VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
Bộ môn: Công nghệ sinh học thực phẩm





Đề tài:
Nhóm : 4 (Chiều thứ 3)
Lớp học phần: 210503901
GVHD : TS. Đàm Sao Mai
Cô Lưu Huyền Trang
Năm học : 2010 - 2011
 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2010
DANH SÁCH SINH VIÊN
TT Họ và tên MSSV
1 Phan Dương Hải 08234661
2 Đinh Quốc Tiến 08089871
3 Võ Xuân Tiến 08229451
4 Nguyễn Thụy Thanh Xuân 08225741
5 Phạm Mỹ Xuân 08131781
MỤC LỤC
Chương 1:Mở đầu 1
1.1 Giới thiệu 1
1.2 Mục đích nghiên cứu 2
Chương 2: Vật liệu – Phương pháp 3
2.1 Nguyên liệu sữa bò 3
2.2 Hóa chất 5
2.3 Chủng vi khuẩn B.bifidum 6
2.3.1 Giới thiệu 6
2.3.2 Tăng sinh giống 7

2.3.3 Tiến hành lên men 7
2.4 Kiểm tra các chỉ tiêu về hóa sinh 8
2.4.1 Chỉ tiêu vi sinh 8
2.4.2 Chỉ tiêu lipit 10
2.4.3 Chỉ tiêu đạm 12
2.4.4 Chỉ tiêu acid 14
Chương 3: Kết quả 15
3.1 Kết quả phân tích vi sinh 15
3.2 Kết quả phân tích đạm 18
3.3 Kết quả phân tích lipit 19
3.4 Kết quả phân tích acid 20
3.5 So sánh kết quả với nhóm khác 21
Chương 4: Kết luận 22
Tài liệu tham khảo 23
Chương 1: Mở đầu
1.1
Giới thiệu:
(1)
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hàng năm trên thế giới có khoảng 1,3 tỷ lượt
trẻ em dưới 5 tuổi bị tiêu chảy, trong đó 3,5 – 4 triệu trường hợp tử vong.
Bình thường trong ruột người có những loại vi khuẩn có lợi và có hại cùng tồn tại
hòa bình với nhau ở một trạng thái cân bằng nhất định. Vì một nguyên nhân nào đó, ví
dụ sử dụng kháng sinh (đặc biệt là kháng sinh phổ rộng) làm phá vỡ trạng thái cân bằng
này, dẫn tới rối loạn hệ vi sinh đường ruột, gây tiêu chảy…
PGS.TS. BS Phạm Lê An, trưởng TT đào tạo bác sĩ gia đình ĐH Y Dược
TP.HCM cho biết: Đa số các trường hợp khi đang điều trị các chứng bệnh viêm nhiễm,
hệ vi sinh đường ruột sẽ bị ảnh hưởng khi dùng thuốc kháng sinh hoặc hóa trị, dẫn đến
rối loạn vi sinh đường ruột và kém hấp thụ vitamine. Trong tất cả các trường hợp này,
cần sử dụng Probiotics (chất trợ sinh) để điều trị các bệnh đường tiêu hóa như tiêu chảy
nhiễm khuẩn và không nhiễm khuẩn, phòng ngừa và điều trị các rối loạn hệ vi khuẩn

ruột gây ra do dùng kháng sinh, hội chứng ruột kích thích…
Probiotics là chất bổ sung vào chế độ ăn, có nguồn gốc từ vi sinh vật sống, khi
được dùng với lượng thỏa đáng, sẽ có tác dụng có lợi trên ký chủ, cải thiện sự cân bằng
hệ vi sinh ở ruột. Một trong những vai trò của probiotics là giúp ngăn ngừa các rối loạn
về tiêu hóa, đặc biệt các tình trạng tiêu chảy ở người lớn và trẻ em, hoặc để phòng ngừa
các rối loạn cân bằng hệ vi sinh đường ruột.
Tại Việt Nam, Probiotics có dạng hỗn dịch không màu, không mùi, không vị và
không cần pha chế trước khi dùng, rất thích hợp cho trẻ em. Gần đây, sự xuất hiện của
Enterogermina dạng viên nang dành cho người lớn tạo thuận lợi cho các bác sĩ, dược sĩ
và bệnh nhân trong việc lựa chọn dạng thuốc điều trị phù hợp.
BS Lê An nhắc nhở: Khi điều trị các bệnh viêm nhiễm, sử dụng Probiotics giảm
nguy cơ tiêu chảy trong 3 ngày và trung bình thời gian tiêu chảy giảm khoảng 30 giờ.
Probiotics cũng có thể giảm cơn đau và trướng bụng với bệnh nhân có hội chứng ruột
kích thích. Tuy nhiên các phụ huynh cần lưu ý, luôn phải bù nước điện giải đủ cho
người bệnh bị chảy cấp do nhiễm trùng ở người lớn cũng như trẻ em.
1
1.2
Mục đích nghiên cứu:
− Bước đầu khảo sát sự lên men của chủng B.bifidum trong sữa bò.
− Quá trình khảo sát gồm các bước: tăng sinh, lên men, phân tích các chỉ tiêu vi sinh-
hóa lý của sản phẩm.
− So sánh kết quả với các nguyên liệu khác và chủng khác.
2
Chương 2: VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP
2.1
Nguyên liệu sữa bò:
(2,3)
Sữa là một chất lỏng màu trắng được sản sinh bởi các tuyến vũ của động vật có vú.
Nó là nguồn cung cấp chính chất dinh dưỡng cho động vật lúc nhỏ trước khi chúng có
thể tiêu hóa được các loại thức ăn. Nó có thể làm giảm nguy cơ bị bệnh ở trẻ. Các thành

phần chính xác của nguyên liệu sữa tùy thuộc vào từng loài, nhưng nó có chứa một
lượng lớn protein bão hòa, chất béo, canxi và vitamin C. Sữa bò có khoảng pH dao động
từ 6,4-6,8.
Thành phần hóa học của sữa bò:
− Nước : 87,1%
− Protein : 3,4%
− Chất béo : 3,9%
− Carbonhydrate : 4,8%
− Khoáng : 0,8%
Protein chiếm hàm lượng cao nhất trong sữa bò
là casein. Có 4 loại casein: α
s
, β, γ và κ. Chúng tồn
tại ở dạng mixen keo và bị đông tụ ở pH=4,6. Ngoài ra, trong sữa bò còn có các loại
protein khác như β-lactoglobulin, α-lactalbumin, peptone proteose, immunoglobulin,
serumalbumin… Chúng được gọi tên chung là protein hòa tan và không bị đông tụ ở
pH=4,6.
Thành phần chất béo chủ yếu trong sữa là triglyceride. Các hợp chất béo khác như
diglyceride, monoglyceride, cholesteride, ceride, acid béo tự do, cholesterol… chỉ chiếm
một hàm lượng rất nhỏ.
Thành phần carbohydrate trong sữa là đường lactose. Nó tồn tại ở 2 dạng: α-lactose
monohydrate và β- lactose anhydrous.
Chất khoáng trong sữa tồn tại ở dạng hòa tan hoặc dạng keo (kết hợp với casein).
Chiếm hàm lượng cao nhất là Ca, P và Mg.
3
Ngoài ra trong sữa tươi còn có các enzyme, vitamin, hormone và các chất khí. Sữa
tươi sau thu hoạch luôn chứa một hàm lượng nhất định các tế bào vi sinh vật. Trong một
số trường hợp, người ta còn tìm thấy trong sữa độc tố vi sinh vật, chất kháng sinh,
pesticide, kim loại nặng, nitrate, nguyên tố phóng xạ, chất tẩy rửa… Sự có mặt của
chúng sẽ làm giảm đi giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sữa và có thể làm cho sữa trở

nên không an toàn cho người sử dụng. Các hợp chất trên bị nhiễm vào sữa từ nguồn thức
ăn cho bò, từ thiết bị và dụng cụ thu hoạch sữa hoặc từ môi trường chuồng trại trong quá
trình thu hoạch và bảo quản sữa sau thu hoạch.
Sữa tươi sau khi vắt cần được xử lý sơ bộ như lọc, bài khí, làm lạnh rồi đem bảo
quản ở nhiệt độ không lớn hơn 4
0
C. Các nhà sản xuất cần đưa sữa tươi vào chế biến
càng sớm càng tốt. Nếu hàm lượng vi sinh vật trong sữa tươi không lớn hơn 10
4
cfu/ml
thì thời gian bảo quản sữa ở 4
0
C không được kéo dài quá 3 ngày.

Tác dụng phòng và trị bệnh của sữa:
(4

)
Bảo vệ sức khoẻ răng miệng: Trong sữa có nhiều calci giúp răng và xương chắc
khỏe. Ăn sữa chua thường xuyên là cách tốt nhất để phòng ngừa sâu răng và chứng hôi
miệng, vì trong sữa chua có chứa acid lactic. Loại acid này loại trừ mùi hôi và vệ sinh,
diệt vi khuẩn ra khỏi khoang miệng, và bề mặt lưỡi.
Phòng ngừa bệnh lý có liên quan đến tim mạch: Một số chất dinh dưỡng khác hiện
hữu trong sữa như calci và magie còn giúp giảm lượng cholesterol trong máu đồng thời
giảm thiểu nguy cơ tăng huyết áp, ngoại trừ sữa còn nguyên kem.
Kháng ung thư: Do sữa có thể dung nạp được nhiều lactose, đồng thời trong thành
phần của nó cũng chứa khá nhiều các hoạt chất có công dụng kháng ung thư nên việc
uống sữa sẽ giúp ngừa một số bệnh về ung thư đường ruột. Đặc biệt, sữa có thể giúp
ngăn ngừa ung thư buồng trứng đang có khuynh hướng gia tăng ở nữ giới.
Giảm nguy cơ mắc tiểu đường: Trẻ em luôn được khuyến khích uống sữa cũng

như các chế phẩm từ sữa cùng với việc nuôi con bằng sữa mẹ để giảm nguy cơ mắc
bệnh tiểu đường, căn bệnh đang có xu hướng nhắm sớm hơn vào trẻ em và trẻ vị thành
niên.

Sử dụng sữa đúng cách
(4

)
4
Sữa là thực phẩm hoàn hảo, nhưng nó sẽ mất đi một nửa hàm lượng vitamin A nếu
bị lọc bớt một nửa kem và sẽ mất toàn bộ khi gạn lọc hết phần kem. Vì vậy, không nhất
thiết phải uống sữa tách bơ, kem nếu bạn không phải ăn kiêng do béo phì hay tiểu
đường.
Trong sữa, casein ở dưới dạng muối casenat calci dễ hòa tan. Khi gặp acid yếu
casein sẽ kết tủa do sự tách các liến kết của casein và calci. Casein kết tủa, lắng đọng lại
rất khó tiêu, trường hợp nghiêm trọng sẽ gây ra đầy bụng hoặc tháo dạ. Do vậy không
nên dùng sữa, sản phẩm từ sữa chung với các loại trái cây chua có tính axit.
Trong sữa nhiều calci thường thiếu men lactoza để phân huỷ đường lactoza trong
dạ dày. Do vậy, khi uống sữa có triệu chứng bị rối loạn tiêu hoá, sôi bụng, đầy hơi, tiêu
chảy…thay vì uống nhiều sữa calci một lúc, bạn nên uống dần dần từng ít một để cơ thể
thích ứng từ từ và dạ dày sẽ có đủ thời gian để tiết ra men tiêu hoá đường lactoza.
Thời điểm uống sữa tốt nhất trong ngày là vào bữa phụ hoặc sau bữa ăn. Đối với
các loại kem tươi làm từ sữa, thỉnh thoảng dùng vào cuối bữa ăn nhẹ sẽ cho bạn cảm
giác ngon miệng hơn.
2.2 Hóa chất:
 Bài đếm vi sinh vật:
- Môi trường MRS: 52,2g môi trường dạng rắn có sẵn, cân rồi định mức thành
1000ml, nấu, hấp khử khùng, đổ đĩa (16 đĩa).
- Nước muối sinh lý: 18g NaCl, cân rồi định mức thành 2000ml, hút 9ml cho
vào mỗi ống nghiệm rồi đem hấp khử trùng (22 ống nghiệm).

 Bài đạm:
- H
2
SO
4
0,1N: 2,71ml H
2
SO
4
đậm đặc định mức thành 1000ml.
- MR 1%.
- NaOH 0,1N
- NaOH 30%.
- Xúc tác: CuSO
4
: K
2
SO
4
(1:10).
 Bài lipit:
- Dd cồn ammoniac: 150ml cồn 90
0
: 50ml ammoniac.
- Ete.
5
- Ete dầu hỏa.
- PP 1%.
 Bài acid:
- NaOH 0,1N + PP 1%.

2.3 Chủng vi khuẩn Bifidobacterium bifidum:
(5,6,7)
2.3.1 Giới thiệu chủng vi khuẩn:
B.bifidum là một loại vi khuẩn thuộc nhóm probiotics. Đây là những vi khuẩn có
lợi xuất hiện tự nhiên trong cơ thể con người và được tìm thấy phổ biến nhất là ở đường
tiêu hóa. Nó cũng được phát hiện có ở trong sữa mẹ, miệng, âm đạo mặc dù với số
lượng ít. Là một vi khuẩn thuộc nhóm probiotics, B.bifidum có hàng loạt các đặc điểm
sinh lý có lợi. Một số lợi ích gắn liền với B.bifidum như: cải thiện hệ tiêu hóa, tăng
cường hệ miễn dịch, có khả năng sản sinh axit lactic và axit acetic mà không sản sinh ra
khí cacbonic, giảm cholesterol trong máu, tăng cường sự hấp thụ canxi, chống lại sự nổi
u trong ung thư ruột kết, điều trị tiêu chảy và tổng hợp vitamin B phức tạp cho cơ thể
bạn.
Bifidobacteria là những
vi khuẩn gram dương, kỵ khí
và không hình thành bào tử.
Đây là những vi khuẩn hình
que với kích thước trong
khoảng 0,5-1,3µm × 1,5-8µm.
Chúng có thể được tìm thấy
riêng rẽ hoặc kết hợp thành
từng chùm và những cặp hình
chữ V.
Hệ thống tiêu hóa là một sắp xếp phức tạp bao gồm các cơ quan, dịch tiêu hóa và
các vi sinh vật. Các thành phần của hệ thống tiêu hóa hoạt động hỗ trợ lẫn nhau để
chuyển hóa thức ăn, đồ uống và các chất bổ sung vào cơ thể thành các chất tiêu hóa, hấp
thụ vào cơ thể, giúp cho cơ thể hoạt động trơn tru. Vi khuẩn cư trú trong phần dưới của
6
đường tiêu hóa, chủ yếu tích tụ ở ruột già để tiêu diệt các vi khuẩn có hại cho cơ thể con
người.
B.bifidum được thêm vào cơ thể thông qua các bữa ăn hàng ngày bằng cách sử

dụng các chất bổ sung hoặc sử dụng sữa chua có chứa probiotics.
Tuy nhiên, nếu sử dụng quá nhiều sẽ dễ gây ra nhiều triệu chứng khó chịu như đầy
hơi, đau bụng, nhiễm nấm men và nhạy cảm với thực phẩm.
Với rất nhiều đặc điểm có lợi, B.bifidum ngày càng được sử dụng rộng rãi hơn.
2.3.2 Tăng sinh giống:
- Môi trường MRS → pha → hấp khử trùng → cấy vsv → ủ 24h.
- Huyền phù vsv sau 24h → cấy vào nguyên liệu (2%v/v).
- Chủng vsv được nuôi trong bình tam giác (50ml/bình).
- Bình tăng sinh sau 24h phải dùng ngay.
2.3.3 Tiến hành lên men:
7
Cow milk
Thanh trùng (75-90
0
C: 15 phút)
Để nguội xuống 40-45
0
C
Cấy giống (2%v/v)
Chia ra nhiều hủ đựng
Ủ (37
0
C: 16-24h)
Trữ lạnh
Phân tích mẫu
 Thanh trùng:
- Mục đích: Làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức chế hệ vi sinh vật trong
thực phẩm, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản.
- Thanh trùng bằng cách nấu trên bếp ga: dùng nhiệt độ để theo dõi nhiệt độ.
- Chỉ tiêu cảm quan của sữa sau thanh trùng:

Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Dịch thể đồng nhất
Màu sắc Màu trắng đặc trưng của sữa
Mùi Mùi thơm đặc trưng của sữa thanh trùng,
không có mùi lạ.
Vị Vị ngọt đặc trưng của sữa, không có vị lạ.
 Làm nguội:
- Mục đích: làm nguội tới nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men lactic. Nhiệt
độ này nằm trong khoảng 40-45
o
C. Đây là khoảng nhiệt độ lên men thích hợp
cho vi khuẩn B.bifidum.
2.4 Kiểm tra các chỉ tiêu về hóa sinh:
2.4.1 Chỉ tiêu vi sinh:
8
 Chuẩn bị:
- 16 đĩa petri đã sấy khử trùng (làm 2 lần, mỗi lần 8 đĩa).
- 22 ống nghiệm, mỗi ống nghiệm chứa o,9 ml nước muối sinh lý (đã hấp khử
trùng).
- Môi trường MRS Agar (đỗ vào đĩa petri đã vô trùng).
- Mẫu sữa chua đã đồng nhất.
 Cách tiến hành:
- Chuẩn bị các chuỗi pha loãng mẫu
- Cấy mẫu vào môi trường ủ, ủ mẫu
- Đếm số khuẩn lạc hình thành
 Phương pháp trải đĩa:
- Môi trường được chuẩn bị trên đĩa để khô.
- Cấy 0,1ml vào đĩa môi trường.
- Trải đều trên bề mặt bằng que tam giác.
- Để ở nhiệt độ phòng 15-20 phút cho khô bề mặt.

 Ưu điểm phương pháp trải đĩa:
- Định lượng được các vi sinh vật nhạy nhiệt.
- Có thể nhận dạng được dạng khuẩn lạc đặc trưng.
9
- Dễ dàng làm thuần chủng vi sinh vật mục tiêu.
 Nhược điểm của phương pháp trải đĩa:
- Chỉ cấy được thể tích mẫu nhỏ.
- Chỉ cho phép đếm được số khuẩn lạc thấp.
 Đếm khuẩn lạc:
- Đếm tất cả khuẩn lạc đơn lẻ mọc trên môi trường.
- Thường chọn những đĩa có số khuẩn lạc khoảng 30 – 300.
- Cách đếm :
+ Lấy bút chì kẻ 2 đường vuông góc ở đáy hộp petri và đánh dấu thứ tự từng
vùng I, II, III, IV.
+ Đếm số lượng khuẩn lạc từng vùng. Dùng bút chấm các khuẩn lạc đã đếm.
2.4.2 Chỉ tiêu lipit: Áp dụng phương pháp Adam-Rose-Gottlieb
 Nguyên lý:
- Ở môi trường ammoniac và cồn, chiết xuất lipid bằng ete và ete dầu hỏa. Để bay
hơi hết ete và dầu hỏa, cân lipid từ đó tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực
phẩm.
- Ammoniac có nhiệm vụ hòa tan protein, làm thay đổi sức căng mặt ngoài của các
chất béo, cắt dây nối giữa chất béo và đạm để lipid hòa tan dễ dàng hơn.
- Cồn có tính chất hút nước làm cho lipid dễ hòa tan trong ete hơn, tham gia vào việc
cắt dây nối giữa chất béo và đạm và sau cùng ete hỗn hợp với sữa dễ hơn.
- Ete có tính chất hòa tan lipid, nhưng cũng hòa tan các chất khác như nước và các
chất hòa tan trong nước như lactose, muối khoáng, … Do đó người ta phải dùng
thêm ete dầu hỏa.
- Ete dầu hỏa dễ hút nước hơn ete thường, có tính chất đẩy nước và các chất hòa tan
trong nước ra khỏi ete thường, làm cho ete thường chỉ chứa chất béo.
- Không thể dùng ete dầu hỏa thay cho ete thường vì ete dầu hỏa không hòa tan

được các chất béo có chứa nước.
 Tiến hành:
- Cho vào bình lắng gạn:
+ Mẫu: 7ml.
+ Dd cồn ammoniac (150ml cồn 90
0
: 50ml amoniac): 50ml.
+ Ete: 20 ml
+ Chỉ thị PP 1%: 2 giọt
10
- Lúc đầu lắc khẽ, sau lắc mạnh dần và cuối cùng lắc thật mạnh. Để yên trong 30
phút, trong bình sẽ chia làm 2 lớp:
+ Lớp dưới là lớp ammoniac hòa tan
protein và các thành phần khác.
+ Lớp trên là ete hòa tan chất béo và
lẫn một số chất khác.
- Tách lấy lớp ete, bỏ lớp ammoniac
hoặc giữ lấy để định lượng protein theo pp kết tủa bởi acid.
- Cho thêm vào bình lắng 20 ml ete dầu hỏa, lắc thật mạnh rồi để yên 15 phút, các
chất ko phải là chất béo sẽ tách ra và lắng xuống dưới đáy bình lắng gạn, được dồn
vào lớp dd ammoniac.
- Chuyển hết phần ete vào chén thủy tinh đã sấy khô và cân sẵn. Rửa bình lắng gạn
2 lần, mỗi lần với 5ml ete và dồn hết cả vào chén thủy tinh. Để bay hơi hết ete ở
nhiệt độ thường, sau đó cho cả vào tủ sấy 105
0
C trong 30 phút. Lấy ra để vào bình
hút ẩm cho đến nguội rồi đem cân.
 Ưu điểm:
- Dụng cụ chiết đơn giản.
- Thời gian thực hiện nhanh.

 Nhược điểm: Kết quả mang tính chính xác không cao.
2.4.3 Chỉ tiêu đạm:
 Nguyên lý:
Mẫu được vô cơ hóa bằng H
2
SO
4
đậm đặc ở nhiệt độ cao với chất xúc tác. Phản
ứng của quá trình vô cơ hóa xảy ra theo thứ tự sau:
2H
2
SO
4
 2H
2
O + 2 SO
2
+ O
2
Các chất chứa nitơ NH
3
2NH
3
+ H
2
SO
4
 (NH
4
)

2
SO
4
11
H
2
SO
4
Dùng dung dịch NaOH đuổi NH
3
ra khỏi dung dịch.Ta có phản ứng sau:
(NH
4
)
2
SO
4
+ 2NaOH  Na
2
SO
4
+ H
2
O + 2NH
3
NH
3
bay sang bình hứng có chứa dung dịch H
2
SO

4
(đã biết trước nồng độ, thể
tích). Phản ứng xảy ra như sau:
2NH
3
+ H
2
O  2NH
4
OH
2NH
4
OH + H
2
SO
4
 (NH
4
)
2
SO
4
+ 2H
2
O
Định phân lượng H
2
SO
4
dư bằng dung dịch NaOH, từ đó ta được hàm lượng nitơ

tổng có trong mẫu.
 Tiến hành:
- Vô cơ hóa mẫu:
+ Đồng nhất mẫu (lắc kỹ)  hút 1ml mẫu cho vào bình Kjeldahl + 10ml H
2
SO
4
đđ + 5g hỗn hợp xúc tác. Chuẩn bị 1 lần 2 bình Kjeldahl cho 2 mẫu rồi lắp bình
vào hệ thống vô cơ hóa mẫu tự động.
+ Set up nhiệt độ ban đầu là 280-300
0
C, sau khi thấy có khói trắng tăng lên
370
0
C, đun được khoảng 20 phút tăng lên 400
0
C và giữ ở nhiệt độ này cho tới
khi dịch đun trong suốt, tiếp tục đun trong khoảng 60-90 phút đến khi dịch có
màu xanh lá chuối non rồi lấy ra để nguội, pha loãng bằng nước cất (định mức
đến 100 mL) để tránh hiện tượng kết tinh của muối.

- Chuẩn bị bình hứng:
+ Erlen chứa 25ml H
2
SO
4
0.1 N + 3 giọt
methyl red 1%. Lắp erlen này vào dưới
ống sinh hàn, lưu ý để ống ngập vào
trong dịch hứng.

- Chuẩn bị dịch chưng cất:
12
+ Hút 10ml dung dịch vô cơ hóa mẫu đã pha loãng vào bình chưng cất của máy
cất đạm, tráng phễu bằng nước cất, cho thêm 5 giọt chỉ thị PP 1%.
+ Trung hòa dung dịch trong bình chưng cất bằng khoảng 30ml NaOH 30%.
Mẫu đã được vô cơ hóa và định mức
+ Dùng nước cất tráng sạch NaOH vì nó sẽ dễ làm cứng các van khóa → hư hỏng
thiết bị.
+ Cho vào một ít nước lên phễu để giữ độ kín của thiết bị.
- Chưng cất:
+ Cho 800ml nước vào bình đun.
+ Mở nước của ống sinh hàn.
+ Chưng cất liên tục 20 phút kể từ khi bình bắt đầu sôi.
+ Hạ bình hứng, rửa sạch đầu ống sinh hàn bằng nước cất, đặt giấy pH sát miệng
ống sinh hàn.
+ Nếu giấy pH không đổi màu thì quá trình chưng cất đã hoàn tất.
+ Trong suốt quá trình chưng cất thì màu của bình hứng NH
3
phải không đổi
màu, nếu chuyển qua màu vàng có nghĩa lượng axit dùng hấp phụ thiếu, lúc đó
phải làm lại và tăng lượng axit hấp phụ lên).
- Chuẩn độ:
+ Định lượng H
2
SO
4
dư trong bình hứng bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi
dung dịch chuyển sang màu vàng nhạt.
2.4.4 Chỉ tiêu axit:
- Đồng nhất hóa mẫu trước khi tiến hành.

- Dùng pipet 10ml hút 10ml mẫu cho vào erlen 250ml.
- Đối với mẫu trắng thì hút 10ml nước cất cho vào erlen 250ml.
- Thêm vào 50ml nước cất và 5 giọt PP 1%.
- Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch mẫu có
màu hồng nhạt bền trong 30 giây.
13
Chương 3: KẾT QUẢ
3.1 Kết quả phân tích vi sinh:

14
15
Nồng
độ
Lần 1 Lần 2
Mật độ Đặc điểm Mật độ Đặc điểm
10
-4
>250
- Thạch trải đều.
- Mật độ khá
dầy, không
nhiễm vsv
khác.
- Khuẩn lạc rời
nhau.
>250
- Thạch trải đều.
- Mật độ khá
dầy, không
nhiễm vsv

khác.
- Khuẩn lạc rời
nhau.
10
-5
>250
- Thạch trải đều.
- Mật độ khá
dầy, không
nhiễm vsv
khác.
- Khuẩn lạc rời
nhau.
192
- Thạch trải đều.
- Mật độ tương
đối nhiều,
không nhiễm
vsv khác.
- Khuẩn lạc rời
nhau.
10
-6
151 - Trải đĩa đều.
- Không bị
nhiễm vsv
khác.
- Mật vừa phải,
khuẩn lạc rời
nhau, đếm

được.
78 - Trải đĩa đều.
- Không bị
nhiễm vsv
khác.
- Mật vừa phải,
khuẩn lạc rời
nhau, đếm
được.
10
-7
>250 - Trải đĩa đều.
- Không bị
nhiễm vsv
khác.
- Khuẩn lạc
mọc loan, khó
đếm.
17 < 25 - Thạch trải
đều.
- Khuẩn lạc
thưa thớt , rời
nhau.
- Không bị
nhiễm vsv
khác.
10
-8
17 < 25 - Thạch trải
đều.

- Khuẩn lạc
thưa thớt , rời
2 < 25
- Thạch trải đều.
- Khuẩn lạc mọc
ít.
- Không nhiễm
vsv khác.
 Tính toán kết quả:
N : Số tế bào (đơn vị hình thành
khuẩn lạc) vi khuẩn trong 1g hay 1ml mẫu.
∑C : Tổng số khuẩn lạc đếm được trên các hộp petri đã chọn.
n
i
: Số hộp petri cấy tại độ pha loãng thứ i.
d
i
: Hệ số pha loãng tương ứng.
v : Thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa.
Lần 1:

Lần 2:
⇒
Kết quả trung bình: N(CFU/ml)=1,11×10
9
 Thảo luận:
- Tất cả các đĩa đều không xuất hiện tình trạng tạp nhiễm, số khuẩn lạc xuất hiện có
đủ đặc điểm nhận biết: có màu trắng sữa, bóng và không quá to.
- Các đĩa có số lượng khuẩn lạc vượt quá 250 khuẩn lạc/đĩa là do trong quá trình
cấy, thao tác của ta làm không đúng, cấy không đều tay hoặc có thể do trong pipet

còn sót lại vi sinh vật nên dẫn đến tình trạng đĩa có nồng độ thấp lại có số lượng
khuẩn lạc nhiều hơn đĩa có nồng độ cao.
3.2 Kết quả phân tích hàm lượng đạm:
16
9
6 9
151 46
N(CFU/ml) 1,97 10
(1 0,1 10 ) (1 0,1 10 )
− −
+
= ×
× × + × ×
;
9
5 6
192 78
N(CFU/ml) 0,25 10
(1 0,1 10 ) (1 0,1 10 )
− −
+
= ×
× × + × ×
;
 Tính toán kết quả:
Lượng N toàn phần:

Trong đó:
V
1

: thể tích H
2
SO
4
0,1N dùng trong bình hứng (ml).
N
1
: nồng độ đương lượng của dd H
2
SO
4
dùng trong bình hứng.
V
2
: thể tích NaOH dùng để chuẩn độ axit dư (ml).
N
2
: nồng độ đương lượng của dd NaOH dùng để chuẩn độ.
m: khối lượng mẫu thử (g).
Lượng protein thô:
Lượng protein thô(%) = %N × k = 0,72 × 6,38 = 4,59(%)
(k: hệ số qui đổi từ %N sang protein, với mẫu sữa k thường là 6,38).
 Thảo luận:
- Đây là phương pháp xác định protein gián tiếp qua cơ sở xác định lượng nito nên
độ chính xác không cao do trong thực phẩm còn có một lượng nito phi protein như
các muối vô cơ, acid nitric, ure, amoni tự do, …
- Phương pháp này dùng để xác định trong các mẫu chứa hàm lượng protein cao,
nếu hàm lượng ít thì khó xác định.
- Thiết bị cồng kềnh, phức tạp có nhiều chi tiết ghép nối với nhau như bình đun nối
với bình chưng cất, nối với bình đựng dung dịch thải; bình chưng cất nối với hệ

thống sinh hàn rồi nối với bình hứng… Nếu các khớp ghép không kỹ khí NH
3
thoát
ra ngoài.
3.3 Kết quả phân tích hàm lượng lipit:
 Tính toán kết quả:
% chất béo =
17
1 1 2 2
0,014 (N V - N V ) 100
0,014 (0,1 25 0,1 20) 100
%N= 0,72
0,97m
× ×
× × − × ×
= ≈
(P-P')×100
G
Trong đó: P: trọng lượng chén + lipit (g).
P’:trọng lượng chén (g).
G: trọng lượng mẫu thử (g)
Lần 1:
% chất béo =
Lần 2:
% chất béo =
% chất béo trung bình là: 3,46%
 Thảo luận:
- Phương pháp không cho kết quả chính xác bằng phương pháp Soxhlet.
- Tuy nhiên phương pháp này khá đơn giản, thiết bị đơn giản, thời gian tiến hành
nhanh.

3.4 Kết quả phân tích hàm lượng axit:
 Tính toán kết quả:
Trong đó:
V
1
: thể tích dd NaOH dùng chuẩn mẫu thử (ml).
V
2
: thể tích dd NaOH dùng chuẩn mẫu trắng (ml).
0,089:khối lượng của 1 mdlg acid lactic.
N: nồng độ NaOH dùng chuẩn mẫu.
1000: hệ số chuyển đổi về g/l.
18
(180,85-180,62)×100
=3,38(%)
6,8
(176,16-175,92)×100
=3,53(%)
6,8
⇒
(V -V )×0,089×N×1000
1 2
acid_lactic(g/l)=
V
V: thể tích mẫu dùng ban đầu (ml).
Lần 1:
Lần 2:
Hàm lượng acid tính bằng acid lactic trung bình là: 6,675 g/l
 pH:
pH lần 1 là: 4,45

pH lần 2 là: 4,6
pH trung bình là 4.52.
 Thảo luận:
- Nồng độ acid trong nước cất cũng ảnh hưởng đến quá trình chuẩn độ.
- Điểm nhận biết là khoảng chuyển màu, được nhận định bằng mắt thường nên
thường không chính xác (do thời gian chuyển màu rất nhanh).
3.5 So sánh kết quả với các nhóm khác:

So sánh kết quả của nghiệm thức 100% cow milk + B.bifidum
và 100% coconut + B.bifidum
19
(8-0,2)×0,089×0,1×1000
acid_lactic(g/l)= 6,94
10
=
(7,4-0,2)×0,089×0,1×1000
acid_lactic(g/l)= 6,41
10
=
⇒
⇒
 Nhận xét: Từ biểu đồ ta có được các nhận xét:
- Hàm lượng protein trong sữa bò được lên men bởi chủng B.bifidum cao hơn trong
sữa dừa.
- Tuy nhiên, hàm lượng béo trong sữa dừa thì cao hơn rất nhiều so với sữa bò.
- pH và hàm lượng acid lactic trong 2 sản phẩm cũng không khác biệt nhiều.
20
Chương 4: KẾT LUẬN
(8,9)
Sữa chua có tác dụng hữu hiệu đối với sức khỏe nhờ có chứa B.bifidum. Chúng

giúp tạo sự cân bằng và bồi bổ cho những vi khuẩn tốt hiện hữu có sẵn trong ruột. Sữa
chua có chứa một lượng rất ít chất lactose. Đây chính là điều kiện tốt nhất cho những ai
có vấn đề về tiêu hóa mỗi khi ăn một sản phẩm chế biến từ bơ, sữa.
Các thành phần có trong sữa chua giúp giảm thiểu những vi khuẩn có hại cho
đường ruột. Ngoài ra, sữa chua còn tự sản sinh ra loại kháng sinh riêng làm chậm quá
trình phát triển của các vi khuẩn có hại.
“ Sữa chua dinh dưỡng hơn sữa bò?” Có nhiều người cho rằng sữa bò sau khi lên
men trở thành sữa chua thì càng giàu dinh dưỡng hơn. Trên thực tế, giá trị dinh dưỡng
giữa sữa chua và sữa bò khác nhau không lớn. Nhưng so với sữa bò thì sữa chua dễ tiêu
hóa và hấp thụ hơn – đó chính là điều làm cho tỉ lệ hấp thu dinh dưỡng của sữa chua
càng cao hơn.
Ngoài ra, thành phần đường chứa trong sữa bò đa số là đường sữa, một số người
trong dịch tiêu hóa của họ thiếu chất xúc tác đường sữa, điều này ảnh hưởng đến sự hấp
thụ, tiêu hóa đường sữa, gọi là “dị ứng sữa bò”. Lúc này có thể dùng sữa chua để thay
thế.
21
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] />option=com_content&view=article&id=67:vai-tro-probiotic&catid=4:khoa-hc-thng-
thc&Itemid=26.
[2] />[3] Giáo trình “Công nghệ chế biến thực phẩm”, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2010.
[5] />trong-thuc-pham.htm.
[6] />[7] />[4] />[8] />[9] />vi-nhng-iu-bi-n&catid=36:mt-sk&Itemid=90.
Tôi không yêu cầu bạn viết thành bài luận văn, mà yêu cầu bạn viết thành bài
báo!!! Đề nghị xem lại kết cấu một bài báo như tôi đã hướng dẫn trên lớp. nếu cần có thể
tham khảo bài nhóm khác (vd: nhóm Cường)
Phải viết lại!!!
22