SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập : NHÀ HÀNG HƯƠNG SEN
Tên đề tài : Sơ chế thực phẩm
Họ tên học sinh :
Lớp : CB
5
A
1
- Khóa học: 2013-2015
Giáo viên hướng dẫn : Cô PHẠM THANH MƯỜI
Hà Nội - 2015
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Sen
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên :
- Lớp : CB
5
A
1
- Khóa: 2013-2015
2. Giáo viên hướng dẫn
- Họ và tên : PHẠM THANH MƯỜI
- Học vị : Giáo viên
- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn
- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa.

3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : NHÀ HÀNG HƯƠNG SEN
- Địa chỉ : Số 80 Giải Phóng, Trường Thi, TP. Nam Định
4. Nội dung thực tập:
Sơ chế thực phẩm
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
 2 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Sen
MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu 4
Chương I. Khái quát về Nhà hàng Hương Sen 6
1. Lịch sử hình thành và phát triển 6
2. Lĩnh vực - quy mô hoạt động 7
3. Cơ cấu tổ chức nhân sự 11
Chương II. Thực trạng phương pháp nấu ăn của Nhà hàng Hương Sen 17
1. Tổng quan về sơ chế phục vụ chế biến món ăn 17
2. Thực trạng phương pháp sơ chế tại nhà hàng 25
3. Nhận xét chung 29
Chương III. Một số giải pháp, đề xuất, kiến nghị với nhà hàng 32
Kết luận 33
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
 3 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Sen

LỜI NÓI ĐẦU
Sự tồn tại và phát triển loài người luôn gắn liền với quá trình lao động sáng tạo,
sản xuất ra của cải vật chất. Cùng với quá trình đó, du lịch đã ghi nhận như một sở
thích, một hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con người. Ngày nay, du lịch đã trở thành
một nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống con người và đã trở thành một trong
những ngành kinh tế rất quan trọng của nhiều nước công nghiệp phát triển.
Một bộ phận chiếm một vị trí quan trọng không thể thiếu của ngành du lịch đó
là nhà hàng. Dù đi du lịch, tham quan ở châu nào, nước nào, địa danh nào thì ngoài
việc thăm thú cảnh đẹp, hiểu biết thêm văn hóa vùng miền đó, khách du lịch bao giờ
cũng phải nghĩ ngay đến văn hóa ẩm thực. Đến đó ăn món gì, nó ra sao, được phục vụ
như thế nào
Bởi lẽ ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người. Vì thế nấu ăn rất
quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và
cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người,
sức đề kháng và sức làm việc của con người. Nấu ăn là một công việc bình thường của
mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực.
Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia
dân tộc. Việt Nam ta có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền
của đất nước được người dân cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà
Nội, ẩm thực Huế, ẩm thực Sài Gòn. Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung
các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm”
dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”.
Với xu thế đó, để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với
tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu
chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm, nhất là việc chế biến,
phục vụ cho nhiều đối tượng khách, áp dụng cho từng đơn đặt hàng cho phù hợp.
Và trong công tác chế biến, để người đầu bếp có thể cho ra những sản phẩm
ngon, đẹp mắt mà vẫn giữ được các hương vị đặc trưng của món thì chúng ta không
thể không nhắc đến các công đoạn chuẩn bị phục vu cho việc phối liệu, gia nhiệt làm
Sinh viên: Lớp: CB

5
A
1
 4 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Sen
chín sản phẩm - đó là công đoạn sơ chế nguyên liệu thực phẩm. Nhờ có công đoạn
này, các sản phẩm ăn uống mới được sạch sẽ hơn, ngon hơn, đẹp mắt hơn đáp ứng
được nhu cầu ngày một cao của thực khách.
Em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và để nâng cao tay nghề
phục vụ tốt hơn nhiệm vụ và đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của
Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa - một trường có hơn 20 năm hoạt động
đào tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ
giáo viên có bề dầy kinh nghiệm giảng dạy. Trong quá trình học tập tại trường, được
sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức
cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào thực tế nghề nghiệp đã chọn.
Sau hai tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận
tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Hương Sen, em
đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học
hỏi được rất nhiều.
Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích
lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề,
phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường
Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng
Hương Sen nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng,
đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên: Lớp: CB

5
A
1
 5 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Sen
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG HƯƠNG SEN
1. Lịch sử hình thành và phát triển
Chính thức đi vào hoạt động từ tháng 07/2010, Nhà hàng Hương Sen tọa lạc tại
ví trí khá đẹp, ngay giữa trung tâm thành phố Nam Định, trên một con phố náo nhiệt
sầm uất – Số 80 Giải Phóng, phường Trường Thi. Ngôi biệt thự màu trắng xinh đẹp
được trang trí theo phong cách kiến trúc hiện đại gây ấn tượng với quý khách ngay từ
lần gặp đầu tiên bởi sự sang trọng, nhưng cũng không kém phần ấm cúng.
Tuy mới hoạt động chưa được lâu nhưng nhà hàng đã có được uy tín trong
ngành dịch vụ ăn uống của thành phố Nam Định cũng như các thành phố lân cận. Nhà
hàng luôn tự hào mang đến một không gian ẩm thực phong phú, đa dạng, mang đậm
phong cách riêng. Nhà hàng phục vụ quý khách các hình thức buffet sáng, buffet hải
sản cao cấp, set menu chay Đồng thời chúng tôi có thể đáp ứng mọi yêu cầu riêng
biệt của quý khách hàng như set ăn, thực đơn chọn món…
Với không gian rộng rãi, ấm cúng nhưng vẫn rất sang trọng, đẳng cấp, ngôi biệt
thự màu trắng xinh đẹp là sự lựa chon lý tưởng với những sự kiện quan trọng như tiệc
cưới, tiệc công ty, …
2. Lĩnh vực kinh doanh - quy mô hoạt động
Là một nhà hàng chuyên về buffet, tiệc cao cấp, qua một thời gian hoạt động
tuy chưa dài nhưng Hương Sen đã và đang khẳng định vị trí của mình trong danh sách
những địa chỉ ẩm thực uy tín của thành phố Nam Định. Không chỉ được khách trong
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1

 6 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Sen
nước biết đến, đây còn là địa chỉ quen thuộc của những thực khách nước ngoài. Thật
vậy, thực đơn tại đây luôn vô cùng phong phú, đa dạng với những nguyên liệu tươi
ngon nhất, hảo hạng nhất. Nhà hàng phục vụ buffet hải sản cao cấp, set menu chay,
buffet sáng hấp dẫn…
Trong lĩnh vực buffet hải sản cao cấp tại địa bàn thành phố Nam Định hiện nay, nằm
trong số ít những nhà hàng cao cấp với không gian sang trọng bậc nhất thủ đô, nhà hàng
Hương Sen đã và đang làm điểm đến của rất nhiều thực khách là đoàn thể công ty, các hội
nhóm yêu thích ẩm thực bốn phương cùng các gia đình muốn thưởng thức thiên đường ẩm
thực. Và với hình thức buffet hải sản cao cấp cùng thực đơn thay đổi liên tục, Hương Sen
mong muốn sẽ trở thành điểm đến quen thuộc nhất của tất cả thực khách trong cả nước, và sẽ
không ngừng phát triển hoàn thiện bản thân hơn nữa để hài lòng tất cả thực khách dù là khó
tính nhất.
Hương Sen với một không gian ấm cúng với thực đơn hải sản cao cấp, thực đơn phong
phú với những món hải sản tươi ngon trong một không gian sang trọng và đẳng cấp được thiết
kế theo không gian kiến trúc châu Âu cổ điển với sức chứa lên đến 600 khách. Không chỉ về
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
 7 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Sen
chất lượng của món ăn, một điều đặc biệt tại Hương Sen được rất nhiều thực khách đánh giá
cao đó là phong cách phục vụ chuyên nghiệp, nhiệt tình và chu đáo của đội ngũ nhân viên.



Và để đáp ứng như cầu của khách hàng, Hương Sen đã thêm vào thực đơn
buffet của mình rất nhiều những món ăn chay độc đáo, ngon miệng nhưng cũng không

kém phần đẹp mắt.
Thực đơn buffet nhà hàng Hương Sen:
SÚP – CHÁO
 Súp hải sản thập cẩm
 Cá ngừ Đại Dương ăn gỏi
 Cá tầm ăn gỏi
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
 8 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Sen
 Súp ngô cua Bắc Kinh
 Súp gà xé nấm hương
 Tôm hùm nấu cháo “ngon đặc biệt”
SALAD – NỘM
 Salad cà chua dưa chuột
 Salad rau mầm Hương Sen
 Salad rau xanh Đà Lạt
 Salad bạch tuyết kê
 Salad Nga
 Salad mực kiểu Thái
 Salad gà xé phay
 Salad hoa quả
 Nộm ổi Hải Dương
 Nộm rau má
 Nộm hoa chuối kiểu Thái
 Nộm đu đủ bò khô
 Nộm bò Hương Sen
 Nộm sứa biển Hawaii

 Rau củ luộc chấm muối vừng
 Ô liu đen
 Ô liu xanh
 Cà chua bi
 Dưa chuột bao tử
 Dứa, chuối xanh, ngổ, dấp cá…
 Gừng muối kiểu Nhật
 Khế chua dầm
 Quả sung muối
GỎI – SHUSHI – KIMBAP
 Cá Hồi Nauy ăn gỏi
 Hàu sữa ăn gỏi
 Bê tái chanh
 Miến trộn kiểu Thái
 Thịt nguội tổng hợp & bánh mỳ
 Món nguội Triều Châu
 Gỏi bạch tuộc
 Sushi các loại
 Kimbap các loại
 Shushi trứng cua
 Cơm nắm cá Hồi
LẨU NHÚNG HƯƠNG SEN
 Ốc sư tử nhúng lẩu
 Ốc gai nhúng lẩu
 Ốc mút nhúng lẩu
 Cá giòn nhúng lẩu
 Tim đà điểu nhúng lẩu
 Ngao nhúng lẩu
 Cá Hồi nhúng lẩu
 Bê non nhúng lẩu

 Mực nhúng lẩu
 Gà chọi nhúng lẩu
 Rau & nấm nhúng lẩu
MÓN ĂN DÂN TỘC
 Bún ốc
 Bánh cuốn chả
 Bánh tẻ
 Bánh tro
 Bánh chè con ong
 Bánh đúc lạc
 Ngô luộc
 Khoai lang luộc
 Lòng lợn trần
MÓN NGUỘI TỔNG HỢP
 Nem cuốn mùa xuân
 Phở cuốn Hà Nội
 Cá trứng chiên giòn
 Chả ốc Hương Sen “Đặc biệt”
 Cá sấu chiên muối ớt
 Cánh gà chiên tỏi thơm
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
 9 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Sen
 Chân giò muối
 Vó bò chấm tương gừng
 Xúc xích
 Đùi lợn kim bài

 Chả mực
 Giò gà Hương Sen
 Bánh mỳ
Món chay: khoảng 20 món
THỊT NƯỚNG BRAZIL
 Bò Mỹ nướng BBQ
 Bò Mỹ sốt rượu vang đỏ
 Đùi bê nướng lá thơm
 Bacon cuộn cá nướng
 Nầm dê nướng
 Dứa tây đốt mật ong
HẢI SẢN NƯỚNG HAWAII
 Tu hài nướng mỡ hành
 Sò méo nướng mỡ hành
 Hàu sữa nướng mỡ hành
 Sò lông Quảng Ninh
 Sò huyết nướng
 Hàu sữa nướng Phomai
 Tôm nướng cát trắng
 Cá lăng nướng chả
 Cá tầm nướng dân tộc
 Mực trứng nướng sa tế
MÓN CHIÊN
 Tôm chiên muối ớt
 Nem chiên Hương Sen
 Cua đồng chiên muối giòn tan
 Mỳ ý sốt bò băm
 Chả lá lốt Hương Sen
MÓN TRÁNG MIỆNG
 Bánh su nhân kem

 Mực trứng xào sa tế
 Bánh bao chiên
 Bánh tôm chiên giòn
 Bánh chuối chiên giòn
 Khoai lim chiên giòn
 Khoai tây chiên
 Ngô Mỹ chiên bơ
 Cà tây chiên giòn
 Khoai môn lệ phố “Đặc biệt”
MÓN NÓNG TỔNG HỢP
 Đuôi bò hầm thuốc bắc
 Gà ác tần nhân sâm
 Gà ta hầm nấm hạt sen
 Cá tầm hấp xì dầu hoặc hấp sốt sa chà
 Cá tầm rang muối
 Ba ba chuối đậu
 Cua biển hấp bia xả
 Ốc mít hấp xả ớt
 Ốc om chuối đậu
 Cá sấu om măng cay
 Bắp đà điểu tiêu đen
 Vịt quay Bắc Kinh
 Xôi Hoàng Phố
 Gà chọi xào xả ớt
 Gà ta rang muối
 Ếch xào măng tây
 Cải xanh xào tỏi
 Cải xoong xào tỏi
 Cơm rang hải sản nho Mỹ
 Miến xào cua bể

 Sữa chua nếp cẩm
 Kem tươi 2 màu
 Chè long nhãn hạt sen
 Chè cốm Hương Sen
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
 10 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Sen
 Bánh ga tô mini
 Bánh hạnh nhân
 Mousse chanh leo
 Caramen
 Pizza
 Tào phớ Hương Sen
 Thạch trái cây
 Chè sữa Trân Châu
 Chè bô bô cha cha
 Trân châu thạch
 Chè hoa cau
 Chè Ý DĨ thập cẩm sinh dưỡng
 Sữa chua mít
 Trái cây theo mùa (5 loại -8 loại)
3. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
* Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc:
Một người phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập
kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ
thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng.

* Quản lý:
Một quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi thường
xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đưa ra phương pháp để giải
quyết một cách có hiệu quả.
* Bếp trưởng:
Nhà hàng có một bếp trưởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thường xuyên
tìm tòi và sưu tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn
thường xuyên để nhằm đáp ứng được khẩu vị và nhu cầu của khách hàng…
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
 11 
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
Bếp trưởng
Tổ bảo vệ
Kế toỏn
Bếp phú
Nhân viên
Lễ tân NV ph.vụ Thu ngân
Trưởng ca
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Sen
* Bếp phó:
Là người trực tiếp tư vấn, thay mặt khi bếp trưởng vắng mặt, điều hành, giám
sát các nhân viên trong bếp.
* Trưởng ca:
Trực tiếp nhận bài giao ca, tổ chức điều hành lưu loát các các bộ dưới quyền
như: lễ tân, phục vụ, thu ngân… để hoàn thiện công việc của mình.
* Nhân viên lễ tân:

Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn yêu
cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ:
Chịu trách nhiệm tư vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn, dọn món
ăn Trong quá trình khách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tâm tới khách.
* Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Kế toán: Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản lý,
giám đốc nhà hàng.
* Tổ bảo vệ:
Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm hướng dẫn, trông giữ
xe cho khách và nhân viên nhà hàng.
* Bộ máy hoạt động trong bếp
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
 12 
Bếp trưởng
Bếp phó
Bếp phụ
Tiếp phẩm Kế toán
tiêu chuẩn
Nhân viên
vệ sinh
Thủ kho
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Sen
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc được phân chia
theo chức vụ, cấp bậc của từng người.
a. Bếp trưởng:

- Chức năng trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc trong nhà bếp.
- Có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường thực phẩm nguồn hàng, giá cả và thói quen ăn
uống theo nhu cầu thij yếu và khả năng thanh toán.
- Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh kết hợp và do sự chỉ đạo từ trên xuống
- Quản lý tài sản thiết bị dụng cụ
- Quản lý về lao động từng nhóm, phổ biến kế hoạch phân công nhóm này hỗ trợ
nhóm kia
- Giám sát công việc tình hình thực hiện công việc của các bộ phận để phát hiện những
sai hỏng hoặc chậm chễ tiến độ để kịp thời điều chỉnh.
- Quản lý thực phẩm và sản phẩm danh mục thực phẩm cần mua, kiểm tra việc nhập
thực phẩm xem có giống đề xuất hay không.
- Quản lý sử dụng thực phẩm có đúng mục đích hay lãng phí không.
- Báo cáo tình hình trong nhà bếp với lãnh đạo theo định kiến, báo cáo đột suất những
tình huống xảy ra.
- Tự học hỏi để nâng cao trình độ.
b. Bếp phó:
- Chức năng phục vụ cho bếp trưởng và thay mặt bếp trưởng điều hành công việc
trong nhà bếp khi bếp trưởng vắng mặt.
- Nhiệm vụ: Vì bếp phó là người giúp việc cho bếp trưởng làm những việc do bếp
truởng phân công vì vậy nhiệm vụ của bếp trưởng cũng là nhiệm vụ của bếp phó.
- Để đảm bảo công việc của bếp phó thì đòi hỏi người bếp phó phải có trình độ và
không thua kém gì bếp trưởng, đồng thời có tinh thần đoàn kết.
* Đầu bếp chính: là những kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong bộ
phận chế biến, là người thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể phù hợp
với mình: bếp nóng, bếp lạnh
- Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật
cao.
- Luôn là người sáng tạo ra món mới, hấp dẫn để giới thiệu cho khách hàng.
c. Bếp phụ: Là người mới ra trường, học nghế được vào làm quen với công việc và
được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh

nghiệm thực tế trong cuộc sống của bộ phận nhà bếp. Những sinh viên thực tập phải làm tất cả
những công việc dưới sự chỉ đạo của bếp trưởng, được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của nhà
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
 13 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Sen
bếp, đồng thời làm quen với những món ăn mới, từ đó làm quen với công việc sau đó thành thạo
hơn.
d. Tiếp phẩm:
- Cung ứng nguyên liệu, thực phẩm theo yêu cầu của bếp trưởng.
- Nắm vững kế hoạch sản xuất, chế biến
- Nắm vững đặc điểm, tính chất của từng loại thực phẩm để biết cách vận chuyển sao
cho đảm bảo chất luợng.
- Nắm vững giá cả từng mặt hàng, sự biến động của thời vụ.
- Cung ứng các loại thực phẩm một cách kịp thời, đảm bảo số lượng, chủng loại theo
yêu câùu của bếp trưởng.
- Bàn giao nguyên liệu thực phẩm đến tận tay người có trách nhiệm: cân, đo, đong,
đếm từng mặt hàng cẩn thận.
- Các bên ký vào sổ nhập hàng
- Ngoài nhiệm vụ cần làm tiếp phẩm cần phải làm những việc khác theo yêu cầu của
bếp trưởng
e. Kế toán tiêu chuẩn:
- Ghi chép đầu vào, đầu ra của quá trình chế biến trong nhà bếp. Hoạch toán giá thành
sản phẩm để điều chỉnh giá bán hợp lý.
- Nắm vững kế hoạch sản xuất, chế biến
- Nắm vững quy trình chế biến món ăn
f. Nhân viên vệ sinh:
- Làm công việc vệ sinh: rửa dụng cụ, xoong, nồi , lau rửa nhà bếp

- Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp
- Nắm vững cách thức tiến hành vệ sinh các thiết bị, dụng cụ.
- Nắm vững cách thức sử dụng các loại hoá chất
- Hằng ngày làm công việcvệ sinh theo yêu cầu của bếp trưởng và bếp phó.
g. Thủ kho:
- Quản lý các thực phẩm dự trữ
- Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp
- Nắm vững đặc điểm, tính chất của từng loại thực phẩm. Từ đó có biện pháp bảo quản
- Quản lý hàng hoá nhập về: ghi chép số lượng, chủng loại, ghi rõ ngày tháng nhập.
- Khi xuất hàng lưu ý: Thực phẩm bảo quản trước thì xuất trước, tránh tình trạng thực
phẩm lưu qua ngày trong kho.
- Hàng ngày tổng vệ sinh tủ kho, làm các việc phụ khi bếp trưởng yêu cầu.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
 14 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Sen
* Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà hàng
- Là một nhà hàng chuyên phục vụ đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng như vấn đề lao động
tại nhà hàng cũng được đặc biệt trú trọng.
- Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trí sắp xếp hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức. An
toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu. Các dụng cụ thực phẩm chế biến
phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình từ sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt.
Các yêu cầu về vấn đề vệ sinh thực phẩm:
+ Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an toàn, thực phẩm đủ
ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng ngày.
+ Sàn nhà luôn sạch sẽ làm cho không khí trong lành giúp thực khách đén nhà hàng có
một không gian thoáng mát. Sàn nhà không trơn trượt.
- Hệ thống ga hợp lý, ga dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh phải có bình cứu

hoả.
- Nhân viên có đồng phục bảo hộ lao động
- Vệ sinh thiêt bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ, mặt bằng dễ rửa,
kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch sẽ và hợp lý. Thớt làm bằng gỗ dai,
chắc, không nứt, không vỡ, không mủn. Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm
xong rửa sạch. Dao kéo làm xong rửa sạch cheo tại nơi quy định.
- Vệ sinh NLĐ: NLĐ được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng và được khám định kỳ,
được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 06 tháng/ lần.
• An toàn thực phẩm: Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến
phù hợp và an toàn vì mỗi một loại thựcphẩm có một phương pháp chế biến khác nhau để
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử dụng.
• Sử dụng dụng cụ sống chín riêng biệt khi chế biến, chứa đựng, bảo quản cho thức
ăn.
• Rửa tay thường xuyên và dùng gang tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn.
Với quy mô khá lớn của mình., nhà hàng luôn có một đội ngũ quản lý và nhân viên
khá lớn hoạt động 2 ca liên tục để phục vụ khách
- Giám đốc : 1
- Phó giám đốc : 2
- Kế toán : 2
- Thu ngân : 2
- Quản lý : 4
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
 15 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Sen
- Nhân viên phục vụ bàn : 30
- Nhân viên bếp : 32
- Tiếp phẩm : 2

- Bảo vệ : 4
Tất cả các bộ phận của nhà hàng đều có sự phối kết hợp liên kết chặt chẽ đảm bảo hoạt
động phục vụ khách một cách tốt nhất.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
 16 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Sen
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG SƠ CHẾ
TẠI NHÀ HÀNG HƯƠNG SEN
1. Tổng quan về sơ chế phục vụ chế biến món ăn
* Khái niệm:
Sơ chế nguyên liệu là công đoạn đầu tiên trong quá trình chế biến sản phẩm ăn uống.
Bằng những thao tác cụ thể nhằm loại bỏ các phần nguyên liệu thực phẩm không ăn được,
loại bỏ các tạp chất đồng thời làm sạch nguyên liệu để đưa vào chế biến các món ăn.
* Mục đích của việc sơ chế nguyên liệu
Thông qua việc sơ chế nguyên liệu nhằm:
+ Lựa chọn lại một lần nữa đểloại bỏ nguyên liệu bị nhiễm độc, nhiễm bệnh không
được sử dụng do quá trình lựa chọn ban đầu loại bỏ chưa hết.
+ Loại bỏ phần nguyên liệu không ăn được (Phần vỏ, lông, phần già úa, giập nát, sâu
rệp, v.v )
+ Làm giảm tối đa những chất có thểgây hại với người ăn mà nguyên liệu có.
+ Loại bỏ các tạp chất lẫn trong nguyên liệu.
+ Rửa sạch đất cát.
+ Khử trùng khi cần thiết.
* Vai trò của việc sơ chế nguyên liệu:
+ Sơ chế nguyên liệu ảnh hưởng đến số lượng sản phẩm.
+ Sơ chế nguyên liệu ảnh hưởng đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (Độ chín, độ

khô xác, hình dáng sản phẩm, màu sắc, mùi vị).
+ Sơ chế nguyên liệu ảnh hưởng đến chỉ tiêu vệ sinh của sản phẩm.
+ Sơ chế nguyên liệu ảnh hưởng đến số lượng các chất dinh dưỡng.
+ Sơ chế nguyên liệu ảnh hưởng đến giá trị thẩm mĩ của sản phẩm.
+ Sơ chế nguyên liệu ảnh hưởng đến khảnăng ăn uống, tiêu hoá, hấp thu của người ăn.
* Yêu cầu của sơ chế nguyên liệu:
- Sơ chế nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh tinh khiết:
Chỉ tiêu vệ sinh là chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng đến sức khoẻ
người ăn, cho nên quá trình sơ chế nguyên liệu cần phải đạt yêu cầu vệ sinh. Nội dung của
yêu cầu này bao gồm:
- Phải loại bỏ được những nguyên liệu bịnhiễm độc, nhiễm bệnh không được sử dụng
theo qui định do quá trình lựa chọn nguyên liệu loại bỏ chưa hết.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
 17 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Sen
- Loại bỏphần nguyên liệu không ăn được do bị hư hỏng, già úa, sâu rệp vv
- Phải loại bỏ hết các tạp chất.
- Phải làm giảm thiểu các chất độc có trong thực phẩm đến mức thấp nhất (nếu có).
- Rửa sạch đất cát.
- Khử trùng đối với các loại thực phẩm ăn sống.
Cụ thể :
- Đối với nguyên liệu động vật: Loại bỏ các loại thực phẩm bị nhiễm các loại bệnh
cấm sử dụng trong chế biến, thịt các con vật bị chết do nhiễm độc hoặc chưa rõ nguyên nhân.
Làm sạch lông, nội tạng, loại bỏ các khối u, hạch trong thực phẩm. Rửa sạch.
- Đối với nguyên liệu thực vật: Loại bỏ nguyên liệu thực phẩm bị nhiễm độc do quá
trình chăm bón sử dụng các loại thuốc sâu, thuốc kích thích vv Loại bỏ phần nguyên liệu bị
dập nát, sâu rệp, các phần già úa không ăn được. Loại bỏ tạp chất lẫn trong thực phẩm. Làm

giảm chất có khả năng gây hại đối với người ăn. Rửa sạch đất cát. Đối với các loại rau củ quả
có nhiều chất chát đắng như hoa chuối, chuối xanh, các loại củ, vv khi sơ chế phải ngâm để
tránh quá trình o xy hoá.
- Đảm bảo giá trị dinh dưỡng:
Mục đích của việc ăn uống nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơthể cho nên
việc sơ chế phải lựa chọn phương pháp hợp lý sao cho lượng các chất dinh dưỡng tổn thất là ít
nhất. Trong sơ chế để bảo vệ được các chất dinh dưỡng cần phải tận dụng tối đa lượng thực
phẩm ăn được, hạn chế thấp nhất phần nguyên liệu thải bỏ, nên rửa sạch trước khi cắt thái, rửa
thực phẩm càng nhanh càng tốt, chỉngâm thực phẩm khi cần thiết. Trong sơ chế nên vận dụng
các điều kiện để bảo quản để giảm sự hao hụt chất lượng.
- Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn:
Mỗi phương pháp làm chín, mỗi món ăn có yêu cầu kỹ thuật khác nhau, việc sơ chế
nguyên liệu phải phù hợp với yêu cầu của từng phương pháp làm chín và yêu cầu của món ăn ấy.
Cùng một loại nguyên liệu chế biến các món ăn theo các phương pháp làm chín khác
nhau thì phải sơ chế khác nhau. Ví dụ: Món gà luộc thì mổ moi, còn gà rang thì mổ phanh.
Cùng một loại nguyên liệu, cùng phương pháp làm chín các món ăn khác nhau cũng
phải sơ chế khác nhau. Ví dụ: Cá quả chiên xù thì không đánh vẩy, còn cá quả rán sốt cà chua
phải đánh vẩy.
Ngoài ra sơ chế nguyên liệu phải phù hợp với tính chất nguyên liệu. Mỗi loại nguyên
liệu có tính chất khác nhau, việc sơ chế nguyên liệu phải căn cứ vào tính chất của từng loại
nguyên liệu để sơ chế cho hợp lý.
Trong quá trình sơ chế cùng một loại nguyên liệu phải căn cứ vào độ non già, độ khô
cứng để sơ chế cho phù hợp.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
 18 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Sen
* Quy trình sơ chế thực phẩm động vật tươi sống

- Quy trình chung sơ chế một số loại thực phẩm động vật cụ thể
+ Trâu bò:
Giết mổ trâu, bò thường vận dụng theo phương pháp lột da (Đối với trâu bò già). Còn
đối với con non (bê, nghé) thường giết mổ theo phương pháp cạo lông và thui.
Quy trình sơ chế theo sơ đồ chung như sau:
Con vật

Làm choáng

Chọc tiết

 
con già con non
 
Lột da Dội nước nóng 80 >85
 
Lọc thịt đùi Cạo lông

Rửa sạch

Thân + Nội tạng Thịt đùi Thui vàng
 
Mổ Mổ
 
Thịt thân + Xương Nội tạng Con thịt (Thịt móc hàm)
+ Pha lọc, phân loại thịt:
Sau khi đã thực hiện xong các bước theo quy trình trong sơ đồtrên ta pha lọc thịt như
sau:
Đối với trâu bò già ta cắt rời đầu, chân. Tiếp theo lọc phần thăn lưng, thăn bụng, thịt
cổ, còn lại phần sườn ta lọc xương sườn. Sau khi lọc ta phân loại thành : Thịt loại 1, thit loại

2, thịt loại 3.
Đối với con non ta cắt rời phần đầu, chân. Tiếp theo ta lọc xương đùi, xương sống,
xương chậu và xương sườn. Phân thành các loại: Thịt đùi, thịt thăn, thịt vai và thịt hông.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
 19 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Sen
- Dê
Dê là loại gia súc loại nhỏ, có tuyến mồ hôi nặng, cho nên trước khi giết mổ thường
làm những tác động để cho dê toát mồ hôi. Cũng giống trâu bò, dê là loại động vật ăn cỏ, cho
nên khi sơ chế giống như trâu bò non (Theo phương pháp cạo lông có thui). Cần chú ý trong
khi thui không khí trong dạ dày nóng lên, làm căng trướng bụng dê, dễ bị bục dạdày, cho nên
khi thui thường mổ để moi nội tạng ra, cho các loại lá thơm vào trong bụng, khâu kín lại rồi
mới thui. Nếu không mổcó thể cắm ống thông hơi qua miệng vào dạ dày tạo thoát khí trong
khi thui.
Quy trình sơ chế:
Con vật (Trói và làm giảm mồ hôi)

Cắt tiết

Nhúng nước lã (Để ráo)

Dội nước 85 độ C

Cạo lông

Rửa sạch


Mổ moi nội tạng, cho lá thơm, khâu kín bụng

Thui vàng (Phần thân)

Lau sạch

Pha lọc
 
Xương Thịt
Sau đó pha lọc, phân loại thịt.
- Lợn
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
 20 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Sen
Lợn là loại gia súc có kích thước tầm trung bình, thông thường lợn thịt có trọng lượng
khoảng 70- 100 Kg. Khi giết mổ lợn thường chỉ cần trói chặt và áp dụng phương pháp cạo
lông không thui.
Quy trình sơ chế:
Con vật (Trói chặt)

Chọc tiết

Nhúng nước lã (Đểráo)

Dội nước 85 độC

Cạo lông


Rửa sạch

Mổ
 
Nội tạng Con thịt (Thịt móc hàm)
Pha lọc, phân loại thịt
Sau khi giết mổphần con thịt thường được pha thành : Thịt mông, thịt vai, thịt đảnh,
chân giò, thịt thủ
- Thỏ
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
 21 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Sen
Thỏ là loại gia súc có kích thước nhỏ, da mỏng. Khi giết mổ thỏ có thể làm theo
phương pháp cạo lông có thui, hoặc phương pháp lột da.
Quy trình sơ chế:
Con vật

Cắt tiết

Con vật chết
Nhúng nước nóng 85oC

Nhổlông Lột da

Thui vàng


Rửa sạch lau khô
Mổ
Nội tạng Con thịt
Pha lọc, phân loại thịt
* Quy trình giết mổ gia cầm:
Đối với các gia cầm qui trình của các loại giết mổ khác nhau thì tương tự như nhau và
đơn giản hơn so với gia súc. Qui trình giết mổ tóm tắt theo sơ đồ sau:
Gia cầm  Cắt tiết  Nhúng nước nóng 80
O
C  Nhổ sạch lông  Tẩy da
Con thịt
 Mổ
Lòng
* Chú ý:
+ Đối với loại gia cầm non trước và sau khi nhúng nước sôi phải nhúng qua nước lạnh.
+ Đối với ngan vịt phải rửa sạch bằng nước có chất tẩy trước khi nhúng nước sôi và
nên cho vào nước nhúng các loại lá có tác dụng làm bó lông như: lá khế, rau muống
- Giết mổ chim
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
 22 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Sen
Con vật
 
Bóp chết Cắt tiết
 
Chim chết


Nhúng nước nóng
Nhổlông

Thui
Rửa sạch ,lau khô

Mổ
 
Phần con thịt Nội tạng

Xử lí thích hợp
- Sơ chế cá:
Cá được chia thành hai nhóm: Cá có vẩy và cá da trơn.
+ Đối với cá có vẩy: Thông thường được đánh sạch vẩy, nhưng đối với cá vẩy mềm
hoặc theo yêu cầu của món ăn có thể không cần phải đánh vẩy tuỳ theo món ăn và độ to nhỏ
của cá mà mổ dọc bụng hoặc cắt khúc. Tách bỏ nội tạng, rửa sạch.
+ Đối với cá da trơn: Đập chết cá, tẩy hết nhớt ở bề mặt da (dùng nước nóng, muối ăn
hoặc vôi tôi). Sau đó có thể mổ hoặc cắt khúc. Tách nội tạng và rửa sạch.
* Chú ý: Đối với cá có màng đen trong bụng phải tẩy sạch, đối với cá lớn có thể sử
dụng một số bộ phận của nội tạng.
- Sơ chế tôm.
Đối với các loại tôm khi sơ chế phải cắt chân, kim nhọn, đuôi và râu. Bóc túi đựng
thức ăn, ruột tôm sau đó rửa sạch. Tuỳ theo món ăn có thể bóc vỏ hoặc không bóc. Trong
trường hợp tôm nhỏ có thể không cần phải qua đầy đủ các bước trên mà chỉcần nhặt bỏ tạp
chất sau đó rửa sạch.
- Sơ chế mực
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1

 23 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Sen
Mực moi bỏ nội tạng, phần thân bỏ mai (xương ) rửa sạch, phần đầu và nội tạng bỏ
ruột, túi mực, nặn bỏ răng, mắt mực sau đó rửa sạch. Trong trường hợp cần phải bóc da theo
yêu cầu thì bóc da trước khi rửa .
- Sơ chế cua
Cua để nguyên dây buộc chọc chết bằng que nhọn, tháo dây buộc, rửa sạch bên ngoài.
Tuỳ theo món ăn có thể bóc yếm, tách mai hoặc không. Nếu tách mai phải bóc yếm, bóc bỏ
phổi cua.
- Sơ chế ba ba
Ba ba cắt tiết, đểcho ba ba chết, dội nước nóng già, tẩy sạch nhớt, lau khô, tách mai,
tách bỏ nội tạng lau khô.
Chú ý khi giết mổ ba ba không được để vỡ ruột, không được rửa sau khi mổ.
- Sơ chế thịt động vật
a. Sơ chế thịt tươi:
Thịt tươi sau giết mổ trực tiếp có thể sử dụng được ngay, nhưng thịt mua chợ bắt buộc
phải sơ chế sạch trước khi sử dụng. Khi sơ chế phải tẩy sạch phần da, nhổ lại cho sạch lông,
lọc bỏ phần bị hoại tử, phần bị dính đất cát sau đó rửa sạch.
b. Sơ chế thịt bảo quản đông lạnh
Cho khối nguyên liệu thực phẩm vào nước lạnh để ngâm hoặc dùng nước ấm, đến khi
thịt mềm rửa sạch để ráo.
c. Sơ chế bảo quản ướp muối:
Ngâm thịt vào nước và thay nước nhiều lần, đến khi thịt mềm và giảm độ mặn ta đem
rửa sạch để ráo, nếu vẫn còn mặn thì ta bỏ nguyên liệu vào nồi đất có nước và đun nhỏ lửa.
d. Sơ chế nguyên liệu bảo quản sấy khô:
Tuỳ theo phương pháp chế biến và độ ẩm của nguyên liệu để có biện pháp sơ chế cho
phù hợp.
- Rửa sạch khi cần thiết.
- Làm mềm, ngâm nước, rửa nước cho sạch.
* Quy trình sơ chế các loại nguyên liệu thực vật

- Sơ chế nguyên liệu là thực vật tươi sống
Nguyên tắc chung là phải lựa chọn rau sạch không bị nhiễm độc, nhiễm khuẩn hoặc có
nguy cơ bị nhiễm độc nhiễm khuẩn cao.
a. Sơ chế các loại rau ăn lá, ăn hoa:
Loại bỏ các phần sâu úa, phần bị dập nát, lựa chọn những phần ăn được.
Bóc tách rời các lá rau. Rửa sạch từng lá.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
 24 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Sen
Đối với các loại rau ăn sống sau khi rửa sạch và ngân nước muối, hoặc ngâm nước hoà
thuốc tím.
b. Sơ chế các loại rau ăn quả:
+ Đối với các loại đậu đũa, cô ve ta loại phần sâu, quả quá già, ngắt bỏcuống rốn,
tước bỏ xơ, rửa sạch
+ Đối với mướp, su su ta gọt vỏ, khoét bỏ phần bị côn trùng xâm hại, cắt bỏ đầu và
rốn quả sau đó rửa sạch.
+ Đối với bí xanh, bí ngô ta gọt vỏ, cắt bỏ cuống, bổ ra moi bỏ phần ruột mềm sau đó
rửa sạch.
+ Đối với các loại quả có nhiều chất chát đắng như chuối xanh khi gọt vỏ phải ngâm
vào nước có thể cho thêm một ít muối ăn hoặc gia vịchua.
c) Sơ chế các loại rau ăn củ:Các loại rau ăn củ (kể cả thân củ) khi sơ chế phải rửa sạch
đất cát, gọt vỏ, khoét hết các nốt lõm, ngâm vào nước trước khi đưa vào chế biến phải rửa lại
cho sạch.
- Sơ chế một số loại nguyên liệu thực vật khô:
a. Hạt sen: Luộc hoặc ngâm trong nước đến khi bóc được vỏ lụa thì đem đãi sạch,
thông tâm sau đó cho vào ninh mềm. Khi sử dụng cảcái lẫn nước.
b. Mộc nhĩ: Cho vào nước nóng ngâm nở, cắt bỏ chân bóp muối, rửa sạch.

c. Nấm hương:Ngâm đem rửa sạch, cắt bỏchân cho vào nước sạch ngâm đến khi mềm
vừa hết nước là được.
d. Măng khô:Ngâm nước rửa sạch cho mất mốc, cho vào nước lạnh ninh, trong quá
trình ninh thay nước nhiều lần, mỗi lần thay nước rửa sạch măng, loại bỏ phần già và rửa
sạch.
e. Rau câu: Rửa sạch cho giảm lượng đất, ngâm nước gạo một đêm sau đó vò và rửa
đến khi rau câu trắng nước rửa trong là được.
g. Các loại hạt họ đậu: Loại những hạt bịsâu mọt, những hạt bị ô xi hoá, hạt sần, sau
đó ngâm trong nước nóng đến khi tróc vỏ ta đem đãi sạch.
2. Thực trạng phương pháp sơ chế tại nhà hàng
Qua một thời gian được trực tiếp tham gia thực tập tại bộ phận bếp của nhà hàng, em đã
có dịp nghiên cứu, tìm hiểu kỹ thuật sơ chế phục vụ chế biến món ăn. Bằng những kiến thức
được học ở trường, so sánh với thực tế sản xuất kinh doanh tại nhà hàng, em đã được học hỏi,
biết thêm rất nhiều điều bổ ích.
Sau đây là một số kỹ thuật sơ chế tại nhà hàng, mà em đã được tìm hiểu thực tế tại nhà
hàng.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
 25 