i



BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

TRẦN THỊ DUYÊN

CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC TỪ
GẠO LỨT, ĐẬU ĐỎ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


GVHD :TS. TRẦN DANH GIANG




Nha Trang, tháng 07 năm 2013
i



LỜI CẢM ƠN
***************************
Trong thời gian thực hiện đề tài tại các phòng thí nghiệm của nhà trường với sự

cố gắng, nỗ lực của bản thân cùng với sự giúp đỡ tận tình từ thầy cô, bạn bè em đã
hoàn thành đề tài tốt nghiệp: “Chế biến trà túi lọc từ gạo lứt, đậu đỏ”
Có được kết quả như hôm nay em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô
trường Đại học Nha Trang đã truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích trong suốt 4
năm học tập tại trường.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn TS Trần Danh Giang,
người đã hướng dẫn, giúp đỡ trong thời gian em thực hiện đề tài.
Đồng thời em xin cảm ơn các thầy cô ở phòng thực hành thí nghiệm: Công nghệ
Thực phẩm, Công nghệ Sinh học, Hóa sinh – Vi sinh đã tạo điều kiện thuận lợi cho em
hoàn thành đề tài tốt nghiệp.
Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình, bạn bè luôn quan tâm giúp đỡ em trong thời gian
qua.
Do những hạn chế về kiến thức của bản thân và điều kiện khách quan nên đề tài
này không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được những nhận xét góp ý của
thầy cô để đề tài này được hoàn thiện hơn.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 6 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Trần Thị Duyên

ii




MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC BẢNG vi
DANH MỤC CÁC HÌNH vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về trà túi lọc 4
1.1.1. Giới thiệu chung 4
1.1.2. Giới thiệu một số sản phẩm trà túi lọc trên thị trường 4
1.1.2.1. Trà Atiso 4
1.1.2.2. Trà Cỏ Ngọt 5
1.1.2.3. Trà Diệp Hạ Châu 5
1.1.2.4. Trà Gừng 5
1.1.2.5. Trà Hà Thủ Ô 6
1.1.2.6. Trà Hoa Cúc – Thái Bảo 6
1.1.2.7. Trà Khổ Qua 6
1.1.2.8. Trà Linh Chi 6
1.1.2.9. Trà Nhân Trần – Thái Bảo 7
1.1.2.10. Trà Rong Biển 7
1.1.3. Quy trình sản xuất một số loại trà 7
1.2. Tổng quan về gạo lứt 10
1.2.1. Giới thiệu chung về gạo lứt 10
iii



1.2.2. Thành phần hóa học 10
1.2.3. Tính vị và tác dụng 11
1.2.4. Tình hình sử dụng gạo lứt hiện nay 14
1.3. Tổng quan về đậu đỏ 15
1.3.1. Giới thiệu chung về đậu đỏ 15
1.3.2. Thành phần hóa học 16

1.3.3. Tính vị và tác dụng 16
1.3.4. Tình hình sử dụng đậu đỏ hiện nay 17
1.4. Tổng quan về cỏ ngọt 18
1.4.1. Giới thiệu chung về cỏ ngọt 18
1.4.2. Thành phần hóa học 19
1.4.3. Tính vị và tác dụng 19
1.4.4. Tình hình sử dụng cỏ ngọt hiện nay 19
1.5. Tổng quan về một số quy trình cơ bản trong chế biến trà túi lọc từ ngũ cốc 20
1.5.1. Rang 20
1.5.1.1. Bản chất 20
1.5.1.2. Mục đích 20
1.5.1.3. Đặc điểm của quá trình 20
1.5.1.4. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình rang 21
1.5.2. Nghiền 22
1.5.2.1. Bản chất 22
1.5.2.2. Mục đích 22
1.5.2.3. Đặc điểm của quá trình 23
1.5.2.4. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nghiền 23
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1. Đối tượng nghiên cứu 25
iv



2.1.1. Nguyên liệu 25
2.1.1.1. Gạo lứt 25
2.1.1.2. Đậu đỏ 25
2.1.1.3. Cỏ ngọt 25
2.1.2. Vật liệu nghiên cứu 25
2.1.3. Dụng cụ và thiết bị 25

2.2. Nội dung nghiên cứu 26
2.2.1. Sơ đồ tóm tắt nội dung nghiên cứu 26
2.2.2. Quy trình công nghệ dự kiến chế biến trà túi lọc từ gạo lứt, đậu đỏ 28
2.2.2.1. Sơ đồ quy trình 28
2.2.2.2. Thuyết minh quy trình 29
2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ rang gạo lứt 31
2.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ rang đậu đỏ 34
2.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định đường kính hạt bột nghiền 37
2.2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đậu đỏ, cỏ ngọt phối trộn 39
2.3. Phương pháp nghiên cứu 43
2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 43
2.3.2. Phương pháp phân tích hóa lý 43
2.3.2.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy 43
2.3.2.2. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần 43
2.3.2.3. Xác định hàm lượng tro không tan trong acid 43
2.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan theo TCVN 3215 – 79 43
2.3.4. Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật 43
2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm 43
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44
3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ rang đến chất lượng gạo lứt 45
v



3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ rang đến đậu đỏ 48
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường kính hạt bột nghiền đến chất lượng
sản phẩm 50
3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ đậu đỏ, cỏ ngọt phối trộn đến chất
lượng sản phẩm 53
3.5. Xây dựng quy trình hoàn thiện 56

3.5.1. Sơ đồ quy trình 56
3.5.2. Thuyết minh quy trình 57
3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm 57
3.7. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 59
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO 62
PHỤ LỤC 64











vi



DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng Tên bảng Trang

1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g gạo lứt 10
2.1 Khối lượng bột gạo lứt và đậu đỏ phối trộn 40
2.2 Khối lượng bột gạo lứt và cỏ ngọt phối trộn 40
3.1 Bảng điểm cảm quan của sản phẩm trà túi lọc gạo lứt, đậu đỏ 57

3.2 Chỉ tiêu hóa – lý của trà túi lọc gạo lứt, đậu đỏ 58
3.3 Chỉ tiêu vi sinh của trà túi lọc gạo lứt, đậu đỏ 58
3.4 Định mức tiêu hao nguyên vật liệu trong quá trình sản xuất 59
3.5 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000 túi trà túi lọc gạo lứt, đậu
đỏ
59









vii



DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình Tên hình Trang

1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất trà gừng túi lọc 8
1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất trà khổ qua túi lọc 9
1.3 Hình ảnh về gạo lứt 10
1.4 Một số sản phẩm từ gạo lứt 15
1.5 Hình ảnh về đậu đỏ 16
1.6 Một số sản phẩm từ đậu đỏ 17
1.7 Hình ảnh về cỏ ngọt 18
1.8 Một số sản phẩm từ cỏ ngọt 20

2.1 Sơ đồ tóm tắt nội dung nghiên cứu 27
2.2 Sơ đồ quy trình dự kiến 28
2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ rang gạo lứt 32
2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian rang gạo lứt 33
2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ rang đậu đỏ 35
2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian rang đậu đỏ 36
2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước hạt bột nghiền 38
2.8 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỷ lệ đậu đỏ phối trộn 41
2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cỏ ngọt phối trộn 42
3.1
Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly gạo lứt theo nhiệt độ
rang
45
viii



3.2
Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly gạo lứt theo thời
gian rang
46
3.3
Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly đậu đỏ theo nhiệt độ
rang
48
3.4
Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly đậu đỏ theo thời
gian rang
49
3.5

Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly gạo lứt theo đường
kính hạt bột nghiền
51
3.6
Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly đậu đỏ theo đường
kính hạt bột nghiền
51
3.7
Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly theo tỷ lệ đậu đỏ
phối trộn
53
3.8
Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly theo tỷ lệ cỏ ngọt
phối trộn
54
3.9 Sơ đồ quy trình hoàn thiện 56







1



LỜI MỞ ĐẦU
***************************
Uống trà là một truyền thống rất lâu đời của nước ta và đã phát triển trở thành

một nét văn hóa, một thú vui tao nhã trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Trong những
năm gần đây, do nhu cầu tất yếu của cuộc sống hiện đại và thị hiếu của người tiêu dùng
ngoài những sản phẩm truyền thống như trà xanh, trà đen đã xuất hiện thêm sản phẩm
trà túi lọc. So với nhiều loại sản phẩm khác thì trà túi lọc được xem là một loại sản
phẩm phù hợp với nhu cầu cuộc sống bởi tính tiện dụng và tính kinh tế của nó.
Gạo lứt, đậu đỏ sử dụng rất phổ biến trong dân gian và được xem như thứ thuốc
“thần dược” vì có thành phần dinh dưỡng cao, nhiều vitamin nhóm B, các yếu tố vi
lượng và khoáng chất cần thiết cho cơ thể, có tác dụng tốt cho sức khỏe giúp ngăn
ngừa béo phì, đông máu, giảm cholesterol, giải độc bảo vệ thận, cải thiện chức năng trí
tuệ, tinh thần…Các đặc điểm trên rất phù hợp với xu hướng tiêu dùng sử dụng thực
phẩm có nguồn gốc thiên nhiên để ngăn ngừa và chữa bệnh hiện nay. Ngoài ra cách
chế biến và bảo quản tương đối đơn giản, chi phí vừa phải. Sản phẩm ra đời và được
sản xuất theo quy mô công nghiệp sẽ thúc đẩy ngành kinh tế nông nghiệp phát triển.
Đây sẽ là những điều kiện rất thuận lợi để sản xuất và kinh doanh sản phẩm Trà túi lọc
từ gạo lứt, đậu đỏ.
Được sự cho phép, giúp đỡ của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và giáo viên hướng
dẫn đề tài TS Trần Danh Giang, em đã được giao thực hiện đề tài tốt nghiệp: “Chế
biến trà túi lọc từ gạo lứt, đậu đỏ” với mục đích đem lại một sản phẩm tiện dụng và
tốt cho sức khỏe
Mục tiêu của đề tài: đưa ra được quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc từ gạo
lứt, đậu đỏ đạt vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nội dung nghiên cứu: đề tài tập trung vào nghiên cứu các nội dung sau đây:
2



 Xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc từ gạo lứt, đậu đỏ, nghiên cứu tìm
các thông số kỹ thuật thích hợp cho các công đoạn: rang, nghiền, phối
trộn.
 Sản xuất thử nghiệm sản phẩm theo quy trình đề xuất và đánh giá chất

lượng sản phẩm, tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu.

















3




CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN













4



1.1. Tổng quan về trà túi lọc
1.1.1. Giới thiệu chung [10]
Là một sản phẩm mới nhưng thực sự trà túi lọc có một lịch sử hình thành và phát
triển hơn một thế kỷ nay. Vào đầu thế kỷ XIX, một doanh nhân có tên Thomas
Sullivan tại New York đã tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp sản
xuất trà của mình. Ông đã gửi cho khách hàng các túi lụa nhỏ có chứa trà để khách
hàng uống thử. Rất nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào nước để pha và
sau đó gửi thư lại cám ơn Sullivan về phát kiến mới này. Tuy vậy, họ cũng phàn nàn
rằng túi lụa quá dày nên đã khá nhiều hương trà không thẩm thấu được qua chất liệu
này khi pha trà. Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhưng phải đợi đến khi
Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được công chúng chấp nhận rộng rãi,
đặc biệt sau thế chiến thứ II. Ngày nay, trà túi lọc với các hương vị khác nhau đã được
ưa chuộng và thưởng thức ở khắp nơi trên thế giới và cạnh tranh đáng kể với trà pha
ấm theo cách bình thường.
15/12/2003, thương hiệu trà túi lọc đầu tiên của Việt Nam mang tên Cozy thuộc
công ty Cổ phần sinh thái ECO Vĩnh Phúc đã ra đời. Bước đầu dòng sản phẩm này đưa
ra thị trường 8 sản phẩm bao gồm Cozy trà xanh, Cozy hồng trà, Cozy hoa quả…với
công nghệ sản xuất hiện đại từ Italia. Từ đó đến nay nhiều sản phẩm trà túi lọc đã liên
tiếp được ra đời như trà khổ qua, trà gừng, trà bông cúc, trà đinh lăng…

Tiếp nối những thành công đã đạt được từ các sản phẩm trà túi lọc trên thị trường
rất hi vọng sản phẩm Trà túi lọc từ gạo lứt, đậu đỏ mà đề tài đang nghiên cứu sẽ góp
phần đa dạng hóa sản phẩm.
1.1.2. Giới thiệu một số sản phẩm trà túi lọc trên thị trường [2], [14]
1.1.2.1. Trà Atiso
 Tên tiếng Anh : Artichoke tea gag
 Thành phần : Rễ, thân, cuống, bông Atiso
5



 Công dụng : Mát gan, thông mật, lợi tiểu, tăng bài tiết mật, hạ cholesterol và
ure huyết. Dùng cho người yếu gan thận, cao huyết áp, kích thích tiêu hóa thích
hợp cho mọi lứa tuổi.
1.1.2.2. Trà Cỏ Ngọt
 Tên tiếng Anh : Sweet grass tea
 Thành phần : Cỏ ngọt nguyên chất
 Công dụng : Sử dụng cho người bị bệnh tiểu đường, béo phì, cao huyết áp,
đau đầu, giúp lợi tiểu, trí óc minh mẫn, làm cho giấc ngủ sâu, hạ đường huyết, đặt
biệt tốt cho chứng béo phì.
1.1.2.3. Trà Diệp Hạ Châu
 Thành phần :
 Diệp hạ châu (cây chó đẻ răng cưa): 50%
 Nhân trần : 30%
 Hạ khô thảo: 15%
 Cỏ ngọt : 5%
 Công dụng :
 Điều trị viêm gan, giải độc: trị vàng da, sỏi mật, mụn nhọt, trứng cá…
 Tác dụng tốt với các bệnh đường tiêu hóa: kiết lỵ, táo bón, viêm đại tràng,
kích thích ăn ngon…

 Bệnh đường hô hấp: giảm ho, long đờm…
 Bệnh viêm da, tác dụng giảm đau, lợi tiểu, hỗ trợ cho bệnh nhân tiểu
đường, tăng huyết áp, viêm đường tiết niệu, sỏi thận.
 Đặc biệt trà được quan tâm và sử dụng nhiều nhất để chữa trị viêm gan B,
C hỗ trợ giảm men gan trong xơ gan, ung thư gan.
1.1.2.4. Trà Gừng
 Tên tiếng Anh : Lotus tea bag
 Thành phần : Được sử dụng từ củ gừng nguyên chất
6



 Công dụng : Lưu thông khí huyết rất tốt cho người già, người huyết áp thấp,
đau bụng, cảm lạnh, cảm cúm, nhức đầu, say tàu xe, đầy trướng, không tiêu hoặc
thổ tả, bị nhiễm lạnh chân tay, mạch nhỏ, ho do lạnh. Rất thích hợp cho mùa đông
giá lạnh.
1.1.2.5. Trà Hà Thủ Ô
 Tên tiếng Anh : Polygoni multiflorum tea
 Thành phần : Hà thủ ô nguyên chất
 Công dụng :
 Giúp bổ huyết, khỏe gân cốt, làm đen tóc. Dùng cho người tóc bạc sớm,
đau mỏi lưng gối, khí huyết kém, thần kinh suy nhược.
 Điều chỉnh rối loạn lipit máu, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, bảo vệ tế bào
gan, thúc đẩy sản sinh hồng cầu, nâng cao khả năng miễn dịch, cải thiện
tuyến nội tiết, đặc biệt là tuyến thượng thận và giáp trạng, nâng cao khả
năng chống rét của cơ thể, nhuận tràng và giải độc.
1.1.2.6. Trà Hoa Cúc – Thái Bảo
 Thành phần : Bạch cúc và hoàng cúc
 Công dụng : Thanh nhiệt, giải độc, mát gan, sáng mắt. Tốt cho người bị bệnh
cao huyết áp, viêm gan, mụn đinh nhọt, kiết lỵ.

1.1.2.7. Trà Khổ Qua
 Tên tiếng Anh : Gohyah tea
 Thành phần :
 Khổ qua (mướp đắng) : 90%
 Cam thảo, hương hoa tự nhiên : 10%
 Công dụng : Giúp giải nhiệt, lợi tiểu, lợi mật, làm giảm đường huyết, phòng
ngừa tiểu đường. Dùng cho người bị bệnh tiểu đường, mỡ máu.
1.1.2.8. Trà Linh Chi
 Tên tiếng Anh : Linh zhi tea
7



 Thành phần : Nấm linh chi, các cây thuốc như: lạc tiên, đẳng sâm, cam thảo, lá
vông, cỏ ngọt
 Công dụng :
 Tăng khả năng miễn dịch của cơ thể
 Tăng cường cung cấp oxy cho máu, giảm đường và mỡ trong máu
 An thần, chống suy nhược, điều hòa huyết áp, tim mạch
 Hỗ trợ hoạt động của gan, tích cực trong điều trị dạ dày
 Có hiệu quả rõ rệt với bệnh nhân ung thư, ức chế tế bào ác tính trong các
khối u, nhất là u xơ tiền liệt tuyến
 Bài tiết độc tố, thải độc, loại bỏ sắc tố trên da giúp da tươi sáng mịn màng,
đẩy lùi quá trình lão hóa
1.1.2.9. Trà Nhân Trần – Thái Bảo
 Thành phần : Nhân trần, thảo quyết minh, atiso, cam thảo.
 Công dụng : Thanh nhiệt, tiêu thủng, tiêu viêm, chống ngứa, bổ máu. Tốt cho
gan, người bệnh vàng da, phụ nữ sau khi sinh.
1.1.2.10. Trà Rong Biển
 Tên tiếng Anh : Seaweed tea

 Thành phần : Rong biển, trà đen.
 Công dụng : Làm mát cơ thể, loại trừ nhiệt dư thừa, giải nhiệt, giải cảm, trị
bệnh bướu cổ.
1.1.3. Quy trình sản xuất một số loại trà




8



 Quy trình sản xuất trà gừng túi lọc [9]


























Hình 1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất trà gừng túi lọc
Ủ

ẩ
m

Nghi
ề
n

Cam
th
ả
o

Nghi
ề
n

Trà
xanh


Sao

Đ
ể
ngu
ộ
i

Đóng tép

Sản phẩm

Nghi
ề
n

Thái lát

S
ấ
y

Ch
ầ
n

Ph
ố
i tr
ộ

n

Phân lo
ạ
i

R
ử
a

R
ử
a l
ạ
i

G
ọ
t v
ỏ

Đ
ể
ráo

G
ừ
ng

B

ộ
t h
ỗ
n h
ợ
p

T
ạ
o h
ạ
t

B
ổ
sung caramen

Ph
ố
i tr
ộ
n 2

9



Đ
ế
ráo


Chia b
ộ
t
h
ỗ
n h
ợ
p

T
ẩ
m cao

T
ạ
o h
ạ
t

Tiêu chu
ẩ
n hóa

Đ
ể
ngu
ộ
i


Đóng tép

Sản phẩm

Sao khô

Đ
ấ
u tr
ộ
n

B
ộ
t cam
th
ả
o

Nghi
ề
n

Làm khô

Tiêu chu
ẩ
n hóa

Làm ngu

ộ
i

Tiêu chu
ẩ
n hóa

Phân lo
ạ
i

R
ử
a

C
ắ
t lát tròn (3
–
5 cm)

Ch
ầ
n

Kh
ổ
qua

B

ộ
t trà
xanh

B
ả
o qu
ả
n

B
ả
o qu
ả
n

 Quy trình sản xuất trà khổ qua túi lọc [1]





















Hình 1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất trà khổ qua túi lọc
10



1.2. Tổng quan về gạo lứt
1.2.1. Giới thiệu chung về gạo lứt [15]
Gạo lứt là hạt thóc không còn vỏ bọc
ngoài (vỏ trấu), hạt gạo còn nguyên cám bao
quanh, mầm ở đầu hạt và lõi trong là bột gạo
có thành phần chủ yếu là tinh bột.


1.2.2. Thành phần hóa học [15], [17]
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g gạo lứt [17]
Thành phần Đơn vị Giá trị
Nước g 12,37
Năng lượng kcal 362
Đạm g 7,5
Chất béo g 2,68
Chất đường bột g 76,17
Chất xơ g 3,4
Canxi mg 33

Magie mg 143
Sắt mg 1,8
Vitamin B
1
mg 0,413
Vitamin B
2
mg 0,043
Vitamin B
6
mg 0,509
Folate mcg 20
Thành phần hóa học của gạo lứt có đầy đủ các đại dưỡng chất sinh năng lượng là
đạm, đường, mỡ (protid, glucid, lipid) với các acid amin và acid béo chưa no cần thiết,
Hình 1.3. Hình ảnh về gạo lứt
11



nó còn có nhiều vitamin (B
1
, B
2
, B
5
, B
6
, B
12
, tiền vitamin A, C, E, K…), các chất

khoáng (K, Na, Ca, P, Mg, Zn…), các chất xơ tan và không tan có lợi cho tiêu hóa.
1.2.3. Tính vị và tác dụng [15], [19]
Theo Đông y, gạo lứt bổ, tính mát, thanh nhiệt, giải khát, chỉ thống, bổ thần và
làm dịu những lo âu, buồn phiền, là một loại thuốc bổ tỳ, phế, gan, thận, tâm. Đặc biệt
trong phòng, hỗ trợ điều trị bệnh ung thư.
Tác dụng của gạo lứt:
 Điều chỉnh hàm lượng glucose trong máu ở người bị bệnh tiểu đường
Nhiều công trình nghiên cứu đã khẳng định rằng gạo lứt có khả năng kiểm soát,
quản lý và làm giảm hàm lượng glucose trong máu của những người bị bệnh tiểu
đường.
Lớp cùi của gạo lứt có tác dụng làm giảm hàm lượng glucose trong máu, cải thiện
sự tổng hợp insulin ở người bệnh tiểu đường type I và type II.
Các vitamin nhóm B, gamma – oryzanol, protein, các phức hợp carbohydrate,
crôm, polysaccharide, hemicellulose, chất béo, chất xơ, các tocopherol, các tocotrienol
và các chất kháng oxy hóa ở trong gạo lứt đều đóng vai trò quan trọng và tích cực trong
việc chuyển hóa glucose trong cơ thể, do đó có thể kiểm soát, quản lý và điều hòa hàm
lượng glucose trong máu ở người bị bệnh tiểu đường.
 Làm giảm cholesterol và phòng ngừa bệnh tim mạch
Một số chất dinh dưỡng trong gạo lứt như chất xơ, carotenoid, phytoterol, acid
omega 3 và inositol hexaphosphate (IP6)…có vai trò quan trọng trong việc làm giảm
hàm lượng LDL – cholesterol (xấu), làm tăng HDL – cholesterol (tốt); giảm việc hấp
thụ chất béo và cholesterol; làm tăng việc bài tiết chất béo, cholesterol và acid mật; làm
giảm áp suất máu và triglyceride; ngăn ngừa việc ngưng kết các tiểu huyết cầu.
Coenzyme Q10 cũng có những hiệu ứng tích cực đối với áp suất máu và
cholesterol đồng thời cải thiện năng lượng cơ tim. Tất cả những chức năng này hoạt
động đồng thời làm giảm nguy cơ đột quỵ hoặc các tai biến tim mạch.
12




 Tăng hệ miễn dịch của cơ thể nhằm phòng chống các bệnh thoái hóa và chặn
đứng hiện tượng lão suy sớm
Các sterol và sterolin trong gạo lứt là những tách nhân phù hợp quan trọng giúp
cho hệ thống miễn dịch của cơ thể chặn đứng các bệnh ung thư, giết chết các vi khuẩn,
phá hủy virut và làm chậm quá trình lão hóa.
 Cải thiện bộ máy tiêu hóa, giúp việc đồng hóa thức ăn tốt và tránh được các hiện
tượng tiêu chảy, táo bón…
Gạo lứt chứa cả hai loại chất xơ hòa tan và không hòa tan.
Chất xơ hòa tan tạo thành thể gel trong ống tiêu hóa và làm chậm việc tiêu hóa
carbonhydrate nhằm làm cho đường glucose bị giải phóng chậm và được hấp thụ chậm
hơn vào dòng máu. Đây là loại chất xơ chịu trách nhiệm đối với việc giảm thấp
cholesterol và điều hòa glucose trong máu.
Chất xơ không hòa tan đi qua ruột một cách nguyên vẹn. Nó thu hút, hấp thụ
nước và xúc tiến việc đào thải phân ra ngoài. Nó cũng giúp cho việc loại trừ các chất
thải độc hại và duy trì độ pH tối thích vốn rất cần thiết đối với việc tối đa hóa chức
năng tiêu hóa và giúp phòng chống bệnh ung thư ruột kết.
 Giảm cân ở những người bị bệnh béo phì
Gạo lứt cung cấp các chất dinh dưỡng giúp cơ thể không bị kích động bởi cảm
giác đói. Chúng cũng giúp cơ thể quản lý được trọng lượng cơ thể thông qua các cơ chế
điều hòa lượng đường trong máu, giải độc ruột kết và việc chuyển hóa chất béo.
Gạo lứt cũng rất giàu magie thiên nhiên có khả năng phòng chống hội chứng rối
loạn trao đổi chất đồng thời cải thiện quá trình trao đổi chất.
 Giải độc cho cơ thể
Gạo lứt có thể hỗ trợ việc giải độc theo hai đường.
Thứ nhất, lượng chất xơ cao trong gạo lứt sẽ giúp thải bỏ các toxin một cách
nhanh chóng và an toàn, “rửa sạch” thành ruột nhằm giải thoát các chất thải thối rữa
vốn có thể bao vây việc hấp thụ các chất dinh dưỡng và đầu độc hệ thống tiêu hóa.
13




Thứ hai, lớp cùi của gạo lứt có trên 120 chất kháng oxy hóa như: CoQ10, SOD,
acid alpha – lipoic, các tocopherol và tocotrienol, IP6, glutathione, carotenoid, selen,
các phytosterol, gamma – oryzanol, lutein và lycopene… chúng có thể bảo vệ các tế
bào của cơ thể khỏi bị xâm hại bởi các gốc tự do – là những sản phẩm phụ tự nhiên của
quá trình trao đổi chất trong cơ thể con người. Các gốc tự do rất nguy hiểm đối với sức
khỏe của người, xâm hại và phá hủy nhiều loại tế bào, trong đó có tế bào não và AND.
Sự xâm hại và phá hủy tế bào sẽ được tích lũy và tăng lên theo tuổi tác; là nguyên nhân
của hầu hết các rối loạn về sức khỏe và phát sinh bệnh tật như bệnh viêm khớp, ung
thư, bệnh tim mạch, bệnh Parkinson, đột quỵ…
 Cải thiện chức năng gan
Inositol, Photpholipid, và các vitamin nhóm B đều là những chất giải độc cho
gan, cải thiện sự tái tạo tế bào gan. Tocotrienol, gamma – oryzanol và những chất
kháng oxy hóa khác cũng có vai trò bảo vệ gan.
 Làm giảm sỏi thận đồng thời xây dựng bộ xương của cơ thể chắc khỏe và làm
giảm nguy cơ bệnh loãng xương.
Sỏi thận chủ yếu được hình thành từ canxi, nhưng nguyên nhân của sỏi thận
không phải là do canxi trong khẩu phần dinh dưỡng. Lớp cùi gạo lứt là một nguồn
canxi cùng với magie và kali có lợi cho sức khỏe.
Vitamin K và IP6 trong gạo lứt có một vai trò hết sức quan trọng: vitamin K giúp
vận chuyển canxi ra khỏi dòng máu và đưa canxi vào xương; IP6 có tác dụng ức chế và
ngăn cản việc kết tinh oxalate canxi ở đường tiết niệu; và cơ chế này cũng mang tới
hiệu quả rõ rệt là tránh được bệnh loãng xương.
 Cải thiện thị giác
Gạo lứt có chứa lutein và zeaxanthin có khả năng cải thiện thị lực và giảm các rủi
ro của sự thoái hóa hoàng điếm và bệnh đục thủy tinh thể. Các acid béo không thay thế
omega 3, omega 6, omega 9, acid folic có trong lớp cùi gạo lứt cũng đều có tác dụng
cải thiện thị lực mắt.
14




 Giảm hiện tượng đau đầu và cải thiện chức năng trí tuệ, tinh thần.
CoQ10 có tác dụng làm giảm chứng đau nửa đầu đến 50%, làm giảm sự mệt nhọc
và làm dịu sự mệt mỏi về tinh thần.
Acid alpha lipoic có tác dụng tăng cường trí nhớ và giúp phòng chống quá trình
lão hóa của bộ não. Các vitamin nhóm B có tác dụng làm giảm sự mệt mỏi về tinh
thần, làm dịu hệ thống thần kinh và làm dịu stress. Kali có tác dụng phù trợ chức năng
trí tuệ, tinh thần bằng cách chuyển oxygen đến não.
1.2.4. Tình hình sử dụng gạo lứt hiện nay
 Trong thực phẩm: các sản phẩm chế biến từ gạo lứt được bán trên thị trường
hiện nay:











Bột sữa gạo
l
ứ
t mè đen

Cơm gạo lứt rong biển Cháo gạo lứt muối mè
Trà gạo lứt lên

men đỏ Oshawa
Sữa gạo lức
Berief
(Đ
ứ
c)

Dấm đen gạo
lứt Mizkan
Cơm gạo lứt muối mè
15



Tinh chất gạo lứt Extra - Fo
INOSITOL
HEXAPHOSPHATE
 Trong dược phẩm
Sản phẩm Tinh chất gạo lứt Extra - Fo (Thực
phẩm bổ sung Extra - Fo) chứa tới 65% giá trị quý
nhất từ gạo lứt. Trong đó có đến 120 chất chống oxy
hóa tự nhiên với tổ hợp Tocophenol – Tocotrienol có
hoạt lực gấp từ 40 – 6000 lần Vitamin E.

INOSITOL HEXAPHOSPHATE là sản phẩm
được bào chế từ một dược chất trong gạo lứt có tên là
Inositol hexaphosphate và được chế biến thành dạng
thuốc viên. Tác dụng: lọc máu, ngăn ngừa và phòng
chống sạn thận, ngăn ngừa bệnh xơ cứng động mạch,
hỗ trợ bệnh có mỡ trong gan, tẩy độc gan, tẩy độc

đường ruột, ngăn ngừa ung thư ruột già, ngăn ngừa các
bệnh liên quan đến trí óc như bệnh mất trí nhớ, là một
loại thuốc trụ sinh thiên nhiên giết vi trùng, vi khuẩn,
giảm tiểu đường, ngăn ngừa máu đóng cục…
Hình 1.4. Một số sản phẩm từ gạo lứt
1.3. Tổng quan về đậu đỏ
1.3.1. Giới thiệu chung về đậu đỏ [13]
Đậu đỏ có nguồn gốc từ phía nam châu Á, được trồng từ lâu tại Nhật Bản, Triều
Tiên, Trung Quốc, Mông Cổ, Ấn Độ và vùng Đông Nam Á cho tới tận Nam Mỹ. Ở
nước ta đậu đỏ được trồng khắp mọi miền nhưng nhiều hơn cả vẫn là các tỉnh phía
Nam.
Đậu đỏ có tên khoa học là Vigna angularis (Willd) Ohwi et Ohashi (Dolichos
angularis Willd), thuộc họ đậu (Fabaceae).
16



Hình 1.5. Hình ảnh về đậu đỏ

 Đặc điểm: cây đậu đỏ dạng thân thảo, leo
đứng thẳng, bên ngoài thân có lông bao phủ, cao
30 – 80 cm. Lá kép, có 3 lá chét, cuống dài từ 4 –
10 cm, cuống lá giữa bao giờ cũng dài hơn cuống
lá hai bên. Cụm hoa chùm mọc ở nách lá hoặc
đầu cành, gồm từ 5 – 20 hoa màu vàng sáng. Quả
đậu đỏ dài, hình lưỡi liềm dài từ 7 – 20 cm.
Trong quả có từ 8 – 15 hạt hình trụ tròn hơi dẹt,
vỏ hạt đậu có màu đỏ nâu hoặc nâu tím, nhẵn
bóng, dài 0,5 – 1 cm, rộng 0,3 – 0,6 cm.
1.3.2. Thành phần hóa học [13]

Phân tích 100 g hạt đậu khô thấy chứa: đường 60,9 g, protid 20,9 g, chất xơ 4,8 g,
tro 3,3 g, chất béo và chất khoáng gồm calcium, phosphor, sắt, acid nicotinic, vitamin
B
1
, B
2
…
1.3.3. Tính vị và tác dụng [5], [16]
Tính vị: đậu đỏ có vị ngọt, chua tính bình, vào hai kinh tâm và tiểu trường. Có
công hiệu lợi thủy, hành huyết, tiêu thũng, bài nùng (mũ), chữa viêm phù thận, xơ gan
cổ trướng, da vàng…
Tác dụng của đậu đỏ:
 Theo nghiên cứu của Bộ Nông Nghiệp Mỹ, trong số các loại thực phẩm, đậu đỏ
được xếp và hàng một trong những loại thực phẩm có chứa lượng chất chống oxy hóa
cao nhất. Nó rất cần thiết để bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ mắc nhiều bệnh.
 Trong đậu đỏ có chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất. Đậu đỏ chứa nhiều
vitamin nhóm B như B
1
, B
6
. Chính vì vậy, đậu đỏ có tác dụng làm giảm các tình trạng
đau đầu, căng thẳng về tinh thần do áp lực xã hội gây ra. Vitamin B
6
không chỉ có tác
dụng chống cảm cúm, tăng miễn dịch, mà nó còn giúp các bạn nữ làm đẹp da do tác
dụng tăng khả năng lưu thông máu.