Bảng 1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật trong patê
STT
Chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
trong 1g patê
Ý nghĩa
1
Tổng số vi sinh
vật hiếu khí
3.10
5
Thể hiện mức độ ô nhiễm và điều
kiện vệ sinh trong sản xuất
2
Coliform
50

Thể hiện mức độ vệ sinh
3
E. Coli
3
Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy
4
Staphylococcus
aureus
10


Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, buồn
nôn
5
Clostridium
perfringene
0

Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn nôn,
tiêu chảy đi nhiều lần/ngày
6
Bacillus cereus
10

Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy,
buồn nôn

11
STT
Chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
trong 1g patê
Ý nghĩa
7
Salmonella/25g
0

Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa,
đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức
đầu, và sốt nóng

8
Clostridium
botulinum
0
Vi sinh vật gây gây liệt cơ khi bị
ngộ độc
ạn có thể dừng lại và trả lời các câu hỏi dưới đây, nếu đúng thì tiếp tục học
phần tiếp theo, nếu sai thì dừng và đọc kỹ lại nội dung trên.
Câu 1. Sau khi ăn patê bị tiêu chảy, là do trong patê có chứa E.Coli
a. Đúng b. Sai
Câu 2. Sau khi ăn patê bị sốt cao, buồn nôn là do trong patê có chứa:
a. Staphylococcus aureus b. Clostridium perfringene
c. Bacillus cereus d. E.Coli
2.5. Dư lượng thuốc thú y (TCVN 7049 : 2002)
Dƣ lƣợng thuốc thú y của patê đƣợc quy định trong bảng 1.4.
Bảng 1.4. Dư lượng thuốc thú y của patê
STT
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
1
Họ tetracyclin
0,1
2
Họ cloramphenicol
Không phát hiện
2.6. Độc tố nấm mốc (TCVN 7049 : 2002)
Hàm lƣợng aflatoxin B1 của patê không lớn hơn 0,005 mg/kg.
2.7. Dư lượng hoocmon (TCVN 7049 : 2002)
Dƣ lƣợng hoocmon của patê đƣợc quy định trong bảng 1.5.
Bảng 1.5. Dư lượng hoocmon của patê

STT
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
B

12
STT
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
1
Dietyl stylbestrol
0,0
2
Testosterol
0,015
3
Estadiol
0,0005
3. Quy trình và thực đơn sản xuất patê
3.1. Quy trình sản xuất patê
Patê khối đƣợc sản xuất theo sơ đồ quy trình hình 1.6.

























Gan
Lọc sạch gan
Xay thô

Bì lợn
Cạo sạch lông
Cắt miếng
Ƣớp muối gan
Hấp chín
Patê khối
Rửa
Xay thô
Luộc da

Cắt miếng

Thịt ba chỉ
Lọc da
Xay thô

Cắt miếng
Rửa
Rửa
Xay nhuyễn
Vào khuôn
Tháo khuôn
Bao gói

13





3.2. Thực đơn sản xuất patê
Để sản xuất patê sử dụng thực đơn ở bảng 1.6.
Bảng 1.6. Thực đơn sản xuất patê gan
Nguyên phụ liệu
Hàm lƣợng
Nguyên phụ liệu
Hàm lƣợng
Gan
500g
Tỏi
12g
Thịt ba chỉ

300kg
Trứng
2 quả
Bì lợn
100g
Polyphotphat
3g
Bột mỳ
100g
Bột ngọt
4g
Mỡ phần hoặc
mỡ chài
100g
Nƣớc mắm
10g
Hỗn hợp muối
ăn/muối nitrit
8g
Tiêu
6g
Đƣờng
15g
Hành tím
6g
Đá lạnh
20g
Bột húng lìu
3g


Chú ý trong thực đơn sản xuất patê gan:
- Có thể thay thế thịt ba chỉ bằng 60% thịt nạc và 40% thịt mỡ;
- Một số nhà sản xuất không sử dụng polyphotphat;
- Một số nhà sản xuất không sử dụng muối nitrit mà sử dụng chất
bảo quản và màu;
- Một số nhà sản xuất không sử dụng bột húng lìu để tạo mùi thơm
mà sử dụng hương patê, bột quế, sữa, rượu vang, wisky, bơ
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1: Mô tả tiêu chuẩn cảm quan của patê.
Bài tập 2: Viết quy trình công nghệ sản xuất patê.
Bài tập 3: Liệt kê các nguyên liệu đƣợc sử dụng sản xuất patê.
C. Ghi nhớ

14
Cần chú ý các nội dung trọng tâm:
- Mô tả tiêu chuẩn sản phẩm patê;
- Quy trình sản xuất patê;
- Các nguyên liệu sử dụng để sản xuất patê.

15
BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ SẢN
XUẤT PATÊ
Mã bài: MĐ03-2

Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ,
bao bì để sản xuất patê;
- Nêu đƣợc công dụng của thiết bị, dụng cụ dùng trong
sản xuất patê;
- Lựa chọn các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để sản

xuất patê;
- Thực hiện bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng đúng yêu cầu kỹ
thuật;
- Vệ sinh các thiết bị, dụng cụ theo đúng quy định;
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.

A. Nội dung
1. Nhà xƣởng sản xuất patê
1.1. Yêu cầu địa điểm nhà xưởng
- Cách xa các nguồn gây bệnh nhƣ: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại
chăn nuôi…;
- Không ở những vùng đất trũng, ẩm ƣớt vì dễ phát sinh mầm bệnh;
- Có nguồn nƣớc không bị ô nhiễm;
- Có hệ thống điện ổn định;
- Thuận lợi giao thông càng tốt.
1.2. Yêu cầu kết cấu nhà xưởng sản xuất patê
- Phải đƣợc xây kiên cố, sạch sẽ;
- Có diện tích tƣơng đối rộng rãi, thoáng mát;
- Có hệ thống điện, nƣớc đầy đủ, an toàn; có đƣờng thoát nƣớc tốt;
- Nền, tƣờng nhẵn, sạch thuận lợi cho việc làm vệ sinh;
- Phải có lƣới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập;
- Có hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng đầy đủ.


16
1.3. Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng
a) Những nguyên tắc bố trí xưởng sản xuất patê
Việc bố trí các thiết bị dụng cụ trong nhà xƣởng phụ thuộc vào diện tích và
hình dạng của nhà xƣởng. Tuy nhiên việc bố trí nhà xƣởng nên theo các nguyên
tắc sau:

- Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục và
ngắn;
- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đƣợc đặt ở đầu dây chuyền;
- Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo;
- Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả;
- Tách riêng khu vực ƣớt và khô càng xa nhau càng tốt;
- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng;
- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại.
b) Sơ đồ nhà xưởng sản xuất patê
Nhà xƣởng sản xuất patê có thể đƣợc bố trí theo sơ đồ 2.1.

















Hình 2.1. Sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất patê
THOÁT NƢỚC
KHU VỰC CHẾ BIẾN

ĐÓNG GÓI
NƠI RỬA
NGUYÊN LIỆU
NƠI TIẾP NHẬN
NGUYÊN LIỆU
SẢN PHẨM
CỬA
CỬA
CẤP
NƢỚC

17
1.4. Vệ sinh nhà xưởng
Các bƣớc tiến hành vệ sinh nhà
xƣởng:
- Quét sạch nhà xƣởng bằng chổi;
- Lau nhà bằng nƣớc sạch;
- Lau lại bằng nƣớc lau nhà;
- Để đảm bảo vô trùng cho nhà
xƣởng có thể sử dụng chlorine 100ppm
để sát trùng.

Hình 2.2. Chổi nhựa
* Chú ý khi vệ sinh nhà xưởng:
- Với khu vực rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ướt thì phải dùng
chổi nhựa (hình 2.2) để quét.
- Nhà xưởng sản xuất sau khi vệ sinh yêu cầu không còn nước đọng,
hoặc khu vực chết (khu vực không được vệ sinh).
2. Thiết bị sản xuất patê
2.1. Các thiết bị dùng trong sản xuất patê

a) Máy xay thô (hình 2.3)
- Dùng để xay thô thịt, bì, gan;
- Làm nhỏ sơ bộ thịt, bì, gan tạo điều kiện
thuận lợi cho công đoạn băm nhuyễn.


Hình 2.3. Máy xay thô
* Hướng dẫn vận hành máy xay thô:
- Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ;
- Kiểm tra nguồn điện;
- Lắp trục vít, dao, lƣới vào đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Chạy không tải máy;
- Cho thịt vào xay;
- Xay xong tháo các bộ phận của máy ra;
- Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng.

18
b) Máy xay nhuyễn
- Dùng để xay nhuyễn nguyên liệu
phụ làm patê;
- Máy xay nhuyễn thƣờng có hai
dạng: máy xay nhuyễn dao đứng (hình
2.4) và máy xay nhuyễn thịt dao ngang
(hình 2.5).



Hình 2.4. Máy xay nhuyễn dao đứng



Hình 2.5. Máy xay nhuyễn dao ngang
* Hướng dẫn vận hành máy xay nhuyễn
- Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng;
- Kiểm tra nguồn điện;
- Lắp các lƣỡi dao vào;
- Phải chạy thử máy trƣớc khi cho nguyên liệu vào;
- Sử dụng xong phải tháo các lƣỡi dao ra để dễ vệ sinh;
- Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng.

19
c) Tủ lạnh hoặc tủ mát (hình 2.6)
Dùng để bảo quản thịt chờ làm patê hoặc
bảo quản patê thành phẩm.
Nếu sử dụng tủ lạnh để bảo quản thì bảo
quản ở ngăn mát.


Hình 2.6. Tủ mát
* Hướng dẫn sử dụng tủ lạnh hoặc tủ mát:
- Cắm điện chạy tủ khoảng 30 phút mới cho nguyên liệu cần làm lạnh vào;
- Nên đặt cách tƣờng 20cm (một gang tay);
- Thiết bị sau khi mua về nên để ổn định 60 phút mới sử dụng.
* Chú ý khi sử dụng tủ lạnh hoặc tủ mát:
Hạn chế mở tủ lạnh khi không cần thiết. Nếu mở tủ lạnh nhiều sẽ bị
thất thoát hơi lạnh dẫn đến nhiệt độ sẽ không đạt yêu cầu và tiêu hao điện
năng nhiều.
d) Tủ hấp (hình 2.7)
- Dùng để hấp chín patê.
- Có nhiều loại tủ hấp trên thị trƣờng với nhiều
công suất khác nhau. Tùy theo lƣợng nguyên liệu

cần hấp mà chọn công suất phù hợp.


Hình 2.7. Tủ hấp
* Hướng dẫn sử dụng tủ hấp:
- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng;
- Kiểm tra nguồn điện;

20
- Cho nƣớc vào ngăn chứa nƣớc;
- Đun sôi nƣớc trƣớc khi cho nguyên liệu vào hấp;
- Tháo nƣớc ra sau khi sử dụng;
- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng.
e) Tủ nướng (hình 2.8)
- Dùng để nƣớng chín patê.
- So với patê hấp thì patê nƣớng có
cấu trúc chắt hơn, nhƣng mùi thơm hơn.
- Có nhiều loại tủ nƣớng trên thị
trƣờng với nhiều nhà sản xuất khác nhau.
Tùy theo giá thành mà chọn loại phù hợp.


Hình 2.8. Tủ nướng
* Hướng dẫn sử dụng tủ nướng:
- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng;
- Kiểm tra nguồn điện;
- Bật tủ nƣớng, cài đặt nhiệt độ trƣớc 5-10 phút trƣớc khi cho nguyên liệu
vào nƣớng;
- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng.
2.2. Vệ sinh thiết bị trước khi dùng

a) Vệ sinh máy xay thô, xay nhuyễn trước khi dùng
- Rửa thiết bị và các bộ phận thiết bị bằng xà phòng;
- Rửa lại bằng nƣớc 3-4 lần cho sạch xà phòng;
- Sát khuẩn bằng nƣớc đun sôi;
- Để khô tự nhiên hoặc lau khô trƣớc khi sử dụng.
b) Vệ sinh tủ lạnh, tủ hấp và tủ nướng:
- Nhúng khăn vào dung dịch xà phòng pha loãng, vắt bớt nƣớc;
- Lau chùi tủ bằng khăn ƣớt nhúng xà phòng;
- Lau lại bằng 2-3 lần bằng khăn nhúng nƣớc sạch;
- Để khô nƣớc trƣớc khi sử dụng.
Chú ý: Không nên rửa trực tiếp các tủ này bằng nƣớc có thể gây nhiễm điện

21
* Thiết bị có thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm như sau:
- Sản phẩm có thể bị nhiễm bẩn bởi những chất bẩn có trong thiết bị;
- Các khúc nối, chỗ lõm hoặc góc cạnh của thiết bị không được vệ
sinh sạch sẽ;
- Nước vệ sinh không thoát hết ra ngoài, đọng lại bên trong máy và
vi khuẩn phát triển ở đó;
- Các vật bẩn, côn trùng bên ngoài rơi vào trong thiết bị;
- Sự nhiễm bẩn sẽ trở nên nghiêm trọng hơn nếu sản phẩm sau cùng
bị nhiễm bẩn và gây ra hậu quả nghiêm trọng cho khách hàng.
3. Dụng cụ sản xuất patê
3.1. Các dụng cụ dùng trong sản xuất patê
a) Khuôn làm patê
- Dùng để định hình sản phẩm patê khối;
- Có nhiều dạng khuôn để làm patê với nhiều hình dáng khác nhau, phổ
biến là các loại khuôn hình chữ nhật (hình 2.10), khuôn hình tròn (hình 2.11);
- Tùy theo yêu cầu của hình dáng sản phẩm tạo thành mà chọn hình dáng
khuôn thích hợp.



Hình 2.10. Khuôn patê hình chữ nhật
Hình 2.11. Khuôn patê hình tròn
* Yêu cầu của khuôn:
- Khuôn đƣợc làm từ inox, nhôm hoặc nhựa chịu nhiệt;
- Khuôn phải sáng bóng, không bị móp méo, rỉ rét;
- Truyền nhiệt tốt;
- Dễ gia công rẻ tiền.
b) Cân đồng hồ

22
- Dùng để cân nguyên liệu, sản phẩm.
- Có nhiều loại cân đồng hồ nhƣ cân 0,5 kg, 1 kg, 5 kg, 10 kg, 50kg, …
- Tùy theo khối lƣợng cần cân mà chọn loại cân có khối lƣợng phù hợp.


Hình 2.12. Cân đồng hồ
* Cách sử dụng cân:
- Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0;
- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu hóa chất cần cân lên bàn cân;
- Trừ bì khối lƣợng dụng cụ đựng nguyên liệu;
- Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lƣợng yêu cầu;
- Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi dùng.
c) Cân điện tử
Dùng để cân nguyên liệu phụ có
khối lƣợng nhỏ không thể sử dụng cân
đồng hồ (hình 2.11).
Cân điện tử thƣờng có khối lƣợng
tối đa nhỏ, vì vậy nên đặt những dụng cụ

đựng nguyên liệu cần cân có khối lƣợng
nhẹ để tránh cân quá tải.


Hình 2.11. Cân điện tử
* Cách sử dụng cân điện tử:
- Nhấn vào nút khởi động (on) để hiện số 0.0;
- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên mặt cân;
- Nhấn vào nút trừ bì để hiện số 0.0;
- Cho nguyên liệu vào dụng cụ đựng từ từ đến khối lƣợng đạt yêu cầu;
- Nhấn nút tắt cân (off);

23
- Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân.
* Chú ý khi sử dụng các loại cân:
- Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng;
- Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân.
d) Dao
- Dùng để cắt nguyên liệu;
- Nên dùng dao inox (hình 2.12) để
tránh rỉ rét;
- Định kỳ phải mài dao để dao đƣợc
sắc.


Hình 2.12. Dao inox
e) Thớt
- Dùng để kê lót cắt nguyên liệu;
- Có nhiều loại thớt nhƣ: thớt gỗ, thớt
nhựa, thớt thủy tinh ;

- Nên dùng thớt nhựa (hình 2.13) để
dễ vệ sinh và bền.


Hình 2.13. Thớt nhựa
f) Rổ
- Dùng để chứa nguyên liệu khi rửa,
để ráo;
- Có nhiều loại rổ nhƣ: rổ nhựa, rổ kim
loại ;
- Thƣờng sử dụng rổ nhựa (hình
2.14) vì rẻ tiền, nhẹ.


Hình 2.14. Rổ nhựa

24
g) Khay
- Dùng để đựng thịt nhằm tăng bề mặt
thoáng cho thịt;
- Có nhiều loại khay nhƣ: khay nhựa,
khay nhôm, khay inox ;
- Nên dùng khay inox vì ít rỉ rét và bền
(hình 2.15).


Hình 2.15. Khay inox
h) Nồi hấp patê (hình 2.16)
- Dùng để hấp chín patê trong trƣờng
hợp không có tủ hấp;

- Nồi đƣợc làm bằng nhôm hoặc inox
(hình 2.16);
- Tuỳ thuộc vào lƣợng patê cần hấp
mà chọn nồi hấp có thể tích thích hợp.


Hình 2.16. Nồi hấp patê
i) Bàn chế biến
- Bàn dùng để vào khuôn patê, xử lý
nguyên liệu;
- Nên dùng bàn inox để dễ vệ sinh
(hình 2.17).


Hình 2.17. Bàn inox
j) Dụng cụ vét nguyên liệu sau xay
- Để vét nguyên liệu trong máy xay
nhuyễn hoặc trong dụng cụ chứa có thể sử
dụng các dụng cụ nhƣ: vá, vét ;
- Nên dùng dùng loại vét patê bằng
cao su, giúp vét sạch patê trong dụng cụ
chứa giúp tận dụng hết nguyên liệu và dễ
dàng vệ sinh thiết bị (hình 2.18).

Hình 2.18. Vét patê cao su

25
Ngoài ra trong sản xuất patê cần một số dụng cụ khác nhƣ: chén, tô,
muỗng, đũa, tủ chứa dụng cụ,
3.2. Vệ sinh các dụng cụ dùng trong sản xuất patê

Các bƣớc tiến hành vệ sinh dụng cụ:
- Lấy sạch các tạp chất dính trên dụng cụ;
- Rửa dụng cụ bằng xà phòng;
- Rửa lại bằng nƣớc cho sạch xà phòng;
- Phơi khô dụng cụ.
4. Bao bì sản xuất patê
- Dùng để bao gói patê sau khi
hấp;
- Thông thƣờng sử dụng giấy bạc
(hình 2.19) hoặc bao PE để bao gói
patê sau khi hấp chín.


Hình 2.19. Các cuộn giấy bạc
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1: Mô tả công dụng chính của các loại thiết bị, dụng cụ trong sản xuất
patê vào bảng sau:
STT
Tên thiết bị, dụng cụ
Công dụng
1
Máy xay thô


Máy xay nhuyễn

2
Tủ lạnh hoặc tủ mát

3

Cân đồng hồ

4
Cân điện tử

5
Giấy đo pH

6
Nhiệt kế